Determinación  de  vida  ú/l  en  conservas,  congelados  y  comidas  preparadas:  Casos  aplicados  

INOFOOD    06  OCTUBRE  2015  

Vida  Ú/l  

Tiempo  finito  después  de  la  producción  en  condiciones  controladas  de  almacenamiento,  en  las  que  un  alimento  tendrá  una  pérdida  de  sus  propiedades  sensoriales,  fisicoquímicas,  y  sufrirá  un  cambio  en  su  perfil  microbiológico.  

 

 

Estabilidad  Microbiana  

Una  condición  que  se  alcanza  después  de  ser  expuesto  a  técnicas  de  conservación  simples  o  múlBples  que  intentan  eliminar,  reducir  el  número  y  prevenir  el  crecimiento  microbiano.  

Factores  que  pueden  influenciar  en  la  Vida  Ú/l  

•  Materia  prima    

•  Formulación  del  producto  

•  Proceso  aplicado  

•  Condiciones  sanitarias  durante  el  proceso  

•  Envasado  

•  Almacenamiento  y  distribución  

•  PrácBcas  de  los  consumidores  

Parámetros  que  pueden  indicar  el  final  de  la  Vida  Ú/l  

•  Estabilidad  microbiológica  

•  Oxidación  de  grasas  y  aceites  

•  Migración  de  humedad  

•  Pérdida  de  vitaminas  y  nutrientes  

•  Cambios  de  textura  debido  a  acBvidades  enzimáBcas  

•  Degradación  de  proteínas  

•  Pérdida  de  sabor  y  color  

Recomendaciones  

Seleccionar  cuidadosamente  las  diversas  pruebas  a  realizar,  de  forma  tal  que  sea  representaBvas  de  lo  que  se  desea  medir.  Las  pruebas  a  aplicar  normalmente  incluyen  pruebas:  

•  Fisicoquímicas  

•  Sensoriales  

•  Microbiológicas  

La  selección  depende  del  Bpo  de  alimento  

 

Versa/lidad  de  pruebas  sensoriales  

Permite  medir  varios  parámetros  de  forma  subjeBva:  

•  Cambios  en  el  color  

•  Generación  de  sabores  desagradables  

•  Cambios  en  la  textura  

•  Cambios  en  la  viscosidad  

Tipos  de  Vida  Ú/l  

1)  Productos  perecederos;  <  15  días:  se  realizan  estudios  concurrentes  

2)  Productos  intermedios;  esBmación  de  3  a  6  meses:  productos  con  vida  úBl  media,  pueden  ser  someBdos  a  condiciones  de  estrés  para  esBmar  su  deterioro  

3)  Productos  estables;  >  6  meses:  productos  de  vida  úBl  larga,  los  cuales  se  someten  a  condiciones  de  estrés  para  determinar  su  vida  úBl  

Factores  de  estrés  

•  Temperatura  

•  PH  

•  Aw  

•  Humedad  relaBva  

•  Presión  

•  Presión  parcial  de  diferentes  gases  

•  Luz  (UV)  

•  Estrés  mecánico,  O2,  etc.  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  

1.  Análisis  de  la  composición  del  alimento.  

•  IdenBficación   de   ingredientes   críBcos   que   afecten   los  parámetros   _sicoquímicos,   sensoriales   y   de   inocuidad   del  alimento.  

•  IdenBficación  de   las   caracterísBcas  del   envase  primario   y/o  secundario  según  uBlidad  del  mismo.  

Metodología  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Análisis  de  la  composición  del  alimento  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  

2.  Determinación  de  test  quick.  

  IdenBficación  de  Bempo  de  estabilidad  

  Elaboración  de  calendario  de  trabajo  

Metodología  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Iden/ficación  de  /empo  de  estabilidad  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Elabración  de  calendario  de  trabajo  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  

3.  Determinación  del  perfil  sensorial  del  alimento  

•  Calibración  de  analistas  

•  Determinación  del  perfil  sensorial  

•  IdenBficación   de   los   atributos   de   calidad   e   inocuidad   a  trabajar  

Metodología  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Iden/ficación  de  los  atributos  de  calidad  y  inocuidad  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Determinación  del  perfil  sensorial  

 

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  

4.  Estudio  acelerado  de  Vida  ÚBl  

•  Verificaciones   de   análisis   _sico,   químico,   sensoriales,  hedónicos  y  microbiológicos  

•  Validación  de  resultados  

Metodología  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Resultados  de  test  quick  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Cálculos  de  la  ciné/ca  de  deterioro  (Arrhenius)  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  

5.  Cálculos  matemáBcos  

•  Ecuación  de  Arrhenius  

•  CinéBca  del  deterioro  Q10  

Metodología  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Cálculos  de  proyección  de  Vida  Ú/l  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  

6.  Resultados  

•  Determinación   de   la   cinéBca   del   deterioro   por   atributo  idenBficado  

•  Proyección   de   vida   úBl   del   alimento   por   atributo   de  calidad  e  inocuidad  idenBficado  

Metodología  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Proyección  de  Vida  Ú/l  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Proyección  de  Vida  Ú/l  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Proyección  de  Vida  Ú/l  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Pruebas  hedónicas  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Descriptores  finales    

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  

Caso  aplica/vo:  Sardina  Peruana  en  Salsa  de  Tomate  Proyección  de  Vida  Ú/l  a  4  años  

Caso  aplica/vo:  Mango  chunk  congelado    Proyección  de  Vida  Ú/l  a  2  años  

Caso  aplica/vo:  Alimento  preparado  y  congelado  (Arroz  con  pollo)  Proyección  de  Vida  Ú/l  a  2  años  

GRACIAS!!    

CONTACTOS  Liliana  Diaz  

ldiaz@aifconsulBngperu.com  www.aifconsulBngperu.com  

(51  1)  439  0533        

ANEXOS  Informacion  tecnica  complementaria  

Principales  grupos  de  microorganismos  en  Alimentos  

•  Bacterias  

•  Hongos  

•  Parásitos  

•  Virus  

Papel  de  los  microorganismos  en  Alimentos  

•  Como  ingrediente  /  ayuda  en  la  producción  y  manufactura  de  ciertos  alimentos  

•  Como  agentes  de  descomposición  

•  Como  causantes  de  enfermedades  

Descomposición  

Cualquier  cambio  en  un  alimento  que  lo  convierte  en  no  aceptable:  Sabor,  Textura,  Apariencia  visual,  Olor  

Factores  que  influyen  en  el  crecimiento  de  Microorganismos  

Intervalos  aproximados  de  pH  en  algunos  Microorganismos    

Ac/vidad  de  Agua  (Aw)  

•  Es  la  canBdad  de  agua  disponible  para  que  los  microorganismos  lleven  a  cabo  sus  funciones  metabólicas  

•  No  es  lo  mismo  que  porcentaje  de  humedad  o  contenido  de  agua  

•  Aw  es  el  mejor  índice  para  determinar  el  crecimiento  microbiano  y  estabilidad  del  producto  

Aw  y  desarrollo  de  los  Microorganismos  

1.00  –  0.95  Pseudomonas,  Escherichia,  Proteus,  Shigella,  Klebsiella,  Bacillus,        Clostridium  perfringens  y  algunas  levaduras  

0.95  –  0.91  Salmonella,  Vibrio  parahaemolyBcus,  C.  botulinum,  SerraBa,          Lactobacillus,  Pediococcus,  algunos  mohos,  levaduras              (Rhodotorula,  Pichia)  

0.91  –  0.87  Muchas  levaduras  (Candida,  Torulopsis,  Hansenula),  Micrococcus  0.87  –  0.80  Mayoría  de  los  mohos  (Penicillium  micotoxigénicos),        

     Staphylococcus  aureus,  mayorìa  de    Saccharomyces  0.80  –  0.75  Mayoría  de  bacterias  halo_licas,  micotoxigénicasaspergilli  0.75  –  0.65  Mohos  Xero_licos  

0.65  -­‐  0.60  Levaduras  osmo_licas,  pocos  mohos  <  0.60    NO  HAY  DESARROLLO  MICROBIANO  

 

 

Aw  y  desarrollo  de  los  Microorganismos  

1.00  –  0.95  Altamente  perecederos  (frescos)  alimentos  y  frutas  enlatadas,        vegetales,  carne,  pescado  y  leche.  

0.95  –  0.91  Algunos  quesos  (Cheddar,  Suizo,  Muenster,  Provolone),  carne        curada  (jamón)  

0.91  –  0.87  EmbuBdos  fermentados  (salami),  panes  dulces  ligero,  quesos        secos,  margarinas  

0.87  –  0.80  Jugo  concentrado  de  frutas,  leche  condensada  azucarada,          jarabes  

0.80  –  0.75  GelaBnas,  melazas,  azúcar,  algunas  frutas  secas,  nueces.  0.75  –  0.65  Frutas  secas  que  contengan  15-­‐20%  de  humedad;  algunos    

     caramelos;  miel  0.65  -­‐  0.60  Ates,  mermaladas  

 

 

Notas  

•  Los  estudios  de  Vida  de  Anaquel  inician  con  análisis  microbianos.  

•  Las  cuentas  iniciales  del  producto  inciden  en  la  duración  de  la  Vida  ÚBl.  

Métodos  Analí/cos  en  la  determinación  de  la  Vida  Ú/l  

Durante  la  evaluación  de  la  vida  úBl  experimental  de  un  alimento  será  necesario  realizar  determinaciones  de  laboratorio,  con  cierta  frecuencia,  acorde  al  diseño,  la  elección  de  los  analitos  es  un  parámetro  importante.  

Componentes  que  normalmente  se  ven  afectados  en  el  deterioro  de  Alimentos  

•  Humedad  

•  Proteína  

•  Grasa  

•  Vitaminas  

•  Minerales  

•  Carbohidratos  

Efectos  nega/vos  del  deterioro  

•  Pérdida  de  nutrientes  vitaminas:  Hidrosolubles  (mayor  sensibilidad)  

•  Liposolubles,  Insolubilidad  de  materiales  en  polvo  

•  Modificación  de  las  proteínas  

•  Modificación  de  la  grasa  (Oxidación  hidrolíBca  y  oxidaBva  )  

•  Modificación  de  los  carbohidratos  (fermentación)  

•  Crecimiento  microbiano  

•  Generación  de  toxinas  

•  En  resumen  pérdida  de  la  calidad  

Extendiendo  la  Vida  Ú/l  

•  Limpieza  –  materia  prima,  equipo,  proceso  (BPM).  

•  Conserva  bajo  pH,  acBvidad  acuosa,  oxígeno,  temperatura.  

•  Intenta  nuevas  estrategias:  conservadores,  alta  presión,  UV,  Irradiación,  etc.  

Factores  de  que  depende  la  Vida  Ú/l  

•  Calidad  inicial  del  alimento  

•  Condiciones  de  proceso  

•  Condiciones  bajo  las  cuales  fue  transportado  y  almacenado  (O2,  T,  H.R.)  

•  Tipo  de  envase  empleado  para  el  producto  (permeabilidad  al  O2,  gases)  

•  Manejo  posterior  

Factores  a  Considerar  

•  Seco,  húmedo,  Alimento  de  Humedad  Intermedia  

•  Alimento  con  tejido  intacto  vs.  tejido  no  intacto  

•  Productos  cárnicos  vs.  productos  no  cárnicos  

•  Producto  de  una  sola  materia  prima  o  compuesto  

•  Factores  intrínsecos  

•  Composición  

Especificaciones  

•  Una  compañía  debe  fijar  las  especificaciones  de  calidad  que  su  producto  debe  cumplir  y  al  rebasarse  alguna  de  ellas  se  debe  reBrar  el  producto  del  mercado.  

•  Estas  especificaciones  deben  referirse  a  aspectos:  

•  Microbiológicos  

•  Fisicoquímicos  

•  Sensoriales  

Ciné/ca  de  primer  orden  como  es/mación  del  Deterioro  

•  Degradación  de  Vitaminas  al  calor  

•  Pérdida  de  color  

•  Generación  de  sabores  indeseables  

•  Generación  de  peróxidos  

•  Pérdida  de  Sabor  

•  Cambios  en  Textura  

Ciné/ca  en  función  de  la  concentración  y  el  /empo  

Linealmente  (forma  general  y  =  kx  +  int,  no  semilogarítmica):  

•  log  a/b  =  kt  

•  a=  valor  inicial  

•  b=valor  final  

Definición  Valor  D  

•  D  =  Δt  =  t  f  –  t  i  

•  w=Bempo  final  

•  B=Bempo  inicial