4. sanchez, los sistemas de control de la inocuidad de alimentos

LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA

[email protected]

IICA-MIAMI

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURAPROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN

PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS

... actividad reguladora obligatoria de

cumplimiento realizada por las autoridades

nacionales o locales para proteger al

consumidor y garantizar que todos los

alimentos, durante su producción,

manipulación, almacenamiento, elaboración y

distribución sean inocuos, sanos y aptos para

el consumo humano, cumplan los requisitos de

inocuidad y calidad y estén etiquetados de

forma objetiva y precisa, de acuerdo con las

disposiciones de la leyˮ.

FAO/OMS

INOCUIDAD VS. CALIDAD

InocuidadPeligros biológicosPatógenos

Enfermedades transmitidas por alimentos ETA:

Salmonella spp.

Campylobacter spp.

Clostridium perfringens

Listeria monocytogenes

Peligros físicos

Peligros químicos

CalidadAparienciaIdoneidadSensorial

TexturaOrganolépticos

DeterioraciónRefrigerados:

Psicrótrofos:

PseudomonadsAcido Lácticas

VIDA UTIL


Objetivos:

1. Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos

2. Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados

3. Contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos

FAO/OMS


Preocupaciones de control principales:

Riesgos microbiológicosRiesgos microbiológicos

Residuos de plaguicidasResiduos de plaguicidas

Utilización inadecuada de los aditivos alimentarios

Utilización inadecuada de los aditivos alimentarios

Contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas

Contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas

AdulteraciónAdulteración

FAO/OMS

SCA. DE LA GRANJA A LA MESA

Reproductoras

Balanceados

Mercadeo y Distribución

Planta de ProcesoHuevos

Pollito

BalanceadoBalanceado

Granja

Consumidor

Incubadora

Pollo

ELEMENTOS BÁSICOS DE UN SCA

Legislación y reglamentos alimentarios

Gestión del control de los alimentos

Servicios de inspección

Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos

Información, educación, comunicación y capacitación

Congreso

Ministro

Grupo de Gestión

Comité científico

Comité Consultivo

Agencia de Control de la Inocuidad

Oficial en Jefe

Análisis y Supervisión

Estandares

Inspeccion

Apoyo y Comunicaciones

COMPONENTES

DE SCIA

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE COMERCIO

ACUERDOS DE LA OMC

Desde 1995

Base del Sistema Internacional de Comercio

Resultado de la Ronda de Uruguay 1986-1994

Resultado de la ronda de negociaciones GATT

General Agreement on Tariffs and Trade

1948-1994

ACUERDO MSF (SPS) DE LA OMC

Medidas Sanitarias y FitosanitariasSanitary and Phyto-Sanitary Measures

Reglas básicas de comercio para estándares de inocuidad de alimentos y salud agropecuaria

Objetivo:Proteger los derechos de los miembros de la OMC para proveer un nivel de protección a la salud que encuentren apropiado

Obligaciones para asegurar que los derechos no sean utilizados inapropiadamente y que resulten en barreras de comercio disfrazadas

MEDIDAS MSF DE LA OMC

Para proteger:

Vida Animal y Humana

Vida Humana

Vida Animal o de Plantas

Un país

De:Riesgos provenientes de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos causantes de enfermedades en sus alimentos, bebidas y balanceados

Enfermedades transmitidas por plantas o animales (zoonosis)

Plagas, enfermedades u organismos causantes de enfermedades

Daño causado por la entrada, establecimiento o diseminación de plagas

Miembros son motivados a usar estándares internacionales:

1. OIE. Office International des Epizooties:

Salud Animal. Sede Paris

2. CIPF. International Plant Protection Convention

Salud Vegetal. Sede en Roma (IPPC)

3. CODEX ALIMENTARIUS

Salud Humana (Inocuidad de Alimentos)

Medidas pueden ser MAS o MENOS exigentes pero basadas en un nivel adecuado

de protección

Niveles más exigentes DEBEN estar basados en justificaciones científicas y ser

aplicados consistentemente

DERECHOS Y OBLIGACIONES

ACUERDO MSF (SPS)

• Se permite a los países imponer sus propios estándares:

– Deben estar basados en ciencia/ datos

– Aplicadas solamente con el fin de proteger la salud humana, animal y vegetal. Deben demostrar los riesgos

– No pueden ser arbitrarios o usados con el fin de discriminar injustificadamente a nivel domestico (“tratamiento nacional”) o entre los socios comerciales. Debe ser consistente

– Usar medidas que sean lo menos restrictivas para proteger salud

– Medidas Temporales, en casos de emergencia sanitaria


ACUERDO MSF (SPS)

• Permite restricciones de comercio internacional para proteger la

salud

• Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para

conseguir un Nivel Adecuado de Protección NAP

Appropriate Level of Protection ALOP

• Se debe tener Transparencia en la aplicación de MSF:

1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones

2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de los países miembros

3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir comentarios

4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo


ACUERDO MSF (SPS)

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

• Food and Agriculture Organization FAO

• World Health Organization WHO• 1961-63. Creado para desarrollar estándares inter-

gubernamentales

Conferencia 11th de la FAO. Resolución No. 12/61

WHA16.42 Programa Conjunto FAO/WHO de Estándares de Alimentos

• 174 Países + 1 Organización Miembro (CE, 27 países)

COMPONENTS

• Codex Alimentarius:

Gestión de Riesgos

• Comités de Expertos FAO/WHO:

Análisis de Riesgos

• JECFA – aditivos alimentarios, residuos de drogas veterinarias y contaminantes de alimentos

• JMPR – residuos de pesticidas en alimentos

• JEMRA – peligros microbiológicos de alimentos

• ad hoc Consultas de Expertos

ESTRUCTURA DEL CODEX

Comisión del Codex Alimentarius

Comité Ejecutivo

SecretaríaComités Generales

(10)

Comités de Commodities y Task Forces

Comités Activos

(5)

ad hoc Task Forces(3)

Comités Concluidos

(6)

Comités Regionales

(6)

COMITÉS DEL CODEX

1. Comités Temáticos Generales (Horizontal)

Establece estandares y guias aplicables a todos los alimentos

1. Comités Temáticos Generales (Horizontal)

Establece estandares y guias aplicables a todos los alimentos

2. Comités de Commodities (Vertical)Prepara estándares para commodities especificas

2. Comités de Commodities (Vertical)Prepara estándares para commodities especificas

3. Comités de Coordinación FAO/WHORegiones o grupos de países coordinan actividades de estándares de alimentosIncluye el desarrollo de estándares regionales

3. Comités de Coordinación FAO/WHORegiones o grupos de países coordinan actividades de estándares de alimentosIncluye el desarrollo de estándares regionales

4. Ad hoc Task Forces IntergubernamentalesLimitadas en tiempo y preparan estándares y guías en temas específicos

4. Ad hoc Task Forces IntergubernamentalesLimitadas en tiempo y preparan estándares y guías en temas específicos

Líder/ Chair

Miembros: Delegaciones de Países miembros de la Comisión del Codex Alimentarius

Comites Regionales estan limitados a Paises de la region

Observadores Reconocidos:Organizaciones Internacionales No-Gubernamentales NGOs

Científicas: IFT, IICA, etc.Industria de alimentos: IADF, etc.Comercio, OMC, etc.Grupos de consumidores: CSPI, etc.

Para comités regionales, los países fuera de la región pueden solicitar un estatus de observadores

Secretaría del Codex

COMPOSICIÓN DE LOS COMITÉS

Se reúne anualmente alternando entre Roma y Ginebra

Tarea:

– Es el organismo de toma de decisiones del Programa Conjunto de Estándares de Alimentos de la FAO/OMS

Objetivos:

1. Proteger la salud de consumidores

2. Facilitar practicas justas de comercio de alimentos

3. Coordinar el trabajo en todos los estándares• No es Mandatorio en su naturaleza

• Los estándares Codex son al momento los referentes internacionales de armonización bajo los acuerdos MSF y de Barreras Técnicas al Comercio TBT de la OMC

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

CAC28 EN ROME

EL ROL DE LOS ESTÁNDARES DEL CODEX

Se consideran el referente (benchmark) internacional en inocuidad de alimentos

Las Regulaciones Nacionales que sean basadas o consistentes con los estándares del Codex cumplen los requerimientos del Acuerdo de MSF

– No deben ser justificados

No son obligatorios, pero son la referencia en casos en que existan disputas comerciales

Si los estándares son más exigentes que los del Codex, se DEBE tener una justificación científica

– Basada en un estudio de Análisis de Riesgos

ACTIVIDADES RELACIONADAS DEL IICA

Participación en Reuniones de la OMC en Ginebra

Programa de Apoyo a la Participación de los Países del IICA en las Reuniones del Codex Alimentarius

– IICA-USDA

– Guías de Buenas Practicas de Participación en Reuniones del Codex

Notas de información sobre temas específicos

PARTICIPACIÓN DE LOS EEUUROL INTER-AGENCIAL

1. USTR. United States Trade Representative

2. FAS. Foreign Agricultural Service del USDA

• Equipo Inter-agencial: APHIS. Animal and Plant Health Inspection Service of USDA

EPA. Environmental Protection Agency of HHS

FDA. Food and Drug Administration of HHS

FSIS. Food Safety and Inspection Service of USDA

Department of Commerce

Department of State

GOBIERNO DE EEUUAGENCIAS Y RESPONSABILIDADES

The United States Department ofAgriculture

Ministerio de AgriculturaUSDAwww.usda.gov

The United States Department ofHealth and Human Services

Ministerio de Salud yServicios Humanos

USHHSwww.hhs.gov


The Animal and Plant Health Inspection Service oel Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal

Agencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA- APHIS)Responsable de la protección y promoción de la salud en el sectoragrícolaAPHIS es responsable de la evaluación y análisis de los riesgosasociados con la importación de productos agrícolas

The Food Safety and Inspection Service o

el Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos

Agencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA-FSIS)

Responsable de asegurar la integridad de los productos cárnicos y avícolas y huevos procesados mediante inspección de plantas

FSIS es responsable de la evaluación y análisis de riesgos asociados con la producción de productos alimenticios que contengan mas de 2% de carne o pollo entre sus componentes


The Agricultural Marketing Service oel Servicio de Mercadeo Agrícola

Agencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (AMS-USDA)Responsable de facilitar el mercadeo de productos agrícolas enmercados domésticos e internacionales y de promover un mercadodomestico competitivo y eficienteAMS es responsable del establecimiento de normas de calidad yestándares para vegetales


The Environmental Protection Agency (EPA) ola Agencia de Protección Ambiental

Agencia del Ministerio de Salud y Servicios Humanos (USHHS-EPA)Responsable de proteger la salud humana y ambientalEPA registra el uso de pesticidas, prescribe el etiquetado y otrosrequisitos regulatorios para prevenir efectos adversos en la salud deconsumidores y el ambienteEPA establece los niveles legales máximos

permisibles de residuos de pesticidas enalimentos domésticos e importados


The Food and Drug Administration (FDA) ola Administracion de Alimentos y Medicamentos

Agencia del Ministerio de Salud y Servicios HumanosResponsable de proteger a los consumidores contra alimentos impuros, inseguros o etiquetados fraudulentamente. FDA es responsable de la inocuidad de todos los alimentos, con la excepción de los productos que contengan mas de 2% de componentes cárnicos o avícolas o alimentos que contengan huevos procesados (estos son jurisdicción del USDA-FSIS)


El FDA utiliza el Center for Food Safety and Applied Nutrition o Centro para la Inocuidad de Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN) como agencia regulatoria y de inspección

Responsable de emitir regulaciones e inspecciones en: � cGMP’s (BPM’s)� Acta de Bioterrorismo (Defensa de Alimentos y Emergencias)� Productos Enlatados Acidificados y de Baja Acidez� Aditivos de Alimentos, Ingredientes y Empaques� Etiquetado� Mariscos y Pescados� Inspección de residuos de Pesticidas en Alimentos Procesados� HACCP para Jugos y Mariscos� HACCP Voluntario para Lácteos� Registro de Alimentos Reportables (Reportable Food Registry, Septiembre

8th, 2009)


El USDA utiliza el Food Safety and Inspection Service o Servicio de Inspección de la Inocuidad de Alimentos (FSIS) como agencia regulatoria y de inspección

Responsable de emitir regulaciones e inspecciones en: � GMP’s (BPM’s)� POES� Planes de Defensa en Instalaciones� Aditivos de Cárnicos, Ingredientes y Empaques� Etiquetado� Inspección de residuos de � HACCP para productos cárnicos� HACCP para huevos procesados� Muestreo de Indicadores� Muestreo de Patogenos


Fuente: CCA

RECHAZO DE EMBARQUES DE EXPORTACIÓN

Razones más comunes del FDA:� Etiquetado

� Formularios o documentación incorrecta

� Violación de estándares de salud o inocuidad

Requisitos de Pruebas de Composición� Laboratorios reconocidos

� Laboratorios certificados: ISO 17025

Composición de alimentos para Aditivos y Conservantes

Pruebas Microbiológicas

Análisis de Contaminantes como Residuos de Pesticidas y Metales Pesados

Análisis nutricionales para Declaraciones Nutricionales

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/importrefusals/ir_selection.cfm?DYear=2006&DMonth=6&CountryCode=UY

CERTIFICADOS DE EXPORTACIÓN

A veces requeridos antes de exportarDisponibles en el puerto extranjero de entradaRaramente disponibles una vez que el producto deja el paísCertificados de oficinas de inocuidad del país

Equivalencia de inspección (carnes en EEUU)Certificados Fitosanitarios

Frutas y vegetales

Libre de pestes o enfermedadesCertificados Religiosos

Kosher

Halal

NORMAS PRIVADAS

Requisitos de mercados

Cadenas de supermercados

Grupos de consumidores

Agencias regulatorias

Demandas legales

Experiencia

Logística

The Consumer Goods ForumAgencia Acreditadora de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de AlimentosBenchmarksMejoramiento continuo en sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para asegurar la confianza en la distribución de alimentos inocuos a los consumidores

• Lanzado en el 2000• Administrado por CIES, Foro de la Industria de Alimentos

ESTANDARES RECONOCIDOS POR GFSI

BRC - British Retail ConsortiumGlobal Food Standard Version 5

Dutch HACCP Option BIFS - International Food Standard Version 5

SQF - Safe Quality Food 2000 Level 2

SQF - Safe Quality Food 1000

FSC 22000 (ISO 22,000 + PAS 220)

CanadaGAP

Global Aquaculture Alliance BAP

GLOBALGAP

Primus GFS

Synergy 22000

SQF

www.sqfi.com

Dr. Marcos X. Sánchez-Plata

Preguntas

[email protected]

4. sanchez, los sistemas de control de la inocuidad de alimentos

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