UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚFACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS – TARMA

Escuela Académico Profesional De Ingeniería

Agroindustrial

Cátedra: CONTROL DE CALIDAD Alumnos:

PRUEBAS DISCRIMINTIVAS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS GALLETAS

BENDEZU VILLAR GUSTAVO EGOAVIL PECHO, JESUS HIDALGO ORTIZ ANNIE MICHO YMAÑA NATHALY VELIZ ESPIRITU JERSY

Catedrático: Ing. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO

Tarma – 2014

I. INTRODUCCIÓN

La calidad de un producto se determina básicamente desde la óptica del

consumidor, por este motivo son esenciales sus características sensoriales. La

evaluación sensorial es una disciplina científica que estudia, mide y interpreta las

reacciones que provocan las características de los alimentos y otros materiales

mediante los sentidos: olfato, vista, gusto, tacto y oída, no por ello son menos

importantes que los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.

Las pruebas de dúo-trio consisten en representar tres muestras de las cuales una

de ellas es de referencia (Marcada con “R”), y se pregunta cuál de las otras dos es

igual o idénticas a ellas.

Para el desarrollo de esta práctica se tomó como muestras dos tipos de galletas

“Soda Light” y “Cream Crackers” las cuales se desarrolló con la prueba de dúo-trio

las cuales se comparó estas dos galletas con 25 panelistas llevando a cabo los

resultados que daremos a conocer en el siguiente informe.

I.1.Objetivos Identificar la muestra que es idéntica a la referencia.

Establecer el grado de diferencia entre la muestra idéntica a la

referencia y la muestra diferente

Establecer el grado de diferencia entre las pruebas.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASII.1. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere

conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una

persona, sino que se desea establecer si existen diferencias entre

dos o más. Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la

diferencia, solo si ésta existe.Las pruebas discriminativas son usadas

ampliamente en el control de calidad de alimentos para determinar la

uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en las

condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las

alteraciones, producidas por la sustitución de un ingrediente (como

saborizantes, y otros aditivos).

Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en

el producto, pero no dan información acerca de las causas de ello ni

de la magnitud de las diferencias.Estos métodos son objetivos y se

pueden analizar estadísticamente. Su limitación radica en que las

muestras deben ser homogéneas, con pequeñas deferencias entre

ella.Se puede trabajar con un reducido número de panelistas

entrenados que hacen varias repeticiones de la degustación. Si se

encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto con el nivel

de significación o de probabilidad, que indica el grado en que las

diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no

debidas al azar.

Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar

evaluando con métodos cuantitativos con el fin de cuantificar la

magnitud de la diferencia o con una prueba descriptiva para

establecer la naturaleza de la misma.

Entre las pruebas discriminativas se tienen:

Pruebas triangular.

Prueba dúo-trio.

Prueba de comparación apareada simple.

Prueba de comparación apareada de Schefeé.

Prueba de comparación múltiple.

Prueba de ordenamiento o ranking.

Pedrero, d.; Pangborn, r. M. (1996)

II.2. PRUEBA DE DÚO-TRIOLa prueba de dúo-trio consiste en presentar tres muestras, de las

cuales una de ellas es de referencia (Marcada con “R”), y se

pregunta cuál de las otras dos es igual o idéntica a ellas.El número

de triadas que se puede evaluar por sesión depende de las

características de las muestras.La probabilidad de emitir un juicio

correcto por azar es igual a la de la comparación apareada simple, es

decir del 50% o también denominado por casualidad.

A diferencia de la prueba de comparación simple, en la prueba dúo-

trio no es necesario especificar el tipo de atributo para establecer la

diferencia, sino solo se debe decir cuál es la muestra diferente. Esta

prueba se utiliza para reducir el número de muestras a evaluar.La

interpretación de los resultados de lleva a cabo por medio de tablas

estadísticas, que también son usadas para la prueba de comparación

simple, como prueba de cola.

Sánchez, Bota y Castro (1999)

II.2.1. CASOS EN QUE SE APLICA LA PRUEBA DEL DUO-TRIO

Identificación de diferencias entre los productos, uno de los

cuales representa una referencia.

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los

panelistas conozcan muy bien las características de la

referencia.

Desarrollo de nuevos productos.

Cambiar tecnología reducir costos.

Cambiar tecnología.

Selección y entrenamiento de catadores.

Medir el tiempo de vida útil de los productos.

Cambiar formulaciones.

Lawless y Heymann, (1999).

II.3. EVALUACIÒN SENSORIAL DE ALIMENTOS:

La evaluación sensorial de alimentos es una técnica en la ciencia de

los alimentos que estudia las características organolépticas de los

alimentos a través de las respuestas de un grupo de personas, panel

de personas o consumidores, y así aportar objetividad a estas

percepciones. Estudia estadísticamente los datos proporcionados por

los consumidores.

El Institute of FoodTechnologists (IFT) en 1975 definió a la

evaluación sensorial como: “una disciplina científica usada para

evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas

características de los alimentos y materiales tal como son percibidas

por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”.

Está constituida por dos partes: el análisis sensorial y el análisis

estadístico. El primero tiene por finalidad recabar correctamente las

percepciones de un jurado o panel de evaluadores (parte subjetiva) y

el segundo, transforma y analiza los datos (parte objetiva).

La evaluación sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes

ramas como: psicología, química, fisiología, estadística. Por esta

razón, su aplicación está recibiendo mayor reconocimiento y ha

madurado notablemente en los últimos años. Se utiliza en la industria

alimentaria, la perfumería, la farmacéutica, la industria de pinturas y

tintes, entre otras.

El fundamento del análisis sensorial es que la calidad sensorial de un

producto es percibida por el hombre como el resultado de varios

estímulos como se muestra en la siguiente figura. De allí deriva la

necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o respuesta.

Figura 1: Impacto sensorial en el comportamiento humano

Algunas aplicaciones del análisis sensorial se detallan a

continuación:

Determinación de normas, criterios de calidad para la

clasificación y evaluación de productos.

Control de calidad de productos determinando referencias

sensoriales de los mismos.

Evaluación de nuevos cambios en un proceso.

Determinación de la estabilidad de un producto durante las

distintas condiciones de almacenamiento.

Desarrollo de nuevos productos a través del diseño y

aplicación de pruebas sensoriales.

Correlación entre los parámetros sensoriales, físicos,

químicos, mecánicos, etc.

Percepción humana-discriminativa, es decir, determinar si las

adiciones o extracciones mínimas de ingredientes son

percibidas significativamente por el consumidor.

Anzaldúa Morales, a. (1994).II.4. CONDICIONES DE EVALUACIÒN:

Materiales sobre la mesa de evaluación:

- Hoja de respuestas

- Cuatro vasos codificados conteniendo cada formulación

- Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra

- Una cuchara plástica (de uso opcional)

- Un escupidero

- Servilletas

a) Área:

Mesas de trabajo del Laboratorio de Química de la

Universidad de Piura. Se ventiló 30 minutos antes de cada

sesión. La distancia entre evaluador y evaluador fue de 4

metros aproximadamente.

b) Horario:

Se programó cada sesión para las 11 de la mañana (hora

alejada del almuerzo). Las personas que no pudieron asistir a

la hora planificada en la mañana, podían hacerlo por la tarde

de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena.

c) Cantidad de la muestra:

Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un

contenido de 50 mL de néctar. Los vasos fueron debidamente

codificados según numeración de tres dígitos aleatorizados .

La evaluación se acompañó con un vaso de agua para el

enjuague bucal entre muestra y muestra.

d) Número de muestras por sesión y por evaluador:

No debe darse a probar a un juez o evaluador más de cinco

muestras al mismo tiempo, según Larmond (1977). En el

presente trabajo, cada panelista degustó en una sesión como

máximo 4 muestras.

Imagen Nº 01 Vasos con codificaciòn de 3 digitos

Imagen N° 02 Ficha de evaluacion

Cerezal, P; Duarte, G.(2005).

III. MATERIALES Y MÉTODOSIII.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Laboratorio de Instrumentación de la Facultad de Ciencias

Aplicadas – UNCP Tarma, practica dirigida por el Ing. QUISPE

SOLANO, Miguel Ángel.

III.2. MUESTRAEn la práctica se utilizó como muestra dos tipos de galletas (del

mismo sabor y de dos marcas diferentes).

Galleta “Soda Light”

Galleta “Cream Crackers”

III.3. MATERIALES Agua de mesa.

vasos descartables de plásticos.

Plumones o lapiceros marcadores.

Ficha de evaluación, lápices o lapiceros y borrador.

III.4. MÉTODO Cada panelista recibirá las muestras en forma randomizada y

evaluara las mismas haciendo uso del formato contenido en el

anexo 2, determinara cuál de ellas es idéntica a la referencia y

finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia entre la

muestra idéntica a la referencia y la muestra diferente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESIV.1. RESULTADOS

IV.2. DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES1. Se empleó las pruebas de Dúo-Trio para definir el grado de

diferencias.

2. El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la

calidad de un alimento ya que se alcanza el proceso del producto

con el control de calidad.

3. El análisis sensorial es una buena base para la implementación de

otras normas encaminadas a la exportación y comercialización de

productos para ser aceptables por los consumidores y de esa forma

asegurar la compra y venta de los productos.

4. De los Resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó

el presente trabajo de investigación, se pueden extraer las siguientes

conclusiones:

……………………… ………………….. ………………………

VI. RECOMENDACIONES1. Realizar la evolución sensorial en condiciones estrictas, cuando las

instalaciones y el tiempo de evaluación.

2. Las personas que participan de un panel e análisis sensorial deben

de contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos

resultados en el momento de decidir.

3. Es recomendable emplear una temperatura a la que normalmente se

consume los alimentos para garantizar resultados apropiados; como

es el caso de las galletas que tiene que estar a una temperatura

adecuada para conservar sus características.

4. Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor

y otras al producto: además se deben utilizar recipientes idénticos

para las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para

facilitar la evaluación.

5. Realizar la evaluación sensorial con un grupo de jueces entrenados,

con el fin de obtener resultados confiables.

6. La codificación se debe realizar con un mismo color de marcador

para no equivocar al panelista.

7. La hora en que se realicen las pruebas no deben hacerse a horas

muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el panelista acaba de

comer o desayunar no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y así

asignara calificaciones bajas, si ya falta poco para la hora del

almuerzo el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le

agradara.

8. Se debe suministrar panelista un vaso de agua para el lavado bucal

después de cada muestra; en el caso de alimentos grasos se debe

utilizar galletas de soda, para remover de la boca el sabor residual

dejado por el alimento.

9. Realizar más trabajos de investigación para seguir industrializando

en forma completa la zanahoria, ya que forma parte de la

alimentación de la población de bajos recursos económicos.

PRUEBA TRIANGULAR

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. SÁNCHEZ, BOTA Y CASTRO (1999). Introducción al análisis

sensorial de los alimentos. EDICION UNIVERSIDAD DE

BARCELONA – ESPAÑA.

2. LAWLESS, H.T. Y H. HEYMANN. 1999. Sensory Evaluation of Food.

Aspen Publishers, Inc. Maryland, E.E.U.U.

3. UREÑA, M.O.; D’ARRIGO, M.; GIRÓN, O. (1999). Evaluación

sensorial de los alimentos. 1era Edición. Editorial Agraria.

4. PEDRERO, D.; PANGBORN, R. M. (1996). Evaluación sensorial de

los alimentos. Métodos analíticos. Editorial ALHAMBRA Mexicana.

5. ANZALDÚA-MORALES, A. (1994). Evaluación sensorial de

alimentos en la teoría y en la práctica. Editorial ACRIBIA, Zaragoza,

España.

6. KRAMER, A. (1964). Definition of texture and its measurement in

vegetables products. Food Technology. 18:304

7. CEREZAL, P; DUARTE, G.(2005). Utilización de cáscaras en la

elaboración de productos

VIII. ANEXOS