39904931 modulo 4 procesos de elaboracion y transformacion r m

PROCESOS DEELABORACIN Y

TRANSFORMACINEN PLANTAS

PROCESADORAS

LA PAZ-BOLIVIA

Fundacin PROINPA

PROCESOS DE ELABORACIN Y TRANSFORMACIN EN PLANTASPROCESADORAS DE QUINUA

Pg.

Presentacin .................................................................................................................... 5PLANTAS PROCESADORAS

1. INTRODUCCIN ........................................................................................................... 92. EVOLUCIN DEL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA ...............................

Primera experiencia procesamiento en plantas tradicionales 1988 -1992 ..........Segunda experiencia proceso tradicional mejorado 1992-1995 .......................... 10Tercera experiencia plantas procesadoras 1995 -2005.......................................... 11

3. ACTIVIDADES REALIZADAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA BENEFICIADO...........Preseleccin.................................................................................................................Distribucin de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento........... 12Proceso va seca ........................................................................................................Elevador de canjilones..............................................................................................Seleccionadora de tamao de grano..................................................................... 13Escarificador con exhaustor de polvo......................................................................Proceso va hmeda...................................................................................................Despedra dor canaleta de madera.........................................................................Lavador......................................................................................................................... 14Enjuagador...................................................................................................................Centrifugador...............................................................................................................Secado.........................................................................................................................Canjilon ........................................................................................................................ Venteador.................................................................................................................... 15Mesa densimtrica......................................................................................................Censor ptico...............................................................................................................Seleccin de piedrecillas en forma manual............................................................Envasado...................................................................................................................... Glosario de trminos .................................................................................................. 16

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LA QUINUA Y SUS DERIVADOS

1. INTRODUCCIN............................................................................................................ 192. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA.........3. ELABORACIN DE HARINAS........................................................................................ 21

Estandarizacin en molienda.....................................................................................Harina de quinua industrial tipo 000.......................................................................... 22Harina industrial tipo 0000...........................................................................................

4. ELABORACIN DE HOJUELA....................................................................................... 235. ELABORACIN DE CEREALES LISTOS PRA El DESAYUNO.......................................

Extrusin sistema HTST..................................................................................................Insuflado sistema HTHT................................................................................................ 25

6. ELABORACIN DE GRAGEAS, TURRONES Y BARRAS ENERGTICAS...................... 267. ELABORACIN DE FIDEOS.......................................................................................... 27

Fideos laminados........................................................................................................Fideos extrusados........................................................................................................

NDICE

Fideos comunes............................................................................................................ 28Fideos especiales.........................................................................................................

8. ELABORACIN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS.................. 299. DESARROLLO E INVESTIGACIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA QUINUA...............................................................................................................Glosario de trminos........................................................................................................ 30

PLAN DE GESTIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIAPARA PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA

1. INTRODUCIN............................................................................................................... 332. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA....................................................................

Objetivos........................................................................................................................Principios........................................................................................................................

3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA.......................................................................... 34Emplazamiento.............................................................................................................reas de circulacin....................................................................................................Caractersticas de la construccin ...........................................................................Instalaciones.................................................................................................................Pisos................................................................................................................................ 35Techos............................................................................................................................Puertas...........................................................................................................................Almacenes....................................................................................................................Equipamiento de las instalaciones............................................................................Materiales......................................................................................................................Mantenimiento............................................................................................................. 36

4. HIGIENE PERSONAL ......................................................................................................Visitantes........................................................................................................................Salud del manipulador................................................................................................Enfermedades contagiosas........................................................................................Heridas...........................................................................................................................

5. SERVICIOS BSICOS...................................................................................................... 37Disponibilidad de agua...............................................................................................Iluminacin ...................................................................................................................Ventilacin....................................................................................................................Disposiciones de residuos slidos...............................................................................Servicios higinicos.......................................................................................................

6. OPERACIONES Y PROCESOS.......................................................................................Recepcin....................................................................................................................Proceso de produccin............................................................................................. 38Envasado.......................................................................................................................Almacenamiento.........................................................................................................Control de calidad......................................................................................................Control de plagas........................................................................................................

7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN ......................................................................................... 39Exhibicin de la autorizacin sanitaria......................................................................

Glosario de trminos........................................................................................................ 40

Bibliografa......................................................................................................................... 41

NDICE

La Paz Bolivia

Enero - 2006

PLANTAS PROCESADORAS

Mdulo 4

Procesos de Elaboracin y Transformacinen Plantas Procesadoras

Fascculo 1

Fundacin PROINPA

8

Mdulo 4: Procesos de Elaboracin y Transformacin en Plantas

Procesadoras

Fascculo 1: Plantas Procesadoras

Preparado por: Juan Carlos Aroni y Wilson Barco

Revisin tcnica: Jos L. Soto, Ral Saravia y Enrique Carrasco (PROINPA)

Fotografas: Fundacin PROINPA

Produccin: Martha Mndez

Colaboraron: David Soraide y Rafael Revilla (FAUTAPO)

Depsito Legal: 4-2-904-06

ISBN: 99905-851-5-6

Tiraje: 500 ejemplares

Editores: Fundacin PROINPA

Impresin: Artes Grficas Sagitario S.R.L.

Julio 2006, La Paz - Bolivia

Se autoriza la reproduccin parcial y total de este material

siempre que se cite la fuente.

Mdulo 4 Fascculo 1 Plantas procesadoras

9

PLANTAS PROCESADORAS

1. INTRODUCCIN

La quinua Real tiene como nombre cientfico Chenopodium quinoa Willd, esuna planta de la familia de las chenopodeaceas, grano andino que produceuna semilla comestible. Es una planta anual, crece y madura en un periodode 6 a 7 meses (Octubre - abril). El grano debe ser procesado antes de serconsumido, pues contiene SAPONINA (compuestos glucsidos) presente enel epicarpio (cscara) del grano que le da un sabor amargo y es precisoextraerla.

La quinua es un cultivo que tiene muchas perspectivas de exportacindebido a que es uno de los granos andinos que contiene mayor cantidadde nutrientes en comparacin con los dems cereales. Por la necesidadurgente de exportar y comercializar, se han creado plantas procesadorasde quinua en diferentes lugares del pas, sin embargo an tienen problemasen su sistema de beneficiado, debido a que no existe una correlacin deprovecho en los diferentes equipos, lo cual incide negativamente en losrendimientos de cada fase del procesamiento, incrementando los costos deproduccin.

Los problemas que tienen la mayora de las plantas procesadoras son elsistema de lavado, secado, eliminacin por presencia de piedrecillas y lacalidad del grano perlado, situacin que disminuyen la calidad de losderivados alimenticios.

2. EVOLUCIN DEL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA

Primera experiencia - Procesamiento en plantas tradicionales 1988-1992

Una de las primeras experiencias para poder eliminar la saponina con finescomerciales se realiz en ANAPQUI (Asociacin Nacional de Productores deQuinua), donde se trato de imitar el procesamiento tradicional, cuyas fasesde procesamiento se realizaban en forma manual, desde el tostado hastael procesado y envasado.

El desaponificado tradicional, consiste en realizar el tostado de acuerdo altipo de alimento que se va a consumir y con una cierta temperatura paradar diferentes tipos de tonalidad de color en el tostado del grano, as sefavorece la eliminacin de la saponina que cubre el grano de la quinua.

Luego se realiza el pisado en un taquira con la misma temperatura del tostado,adicionando pokera para mejorar el sistema de friccin en el pisado,seguidamente se realiza el venteado para que sea separada la quinua de

Fundacin PROINPA

10

impurezas como ser la saponina, las chajitas, chiis, piedrecillas y arena.

Inmediatamente se procede el lavado con el propsito de eliminar la saponina,chiis y las piedrecillas en un pequeo recipiente con movimiento en vaivn.La cantidad de lavado es de 6 hasta 12 veces, dependiendo de la cantidadde quinua y el ecotipo.

Posteriormente se efecta el secado en un awayo, carpa, sacos costurados(sakaos) y por ltimo se realiza el venteado para sacar las ltimas impurezasque han quedado.

Terminado este proceso tradicional de procesamiento se logra obtener quinuaapta para el consumo alimenticio en sopas, pishara, harina, mukuna y pito,alimentos que consumen los productores cotidianamente (Figura 1).

Figura 1. Procesamiento de quinua en plantas tradicionales

Segunda experiencia - Proceso tradicional mejorado 1992-1995

Las plantas tradicionales tenan un alto costo de beneficiado, motivo por elcual las organizaciones buscaban mejorar permanentemente las plantasdesaponificadoras tradicionales. En este afn realizaron el pisado de la quinuacon tractor despus de que la materia prima quinua permanezca por doshoras expuesta al sol. Para mejorar la calidad del grano se incorpor unadespedradora en el momento del lavado, el uso de este implemento facilitabala seleccin de piedrecillas en el momento de beneficiado (Figura 2).

11


Figura 2. Procesamiento de quinua tradicional mejorado

Tercera experiencia - Plantas procesadoras mejoradas 1995-2004

Con el transcurso del tiempo se ha implementado una serie de equipos, loscuales se adaptaron para mejorar el beneficiado de plantas procesadoras,como es el sistema de lavado, seleccin de piedrecillas y forma de secado.

Tambin se construyeron plantas procesadoras semi tradicionales en lasregionales de ANAPQUI, con la incorporacin de escarificadores elctricose implantacin de playas de secado.

Paulatinamente se construyen plantas procesadoras mejoradas, con costosde procesamiento alto, debido al uso de equipos inadecuados y la necesidadde utilizar energa elctrica factores determinantes para un buenfuncionamiento de plantas procesadoras.

A travs del tiempo con la experiencia de algunos diseadores tcnicos yproductores se lleg a consolidar el diseo de algunos prototipos que seadaptaron en plantas beneficiadoras, con rendimientos moderadamentesatisfactorios, tanto en la zona quinuera, como tambin en el interior del pas.

3. ACTIVIDADES REALIZADAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA BENEFICIADO

Preseleccin

Es una labor importante que tiene el propsito de eliminar granos pequeos(chii), tierra, piedrecillas y granos no trillados con perigonio, que obstaculizanel funcionamiento de los diferentes equipos en el proceso de beneficiado.

Si no se realiza la preseleccin, los rendimientos de grano beneficiado sonbajos, debido a que se incrementan los costos de procesamiento por el

Fundacin PROINPA

12

aumento del uso de energa elctrica y volmenes mayores de agua.

Distribucin de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento

La distribucin de la materia prima en lotes se realiza tomando en cuenta laprocedencia del grano, clasificndolo de acuerdo a la calidad de grano enfuncin de los siguientes parmetros:

Nombre del ecotipo. Tamao de grano. Cantidad de impureza (tallos pequeos y piedrecillas).

Los parmetros mencionados anteriormente se obtienen en la preseleccindel grano antes del ingreso al beneficiado.

Figura 3. Procesamiento de quinua va seca y hmeda

Proceso va seca

La fase de va seca comprende las actividades de desamargado sin que elgrano de quinua entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen lossiguientes equipos:

Elevador de canjilones. Transportador de correa, traslada la materia primaen forma vertical de abajo hacia arriba en un ngulo de 90 grados (Foto 1).

TOLVA DEENTRADA

DESPEDREGADO

DESAPONIFICADOVA SECA

ENVASADODESPEDREGADO

CLASIFICADO POR TAMAOS SECADO

CENTRIFUGADO

ENJUAGUE

LAVADO

TOLVA DE ALMACENAMIENTO

13


Foto 1. Canjilon, seleccionadora de impurezas, escarificador y exshaustor de polvo

Seleccionadora de tamao de grano. Realiza la seleccin del grano enfuncin del tamao, escogiendo el grano 0, tambin elimina las impurezasde la quinua (chii, residuos vegetales y piedrecillas).

Escarificador con exhaustor de polvo. La finalidad que tiene el escarificadores pelar el perigonio (cscara del grano) que cubre la quinua sin malograrel producto, adems de efectuar la separacin de ambos en diferentesproductos de salida.

Proceso va hmeda

Despedrador canaleta de madera. Proceso donde el grano entra en contactocon el agua. Se inicia con el despedrado donde se selecciona la tierra ypiedra por peso en relacin con el volumen del agua que circula en el canal(Foto 2).

Foto 2. Despedrador, lavador y enjuagador de granos

Canaletadespedradora

Lavador

Enjuagador

Exhaustorde Polvo

Escarificador

Selecionadora

Elevador decanjilon

Fundacin PROINPA

14

Lavador. Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitacin y rompeolas. Tiene la funcin de crear remolino y separa la saponina.Adems selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza tambin el lavado.

Enjuagador. Como su nombre lo indica, su funcin es separar la espuma dela quinua en el momento del lavado. Para este propsito el equipo tieneregaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circulala quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinualavada (Foto 2).

Centrifugador. Permite eliminar el contenido de agua en la quinua lavada,a travs de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares conorificios de un mm de dimetro a manera de canastillo, que gira en formacircular en el interior del cilindro a altas velocidades (Foto 3).

Foto 3. Escurridor de agua

Secado. Es el proceso mediante el cual se elimina el contenido de humedadrestante en el grano, hasta llegar a 11 y 12 %.En el proceso de beneficiado una de las deficiencias que existe en laactualidad es la carencia de equipos disponibles en el mercado comercialpara el secado de la quinua.

Esto se debe a que la quinua requiere parmetros de temperatura para notener alteraciones en su contenido proteico y amino cidos, esta dificultadimpide disear equipos bajo estas condiciones de temperatura y humedad.

Canjiln. Transporta la quinua de un lugar a otro en forma vertical, funcionacon una correa transportadora, su utilizacin depende de la cantidad deequipos en una planta procesadora.

15


Venteador. Accesorio que ha sido incorporado en las nuevas plantas, ubicadoen la parte superior de la mesa densimtrica, tiene como finalidad eliminarlos residuos vegetales por accin del aire mediante pequeas aspas antesde ingresar al densimtrico.

Mesa densimtrica. Equipo que tiene la finalidad de eliminar piedrecillas yheces fecales de roedores pequeos (ratn).Sus principios de funcionamientose basan en compresin de aire y vibracin, que mediante el peso eliminalas impurezas (Foto 4).

Censor ptico. Equipo que funciona con una compresora de aire, el equipotiene la finalidad de eliminar los granos de color oscuro (ajara). Con el censorptico podemos tener un grano de exportacin de color y tamaos de granouniforme.

Seleccin de piedrecillas en forma manual. A pesar de que en varias fasesdel beneficiado se realiza la seleccin de piedras, (preseleccin,seleccionadora de tamao de grano, despedradora y densimtrico), existenpiedrecillas del tamao y peso igual al grano de quinua, por esta razn

se puede evidenciar que en la mayora de las plantas procesadoras dequinua existe una seleccin manual de piedrecillas para mejorar la calidaddel grano.

Envasado. Las personas que desarrollen este trabajo deben guardar normasde higiene y limpieza estrictas.

Una vez limpio el grano de la saponina y contenido de impurezas se realizael envasado del grano perlado, donde el peso y tipo de envase est enfuncin de las exigencias del mercado en el que se comercializa el granode quinua.

Foto 4. Mesa densimtrica

Chajitas. Restos de las caas despus de la trilla y venteado.Chii. Grano pequeo de quinua inmaduro de color verde, este tipo de granose destina a la alimentacin de aves de corral (gallinas).Desaponificado. Separacin de la saponina de quinua en el momento debeneficiar.Escarificado. Proceso inicial del desamargado.Ecotipo. Variedad nativa de un cultivo adaptado a condicionesagroecolgicas de una regin.Mesa densimtrica. Equipo que sirve para separar las piedrecillas de la quinua.Poquera. Polvo fino que se utiliza en el escarificado tradicional de quinua.Sacao. Sacos que se utiliza para el traslado de quinua.Taquiza. Herramienta que se utiliza para el barbecho manual y siembra dela quinua en laderas y pampas.Taquira. Quinua beneficiada.

Fundacin PROINPA

GLOSARIO DE TRMINOS

16

La Paz BoliviaEnero - 2006

Mdulo 4


Fascculo 2

MANUAL DEPROCESAMIENTO DE LA

QUINUA Y SUS DERIVADOS

Fundacin PROINPA

18


Procesadoras

Fascculo 2: Manual de Procesamiento de la Quinua y sus

Derivados

Preparado por: Elsa Alcocer






ISBN: 99905-851-5-6



El contenido del presente fascculo es de responsabilidad del autor que

prepar el documento.



19

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LA QUINUAY SUS DERIVADOS

1. INTRODUCCIN

El Programa de Apoyo a la Cadena de la Quinua, viene desarrollandoactividades encaminadas al fortalecimiento de capacidades locales paraun mejor manejo y aprovechamiento de los granos en la influencia delaltiplano sur.

El presente fascculo ha sido elaborado en base a la experiencia deinstituciones, personas y el trabajo conjunto con los agricultores, agroindustriasdedicadas al cultivo y transformacin de la quinua en los municipios deSalinas de Garci Mendoza del departamento de Oruro y Uyuni deldepartamento de Potos.

Esperamos que sea un material de consulta para los productores yagroindustrias que se interesan en mejorar los procesos de transformacin dela quinua, manteniendo sus propiedades nutricionales y de esta maneraobtener mejores precios del producto en el mercado nacional e internacional.

2. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA

Los granos andinos estn compuestos bromatolgicamente por carbohidratos,componentes nitrogenados (principalmente protenas), lpidos (grasas), fibra,(dietticas) minerales y agua, con pequeas cantidades de vitaminas enzimasy otros. Los carbohidratos son cuantitativamente, los componentes masimportantes formando entre el 58 y 64 % del total de la materia seca.

Los carbohidratos presentes en los granos andinos incluyen el almidn, celulosa,pentosanas, dextrinas y azcares. Es por esta razn que todos los procesosde transformacin que se aplican a los cereales, desde harinas hasta cerealesde dieta para nios y ancianos estn desarrollados a partir de las propiedadesdel almidn al igual que la de los cereales.

La quinua y los otros granos altoandinos tienen caractersticas nutricionalesexcepcionales, que los diferencian de los cereales que no las tienen:

Mdulo 4 Fascculo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

Fundacin PROINPA

20

QUINUA TRILLADA YVENTEADA

BENEFICIADO INPUREZASSAPONINAS

PRESECADO

SECADO HASTA 11%LAMINADOMEZCLADO CONOTROS

CEREALES

QUINUA ENGRANO

SECADO MOLIENDA

TAMIZADO MEZCLADO CONOTROS CEREALES

EXTRUSIONHTST

RECUBIERTOCON AZUCAR

HOJUELAS

ENVASADO

AMASADO

MOLDEADO

CORTADO

SECADO EXPANDIDO

TOSTADO

MOLINO

ENVASADO

EXPANDIDO

ENDULSADO

ENVASADO

MOLIENDA

PAPILLAINSTANTANEA

SNACKS

ENVASADO

MOLIENDA

ENVASADO

ENDULSADO

VENTA

Cuadro 1. Diferencias de las caractersticas entre los granos de quinua y los cereales

Diagrama de flujo para el procesamiento de quinua

- No poseen gluten (lo que dificulta elamasado, ya que no forma liga).

- No produce alergias porquecontienen proteinas completas.

- Son ricos en amino cidos esenciales.- La calidad y cantidad de fibra

dietaria es fundamental.- El germen est casi a la superficie y

distribuido alrededor del endospermoen forma de anillo, por lo que duranteel procesamiento se debe tenermucho cuidado.

- Poseen gluten (lo que facilita elamasado).

- E l g luten produce a lerg iasintestinales a las personas sensiblesal gluten.

- No poseen amino cidos esenciales.- La calidad de la fibra no es muy

apreciable.- La parte del germen est bien

cubierta por lo que tratamientosposteriores de molienda no daanal germen.

Cereales Quinua


21

Harina de quinua molino artesanal

Harina de quinua molino industrial

7

5

52

15

41

80

Tipo de molienda % de Afrecho % de Moyuelo % de HarinaTipo de molienda % de Afrecho % de Moyuelo % de Harina

3. ELABORACIN DE HARINAS

Para la elaboracin de harinas se debeconsiderar aspectos orientados hacia su uso,estos aspectos influyen esencialmente en lacalidad del producto a elaborar.

Para la molienda se utiliza un molino semi-industrial de tipo Bravender con rodillosdentados para trituracin. Las variables demolienda son el nmero de rodillos, tipo demalla y la humedad de hasta el 14 % parafacilitar la eliminacin de la cscara o afrecho,antes de pasar por el segundo rodillo. De estamanera obtener una harina de tipo 000, conun rendimiento harinero del 60 %.

Estandarizacin en molienda

Para poder establecer el rendimiento harinero se debe considerar laestandarizacin de la molienda y obtener de esta manera harina de quinuapara distintos usos.

Para determinar estos estndares se han trabajado con algunas accesionesde quinua, de las cuales se ha determinado los estndares de molienda, enmolino industrial y molino artesanal, haciendo una comparacin entre ambasy determinando sus rendimientos harineros donde se obtiene los siguientesresultados:

Cuadro 2. Rendimiento harinero de la quinua

Fuente: Elsa Alcocer. Estandarizacin de la molienda de quinua a travs del proyecto IPGRI-IFAD.

Se considera adems una variacin considerable del rendimiento harineroentre variedades de quinua desde un 51% hasta un 60 % de rendimientoharinero.

Foto 1. Harina de quinua elaborada

Fundacin PROINPA

22

La quinua y los otros granos altoandinos tienen la distribucin de sus protenasen el germen o moyuelo. El porcentaje de harina se designa al contenidodel almidn o endospermo al igual que en el trigo, maz y al porcentaje deafrecho como la cascarilla.

Harina de quinua industrial tipo 000

Es un tipo de harina molida en un molino industrial tipo Bravender de rodillodentado provisto de una malla Tyler N 100. Con este tipo de harina se puedenelaborar pastas, fideos, apis y pan.

Para la elaboracin de apis y mazamorras con quinua se utilizan mezclas solode sustitucin con 30 % de harina de quinua y 70 % de harina de maz Kulli ymaz amarillo; para esto se debe separar el afrecho que contiene rastros desaponina que dan al api un sabor amargo, utilizando slo almidn de quinuaque tiene un carcter dulce y aromtico.

Este tipo de harina sirve tambin para la elaboracin de pastas y fideos enlas cuales se deben tomar muy en cuenta las siguientes variables:

Cantidad de agua, ya que el porcentaje de agua de empaste para la

quinua vara entre accesiones desde 25 hasta 68 %.

Tipo de amasado.

Tiempo de secado.

Tipo de elaboracin extrusin en fri y laminado.

Harina industrial tipo 0000

Este tipo de harina es obtenida industrialmente con un molino tipo Bravenderprovisto de mallas Tyler N 200, la rotura de los granos es muy fina, desintegrandopor completo el endospermo.

Para pasteleria se utiliza harina de quinua tipo 0000, obtenindose altos nivelesde rendimiento de amasado y retencin de CO2, obtenindose una sustitucinparcial de hasta un 28 % en caso de quinua.

Los usos que se le dan es especficamente para bollera, pastelera fina,mazamorras, a partir de este tipo de harina se elaboran harinas premix oharinas leudadas.

Las harinas premix son aquellas en las cuales el agente leudante estincorporado.


23

4. ELABORACIN DE HOJUELAS

Las hojuelas son productos semi elaborados procesados por medio dellaminado de los granos integrales de la quinua. Las variables a ser consideradasson:

La humedad del grano que no debe exceder al 16 %. Una mayor humedad hace que los granos al pasar por los rodillos laminadores se adhieran y formen una masa compacta.

Granos muy secos, vale decir por menor al 15 % dan harina.

El espesor de la hojuela depende de la abertura entre rodillos, laptima es de 0.15 mm.

5. ELABORACIN DE CEREALES LISTOS PARA DESAYUNO

En la elaboracin de estos productos se ha considerado un parmetroimportante que es el tamao de grnulo de almidn.

Los grnulos de almidn tienen caractersticas que revelan en forma clarala estructura, el tiempo y temperatura de gelatinizacin.

Con estos datos se pueden determinar variables de proceso donde se hacalculado el tiempo, el tipo de mezcla, la cantidad de agua, los porcentajesde mezcla, e incluso el proceso. Entre las fases de elaboracin de estosproductos estn:

Extrusin sistema HTST

Para la elaboracin de los cereales a base de quinua se ha desarrollado latcnica de extrusin para mantener la calidad nutricional de los granosandinos, ya que no hay pardeamiento no enzimtico, es un proceso continuo,no txico.

La extrusin de alimentos es un proceso en el que los alimentos se fuerzan afluir, bajo una o varias condiciones de mezclado, calentamiento y cizalla, atravs de un troquel que forma y/o con inflacin. Durante la extrusin latemperatura de coccin puede ser tan alta como 120 y 150 gradoscentgrados, pero el tiempo de residencia es usualmente de slo 10 a 15segundos. Por esta razn, el proceso de coccin por extrusin se puededenominar un proceso de alta temperatura y tiempo corto (HTST).

Fundacin PROINPA

24

Foto 2. Productos elaborados a base de quinua por el proceso de extrusin HTST

Los extrusores de alimentos pueden trabajar en uno o varias funciones almismo tiempo mientras estn procesando el alimento:

- Mezclado del maz y quinua- Ingredientes de desgasificacin- Homogenizacin- Trituracin- Cizallamiento- Coccin del almidn (gelatinizacin)- Texturizacin de protenas- Alteracin de la textura- In activacin de enzimas- Pasteurizacin y esterilizacin de microorganismos de deterioro.- Coccin trmica- Productos formateados- Expansin, inflamiento- Ingredientes de aglomeracin- Deshidratacin- Agregacin

La tecnologa de extrusin proporciona varias ventajas sobre los mtodostradicionales de procesamiento de alimentos incluyendo las siguientes:

Opciones para el procesado de una variedad de productos alimentariosmediante el cambio de un ingrediente menor y/o condiciones deprocesado en la mquina.


25

Diferentes formas, texturas, colores y apariencias obtenidas mediantecambios de poca importancia en el equipo y en las condiciones deprocesado.

Procesado energticamente eficiente y a menudo a menor costocomparado con otras opciones.

Mejoramiento de la calidad del producto sobre otros procesos debidoa que la coccin se realiza en un tiempo muy corto y tiene lugar unamenor destruccin de los ingredientes sensibles al calor.

Fcil cambio de escala de los procesos de extrusin desde la plantapiloto a la produccin comercial.

Los parmetros de control en el proceso de extrusin son la humedad dehasta el 17 % en peso, el tamao de grnulo de almidn, considerando quela quinua y el maz tienen tamaos de grnulos de almidn similares se puedehacer una mezcla homognea, porcentaje de mezcla de hasta el 33 % dequinua.

El tamao de grnulo de almidn es un factor determinante para la calidaddel producto. Es por esta razn que se debe de trabajar con el maz amarilloblando y no as con el maz cubano porque tiene un tamao de grnulo tresveces ms grande que el amarillo blando.

Fuera de este proceso de extrusin existe otro llamado post-extrusado, queconsiste en el recubrimiento del producto con la adicin de azcar, cacao,saborizantes y colorantes para dar mayor versatilidad al producto.

Insuflado sistema HTHT (Alta temperatura tiempo largo): elaboracin depipocas de quinua

La quinua puede inflarse por medio de pistolas de expansin en las cualesgeneralmente los granos se hinchan sin otro ingrediente por efecto del cambiobrusco de temperatura, se ajustan a un contenido de humedad apropiadodel 15 % y se sellan en la pistola de expansin. Esta consta de un cilindrohorizontal que gira sobre su eje y donde hay quemadores, colocados paracalentar el exterior del cilindro y en medios para inclinar el cilindro, paracargarlo y descargarlo. Un extremo del cilindro esta permanentementecerrado y el otro tiene una placa que lo cierra y est equipada con unapuerta que se abre en forma instantnea. La masa de grano gira dentro delcilindro y se calienta en unos cuantos minutos; es presurizado por el airecaliente y por el vapor de su propia humedad.

Fundacin PROINPA

26

Cuando se obtiene la presin apropiada de 110 Kg/cm la puerta se abre yel contenido sale en un sonido fuerte y los granos de quinua se expandenpor la volatilizacin sbita de la humedad interna. El tiempo de descargadebe controlarse a unos cuantos segundos para evitar la subexpansin obien que se queme el producto.

Este proceso slo se aplica a la quinua que tiene un tamao de grnulo dealmidn entre 12 y 32 (micrones) segn variedad.

Foto 3. Productos elaborados a base de quinua por el proceso de insuflado

Desventajas de este proceso:

Existe un pardeamiento no enzimtico, que deteriora los micro nutrientes,liberan inhibidores de tripsina, adems que para generar hermeticidad en elajuste usan plomo, que es un elemento toxico, inaceptable para consumohumano.

Para el uso de estos equipos es necesario el cambio de la tapa de plomopor una de resina termoestable.

6. ELABORACIN DE GRAGEAS, TURRONES Y BARRAS ENERGTICAS

Una vez que se ha procedido a la coccin de los granos de quinua porcualquiera de los dos mtodos anteriores se las puede recubrir con azcar,miel de caa, miel de abejas y chocolate obtenindose grageas de quinua.

Es importante considerar que la adicin de ms del 22 % de azcar o mielquita las caractersticas de alimento al producto convirtindola en golosina.


27

S e d e n o m i n a b a r r aenergtica o turrn alproducto elaborado porcompresin de las pipcasde quinua producidas porcualquiera de los anterioresmtodos, ut i l i zando unaglutinante natural quepuede ser miel de abejas,azcar y chancaca.

Para la formulacin se debecons iderar e l balancenutricional completo, valedecir que debe contenerminimamente cuatro de loscinco grupos de alimentos dela pirmide nutr icional.

Se pueden mezclar los siguientes elementos: pipcas, hojuelas, coco oalmendras, frutas deshidratadas y chocolate.

7. ELABORACIN DE FIDEOS

Los fideos son pastas secas que estn muy arraigados en nuestra alimentacin,es por esta razn que se tomar en cuenta la metodologa de elaboracin.Los procesos de elaboracin de pastas y fideos se denominan pastificio.

Para la elaboracin de fideos se realiza una sustitucin parcial de la harinade quinua tipo 000, vale decir una sustitucin slo de complementacin dehasta un 30% de harina de quinua dependiendo de la variedad.

Los fideos pueden procesarse de dos formas que son las pastas laminadasy las pastas extruidas en fri.

Fideos laminados: son pastas tipo tallarines y fetuchinis, adems de lasaas.Consiste en amasar la mezcla de harinas con sal, agua o huevos y pasarlapor una laminadora de masa, para luego ser cortada y secada hasta unahumedad del 11%.

Fideos extrusados: son pastas tipo macarrones cortadas, pueden ser cristalinosy opacos. Consiste en amasar la mezcla de harina con sal, agua o huevosy extruidas a travs de una boquilla para luego ser cortadas y secadas hastauna humedad del 11%.

Foto 4. Grageas, turrones y barras energticas

Fundacin PROINPA

28

Dependiendo de la cantidadde huevos aadidos seconsidera los siguientes tiposde fideos:

Fideos comunes: son mezclaselaboradas slo con harina yagua con la adicin de uncolorante permitido, puede sertartrazina, beta caroteno,amarillo huevo.

Fideos especiales: son mezclaselaboradas con la adicin dehuevos frescos. Dependiendode la cantidad de stos puedenclasificarse en:

Fideos al huevo adicinde 3 huevos por Kg de harina.Fideos de huevo adicinde 2 huevos por Kg de harina.Fideos con huevo- adicinde 1 huevo por Kg de harina.

Los macarrones no incluyen huevos en su formulacin. Los noodles nopueden contener menos de 5,5 % de slidos de yema de huevo. Si se pesalas pastas incluyendo legumbres, se puede conseguir una protena completaen un slo alimento. La pasta puede ser sin colesterol o estar hecha conharina que no tenga gluten, como la harina de arroz. Avances tecnolgicoshacen ahora posible la elaboracin de pastas gluten free que tienen la mismaconsistencia y forma de cocina que una pasta de trigo.

Los parmetros importantes a controlar es el tiempo de secado de los fideos,ya que los fideos secan de adentro hacia fuera, si se acelera hace que laparte externa del fideo seque muy rpido formando una especie de costrareteniendo el agua al interior de la masa que por efecto de la temperaturase convierte en presin de vapor, lo que rompe la estructura, haciendo quelos fideos se tornen quebradizos y con ndices de desintegracin altos.

Foto 5. Elaboracin de fideos tallarines de quinua

Foto 6. Formacin de ovillos de fideos para secar


29

La pasta aparece en la base de la pirmide nutricional de USDA(Departamento de Agricultura de los EEUU). Frecuentemente se incluye enlos mens de los restaurantes y en comidas caseras en forma de ensaladas,acompaamientos y platos principales.

8. ELABORACIN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS

Este tipo de harina se la obtiene mediante procesos de hidrlisis enzimtica,previos antes de la coccin por sistema HTST y posterior molido.

El proceso de hidrlisis enzimtico es una tcnica industrial de alta temperaturaen corto tiempo (HTST) para el procesamiento de alimentos, que combinahumedad, enzimas, temperatura y tiempo para modificar qumicamente laestructura molecular de los ingredientes procesados, incrementandosustantivamente sus beneficios funcionales.

Este proceso simula industrialmente las mismas caractersticas que se producenen la preparacin de alimentos de la cocina tradicional, sin deformar omodificar las caractersticas propias de los insumos originales.

Como beneficios directos, otorga a los productos una adecuadainstantaneidad, excelente textura y viscosidad, adems de mejorar sufuncionalidad y facilitar la absorcin biolgica de sus nutrientes, asegurandoen ellos valores prcticamente nulos de contaminacin microbiolgica.

Los productos hidrolizados se utilizan masivamente en la formulacin dealimentos instantneos para bebs, nios y ancianos, fortificados para leche,bebidas lcteas y en general en la alimentacin especializada para eltratamiento de estados clnicos delicados.

A partir de este producto se pueden elaborar papillas para nios y bebsaprovechando las cualidades libre de gluten de la quinua.

9. DESARROLLO E INVESTIGACIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA QUINUA

ltimamente se han desarrollado nuevos productos derivados de la quinuaentre los que se encuentran:

Jugos instantneos de quinua.Manjares y compotas de quinua.Concentrados protenicos de quinua.

Almidones modificados para uso industrial.Hojuelas de quinua tipo corn flaques (Zucaritas, azucaradas, etc) listospara comer.

Fundacin PROINPA

30

GLOSARIO DE TRMINOS

Cizallamiento. Cortado despus del moldeado. Efecto de tijera que seproduce en una estructura cuando dos piezas unidas por otra ejercen sobrela misma dos fuerzas de sentido opuesto.Dextrinas. Polimero de cadena corta; un producto de las primeras etapas dela hidrlisis del almidn.Enzimas. Sustancia cataltica producida por clulas vivas, la cual poseeactividad especfica.Gelatinizacin. Paso de sol a gel. Cuando un almidn por efecto del calorse vuelve cristalino.Hidrlisis enzimtica. Reaccin qumica que consiste en introducir una molculade agua a travs de enzimas.Pardeamiento no enzimtico. Oscurecimiento de almidones por efecto delcalor, destruccin de amino cidos esenciales, proceso no recomendadopara transformacin de granos y cereales que contienen protenas termolbiles.Pentosanas. Sustancias complejas que forman las membranas celularesvegetales.Sub expansin. Se dice a los granos que no son expandidos por falta dehumedad, en el proceso de insuflado o extrusado.Texturizacin. Formacin de una estructura ms dura.

La Paz Bolivia

Enero - 2006

PLAN DE GESTIN DE LA CALIDADALIMENTARIA PARA PLANTASPROCESADORAS DE QUINUA

Mdulo 4


Fascculo 3

Fundacin PROINPA

32


Procesadoras

Fascculo 3: Plan de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

para Plantas Procesadoras de Quinua

Preparado por: Elsa Alcocer






ISBN: 99905-851-5-6



El contenido del presente fascculo es de responsabilidad del autor que

prepar el documento.



PLAN DE GESTIN DE LA CALIDAD E INOCUIDADALIMENTARIA PARA PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA

1. INTRODUCCIN

El sistema de gestin de la calidad en plantas de transformacin de alimentosest estrechamente vinculado con el sistema HACCP, llamado tambinsistema HAZARD que significa, Prevencin de Peligros por Contaminacin deAlimentos.

Hoy en da contar con este sistema es un requisito indispensable y los manualesde gestin de calidad estn basados en asegurar inocuidad alimentara. Estesistema basa su aplicacin en los siguientes prerrequisitos que los conoceremosen este fascculo.

2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Objetivos:

Disminuir la morbilidad y mortalidad producidas por las EnfermedadesTransmitidas por los Alimentos (ETA's), mediante prcticas adecuadasde higiene y sanidad, en el manejo de alimentos.

Mejorar las condiciones de competencia en el mercado nacional.

Disminuir prdidas econmicas en el mal manipuleo de los alimentos.

Aportar orientacin a los manipuladores, propietarios, inspectores,comerciantes y consumidores, para identificar defectos peligrosos ysospechosos, que conlleven a poder corregirlos, a fin de disponeralimentos inocuos y econmicos.

Promover la implantacin del sistema HACCP para el control de calidadde los alimentos.

Principios

Los principios actualmente utilizados en nuestro pas, han sido adoptadoscon ligeras modificaciones del CODEX ALIMENTARIUS y sern aplicados entoda la cadena alimentara, para obtener productos inocuos.

Mdulo 4 Fascculo 3 Plan de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria

33

Fundacin PROINPA

3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA

Emplazamiento

Debe hacerse una descripcin del emplazamiento, considerando los servicioscon los que cuenta la superficie que ocupa la instalacin industrial.

reas de circulacin

Los pasillos alrededor de la planta y el rea de ingreso de los operarios debenestar recubiertos de cemento, lo cual facilita su limpieza.Los drenajes deben evacuar rpidamente aguas residuales y estardebidamente tapados para evitar la entrada de plagas, con una inclinacinmayor a 2 %.

Se debe evitar la acumulacin de basura, de desperdicios y chatarra ascomo el desarrollo de malezas o hierbas.Los lugares por donde circularan las personas deben contar con la amplitudnecesaria y ser sitios despejados.

Caractersticas de la construccin

Instalaciones. Las instalaciones de la planta industrial deben tener una slidaconstruccin y todas las reas de proceso y beneficiado estar recubiertasde yeso, tener terminacin redondeada entre pared y techo, pared y pared,pared y piso, que garantiza que no haya desarrollo de plagas y sean sitiosde fcil limpieza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada a losalimentos y no den lugar a contaminacin por ser resistentes a las condicionesde los procesos y productos que se trabajan.

Las instalaciones deben estar divididas en reas separadas mediante murosy conectadas mediante puertas, para evitar contaminacin cruzada:

rea 1. Almacenado de la materia prima.rea 2. Proceso de beneficiado de la quinua va seca y va hmeda.rea 3. Derivados.rea 4. Almacenamiento de producto terminado.rea 5. Equipamiento con baos y vestidores.rea 6. Administracin.

Esta separacin de ambientes previene la contaminacin entre reas deproduccin, que las operaciones no se incomoden y permite el suficienteespacio interior libre para la fcil circulacin de los operarios sin entorpecimientoni confusin.34

Pisos. El piso del lugar de lavado de utensilios debe tener un declive al sumiderocentral de superficie lisa.

Techos. Los techos de la empresa son de calamina y deben tener cielo falso,estar a una altura aproximada de 2 m y fciles de asear. La limpieza deberealizarse anualmente.

Puertas. Las puertas debern tener las dimensiones adecuadas que permitenel libre trnsito de personas (1.8 m) de modo que facilite el traslado de materiasprimas.

Almacenes. Los pisos del almacen deben ser de fcil limpieza y ser resistentesa la carga pesada.Los techos deben estar a una altura promedio donde no haya riesgo de unamala circulacin de aire fresco.La iluminacin permita el desarrollo de las actividades en forma eficiente.La ventilacin debe ser controlada dependiendo de los productos que sealmacenan.Ambos almacenes deben tener tarimas, para poner sobre ellas los productosque permitan una excelente aireacin.

Equipamiento de las Instalaciones. Los equipos y utensilios deben ser utilizadospara los fines que fueron destinados y mantenerlos limpios.

Foto 1. Operador de planta haciendo uso de los equipos

Materiales. Los materiales de los utensilios y los equipos no deben transmitiral producto sustancias txicas, ni malos olores o sabores desagradables.Deben permitir una repetida operacin de limpieza y desinfeccin y ser desuperficie lisa.


35

Fundacin PROINPA

Mantenimiento. El deterioro de las instalaciones y los equipos, puede dar lugara contaminaciones.

La empresa debe considerar necesariamente un programa de mantenimientode los equipos y un respectivo cronograma de mantenimiento de lasinstalaciones para evitar contaminacin.

Existe una distancia entre pared, techo, piso de los equipos y accesorios parafacilitar la limpieza esta distancia deber ser 60 cm.

4. HIGIENE PERSONAL

La higiene del personal debe estar sujeta a un reglamento de limpieza quelos operarios deben conocer al momento de ser contratados, donde seespecfica claramente los cuidados personales que debe seguir.

Foto 2. Operador de planta lavandose las manos

Visitantes. Los visitantes internos y externos deben guardar las mismas prcticasde higiene que se sealan dentro del reglamento de limpieza para lostrabajadores y dentro del rea de produccin.

Salud del manipulador. Este control debera ser registrado por el departamentode sanidad dependiente del Ministerio de Salud y Previsin Social.

Enfermedades contagiosas. La empresa no debe permitir el trabajo de ningnoperario que se sepa o sospeche que padece o es vector de enfermedadessusceptibles de transmitirse por los alimentos.

36

Heridas. Ninguna persona que sufre heridas o lesiones debe seguir manipulandoalimentos, ni superficies en contacto con estos, mientras la herida no hayasido completamente protegida por un revestimiento impermeable finamenteasegurado y de un color visible. Para este fin la empresa debe contar conun botiqun.

5. SERVICIOS BSICOS

Disponibilidad de agua. La planta debe tener el acceso al agua potablenecesaria para la debida produccin, limpieza del local, de las instalacionesy el aseo personal.

Debe contar a su vez con un sistema de eliminacin de aguas utilizadas atravs de un sistema de filtro por arena y graba para su uso posterior comoagua de riego, mientras que las excretas deben ser perfectamente canalizadasal sistema de alcantarillado y si no se cuenta con este sistema, utilizar un pozosptico alejado de la nave de produccin.

Iluminacin. La Planta tiene que contar con iluminacin natural y artificial,que permita una buena visibilidad y no alteren los colores. La iluminacinnatural mediante ventanas provistas de malla milimtrica y la artificial mediantefluorescentes.Hay proteccin de los focos fluorescentes con pantallas acrlicas eliminandode esta manera el riesgo fsico.

Ventilacin. La planta debe contar con ventilacin natural que permita lamanutencin de una adecuada temperatura.

Disposicin correcta de residuos slidos que son un foco de insalubridaddentro de los locales, por ser un medio de atraccin de moscas, insectos yotros animales, deben ser eliminados diariamente y acumular en un lugarestablecido, lejos de las reas de proceso.

Servicios higinicos. La empresa debe contar con servicios higinicos en laplanta, con un equipo sanitario para damas y otro para varones con susrespectivos casilleros para el personal.

6. OPERACIONES Y PROCESOS

Recepcin. Para obtener materia prima el responsable que compra enforma directa de acopiadores debe verificar la calidad del grano al momentode la recepcin. Para este efecto es muy necesario tener un detector dehumedad para controlar los cereales y granos almacenados que son unvector peligroso de contaminacin.


37

Fundacin PROINPA

Proceso de produccin. Se cuida que en las zonas de elaboracin no existansubstancias extraas que ocasionalmente contaminen el producto.

Los recipientes de reproceso, molinos, mezcladores, se deben limpiar al iniciary al terminar la jornada de trabajo, ocasionalmente se encuentran residuos.

Los insumos como azcar, colorantes y dems se encuentran en el almacna cargo de personal competente y estn rotulados en un envasecompletamente cerrado para evitar contaminacin.

Para prevencin de contaminacin cruzada las reas de proceso estnseparadas, evitando el contacto con material que se encuentre en otra fasedel proceso. Los manipuladores de materias primas o productos semielaboradosno entran en contacto con el producto final.

Los utensilios que se utilizan para la produccin como tejos, colgadores,cuchillos, baeras, carros de transporte, mesas de envasado, recipientes dereproceso, deben ser lavados y limpiados antes y despus de iniciar lostrabajos. Esta higienizacin debe realizarse lejos de produccin.

El equipo y utensilios que entren en contacto con materias primascontaminadas deber ser limpiado y sanitizado antes de ser utilizado.

Envasado. Los envases sonalmacenados en un depsito quecumple las condiciones higinicas.Las caractersticas de los envases,deben ser adecuados para elproducto y para las condicionesde almacenamiento que protejana este contra la contaminacin yno transmitir al producto, ningntipo de sustancia que ponga enriesgo la calidad, a excepcin delos envases de manjar que sonplsticos.

Antes de usar, se verifica su buenestado para evitar problemas queinfluyan en la calidad del producto.

Almacenamiento

Control de calidad. Mnimamente se debe considerar un anlisis sensorial.

38

Foto 3. Operador envasando pipocas de quinua

Control de plagas. Peridicamente se debe realizar la limpieza de los lugarespropensos a fomentar madrigueras.

7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La empresa debe contar con un programa de limpieza y control de plagasque se verificara todos los fines de semana, el cual abarcara toda el reade produccin y despacho. Este programa establece los lugares donde serealiza el aseo, la limpieza y el saneamiento de los utensilios, adems de losequipos.

Exhibicin de la autorizacin sanitaria. Una vez que la empresa cuente conla autorizacin sanitaria del Servicio Nacional de Seguridad Alimentara yGanadera SENASAG, debe ser exhibida de forma permanente en la planta.Esta es una garanta para que el pblico tenga la seguridad de que s serealiza un control en la produccin, con condiciones de higiene estrictas.

39


Fundacin PROINPA

Aglicona. Componente de un gliccido que no es azcar.Corn flaques. Cereales para el desayuno que son granos de maz laminados,con o sin azucar.Fetuchinis. (Tallarines) mdelo y forma plana de pasta primero laminada yluego cortada.Insuflado. (Inflado) proceso de produccin de cereales que se verifica conpistolas o caones, proceso discontinuo de expansin inducido con vapor.Muslis. Mezcla de varios cereales integrales cocidos y frutas deshidratadaslistos para comer. En el lenguaje casero se denomina granolas.Nestum. Marca de una papilla lista para comer a base de cereales extrusados.Noodles. Pastas Italianas que se caracterizan por el alto contenido de huevo.Pardeamiento. Proceso qumico donde ocurre un oscurecimiento del producto(tostado).Pastificio. Arte y oficio de fabricar pastas.Tartrazina. Colorante alimenticio de color amarillo para dar color a las pastas.Pardeamiento. Proceso qumico donde ocurre un oscurecimiento del producto(tostado).Pistola de expansin. Equipo industrial que sirve para insuflar cereales,comnmente llamado pipoquera.Piretroides. Constituyente de las flores del piretro. Se usa como insecticida.Post-extrusado. Fase de produccin por extrusin donde el producto semiterminado pasa por un proceso de acondicionamiento para ser endulzadoo saborizado.Sapogenina. Nombre dado a las agliconas esferoidales de las saponinas.Triterpenica. Cadena que tiene tres terpenos.

40

GLOSARIO DE TRMINOS

BIBLIOGRAFA

Frank, L. Bryan. 1992. Gua para Identificar Peligros y Evaluar RiesgosRelacionados con la preparacin y la conservacin de los alimentos,Organizacin Mundial de la Salud. pp. 21-89.

Martn, P.G. 1992. Manual de control de Calidad de los Alimentos EstudioFAO/Nutricin y Alimentacin. pp. 14/1 y 14/9.

Uria, M. R. 1998. El Sistema HACCP en la Industria de Alimentos y Bebidas.INASSA QUALITY. pp. 27-39.

41


Direcciones

/ColorImageDict > /JPEG2000ColorACSImageDict > /JPEG2000ColorImageDict > /AntiAliasGrayImages false /CropGrayImages true /GrayImageMinResolution 300 /GrayImageMinResolutionPolicy /OK /DownsampleGrayImages true /GrayImageDownsampleType /Bicubic /GrayImageResolution 300 /GrayImageDepth 8 /GrayImageMinDownsampleDepth 2 /GrayImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeGrayImages true /GrayImageFilter /FlateEncode /AutoFilterGrayImages false /GrayImageAutoFilterStrategy /JPEG /GrayACSImageDict > /GrayImageDict > /JPEG2000GrayACSImageDict > /JPEG2000GrayImageDict > /AntiAliasMonoImages false /CropMonoImages true /MonoImageMinResolution 1200 /MonoImageMinResolutionPolicy /OK /DownsampleMonoImages true /MonoImageDownsampleType /Bicubic /MonoImageResolution 1200 /MonoImageDepth -1 /MonoImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeMonoImages true /MonoImageFilter /FlateEncode /MonoImageDict > /AllowPSXObjects false /CheckCompliance [ /None ] /PDFX1aCheck false /PDFX3Check false /PDFXCompliantPDFOnly false /PDFXNoTrimBoxError true /PDFXTrimBoxToMediaBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXSetBleedBoxToMediaBox true /PDFXBleedBoxToTrimBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXOutputIntentProfile () /PDFXOutputConditionIdentifier () /PDFXOutputCondition () /PDFXRegistryName () /PDFXTrapped /False

/Description > /Namespace [ (Adobe) (Common) (1.0) ] /OtherNamespaces [ > /FormElements false /GenerateStructure false /IncludeBookmarks false /IncludeHyperlinks false /IncludeInteractive false /IncludeLayers false /IncludeProfiles false /MultimediaHandling /UseObjectSettings /Namespace [ (Adobe) (CreativeSuite) (2.0) ] /PDFXOutputIntentProfileSelector /DocumentCMYK /PreserveEditing true /UntaggedCMYKHandling /LeaveUntagged /UntaggedRGBHandling /UseDocumentProfile /UseDocumentBleed false >> ]>> setdistillerparams> setpagedevice

39904931 modulo 4 procesos de elaboracion y transformacion r m

Documents