Mezclado y moldeo

Procesado de alimentos

Mezclado

Operación en la que se dispersan dos o más componentes para obtener una mezcla homogénea.

Objetivos

• Modificar la comestibilidad

• Obtención de ciertas propiedades funcionales

• No tiene como objetivo la conservación

Operaciones relacionadas

• Extrusión

• Operaciones de reducción de tamaño

Moldeo

Operación en la que se da a alimentos viscosos o pastosos diversas formas o tamaños. Generalmente, tras el mezclado.

Objetivos• Diversificar el proceso de elaboración

• No tiene como objetivo modificar el valor nutritivo o la vida útil

Operaciones relacionadas• Extrusión

• Operaciones que aumenten el tamaño de las piezas

Mezclado de sólidos

• Al contrario que con líquidos no es posible lograr una completa uniformidad en la mezcla.

• Factores de los que depende el grado de mezclado:

1. Tamaño relativo de las partículas, forma y densidad de cada componente

2. Eficacia del mezclador para estos componentes

3. Tendencia a la agregación de los productos

4. Contenido en agua, tensión superficial y fluidez de cada componente

• ¿Cómo evaluar el acercamiento de una mezcla a su composición teórica, uniformidad completa?

Mezclado de líquidos

• Velocidades generadas durante el mezclado:

• Radial

• Longitudinal

• Rotacional

• Para mejorar la eficacia:

• Utilización de bafles• Posición inclinada del eje o de las hélices

Comportamiento reológico

• La mayoría presenta un comportamiento no newtoniano

Tipo de alimento Mecanismo de mezclado Se debe evitar

De baja viscosidad Masas de líquido a alta velocidad envuelven a otras a baja velocidad

La formación de remolinos

De alta viscosidad •Amasado del producto

•Englobamiento del producto

•Estiramiento del material

-dvx/dy

τ xy

!

τxy = −µdvx

dy

ν =µ

ρ

-dvx/dy

τ xy

Plástico de Bingham

Pseudoplástico

η

Dilatante

Fluidos nonewtonianos

Maquinaria para líquidos de viscosidad media o baja

Se utilizan habitualmente depósitos con deflectores.

• Agitadores de paletas

• Agitadores por impulsión

• Dispositivos para mejorar la dispersión de productos pulverizados

• Otros

Mezcladoras de baja viscosidad Dispersión de polvo

Equipos para líquidos muy viscosos y pasta

• Impulsores de eje vertical de baja velocidad

• Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo

• Mezcladoras planetarias

• Mezcladoras continuas de tipo rotor-stator

• Sistemas de agitador múltiple

• Otros

Impulsores de eje vertical de baja velocidad

Mezcladora de ancla y compuerta

Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo

Mezcladora dehoja en Z

Mezcladoras de planetario

De bandejaestacionaria

De bandejafija

Elementos demezcla especiales

Sistemas de agitador múltiple Productos pulverizados y granulados

• Mezcladores por volteo

• Mezcladores de cinta

• Mezcladoras de tornillo verticales

Mezcladoras por volteo

Mezcladora porvolteo en V

Mezcladores de cinta

Mezcladoras de tornillo vertical Efecto sobre los alimentos

• No hay efectos sobre la vida útil o el valor nutritivo.

• Modificaciones en las propiedades funcionales y cualidades organolépticas: Óptima distribución de los componentes

• Pan

1. Estiramiento y plegamiento

2. Alinea y estira las proteínas

3. Favorece el desarrollo del gluten

4. Textura característica.

Moldeo

• Moldeadoras de pan

• Moldeadoras para pasteles

• Moldeadoras de confitería

Moldeadoras para pan

Moldeadoras para pasteles

Moldeador rotatoriopara bizcochos

Máquina de corte poralambre para bizcochos

Moldeadoras de confiteria