V. RESULTADO Y DISCUSIONESDespus de cortar la manzana en pequeos cubitos, de 2 cm por lado, pasamos a sumergirlos en soluciones al 40 y 60 Brix, a una temperatura de 25 C , y fuimos pesando a cada hora.Cuadro n 1. Pesos de la manzana a 25 C.PRODUCTOTIEMPOPESO (g)

40 Brix%PP60 Brix%PP

MANZANA0 h70,0060,00

1 h5,420,235,270,12

2 h5,220,254,950,18

3 h4,830,314,480,25

4 h4,680,334,200,30

Construiremos las grficas tiempo vs peso; y tiempo vs %PP para poder discutir los resultados.

Grafica n 1. Variacin de las curvas a 40 y 60 Brix, en relacin al tiempo de deshidratado, a 25 C.

Grafica n 2. Curva de variacin del %PP en funcin al tiempo de deshidratado a 40 y 60 Brix, a 25 C.Ahora veremos las caractersticas organolpticas a las 4 horas.TRATAMIENTOCARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

25 C y 40 BrixLa manzana ha conservado su olor, su textura se ve afectada pero levemente, su color ha sufrido pocos cambios, est ligeramente pardeada

25 C y 60 BrixLa manzana conservo su olor, su textura est ms afectada que a 40 Brix ya que al tner mas solutos, la velocidad de desplazamiento del agua de la manzana fue mayor, su color ha sufrido los mismos efectos que a 40 Brix , est ligeramente pardeada

Cuadro n 2. Caractersticas organolpticas generales a las 4 horas

Ahora tenemos la deshidratacin osmtica con sal, para lo cual se tom un filete, y se pas a tomar los siguientes resultados.TiempoPeso%PPColorOlorTextura

0 h860Normal NormalNormal

1 h720,16NormalNormal Ligeramente seca

2 h680,21NormalNormal Un poco seca

3 h630,27Normal Normal Casi seca

4 h620,28Normal Normal Casi seca

Cuadro n3. Deshidratacin osmtica con sal.Ahora graficaremos el tiempo vs el peso y el %PP.

Grafica n 3. Curva de variacin del peso en funcin del tiempo de deshidratado con sal a 25 C.

Grafica n 4. Curva de variacin del %PP en funcin del tiempo de deshidratado con sal a 25 C. La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solucin, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en ambos lados de las membranas de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, producindose como efecto neto, la prdida de agua por parte del producto. Zapata & Castro, (1999).La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente concentrada. El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto (disolucin ms diluida) se difunde a travs de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolucin ms concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente selectiva, tambin se produce, aunque en menor medida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento. Zapata & Castro, (1999).La smosis es el desplazamiento de molculas de solvente a travs de una membrana semipermeable desde una regin de concentracin de soluto ms baja (hipotnica) hacia otra de concentracin ms alta (hipertnica) del mismo soluto, por accin de las diferencias de presin osmtica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmticas. Parzanese, (2010) La deshidratacin osmtica cumple este fenmeno.La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la difusin de agua del producto hacia la solucin y sobre la permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad de prdida de agua el aumento de temperatura favorece la agitacin molecular lo cual eleva la velocidad de difusin. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencion, un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayora de las especies vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las clulas se modifican es entre los 50 C y 55 C aproximadamente. Martnez, (2009)

Cuanto mayor sea la concentracin de soluto de la solucin osmtica mayor ser la diferencia de presin osmtica entre sta y el producto, lo cual aumentar la velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultara la prdida de agua. Por lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para determinar cul es la concentracin ms adecuada para cada producto. Martnez, (2009)

El proceso de deshidratacin osmtica en carnes y pescados consiste bsicamente en la inmersin de estos alimentos en salmueras concentradas durante un perodo de tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre sta tcnica que buscan optimizar el proceso mediante la aplicacin de soluciones osmticas de mezclas de solutos, tiempos de inmersin variables, distintas temperaturas de operacin, entre otros. Es por esto que actualmente la deshidratacin osmtica de carnes y pescados est en etapa experimental y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se demostr que las variaciones de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a las que suceden en la deshidratacin osmtica de frutas y vegetales, por lo cual se conservan de igual manera las caractersticas sensoriales y nutricionales de los productos. Parzanese, (2010).

VII. CONCLUSIONES. La prdida de peso a 60 Brix, es mayor que a 40 Brix, esto se debe a que a mayor concentracin de soluto, mayor ser la velocidad del desplazamiento del agua de la manzana. El %PP Es mayor a 60 Brix, que ha 40 Brix.VIII. RECOMENDACIONESUsar brixometros para preparar las soluciones, y estar seguros que estn a la concentracin indicada, ya que si usamos las balanzas semi analticas no tendremos la precisin necesaria.IX. BIBLIOGRAFA

Martines Garreiro, J. (2009). MODELADO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE PIA. tesis doctoral, Facultad de Ingeniera, ING. QUIMICA, Uruguay. Recuperado el 18 de noviembre de 2014, de http://aiquruguay.org/congreso/download/P57.pdfParzanese,Magaly. (24 de marso de 2010). alimentos argentinos. Recuperado el 20 de noviembre de 2014, de http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/ficha_06_osmotica.pdfZapata, J. E., & Castro, G. (1999). deshidratacion osmotica de frutas y vegetales. tesis , Medellin. Recuperado el 20 de noviembre de 2014, de http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-1-PB.pdf