3 cocina italiana 29.pdf

7/22/2019 3 COCINA ITALIANA 29.pdf

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CANTIDAD UNIDAD

200 grs.120 grs.10 ml5 grs.

150 grs.300 grs.100 ml100 ml100 grs.

10 grs.50 ml1 grs.

0.1 unid20 grs.

120 ml2 grs.20 grs.1 grs.30 grs.1 grs.

80 grs.

180 grs.

SEPARATA N 18 - CHEFFICHA 115 ITALIANA-

Da 03

HARINA

MANTEQUILLA CON SAL

Sudar todas las verduras.Echar la carne.Mojar con fondo y vino.

Cortar y blanquear.

Para la salsa blanca

Para la masa

* Los ingredientes son para salsa bechamelLa salsa blanca es solo leche + roux (jao)

Sazonar.Agregar perejil picado.

Reducir la crema con los dems ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes.Guardar en frio.Pasar por maquina de pastas.

Armado

LASAGNA EN SALSA BOLOGNESA

PRODUCTOS

PREPARACI N:

NUEZ MOSCADA

CEBOLLA

AJOACEITEHOJA DE LAUREL

HOJA DE LAUREL

PEREJILSAL

HUEVOSACEITE DE OLIVASALPARA LA BOLOGNESACARNE MOLIDA DE RES

VINO TINTO

PIMIENTA BLANCA DE MOLINO

TOMATE

PARA LA SALSA BLANCA*LECHE EVAPORADA

CEBOLLA

PARA LA MASA

Llevar al horno para que gratine

Para la salsa bolognesa

FONDO DE RES

OTROSQUESO PARMESANO

QUESO MOZZARELLA

Armar la lasagna intercalando las capas de pasta con las salsas y quesos.

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CANTIDAD UNIDAD

400 grs.240 grs.20 ml5 grs.

100 grs.100 grs.20 grs.10 grs.150 grs.100 ml2 grs.

0.1 unid20 ml200 ml30 grs.5 grs.2 grs.

100 ml50 grs.

HARINA SIN PREPARARHUEVOS

PAPARDELLE EN SALSA DE HONGOS

PRODUCTOSPARA LA MASA

Agregar los hongos picados.Desglasar con vino.

FONDO CLARO

PARA LA SALSA

CEBOLLA

VINO BLANCO

MANTEQUILLASAL

CHAMPIGNONES FRESCOSPORTOBELLOHONGO SECO

Saltear la cebolla y ajo en mantequilla con aceite de oliva

Hacer una ovillo alusar con film alimentario y refrigerar.Pasar por maquina de pastas.Para la salsa

Amasar bien

PREPARACI N:

AJO

PIMIENTA NEGRA EN GRANOACEITEQUESO PARMESANO

Para la masaTamizar la harina, hacer una fontana, incorporar los huevos, sal y aceite de oliva.

CREMA DE LECHE

Incorporar las hierbas aromticas picadas.Mojar con fondo, reducir, ligar si fuera necesario.Refinar con crema, dejar reducir.Sazonar.

SEPARATA N 29 CHEFITALIANA- Da 01

ACEITE DE OLIVASAL

TOMILLOPEREJIL

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CANTIDAD UNIDAD

575 grs.3 grs.

12.5 grs.60 grs.290 ml60 ml

300 grs.0.2 unid10 grs.0.1 unid100 grs.20 ml

120 grs.150 grs.0.1 unid5 grs.20 grs.

PARA LA MASA

Para la masa

Hacer una fontana, agregar la levadura, la sal desleida en el agua. Adicionar el aceite y huevo.Amasar hasta que la masa quede suave.

PREPARACIN:

APIOAJO

ALBAHACAOREGANOANCHOAS

ALBAHACA

ACEITE DE OLIVAPARA LA PIZZATOMATES

AGUA TIBIAACEITE OLIVAPARA LA SALSA

SALHUEVO

QUESO MOZZARELLA

Para la pizzaEstirar la masa dndole forma de disco, pre cocerla por 8 minutos en el horno.

Para la salsaCortar los tomates en cuartos, trozar el apio y deshojar la albahaca.

PASTA DE TOMATE

Darle la vuelta y agregar la salsa, organo, la mozzarella, rodajas de tomate y hojas de

TOMATES BIEN MADUROS

HARINA SIN PREPARAR (Para 4 porcionesLEVADURA

PRODUCTOS


PIZZA MARGHERITA

Agregar todo en una olla con aceite de oliva y adicionar el ajo. Cocinar hasta que el tomatese deshaga.Colar, reducir y sazonar.

albahaca.Hornear hasta que los bordes estn dorados.NOTASi se le agrega anchoas se denomina Porta di San Gennaro.

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CANTIDAD UNIDAD

500 grs.10 grs.12 grs.5 grs.

300 ml10 ml

500 grs.0.2 unid10 grs.0.1 unid20 ml

150 grs.150 grs.70 grs.


PIZZA AMERICANAPRODUCTOS

Colar, reducir y sazonar.

PARA LA SALSA

HARINA SIN PREPARARLEVADURASALMEJORADORAGUA TIBIA

TOMATES BIEN MADUROSAPIOAJO

PARA LA MASA

PARA LA PIZZA

Para la masaHacer una fontana, agregar la levadura y el mejorador. Adicionar el agua, aceite y amasar.

PIMIENTO ROJO

ALBAHACAACEITE DE OLIVA

PREPARACIN:

JAMON INGLS

ACEITE

Agregar la sal y seguir amasando hasta que se forme la masa.

se deshaga.

Para la salsa

QUESO MOZZARELLA

Cortar los tomates en cuartos, trozar el apio y deshojar la albahaca.Agregar todo en una olla con aceite de oliva y adicionar el ajo. Cocinar hasta que el tomate

Hornear hasta que los bordes estn doradosDarle la vuelta y agregar la salsa, organo, la mozzarella, el jamn y los pimientos.

Para la pizzaEstirar la masa dndole forma de disco pre cocerla por 8 minutos en el horno.

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CANTIDAD UNIDAD

200 grs.2 unid10 ml5 grs.

cn50 grs.50 grs.0.1 unid20 grs.50 ml20 ml5 grs.2 grs.

50 grs.50 grs.50 grs.2 grs.2 grs.

250 ml20 ml

0.1 unid5 grs.100 ml

Pasar por maquina de pastas.

PREPARACI N:

ACEITE DE OLIVA

SALVIAMANTEQUILLACREMA DE LECHEVINO TINTOSAL

PARA LOS RAVIOLESMASA

PARA LA SALSA DE 3 QUESOS

PARA LA MASAHARINAHUEVOS

PIMINETA NEGRA EN GRANO

QUESO RICOTTAQUESO GORGONZOLAQUESO MOZZARELLA

Para la masaTamizar harina, hacer fontana. Echar huevos, sal y oliva.

Rellenar la masa y hacer los ravioles.

Mezclar todo bien.

Sazonar.Otros

PRODUCTOS

RAVIOLES DE PROSCIUTTO EN SALSA DE 3 QUESOS

SAL

Para la salsa de 3 quesos

NUEZ MOSCADA

Hacer una farsa.Para los ravioles

Hacer una bola tapar con papel film y refrigerar.


Escalfarlos o frerlos.

PROSCIUTTOCHAMPIGNONES FRESCOS

PIMIENTA NEGRA EN GRANOCREMA DE LECHEVINO BLANCOOTROS

ALBAHACAAJI LIMOACEITE

Frer hojas de albahaca.Hacer aceite de aj.

Reducir la crema con los dems ingredientes.

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CANTIDAD UNIDAD

500 grs.150 grs.120 grs.2 grs.30 grs.

0.25 unid10 grs.30 grs.50 ml50 grs.

NUEZ MOSCADA

HOJAS DE ALBAHACA

QUESO PARMESANO

AJOPECANASACEITE DE OLIVA

Para el pesto

PARA LOS GNOCCHIPAPA AMARILLAHARINAHUEVO


GNOCCHI AL PESTOPRODUCTOS

MANTEQUILLA

Para los gnocchiSancochar la papa y pasarla por el chino.Mezclar con el resto de los ingredientes, salpimentar y darles forma de ayuda de un tenedor.

Licuar o procesar todos los ingredientes hasta que quede una salsa homognea.Mezclar con los gnocchi y agregar parmesano rallado.

PREPARACIN:

Sancocharlos en abundante agua con sal, escurrilos y pasarlos por mantequilla.

PARA EL PESTO

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