4 cocina francesa 34.pdf

CANTIDAD UNIDAD

100 grs.

1 unid

20 ml

200 ml

0.1 unid

40 grs.

15 ml

5 unid

5 unid

SEPARATA Nº 34 CHEF

FRANCESA - Día 01

CARBONADE FLAMANDE

PRODUCTOS

PREPARACIÓN:

CADERA DE RES

CEBOLLA BLANCA

ACEITE VEGETAL

CERVEZA RUBIA

HINOJO

AZUCAR RUBIA

VINAGRE BLANCO

ECHALOTES

PAPAS COCKTAIL

Trozar la carne, salpimentarla y sellarla. Reservar.

Rehogar la cebolla en el mismo aceite, agregar la cerveza, hinojo, vinagre y la carne.

Cuando hierva, agregar el azúcar y cocinar a fuego lento hasta que la salsa tome textura.

Servir con papas al vapor y echalotes.

http://ecolelacuisine.blogspot.com DIA

CANTIDAD UNIDAD

300 grs.

200 grs.

2 diente

2 grs.

2 grs.

350 grs.

50 grs.

2 grs.

lento por una hora y media cuidando que la grasa no suba mucho de temperatura.

Cuando esté listo el pato, dorarlo en una sartén y acompañar con papas asadas y risoladas con

mantequilla y tomillo.

MUSLOS DE PATO

MANTECA VEGETAL

AJO


FRANCESA - Día 01

CONFIT DE PATO

PRODUCTOS

LAUREL

PIMIENTA NEGRA EN GRANO

PAPA CANCHAN

MANTEQUILLA

TOMILLO

En una olla fundir la manteca a fuego lento, agregar los demás ingredientes y cocinar a fuego

PREPARACIÓN:


CANTIDAD UNIDAD

100 grs.

1 unid

1 diente

30 grs.

2 grs.

2 grs.

100 grs.

1 unid

100 grs.

1 unid

1 unid

150 ml

1 unid

10 grs.

5 grs.

200 grs.

Agregar el vino blanco y cocinar a fuego suave.

Cuando esté casi listo añadir las manzanas ralladas, el chorizo, las salchichas y las patas.

ya cocidas.

Servir acompañado de papas sancochadas.


FRANCESA - Día 02

CHOUCROUTE A L'ALSACIENNE

PRODUCTOS

Rehogar en manteca la cebolla en emincé con el ajo picado.

Añadir el tocino y la costilla ahumada. Luego agregar la col.

Incorporar el clavo de olor, laurel y pimienta.

LAUREL

CLAVO DE OLOR

COSTILLA AHUMADA

PASTAS DE CERDO

PREPARACIÓN:

Enjuagar la col fermentada que se preparó la semana anterior.

COL FERMENTADA

CEBOLLA BLANCA

AJO

MANTECA DE CERDO

PIMIENTA NEGRA NE GRANO

PAPA CANCHAN

TOCINO AHUMADO

CHORIZO PARRILLERO

SALCHICHA FRANKFURTEN

VINO BLANCO

MANZANA VERDE CHILENA

SAL


CANTIDAD UNIDAD

250 grs.

50 grs.

1 un

1 un

30 grs.

1 diente

2 grs.

2 grs.

0.1 unid

150 ml

5 unid

30 grs.

50 grs.

30 grs.

30 ml

10 grs.

5 grs.

5 unid

Saltear los champignones con mantequilla, servir el guiso con los echalotes, champignones

y las papas sancochadas.

Cortar las cebollas en emincé y la zanahoria en medias lunas.

Rehogarlas en aceite y agregar el tocino hasta que este dorado. Reservar.

En el mismo aceite sellar la carne, agregar lo anterior y un poco de harina.

Cocinar por 2 minutos, agregar el vino tinto, bouquet garni y el ajo pelado.

Llevar a ebullición y luego bajar el fuego, cocinar los echalotes con mantequilla y azucar.

MANTEQUILLA

ACEITE VEGETAL

SAL

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

PAPAS COCKTAIL

Cortar la carne en cubos grandes y el tocino en trozos.

HARINA

AJO

HOJA DE LAUREL

TOMILLO

PEREJIL

VINO TINTO

ECHALOTES

AZUCAR

CHAMPIGNONES


FRANCESA - Día 02

BOEUF BOURGUIGNON

PRODUCTOS

PREPARACIÓN:

CADERA DE RES

TOCINO AHUMADO

ZANAHORIA

CEBOLLA BLANCA


CANTIDAD UNIDAD

300 grs.

300 grs.

2 unid

1 diente

20 grs.

6 unid

25 ml

0.1 unid

2 grs.

2 grs.

350 grs.

175 grs.

90 ml

en un rectángulo de 23 cm por 33 cm.

PEREJIL

TOMILLO

NUEZ MOSCADA

PARA LA MASA

HARINA

Colocar en una placa engrasada la primera parte de la masa.

Colocar la mitd del relleno dejando 3 cm por lado.

Colocar los huevos duros cortandolos por la mitad y cubrir con el resto del relleno.

Cubrir con la otra masa y sellar bien las uniones, pintar con yemas, hacer una chimenea y

AGUA

Poner 4 huevos a endurecer.

Moler las carnes. Rehogar los echalotes con el ajo hasta que esten transparentes.

En un bowl, mezclar este aderezo con la carne, agregar 1 huevo crudo, perejil, oporto y sazonar

PARA EL RELLENO

BIFE

PREPARACIÓN:

Para el relleno

Para la masa

MANTEQUILLA

hornear a 180ºC por una hora.

Mezclar los ingredientes hasta que se forme una masa homogénea. NO AMASAR.

Refrigerar por 20 minutos.

Dividir la masa en 2 partes. Estirar la primera en un rectangulo de 20cm. por 30cm y la segunda

MANTEQUILLA

HUEVOS

OPORTO


FRANCESA - Día 03

PÂTÉ DE PÂQUES

CHULETA D ECERDO

ECHALOTES

AJO

PRODUCTOS


CANTIDAD UNIDAD

1 unid

1 unid

2 unid

1 unid

1 diente

30 ml

10 grs.

5 grs.

PIMIENTOS VERDES

BERENJENAS

TOMATES

CEBOLLAS

ACEITE DE OLIVA

AJO

SAL

PIMIENTA

RATATOUILLE

PRODUCTOS

Pelar y cortar la berenjena en cubos. Desangrarla.

PREPARACIÓN:


FRANCESA - Día 03

Cortar las cebollas y los tomates en cubos.

Saltear la cebolla con los pimientos, agregar el ajo y luego el resto de ingredientes.

Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

Soasar los pimientos, pelarlos y cortarlos en dados.


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