4. requisitos higiénicos de fabricación
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Luz María Alzate Tamayo
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Luz María Alzate Tamayo
Materias Primas
La recepción de MP debe realizarse en condiciones que se evite su contaminación, alteración o daños físicos
Realizar inspección, clasificación y pruebas de laboratorio
Limpiar y desinfectar antes de el proceso
Luz María Alzate Tamayo
Conservar de acuerdo a la temperatura que se requiera
las MP congeladas deberán ser descongeladas a una velocidad controlada previo al uso y no podrán ser recongeladas
Los depósitos de materias primas deben ocupar espacios independientes salvo los casos en que no se considere que haya contaminación.
Materias Primas
Luz María Alzate Tamayo
Envases
De materiales apropiados para alimentos Conferir protección contra la contaminación No haber sido utilizados previamente para
algún fin que permita la contaminación Inspeccionar antes del uso Lavar y desinfectar Almacenarlos de tal forma que no se
contaminen
Luz María Alzate Tamayo
Operaciones de Fabricación
Deben reducir al máximo la proliferación de microorganismos, Para lo cual se debe controlar: Tº, tiempo, HR, Aw, pH, presión, velocidad de flujo
Evitar tiempos de espera y fluctuaciones de temperatura
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Controlar las operaciones de fabricación como:– Congelación– Deshidratación– Tratamiento térmico– Acidificación – Refrigeración
Operaciones de Fabricación
Luz María Alzate Tamayo
Establecer procedimientos para el control de los puntos críticos para:– Detectar cualquier contaminación– Falla de saneamiento– Incumplimiento de especificaciones – Defectos en empaques
Operaciones de Fabricación
Luz María Alzate Tamayo
Las alimentos de alto riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite la proliferación de los microorganismos, así:– Mantener los alimentos a Tº de refrigeración no
mayores de 4 ºC– Mantener el alimento en estado congelado– Mantener el alimento caliente a Tº mayores de
60 ºC.
Operaciones de Fabricación
Luz María Alzate Tamayo
Temperaturas apropiadas para la conservación de alimentos
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Diseño apropiado de los métodos para destruir o evitar el crecimiento de los microorganismos:– Esterilización– Irradiación– Pasteurización – Congelación– Refrigeración– Control de pH y Aw
Operaciones de Fabricación
Luz María Alzate Tamayo
El proceso debe realizarse de manera secuencial y continua para evitar retrasos indebidos.
Cuando se requiera esperar, entre etapas, el alimento debe ser protegido
Operaciones de Fabricación
Luz María Alzate Tamayo
El hielo utilizado para los procesos debe ser fabricado con agua potable
Proteger los alimentos de contaminación por metales o materias extrañas
Los equipos y áreas de fabricación son exclusivos de alimentos para consumo humano
Operaciones de Fabricación
Luz María Alzate Tamayo
No utilizar utensilios de vidrio en las áreas de fabricación
Los productos devueltos que tengan incidencia sobre la inocuidad del alimento no podrán someterse a reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización.
Operaciones de Fabricación
Luz María Alzate Tamayo
Prevención de la contaminación cruzada
Evitar el contacto de materias primas con producto en proceso
El personal de materias primas no debe ingresar al área de elaboración sin antes tomar las precauciones necesarias.
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El personal debe lavarse las manos continuamente durante el proceso
Los equipos y utensilios deben lavarse y desinfectarse antes y después de ser usados
Prevención de la contaminación cruzada
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Operaciones de envasado
En lo posible establecer un área independiente para ello
Identificar los lotesLlevar registros de elaboración
y producción. Estos registros se conservan por el tiempo de vida útil del producto, no mas de dos años