211615_guia_cp2_2014

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Programa Ingeniera de Alimentos

GUA COMPONENTE PRCTICO

PRCTICA No. 02 Aplicacin proceso productivo del trigo. Panificacin

211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

(Director Nacional)

Sogamoso


2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido de la gua de componente prctico del curso de Procesos de

Cereales y Oleaginosas se basa en el contenido de la gua de componente

prctico del curso acadmico tecnologa de cereales y oleaginosas, diseado por

la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, en el ao 2010

La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera y est ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, especialista en Educacin Superior a Distancia y Master en Online Education. Se ha desempeado como tutora de la UNAD desde el ao 2000 hasta el ao 2004 y a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del ao 2010 se desempea como tutora en el programa de Ingeniera de Alimentos de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.


3. INDICE DE CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCIN 4

JUSTIFICACION 4

INTENCIONALIDADES FORMATIVAS 4

SEGURIDAD INDUSTRIAL 6

DESCRIPCION DE PRACTICAS 8


8

FUENTES DOCUMENTALES 26


4. CARACTERSTICAS GENERALES

Introduccin Continuando con el proceso de aprendizaje y la aplicabilidad de los principios tecnolgicos estudiados en la teora, es necesario desarrollar una serie de prcticas, en donde el estudiante pueda realizar los procesos a pequea escala, que le permitan proyectar y proponer los procedimientos ms adecuados, para obtener productos alimenticios de la industria de los cereales y oleaginosas de calidad. El estudiante podr contar con laboratorios y plantas piloto, para el desarrollo del componente prctico, al igual realizar visitas a empresas del sector, en la regin o a nivel nacional, en su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web, en donde podr dar un tour por varias empresas y elaborar productos a partir de los granos de cereales y de las semillas oleaginosas.

Justificacin El desarrollo de cada una de las prcticas de campo, de laboratorio y de planta piloto corresponde a la fase de transferencia del aprendizaje, en donde el estudiante tiene la oportunidad de aplicar los conocimientos construidos en las fases de reconocimiento y de profundizacin. La calidad de los productos terminados, depende de cada uno de las operaciones a que son sometidas las materia primas, por tal razn es necesario controlar una serie de parmetros y variables durante cada uno de los procesos de obtencin de productos derivados de los cereales y las oleaginosas.

Intencionalidades

formativas

Propsitos

Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos tericos, que le permitan desarrollar habilidades en donde aplique los aspectos bsicos del eslabn primario los de los cereales y las oleaginosas.


Desarrollar en el estudiante la habilidad de anlisis de los diferentes parmetros que permiten medir la calidad de los derivados de los cereales y de las oleaginosas.

Fomentar en el estudiante su espiritu emprendedor para que desarrolle procesos productivos.

Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria de los cereales y las oleaginosas.

Objetivos

Analizar el proceso de manejo poscosecha de cereales, y de semillas y frutos oleaginosos, utilizado en el sector agrcola.

Identificar y analizar los parmetros de calidad de diferentes productos derivados de los granos de cereales y semillas oleaginosas.

Conocer, aplique y analice cada uno de los procesos de obtencin de derivados de los cereales y las oleaginosas.

Identificar la tecnologa de extraccin y refinacin de aceites y grasas vegetales.

Metas

Una vez leida la gua de componente de pratico el estudiante debe realizar y presentar un preinforme sobre cada una de las prcticas a desarrollar.

Durante el desarrollo de cada una de las prcticas el estudiante seguir el procedimiento especfico, conocer e identificar cada uno de los anlisis de calidad, las diferentes operaciones, las caractersticas y las variables involucradas en los procesos de obtencin de los productos derivados de los cereales y las oleaginosas.

Al culminar el desarrollo del componente prctico el estudiante presentar un informe como producto de su proceso de aprendizaje y de la


revisin sistemtica de informacin en donde transfiera lo realizado durante el desarrollo del 100% del componente prctico.

Competencias

El estudiante evidencia la importancia del manejo poscecha de los granos de cereales y semillas oleaginosas.

El estudiante planea, analiza y aplica procesos de elaboracin a pequea escala de diferentes lneas de productos a base de cereales, oleaginosas y sus derivados.

El estudiante desarrolla una posicin crtica y argumentativa, y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros.

Denominacin de

practicas

Prctica 1: Pruebas de calidad en harinas y masas.

Prctica 2: Aplicacin proceso productivo del trigo. Panificacin Prctica 3: Proceso Industrial en la elaboracin de pan tajado, galletas y ponqus Virtual Plant. Prctica 4: Anlisis de aceites. Pruebas de calidad. Prctica 5: Extraccin y refinacin de aceites de semillas oleaginosas.

Nmero de horas 20 Horas

Porcentaje 25%

Curso Evaluado por

proyecto

SI X NO__

Seguridad industrial Es obligatorio para todos los estudiantes que se encuentren participando de las prcticas de laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentaria necesaria para el desarrollo de dicha actividad, como es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes, para planta piloto adems de la anterior indumentaria deben usar botas impermeables. Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea utilizada slo dentro del laboratorio o planta piloto.


Durante el desarrollo de la planta piloto, no se debern usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes y cualquier otro objeto que pueda desprenderse durante la elaboracin y contaminar el producto o provocar un accidente al enredarse en una mquina o en una parte de ella. Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio deben tener instrucciones claras y precisas acerca de los riesgos de los materiales y reactivos que maneje y como evitar accidentes. Los estudiantes que estn desarrollando la prctica de laboratorio o planta piloto no deben hacer bromas. Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en el laboratorio o planta piloto. No deben pipetear las sustancias con la boca, deben utilizar una vlvula succionadora. En el laboratorio debe lavarse sus manos correctamente cada vez que utilice una sustancia o materias primas y cuando salga del laboratorio. En la planta piloto, lave sus manos correctamente, cepillando sus uas, antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del sanitario. Mantenga las uas cortas y sin esmaltes, antes del ingreso a la planta piloto y cada vez que haga uso del sanitario. Durante el desarrollo de la prctica de laboratorio o planta piloto los mesones deben estar libres de maletas, bolsos o morrales que impidan el buen desarrollo de las prcticas. Las condiciones higinicas y locativas de las instalaciones del laboratorio y de la planta piloto deben ser las mejores durante la prctica y al finalizar esta. Los desechos deben ser retirados del laboratorio o de la planta piloto.


5. DESCRIPCIN DE PRCTICAS


Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota

Otra Cul

Porcentaje de evaluacin

8%

Horas de la practica 6 Horas

Temticas de la prctica

Unidad 2: Procesos productivos de Cereales

Intencionalidades formativas

Propsito(s)

Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos

tericos, que le permitan desarrollar habilidades para que

adopte y adecue tecnologa en la industria panificadora y

pastelera.

Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los

procesos a pequea escala en la industria panificadora y

pastelera.

Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que de

solucin a posiblemas problemas induatriales.

Objetivo(s)

Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de pan, galletas y ponqus.

Conocer el proceso de transformacin que sufre la harina de trigo para convertirse en pan, galletas y ponqu.

Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.

Meta(s)

Desarrollar las prcticas de planta piloto propuestas en la gua

de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico.


Al finalizar el desarrollo de las prctica de planta piloto

Desarrolar y presentar en el informe la actividad de

aprendizaje propuesta en la metodologa.

Presentar un informe grupal como producto de su construccin

de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo de la

planta piloto) y despus de realizada la prctica de planta

piloto (anlisis de resultados)

Competencia(s)

El estudiante aplica los principios tecnolgicos y cientficos sobre la obtencin de productos de la panificacin a travs de la elaboracin a pequea escala.

El estudiante interpreta cada uno de los procedimientos y variables aplicadas.

El estudiante adquiere habilidad y destreza en cada uno de los procesos para la obtencin de productos de la panificacin.

Fundamentacin Terica

Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboracin de una gran variedad de productos que resultan del proceso de coccin de una masa obtenida por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la accin de levaduras como la Sacharomyces cerevisiae. Se denomina proceso de panificacin a la fabricacin o elaboracin de pan. Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales, y sencillas, pero que se debe tener cuidado con algunas caractersticas especificas. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros:

Formacin de la estructura del gluten

Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas

Coagulacin del material calentndolo en el horno Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulacin, se procede a formar la


masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elstica, consistente y homognea. Es importante controlar el tiempo del amasado, ya que si se realiza en un tiempo ms del deseado, la masa se vuelve pegajosa y hmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A continuacin se adiciona la levadura. La fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas.

Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte

Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada

fermentacin de prueba intermedia.

Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin Despus de la fermentacin de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante 15 min, para que se produzca la fermentacin final o leudacin. Por ltimo se lleva al horno, la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento no enzimtico lo que origina la corteza. REGLA DE ORO EN TCNICAS DE COCCIN:

1) A menor tamao menor temperatura, ms tiempo. 2) A mayor tamao mayor temperatura, menos tiempo.

El otro producto que se va a elaborar en la prctica son las galletas las cuales resultan de una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, agua y azcar, las cuales van a ser sometidas a un tratamiento trmico. Las galletas se constituyen en una importante fuente energtica para el organismo por su composicin en hidratos de carbono y grasas. El ltimo producto que se va a elaborar es el pasabocas llamado hojaldre, esta es una masa crujiente, se caracteriza por estar compuesta por diferentes capas, que se forman por varias vueltas y extendimientos que se le dan a la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio de la masa permite que en el momento del horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que eleva las capas unas sobre otras, hacia lo alto.

Descripcin de la practica

A partir del desarrollo de la prctica sobre la Elaboracin de productos de panadera y

pastelera: panes, galletas y hojaldre, el estudiante desarrolla habilidades y competencias

que le permitirn planear y analizar alternativas de solucin en el proceso de

industrializacin de los derivados de diferentes tipos de harinas, ofreciendo tecnologas

limpias y de desarrollo sostenible.


Es importante desarrollar esta prctica de planta piloto, porque le facilita al tecnlogo e

Ingeniero de alimentos, ya en planta tomar decisiones frente al tipo de materia prima a

utilizar, en cuanto al control de variable, a la estandarizacin de procesos de elaboracin, al

diseo de maquinaria, entre otros parmetros que le permitan disear, innovar y mejorar los

procesos en la industria de panificadora y pastelera.

Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)

1. Material de planta piloto

EQUIPOS MATERIALES

Estufa Mesa de acero inoxidable

Balanza Esptulas

Gramera Recipientes en acero inoxidable

Mezcladora Bandejas

Amasadora Cuchillos

Cilindradora Escabiladero

Cortadora

Cmara de fermentacin

Horno

Batidora

2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo: en cada una de las formulaciones encuentra

las materias primas requeridas para cada proceso

Utensilios CANTIDAD

Mangas pasteleras 1 / grupo

Boquillas 1 / grupo

Papel parafinado

Papel pergamino

Jeringa 1

Moldes para galletas

Seguridad Industrial

Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 7 de este documento.

Metodologa

Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica:


Para el desarrollo de esta prctica de planta piloto, el estudiante debe leer con anterioridad la gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de elaboracin de los Bombones y productos a base de chocolate. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:

Industrializacin del trigo Tipos de harinas Caractersticas y propiedades de la harina de trigo Panificacin Proceso de produccin de galletas Balance de materia y energa Funcionamiento del equipo y material para panadera

Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la sede central JOSE CELESTINO MUTIS, el estudiante podr desarrollar las prcticas propuestas. 2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en la planta piloto, con la dotacin adecuada como lo es: overol o bata blanca, gorro, tapabocas, guantes y botas de caucho. 3. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de la planta piloto, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los procesos. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: Despus de haber trabajado cada uno de los procesos de panificacin y de pastelera es importante que consulte algunos conceptos.

a. Consulte sobre los siguientes interrogantes de la levadura panadera: Qu factores alteran la levadura? Cul es su medio de cultivo? Cules son las clases de lavadura? Explquelas Cul es la temperatura de almacenamiento? Cul es el porcentaje a utilizar dependiendo de la temperatura del sitio en donde se elaboren los productos?

b. Realice un cuadro comparativo de las ventajas y desventajas de los procesos utilizados en la elaboracin del pan y la mogolla

c. Consulte sobre el proceso de elaboracin de galletas saladas. d. Explique cul es la funcin del empaste utilizado en la elaboracin de el hojaldre

5. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la


planta piloto

6. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual.

Procedimiento:

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PAN Y MOGOLLA

Formulaciones:

PAN DE SAL (6Kg)

Ingredientes Porcentaje Cantidad

HARINA DE TRIGO 100% 6 KG

LEVADURA 42 GR/ KG 252 GR

SAL 20 GR/ KG 120 GR

AGUA/ HIELO 434 ML/ LT 2.6 LT

GRASA 167 GR/ KG 1002 GR

AZCAR 167 GR/ KG 1002 GR

ESENCIA 0.3 % 18 GR

1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la formulacin.

2. Mezclado y amasado:

Colocar los ingredientes en un recipiente o en una mezcladora.


Cuando la operacin se realiza en una mezcladora, esta cumple la funcin de mojado y cilindrado o amasado. En primer lugar se hace un mezclado suave con una velocidad baja durante unos 2 minutos y luego a una velocidad ms alta por cuatro minutos con el fin de

continuar con

el proceso de

amasado hast

a obtener

una masa elstica y continua.

Si la operacin de mezclado y amasado se realiza independientemente, en un recipiente en acero inoxidable se lleva a cabo el mezclado de los ingredientes y posteriormente se lleva a la cilindradora o amasadora.

4. Corte y pesaje de la masa fermentada: Posterior a la fermentacin la masa se divide ya sea manual o mecnicamente en porciones de igual tamao por separado de acuerdo a la cantidad de panes que se quieran obtener.


. 5. Boleado: Con cada una de las porciones se hace una bola compacta. Se realiza en forma manual, presionando la masa con la palma de la mano en forma circular. 6. Moldeado: A continuacin del boleado cada una de las bolas se extiende con el rodillo, se moldea segn la forma deseada o de acuerdo al molde a utilizar, cuando se realiza en forma mecnica se pasan las bolas en la formadora. Colocar los panes moldeados sobre latas previamente engrasadas.

8. Leudacin: Los panes moldeados, se llevan nuevamente al cuarto de fermentacin o crecimiento a una


temperatura de 30-35C, durante 15 minutos.

9. Horneado: Los panes se colocan en el horno a una temperatura que depende con el tamao y tipo de pan.

10. Enfriamiento y empaque: Se deja enfriar el pan por unos 30 minutos a temperatura ambiente y posteriormente se empaca ya sea en bolsas de polietileno o en cajas.

10. Realizar el anlisis a cada uno de los panes obtenidos.


Sensoriales, humedad, cenizas, pH, Formulacin

MOGOLLA ( 6 KG)

Ingredientes Porcentaje Cantidad

HARINA DE TRIGO 70 % 5.175G

HARINA INTEGRAL 15 % 1200 GR

LEVADURA 58 G/ KG 348 GR

SAL 10 G/ KG 60 GR

AGUA/ HIELO 583 ML/ LT 2800 ML



MIEL 42 GR / KG 252 GR

SALVADO 42 GR / KG 252 GR

CARAMELO 1 TAPITA 6 GR

Realizar el mismo proceso que se aplico para la elaboracin del pan

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE GALLETAS

Formulaciones

GALLETA POLVOROSA

Ingrediente Porcentaje Cantidad

Harina de trigo 50 % 500 g

Fcula de maz 50 % 500 g

Azcar pulverizado 50 % 500 g

Margarina 50 % 500 g

Esencia 0,5 % 5 cm 3

Huevos 10 % 100 g 2 unidades Tipo

C GALLETA RIZADA

( 4 KG)


HARINA DE TRIGO 75 % 3600 GR

FECULA DE MAIZ 5 % 400 GR

SAL 5.8 G/ KG 40 GR



HUEVO 300 GR / KG 1200 GR

ESENCIA PIA 0.2% 8 GR

1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la


formulacin. 2. Cremado: Este se realiza con la margarina o grasa vegetal, el azcar, los huevos y la sal

3. Mezcla y Dispersin: se mezcla la masa obtenida en el cremado con la harina y con otros ingredientes como son las esencias, colorantes, entre otros.

4. Amasado: se amasa la mezcla a baja velocidad, para no provocar friccin y en lo posible desarrollo del gluten, adquiriendo una flexibilidad deseada. 5. Moldeado: la mezcla de masa de galleta formada se coloca en una boquilla y se inicia la formacin de las galletas.


Para las galletas polvorosas el moldeo se realiza tomando una porcin de la masa de aproximadamente 20 g, formndose una bolita. 6. Adicin De Otros Ingredientes (se realiza para las galletas polvorosas): dependiendo del sabor deseado en la cubierta se espolvorea azcar, coco, ajonjol, tomando cada bolita y se remoja en cada una de ellos y pasa una bandeja aceitada, presionndola contra la superficie para que tome forma uniforme de disco. 7. Horneado: pasar las galletas al horno 350F por 15 minutos.

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE HOJALDRES

Formulacin:

HOJALDRE ( 5 KG)


HARINA DE TRIGO 100 % 5 KG

GRASA 10 % 0.35KG


EMPASTE 60% 2.1 KG

SAL 10.6 G/ KG 53.45 GR

AGUA/ HIELO 463 ML/ LT 2315 ML

ESENCIA 0.2% 10 GR

1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la formulacin. 2. Mezclado y formacin de la masa: se colocan todos los ingredientes en la mezcladora a excepcin del empaste. Se deja aproximadamente 10 min hasta que presente un aspecto liso y brillante


3. Extendido de la masa: la masa se extiende sobre una mesa en acero inoxidable previamente enharinada con la ayuda de un rodillo.

4. Empaste: se coloca el empaste sobre la harina doblada a la mitad, nuevamente se dobla sobre s misma y se extiende con la ayuda del rodillo, se debe extender hasta dejarla de un grosor de 5 - 8 cm, dejndola lo ms rectangular posible. Despus de colocar el empaste o grasa, se debe estirar la masa hasta que llegue a un grosos de 5 8 cm. Es importante evitar que el empaste se salga de la masa, para esto es necesario no aplastar la masa, sino que se debe trabajar suavemente, enharinando el rodillo y la mesa para evitar que se pegue y se rompa.


5. Doblado en capas: la masa empastada se extiende y se dobla sobre si misma varias veces utilizando cualquiera de las siguientes tcnicas: Tcnica del rectngulo: Lmina de masa

MEDIA VUELTA SOBRE O SENCILLA LIBRO O DOBLE

Se pueden realizar varios tipos de combinaciones:

a. 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 mltiple

b. 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta

c. 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles

d. 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles

e. 5 vueltas dobles

Nota: La masa se extiende cuatro veces y se repite el doblado, es necesario humedecer los

bordes con agua fra con la ayuda de una brocha pastelera.

6. Reposo: Es necesario dejar la masa durante unos 15 20 min, se debe cubrir para evitar

que se forma una costra en la superficie

7. Corte: el corte se realiza primero midiendo en forma horizontal para que sea homogneo

utilizando una regla metlica.

A C B A C B D A B


8. Adicin de ingredientes de relleno: se coloca sobre la masa cortada, ya sea bocadillo o

arequipe o cualquier otro ingrediente, luego se doble la masa, se debe humedecer los bordes

para fijar la masa y evitar que se abra.

9. Cortado de unidades y formado de la hojaldre: la masa que contiene el relleno se

doble, y se fijan los bordes con agua, se adiciona o espolvorea azcar en la superficie y

posteriormente se cortan en forma vertical con la ayuda de la regla metlica.


10. Reposo: es necesario dejar reposar las piezas de hojaldre antes de hornear con el fin de

evitar el encogimiento de las piezas torcidas. La masa recin doblada y armada suele

contraer en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa

.

10. Horneado: el hojaldre se hornea a una temperatura de 220 A 250 C, Si la temperatura

es baja, la manteca se derrite y las piezas no se levantan y toman un color grisceo. Si la

temperatura es demasiado alta, las piezas se deforman o no levantan.

11. Anlisis de calidad: realizar los respectivos anlisis sensoriales y fisicoqumicos al

producto final.

Sistema de Evaluacin

La evaluacin de la prctica en planta piloto, se realizar a travs de las siguientes


actividades:

Participacin en el desarrollo de la prctica en planta piloto, desarrollo de habilidades y

competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico.

Informe del desarrollo de la prctica planta piloto, sobre Elaboracin de productos

de panadera y pastelera: panes, galletas y hojaldres, de acuerdo a los parmetros

solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual.

La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.

Informe o productos a entregar

Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:

1. Nombre de la prctica

2. Objetivos

3. Resumen del marco terico

4. Materiales, equipos e ingredientes utilizados

5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)

6. Balance de materia y energa

7. Tabla de resultados (variables, anlisis sensoriales y fisicoqumicos)

8. Anlisis de resultados

9. Grficas y dibujos

10. Costos de produccin

11. Conclusiones y recomendaciones

12. Cuestionario desarrollado

13. Anexos. Evidencias de la prctica (video, fotos, esquemas, entre otros)


Rbrica de evaluacin

tem Evaluado

Valoracin Baja Valoracin Media

Valoracin Alta

Mximo Puntaje

Asistencia a la prctica de planta piloto

desarrollada

El estudiante no evidencia la asistencia a las prcticas de planta piloto propuestas para

ser desarrolladas, no est reportado

por el tutor de la practica (Puntos = 0)

El estudiante asisti a las prcticas propuestas en la planta piloto, pero no enva el

informe propuesto

(Puntos = 12)

El estudiante asisti a las prcticas propuestas en la planta piloto y envi el informe

pertinente. (Puntos = 20)

20

Estructura del informe

El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes

(Puntos = 0)

Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos

elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 3)

El documento presenta una excelente estructura

(Puntos = 6)

6

Presentacin de evidencias sobre el

desarrollo de la planta piloto

El informe no

presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video

(Puntos = 0)

El informe

aunque presenta evidencias fotogrficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la

visita (Puntos = 2)

El informe

Presenta unas excelentes evidencias fotogrficas, de audio y/o de video

(Puntos = 4)

4

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de

aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

Aunque se trata la actividad de aprendizaje

propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 3)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es

argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 5)

5

Total 35

Retroalimentacin

Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de planta piloto sobre

elaboracin de productos de panadera y pastelera: panes, galletas y hojaldre, el tutor de

prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de

estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.


6. FUENTES DOCUMENTALES

ALVARO COCA. CADENA. Curso mtodos analticos de Tecnologa en cereales menores. ICA. 1988

BADUI, S. D. "Qumica de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3 Edicin. Mxico 1999, Pgs. 233-241

BERNAl, Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe

LTDA.

BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniera de los alimentos" Ed. Acribia, 3 Edicin, Espaa 1998, Pgs. 257-258

ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova Ltda. Tomo V. Colombia.

ESTEVE ZILLER. Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. ESPAA 1996

HERNNDEZ, Elizabeth (Actualizado 2010). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso, Colombia. UNAD.

FELLOWS P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos, principios y prcticas.

Acribia S.A

KENT. N.L. Tecnologa de cereales. 1998

RICARDO CEPEDAD. Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Editorial UNAD. 1991

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