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Editorial

Vosotros opináisCharcuterías “El Almacén. La apuesta por Internet

Tu negocioBiobardales. Empresa Pionera en Producción Ecológica

Promoción especial junioLa abuela ha repartido 3.000 € en premios

Tripa natural: AETRINTripa natural, sinónimo de embutido tradicional y de calidad

EntrevistaDaniel Céspedes. Presidente de la Asociación Española de Tripa Natural (AETRIN)

Tripa ¿artificial o natural?Los artesanos opinan

Gestoría¿Sabías que en Fedecarne ofrecemos asesoramiento jurídico para tus temas personales?

Aula ProfesionalEl futuro es digital. Anticípate

Formación y empleoEl contrato de formación, una gran oportunidad para la carnicería-charcutería

Formación profesional para el empleoEn Fedecarne, la formación marca la diferencia

SanidadLogotipo “Raza Autóctona”. Diferenciación en la carne y productos cárnicos

AESAN¿Quieres adherirte al Proyecto de Reducción de Sal y Gra-sa?

NutriciónTriptófano, un aliado natural para combatir el síndrome postva-cacional

Un médico en la cocina¡Al cole! El verano comienza y... se termina en un pispás

España a través de sus chacinasMurcia

Paso a paso.Carnicería• Hamburguesas mixtasCharcutería• Nuestra Pizza

Tablón de anuncios

SUMARIOlacarne

AÑO LI | NÚM. 762JULIO- AGOSTO 2013

DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN CONSEJO REDACCIÓN José Moya Agudo

CONSEJO REDACCIÓNJosé Folgado ÁlvarezJavier Morán LópezCarlos Rodríguez MarcosÁlvaro Jiménez BarberoJuan José García SanzAntonio Alonso López-MencheroJosé Fernando Bartolomé Alvarado Juan José Fernández LópezLuis Martín Sanz Elena Almena AlmenaraLuis Pacheco Torres Antonio Peña Barrio

PUBLICIDAD FedecarneCaños del Peral, 1 - 28013 MadridTel.: 91 547 13 24/28Fax: 91 542 77 85revista@fedecarne.eswww.fedecarne.es

IMPRESIÓNVA ImpresoresD.L.: M-13257-1975/ISSN: 0214:249x

“La Carne” es una publicación téc-nica editada por la Federación Ma-drileña de Detallistas de la Carne, y se distribuye gratuitamente a sus afiliados. La entidad editora no se hace responsable de los artículos firmados, ya que esa responsabi-lidad es exclusiva del autor. Sólo las opiniones y artículos firmados colectivamente por la redacción ex-presan el sentir de la entidad.

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CONTENIDOLa Carne es una publicación orientada al sector cárnico: pro-fesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering, restauración...

ALCANCELa distribución es gratuita a todos nuestros asociados, y en-viada por franqueo pagado a los suscriptores nacionales e internacionales.

CARACTERÍSTICAS64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada.Tamaño: 21 x 29’7 (DIN A4)Impresión: Offset. Encuadernación: Fresado y pegado a lomo. Separata: Tablón de Anuncios.

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Recargo elección de emplazamiento: 20%Encartes, publireportajes y pequeños anuncios:

a convenir.Contratación anual (6 números): 20% de descuento.

Las tarifas no incluyen IVAConsulte los descuentos según el volumen de contra-

tación y tipología de inserción.Artes finales por cuenta del cliente.

MEDIDAS Y TARIFAS 2013 INSERCIÓN

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Más información: LOLA BARRAGÁN • +34 91 547 13 24

revista@fedecarne.es

Target ultra segmentado: Carniceros Charcuteros.

Difusión: 5.000 ejemplares.Periodicidad: Bimestral.

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A pesar de los difíciles tiempos que nos está tocando

vivir y de la falta de vitalidad en el consumo, tene-

mos ante nosotros importantes ayudas que desde la

Administración se nos ofrecen para crear empleo en

nuestro sector.

Así la reforma laboral que entró

en vigor a principios del 2012, in-

trodujo importantes medidas para

frenar la destrucción de empleo y

mitigar el temprano abandono de

los estudios entre los jóvenes. En-

tre estas medidas, destacaba el

impulso al Contrato de Formación

que nos permitía contratar nuevos

profesionales con importantes

bonificaciones.

Actualmente también la Comunidad de Madrid se ha

sumado a esta labor y ofrece hasta el 10 de diciem-

bre importantes subvenciones a la contratación.

Si apostamos por el futuro de esta profesión y to-

mamos conciencia de lo importante que es que se

produzca la renovación del sector, crearemos un es-

cenario favorable para que los jóvenes se interesen

por él.

Entre todos podemos darle continuidad a un oficio

que ofrece una profesión de futuro y no es algo que

digamos nosotros, lo dicen los propios jóvenes que

ya se encuentran trabajando en carnicerías-charcu-

tería y que están ilusionados por poder trabajar en el

sector. Y si no que se lo pregunten a Álvaro Sánchez.

Con 19 años, nos cuenta las ganas

de aprender y la gran oportunidad

que tiene por delante. “Es una gran

oportunidad que no voy a desapro-

vechar”. Nuria Perlado también es

otra de las jóvenes que nos cuenta

estar feliz después de tres años tra-

bajando en una carnicería-charcu-

tería de calle.

Aprovechemos la oportunidad que

tenemos por delante. Es una oca-

sión única para fomentar el empleo e invertir en una

formación integral ajustada a los requisitos y necesi-

dades de la carnicería-charcutería.

Pero no podemos hacerlo sin ti. Desde la Asociación

estamos trabajando por la formación, la capacitación

y la incorporación de los jóvenes al mundo profesio-

nal y este es uno de los objetivos más importantes

de Fedecarne: dotar a los empresarios de nuevos

profesionales que constituyan el relevo generacional

y futuro del sector.

GENERAR FUTURO CREANDO EMPLEO

Entre todos podemos

darle continuidad a un

oficio que ofrece una

profesión de futuro.

Lo dicen los propios

jóvenes que ya

se encuentran

trabajando.

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Charcuterías “El Alma-cén” es un nuevo con-cepto de charcutería, liderado por Roberto Fernández, que fusio-na a la perfección el alma de la venta tra-dicional especializada y la venta de produc-tos gourmet. Dos tiendas con un mismo objetivo, ofre-ce un servicio de ca-lidad y productos se-lectos de alta calidad. Y además ahora, co-mienzan a vender por Internet.

Llevo casi 20 años trabajando en el sector de la charcutería. Con 16 años, como muchos de mis com-pañeros, comencé a trabajar en una charcutería y hasta el día de hoy, pero ahora al frente de mi pro-pio establecimiento, Charcuterías El Almacén.

Charcuterías El Almacén, nació en el año 2.000 como una sola tienda en la Galería Boisán de Alcalá de Henares, dedicada a la charcutería de produc-tos selectos de calidad y especial-mente en jamones de bellota e ibéri-cos sin olvidar los serranos, paletillas y lomos.

Posteriormente me ofrecieron un local justo al lado del mío y también decidí adquirirlo. Esta segunda tienda aun-que partió del mismo concepto de la anterior, máxima calidad y servicio, decidimos posicionarla como una tienda de productos gourmet, para

poder llegar a otro tipo de público. Además de charcutería seleccionada, ofrecemos vinos, conservas, etc.

Ahora además he comenzado a vender por Internet. He creado mi propia tienda digital www.charcuteriaselalmacen.com

El pequeño comercio en las galerías va cada vez a menos y por otro lado la gente joven no tiene tiempo para comprar y desde su casa tienen fácil coger el ordenador y hacer sus pedi-dos.

Llevo escasamente un mes con la tienda on line, y aunque ya hemos realizado nuestras primeras ventas, aún es pronto para ver frutos o hacer valoraciones. Actualmente tengo a la venta 150 productos y realizamos el envío a través de SEUR y MRW a toda España.

Lo que sí puedo contar a día de hoy y es importante conocer, es que hay que dedicarle mucho tiempo, recur-sos y dinero. Llevo un año invirtiendo bastante dinero en publicidad, salien-do en radio, etc, para darle mayor di-fusión a mis establecimientos y al co-nocimiento ahora de la web.

Pero hay que apostar. No sé como va a salir, pero dicen que va a ser nuestro futuro y yo quiero estar allí. Quiero un futuro para seguir trabajando y para mi familia y por eso he decidido apos-tar por la página web.

CHARCUTERÍAS“EL ALMACÉN”. LA APUES-TA POR INTERNET

ESTA SECCIÓNESTÁ DEDICADA A TI

nosimportas@fedecarne.es e indícanos tu nombre y dirección, así como un breve resumen acerca de tu establecimiento, productos o de tus proyectos.

¡Anímate y participa! Envíanos un correo a:

Vosotros opináis

www.charcuteriaselalmacen.com

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BIOBARDALES. EMPRESA PIONERA EN PRODUCCIÓN ECOLÓGICA.

Biobardales es una empresa familiar ubicada en la Sierra de Guadarrama centrada en la producción ecológia de jamones y embutidos ecológicos.

Luis Martín, al frente, nos cuenta que desde su niñez ha vivido muy de cer-ca lo que hoy se denomina “economía sostenible”, porque ya desde sus co-mienzos su familia se preocupaba ya por entonces de sus animales, su tie-rra y su entorno.

Luis nos podrías contar ¿qué es Biobardales? ¿Qué concepto fue el que impulsó su gestación y cuáles fueron los inicios de la empresa?

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“La satisfacción de elaborar alimentos sanos y marcar un objetivo de producción ecológica de acuerdo con nuestra filosofía han hecho viable el proyecto”.

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La empresa se puede considerar como un grupo de empresas. Actual-mente son tres las que forman el ne-gocio.

Iniciamos la actividad con puntos de venta al por menor en Madrid, exac-tamente con Alimentación El Arenal y seguidamente hicimos una segunda empresa de producción convencional que fue Cárnicas Segovia.

Finalmente, en el año 2001, surge el último de los proyectos con el que nos iniciamos en la producción ecoló-gica de carne de cerdo con la marca Biobardales.

Los inicios fueron difíciles, porque la producción ecológica supone un cambio radical en el sistema de pro-ducción y de enfocar el negocio, pero la satisfacción de elaborar alimentos sanos y marcar un objetivo de pro-ducción ecológica de acuerdo con nuestra filosofía han hecho viable el proyecto.

“Lo ecológico está de moda” , pero ¿qué significa exactamente produ-cir de forma ecológica?

No es descubrir nada nuevo, sino producir de una forma que ya existía, con abonos naturales, sin pesticidas, huyendo de alimentar al ganado con piensos para acelerar el engorde...

Se vuelve a la producción tradicional y se alimenta al cerdo con cereales, leguminosas y forraje de producción ecológica. Nunca se medicamentan con antibióticos, sino con medicina homeopática, consiguiendo así, una carne carne libre de sustancias quí-micas.

Nosotros hemos creado nuevos sis-temas de manejo y alimentación del cerdo, nuevas formas de elaborar y curar jamones y embutidos basándo-nos en formulas tradicionales y como únicos ingredientes las especias de producción ecológica (pimentón, ajo, pimientos o extractos de romero y ci-lantro entre otros).

Entonces para que un alimento sea ecológico, ¿qué requisitos debe cumplir?

Las diferencias entre la producción

ecológica y la convencional descan-san sobre tres pilares.

El primero sería el manejo del ani-mal. Debe estar en un espacio acor-de con su naturaleza, un lugar abier-to, con espacio suficiente para dormir y que el manejo sea no saturado, es decir que el animal disponga de los metros cuadrados necesarios para su correcto desarrollo.

La alimentación es el segundo de estos pilares. Todo el alimento tiene que ser libre de sustancias químicas y el producto final, basado en cura-ciones naturales sin procesos acele-rados.

Y por útlimo la certificación, tiene que estar certificada por los Consejos de Agricultura Ecológica de la Comu-nidad Autónoma que hacen cumplir la normativa europea para la carne ecológica.

En general entonces, ¿qué va a en-

contrarse el consumidor, cuándo

se decante por este tipo de pro-

ducto?

En la producción ecológica lo que se

consigue es un producto final libre

de sustancias químicas. La dieta ve-

getal y la producción ecológica son

sinónimos de jamones y embutidos

totalmente sanos, elaborados sin nin-

gún tipo de producto químico, que

influyen en un mejor sabor y mayores nutrientes.

Además ahora el consumidor puede identificar perfectamente en el merca-do un producto ecológico de otro que no lo sea, porque desde el año 2010 existe un sello europeo que identifica al producto ecológico; además desde esta fecha el término Bio y Eco sólo se puede utilizar en estos productos.

¿Y cuando se decide por Biobar-dales? ¿Cuál es vuestro posiciona-miento, Luis?

A día de hoy Biobardales es un refe-rente claro en la producción ecológi-ca de jamones y embutidos, creamos riqueza en nuestra comarca recupe-rando un modelo de producción ba-sado en lo que dejamos veinte años antes, respeto por el entorno junto con una elaboración de alimentos sanos recordándonos los sabores y aromas de antaño.

Fuimos los primeros en el 2001 en co-menzar a producir embutidos y jamo-nes de cerdo blanco ecológicos.

En la produc-ción ecológica lo que se consi-gue es un pro-ducto final libre de sustancias químicas.

A día de hoy Biobardales es un referente claro en la pro-ducción ecológi-ca de jamones y embutidos.

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El producto que elaboramos es un producto diri-gido a un tipo de consumidor muy diferente. Esto nos obliga a huir de los canales y medios de co-municación tradi-cionales.

Además de pioneros, somos la em-presa mejor posicionada en el merca-do a nivel nacional.

Nuestros clientes dan mucho valor a nuestros productos, cada día son más demandados y quienes nos co-nocen conocen saben apreciar el verdadero sabor de lo sano y natural en nuestros embutidos y carnes de cerdo ecológico.

Llegados a este punto, nos gusta-ría preguntate, dada la complejidad del producto, cómo dáis a conocer vuestros productos y cómo es su comercialización.

El producto que elaboramos es un producto dirigido a un tipo de consu-midor muy diferente. Esto nos obliga a huir de los canales y medios de co-municación tradicionales.

El consumidor que nos elige, ha de-cidido alimentarse con producto eco-lógico como un paso más dentro de una determinada filosofía de vida, que comprende cuidar el entorno, el me-dio ambiente y cuidar una agricultura para un futuro, puesto que el campo se deteriora con una agricultura con-vencional; y a este perfil de consumi-dor no llegas como al resto.

Por tanto los canales de comercializa-ción son totalmente ajenos a la venta de embutidos tradicionales porque el consumidor también lo es.

Servimos en dos cadenas de gran distribución, tiendas de venta por In-ternet y 15 tiendas físicas de produc-tos ecológicos, como herbolarios o tiendas de alimentación ecológica.

Así como los canales no son los clási-cos, la publicidad tampoco lo es. No aparecemos, ni acudimos a medios de comunicación masivos, es el pro-pio consumidor y el profesional el que se interesa por el producto en origen. Por lo tanto para nosotros las ferias de productos ecológicos son el lugar ideal y el escaparate perfecto.

¿La exportación también es una de las vías de negocio que estáis ex-plotando, verdad?

Efectivamente. En otros países euro-

peos la cultura de lo ecológico está

más implantada.

Tanto es así, que en el caso de Bio-

bardales la mayor parte de nuestro

producción, un 75% es para expor-

tación.

Exportamos el producto loncheado y

envasado al vacío, principalmente a

Alemania, Francia e Inglaterra y tam-

bién a Austria y Suiza, aunque en me-

nor medida; siendo el jamón el pro-

ducto estrella, seguido de cerca por

el chorizo, que está ganando peso en

los últimos años.

Y en España, ¿qué productos ven-déis?

Todos los derivados del cerdo blanco;

jamones, lomos, chorizos, salchicho-

nes, fuets y como novedad dentro de

la zona de producción que es Castilla,

la sobrasada y patés.

Lo que más se vende en volumen es

el chorizo, pero en facturación el nú-

mero uno sigue siendo el jamón, por

una cuestión de precio.

Luis, ahora que mencionas el pre-cio… Este factor es algo que tra-dicionalmente se utiliza como ba-rrera para la compra de producto ecológico. ¿Qué opinión te mere-ce?

El precio del producto ecológico es

siempre más caro y según que tipo de

producción tanto en vegetales como

en cárnicos algunos se distancian

más. En el caso del cerdo es el doble

de precio.

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En nuestros productos de cerdo blan-co los precios son equiparables al de cerdo ibérico.

Hay veces que el consumidor por esta razón, se plantea hacer una parte de su consumo en productos ecológicos como leche o huevos, algún vegetal, invirtiendo en torno a un 20% de su compra y el resto en convencional.

Pero sí el precio sigue siendo una barrera, aunque me gustaría apuntar que si la sociedad en conjunto deci-diese cambiar su mentalidad y há-bitos de alimentación y en conjunto se alimentase así, no sería más caro. Nuestra salud mejoraría y tendríamos que tirar menos de medicamentos a largo plazo con lo que el coste final, sería similar.

¿Cuál crees que es el futuro de la producción ecológica?. ¿Se pue-den hacer las cosas de otra mane-ra?

España es actualmente el primer país productor ecológico. Aún así entre el 90%-95% de la producción se expor-ta, lo que indica el bajo consumo que se hace en nuestro país. Estamos en torno a un 1% mientras que en el res-to de países europeos es el 15%.

Pero si no hubiese habido crisis se hubiese duplicado el producto en Es-paña.

Por otra parte, la producción ecológi-ca no es rentabla a corto plazo, pero a largo plazo será muy rentable y será la que tenga que implantarse.

Es un producto que necesita más atención y cuidado, pero económica-mente tiene más proyección de futuro que la convencional, según los últi-mos estudios económicos al respec-

to, porque los datos confirman que

sus ventas se mantienen y su expor-

tación aumentando.

¿Y el futuro de Biobardales? ¿Cuá-

les serán vuestros próximos pa-

sos?

En cuanto a producción seguirermos

con nuestro proyecto, pero tenemos

previsto también comercializar pro-

ductos ecológicos con más interés en

la zona de Castilla y León y también

en Madrid.

Seguiremos además, trabajando por

la divulgación de un consumo res-

ponsable basado en una alimentación

sana, consciente y respetuosa con el

medio ambiente, colaborando con

colegios, grupos de consumo, parti-

cipando en ferias y mercadillos, ha-

ciendo más fácil al consumidor llevar

estos productos a casa.

Gracias Luis por compartir Biobar-

dales y su concepto con todos no-

sotros.

España es actual-mente el primer país productor ecológico.

El precio sigue

siendo una ba-

rrera, aunque

me gustaría

apuntar que si

la sociedad en

conjunto deci-

diese cambiar

su mentalidad

y hábitos de

alimentación y

en conjunto se

alimentase así,

no sería más

caro.

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IOLA ABUELAHA REPARTIDO 3.000 EUROSEN PREMIOS¡GRACIAS Y ENHORABUENA!

481 carnicerías participantes 44.300 recetarios repartidos 4.479 códigos validados 20.000 consumidores registrados

Del 10 al 30 de junio se ha desarro-llado la segunda de las promocio-nes de Fedecarne “Esta primavera no cocina ni la abuela”.

Durante el periodo vigente de la promoción, la abuela ha repartido en diferentes puntos de Madrid, premios directos de 20 € entre los 5.000 consumidores participantes y cheques de 100 € entre todos los clientes que se inscribieron a través de la web o enviaron un sms.

Carabanchel ha sido la zona que más premios ha dado de la mano de las carnicerías-charcuterías, Ayala y Galán, Luis Zurita y Miguel Gonzá-lez.

Los otros establecimientos y áreas afortunadas de la Comunidad de Madrid han sido Teodora del Casti-

llo en Colmernar de Oreja; Comer-cial Beldrea, en Navas del Rey; Ra-fael Liarte en el Mercado de Santa María de la Cabeza que con éste, es el segundo que entrega desde que comenzaron las promociones de Fedecarne; Carnes Césareo Gó-mez en el Mercado de Chamartín; Antonio Paredes en el Mercado de Ventas y por último en Alcalá y San Fernando de Henares, Enrique Ra-mos y Valentín Sánchez respectiva-mente.

Pero además de los premios en me-tálico, todos los consumidores que han realizado sus compras durante estas fechas, han podido llevarse a casa 4 recetas originales, creadas por y para los carniceros en las que hemos tratado de potenciar los pro-ductos que mayor interés comercial

tienen para vosotros en estas fe-chas.

Gracias también a todos vosotros hemos logrado crear una base de datos enriquecida con más de más de 20.000 consumidores, que nos posibilitará realizar acciones de pro-moción de la carne y la charcutería destacando los valores positivos de los productos, así como realizar campañas para potenciar e impul-sar las ventas en vuestros estable-cimientos georeferenciados en www.fedecarne.es/localiza

Y muchas gracias a to-dos los establecimien-tos que habéis decidido apostar por esta nueva promoción.

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Antonio Paredes en el Mercado de Ventas junto al cliente, ganador de los 100 euros, Juan Serrano.

Uno de los veteranos de Fedecar-ne, Enrique Ramos de Alcalá de Henares, entregando el premio a Belén Cerrada.

¡Enhorabuena Amparo y gracias Valentín! Es la primera vez que Amparo Magro recibe un premio y nunca pensó que se lo en-tregaría su carnicero de toda la vida.

PREMIOS DE 100 €

Carnicería Antonio Paredes

Canicería Enrique Ramos

Carnicería ValentínCarnes Cesáreo Gómez

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Manuel, el encargado de Carnes Cesáreo Gómez, entregando el premio al marido de Lourdes Beamonte que no pudo recoger personalmente el premio.

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“Le dije a mi hijo que me registrase en la web para participar. Me ha he-cho muchísima ilusión porque es la primera vez que me toca algo”. Ma-rina Sanz, la premiada, nos expre-

saba con estas palabras su ánimo mientras Luis Francisco Zurita, feliz también, le entregaba los vales para comprar en su establecimiento.

Lucía de Carnicería Teodora del Casti-llo feliz de entregar los cheques a una

de sus clientas habituales, María Josefa Aragoneses.

Carnicería Luis

Carnicería Teodora del Castillo

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La carnicería Ayala y Galán, ha sido otro de los afortunados estableci-mientos del barrio de Carabanchel que ha hecho entrega de otro de los premio. Alberto a la derecha, sobrino de la ganadora recogió los vales.

La simpática abuelita también ha llegado a Comercial Beldrea, sien-do Julio Monje uno de los últimos afortunados en recoger su premio de manos de Juan José Pelayo.

Canicería Ayala y Galán

Comercial Beldrea

Marcos Férez, posando con el ganador de unos de los pre-mios directos de 20 €.¡Nuestra enhorabuena para ambos.!

Carnicería Férez

Jesús Alonso

Pedro Javier Navarro

Manuel Luna

Mª Cruz Hernández

Jesús Ramos

ESTABLECIMIENTOS QUE HAN REPARTIDO PREMIOS DIRECTOS DE 20 € CON EL RASCA Y GANA

FELICIDADES TAMBIÉN A LOS ESTABLECIMIENTOS ASOCIADOS DONDE HAN RECAÍDO EL RESTO DE PREMIOS.

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TRIPA NATURAL, SINÓNIMO DE EM-BUTIDO TRADICIONAL Y DE CALIDAD

En Fedecarne perseguimos ofrecer herramientas a nuestros asociados que les permitan desarrollar nuevas vías de negocio. Entre estas vías, se encuentra la potenciación del obra-dor por las grandes posibilidades que ofrece para llegar a segmentos dife-rentes de población creando produc-tos propios e innovadores.

Desde este punto de vista, conocer qué son las tripas naturales, sus ven-tajas y peculiaridades y su aplicación en la elaboración de embutidos y otros derivados cárnicos tiene especial rele-vancia y por esta razón le dedicamos un lugar en este número de la revista.

Tradicionalmente, las tripas naturales de cerdos, vacas y ovejas se han utili-zado en la elaboración de embutidos artesanales. De estas tripas se apro-vecha su capa de colágeno, que des-pués de un meticuloso proceso de preparación, nos da tripas aptas para el consumo humano, de alta calidad, rendimiento y resistencia.

Pero no todos los embutidos cárnicos tienen las mismas características ni siguen los mismos procesos de ma-duración y conservación, por lo que los elaboradores tienen a su alcance tripas naturales en gran variedad de tamaños, calidades y presentacio-nes. Las que tienen un mayor diáme-tro son las tripas procedentes de los

bovinos y las de porcino que son las más utilizadas en la elaboración de los productos tradicionales, mientras que las de cordero se caracterizan por ser las más finas y tiernas, lo que las hace especialmente indicadas para la elaboración de salchichas.

PRESENTACIÓN

En cuanto a su presentación, en-contramos:

• Tripas deshidratadas y saladas (se tienen que remojar antes de su uso).

• Tripas hidratadas y conservadas en salmuera.

• Tripas pre-entubadas (ahorran tiempo, trabajo y mano de obra).

Permeabilidad, resistencia y elasticidad son algunas características de las tripas naturales, que nos dan morcillas, longanizas, fuets, chorizos o salchi-chas que destacan por su aroma, sabor y calidad.

Carnicería Férez

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TRIPAS UTILIZADAS

Las tripas más comunes son las de porcino, bovino y ovino, aunque en determinados productos también se utilizan las equinas.

Todas estas especies tienen una estructura intestinal similar, que se divide en intestino delgado (forma-do por duodeno, yeyuno e íleon) y grueso (compuesto por ciego, colon y recto). Además, también se pue-den utilizar otras partes de estos animales, como el estómago (caso del cerdo y cordero), el esófago o la vejiga.

A continuación presentamos cuáles son las partes del tracto intestinal de las diferentes especies que se utilizan como tripas de embutir para el sector cárnico.

Tripas porcinasSon muy apreciadas en charcute-ría por su calidad.

De este animal se aprovechan el intestino delgado, el ciego o bisbe, los intestinos semirrizado y rizado (la porción helicoide del colon), se-micular, el cular (el recto) e incluso el estómago y la vejiga urinaria.

Tripas de vacuno

Se utilizan los ejemplares más jóvenes.

De los ejemplares más jóvenes provenientes de países libres de la Encefalopatía Espongiforme Bo-vina se utilizan habitualmente los intestinos delgado y grueso, in-cluidos el ciego y el cular, además de la vejiga urinaria. El esófago ra-ramente es utilizado.

Tripas ovinas

Se utilizan mayormente las partes intestinales conocidas como cuer-da o ciego.

De los ovinos se emplean las partes intestinales del duodeno y el yeyuno, también conocidas con el nombre de cuerda o cordel, el ciego y en deter-minados productos tradicionales, la parte del estómago correspondiente a la primera de sus cuatro cavidades. La vejiga se utiliza en algunas prepa-raciones, pero raramente en nuestro país.

   

Madeja de cordero

Fina de vacuno

Desde tiempos in-memoriales, los in-testinos de cerdos, vacas y ovejas se han utilizado como envoltorio natural de los em-butidos cárnicos.

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PROCESADO DE LA TRIPA NATURAL

Para obtener tripas de una buena calidad tecnológica y aptas para el consumo hu-mano, éstas se someten a un meticuloso proceso de preparación que comienza ya en el matadero, inmedia-tamente después del sacri-ficio de los animales. En el tratamiento de las tripas se pueden distinguir varios pa-sos:

RaspadoNormalmente se realiza fuera de la tripería, mediante el prensado de la tripa natural en presencia de agua clorada (en circuito cerrado). Ge-neralmente, la máquina de raspado dispone de un eliminador de grasas. Como subproductos de esta opera-ción se obtienen la grasa (almacena-da en pequeños contenedores) y la mucosa (almacenada en depósitos de grandes dimensiones). Ambos subproductos son comercializados directamente sin tratar.

Recepción de materia prima La tripa llega en contenedores direc-tamente desde su matadero de pro-cedencia. Ésta puede llegar salada o refrigerada en función del proceso posterior al que se someterá.

Almacenamiento Las tripas se almacenan en bidones o contenedores en zonas especial-mente habilitadas y, si se requiere, en cámaras frigoríficas.

Para el artesano

Según la Asociación Española de Tripa Natural (AE-TRIN), la utilización de la tripa natural tiene una serie de ventajas para los elaboradores de embutidos:

Para el consumidor

• Excelente permeabilidad del embutido durante las prime-ras etapas de producción.

• Protección frente a mohos y bacterias durante el secado.

• Maduración más lenta del producto, lo que lleva a la producción de un embutido de mayor calidad con un me-jor sabor y aroma.

• Los embutidos en tripas na-turales pierden menos peso. Gracias a las características de grosor y la composición del tejido natural, son capa-ces de frenar la transpiración del producto y, por tanto, su pérdida constante de hume-dad y peso.

• Para la producción de embu-tidos artesanales, el uso de las tripas naturales permite “personalizar” el producto.

• La calidad osmótica de las tripas naturales permite co-cinar de forma excelente y el correcto secado (curado) de los embutidos, gracias a su porosidad.

• Permite una profunda pene-tración del humo.

• Tiene características exce-lentes de elasticidad y de fuerza de tensión que per-mite una alta eficiencia de producción y expansión du-rante el relleno. La fuerza de tensión superior permite un máximo estiramiento.

• Tiene una muy buena apa-riencia una vez rellena.

• El producto tiene una varie-dad de formas que contri-buye a una apariencia muy atractiva.

• Todas las tripas naturales son comestibles.

• La tripa natural para embu-tido ofrece esta sensación especial al “morder” y es tan tierna que no se puede com-parar con ningún otro pro-ducto fabricado por el hom-bre.

• Protege el refinado gusto del embutido sin aportar sabores propios conflictivos.

• Mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne y especias.

• Se mantiene tierna y jugosa.

• La calidad osmótica de la tripa natural permite una cocción espléndida y un buen aroma.

• Da mejor sabor y apariencia al producto final.

• Es el mejor campo para el crecimiento de los mohos nobles que añaden el condi-mento natural y sabor a los embutidos.

• Es biodegradable y no tiene un impacto negativo sobre el medio ambiente.

VENTAJAS

Cordero tubbing rígido

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TR

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CalibradoEs un proceso de clasificación que mediante la introducción de aire comprimido o agua dentro de la tri-pa natural, hace que ésta se hinche hasta obtener un máximo volumen. Inmediatamente después se pone la tripa en un calibrador (utensilio medidor con escalado en milíme-tros) para medir el diámetro medio de la tripa natural, separando los diferentes diámetros obtenidos. A continuación se miden los diferen-tes diámetros (madejas).

Medido y SaladoUna vez calibradas, las tripas llegan a los puestos de medido, donde se desalan y miden para contabilizar la producción. Después se salan de nuevo, conservando los parámetros sanitarios. El desalado también se realiza con agua.

EntubadoEn algunas ocasiones, las tripas ca-libradas y medidas son entubadas para expedir. A continuación se al-macenan en cajas, a las que tam-bién hay que añadir sal. La salmuera que se desprende se regenera con salmuera, necesaria para su conser-vación final.

EnvasadoLas madejas son envasadas dentro de bidones de plástico, listas para su envío a la industria alimentaria.

Almacenamiento y expedición de produc-to acabadoLa tripa entubada en cajas, ya con la salmuera regenerada, se guarda hasta su expedición como producto acabado.

Transporte de produc-to acabadoUna vez procesado el producto se conduce a su destino final con un medio que garantice el transporte en las condiciones adecuadas.

Tripa natural

UNA TRIPA PARA CADA EMBUTIDO

En este cuadro se puede ver cuáles son las tripas más uti-

lizadas en los principales embutidos que se elaboran en la

Comunidad de Madrid.

EMBUTIDOS CRUDOS

PRODUCTOS TRIPAS UTILIZADAS

BUTIFARRA CRUDA (LONGANIZA EN TA-

RRAGONA)

TRIPA FINA DE CERDO DE DIFERENTES

CALIBRES

SALCHICHA TRIPA FINA DE CORDERO

CHISTORRA TRIPA FINA DE CORDERO

CHORIZO FRESCO TRIPA FINA DE CERDO

EMBUTIDOS CURADOS

PRODUCTOS TRIPAS UTILIZADAS

FUET, SECALLONA, SOMALLATRIPA FINA DE CERDO DE DIFERENTES

CALIBRES

LONGANIZA, CHORIZO, CHORIZO Y

LOMO EMBUCHADOCULAR DE CERDO O DE TERNERA

EMBUTIDOS COCIDOS

PRODUCTOS TRIPAS UTILIZADAS

BUTIFARRA BLANCA Y NEGRA, MORCI-

LLAS TRIPA FINA DE CERDO

MORCILLAS (DE CEBOLLA O ARROZ) TRIPA FINA DE TERNERA

BUTIFARRA CATALANA CULAR DE CERDO

BULLS Y BISBES

CIEGO DE CERDO, CULAR DE CERDO,

SEMICULAR DE CERDO, RIZADA Y SEMI-

RRIZADA DE CERDO, VEJIGA DE CERDO

E INCLUSO EL ESTóMAGO

17

DANIEL CÉSPEDES, PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE TRIPA NATURAL (AETRIN)

¿Qué es AETRIN?

La Asociación Española de Tripa Natural nació en 1984 gracias a la inquietud de varios industriales de la industria cárnica con el objetivo de garantizar que las tripas natu-rales de las empresas asociadas cumplían con el máximo rigor las condiciones sanitarias profesiona-les. Además, en AETRIN trabajamos para promover la tripa natural y de-fender sus ventajas, demostrando que es un sector competitivo, muy productivo y especializado.

¿Cuáles son sus objetivos?

Nuestra meta es darnos a cono-cer como un órgano de referencia sectorial, tanto para nuestro propio sector como para sectores vincula-dos como son los carniceros y fabri-

cantes de embutidos y para la Ad-ministración Pública y la sociedad en general.

Nuestro objetivo es promocionar el embutido tradicional de calidad y potenciar su carácter NATURAL. España tiene una cultura charcute-ra muy importante y debe preser-varse porque es la única forma de supervivencia y esa calidad y tradi-ción pasa por la utilización de tripas naturales como se ha hecho desde tiempos inmemoriales. Uno de los principales objetivos de AETRIN, aparte de los comunes del sector y de la gestión de agrupación del co-lectivo, es dar a entender al sector de los fabricantes de embutidos, que queremos colaborar con ellos y defender la charcutería tradicional española.

Desde AETRIN, nos preocupamos por estar al día en todo lo referen-te a nuevos métodos de trabajo o de preparación de la tripa que pue-da requerir el mercado, orientando y consensuando este proceso con nuestros asociados y con la Admi-nistración.

Cada tripa tiene unas peculiarida-des que imaginamos las harán más o menos adecuadas para la elabo-ración de los diferentes derivados cárnicos. Nos podría decir ¿qué factores principales influyen en la elección de una tripa natural a la hora de elaborar derivados cárni-cos?

No todos los embutidos cárnicos tienen las mismas características ni siguen los mismos procesos de ma-

EN

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EN

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Desde AETRIN, nos preocupamos también por estar al día en todo lo referente a nue-vos métodos de trabajo o de prepa-ración de la tripa que pueda requerir el mercado, orien-tando y consen-suando este pro-ceso con nuestros asociados y con la Administración.

“Nuestro objetivo es promocional el embutido tradicional de calidad y poten-ciar su carácter NATURAL”

18

EN

TR

EV

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duración y conservación, por lo que los elaboradores tienen a su alcance tripas naturales en gran variedad de tamaños, calidades y presentaciones, que los hacen ideales para cada tipo de embutido.

Por ejemplo, no es lo mismo elaborar un chorizo cular de carne de ibérico, que una butifarra catalana: los dos embutidos utilizan tripa cular, pero las características de textura, color o permeabilidad son diferentes. Cual-quier empresa de nuestra asociación es capaz de orientar al cliente en lo que puede adaptarse mejor para cada tipo.

Las tripas procedentes de los bovinos y las de porcino son las que poseen un mayor diámetro y son las más uti-lizadas en la elaboración de los pro-ductos tradicionales, mientras que las de cordero se caracterizan por ser las más finas y tiernas, lo que las hace especialmente indicadas para la ela-boración de salchichas.

¿Qué ventajas ofrece la tripa natu-ral frente a las artificiales?

Queremos matizar que se emplea muy a la ligera el concepto de “tripa artificial”, cuando en realidad son co-berturas o envolturas artificiales.

En general la tripa natural da mejor sabor y apariencia al producto final porque la tripa natural es muy tierna y ofrece una sensación especial al morder, además no aporta sabores propios, protegiendo el gusto del em-butido y por último la tripa natural se mantiene tierna y jugosa permitiendo que el embutido curado aguante más tiempo.

A nivel de elaboración hay que en-fatizar que los embutidos con tripa natural poseen una excelente per-meabilidad frenando la transpiración del producto y por tanto su pérdida

de los nuevos “inventos” de las en-volturas artificiales. Antes se vendía básicamente la típica madeja de tripa fina de cerdo o de vacuno, pero con el tiempo ha ido evolucionando hacia

de humedad y peso. La tripa natu-ral además conlleva una maduración más lenta del producto, potenciando su sabor y aroma y protege al embu-tido de mohos y bacterias durante el secado.

Una peculiaridad interesante para la producción de embutidos artesa-nales es que permite personalizar el producto.

En los últimos años, ¿han observa-do una evolución en el mercado en el uso de la tripa natural? Si ha sido así, ¿qué factor o factores han mar-cado el cambio?

La evolución del sector de la tripa na-tural ha sido bastante lenta.

Un factor determinante en la evolu-ción del mercado de la tripa natural ha sido la presión por la aparición

otros estándares, como es la tripa en-tubada, que ya viene plisada y prepa-rada para rellenar con el embutido.

Por lo tanto, aunque sigue siendo un producto natural, ha evoluciona-do sobretodo en los formatos y en las calidades.

¿Nos podría ofrecer datos de consumo?

No disponemos de datos de por-centaje de uso pero podemos afir-mar que a nivel de consumo, en Europa es prácticamente estable. Fuera de Europa, en países como Brasil, el consumo aumenta, tam-bién por el hecho que se centran en la elaboración de sólo dos o tres productos, que siempre se hacen con tripa natural.

Con la clarificación de las normati-vas y una campaña de publicidad seria esperamos que aumente el consumo de tripa natural en Espa-ña.

A nivel de volumen de ventas en España, hemos observado una ten-dencia en aumento durante los últi-mos 3 años. En el 2009 el volumen expresado en millones de euros, fue de 187,59, mientras que en el 2012 este dato ha aumentado, llegando a un volumen de 232,2.

Este crecimiento también se obser-va en las exportaciones a los países

En general la tripa natural da mejor sa-bor y apariencia al producto final porque la tripa natural es muy tierna y ofrece una sensación especial al morder, ade-más no aporta sabores propios, prote-giendo el gusto del embutido y por últi-mo la tripa natural se mantiene tierna y jugosa permitiendo que el embutido curado aguante más tiempo.

Ciego de vacuno

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de la Unión Europea siendo Dina-marca y Francia los países que más compran y Hong Kong y China los principales a nivel mundial.

Asimismo, ¿existen diferencias de uso por Comunidades Autóno-mas?

Cada Comunidad Autónoma em-plea unos tipos de tripa en función de las particularidades de los em-butidos elaborados en cada zona. Por ejemplo en la zona de Cataluña, se utiliza mucho el intestino delga-do de cerdo para la elaboración del fuet y en cambio en Castilla y León o Extremadura, lo que más se utiliza es la tripa cular o la de vacuno.

¿Y en nuestra Comunidad?

En la Comunidad de Madrid se utiliza la tripa adecuada para los principales embutidos elaborados: salchicha, chistorra, chorizo fresco, morcilla de cebolla o arroz, que se hacen con tripa de cordero, con tri-pa fina de cerdo o con tripa fina de vacuno.

¿Cuál es la percepción del consu-midor?

El consumidor aprecia la sensación especial de ternura al morder un embutido elaborado con tripa natu-ral y también valora la apariencia de un embutido tradicional elaborado con tripa natural. Asimismo, valora que la tripa natural es biodegrada-ble y no tiene un impacto negativo sobre el medio ambiente.

Pero sobretodo, el consumidor va-lora que todas las tripas naturales (en contra de las artificiales) son co-mestibles.

Sin embargo nos encontramos con el problema de que el consumidor no puede diferenciar entre un pro-ducto con tripa natural y otro con cobertura artificial, ya que en la eti-queta no se especifica.

¿Qué acciones se están llevando a cabo para solventarlo?

La normativa española establece que en la etiqueta se indicará como ingrediente todo componente pre-sente en el producto final. Y la tripa

natural o las coberturas artificiales lo son, por lo que consideramos que deberían figurar. Desde la Aso-ciación llevamos años de conver-saciones con la Administración pi-diendo que se cumpla la normativa y hemos impulsado estudios para argumentar nuestra posición.

A nivel europeo, a finales de 2011 se logró que el Reglamento Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor incluyera la enmienda: “Si una en-voltura de embutido no es comes-tible, deberá indicarse esta caracte-rística”, pero esta mención no será efectiva hasta diciembre de 2014.

En relación a este tema, desde AE-TRIN nos hemos reunido con el Mi-nisterio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y con el Instituto Nacional de Consumo para pedir la obligatoriedad de especificar en la etiqueta no sólo si una envoltura no es comestible, sino también si es natural o artificial.

También hemos estado trabajando con el Ministerio en la elaboración de la Norma de Calidad de los Pro-ductos Cárnicos y hemos conse-guido que se mantenga un artículo donde se aprueba que las tripas na-turales son un ingrediente esencial y que se añada la frase “Los embu-tidos que se elaboran con tripa na-tural podrán indicarlo en el etiqueta-do” y que ciertos productos deban elaborarse exclusivamente con tripa natural.

Hemos realizado un estudio en co-laboración con el centro tecnológi-co AINIA sobre las diferencias entre la tripa natural y las coberturas arti-ficiales, con resultados reveladores.

Asimismo colaboramos en otros estudios con las asociaciones del sector a las que pertenecemos: la ENSCA (Asociación Europea de Tri-pa Natural) y la INSCA (Asociación Internacional de Tripa Natural).

Y ya por último Daniel, nos podría informar sobre las actuaciones de AETRIN para promocionar y dar a conocer el uso de la tripa natural?

A nivel interno hemos renovado la imagen de la Asociación.

Desde nuestro Comité de Promo-ción y Publicidad estamos lanzando varias campañas de publicidad para concienciar al consumidor final. Como ejemplo, hemos diseñado un cartel que estamos distribuyendo entre los distintos puntos de venta de embutidos gracias a la colabo-ración de los distintos gremios de carniceros de España para garanti-zar que nuestro mensaje llega a la mayoría de carniceros y charcuteros españoles y a sus clientes. Hemos publicado diversas noticias en artí-culos en revistas especializadas y en medios digitales.

AETRIN está desempeñando tareas para ganar mayor notoriedad me-diante actuaciones que supongan ganar presencia en medios masivos.

Para ello, estamos ultimando la or-ganización de un evento de sensi-bilización que consiste en lograr el Record Guinness de la longaniza más larga del mundo.

Desde Fedecarne queremos da-ros las gracias por contribuir con vuestro trabajo a que el sector disponga de un producto de la más alta calidad que ensalza aún más la de los productos artesa-nales que se elaboran en nuestro país.

Con la clarifica-ción de las nor-mativas y una campaña de publicidad seria esperamos que aumente el con-sumo de tripa na-tural en España.

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¿Natural o artificial?

Nunca he utilizado tripa arti-ficial. Utilizo la natural desde siempre, porque para mi lo artificial es eso, artificial y si lo que estamos buscando es una calidad en la elaboración de productos tradicionales tenemos que elejarnos de uti-lizar ese tipo de producto.

Tripas adecuadas a mis productos

Para las salchichas rojas y las de pollo utilizo tripa de cordero porque su calibre de 22-24 mm es más fino que la cerdo, 22-34 mm, que al ser más gruesa es más adecuada para la elaboración de chori-

zos. En concreto la utilizo para el chorizo ibérico fresco y el chorizo fresco de pollo.

El cliente

Posiblemente el cliente no perciba diferencia visual, pero sí de textura, porque cuando degustas un elaborado, la tri-pa natural es más fina y no se siente, mientas que la artifical tiene una textura más basta.

Un consejo

Debemos apostar por la cali-dad de lo tradicional porque creo que el cliente, mi clien-te recibe de esta manera un producto de mayor calidad.

¿TRIPA ARTIFICIAL O NATURAL? LOS ARTESANOS OPINAN

CARNICERÍASEBASTIÁN GAMITO

Sebastián Gamito

30 años utilizando tripa natural

Llevo 30 años elaborando y siempre he usado tripa natu-ral. Elijo por el calibre, la de cerdo para chorizos y la de cordero, más fina y delicada para la salchicha y chistorra y nunca he cambiado.

El cliente se interesa

El cliente pregunta si se pue-de comer, si es natural. Todo el mundo y sobretodo el ama de casa que es muy lista lo sabe, conoce que existe este

producto y se da cuenta en-seguida si lo cambias.

Es más caro pero no me interesa bajar la calidad de mis elabo-rados

Es más caro, además no sé porqué la tripa de cordero ha pegado una subida. En general puede encarecer un euro el kilo de producto, pero mientras haya productos na-turales los seguiré usando. Cualquier cambio se nota y no quiero bajar la calidad de mis elaborados.

CARNICERÍA JOSÉ QUILEZ

José Quilez

Desde siempre

Nunca nos hemos planteado utilizar tripa artificial, utilizamos la natural desde siempre.

Sale mejor

Nuestro cliente percibe la dife-rencia y pregunta si es o no es artificial, porque la tripa natural sale mejor, se rompe menos, se despega menos del producto y tiene mejor vista.

Una tripa para cada producto

En Carne España utilizamos la tripa de cordero para sal-chichas y chistorras y para el chorizo fresco y criollo que son los que elaboramos, así como para la butifarra, la tripa de cer-do.

El resultado final

Influye en la degustación del producto. La sintética queda más dura y la sensación es como si se te quedase pegada al paladar. La otra es más blan-dita.

CARNE ESPAÑA

Víctor Pacheco

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EL FUTURO ES DIGITAL. ANTICÍPATE

ESPAÑA A LA CABE-ZA DEL CRECIMIENTO E-COMERCE EN EUROPA Según un reciente estudio, publicado por la consultora Forrester, acerca de futuras tendencias del comercio elec-trónico en Europa en el pequeño co-mercio 2012-2017, los consumidores europeos están cambiando sus hábi-tos de compra y cada vez con mayor asiduidad realizan sus compras en un entorno digital por las enormes ven-tajas que ofrece; ahorro de tiempo y de dinero, comodidad y posibilidad de encontrar productos que no se encuentran en un entorno off line. Por todo ello, se prevé que los 17 países de la Unión Europea analizados ten-gan una tasa anual de crecimiento de un 11%.

Esto situará al continente europeo a la cabeza del e-commerce a nivel mun-dial en los próximos 4 años, alcanzando los 191 mil millones de euros en ventas en 2017, cifra claramente superior a los 113 mil millones actuales.

España será el país que más crezca en porcentaje de compras realizadas por Internet, de aquí a 2017, con un 18% anual hasta llegar a 9,1 mil millones de euros, siendo por sectores el de la alimentación, el que se prevé experi-mente un mayor crecimiento.

El ahorro de tiempo, dinero, comodidad y posibilidad de encontrar produc-tos que no se encuentran en el entorno off line se muestran como los prin-cipales factores del cambio.

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Crecimiento que será provocado en gran parte por el mercado es-pañol, seguido por el italiano. Es-paña será el país que más crezca de aquí a 2017, con un 18% anual hasta llegar a 9,1 mil millones de euros.

Según se desprende también del estudio, el sector de la alimenta-ción, experimentará también un fuerte crecimiento, estimando que los compradores europeos gas-tarán cerca de 10 mil millones de euros en comida y bebidas on line.

SITUACIÓN DEL CO-MERCIO MINORISTA: IM-PLANTACIÓN DE LAS TIC´s

Si analizamos los datos anteriores, parece ser que el escenario no pue-de ser más idóneo para que el sec-tor de la alimentación ecolisione en Internet.

Pero cuál es la realidad actual del sector pequeño comercio y en concreto de la carnicería-char-cutería. ¿Qué posibilidades tene-mos de competir con las grandes superficies o aquellos que ya lle-van tiempo actuando y teniendo presencia en la red de redes?

• En 2012 el sector del comercio minorista estaba formado por más de 485.000 empresas (mi-croempresas, pymes y grandes empresas) entre las que predomi-nan las microempresas, que co-pan más del 98% del mercado.

• Los equipamientos más utilizados por las pymes y grandes empre-sas son el ordenador, la conexión a Internet y el correo electrónico, pero en las microempresas el te-léfono móvil sigue superando al ordenador.

• Además partimos con un handi-cap, el comercio minorista se si-túa entre los sectores en los que la página web corporativa alcan-za una menor implantación. Sólo el 55,2% de las pymes y grandes empresas y sólo el 25% de las

microempresas con conexión a Internet cuentan con página web que principalmente utilizan como medio de presentación.

• De éstas, ofrecen la posibilidad de realizar pedidos on line, un 30,9% de las pymes y grandes empresas y un 25,7% de las mi-croempresas, lo que supone úni-camente un 16,5% del total de pymes y grandes empresas y el 3,1% de microempresas. El resto de servicios ligados al comercio electrónico alcanzan penetracio-nes inferiores.

• En cuanto a los motivos que las empresas declaran para no dis-poner de web son entre otros, la baja percepción de rentabilidad, debido al desconocimiento del potencial de la página web como canal de comercialización.

Los motivos que las empre-sas declaran para no dispo-ner de web son la baja percep-ción de rentabi-lidad, debido al desconocimien-to del potencial de página web como canal de comercializa-ción.

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• Hay un elemento muy positivo a destacar del estudio realizado por Fedecarne y es la enorme utilización del ordenador para las gestiones comerciales de la empresa. Un 86% dice utilizarlo para la gestión de su negocio.

• En relación a los elementos que obstaculizan la decisión de la venta por Internet en nuestro sector, casi

una tercera parte de los encuesta-dos, un 23% habla del trato y la rela-ción, difícil de mantener según ellos a través del canal digital y un 7% ar-gumentan que el público prefiere ver lo que compra y que por ello la car-ne no es precisamente un producto fácil de vender en Internet.

Según la Encuestra Global de Niel-sen, la intención de compra on line para los productos de alimentación y bebidas ha crecido un 44 % en 2 años a nivel mundial.

• La influencia de Internet sobre los Productos de Gran Consu-mo (CPG) está creciendo clara-mente,” comenta John Burbank, President, Strategic Initiatives, Nielsen. “Las empresas necesitan determinar qué consumidores es-tán adoptando Internet para sus necesidades en las compras de alimentación, para así centrarse

en los compradores adecuados con las adecuadas estrategias digitales para mejorar las expe-riencias de los consumidores online.”

• En España un 52% de los inter-naturas afirman realizar activi-dades como chequear precios o leer opiniones de otro consu-midor. El 49% de los internau-tas españoles utilizó la red para informarse sobre un producto de alimentación, el 41% bus-caba ofertas, el 38% lee cir-culares/folletos promocionales de cadenas de alimentación, el 25% buscaba cupones, un 20% visita sitios web de fabri-cantes, y un 8% de españoles utilizan una lista de la compra digital.

PENETRACIÓN DE LAS TIC´s EN LA CARNICE-RÍA-CHARCUTERÍA EN LA COMUNIDAD DE MA-DRID

Del estudio realizado por Fedecarne en el año 2012, sobre la implantación de las TIC´s en las carnicerías-charcu-terías asociadas, se desprenden datos halagüeños, puesto que en nuestro sector se está produciendo un in-cremento paulatino de los estableci-mientos que hacen venta por Internet o tienen intención de hacerla, lo que indica una predisposición positiva a la implantación de nuevas tecnologías, como consecuencia de un cambio de mentalidad.

• El 75,3% de nuestros asociados disponen de ordenador, aunque de éstos en la tienda sólo lo tiene un 29,3%. Pese a que el dato puede parecer negativo, no lo es en abso-luto, manifestando por el contrario un importante avance a nivel gene-ral, en relación al estudio de 2011.

• Un 46% de los carniceros-charcu-teros afirman tener cuenta de co-rreo electrónico.

• Mientras que página web, sólo un 3% manifiesta disponer de esta he-rramienta, mientras que un alto por-centaje, el 74%, tienen móvil.

PERO LOS DATOS DICEN OTRA COSA

En el año 2012, la venta por Internet o la intención de vender por Internet se ha incrementado con respecto al último estudio realizado en el año 2011.

En el estudio anterior el dato para todos los asociados era de 114 estable-cimientos, cifra que se ha ele-vado a 215 titu-lares.

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Proyecto de potenciación de apertura del canal on line: vendeseninternet.es

El pasado 7 de junio de 2013 el Go-bierno aprobó el Plan Integral de Apoyo al Comercio Minorista 2013. El Plan estará organizado en torno a di-ferentes ejes. En concreto dentro del eje de Innovación y Competitividad del pequeño comercio se potenciará la apertura del canal on line y el uso de la nuevas tecnologías, bajo diver-sas líneas de actuación, a través del programa Vendes en Internet.

En esta web podrás encontrar infor-mación y asesoramiento de solucio-nes de comercio electrónico además de beneficiarte mediante convocato-ria pública a PYMES de las ayudas para financiar asesoramiento perso-nalizado en comercio electrónico e implantación de soluciones de comer-cio electrónico.

Plataformas conjuntas

Existen ocasiones en las que el pe-queño comercio adolece de la fuerza tanto humana como económica que sí poseen otras empresas y organiza-ciones.

Pero existen otras maneras de vender en Internet y es a través de coalicio-nes, cooperativas o grupos.

Según la CEC, para aprovechar las oportunidades que ofrece el comercio electrónico, los pequeños comercian-tes están comenzando a agruparse en centros comerciales abiertos “virtua-les”, en los que cada tienda tiene su propio espacio y en los que se com-parten servicios como la logística, la promoción o acciones para fidelizar a los clientes.

Así lo puso de manifiesto, en mayo, apenas hace unos meses, el Presi-dente de la CEC, Manuel García-Iz-quierdo en una entrevista que conce-dió a la agencia EFE.

“Actualmente están surgiendo nume-rosas plataformas de este tipo por todo España, impulsadas por aso-ciaciones de comerciantes de cada zona, que las ponen en marcha como un servicio al pequeño y mediano co-mercio y los establecimientos que lo deseen pueden adherirse de forma voluntaria.

Esto permite que la tienda física y la tienda “online” convivan de forma pa-ralela, incrementado la competitividad del pequeño comercio, que se adapta así a los nuevos hábitos del consumi-dor.

Además, estos centros comerciales virtuales, accesibles vía ordenador, móvil o tablet, facilitan al consumidor comparar en un solo vistazo las di-ferentes posibilidades sobre un pro-ducto o servicio determinado en una zona”.

Algunos de estos ejemplos son bizkaia-market.com, un proyecto de los comerciantes de Vizcaya o andaluciadecompras.es, impulsada por el sector y la Junta de Andalu-cía y presentada como la plataforma de servicios en internet destinada a la mejora de la productividad de las pequeñas y medianas empresas co-merciales o e-comercyl.com que nace con el objetivo de permitir al peque-ño comercio competir en igualdad de condiciones con otros formatos, como las grandes superficies o cade-nas.

ANTICÍPATE AL FUTU-RO ESTÉS DONDE ES-TÉS

Los centros comerciales abiertos “virtua-les”, son lugares en los que cada tienda tiene su propio espacio y en los que se comparten servicios como la logística, la promoción o acciones para fidelizar a los clientes.

www.bizkaia-market.es

www.vendeseninternet.es

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Tu establecimiento en fedecarne.es

Los 1700 establecimientos estáis ya en Internet.

Recuerda que en Fedecarne que-remos ayudarte a que paulatina-mente tu negocio esté en Internet, por eso hemos creado un Geolo-calizador que referencia a tu ficha personalizada creada especial-mente para ti y por extensión para tu negocio.

La georreferenciación permite a cualquier potencial consumidor que haga una búsqueda, encon-trar todos aquellos establecimien-tos aledaños al código postal introducido, con la principal infor-mación de interés para ellos.

Es por tanto de vital importancia, que la información que cada esta-blecimiento tenga esté permanen-temente actualizada.

Existe la creencia popular de que las Redes Sociales y los pequeños negocios no son compatibles. No es así.

• En las Redes Sociales, al igual que en un negocio de los de toda la vida, las personas son lo más im-portante, por lo tanto no existe ningún motivo para pensar que un pequeño negocio no pueda utilizr-las. Sabiéndolas utilizar, estableciendo una estra-tegia correcta y definida y acercándote a tus clien-tes de manera correcta, cualquier comercio, por pequeño que sea, pue-de sacar provecho de las Redes Sociales y hacer publicidad convencional a un coste menor.

• Las redes sociales son las “nueva plaza del pueblo”, todo se sabe y conoce a través de ellas. Los clien-tes comparan precios, ac-ceden a las características

del producto, cotejan sus opiniones con las de otros clientes, hablan de las empresas. Todo ello influi-rá positiva o negativamen-te en la decisión final de compra.

• Para nuestro comercio este no es algo nuevo, es el clásico boca-oreja. Y esto es algo que conoce-mos. Entonces, ¿por qué no aprovecharlo?

BREVE REFLEXIÓN. PEQUEÑO CO-MERCIO Y REDES SOCIALES.

Un visitante que llega a una tienda a través de una platafor-ma comunitaria (red social) es 10 veces más pro-penso a com-prar que quien llega a través de otro medio.

www.fedecarne.es

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LA

PR

OF

ES

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AL

Registrate si aún no lo has hecho y descubre sus ventajas y pe-culiaridades, haz los cambios que consideres opor-tunos, actualiza tus fotos, tus promociones, tu logo y sácale todo el jugo para que tus clientes te encuentren con información de interés.

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Es un me-dio para que tu negocio pueda reali-zar ventas en Internet te-niendo la posi-bilidad de ge-nerar nuevos ingresos.

• La situación de crecimiento del comercio on line tal como hemos señalado anterioremente, abre enormes posibilidades de impul-so y diversificación de las ventas.

• No existen fronteras o limitacio-nes geográficas. La información puede ser localizada desde cual-quier sitio por millones de usua-rios.

• La tienda está abierta 24 horas al día, 7 días a la semana, contribu-yendo a competir durante todo el día con negocios similares al tuyo.

• Transmite una imagen profesio-nal del negocio, pudiendo dis-poner de un número ilimitado de artículos y presentar información relevante sobre los mismos, así como de tus servicios.

• La comunicación y el intercambio de datos de compra se realiza de forma segura.

• Podrás conocer mejor a tus clientes, a través del segui-miento de las estadísticas. Qué compran, cuáles son sus preferencias, etc. De este modo, puedes mejorar el pro-ducto y ofrecer a cada uno lo que está buscando.

El crecimiento del comercio di-gital es imparable. La compras por Internet de perecederos siempre han ido a la cola, pero el consumidor está cambiando su forma de comprar, y en España va a incrementar su cuota.

¿Estás preparado?

Comienza a implantar en tu es-tablecimientos aquellas herra-mientas digitales que están a tu alcance para aumentar tus ven-tas y crecer.

Es cierto que a veces es compli-cado y uno con tantas posibilida-des no sabe por dónde empezar, pero es importante que comien-ces, si aún no lo has hecho, a cuestionar tus próximos pasos en el mundo on line.El futuro es digital y hay que anticiparse.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE TENER UNA TIENDA EN INTERNET?

Fuentes:

Fundetec: Informe e-Pyme 2012 • E-commercenews • Nielsen: La Encuesta Global de Nielsen sobre la

Confianza del Consumidor e Intenciones de Compra se realizó del 10 de febrero al 27 de febrero de 2012.

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Una profesión innovadora, creativa y con futuro, que ahora necesita de jóvenes como tu para trabajar en el relevo generacional.

91 547 13 24 • laboral@fedecarne.es • www.fedecarne.esMÁS INFORMACIÓN

si puedes teneruna profesión?

¿Por qué tener un empleo

UNA GRAN OPORTUNIDAD.

Incorpórate al sector de la carnicería-charcutería.

Fórmarte y trabaja ganando un sueldo desde el primer día.

Aprende un oficio con continuidad y futuro. No es sólo un empleo: es una profesión.

Contribuye a la renovación de un sector.

Rejuvenece el negocio, dándole una imagen joven y moderna.

Adquiere experiencia en una profesión diámica, innovadora y creativa.

Asegúrarte tres años y un futuro toda la vida.

6 RAZONES PARA FORMARTE GANANDO UN SUELDO TODOS LOS MESES

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EL CONTRATO EN FORMACIÓN, UNA GRAN OPORTUNIDAD PARA LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA

Con el fin de facilitar la creación de puestos de trabajo y estabilidad de empleo, el pasa-do año entró en vigor, en el mes de febrero, el Real Decreto Ley 3/2012. Este Decreto in-cluía una serie de medidas, de las cuales una de ellas destacaba por su interés en reducir reducir el paro juvenil y mitigar los efectos de abandono temprano de los estudios: el Con-trato para la Formación y el Aprendizaje.

Esta nueva modalidad de contrato para la formación, nos trae renovados aires y un extenso campo sobre el que trabajar, su-poniendo un excelente instrumento para atraer a los jóvenes a la profesión, pudien-do formarles con contenido ajustados a las demandas reales del sector y posibilitarles la oportunidad de especializarse en aquellas

áreas de mayor interés, contribuyendo así a que el ansiado relevo generacional en la carnicería-charcutería comience a gestarse y se convierta en una realidad de una vez por todas.

Francisco Javier Fernández y José Antonio Pereira.

33

RADIOGRAFÍA DEL SECTOR

Afirmar que en nuestro país, el merca-do laboral está en crisis es hablarle a Noe de lluvia.

En Febrero del año 2012 entró en vigor la reforma laboral, erigiéndose como la modificación más importante en el ám-bito de las relaciones laborales desde 1994.

El objetivo de la reforma era frenar la preocupante destrucción de empleo en España, especialmente preocupan-tes entre los jóvenes.

Desgraciadamente y pese a las bue-nas intenciones, la situación no me-joró, obligando de nuevo al Gobierno a tomar partido y publicando nuevas medidas el 23 de febrero para crear empleo.

En nuestro caso y tomando como re-ferencia a las empresas de Fedecarne, la destrucción de empleo en el año 2012 se situó en el 6,7%.

Envejecimiento del sector

Es una realidad también que nuestro sector está envejeciendo.

El cuadro que aparece a continuación no hace más que expresarlo en por-centajes, indicando que más del 50% de los titulares de los establecimien-tos asociados en la Comunidad de Madrid tienen más de 50 años.

Si tomamos este dato como un ab-soluto y hacemos una lectura rápida, podemos incluso pensar en positivo, pero si analizamos una por una las diferentes franjas de edades, nos da-remos cuenta como sólo un 23% está entre los más jóvenes, con edades entre 36 y 45 años, pero el resto, un 61% son mayores de 46 años. Y lo más impactante, sólo un 4% de los asociados son menores de 35 años.

Con estos porcentajes parece claro pensar en la importancia

del relevo generacional. Si no comenzamos a atraer a jóve-

nes, esta profesión verá peligrar su futuro, cuando es un oficio

que ofrece una gran estabilidad y recorrido a largo plazo.

Edad Número %

Menos de 35 años 62 4

De 36 a 45 años 338 23

De 46 a 50 años 258 17

De 51 a 55 años 222 15

De 56 a 60 años 228 15

De 61 a 65 años 210 14

Más de 65 años 91 6

No conocida 72 5

TOTAL 1.481 100

23%

4% 5%6%

14%

15%

15%

14% 17%

• Sólo un 4% son menores de 35 años.

• Un 61 % tienen edades comprendidas en-tre los 46 y los 65 años.

Distribución de los Establecimientos Asociados en la Comunidad de Madrid según la Edad del Titular

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Alto porcentaje de establecimien-tos sin empleados

Es también contrastable como casi la mitad de nuestros establecimientos, un 39% no po-seen empleados, contando con un emplea-do un 30% y con dos tan sólo un 15%.

Este dato pone de manifiesto la microdimen-sión de las empresas de nuestro sector y su fragilidad. En muchos casos es el carnicero-charcutero titular el que está al frente del es-tablecimiento, debiendo desempeñar él mis-mo todas las funciones en la empresa y no pudiendo ofrecer a sus clientes más servicios de valor añadido por falta de personal, con su respectiva falta de tiempo.

Preferencia por realizar contratos indefinidos

Según los datos recogidos en la última encuesta realizada por Fedecarne (Año 2012), el sector en la Comunidad de Madrid se define por la siguien-te figura en relación al tipo de contratos realizados:

Régimen General Número %

No tiene empleados 581 39

1 empleados 444 30

2 empleados 217 15

3 empleados 93 6

4 empleados 54 4

5 empleados 21 1

6 empleados 13 1

De 7 a 10 empleados 26 2

De 11 a 20 empleados 17 1

Más 20 empleados 7 0

TOTAL 1.473 100

• El 89,6% de nuestros socios prefie-ren realizar contratos indefinidos, lo cual muestra el interés de nues-tros profesionales en dar continui-dad a sus establecimientos. Sin embargo el contrato de formación se muestra como algo residual.

89,5%

8,5%1,1%

1,1%

Distribución de los Estableci-mientos según Número de Tra-bajadores en Régimen General

Tipo de Contratación %

Indefinidos 89,5

Temporales 8,5

Formación 1,1

Otros 1,1

TOTAL 100

Distribución de los Establecimientos por Tipo de Contratación

1%

39%

30%

15%

6%

4%1% 2%

1%

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¿Le gustaría contratar personal en formación?

Diferencias entre el contrato normal y el de formación

CONTRATO NORMAL CONTRATO EN FORMACIÓN

Ante esta situación cabe preguntarse si se conocen realmente las características y ventajas del contrato en formación, dado que ofrece la oportunidad de contratar a jóvenes con importantes bonificaciones.

• Por último a la pregunta ¿le gustaría contratar personal en formación?, un 61% de los encuestados que desean contratar personal responden negati-vamente, mientras que un 39% mani-fiestan claro interés.

¿QUÉ ES LA FORMACIÓN DUAL? ¿CONOCEMOS REALMENTE SUS VENTAJAS?

Dispondás de:

Un jóven entre 16 y 30 años.

En proceso formati-vo continuo y avala-do por FEDECARNE.

Sin Costes de Se-guridad Social.

Duración: Mínimo un año y máximo 3 años.

Si lo contratas idefinido una vez termine su forma-ción te deduces de la cotización so-cial de 1.500 euros anuales durante tres años (1.800 € anuales en el caso de mujeres).

En este proceso participan de ma-nera coordinada la empresa, ofre-ciendo una formación práctica y la escuela donde reciben la formación profesional teórica.

El trabajador se forma también en la empresa con un tutor, en un ho-rario normal, con contrato y con alta en la Seguridad Social, cobran-do un sueldo.

Para ti, como empresario, esta mo-dalidad de contrato te ofrece la oportunidad de contratar jóvenes menores de 30 años con importan-tes bonificaciones.

A continuación señalamos cuá-les son las principales caracte-rísticas del contrato.

El contrato de Formación.Una gran oportunidad:

91 547 13 24 • @fedecarne.es • www.fedecarne.es MÁS INFORMACIÓN

Apostamos por generar futuro creando empleo.

No podemos hacerlo sin ti.

Fotos: Patricia Ramos

31% Sí

69% NO

100% Salario Convenio

100% Seguridad Social

75% del Salario Convenio

0% de Seguridad Social

39,3% de ahorro

El contrato de formación dual, además de tener imporan-tes bonificaciones en las cuotas de la seguridad social, te permite la oportunidad de contribuir a la formación de nuevos profesionales.

Una profesión innovadora, creativa y con futuro, que ahora necesita de jóvenes como tu para trabajar en el relevo generacional.

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La Comunidad deMadrid le informa

PLAZO:

PLAZO:

HASTA EL 10 DE DICIEMBRE DE 2013

La Comunidad de Madrid destina 26 millo-nes de euros para incentivar la contratación.

Dirigidas a empresas, enti-dades sin ánimo de lucro y trabajadores autónomos.

Ayudas financiadas con cargo a los fondos recibidos del Servicio Público de Empleo Estatal

Más información en: www.madrid.org y en el 012politicasempleo@madrid.org

1.000 € y 1.500 € POR CADA CON-TRATO INDEFINIDO

500 € y 1.000 € POR CADA CON-TRATACIÓN EN PRÁCTICAS O DE DURACIÓN DETERMINADA

CON MENOS DE 10 TRABAJADORES:

IndefinidoDuración determinadaPrácticasConversión en indefinidos

CON 10 O MÁS TRABAJADORES:

Indefinido parcial mayores 45 añosPrácticas

AYUDAS A LA CONTRATACIÓN

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Con el objetivo de avanzar en las medidas para impulsar el empleo entre los jóvenes europeos, el pa-sado 3 de julio se celebró en Ber-lín una Conferencia sobre Empleo Juvenil que reunió a los Ministros de Empleo de la UE, a represen-tantes de las Instituciones Euro-peas y a varios Jefes de Estado y/o de Gobierno, entre ellos la Canciller alemana, Ángela Merkel y el Presidente del Gobierno Ma-riano Rajoy.

• Entre otras medidas se han puesto en marcha los prepara-tivos a adoptar para que la Ini-ciativa de Empleo Juvenil sea operativa a partir de enero del 2014 y que la Garantía Juvenil sea una realidad, sugiriendo la posibilidad de usar los fondos de la Iniciativa de Empleo Ju-venil para que se reduzcan las cotizaciones sociales de los empleadores y así incentivar la contratación.

• Otra de las medidas que pue-den traer cambios interesantes a nuestro sector, es la mejo-ra del funcionamiento de los Servicios públicos de Empleo y los Sistemas Nacionales de Formación dual, a través de las reformas estructurales de los Estados Miembros para que la interconexión entre la escuela y el trabajo sea una realidad, mediante sistemas duales de formación que facili-ten la transición de los jóvenes del sistema educativo al mer-cado laboral.

Con el consecuente desarrollo de las estructuras de orientación profesional a nivel nacional y la mejora de la eficiencia, transpa-rencia y capacidad institucional de las administraciones públicas en el ámbito del mercado laboral.

Respecto al uso que dará España a los 1.900 millones €, tanto Ra-joy como la Ministra de Empleo, Fátima Báñez, indicaron que se utilizarán para implementar las me-didas incluidas en la Estrategia de Emprendimiento y Empleo Joven, aprobada por el Gobierno español en febrero de 2013, en la que están previstas bonificaciones que pue-den llegar incluso a la exención del 100% en las cuotas de la Se-guridad Social a quienes contra-ten personas jóvenes.

A pesar de los difíciles tiempos que nos está tocando vivir y de la falta de vitalidad en el consumo, tenemos ante nosotros importantes ayudas que desde la Administración se nos ofrecen para crear empleo en nuestro sector.

Así la reforma laboral que entró en vigor a principios del 2012, introdu-jo importantes medidas para frenar la destrucción de empleo y mitigar el pronto abandono de los estudios en-tre los jóvenes. Entre estas medidas, destacaba el impulso al Contrato de

CONCLUSIONES DE LA CONFERENCIA SOBRE EMPLEO JU-VENIL ORGANIZADA POR EL GOBIERNO ALEMÁN.

APUESTA POR GENERAR FUTU-RO CREANDO EM-PLEO

PERO NO PODEMOS HACERLO SIN TI

6 RAZONES PARA CONTRATAR UN APRENDIZ

Aprovechemos la oportunidad que tenemos por delante.

Tenemos ante nosotros una oca-sión única para fomentar el empleo e invertir en una formación ajustada a nuestras necesidades. Podemos ofertar una formación integral y dis-poner de profesionales bien forma-dos y preparados para que desarro-llen aptitudes y actitudes adaptadas a los requisitos y necesidades de la carnicería-charcutería.

Pero no podemos hacerlo sin ti. Des-de la Asociación estamos trabajan-do por la formación, la capacitación y la incorporación de los jóvenes al mundo profesional y esta es una de las apuestas más importantes de Fedecarne: dotar al sector de relevo generacional contribuyendo a la for-mación de nuevos profesionales para que se incorporen a esta profesión y crean en el futuro de la carnicería-charcutería.

Formación, que nos permitía contra-tar nuevos profesionales con impor-tantes bonificaciones.

Actualmente también la Comunidad de Madrid se ha sumado a esta la-bor y hasta el 10 de diciembre ofrece importantes subvenciones a la con-tratación.

Estas medidas nos ofrecen la posibi-lidad de darle continuidad a este ofi-cio a través del relevo generacional.

Disponer de un aprendiz sin disparar los costes de personal

Liberarse de cargo de trabajo y dispo-ner de más tiempo

Inversión en la con-tinuidad y futuro de tu negocio

Rejuvenecer el negocio dándole una imagen jóven y moderna

Contribuir en la renovación de un sector

Mejorar el beneficio

Es hora de trabajar por el relevo generacional. Es la oportunidad de contribuir a la formación de nuevos profesionales para que se incorporen el sector de la carnicería-charcutería.

En FEDECARNE trabajamos por la formación, capacitación e incorporación de los jóvenes al mundo profesional.

TÚ eres muy IMPORTANTE. No podemos hacerlo sin ti.

Disponer de un aprendiz sin disparar los costes de personal.

Poder ofrecer más y mejores servicios a tus clientes.

Contribuir a la renovación de un sector.

Rejuvenecer el negocio, dándole una imagen joven y moderna.

Liberarte de cargade trabajo ydisponer de mástiempo para ti.

Asegurarte la continuidad y futuro de tu negocio.

6 RAZONESPARA CONTRATAR UN APRENDIZ

91 547 13 24 • laboral@fedecarne.es • www.fedecarne.esMÁS INFORMACIÓN

El contrato de Formación.Una gran oportunidad:

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Además, ahora la Comunidad de Madrid subvenciona los contratos realizados hasta el 10 de diciembre de 2013. Infórmate en el Portal de Empleo de www.madrid.org

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AF FEDECARNE CONTRATOS P PRENSA 1-08-13.pdf 1 02/08/13 17:11

MÁS INFORMACIÓN91 547 13 24 • laboral@fedecarne.es • www.fedecarne.es

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LA ILUSIÓN POR UNA PROFESIÓN

Aquí, si curras, puedes ganarbastante dinero.

Además aprendes un oficio cercano a la gente.

En los mercados se trabaja de lunes a sábado a medido

día y tengo día y medio libre.

JOSÉ ANTONIO MONTAÑO 25 años

LLevo ya 10 años en el sector. Empecé desde abajo y poco a poco fui ascendiendo.

JOSE ANTONIO PEREIRA. 20 años

No quería estudiar y mi tío me dijo “vente a trabajar conmigo”. Tardé 1 año en aprender el oficio, pero ahora llevo tres y ganando 1.00€ al mes.

No sólo tengo un empleo, sino una profesión para

siempre.Este oficio es difícil pero

es algo que estoy aprendiendo para

toda la vida. Y se que no me va a faltar trabajo.

Llevo 3 años trabajando con ellos

y estoy muy contenta y feliz de estar aquí.

LUCIA y JORGE CASTILLO. 26 y 29 años.

Somos hermanos y trabajamos por seguir la tradición familiar.Tenemos dos puestos en lamisma galería comercial.

FCO. JAVIER FERNÁNDEZ 22 años

Llevo dos años trabajando y formandome con Fedecarne. Hago cursos con ellos y amplio mis conocimientos poco a poco.

Es un negocio en el queponiéndole empeño

te ofrece continuidad y futuro. A este ritmo,

dentro de unos años me veo con mi propia tienda.

Estoy muy motivado.

En esta profesión hay trabajo y como es un oficio antiguo y de toda la vida, se que nunca va a faltar trabajo. Se que me falta mucho, pero las ganas de aprender están ahí. Es una gran oportunidad que no voy a desaprovechar.

NURIA PERLADO. 24 años.

Trabajo en unacarnicería y charcutería decalle. Estoy de encarga de laatención al cliente y de lacaja. Con mi trabajofacilito que los profesionales puedan centrarse en realizar sus trabajos como el despiece y manipulación de la carne.

ÁLVARO JOSÉ SANCHEZ. 19 años.

Gracias a un amigo que también es compañero de trabajo, he empezado hace una semana.

Aunque trabajamos mucho es una forma de compaginar la vida personal y la profesional.

.

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FORMACIÓN PROFESIONAL PARA EL EMPLEOEn Fedecarne, la fomación marca una diferencia

PARA LA ESPECIALIZACIÓN EN LA PROFESIÓN

DESPIECE EUROPEO

Aprende a crear, innovar y diferenciarte

• Conoce las mejores técnicas europeas de despiece.

• Renueva tu mnostrador.

• Mejora tu rentabilidad.

• Asesora culinariamente a tu clientela.

• En definitiva, diferénciate de tu competencia a través de produc-tos nuevos y originales.

En Fedecarne nos actualizamos al mis-mo ritmo que demanda el sector. Y en formación también estamos atentos a las exigencias y peculiaridades del mis-mo.

Por ello para el próximo trimestre hemos elaborado una oferta de cursos con con-tenidos absolutamente renovados y en-

focados a adquirir nuevos conocimientos y habilidades y así seguir evolucionando adaptándonos a las nuevas demandas del consumidor y del mercado.

La suma de conocimientos marcará la di-ferencia haciendo que tu establecimien-to sea más competitivo, distinguiéndote del resto.

EL MUNDO DEL QUESO

Conviérte en un experto asesor del mundo del queso

• Descubre el mundo del queso y sácale todo el partido para enriquecer tu mos-trador y tus ventas.

• A través de casos prácticos podrás resol-ver todas las dudas que puedan surgir en el mostrador, acerca de lo tipos de que-sos que existen en el mercado, su con-servación, su origen y todo lo que necesi-tes para convertirte en un experto asesor y conocedor de este producto.

Duración: 10 horas

Duración:

Pistola de vacuno: 10 horas.

Delantero de vacuno y falda: 10 horas.

Cantero de la babillaLabio

Carne magra

Corazón (Medallones)

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PARA MEJORAR LA GESTIÓN Y EL CRECIMIENTO DE TU EMPRESA

SIN COSTE con el crédito a la formación

CORTE DE JAMÓN

GESTIÓN INFORMÁTICA: FDGES

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

Un arte al servicio de un negocio

Un sencillo programa para que gestiones tu establecimiento fá-cilmente

Para prevenir accidentes: elimina los riesgos que puedan existir en tu actividad laboral

• Ser un experto cortador de jamón estará a tu alcance con este curso.

• Aprenderás nuevas técnicas de corte para conseguir una mayor rentabilidad y aprovechamiento del jamón, así como criterios de calidad, sus denominaciones y caracterización nutricional, para que le saques el mayor partido a este producto estrella de nuestra gastronomía.

• Haz tu vida más fácil y tu trabajo adminis-trativo más rápido.

• A través del conocimiento de este progra-ma, podrás optimizar tus procesos inter-nos de gestión, tales como el control de cobros y pagos, ahorrando el mayor de tus tesoros: “el tiempo”.

• Todo accidente conlleva un coste perso-nal y económico para la empresa.

• Si conoces las medidas de seguridad a implantar en tu carnicería-charcutería puedes hacer que tu entorno laboral sea más seguro y reducir costes.

Duración: 10 horas

Duración: 10 horas

Duración: 10 horas

42

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

VERIFICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Garantiza la seguridad alimentaria del producto

Conoce nuevas vías de negocio

• Aprende qué es el autocontrol y cuáles son los requeri-mientos legales que garantizan la seguridad de tus pro-ductos.

• Con este curso podrás observar y controlar cuáles son los puntos más importantes que garantizan la seguridad de los productos, de forma que puedas establecer las medi-das correctoras adecuadas a cada incidencia que te surja y de ese modo cumplir los requerimientos de la Adminis-tración.

• La verificación te permite tener actualizados tus conoci-mientos en el sistema de autocontrol, comprobando que toda la documentación y registros que llevas a cabo son correctos.

• Además podrás conocer las nuevas vías de negocio exis-tentes desde el cambio de legislación producido en el año 2006.

Duración: 10 horas

Duración: 10 horas

ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD

Ofrece confianza a tu consumidor a través de un etiquetado correcto

• Conoce los datos obligatorios que hay que trasladar en ellas.

• Conoce qué información hay que facilitar al consumidor sobre los alergenos.

• Y qué documentación debes conservar para garantizar la trazabilidad de tus productos de cara a una alerta alimen-taria o una inspección.

Duración: 10 horas

ternera “z”

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elaboración propiaventa directa

al consumidor

Lomo

IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD EN LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA

El sello de calidad AENOR distingue tu esta-blecimiento

• Con este curso aprenderás a establecer protocolos para mejorar tus servicios y por tanto la atención al cliente.

• Con el sello de AENOR, potenciarás la imagen y valora-ción de tu establecimiento.

Duración: 10 horas

FORMACIÓN PROFESIONAL PARA EL EMPLEO

Ctra. Loeches a Alcalá de Henares, 1 28890 Loeches Madrid

Tl. 91 885 13 14Fax. 918851659

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La utilización del logotipo proporciona la información cada vez más demandada por los consumidores sobre el origen de la carne y productos cárnicos, ya que quedará incluido en el eti-quetado de los mismos.

LOGOTIPO “RAZA AUTÓCTONA”: DIFERENCIACIÓN EN LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.POR ALMUDENA SORIANO.LICENCIADA EN VETERINARIA. RESPONSABLE DEL DEPARTAMEN-TO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE FEDECARNE.

SA

NID

AD

Las razas autóctonas españolas son

objeto de especial protección debido

a la sostenibilidad del medio rural que

proporcionan y al hecho de constituir

parte del patrimonio genético animal

de España; por esta razones el Minis-

terio de Agricultura, Alimentación y

Medio Ambiente, dentro de las actua-

ciones englobadas en el Plan nacional

de conservación, mejora y fomento

de razas ganaderas; regula el uso del

logotipo “Raza autóctona” en los pro-

ductos de origen animal.

44

La utilización del logotipo propor-ciona la información cada vez más demandada por los consumidores sobre el origen de la carne y produc-tos cárnicos, ya que quedará inclui-do en el etiquetado de los mismos. En definitiva se persigue la garantía absoluta de que estos productos procedan de animales de razas au-tóctonas y consecuentemente favo-recer la rentabilidad, difusión y divul-gación de estas razas.

USO DEL LOGOTIPO

Carácter voluntario

El uso del logotipo tiene carácter voluntario y afecta a todo tipo de productos, frescos o transforma-dos provenientes de animales de razas autóctonas: carne, leche, huevos, derivados cárnicos o in-cluso productos no alimenticios como la lana. Existe un logotipo genérico para todas las especies y productos diseñado para su pro-moción, y logotipos específicos para cada especie con fines a su

comercialización que irán acom-pañados del nombre de la raza co-rrespondiente al pie del mismo.

Quién cede el uso a quién

El Ministerio cede el uso de este logotipo a las asociaciones de criadores de animales de razas autóctonas oficialmente así reco-nocidas y que lo soliciten.

Pasos

Para que los operadores alimenta-rios puedan utilizarlo, se marcan los siguientes pasos:

Elaboración y presentación del Pliego de condiciones

Las asociaciones de criadores ela-borarán un pliego de condiciones de uso de este logotipo, el cual será presentado a la Autoridad Compe-tente.

Dicho pliego tendrá un contenido mínimo de información que incluye los puntos indicados a continuación:

1. Identificación de la asociación de criadores de animales de raza autóctona.

2. Ámbito de aplicación. En este

apartado figurarán la relación de operadores alimentarios del plie-go en las siguientes fases:

• Producción primaria: Explota-ciones de nacimiento, cría y engorde de los animales.

• Transformación: Mataderos, salas de despiece y estableci-mientos industriales.

• Comercialización: Puntos de venta.

3. Descripción de los productos.

4. Sistema de trazabilidad.

5. Sistema de verificación por par-

te de la asociación. Debe figurar

en este apartado como se asegu-

ra el cumplimiento de las condi-

ciones establecidas en el pliego,

que visitas y comprobaciones

documentales de registros se

efectúan en cada una de las fa-

ses, con que periodicidad y qué

medidas se toman en caso de in-

cumplimientos.

6. Sistema de control externo, en

caso de que exista.

45

El uso del logoti-po tiene carácter voluntario y afec-ta a todo tipo de productos.

En el supuesto de que existan más

de una asociación de criadores de

una misma raza autóctona, debe-

rán de presentar el mismo pliego de

condiciones para el uso del logo.

Aprobación

La aprobación de dicho pliego por la

autoridad competente será efectiva

en todo el territorio nacional.

¿Quiénes podrán utilizar el logo?

Los operadores que podrán utilizar

el logo serán aquellos que están in-

cluidos en el pliego descrito y que

recoge toda la cadena de produc-

ción.

Registros de trazabilidad

Con el fin de garantizar que los pro-

ductos y los animales sean de raza

autóctona, los operadores deberán

cumplimentar los registros de traza-

bilidad establecidos en el pliego de

condiciones.

Usos del logo

Se podrá utilizar el logo con fines publicitarios en denominaciones de origen protegida, indicaciones geográficas protegidas, sistemas de ganadería ecológica o integrada, pliegos de etiquetado facultativo de carne de vacuno, pliegos de etique-tado de carne de cordero y cabrito o marcas de calidad de garantía y operadores en general, que comer-cialicen exclusivamente productos de raza autóctonas.

CONTROLES DE USO DEL LOGO

• Los titulares de pliego son los responsables de verificar la ins-cripción de los animales de raza autóctona según el libro genealó-gico.

• Los operadores autorizados, de-ben conservar la documentación sobre la trazabilidad en la fase de producción, con el objeto de que

Las asocia-ciones de criadores elaborarán un pliego de condiciones de uso de este logotipo, el cual será presentado a la Autoridad Competente.

46

SA

NID

AD

lo verifique el titular del pliego de condiciones para el uso del logo y la trazabilidad del mismo durante un periodo mínimo de 3 años.

• Los titulares del pliego deben te-ner a disposición de la autoridad competente toda la documenta-ción necesaria para la verificación del logotipo y trazabilidad.

OBLIGACIONES DE LAS ASOCIACIONES DE CRIADORES DE ANIMALES DE RAZAS GANADERAS AUTÓC-TONAS

Las asociaciones de criadores de ani-males de razas ganaderas autóctonas tendrán los siguientes compromisos:

• Presentar ante la autoridad compe-tente, el pliego de condiciones para uso del logotipo raza autóctona en los animales y productos cárnicos.

• Disponer de un registro actuali-zado de operadores autorizados para el uso de del logotipo raza autóctona en su raza.

• Remitir informe anual sobre los controles efectuados a los opera-dores alimentarios autorizados al uso del logo.

• Conservar la documentación rela-tiva a la trazabilidad y verificacio-nes realizadas, durante tres años.

• Realizar al menos una visita de verificación semestral a los ope-radores autorizados con el fin de asegurar la correcta trazabilidad. En el supuesto de que los pliegos estén certificados la verificación puede ser anual.

• Retirar la autorización del uso de logotipo a los operadores que no cumplan el pliego, sin perjuicio de las acciones que pueda ejercen la autoridad competente.

Se podrá utilizar el logo con fines publicitarios en denominacio-nes de origen protegida, indi-caciones geo-gráficas prote-gidas, sistemas de ganadería ecológica o in-tegrada, pliegos de etiquetado facultativo de

carne de vacu-no, pliegos de etiquetado de carne de cor-dero y cabrito o marcas de cali-dad de garantía y operadores en general, que comercialicen exclusivamen-te productos de raza autóctonas.

47

48

COMPROMETIDOSCOMPROMETIDOSCON LA SOCIEDAD

PRODUCTOS

COMPROMETIDOSEmbutidos frescos

Productos frescos sin embutirProductos cárnicos tradicionales

Productos crudos curados

PRODUCTOS

REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA?ES EL MOMENTO

Estamos elaborando todos los materia-les de comunicación para poner en mar-cha la adhesión al Proyecto.En cada fase del proyecto recibirás una serie de materiales, siendo el folleto “Comprometidos con la sociedad”, el primero, a través del cual te comunica-mos las características, productos com-prometidos, condiciones de adhesión, así como el cupón de inscripción.

FASE 1: CUPÓN DE INSCRIPCIÓN

El cupón de inscripción deberás enviar-lo cumplimentado al apartado postal que figura en el mismo o entregarlo di-rectamente en Fedecarne.FASE 2: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Una vez recibamos tu inscripción reci-birás el Manual de Buenas Prácticas de Elaboración.FASE 3: MUESTRAS ANALÍTICAS

Para certificar tu compromiso es nece-sario que envíes una muestra analítica con los nuevos porcentajes de grasa y sal con los que estás elaborando los productos que comprometiste.Estas analíticas las realizan laboratorios acreditados. Puedes llamarnos para so-licitarnos información sobre los mismos.FASE 4:DISTINTIVO: ESTABLECIMIENTO ADHERIDO Y PRODUCTOS COMPROMETIDOS

Una vez nos remitas los resultados de las analíticas vas a recibir un Distintivo de Establecimiento Adherido al Proyec-to, así como un Distintivo para la identifi-cación de los Productos Comprometidos que podrás poner directamente sobre los productos que cumplen los requisitos.

ObjetivoGrasa

ObjetivoSal

Salchicha de cerdo 11,99 16

Hamburguesa de cerdo 15,16 16

Hamburguesa de cerdo y ternera 10,36 16

Hamburguesa de ternera 17,76 16

Embutido de sangre 29.25 19-20

ButIifarra blanca 21,52 19-20

Chistorra 34,79 19-20

OBJETIVOS

Se trata de elaborar los mismos productos pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud.Un sencillo cambio que tiene que ver con las prácticas de elaboración, para ofrecer al consumidor un producto diferente, artesano más saludable que tendrá menos grasa y sal que el actual.

Valores finales a con-seguir en sal y grasa de los distintos derivados. (Cuadro 2).

PRODUCTOGRASA

(%)SAL

(g/Kg)

Salchicha de cerdo 12,63 18

Hamburguesa de cerdo 15,96 18

Hamburguesa de cerdo y ternera 10,91 18

Hamburguesa de ternera 18,68 20-22

Embutido de sangre 30,79 20-22

Butifarra blanca 22,66 20-22

Chistorra 36,63 20-22

Valores iniciales medios en sal y grasa de los distintos derivados. (Cuadro 1).

Los carniceros charcuteros que os suméis al pro-yecto os comprometéis a reducir los porcentajes de grasa y sal de acuerdo a lo que se explica en esta página y en la documentación ampliada que encontraréis en el folleto “Comprometidos con la sociedad” que recibiréis próximamente.

Reformulacionesestudiadas GRASA SAL

SALCHICHA

DE CERDO

25% 18g/kg

20% 16,2g/kg

15% 14,4g/kg

BURGER MEAT

DE CERDO

35% 18g/kg

27,5% 16,2g/kg

20% 14,4g/kgBURGER MEAT

MIXTA

(Cerdo y

ternera)

25% 18g/kg

20% 16,2g/kg

15% 14,4g/kg

BURGER MEAT

DE TERNERA

100% Recorte 18g/kg

100% Falda 16,2g/kg

80% Lardeo + 20% Falda 14,4g/kg

EMBUTIDO DE

SANGRE

55% 18g/kg

48% 16,2g/kg

41% 14,4g/kg

BUTIFARRA

BLANCA

50% 18g/kg

43% 16,2g/kg

36% 14,4g/kg

CHISTORRA

20% Papada + 80% Panceta 20g/kg

100% Panceta 18g/kg

20% magro de cuello +80% Panceta 16g/kg

¿QUIERES ADHERIRTE AL AL PROYECTO DE

PARA MÁS INFORMACIÓN, CONSULTA CON TU

CONTAMOS CON TU PARTICIPACIÓN

info@cedecarne.es

Comercial Habitual

Oficina de FEDECARNELínea de atención91 547 13 24

www.cedecarne.es

Doble pagina AESAN 5-8-13.indd 2-3 06/08/13 12:51

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COMPROMETIDOSCOMPROMETIDOSCON LA SOCIEDAD

PRODUCTOS

COMPROMETIDOSEmbutidos frescos

Productos frescos sin embutirProductos cárnicos tradicionales

Productos crudos curados

PRODUCTOS

REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA?ES EL MOMENTO

Estamos elaborando todos los materia-les de comunicación para poner en mar-cha la adhesión al Proyecto.En cada fase del proyecto recibirás una serie de materiales, siendo el folleto “Comprometidos con la sociedad”, el primero, a través del cual te comunica-mos las características, productos com-prometidos, condiciones de adhesión, así como el cupón de inscripción.

FASE 1: CUPÓN DE INSCRIPCIÓN

El cupón de inscripción deberás enviar-lo cumplimentado al apartado postal que figura en el mismo o entregarlo di-rectamente en Fedecarne.FASE 2: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Una vez recibamos tu inscripción reci-birás el Manual de Buenas Prácticas de Elaboración.FASE 3: MUESTRAS ANALÍTICAS

Para certificar tu compromiso es nece-sario que envíes una muestra analítica con los nuevos porcentajes de grasa y sal con los que estás elaborando los productos que comprometiste.Estas analíticas las realizan laboratorios acreditados. Puedes llamarnos para so-licitarnos información sobre los mismos.FASE 4:DISTINTIVO: ESTABLECIMIENTO ADHERIDO Y PRODUCTOS COMPROMETIDOS

Una vez nos remitas los resultados de las analíticas vas a recibir un Distintivo de Establecimiento Adherido al Proyec-to, así como un Distintivo para la identifi-cación de los Productos Comprometidos que podrás poner directamente sobre los productos que cumplen los requisitos.

ObjetivoGrasa

ObjetivoSal

Salchicha de cerdo 11,99 16

Hamburguesa de cerdo 15,16 16

Hamburguesa de cerdo y ternera 10,36 16

Hamburguesa de ternera 17,76 16

Embutido de sangre 29.25 19-20

ButIifarra blanca 21,52 19-20

Chistorra 34,79 19-20

OBJETIVOS

Se trata de elaborar los mismos productos pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud.Un sencillo cambio que tiene que ver con las prácticas de elaboración, para ofrecer al consumidor un producto diferente, artesano más saludable que tendrá menos grasa y sal que el actual.

Valores finales a con-seguir en sal y grasa de los distintos derivados. (Cuadro 2).

PRODUCTOGRASA

(%)SAL

(g/Kg)

Salchicha de cerdo 12,63 18

Hamburguesa de cerdo 15,96 18

Hamburguesa de cerdo y ternera 10,91 18

Hamburguesa de ternera 18,68 20-22

Embutido de sangre 30,79 20-22

Butifarra blanca 22,66 20-22

Chistorra 36,63 20-22

Valores iniciales medios en sal y grasa de los distintos derivados. (Cuadro 1).

Los carniceros charcuteros que os suméis al pro-yecto os comprometéis a reducir los porcentajes de grasa y sal de acuerdo a lo que se explica en esta página y en la documentación ampliada que encontraréis en el folleto “Comprometidos con la sociedad” que recibiréis próximamente.

Reformulacionesestudiadas GRASA SAL

SALCHICHA

DE CERDO

25% 18g/kg

20% 16,2g/kg

15% 14,4g/kg

BURGER MEAT

DE CERDO

35% 18g/kg

27,5% 16,2g/kg

20% 14,4g/kgBURGER MEAT

MIXTA

(Cerdo y

ternera)

25% 18g/kg

20% 16,2g/kg

15% 14,4g/kg

BURGER MEAT

DE TERNERA

100% Recorte 18g/kg

100% Falda 16,2g/kg

80% Lardeo + 20% Falda 14,4g/kg

EMBUTIDO DE

SANGRE

55% 18g/kg

48% 16,2g/kg

41% 14,4g/kg

BUTIFARRA

BLANCA

50% 18g/kg

43% 16,2g/kg

36% 14,4g/kg

CHISTORRA

20% Papada + 80% Panceta 20g/kg

100% Panceta 18g/kg

20% magro de cuello +80% Panceta 16g/kg

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TRIPTÓFANO, UN ALIADO NA-TURAL PARA COMBATIR EL SÍNDROME POSTVACACIONAL

PERO, QUÉ ES EXAC-TAMENTE ESTE SÍN-DROME Y LO MÁS IMPORTANTE, CÓMO PODEMOS COMBA-TIRLO

No sabemos si es un problema mo-derno o tan sólo es actual su con-ceptualización, pero de cualquier manera cada vez más personas lo experimentan; por lo cual si al regre-sar de tus vacaciones comienzas a observar debilidad generalizada y astenia para lo que no encuentras explicación, comenzando incluso a

NU

TR

ICIÓ

N

Las vacaciones se han terminado para la mayoría de nosotros y algu-nos traemos la maleta cargada de más cosas con las que nos fuimos, entre otras, el ya famoso “síndorme postvacacional”.

experimentar problemas de insom-nio con su derivada somnolencia a lo largo del día, quizás es hora de plantearse si no estás padeciendo un cuadro de manual de “síndrome postvacacional”.

El problema de este síndrome es cuando afecta al trabajo, porque bajo este cuadro son muchas las veces que se presenta falta de con-centración y tolerancia al trabajo en forma de desidia y hastío; en casos extremos incluso angustia, lo cual genera un bloqueo a la hora de to-mar cualquier decisión.

QUÉ PODEMOS HA-CER PARA COMBA-TIRLO

Mantener un buen nivel de serotonina

Mantener un buen nivel de serotoni-na es necesario para nuestro siste-ma nervioso, para ello es necesario consumir alimentos ricos en triptó-fano, un aminoácido esencial que propicia la liberación de serotonina.

Los niveles de serotonina están asociados a los niveles de azúcar que tengamos en la sangre, con lo que algunos alimentos ricos en azú-cares también mejorarían estos ni-veles y reducirían el riesgo de sufrir cualquier trastorno de los que antes hemos mencionado.

Varios estudios han demostrado que la concentración de serotonina en el cerebro es directamente propor-cional a la concentración de triptófano en el plasma y en el cerebro.

Funciones del triptófano

Estas son algunas de las funciones más importantes que realiza en el or-ganismo:

• Su papel es muy importante en la estructura y función de las proteí-nas, así como en la producción de neurotransmisores como la seroto-nina.

• Ayuda a que el sistema inmunológi-co funcione correctamente.

• Es materia prima para la síntesis de la vitamina B3.

• Colabora en la inhibición del dolor.

• Es muy útil en los problemas de obesidad ya que ayuda a que la se-rotonina controle el apetito.

• Puede ayudar a prevenir y combatir el síndrome carcinoide.

• Ayuda a equilibrar el consumo de hidratos de carbono.

• Ayuda en la prevención y tratamien-to de diferentes alteraciones del sis-tema nervioso como la depresión, la ansiedad, estrés, etc, de ahí su re-comendación a la hora de combatir en síndrome postvacacional.

• Mejora la inducción al sueño.

• Ayuda en la prevención de algu-nas enfermedades cardíacas.

• Puede ayuda en el exceso de ure-mia.

• Aumenta la liberación de hormo-

nas de crecimiento.

51

Un sándwich de pavo o pollo son por tanto bue-nas opciones para incre-mentar sus niveles.

En general, nueces, quesos, chocolate, pescados, huevos y carne entre otros alimentos, aportarían una gran cantidad de triptófano y por tanto, lograríamos au-mentar el nivel de serotonina en nuestro organismo.

52

NU

TR

ICIÓ

N

Adoptar un estilo de vida saludable

De igual modo los investigadores

apuntan que el estilo de vida salu-

dable contribuiría a mejorar los ni-

veles de serotonina, los beneficios

no sólo estarían sujetos a evitar pa-

decer depresión o ansiedad entre

otros problemas, también lograría-

mos dormir mejor y nuestra capa-

cidad de concentración o nuestra

memoria se verían notablemente in-

crementadas. Nuestro sistema ner-

vioso está muy condicionado por

nuestra dieta y la serotonina juega

un papel importante en nuestra con-

ducta y decisiones (la buena con-

ducta y las buenas decisiones), los

cambios de dieta podrían alterar di-

chos niveles y como resultado apa-

recerían los trastornos que hemos

mencionado anteriormente, quizá

por eso algunas personas que rea-

lizan de repente algún tipo de dieta

cambian su estado de ánimo, sufren

ansiedad, estrés, etc.

La dieta debe ser sana y equilibra-

da, sólo así podremos regular los

distintos mecanismos de nuestro

organismo, siendo la dieta medite-

rránea la más adecuada.

Alimentos especialmente ricos en triptófano

Dentro de los alimentos ricos en

triptófano, encontramos la carne

roja y magra, cordero, pollo y pavo,

así como en jamón y queso, desta-

cando los quesos suizos, el gruyere

y el parmesano.

El pavo por ejemplo es una fuente

de proteínas con bajo contenido de

grasa rica en tirosina, aminoácido

que eleva la concentración de do-

pamina y noreadrenalina que son

hormonas que trabajan a nivel del

cerebro, aumentando la motivación,

avivando los reflejos e incrementan-

do la resistencia al estrés de nuestro

organismo.

Un sándwich de pavo o pollo son

por tanto buenas opciones para in-

crementar sus niveles.

También están en la leche, pesca-

do, huevos, tofu, soja, semillas de

sésamo y de calabaza, nueces, ca-

cahuetes y mantequilla de cacahue-

te, anchoas saladas, plátano, piña,

aguacate, almendras y en los cerea-

les integrales.

Pero no debemos olvidar, que ade-

más de triptófano, el cuerpo necesi-

ta para sintetizar la serotonina de los

ácidos grasos omega 3, magnesio y

zinc y vitamina B6.

El triptófano mejora la inducción al sueño.

Alimentos ricos en triptófanos

53

Así que sea por combatir el síndrome postvacacio-nal o simplemente porque se desea empezar a me-jorar la alimentación, que-remos presentar algunas RECETAS QUE CONTIEN EN ALIMENTOS RICOS EN TRIP-TÓFANO Y QUE PUEDES RE-COMENDAR A TUS CLIEN-TES PARA QUE PREPAREN EN CASA

ANIMA A TODA TU FAMILIA CON ESTE PASTEL DE TERNERA CON SALSA DE QUESO

ALGO TAN SENCILLO COMO UNOS JAMONCITOS ENCEBOLLADOS PARA AUMENTAR TU CONCENTRACIÓN

SANDWICH DE PAVO CON QUESO CREMOSO, EN 10 MINUTOS LEVANTARÁS EL ÁNIMO

Ingredientes

Ingredientes

Ingredientes (4 personas)

Preparación

PreparaciónPreparación

• 600 g carne picada

• 40 g aceitunas • 2 huevos• 1 ramillete perejil• 100 g guisantes• 2 vasos de

leche

• 30 g quesos variados

• 2 calabacines (plancha)

• Aceite• Sal• Pimienta• Nuez moscada

• Pan integral de cereales

• Pechuga de pavo

• Jamón de pavo

• Queso de untar • Lechuga• Tomate • Pimienta

• 12 jamoncitos de pollo

• 2 cebollas grandes

• 1 bote de cerveza

• Aceite de oliva• Sal

• Mezclamos la carne con el huevo, la sal y la pimienta y la extendemos sobre el papel de horno en forma rectangular.

• Sobre la carne, colocamos las aceitunas cortadas, los guisantes y el huevo cocido picado.

• Si quieres hacerlo más cremoso, puedes añadir unos daditos de queso.

• La carne la enrollamos a modo de brazo gitano.

• Retiramos el papel y colocamos en una bandeja de horno un poquito de aceite en la base, y por encima poner un poquito de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva.

Cocinarlo en el horno a 190º durante 25-30 minutos.

• Para la salsa de queso: Rehogamos una cucharada de harina en aceite ca-liente y cuando no haya grumos, añadi-mos la leche. Removemos y añadimos los quesos troceados. Sazonamos con pimienta y nuez moscada y esperamos a que se derritan los quesos.

• Para la guarnición: Cortamos el cala-bacín en juliana y después, cada una de las tiras, las enharinamos y freímos en aceite muy caliente.

• Cogemos el pan integral y corta 2 rebanadas.

• Las untamos con queso cremoso y en una coloca 2 lonchas de jamón de pavo.

• Cortamos la lechuga del tamaño de las rebanadas de pan y el tomate en rodajas.

• Una vez cortadas les ponemos pimienta y colocamos encima el jamón de pavo.

• Terminamos el sandwich poniendo la pechuga de pavo, más rodajas de tomate y la otra rebanada de pan.

• Salamos los jamoncitos y nos disponemos a dorarlos.

• Picamos la cebolla e incorporamos los jamoncitos hasta que esta tenga un color caramelizado.

• Eliminamos un poquito de aceite a los jamoncitos y a la cebolla y le añadimos la cerveza.

• Cocemos entre 10 y 15 minutos hasta que tenga un color uniforme.

¡AL COLE! EL VERANO COMIENZA Y… SE TERMINA EN UN PISPÁS

Dr. Carlos EnriqueRodríguez Jiménez. Médico EndocrinólogoPresidente de la Comisiónde Metabolismo y NutriciónIlustre Colegio Oficial de Médicosde Madrid

UN MÉDICO EN LA COCINA

RECOMENDACIONES GENERALES

Y un hecho fundamental es el planificar una alimentación SANA y EQUILIBRA-DA, fundamental en esta etapa de creci-miento y una actividad física coherente.

La clave de una alimentación sana está en la variedad de alimentos. En casa es donde se debe inculcar a los niños una buena conducta alimentaria, es decir, enseñarles a comer de todo, tanto lo que más les gusta como lo que menos.

La pirámide alimentaria para niños y adolescentes está compuesta de cua-tro grupos. Cada grupo proporciona algunas de las sustancias nutritivas y la energía que los niños necesitan.

• La base de la pirámide es la ingesta de 6 raciones diarias de cereales, pasta, arroces, plátano, fécula y pan.

• En e segundo grupo se destacan los alimentos de origen vegetal y frutas junto con el aceite de oliva, típico ali-mento de la dieta mediterránea.

• En el siguiente grupo o escalón, encontramos alimentos de origen animal o vegetal ricos en proteínas, entre los cuales cabe destacar la carne magra - pollo, pavo, ternera, conejo -, pescado, huevos, fiambres o embutidos magros y los lácteos frescos. Y las legumbres, destacando las lentejas.

• Por último en el vértice de la pirámide se hallan los productos que se deben de consumir con menos frecuencia, como la mantequilla, embutidos, fru-tos secos y alimentos grasos.

Para que un niño o adolescente man-tenga una dieta sana debe realizar cinco comidas al día.

También tenemos que destacar la importancia en la ingesta de líquidos. Recuerda que nuestro cuerpo es un 65% de agua, y por ello debemos be-ber agua o refrescos en abundancia a lo largo de la jornada.

No hay que olvidar que una dieta completa y sana se tiene que comple-mentar con la actividad física. Sobre todo, entre las etapas de crecimiento y desarrollo es idónea la práctica de algún deporte y de forma paralela hay que respetar las horas de descanso del niño, entre 8 y 9 al día.

Después de 3 meses de vacaciones, comenzará la ardua tarea de regresar al calendario escolar… padres e hijos.

54

Aporte de zinc por ración (200 g.) a las Ingestas Recomendadas (IR) diarias

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La utilización de los subproductos de la huerta murciana ha propiciado el desarrollo del cerdo, especialmente en Lorca y en los municipios colin-dantes, y aunque la raza autóctona, el chato mur-ciano decayó, se está intentanto recuperar por la importancia que tiene este animal en la cocina murciana.

MURCIA

57

España a través de sus chacinas

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JAMÓN MURCIANOELABORACÍóN

El jamón murciano tiene su cuna en las sierras del interior como la de Almenara, la de Algarrobo, la de Cartagena o la del Segura que poseen alturas idóneas para su cu-ración.

Quizás por la abundancia de em-presas productoras en esta región, el jamón no posee ni forma defini-da ni reglas fijas en el proceso de elaboración, pudiendo presentarse en corte serrano, con la piel en V invertida, biselada, con o sin corte-za, redonda, con pezuña o cortada por la línea intertarsina, así como tener diferencias importantes en la salazón, el lavado, post-saladao, secado, oreado o curación.

En alguna ocasión se ha intentado esta unificación, acercándose a la del jamón serrano tradicional.

En todo caso se observa en esta zona una gran preocupación por la calidad del producto, recurrien-do con frecuencia a los cruces con ibérico legando a superar el censo de esta raza en la provincia a algu-nas otras tradicionales como pue-den ser Andalucía y Castilla.

En esta zona además de tener unos exce-lentes embutidos, se utiliza la carne para variados platos como el hígado de cerdo con pimientos, las magras con tomate, las habitats tiernas, las alcachofas con jamón, los michirones con matanza, la molondan-ga, que es la pasta de las morcillas que se rompen al cocer o las manitas gratinadas al limón o en salsa o el jalullo, especie de pa-pilla muy densa de harina de trigo y cebolla

muy picada y frita, a la que se añade pimen-tón más o menos picante.

Debido a su tradición chacinera, podemos encontrar muchos embutidos, que aunque tengan su origen en otras áreas, han sido adoptados por la industria local como los salchichones, chorizos, lomos, paletas o morcillas.

Es frecuente el uso, sobre todo, de longani-zas y morcillas que se enriquecen con lomo de cerdo, hígado y piñones cuando con motivo de alguna fiesta se busca un plato lujoso, o que acompañan a unas migas con-tundentes.

España a travésde sus chacinas

CH

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España a travésde sus chacinas

59

España a travésde sus chacinas

BLANCOELABORACÍóN

Se hace con panceta, magro y car-ne de cabeza, cortados en picado grueso y amasados con sal común, pimentón, pimienta blanca, canela, anís molido y seis huevos batidos por cada diez kilogramos de masa.

Se deja en reposo la mezcla durante un día a tempertura de 4 a 5º C y a continuación se procede al embu-tido en tripa de vacuno de calibre medio a grueso. Se ata en ristras o se embute en vela y se cuece a temperatura de 85º C entre treinta y cuarenta y cinco minutos.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

El nombre le viene del predomi-nio del componente graso sobre la carne, aunque actualmente tie-ne a equilibrarse.Se conserva en ambiente frío y seco durante dos semanas, pero se puede alargar el periodo si se unta con aciete y pi-mentón. Se consume crudo.

IMPERIAL DE LORCAELABORACÍóN

Se emplea un 70% de magro de cerdo y un 30% de panceta, lo que significa que es un embutido que aspira a ser de alta calidad.

Se pican las materias primas y se menzclan con sal, pimienta blanca y nuez moscada, formando una masa que se deja reposar en cámara, a temperatura ligeramente superior a 0º C. Se embute en tripa de vacu-no de calibre entre 38 y 40 mm, de unos 20 cm de longitud.

Y se cura en secaderas naturales de algunas de las sierras murcianas o en salas de tempertaura, luz y hu-medad controladas, durante un pe-riodo mínimo de quince días.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se consume en crudo.

MORCÓN DE LORCAELABORACÍóN

Aunque en la actualidad tienden a utilizarse carnes más nobles, el tra-dicional se elaboraba y aún se sigue elaborando con la carne de la cabe-za y con la papada bien picadas y amasadas con pimienta blanca, anís molido, canela, clavo, nuez moscada y cinco huevos batidos por cada diez kilogramos de masa. Se embute todo en vejigas o estómagos de cerdo, for-mando unas bolas de unos 15 cm de diámetro que se cuecen duraten dos horas y media a 90º C.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se conservan bien, siempre que esté en ambiente seco y frío y du-rante un mes o mes y medio pero es recomendable aceitarlo y añadir un poco de pimentón para proteger-lo. Se consume crudo.

60

MORCILLA DE PÍCAROELABORACÍóN

Las materias primas empleadas para su elaboración son cebolla, manteca y sangre de cerdo. Una vez cocida la cebola se pica junto con la manteca y se añade sangre, pi-mentón, canela, clavo y piñones. Se mezcla todo bien amasado y se em-bute en tripa de cordero, formando pequeñas unidades de 4 a 6 cm de longitud, ayudándose con un corder en forma de cilindro redondeado en los extremos.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se conserva en cámara frigorífica y se consume en crudo, en guisos varia-dos, en asados o frita acompañando a mucho alimentos con los que tiene especial facilidad para formar un con-junto muy armónico.

BUTIFARRA LORQUINAELABORACÍóN

Se elabora con tocino, carne de careta y cabeza, corteza de cerdo y sangre desfibrinada. Una vez co-cidos y cortados los componentes sólidos se añade pimienta negra, canela, anís y clavo y se amasa con la sangre hasta formar una pasta homógenea que se embute en tripa cular o colon de cerdo.

Se cuece en caldera abierta duran-te tres cuartos de hora a unos 85º C. Se presenta en herradura en dos unidades unidas por un cordl.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se conserva en sitios frescos o en frigorífico y se consume cruda, pa-sada por la sarteén o frita.

LONGANIZAELABORACÍóN

En su composición entran magro de cerdo y panceta decortezada, a los que una vez picados finamente se añade pimentón, ajo, pimienta ne-gra, canela, anís en grano y vino.

Se amasan todos los componente y tras medio día de reposo se embute la la pasta en tripa fina de cordero y se deja madurar durante una sema-na como mínimo.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se presenta en herradura o en ristras de tres nudos. Se conserva en frigo-rífico con una humedad relativa baja y se consume fresca o curada, frita o asada.

España a travésde sus chacinas

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ÍA¡SONRÍE A LA VUELTA AL COLE!

HAMBURGUESAS MIXTAS

INGREDIENTES - 0,5 Kg de ternera.- 0,5 Kg de cerdo magro.- 15 Gr. de sal.- 2 Gr. de pimienta blanca molida.- 100 Gr. de cebolla sofrita.- 0,5 Gr. de ajo molido.- 2 Gr. de pimentón dulce.- 10 Gr. de tomate frito.- 100 Gr. de agua.

Por Juan JoséFernández López

PASOS A SEGUIR Picamos finamente la ce-bolla y la sofreímos hasta que esté tiernita.

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Picamos las carnes muy frías.

Amasamos la carne con los ingredientes y la ce-bolla pochada y fría.

Realizaremos de la masa bolas de 100 gr. Si quere-mos en alguna podemos poner en el centro media loncha de queso.

Formamos con la máqui-na de hamburguesas la forma deseada y presen-tamos.

Cocinar a la plancha

Mezclamos los ingredien-tes con el agua que estará a 0º.

COCINADO

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NUESTRA PIZZA

INGREDIENTES - Base de pizza precocinada.- Mozzarela rallada.- Jamón cocido.- Queso Cheddar.- Queso Edam.- Bacon.- Tomate natural triturado.- Lonchas de tomate.- Rodajas aceitunas negras.- Orégano.

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Por Juan JoséFernández López

NATURAL COMO LA PIZZA MISMA

NUESTRA PIZZA

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Sobre la base de pizza añadimos el tomate tritu-rado.

Hacemos tiras de jamón cocido, queso chedar, edam y bacon y lo añadi-mos todo a la pizza.

A continuación añadimos las lonchas de tomate y aceitunas.

Presentación final.

Cocinar al horno a 180 º 10 minutos

Añadimos un poco de orégano y esparcimos la mozarella rallada.

COCINADO

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