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CONTAMINACIN MICROBIOLGICAIng. Ismael Trejo Francisco.4.1.3. CONTAMINACIN MICROBIOLOGICAProvocada por la presencia de microorganismos. Se pueden encontrar en:El aireEl aguaLa tierraLos alimentosLos animalesLas personas Sobre cualquier superficie

CLASIFICACIN DE MO:Microorganismos beneficiosos o banales: no son perjudiciales. Se utilizan en la elaboracin de alimentos como, por ejemplo, las bacterias lcticas en la elaboracin del yogurt y el queso, y levaduras en la fabricacin del pan y del vino.

Alteradores o de deterioro: deterioran los alimentos provocando sabores y olores desagradables, tambin modifican y/o destruyen la textura.

Patgenos y toxignicos: son aquellos que provocan enfermedades.

EQUIPOLos equipos que tienen contacto con los alimentos deben limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin microbiolgica en stos.

El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos.

El equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia para pre-evitar todo tipo de contaminacin.Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Todo esto para asegurar:eliminacin o reduccin a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferacin.vigilar los lmites crticos establecidos en planes basados en el sistema de HACCP

INDUSTRIA CARNICASe produce exposicin a agentes biolgicos como consecuencia de la probable presencia de mo en el animal, en sus productos y en el ambiente laboral.

Principales daos a los trabajadores son por enfermedades infecciosas o parasitarias trasmitidas al hombre por el animal.

Alteraciones respiratorias, alergias.Los agentes biolgicos presentes en el ambiente laboral provienen de:Animales enfermos y animales portadores asintomticos.Las partes externas del animal (piel, pezuas)Los elementos contaminados (estircol, camas de los corrales, maquinaria, herramientas, etc.)El sistema de climatizacin-ventilacinEl aire exteriorMICROORGANISMOS ALTERADORESBacterias como: : Acinetobacter, Alcalgenes, Moraxella, Pseudomonas, Enterobacterias, Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Clostridium, Brochothrix.

Mohos y levaduras como: Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Aspergillus glaucus, Trichosporon scotti.RIESGOS PARA EL TRABAJADORContacto con los animales, sus productos y sus desechos potencialmente contaminados con microorganismos patgenos o alteradores.Contacto con la piel y las mucosas.Penetracin a travs de heridas mordeduras o cortes con materiales corto punzantes.Manos siempre hmedas.Exceso de humedad y bajas temperaturas ambientales.Malos hbitos como: llevarse las manos a la boca, frotarse los ojos, no proteccin de las heridas abiertas.MEDIDAS PREVENTIVASControl sanitario de los animales (identificacin de cada uno e inspeccin veterinaria ante-morte).Espacio suficiente en cada puesto de trabajo.Iluminacin adecuada.Suelos resistentes, impermeables, antideslizantes de fcil limpieza y desinfeccin .Paredes lisas, color claro, lnea de unin redonda.Superficies, equipos y herramientas de trabajo de materiales resistentes a la corrosin y de fcil limpieza y desinfeccin.Mantenimiento, limpieza y desinfeccin de instalaciones, maquinaria y tiles de trabajo.MEDIDAS PREVENTIVASLavarse las manos antes, despus, y frecuentemente durante el trabajo, para evitar contaminaciones del producto (carne), la contaminacin del trabajador y la dispersin de agentes biolgicos. Utilizacin adecuada de: Calzado de seguridad, impermeable, anti deslizante.Guantes impermeables y de malla.Gafas, visores o pantallas de proteccin facial ante el riesgo de salpicaduras y proyecciones, principalmente a los ojos y la boca.Ropa de trabajo que cubra la mayor parte del cuerpo y mandil impermeable.