DR. JUAN MANUEL VALLADOLID ALZAMORA

PREVENCION DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA DIETA. ALIMENTOSTRANGENICOS. INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLOGICOS SOBRE ELVALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. ADITIVOS ALIMENTARIOS.COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS. ALIMENTOS PRE Y PROBIOTICOS.ANTIOXIDANTES. ALIMENTOS FUNCIONALES.

ENFERMEDAD CORONARIA:↑ COLESTEROL.CAUSA: INGESTA ACIDOS GRASOS SATURADOS Y COLESTEROL Y UN DESEQUILIBRIO ENERGETICO QUE CONDUCE A LA OBESIDAD. OTROS: ALCOHOL.

PREVENCION DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA DIETA.

CÁNCERFACTORES DE RIESGO: EXCESO DE GRASAS Y DE CALORIAS,DEFICIT DE FIBRAS, EXCESO DE VITAMINA A Y CAROTENOS, YCONSUMO DE ALCOHOL.OTROS FACTORES: DEFICIT VITAMINA C, E, Y SELENIO. EXCESODE PROTEINAS Y ALIMENTOS AHUMADOS Y SALADOS.

DIABETES TIPO II:FACTORES DE RIESGO: OBESIDAD, ALTA INGESTA DE GRASAS

OBESIDAD:FACTORES DE RIESGO:ALTA INGESTA DE CALORIAS Y BAJO GASTO DE ESTAS.ENFERMEDADES COEXISTENTES. DIABETES, HIPERTENSION,ENFERMEDAD CORONARIA, Y ACV

ENFERMEDADES ESQUELETICAS: OSTEOPOROSIS.FACTORES DE RIESGO: DISMINUCION DE LA INGESTA DECALCIO, FOSFATO, VITAMINA D, CALCITRIOL, PROTEINAS,SODIO, CALORIAS Y ALCOHOL, AUMENTAN EL RIESGO.

CARIES DENTAL:FACTORES RELACIONADOS: AZUCARES Y FLUORUROS.LA SACAROSA FAVORE FORMACION DE CARIES DENTAL.

ANEMIA:INADECUADA INGESTA DE HIERRO, B12 Y FOLATOS

BOCIO ENDEMICO: DEFICT DE IODO.

Cualquier sustancia que normalmente no se consuma comoalimento en sí ni se use como ingrediente característico en laalimentación, independientemente de que tenga o no valornutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios,con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación,transformación, preparación tratamiento, envase, transporte oalmacenamiento tenga o pueda esperarse razonablemente quetenga directa o indirectamente como resultado que el propioaditivo o sus subproductos se conviertan en un componente dedichos productos alimenticios.

ADITIVOS NUTRICIONALES

Los aditivos alimentarios, además de tener comprobada su inocuidad deben:1) Cumplir una función útil, 2) No ser introducidos para disimular ingredientes o prácticas de

elaboración deficientes, 3) No causar reducción considerable del valor nutritivo del alimento, 4) No ser usados con el fin de obtener un efecto que se podría lograr

con buenas prácticas de manufactura, 5) Que existan análisis con que ejercer control sobre el uso del aditivo.

CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS

1) Origen vegetal: Espesantes extraídos de semillas, fruta y algasmarinas, o acidulantes como el ácido tartárico que contiene lafruta.

2) Se pueden obtener a partir de productos idénticos a lanaturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis, tales comoácido ascórbico de la fruta, tocoferoles de los aceitesvegetales o colorantes como los carotenoides.

3) Aditivos obtenidos mediante la modificación de sustanciasnaturales: Emulsionantes (derivados de aceites comestibles yácidos orgánicos)

4) Espesantes: Almidones y celulosa modificados.5) Aditivos artificiales: Antioxidantes, colorantes y edulcorantes

entre otros.

FUENTES DE LOS ADITIVOS

ALIMENTOS FUNCIONALES.

Se refiere a aquellos alimentos procesados los cualescontienen ingredientes que desempeñan una funciónespecífica en las funciones fisiológicas del organismo humano,más allá de su contenido nutrimental. Algunas de lasprincipales funciones son las relacionadas con un óptimocrecimiento y desarrollo, la función del sistemacardiovascular, los antioxidantes, el metabolismo dexenobioticos, el sistema gastrointestinal, entre otros.

Cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de suscomponentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen ala salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. El calificativode funcional se relaciona con el concepto bromatológico de "propiedadfuncional", o sea la característica de un alimento, en virtud de suscomponentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos de su entorno, sinreferencia a su valor nutritivo.

En Europa se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente hademostrado afectar benéficamente una o mas funciones específicas en elcuerpo, mas allá de los efectos nutricionales adecuados en una forma queresulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción de riesgode una enfermedad"

ALIMENTO FUNCIONAL: (FUNCTIONAL FOOD):

ALGUNOS ALIMIENTOS FUNCIONALES

Astiasarán I y A. Martínez 1999. Alimentos, Composición y Propiedades. Mc.Graw-Hill.Interamericana España, 1ª edición.

Jones, PJ. 2002. Clinical nutrition: 7 Functional foods – more than just nutrition. Can. Med.Assoc. J. 166 (12): 1555.

ALIMENTOS TRANSGENICOS

Aquel en cuyo diseño utilizamos técnicas de ingeniería genética

QUE LOS DIFERENCIA DE LOS CONVENCIONALES

CONVENCIONAL TRANSGENICO

CRUCE SEXUALMUTAGENESIS

INGENIERIA GENETICA

• Reducción del azar frente a aumento de la direccionalidad• Obtención de resultados en menos tiempo• Posibilidad de saltar la barrera de especie (repercusiones

éticas)

Ejemplos:

Ejemplos:

Ejemplos:

INCREMENTO DE TAMAÑO

Desarrollo mixto.Beneficio para el productor.No siempre funciona

Ejemplos:

USO DE LA GLÁNDULA MAMARIA COMO UNA FACTORIA CELULAR

α1-anti tripsinaCalcitoninaFactor VIIIFactor IXFibrinógenoInterleuquina2Proteína Ct-PA

Ejemplos:

Ejemplos:

Ejemplos:

EVALUACIÓN DE RIESGOS

Riesgo cero no existeHay muchos alimentos transgénicosHay varios tipos de riesgos o beneficios(sanitarios, medioambientales y económicos)

Evaluación alimento transgénico por alimento transgénico y riesgo-beneficio por riesgo-beneficio

INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se procesan por cuatro razones fundamentales:1) Eliminar el riesgo de transmisión de enfermedades asociado a la

presencia de microorganismos en los productos crudos.2) Hacerlos agradables al paladar y facilitar su consumo y digestibidad.3) Aumentar su vida útil.4) Eliminar determinados factores presentes en las materias primas que

actúan como agentes antinutritivos.

Hay siete grandes modalidades de procesos tecnológicos utilizados en laconservación y modificación de la estructura de los alimentos:1) Eliminación de agua por concentración y deshidratación.2) Tratamiento térmico mediante termización, pasteurización, esterilización,

escaldado, cocción, cocido por extrusión, aplicación de ondaselectromagnéticas de alta energía (microondas), fritura, horneado ytostado.

3) Tratamiento a baja temperatura mediante refrigeración o congelación.4) Disminución del pH mediante fermentación.5) Adición de agentes que disminuyen el pH, que limitan o inhiben el

crecimiento de los microorganismos o que inhiben las reaccionesquímicas y bioquímicas de alteración de los alimentos como sulfitos oCO2.

6) Irradiación.7) Tratamiento a presiones ultra-altas (UHP).

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ANTIOXIDANTESLos antioxidantes son sustancias cuya finalidad es prevenir eldeterioro oxidativo de los lípidos. Los antioxidantesadicionados a los alimentos son uno de los ingredientesprincipales para proteger su calidad, al prevenir procesos deauto oxidación de lípidos

Clasificación1. Antioxidantes de origen natural: ácido ascórbico y algunos derivados –

ácido ascórbico, ascorbato sódico, ascorbato cálcico, palmitato deascorbilo– (E-300–E-304) y tocoferoles (vitamina E) (E-306–E-309)

2. Antioxidantes de síntesis: galatos (galato de propilo, galato de octilo ygalato de dodecilo (E 310–E312), butilhidroxianisol (BHA), (E-320) ybutilhidroxitolueno (BHT) (E-321).

Son componentes alimentarios o suplementos de la dieta, basadosfundamentalmente en carbohidratos, que no pueden ser digeridos niabsorbidos durante su paso por el estómago o incluso por el intestino delgado,y alcanzan el colon prácticamente intactos, donde serán fuente de energíapara un limitado número de microorganismos. Estos microorganismos,denominados probióticos, son principalmente bifidobacterias y lactobacilos(bacterias ácido lácticas) que forman parte de la microbiota normal del tractogastrointestinal (TGI) y pueden ejercer un efecto beneficioso para la salud. Losprebióticos son, por tanto, ingredientes alimentarios que permiten modificarselectivamente la composición de la flora intestinal, estimulando elcrecimiento y la actividad de microorganismos beneficiosos para la saludhumana.

PRE BIOTICOS

Aquel alimento que contiene microorganismos vivos, bacterias,con efectos que se pretenden beneficiosos, en concreto para laflora intestinal, y en general para la salud. Suplementosalimentarios microbianos vivos, que afectan de manera ventajosaal animal huésped, mejorando su equilibrio microbiano intestinal.Dentro de este concepto estarían comprendidos productos comoel yogur y otros lácteos fermentados con diferentes y diversosmicroorganismos, que además permanecen vivos en el alimento.Es necesario no confundir el concepto “probiótico” con el término“prebiótico”; refiriéndose este último a ingredientes alimentariosque tienen la capacidad de servir de sustrato para la reproduccióny actividad de las bacterias comunes de la flora intestinal, o deotros microorganismos supuestamente beneficiosos incluidos enlos alimentos. En este caso el ejemplo más claro es el de la fibraalimentaria y los oligosacáridos.

Lactobacillus bulgaricus y Streptoccocus termophilus.Bifidobacterium bifidum.Lactobacillus casei.

EJEMPLOS DE PROBIOTICOS