50103561-ntc2990 (2)

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

1/12

NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 2990

2003-04-23

PRODUCTOS LCTEOS.MATERIAS PRIMAS. CUAJOS O ENZIMASLACTOCOAGULANTES

E: DAIRY PRODUCTS. RAW MATERIALS. CURDS OR MILK-COAGULATING ENZYMES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: cuajo; enzimas para quesos;lactocoagulante; producto lcteo.

I.C.S.: 67.100.10; 67.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Primera actualizacinEditada 2003-04-25

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

2/12

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismonacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 2990 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-04-23.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma atravs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOSS.A.AQUALABCENTRO AGROLECHEROCOOPERATIVA DE GANADEROS DECARTAGENA CODEGANCOOPERATIVA DE LECHEROS DEANTIOQUIA COLANTADEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DESALUD DE LA GUAJIRADEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DESALUD DEL METADIAN

FRESKALECHE S.A.INSTITUTO COLOMBIANOAGROPECUARIO - ICAINDUCOLSA

INTERENZIMAS LTDA.MERCADEO DE ALIMENTOS DECOLOMBIA S.A. MEALSMERCK COLOMBIA S.A.NESTL DE COLOMBIA S.A.PARMALAT-PROLECHEPARTICULAR HUGO PARDOPRODUCTOS LCTEOS SANTODOMINGORHODIA COLOMBIA LTDA.ROBIN HOOD DEL CARIBESECRETARIA DE SALUD DE BOGOTSERVICIO SECCIONAL DE SALUD Y

AMBIENTE DEL CAUCATECNOALIMENTARIATETRAPACK

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de lassiguientes empresas:

ALGARRA S.A.ANCOLAC

ANALAC

ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIAY TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

3/12

ASOLACBIOCONTROLCARULLA VIVERO S.A.

CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE YPREVENCIN DE LA MASTITISCONSEJO NACIONAL DE LCTEOSCOOPERATIVA DE PRODUCTOS.LCTEOS DE NARIO LTDA.COLCTEOSFEDERACIN COLOMBIANA DEGANADEROS - FEDEGANFUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIADE COLOMBIAINGECAL UNIVERSIDAD CATLICA DEMANIZALESINSTITUTO DE VIGILANCIA DEMEDICAMENTOS Y ALIMENTOSJ. ROMERO INGENIERA

LA CAMPIALCTEOS ANDINALARKIN LTDA.

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIORMINISTERIO DE DESARROLLOECONMICOMINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL(MINISTERIO DE SALUD)PRODUCTOS AMYPRODUCTOS NATURALES DE CAJIC -LA ALQUERAPROEXPORTTECNIMICRO LABORATORIO DEANLISISUNIVERSIDAD DEL VALLEUNIVERSIDAD JAVERIANAUNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANOUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

4/12

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2990 (Primera actualizacin)

1

PRODUCTOS LCTEOS.MATERIAS PRIMAS. CUAJOS OENZIMAS LACTOCOAGULANTES

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos y los ensayos que deben cumplir loscuajos o enzimas lactocoagulantes.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

2.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1.1cuajo animal o enzima lactocoagulante animales una mezcla de enzimas proteolticas (quimosina y pepsina), coagulantes de la lecheobtenidas del cuarto estmago (cuajar) de los terneros, bovinos, caprinos u ovinos.

2.1.2cuajos microbianos o enzimas lactocoagulantes microbianasenzimas proteolticas coagulantes de la leche, derivadas de varias fuentes microbianas,producidas por procesos biotecnolgicos.

Estas enzimas son producidas por procesos de fermentacin de cultivos microbianos puros,

seleccionados, no patgenos, ni txicos, para la produccin de quesos.Se permiten los siguientes microorganismos en la elaboracin de estas enzimas: BacillusCereus, Mucor Pusillus, Mucor Miehei, Endothia Parasitica.

2.1.3quimosina o renina animalenzima proteoltica cida, coagulante de la leche (precipitacin de la casena), sin promover unnivel elevado de protelisis, obtenida del cuarto estmago (cuajar) de los terneros jvenesantes del destete.

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

5/12


2

2.1.4quimosinaobtenida por fermentacinenzima proteoltica cida coagulante de la leche obtenida por procesos de fermentacin demicroorganismos modificados genticamente a partir de Escherichia coliK-12, Kluyveromycesmarxianus var. lactisoAspergillus niger var. Awamori,Aspergillus oryzae.

2.1.5fuerza o actividad de coagulacinrelacin que existe entre la cantidad de leche en cm3que es coagulada por 1 g o 1 ml de cuajoo enzima lactocoagulante microbiana a 35 C 1 C en un tiempo entre (30-40) min.

NOTA Los valores establecidos en esta definicin son los comnmente conocidos para la aplicacin prctica deesta relacin.

2.2 CLASIFICACIN

Los productos que contempla esta norma se clasifican segn su origen en:

- cuajo animal o enzima lactocoagulante animal

- cuajo microbiano o enzima lactocoagulante microbiana

- quimosina o renina animal

- quimosinaobtenida por fermentacin

Y segn forma de presentacin:

- lquida

- slido:(polvo, granulado, tabletas)

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Los productos contemplados en esta norma presentan generalmente un color mbar declaro a oscuro y deben presentar un olor caracterstico a su origen.

3.2 Los productos contemplados en esta norma en forma slida deben estar libres departculas quemadas cuerpos extraos o pedazos aglomerados.

3.3 Se permite el uso de color caramelo natural sencillo (No 150a)

3.4 Se permite el uso de los siguientes conservantes solos o en mezclas

Conservante Dosis mxima210 cido benzoico211 Benzoato de sodio212 Benzoato de potasio213 Benzoato de calcio203 Sorbato de calcio202 Sorbato de potasio201 Sorbato de sodiocido srbico

2 500 mg/kg

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

6/12


3

3.5 Se permite el uso de sal (cloruro de sodio) tanto en la extraccin del cuajo como para laestandarizacin de la formulacin.

3.6 En la elaboracin de las tabletas se permite el uso de aglutinantes y lubricantes de usoalimentario.

4. REQUISITOS ESPECFICOS

Los requisitos establecidos en este numeral se deben evaluar bajo los ensayos establecidos enel numeral 6.

4.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir con los requisitosfisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos

Lquidos SlidosRequisitosmn mx mn mx

Humedad, en % m/m - - - 6pH directo para lquido 5,0 6,0 - -pH solucin al 10 % para slidos - - 5,0 6,0Fuerza o actividad de coagulacin como mnimo, la declarada en el rtulo o etiqueta

4.2 Los productos contemplados en esta norma a excepcin de las enzimas lactocoagulantesmicrobianas que no contienen quimosina ni pepsina, deben cumplir con los requisitos indicados enla Tabla 2

Tabla 2. Requisitos de los productos segn el contenido de enzimas quimosina y pepsina

Producto % (m/m)Quimosina % (m/m)Pepsina

mnimo mximoCuajo animal o enzima lactocoagulante animal Ternera 80 20

Bovino, caprino u ovino 20 80Quimosina animal 100 -

Por fermentacin 100 -

4.3 La prueba de amilasa debe ser negativa para cuajo animal, quimosina animal y quimosinapor fermentacin y positiva para cuajo microbiano o enzima lactocoagulante microbiana.

4.4 Los productos de presentacin lquida deben cumplir con los requisitos microbiolgicosindicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos

Requisitos n m M cRecuento de microorganismos mesfilicos, UFC /ml 3

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

7/12


4

en donde

n = nmero de muestras que se van a examinar.

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.

c = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M.

< = lase: menor de

4.4 Los productos contemplados en esta norma de presentacin slida deben cumplir conlos requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 4

Tabla 4. Requisitos microbiolgicos

Requisitos n m M cRecuento de microorganismos mesfilicos, UFC /g 3

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

8/12


5

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE QUIMOSINA Y DE PEPSINA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la IDF 110B:1997 para bovinos (ternero, adulto)

origen animal o IDF 157:1997 para quimosina bovina producida por fermentacin

6.2 DETERMINACIN DE LA FUERZA DE COAGULACIN

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la IDF 176:1997 para enzimas lactocoagulantesmicrobianas

6.3 DETERMINACIN DEL pH

Directo para productos lquidos y se prepara una solucin al 10 % (m/v)para productos slidos,se usa un medidor de pH con electrodos de vidrio previamente calibrado y los resultados seexpresan en unidades de pH a 20 C.

6.4 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la IDF Standard 26A:1993 o en AOAC 33.5.02(927.05).

6.5 DETERMINACIN DE ARSNICO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en AOAC 9.2.05 (952.13), o en AOAC.9.1.01.

6.6 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en AOAC 9.2.19 ( 972.25), o en AOAC 9.1.09 (999.11)

6.7 PRUEBA DE LA AMILASA

6.7.1 Principio

Se mide la actividad de la amilasa como indicador de la presencia de enzimas microbianas, lascuales actan sobre el almidn despus de incubar la enzima en placas de agar-almidn.

6.7.2 Material y equipo

- Cajas de petri, de 100 mm de dimetro.- Pipetas de 20 cm3.

- Asa de 4 mm de dimetro.

- Incubadora con capacidad para mantener la temperatura a 20 C 1 C.

- Micropipetas.

- Autoclave.

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

9/12


6

6.7.3 Reactivos

- Solucin de agar-almidn: A 2 g de agar se le adiciona 0,1 g de almidn, disueltoen un poco de agua: esta mezcla se lleva a un volumen de 100 cm3 y seesteriliza durante 15 min a 121 C en el autoclave.

- Solucin de yodo: se pesan 1 g de yodo y 2 g de Kl, se disuelven en 300 cm3deagua destilada.

- Cuajo de ternero, solucin 1:100 en agua (patrn).

- Cuajo microbiano solucin 1:100 en agua (patrn).

6.7.4 Procedimiento

Se coloca 2 cm3de la solucin estril de agar-almidn en una caja de petri esterilizada. Se dejasolidificar bajo una cabina de flujo lminar (o cerca del mechero). Con el asa flameada, se

perforan orificios en diferentes partes del agar gelificado.

Se adicionan 15 L de cada una de las soluciones de cuajo para el anlisis y cuajos patronesen los orificios previamente perforados sobre agar, utilizando diferente pipetas (se marcan losorificios para identificar las respectivas muestras). Se tapa y se deja en incubacin durante 24 ha 20 C 1 C.

Terminado el perodo de incubacin se retiran las placas y se cubre la superficie con la solucinde yodo.

6.7.5 Cuando la amilasa est presente (enzima microbiana), se observa una zona clara no

coloreada alrededor de los orificios. A mayor dimetro del halo, mayor concentracin de enzimamicrobiana presente. Las comparaciones se realizan con los cuajos patrones colocados.

6.8 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

6.8.1 Recuento de microorganismos mesfilos

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en NTC 4519 o en la norma ISO 4833

6.8.2 Coliformes

Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la o en la norma ISO 4832

6.8.3 Recuento deE. Coli

Se efectuar de acuerdo con lo establecido en AOAC 17.3.08 (983.25) o en la APHA Captulo 8,Literal 8-24, o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30).

6.8.4 Recuento de Clostridium sulfito reductores

Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 4834 o en la norma ISO 7937

6.8.5 Deteccin de Salmonel la

Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 4574, o en la norma ISO 6785, o en lanorma ISO 6579 o en la norma IDF 93 B:1995 o en la norma AOAC 33.5.13 (995.07).

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

10/12


7

6.8.6 Recuento de mohos y levaduras

Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 4132, o en la norma IDF 94B: 1990, oen la norma ISO 6611.

6.8.7 Deteccin de Lis ter ia mo nocy togenes

Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la norma ISO 10560 o en la norma ISO 11290-1.

6.9 MTODOS DE RUTINA

Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente norma siempreque dichos mtodos sean correctamente validados y peridicamente comparados con respectoal mtodo de referencia. En caso de litigio, los resultados obtenidos con el mtodo dereferencia sern los determinantes.

7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 El rtulo debe llevar como mnimo lo siguiente:

- Nombre o marca comercial

- Contenido neto

- Nombre del fabricante

- Identificacin del lote

- Fecha de vencimiento

- Fuerza o actividad de coagulacin

- Instrucciones para la conservacin.

7.1.2 En el caso de unidades con el rea superficial ms grande, inferior a 10 cm2

- Nombre o marca comercial

- Nombre del fabricante

- Fuerza o actividad de coagulacin

7.1.3 La ficha tcnica que acompaa al producto llevar adicionalmente la siguienteinformacin

- Direccin del fabricante

- Pas de origen,

- Tipo de producto o ingrediente activo, adems de su clasificacin porpresentacin de acuerdo al numeral 2.2

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

11/12


8

- Instrucciones para la preparacin, uso y forma de aplicacin.

7.2 ENVASE

Los envases deben ser de material y forma tal, que den al producto una adecuada proteccindurante el almacenamiento transporte y expendio y deben tener un cierre adecuado que impidala contaminacin.

8. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin deeste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado(incluida cualquier correccin).

NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin.

NTC 4132:1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnicade recuento de colonias a 25 C.

NTC 4519:1998, Microbiologa de alimentos Gua general para el recuento demicroorganismos: Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

NTC 4574:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobremtodos de deteccin de Salmonella.

NTC 4834, Microbiologa de Alimentos y Alimentos para Animales. Mtodo Horizontal para elRecuento de Clostridium sulfito reductores e Identificacin de Clostridium Perfringens. Tcnica deRecuento de colonias

ISO 4833:1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Micro-Organisms.Colony Count Technique at 30 Degrees C

ISO 5541-1:1986, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony CountTechnique at 30 Degrees C

ISO/DIS 5541-1, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony-CountTechnique at 30 Degrees C without Resuscitation.

ISO 6579:2002, Microbiology, General Guidance on methods for the detection of Salmonella.

ISO 6610:1992, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-forming Units of Micro-organisms. Colony-count Technique at 30 Degrees C.

ISO 6611:1992, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-forming Units of Yeasts and/orMoulds. Colony-count Technique at 25 Degrees C.

ISO 6785:2001, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella spp.

ISO 7937:1997, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for

Enumeration of Clostridium Perfringens. Colony-Count Technique

7/22/2019 50103561-NTC2990 (2)

12/12


9

ISO 10560:1993/Cor 1:1994, Milk and Milk Products. Detection of Listeria Monocytogenes

ISO 11290 1:1996, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for theDetection and Enumeration of Listeria Monocytogenes. Part 1. Detection Method.

IDF Standard 26A:1993, Determination of Water Content

IDF Standard 93 B:1987, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella

IDF Standard 94 B:1990, Milk and Milk Products. Enumeration of Yeasts and Moulds

IDF 110B: 1997, Calf Rennet & Adult Bovine Rennet. Determination of Chymosin & BovinePepsin Contents. Chromatographic Method

IDF 176:1996, Dried Skimmed Milk. Determination of Total Milk-Clotting Activity.

AOAC 2000, 17TH, 9.1.09 (999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in

Food

AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25). Lead in Food. Atomic Absorption SpectrophotometricMethod.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.04 (991.14), Coliform and Escherichia coliCounts in Foods- Dry RehydratableFilm

AOAC 2000, 17TH, 17.3.07 (992.30), Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in Foods-Substrate Supporting Disc Method

AOAC 2000, 17TH, 17.3.08 (983.25), Total Coliforms, Fecal Coliforms and Escherichia coli inFoods- Hydrophobic Grid Membrane Filter Method

AOAC 2000, 17TH, 33.5.02 (927.05) Moisture in Dried Milk

AOAC 2000, 17TH, 33.5.13(995.07) Salmonella in Dried Milk Products

Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 4 Edicin. Editado porFrances Pouch Dowes Keith Ito. Compiled by APHA Technical Committee on MicrobiologicalMethods for Foods.

Vanse normas del International Dairy Federation en: http://www.fil-idf.org/

50103561-ntc2990 (2)

Documents