2009 castillo - el alcohol y las bebidas alcohólicas

8/8/2019 2009 Castillo - El alcohol y las bebidas alcohlicas

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EL ALCOHOL Y LAS BEBIDASALCOHLICAS

Autor:

JERIEL CASTILLO C.

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SANTO DOMINGOSANTO DOMINGOREPBLICA DOMINICANA

2009


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CASTILLO,JERIEL EL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

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El alcohol y las bebidas alcohlicas

Jeriel Castillo C.Universidad Autnoma de Santo DomingoRepblica Dominicana

CONTENIDO

1 Introduccin ........................................................................................................................... 41.1 Alcohol ............................................................................................................................................ 41.2 Etanol .............................................................................................................................................. 4

2 Tcnicas usadas en la elaboracin de bebidas alcohlicas ..................................................... 52.1 Fermentacin ................................................................................................................................... 52.2 Destilacin ....................................................................................................................................... 62.3 Teora de la destilacin .................................................................................................................... 7

2.3.1 Aparato de destilacin ........................................................................................................... 72.3.2 Destilacin fraccionada .......................................................................................................... 72.3.3 Destilacin por vapor ............................................................................................................. 82.3.4 Destilacin al vaco ................................................................................................................ 82.4 Levadura .......................................................................................................................................... 9

2.5 Cebada ............................................................................................................................................. 93 Bebidas Alcohlicas ............................................................................................................. 10

3.1 Vino ............................................................................................................................................... 103.1.1 Complejidades del vino ....................................................................................................... 103.1.2 Produccin ........................................................................................................................... 103.1.3 Caractersticas nacionales y regionales ................................................................................ 133.1.4 Cmo se bebe el vino ........................................................................................................... 183.1.5 Historia ................................................................................................................................ 193.1.6 Principales caractersticas del vino ...................................................................................... 203.1.7 Temperaturas a las que se sirve el vino ................................................................................ 21

3.2 Cerveza .......................................................................................................................................... 253.2.1 Produccin ........................................................................................................................... 253.2.2 Tipos de cerveza .................................................................................................................. 263.2.3 Historia ................................................................................................................................ 27

3.3 Ron ................................................................................................................................................ 273.4 Tequila ........................................................................................................................................... 283.5 Vodka ............................................................................................................................................ 283.6 Whisky .......................................................................................................................................... 28

3.6.1 Tipos de whisky ................................................................................................................... 293.6.2 Produccin ........................................................................................................................... 293.6.3 Caractersticas nacionales y regionales ................................................................................ 303.6.4 Historia ................................................................................................................................ 31

3.7 Ginebra .......................................................................................................................................... 313.8 Brandy ........................................................................................................................................... 323.9

Coac (Cognac) ............................................................................................................................. 32

3.10 Sake .......................................................................................................................................... 32

4 Alcoholismo ......................................................................................................................... 334.1.1 Desarrollo ............................................................................................................................ 334.1.2 Efectos ................................................................................................................................. 344.1.3 Consecuencias para la salud ................................................................................................. 344.1.4 Tratamiento .......................................................................................................................... 35


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El alcohol y las bebidas alcohlicas

1 INTRODUCCINA continuacin se presentan varias bebidas elaboradas principalmente a base de AlcoholEtlico o Etanol viendo cmo se producen dichas bebidas, su composicin, etc., as comotambin El Alcoholismo, una enfermedad causada por el alcohol la cual afecta a un grannmero de personas alrededor del mundo.

1.1 ALCOHOLAlcohol, trmino aplicado a los miembros de un grupo de compuestos qumicos delcarbono que contienen el grupo OH. Dicha denominacin se utiliza comnmente paradesignar un compuesto especfico: el alcohol etlico o etanol. Proviene de la palabra rabeal-kuhl, okohl, un polvo fino de antimonio que se utiliza para el maquillaje de ojos. En un

principio, el trmino alcohol se empleaba para referirse a cualquier tipo de polvo fino,aunque ms tarde los alquimistas de la Europa medieval lo utilizaron para las esenciasobtenidas por destilacin, estableciendo as su acepcin actual.

Los alcoholes tienen uno, dos o tres grupos hidrxido (-OH) enlazados a sus molculas, porlo que se clasifican en monohidroxlicos, dihidroxlicos y trihidroxlicos respectivamente.El metanol y el etanol son alcoholes monohidroxlicos. Los alcoholes tambin se puedenclasificar en primarios, secundarios y terciarios, dependiendo de que tengan uno, dos o trestomos de carbono enlazados con el tomo de carbono al que se encuentra unido el grupohidrxido. Los alcoholes se caracterizan por la gran variedad de reacciones en las queintervienen; una de las ms importantes es la reaccin con los cidos, en la que se forman

sustancias llamadas steres, semejantes a las sales inorgnicas. Los alcoholes sonsubproductos normales de la digestin y de los procesos qumicos en el interior de lasclulas, y se encuentran en los tejidos y fluidos de animales y plantas.

1.2 ETANOLEl alcohol de vino, alcohol etlico o etanol, de frmula C 2H5OH, es un lquido transparentee incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable caracterstico. Es el alcohol que seencuentra en bebidas como la cerveza, el vino y el brandy. Debido a su bajo punto decongelacin, ha sido empleado como fluido en termmetros para medir temperaturasinferiores al punto de congelacin del mercurio, -40 C, y como anticongelante en

radiadores de automviles.Normalmente el etanol se concentra por destilacin de disoluciones diluidas. El de usocomercial contiene un 95% en volumen de etanol y un 5% de agua. Ciertos agentesdeshidratantes extraen el agua residual y producen etanol absoluto. El etanol tiene un puntode fusin de -114,1 C, un punto de ebullicin de 78,5 C y una densidad relativa de 0,789a 20 C.


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Desde la antigedad, el etanol se ha obtenido por fermentacin de azcares. Todas lasbebidas con etanol y casi la mitad del etanol industrial an se fabrican mediante esteproceso. El almidn de la patata (papa), del maz y de otros cereales constituye una

excelente materia prima. La enzima de la levadura, la cimasa, transforma el azcar simpleen dixido de carbono. La reaccin de la fermentacin, representada por la ecuacin:

C6H12O6 2C2 H5OH + 2CO2

Es realmente compleja, ya que los cultivos impuros de levaduras producen una ampliagama de otras sustancias, como el aceite de fusel, la glicerina y diversos cidos orgnicos.El lquido fermentado, que contiene de un 7 a un 12% de etanol, se concentra hasta llegar aun 95% mediante una serie de destilaciones. En la elaboracin de ciertas bebidas como elwhisky y el brandy, algunas de sus impurezas son las encargadas de darle su caractersticosabor final. La mayora del etanol no destinado al consumo humano se preparasintticamente, tanto a partir del etanal (acetaldehdo) procedente del etino (acetileno),como del eteno del petrleo. Tambin se elabora en pequeas cantidades a partir de la pulpade madera.

La oxidacin del etanol produce etanal que a su vez se oxida a cido etanoico. Aldeshidratarse, el etanol forma dietilter. El butadieno, utilizado en la fabricacin de cauchosinttico, y el cloroetano, un anestsico local, son otros de los numerosos productosqumicos que se obtienen del etanol. Este alcohol es miscible (mezclable) con agua y con lamayor parte de los disolventes orgnicos. Es un disolvente eficaz de un gran nmero desustancias, y se utiliza en la elaboracin de perfumes, lacas, celuloides y explosivos. Lasdisoluciones alcohlicas de sustancias no voltiles se denominan tinturas. Si la disolucines voltil recibe el nombre de espritu.

2 TCNICAS USADAS EN LA ELABORACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS2.1 FERMENTACINFermentacin, cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin delas enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas deimportancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacinpara la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas pororganismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, lalactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche,hace que sta se agrie, transformando la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. El tipode fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de lacimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y lafructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentacinque se producen de forma natural, como la formacin de cido butanoico cuando lamantequilla se vuelve rancia, y de cido etanoico (actico) cuando el vino se convierte envinagre.


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Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicascomplejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. Por ejemplo, debido a la accinde la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidn se descompone (hidroliza) en azcares

complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.La glicerina, la propanona, el butanol y el cido butrico se producen actualmente a escalacomercial por procesos especiales de fermentacin. Varios productos de fermentacin de laleche como la lactobacilina, el kfir y el yogur se consumen abundantemente debido a suspropiedades nutritivas.

La accin de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce la fermentacinen el intestino humano. Como resultado, pueden producirse ciertos gases como elsulfhdrico y el dixido de carbono en cantidades suficientes como para causar distensin ydolor. Tambin pueden producirse ciertos cidos como el lctico y el etanoico en losintestinos de los bebs, provocando diarreas.

2.2 DESTILACINDestilacin, proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes msvoltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichoscomponentes en forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de ladestilacin es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintasvolatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin yen el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; elcomponente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principalde la destilacin es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, laeliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin, pero laeliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin, aunque se usanmecanismos similares en ambos casos.

Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullicin) entre los doscomponentes es grande, puede realizarse fcilmente la separacin completa en unadestilacin individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de slidosdisueltos (principalmente sal comn), se puede purificar con facilidad evaporando el agua,y condensando despus el vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la mayorade los propsitos, este producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contienealgunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la ms importante el dixido decarbono.

Si los puntos de ebullicin de los componentes de una mezcla slo difieren ligeramente, nose puede conseguir la separacin total en una destilacin individual. Un ejemplo importantees la separacin de agua, que hierve a 100 C, y alcohol, que hierve a 78,5 C. Si se hierveuna mezcla de estos dos lquidos, el vapor que sale es ms rico en alcohol y ms pobre enagua que el lquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una


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disolucin que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse porfermentacin) para conseguir una disolucin que contenga un 50% de alcohol (frecuente enel whisky), el destilado ha de volver a destilarse una o dos veces ms, y si se desea alcoholindustrial (95%) son necesarias varias destilaciones.

2.3 TEORA DE LA DESTILACINEn la mezcla simple de dos lquidos solubles entre s, la volatilidad de cada uno esperturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullicin de una mezcla al50%, por ejemplo, estara a mitad de camino entre los puntos de ebullicin de las sustanciaspuras, y el grado de separacin producido por una destilacin individual dependerasolamente de la presin de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esatemperatura. Esta sencilla relacin fue enunciada por vez primera por el qumico francsFranois Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Slo se aplica a mezclas delquidos muy similares en su estructura qumica, como el benceno y el tolueno. En lamayora de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente sloes ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemploanterior, la volatilidad del alcohol en disolucin acuosa diluida es varias veces mayor que lapredicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviacines an mayor: la destilacin de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% dealcohol. Por esta razn el alcohol no puede ser concentrado por destilacin ms de un 97%,aunque se realice un nmero infinito de destilaciones.

2.3.1 Aparato de destilacinTcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidosdurante la destilacin, pero a veces se aplica a todo el aparato, incluyendo la columnafraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este trmino seextiende tambin a los aparatos de destilacin destructiva o craqueo. Los alambiques delaboratorio estn hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro oacero. En los casos en los que el hierro podra contaminar el producto se usa a menudo elcobre, y los alambiques pequeos para la destilacin de whisky estn hechos por lo generalde vidrio y cobre. A veces tambin se usa el trmino retorta para designar a los alambiques.

2.3.2 Destilacin fraccionadaEn el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador ygotee por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que sedirige al condensador burbujee en el lquido de esas placas, el vapor y el lquidointeraccionarn de forma que parte del agua del vapor se condensar y parte del alcohol dellquido se evaporar. As pues, la interaccin en cada placa es equivalente a unaredestilacin, y construyendo una columna con el suficiente nmero de placas, se puedeobtener alcohol de 95% en una nica operacin. Adems, introduciendo gradualmente ladisolucin original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podr extraer


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prcticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de formaque no se desperdicie nada de alcohol.

Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza mucho en la

industria, no slo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y agua en losproductos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el aire lquido), sino tambin paramezclas ms complejas como las que se encuentran en el alquitrn de hulla y en el petrleo.La columna fraccionadora que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo,en la que las placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos centmetros, y losvapores ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean atravs del lquido. Las placas estn escalonadas de forma que el lquido fluye de izquierda aderecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. Lainteraccin entre el lquido y el vapor puede ser incompleta debido a que se puede producirespuma y arrastre de forma que parte del lquido sea transportado por el vapor a la placasuperior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatroplacas tericas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre deburbujeo es la llamada columna apilada, en la que el lquido fluye hacia abajo sobre unapila de anillos de barro o trocitos de tuberas de vidrio.

La nica desventaja de la destilacin fraccionada es que gran parte (ms o menos la mitad)del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y eventualmente debehervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar ms calor. Por otra parte, elfuncionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, ya que el destilado que salepuede ser utilizado para precalentar el material que entra.Cuando la mezcla est formada por varios componentes, stos se extraen en distintospuntos a lo largo de la torre. Las torres de destilacin industrial para petrleo tienen amenudo 100 placas, con al menos diez fracciones diferentes que son extradas en los puntosadecuados. Se han utilizado torres de ms de 500 placas para separar istopos pordestilacin.

2.3.3 Destilacin por vaporSi dos lquidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es afectado por la presencia delotro (mientras se los remueva para que el lquido ms ligero no forme una capaimpenetrable sobre el ms pesado) y se evaporan en un grado determinado solamente por supropia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor quela de cada componente por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor slodepende de su presin de vapor a esa temperatura. Este principio se puede aplicar asustancias que podran verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en laforma habitual.

2.3.4 Destilacin al vacoOtro mtodo para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal deebullicin es hacer el vaco parcial en el alambique. Por ejemplo, la anilina puede ser


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destilada a 100 C extrayendo el 93% del aire del alambique. Este mtodo es tan efectivocomo la destilacin por vapor, pero ms caro. Cuanto mayor es el grado de vaco, menor esla temperatura de destilacin. Si la destilacin se efecta en un vaco prcticamenteperfecto, el proceso se llama destilacin molecular. Este proceso se usa normalmente en la

industria para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la sustancia en unaplaca dentro de un espacio en el que se ha hecho el vaco y se calienta. El condensador esuna placa fra, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayor parte delmaterial pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco.

2.4 LEVADURALevadura, cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que sonimportantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono,produciendo distintas sustancias. Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y seencuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayora de las levaduras que se cultivanpertenecen al gnero Saccharomyces, como la levadura de la cerveza, que son cepas de laespecie Saccharomycescerevisiae . Para ampliar la informacin sobre fisiologa yreproduccin de las levaduras.

Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboracin del pan y del vino,pero los fundamentos cientficos de su cultivo y uso en grandes cantidades fuerondescubiertos por el microbilogo francs Louis Pasteur en el siglo XIX. Hoy se utilizan endistintos tipos de fermentacin. Los diferentes usos de las levaduras son: como fuente devitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la produccin de antibiticos yhormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos.

Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azcares, compuestosnitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de clulassecas de levadura o prensado en pastillas con algn material excipiente. Cuando se terminade utilizar un lote de levaduras destinadas a la fabricacin del pan, a usos mdicos, o parafabricacin de alimentos, el medio de cultivo en el que han crecido se desecha. Sinembargo en la elaboracin de vinos, cervezas, licores y alcoholes industriales, el medio decultivo es el producto final, y en este caso son las propias levaduras las que se desechan, obien se utilizan como pienso o alimento para animales.

2.5 CEBADACebada, nombre comn de las especies de cereal de un gnero de gramneas originario deAsia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia,y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En laactualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despus del arroz,el maz y el trigo. En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canad, la cebada sesiembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en algunas regiones de California yArizona, se siembra en otoo. Vigorosa y resistente a la sequa, puede cultivarse en suelosmarginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su


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productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la mismatemperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tiposdistintos: de dos carreras o dsticas, de seis carreras o hexsticas, e irregulares. En EstadosUnidos suelen cultivarse las hexsticas, mientras que en Europa predominan las dsticas; la

variedad irregular se cultiva en Etiopa. Hay variedades excelentes para malteado, tanto dedos como de seis carreras.

El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. Elgrano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta y para cocinar. Como otroscereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono (67%) yprotenas (12,8%).

La produccin mundial de cebada en el ao 2000 fue de unos 133 millones de toneladas.Rusia fue el principal productor seguido de Canad, Alemania, Espaa y Francia.

3 BEBIDAS ALCOHLICAS3.1 VINOVino, trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo,fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtienepor fermentacin del jugo de uvas frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, seentiende que responde a esta segunda definicin. La graduacin de los vinos vara entre un7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

3.1.1 Complejidades del vinoCabe decir que el vino es el ms complejo de los productos agrcolas. Ningn otro es capazde expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchosfactores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatolgicas, la variedad deuva o via empleadas y las prcticas vincolas aplicadas.

3.1.2 ProduccinEl principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Las uvas recin recogidas sonprensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azcares fermentables.Las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto,provocan la fermentacin de ste. Los principales productos de la fermentacin son alcoholetlico y dixido de carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin seinterrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados enalcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia delas levaduras. El mosto es ahora vino.


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Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego paraproducir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes seusan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

El jugo de la mayora de las uvas, incluido el de la mayora de las uvas rojas, es incoloro.Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o vendimia y el jugose separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de igualmodo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino blanco; esta tcnica paraproducir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la regin deChampaa, Francia. Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas).

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad delperiodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior ala fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems demltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y lafermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica amenudo por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueado), duranteestos periodos.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que slo permanecen en contacto conlos hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtienemezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en forma deburbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes. Elms barato y simple es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin debebidas refrescantes: se bombea dixido de carbono en el vino, que se embotella a presin.El ms primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentacin (se practicaen algunas partes de Francia, donde es conocido como el mthodeancestrale o rurale), yproduce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Todos los dems mtodos empleados para producir vino espumoso implican unafermentacin secundaria. Se aade azcar y levadura (llamado licor de expedicin) a unvino base para producir una nueva fermentacin en algn tipo de recipiente hermtico. Estopuede hacerse en un tanque (mtodo de Charmat), y posteriormente el vino se embotella apresin; o en una serie de tanques (mtodo continuo). Tambin puede hacerse en botella,cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotelladodefinitivo (mtodo de transferencia). El mtodo ms caro y laborioso es el mtodochampas (conocido tambin como mtodo tradicional o clsico), en el cual la segundafermentacin tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con unperiodo de almacenamiento posterior a la fermentacin. El sedimento del vino es impulsadohacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de unasolucin congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degello). Losmejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champaas, se elaboransiguiendo el mtodo champas. En Espaa se conoce con el nombre de cava al vino


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espumoso elaborado por este mtodo, segn la reglamentacin de vinos espumosos. Fue lafamilia Ravents quien introdujo, en San Sadurn de Noya (Barcelona), la fabricacin deestos vinos al estilo champas. En 1900 comenz la produccin industrial de la masaCodornu, regentada por esta familia y, a partir de entonces, otros comerciantes del Peneds

empezaron a fabricar cava.Los vinos dulces, por lo general, se elaboran aadiendo licor de alta graduacin(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide ointerrumpe la fermentacin, estabilizando as el vino. Cuando se aade licor al mosto nofermentado (como en el Pineau des Charentes o los MuscatVins de Liqueur franceses, o losMistelas espaoles) el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmentefermentados (como ocurre con el Oporto y los VinsDouxNaturels franceses), se obtienetambin un vino dulce. Cuando se aade a vinos totalmente fermentados (como es el casodel jerez espaol), se obtiene un vino seco, aunque ste puede ser tambin endulzado porotros mtodos. Las principales variantes de los mtodos de mejora de la calidad de losvinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulacin fsica, laadicin de productos, el tipo de depsito y el sistema de almacenamiento.

La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante. Lamayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo derefrigeracin para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, sehacen fermentar a temperaturas ms elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de lapoca de la vendimia. Se cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se encuentranentre los 9 y los 18 C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 C en el delos tintos. La refrigeracin se usa tambin para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad. Con todo,entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas demaceracin que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos(en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudopor fermentacin de la uva entera, tambin llamada maceracin carbnica, en la que lasuvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entornoanaerobio). Las heces del vino, depsitos de sedimentos, aaden a ste sabores deseados,y stas pueden agitarse tras la fermentacin para aumentar la absorcin de sabores por partedel caldo. La clarificacin de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos fsicos comola aplicacin de la fuerza centrfuga, as como por efecto de la gravedad. La filtracin es unmedio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puederesultar daina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones vincolasms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para incrementar elcontenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin); en las regionesvincolas ms clidas hay que aadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del productofinal (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vinoy esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos


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experimentan, tras la fermentacin primaria, una transformacin bacteriolgica llamadafermentacin malolctica, que puede garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto enfermentacin o al vino.

El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunoscontenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para losvinos en los que slo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, losrecipientes de madera, y en especial los pequeos de madera nueva, se utilizan paramodificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y debenconsumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tantolos blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento,generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen msadelante, en Cmo se bebe el vino). Los periodos ptimos de almacenamiento son muyvariables, pero slo una exigua minora de vinos mejora con un almacenamiento de ms dediez aos.

3.1.3 Caractersticas nacionales y regionalesLa produccin de vino es posible en toda la zona templada del mundo (entre 25 y 50 delatitud N y S). Dentro de estas regiones, y especialmente en Europa, el origen geogrficoera el modo tradicional de distinguir los diferentes tipos de vino. La denominacin deorigen geogrfico (AppellationdOrigineContrle) se basa en el tipo de suelo, los factores

climatolgicos, las variedades de uva y las tradiciones vincolas locales.

En los ltimos aos, no obstante, el fuerte desarrollo de los viedos no europeos y deviedos en zonas sin tradicin vitivincola alguna ha llevado a que la variedad de uvaempleada se convierta en un modo tan importante para distinguir entre tipos de vino comosu origen geogrfico (un vino hecho exclusiva o predominantemente con una nicavariedad de uva recibe el nombre de vino varietal). La razn de esto es que las variedadesde uva son un modo comparativamente sencillo de que los consumidores conozcan el estiloy sabor de un vino. Adems, las caractersticas de las variedades de uva tienden apredominar sobre las basadas en el origen geogrfico, en el caso de los vinos producidos enreas vincolas nuevas o jvenes.

Italia es el mayor productor de vino de Europa (y del mundo) con 68.686 hl en 1992,seguida de Francia (65.401 hl) y Espaa (37.036 hl). El vino se produce en toda Italia y enbuena parte de Espaa, mientras que en Francia su produccin es ms localizada yespecializada.

Italia tiene una cultura vincola enormemente diversa y de gran antigedad pero, hasta hacepoco, escasamente sofisticada. Su legado de variedades de uva, que se estima en ms de2.000, no tiene paralelo en ningn otro pas. Histricamente, Italia ha sido siempre un pasmuy entusiasta del vino tinto, y sus dos regiones vincolas ms celebradas, Toscana y


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Piamonte, producen casi exclusivamente vino tinto. Los tintos toscanos (el ms tpico es elChianti), de cuerpo comparativamente ligero, pero capaces de exhibir gran profundidad yexpresividad, se basan en la variedad de uva Sangiovese. Los tintos piamonteses mscelebrados, el Barolo y el Barbaresco, se elaboran con la uva Nebbiolo, una variedad capaz

de producir vinos de cuerpo medio muy perfumados cuyo elevado contenido en tanino y suacidez significan que pueden requerir largos periodos de envejecimiento; otrasespecialidades piamontesas incluyen el incisivo y brillante Barbera y el ms suave yaromtico Dolcetto.

Los mejores vinos blancos italianos se producen en Friul-Venecia Julia, en las fronteras conAustria y Eslovenia, donde se elabora una amplia gama de vinos sobre todo varietales,frescos y afrutados. La mayor regin vincola de Italia, por contraste, es la isla de Sicilia,cuya sobreproduccin de vino imposible de comercializar es un grave problema para laUnin Europea en su conjunto.

La pretensin de Francia de ser la ms grande nacin productora de vino se basa en elhecho de que su cultura vincola ha sido, hasta hace pocos aos, incomparablementesofisticada; ms an, su influencia sobre otras naciones productoras, a travs de lapropagacin de sus variedades de uva, sus tcnicas de elaboracin del vino y la inspiracinaportada por sus mejores botellas, ha sido, y sigue siendo, profunda.

Burdeos es la mayor de las grandes regiones productoras de vino francs. Sus tintos hansido un ejemplo a seguir desde el siglo XVIII para todos los productores de grandes vinos,y su calidad, consistencia y longevidad han hecho que los mejores chteaux de Burdeos(literalmente, castillo, el nombre que se da a las propiedades productoras de vino deBurdeos) sean acciones muy codiciadas en la bolsa del vino. A pesar de todo, un aspecto dela influencia del vino de Burdeos se ha visto de forma temporal eclipsado en algunoslugares: el principio de que los mejores vinos se elaboran combinando distintas variedadesde uva.

La uva Merlot es la variedad ms cultivada de Burdeos, y normalmente se combina con laCabernet Sauvignon, la Cabernet Blanc, y pequeas cantidades de PetitVerdot y Malbec.Los estilos sub-regionales son consecuencia de la composicin exacta de lascombinaciones, en conjuncin con las influencias del suelo y la climatologa (generalmentemartima en este caso). En los suelos de grava de Mdoc, por ejemplo, la CabernetSauvignon domina las combinaciones, produciendo vinos giles, en ocasiones austeros, degran longevidad; mientras que en los suelos calcreos de Saint-milion o en los subsuelosde grava y arcilla de Pomerol predomina la uva Merlot, que da un vino tinto ms suave,redondo y voluptuoso. En Burdeos se producen tambin vinos blancos. El ms famoso deellos es el vino dulce de Sauternes y Barsac, que se obtiene permitiendo que las uvasSmillon y SauvignonBlanc sean infectadas por un moho llamadoBotrytiscinerea (el mohodeshidrata las uvas, concentrando sus azcares, adems de darle al vino un sabor fuertecaracterstico).


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En contraste con los de Burdeos, los vinos de Borgoa, tanto los tintos como los blancos,son varietales: el Borgoa tinto (la regin recibe el nombre de Bourgogne en francs) seelabora con PinotNoir, y el Borgoa blanco con Chardonnay. Borgoa es una regin muchoms pequea que Burdeos, y en ninguna otra parte del mundo estn clasificados tan

minuciosamente los suelos; el sistema de denominacin de Borgoa reconoce cuatroniveles de calidad (Grand Cru, Premier Cru, vinos de aldea y vinos regionales), conalteraciones muy frecuentes en los niveles de calidad de sus viedos, muy parcelados y desuelos calizos. El clima de Borgoa es, en trminos generales, continental. En trminosestilsticos, el Borgoa tinto es un vino de cuerpo ligero a medio, muy perfumado cuyaligereza fsica oculta la riqueza de sabores que puede desatar; el Borgoa blanco, porcontraste, se encuentra entre los ms densos, firmes y plenos de los vinos blancos franceses,aunque su variante del norte, elChablis, se caracteriza por sus aromas ms suaves.

Otros importantes viedos franceses incluyen Champaa, un rea de suelo calizo donde secultivan las variedades de uva Chardonnay, PinotNoir y PinotMeunier para producir vinosespumosos de gran equilibrio y finura; Alsacia, una regin fronteriza con Alemania dondese producen vinos varietales blancos afrutados; el valle del Loira, afamado por susexquisitos vinos blancos secos y sus vinos blancos dulces magnficamente equilibrados; elvalle del Rdano, una regin de vinos tintos muy sabrosos, entre los cuales los procedentesdel norte se basan en la uva Syrah; y Languedoc-Roussillon en el sur, por tradicin un reaproductora de gran cantidad de vino de mesa de baja calidad, que en los ltimos tiempos seha adaptado con considerable xito a la produccin de vinos varietales de bajo precio (quese venden como Vins de Pays), vinos con denominacin de origen basados encombinaciones de variedades locales de uva, cultivadas en parcelas situadas en las laderasde las colinas.

Espaa posee una gran tradicin vitivincola y tiene la mayor superficie de viedos delmundo, aunque muchos de ellos son escasamente productivos, lo que explica su tercerpuesto tras Italia y Francia en el escalafn de la produccin vincola mundial. La diversidadde terrenos y climas, el cultivo minucioso del viedo y las tcnicas empleadas en suelaboracin, han generado una amplia gama de vinos con caractersticas personales.

Para salvaguardar y proteger su calidad, se ha creado un rgimen de proteccin basado enlas denominaciones de origen. Una denominacin de origen es el nombre geogrfico de laregin, comarca o localidad donde se elaboran productos (ya sean vinos u otros alimentos)que por sus caractersticas meritorias y especficas se diferencian claramente de los dems.En el ao 2002 Espaa contaba con 53 zonas vitivincolas con denominacin de origen.

Entre los mejores vinos de Espaa destacan los de Jerez, producidos por endulzamiento,envejecimiento oxidativo y combinacin fraccionada en la zona de Jerez; el vino jerezanonecesita, para su crianza, reposar y envejecer en las barricas de roble: son las famosassoleras. Hay distintos tipos de vinos jerezanos, como el Fino, Amontillado, Moscatel yOloroso, entre otros.


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Los vinos del Peneds se reparten en numerosas variedades de viedos con los que seelaboran excelentes blancos y espumosos naturales de gran prestigio.

Los ribeiros son vinos blancos ligeros, cidos, afrutados y de poca graduacin alcohlica.

Usa las variedades Treixadura y Godello. Los tintos, a base de las variedades Caio yBroncellao son igualmente muy cidos y dejan su caracterstica mancha rojiza en las tazasdonde se consumen.

Los tintos de la Ribera del Duero son de gran calidad, de color rub intenso y aromapenetrante. Se han introducido algunas variedades forneas que han dado excelentesresultados, como lo demuestra la fama alcanzada por vinos como el Vega Sicilia.

Los vinos tintos de la Rioja son ricos en taninos y con favorable evolucin de cidostartrico y mlico, lo que los convierte en ptimos para el envejecimiento. Se distinguentres reas bien definidas segn las condiciones naturales del suelo y del clima: Rioja Alta,Rioja Baja y Rioja Alavesa. Las variedades empleadas en la elaboracin de sus vinos son:Malvasa Riojana, Garnacha Blanca y Viura (blancas); y Tempranillo, Garnacha, Gracianoy Mazuela (tintas).

Entre los vinos de Montilla-Moriles destacan: los finos de color plido, secos y algoamargos, con elevada graduacin alcohlica; los amontillados, secos y de aroma intenso,color mbar u ocre viejo y los olorosos, color caoba, vinos aterciopelados y muy aromticosy con alta graduacin.

Los ms importantes entre los vinos de Valdepeas son los blancos de la variedad Airn,que son frescos, con poca graduacin, poco cidos y algo aromticos; los tintos de lavariedad Cencbel, son vinos neutros y de aroma delicado.

Dentro de la amplia variedad de vinos de Espaa podemos citar tambin los de Cariena,Ampurdn, Rueda, Navarra y Jumilla, entre muchos otros.

Entre otras naciones europeas productoras de vino, Alemania destaca por sus vinos blancosmuy afrutados y delicados y Portugal por sus dos vinos dulces, el voluptuoso Oporto y elMadeira, altamente oxidado y envejecido por medio del calor, que se produce en la isla delmismo nombre.

Estados Unidos es el quinto productor de vino del mundo, por detrs de la confederacin deEstados Independientes (CEI). Mientras que la produccin en la CEI es muy fragmentaria,a menudo de baja calidad y de escaso significado por lo que se refiere a la exportacin, laindustria estadounidense del vino est entre las ms avanzadas y sofisticadas del mundo.Concentrada de forma abrumadora en California, donde la mayor parte de los vinos baratosse producen con uva del Valle Central por un nmero limitado de empresas grandes o muygrandes. Los vinos de calidad superior son elaborados por un gran nmero de productores apequea escala en regiones ms frescas y cercanas a la costa del Pacfico, de las cuales lasms famosas son los valles de Napa y Sonoma. Al igual que ocurre en la mayora de las


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regiones vincolas no europeas, los vinos tienden a ser varietales, siendo las variedades deuva ms importantes la Cabernet Sauvignon para el vino tinto y la Chardonnay para elblanco. La variedad Zinfandel, que segn hoy se sabe es la misma que la Primitivo italiana,fue considerada durante mucho tiempo la variedad de uva nativa de California y produce

vinos de gran sabor y, a menudo, un rosado dulce e inspido que se vende como Zinfandelblanco.

Los dos pases productores de vino ms importantes de Sudamrica son Argentina (sextopas productor del mundo) y Chile. La mayor produccin de las actividades vincolasargentinas se desarrolla en la zona cuyana, principalmente en la provincia de Mendoza.Esta actividad se da en la regin desde los primeros aos de la llegada de los espaoles(siglo XVI). Los departamentos de Maip, Lujn de Cuyo, Tupungato y San Martn sonreconocidos mundialmente por su calidad. Se obtienen vinos blancos de las cepasChardonnay, Sauvignon, Chenin y Riesling; y tintos de las uvas Malbeck, Merlot, CabernetSarignon, Pinot, Sivah, Val Sensina y Borgoa. Tambin se exportan vinos, entre ellos delas variedades Moscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavalle, Almera, Cardinal, Cereza yDattienBeyrouth. Sus vinos se han impuesto en mercados exigentes, siendo sus principalescompradores Estados Unidos, Alemania, Japn, Brasil y Venezuela. Los champaasmendocinos son de la variedad Chardonnay, Chenin y PinotNoire, utilizando el tradicionalmtodo champas y el chaussepied para los espumosos.

Los vinos chilenos tambin gozan de fama internacional. Su produccin principal se da enlas regiones del Aconcagua, del Valle Central y en la del Sur. Su aislamiento natural salvsus vidas de la plaga mundial de filoxena que destruy en 1877 las vias de todos lospases. Esta es la razn de que posean las nicas vides de clones prefiloxricos existentes enel mundo. Sus cepas principales son la Cabernet-Sauvignon, Semilln, Cot, Merlot, Pinto,Sauvignon, Riesling, Chardonnay y Gerwrztraminev. Tambin producen champaas yvinos espumosos. Chile exporta con xito vinos frescos, afrutados de excelente sabor yprecio comparativamente bajo que, en la dcada de 1990 han experimentado un crecientexito internacional.

Esta demanda refleja, en parte, el impacto internacional de la industria vincola australiana,que durante la dcada de 1980 consigui producir este tipo de vinos, poco comunes hastaentonces en Europa, por medio de una combinacin de habilidad tcnica, innovaciones,irrigacin y luz solar ilimitada para los viedos, situados en o cerca de la costa sur del pas.A mediados de la dcada de 1990 el xito de Australia como pas productor de vino hizoque empezara a tener problemas para satisfacer la enorme demanda de exportacin.Adems de producir vinos sabrosos pero baratos en reas como Riverina y Valle deMurray, Australia estaba creando tambin una industria de vinos de alta calidad basada enespecialidades regionales, como la uva oscura y voluptuosa de Valle de Barossa y laCabernet Sauvignon, de grano prieto y sabor picante, de Coonawarra.

Nueva Zelanda empez a explotar seriamente su industria vincola en la dcada de 1980, yha tenido ya grandes xitos internacionales con sus vinos blancos de sabores intensamenteafrutados, a menudo acompaados de atractivos aromas vegetales o herbceos. La


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SauvignonBlanc de Nueva Zelanda, especialmente la procedente de la regin deMarlborough, en el extremo norte de la Isla del Sur, es hoy un patrn a nivel mundial.

La industria vincola de Sudfrica, basada fundamentalmente en las regiones aledaas a

Ciudad de El Cabo, pero que cuenta con una regin de produccin masiva a lo largo de lasriberas del ro Orange, fue dominada hasta 1992 por la KWV, una cooperativa decultivadores de uva, y la mayora de su cosecha anual era destinada a la destilacin o a laproduccin de productos no alcohlicos derivados de la uva. Los productores de vino, noobstante, han respondido al desafo del creciente inters de ultramar tras el abandono delapartheid con una amplia gama de vinos, de los cuales los ms competitivosinternacionalmente hasta el momento han sido los vinos blancos de bajo precio, a menudoelaborados con la uva CheninBlanc (localmente llamada Steen).

Los viedos de El Cabo tienen un gran potencial, tanto para los vinos blancos como paralos tintos de cualquier nivel de calidad, aunque en qu momento se podr materializar estepotencial depender de la futura estabilidad social y poltica de la nueva Sudfrica.

3.1.4 Cmo se bebe el vinoEl modo de almacenar, servir y beber el vino va acompaado de abundantes rituales ymisterio, a pesar de que se trata de un proceso simple.

La exigua minora de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento debenguardarse en posicin horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y 12 C), hmedos(humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayora de los vinos, no obstante,no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto como sea posible. Puedenalmacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier lugar,siempre y cuando estn protegidos del calor y la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fros (entre 5 y 13 C) y los tintos a lo que tpicamente se llamatemperatura ambiente (entre 17 y 21 C). Los vinos tintos suaves y ligeros salenbeneficiados con cierto grado de refrigeracin (entre 14 y 16 C). En general, cuanto msligero sea un vino, ms fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y lostintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas.Los vinos blancos dulces deben servirse bien fros.

Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino nodebe llenarse hasta ms de la mitad para permitir la apreciacin de los aromas de ste. Esnecesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentosabundantes; el nico vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto aejo. Ladecantacin, no obstante, resulta tambin til a la hora de servir vinos tintos o blancos decalidad que sean comparativamente jvenes, ya que la oxigenacin que produce esteproceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino respire limitndose aquitarle el corcho es de escasa utilidad.


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Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carcter aromtico, esimportante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto contodas las partes de la lengua, maximiza la percepcin de sus cualidades; el retrogusto estambin un factor que los catadores tomarn en cuenta. El tema del emparejamiento entre el

vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; unenfoque aventurado probablemente resulte ms satisfactorio que uno normativo.

3.1.5 HistoriaLa fruta fermenta de forma espontnea. Por lo tanto, el vino se produce de forma naturalsiempre que las levaduras transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de lasfrutas. La elaboracin del vino no es ms que la supervisin y refinado de este proceso, ycabe asumir que se ha producido all donde los seres humanos han vivido en lasproximidades de vias o parras silvestres.

Una variedad de via, Vitisvinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo,y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y Armenia). La evidencia msantigua del cultivo de Vitisvinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antiguaMesopotamia (hoy Egipto y Siria), y un nfora con una mancha de vino encontrada en Irnha sido datada en el ao 3500 a.C. La vinicultura lleg a Europa a travs de Egipto, Greciay Espaa.

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegosintrodujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanospracticaron ms tarde la viticultura (la ciencia de cultivar vias para producir vino) en todosu imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; lasevidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella)fueron quienes introdujeron el vino en el pas, aunque hay quien cree que la viticultura celta(sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fueanterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirti en una fuentetan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la produccin italiana.

Tras la cada del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanospor las tribus germnicas, la produccin de vino disminuy. Se convirti, en algunos casos,en una actividad exclusivamente monstica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias,el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI,no obstante, la produccin de vino se generaliz de nuevo; fue la principal exportacin deFrancia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarroll la botella,y revivi la utilizacin del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizoposible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viedos deBurdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocrticos propietarios a finales del sigloXVII y principios del XVIII; el champaa espumoso se produjo entonces por primera vez;los britnicos desarrollaron simultneamente los viedos del valle del Duero en Portugal.En el siglo XVIII se inici la moderna comercializacin del vino espaol: junto al xito delfino andaluz se produjo la expansin de los caldos catalanes de alta graduacin.


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La produccin de vino haba empezado tambin fuera de Europa: la viticultura chilena seremonta al siglo XVI, la sudafricana al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana alXIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida

en un principio como Phylloxeravastatrix, y hoy comoDactylasphaeravitifoliae ), que matalas vias atacando sus races. La plaga tuvo su origen en Amrica, y fue en Amrica dondefinalmente surgi la solucin: el injerto sobre races nativas de Amrica, resistentes a lafiloxera, de variedades europeas de Vitisvinifera (de 1880 en adelante).

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la produccin de vino se vieronafectadas por los conflictos polticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteracin, elfraude y la sobreproduccin. El sistema francs de appellationcontrle, instituido en ladcada de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades,aunque la sobreproduccin contina siendo un importante problema en la Unin Europeaen su conjunto. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances tcnicos, tanto enel campo de la viticultura como en el de la vinicultura, as como por la crecienteglobalizacin de la produccin del vino. En ningn otro momento de la historia se haproducido tanto vino de tan atractiva calidad.

3.1.6 Principales caractersticas del vinoCARACTERSTICA DESCRIPCINAcidez Sensacin spera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la

presencia de diversos cidos orgnicos. La acidez depende de unaserie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y loscidos que proceden de ella como el tartrico, mlico y ctrico; yla fermentacin, que origina principalmente los cidos succnico,lctico y actico. Cierta cantidad de acidez es esencial paraproporcionar sensacin de frescura y ligereza en los vinos jvenes.

Cuerpo Los vinos tintos producen una sensacin de plenitud en la boca, deintensidad y complejidad al paladar. Debido a estas caractersticasy a un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', alcontrario de los vinos blancos y rosados que son ms ligeros.

Aromas Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino sedenominan primarios. Los secundarios aparecen en el curso de lafermentacin. Los terciarios se desarrollan a lo largo del procesode crianza y en la evolucin del vino en botella (bouquet).

Afrutado Aroma y sabor ms comn en vinos jvenes que puede recordarlas caractersticas propias de la uva de la que proceden (vinosvarietales) o a otros frutos como melocotn, cereza, pltano ogrosella.


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CARACTERSTICA DESCRIPCINCrianza en madera Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de

madera de roble, abeto o castao. Su intensidad vara en funcinde la madera empleada (la ms apreciada es la de roble) as como

del tiempo que permanece en contacto con sta. El uso de lamadera en el envejecimiento de los vinos vara en funcin de lazona de produccin, con resultados caractersticos propios muybien definidos.

Contenido en azcares Cantidad de azcares presente en el vino, determinadaprincipalmente por el tipo y el grado de maduracin de las uvasempleadas en su elaboracin, as como por la duracin del procesode fermentacin. Las uvas ms maduras presentan mayorcontenido de azcares. Para elaborar vinos dulces se reduce elproceso de fermentacin con el fin de evitar que todos los azcarespresentes en el mosto se conviertan en alcohol. Los vinos

conocidos como 'secos' sufren un periodo de fermentacin mslargo hasta que su contenido en azcares residuales es muy bajo.Taninos Sustancias orgnicas de sabor astringente que proceden de los

compuestos qumicos presentes en el hollejo y la pepita de la uvay, en el caso de los vinos tintos, de la madera de roble utilizada enla crianza. Los taninos actan como un conservante natural,permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos detiempo sin perder sus cualidades.

Aada Ao en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar undeterminado vino. Algunos son clebres por haber dado unacosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son

de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas devendimias consideradas normales. En cada zona vitivincola laclasificacin de aada es diferente debido principalmente afactores climticos y de produccin.

3.1.7 Temperaturas a las que se sirve el vinoPAS VINO TEMPERATURA

Australia Shiraz 18

FranciaTintos de calidad del Languedoc, Madiran

Hermitage, Crozes-Herimitage, Cornas18

Italia BaroloBarbaresco 18

Portugal

Tintos del DouroOporto reserva

MalmseyBual Madeira

18


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PAS VINO TEMPERATURAEspaa Jerez Oloroso 18

EEUUCalifornia Cabernet

PetiteSirah

Zinfandel

18

Nota:aproximadamente 4 horas a temperatura

ambiente

AustraliaCabernetGrenache

17

Bulgaria Cabernet 17Chile Cabernet de calidad 17

FranciaBordeaux tinto

Cte-RtieChteauneuf-du-Pape

17

Italia

Chianti, otros tintos italianos elaborados

Amarone di Valpolicella 17

Nueva ZelandaCabernet

Mezclas de Cabernet y Merlot17

Portugal

DoBairrada

Tintos del AlentejoVerdelho Madeira

17

SurfricaCabernet

Shiraz17

EspaaRibera del Duero

Amontillado

Jerez Palo Cortado

17

EEUUWashington State Cabernet, Washington State

Merlot, California Sangiovese, CaliforniaBarbera

17

Australia PinotNoir 16Bulgaria Mavrud 16

ChileCabernetMerlot

16

FranciaBurgundy tinto, Ctes-du-Rhnetintos comunes del Languedoc

16

Hungra tintos 16

Italia

BarberaDolcettoCabernet

Merlot del Alto Adigio y Friuli

16


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PAS VINO TEMPERATURANueva Zelanda PinotNoir 16

SurfricaPinotNoirPinotage

16

Espaa Rioja 16

EEUU

California Pinot NoirCalifornia Zinfandel joven

Oregon Pinot NoirOregon Zinfandel joven

Washington State Pinot NoirWashington State Zinfandel

16

Francia

Beaujolais VillagesBeaujolais Crus

Bourgueil

Chinon

15

PortugalOporto TawnySercial Madeira

15

Rumania PinotNoir 15

Alemania PinotNoir 14Italia Valpolicella, Bardolino, Lago di Caldaro 14

FranciaBlancos finos de Burgundy, Hermitage blanco

Savennires12-13

Australia Chardonnay 11Francia blancos comunes de Burgundy 11Espaa Rioja blanco envejecido en cubas de roble 11EEUU California Chardonnay 11

Australia Semillon 10Bulgaria Chardonnay 10

Chile Chardonnay 10Francia AlsacePinot Gris 10Italia Chardonnay 10

Nueva Zelanda Chardonnay 10Surfrica Chardonnay 10

EEUUOregon ChardonnayOregon Pinot Gris

Washington State Chardonnay10

PAS VINO TEMPERATURA


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Francia

Bordeaux blanco secoChablis

AlsacePinotBlancAlsaceGewurztraminer

Ctes-du-Rhne blancos

9

Portugal Oporto blanco 9Espaa Jerez Fino 9

AustraliaSauvignonBlanc

Riesling seco8

Bulgariala mayora de los blancos no elaborados con

Chardonnay8

ChileSauvignonBlanc

Riesling seco8

Rep. Checala mayora de los blancos no elaborados con

Chardonnay8

Francia

Sancerre, Pouilly FumMuscadet sur lie

Anjou blanco secoAlsaceRiesling

8

Alemaniatodos los blancos secos

Kabinett blancos8

Hungrala mayora de los blancos no elaborados con

Chardonnay8

Italia blancos no elaborados con Chardonnay 8

Nueva Zelanda

SauvignonBlanc

Riesling seco 8Rumania

la mayora de los blancos no elaborados conChardonnay

8

Eslovaquiala mayora de los blancos no elaborados con

Chardonnay8

Espaa Rioja blanco no envejecido en cubas de roble 8

EEUU

California Sauvignon Blanc, CaliforniaRiesling seco

Washington State Sauvignon BlancWashington Riesling seco

8

Nota: y todos los vinos rosados

Inglaterra blancos secos 7

FranciaSauternes

Anjou y Vouvray dulcesChampagne fino

7


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PAS VINO TEMPERATURA

Alemania

SptleseAuslese

BeerenausleseTrockenbeerenausleseEiswein

7

Portugal Vinho Verde 7

Francia Champagne comn 6

Francia Champagne dulce 5

ItaliaAsti

vinos Moscatel espumosos5

Nota: y adems, todos los otros espumosos de bajo precio.Aproximadamente 4 horas en el refrigerador

3.2 CERVEZACerveza, nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de solucionesobtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezasse elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea,la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake,samshu y suk respectivamente); enfrica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan decenteno fermentado.

3.2.1 ProduccinYa que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin detodas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre de formanatural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta paraponer fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin de sake es infectado con elmoho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinacin de variostipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldospuros de malta son muy caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al granomolido que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o wort. A partir de ese

momento pueden aadirse los elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) yse hierve todo junto. Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracinpara aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, seincorpora la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas aperiodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas


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contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tanslo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

3.2.2 Tipos de cervezaEn Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso deelaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Contodo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Lascervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficiedel mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran conlevaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Lascervezas de tipo ale fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C, mientrasque las tipolager fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C. Las cervezas tipo alepueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el contrario,deben almacenarse a 0 C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses ydeben su nombre a este proceso: Lager significa almacn en alemn, y Lagerbiersignificaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo alems calientes (entre los 12 y los 18 C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 C).

La cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave dela ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras queotros tipos de cerveza de sabor ms comprometido ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre stas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a unacerveza a menudo muy cargada de lpulo; la India pale ale, un trmino empleado en elReino Unido y entre las compaas cerveceras locales estadounidenses para hacerreferencia a una cerveza con abundante lpulo y un elevado contenido alcohlico (aunqueel trmino es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura conpoco lpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscuraelaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, peronormalmente seca, amarga y con una graduacin alcohlica que oscila entre un 4 y un 10%;la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, enocasiones dulce y con poco lpulo; y la barleywine, una ale muy fuerte que suele estarembotellada. Cask ale o real ale son trminos que se emplean en Gran Bretaa paradescribir a las cervezas que experimentan una segunda fermentacin o maduracin en lossedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos.Las cervezas trapenses son tipoale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Blgica y uno enHolanda, que a menudo son embotelladas con azcar y levadura residuales y, porconsiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la botella (este proceso esconocido como maduracin en botella y se usa tambin en otros tipos de cerveza,especialmente en Blgica y Francia).

En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier.Bock es un trmino alemn quedesigna los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse eninvierno; ladoppelbock es an ms fuerte. LaRauchbier, alemana, se prepara empleandomaltas ahumadas.


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Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La ms famosa es la de Pilsen de laRepblica Checa, cuyo nombre (Pilsener,Pilsner, o Pils) viene a significar una lager doradacon aroma a lpulo y un acabado seco. La Mnchener (de Munich, Baviera, Alemania) es

una lager castao oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burtonales (deBurton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitteringlesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor vena marcado por las aguas, ricasen yeso, de la ciudad.

La cerveza tambin puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinadocon cebada malteada, y estos caldos reciben tambin el nombre de cervezas blancas,Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor ms ligero, afrutado y algo ms cido que lacerveza de malta, una espuma ms densa y en general, aunque no siempre, un color msplido. A pesar de estos rasgos, para la elaboracin de estas cervezas se usan las levadurasque fermentan en la parte superior del mosto, por lo que tcnicamente, son tipo ale y nolager. La BerlinerWeisse (cerveza de trigo de Berln) tiene un bajo contenido en alcohol y,como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo decerveza de trigo que se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze unacombinacin de cervezas lambic jvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como lakriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic ms que en lasde malta.

3.2.3 HistoriaSegn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la humanidadel arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se produca enterrando cebada en recipientesde germinacin; la papilla de malta fermentaba por la accin de levaduras salvajes. El usodel lpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricacin de cerveza estaba extendidapor el norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los pasesindustrializados de Asia y Amrica tienen industrias cerveceras, que suelen producircervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales pases productores de cervezaen la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japn y Mxico.

3.3 RONRon, bebida alcohlica que se obtiene por destilacin de diversos productos fermentados dela caa de azcar. Las mezclas ms usadas en su elaboracin son las de melazas y agua oazcar y agua. Otro tipo de ron se obtiene fermentando una mezcla de la espuma que seforma al calentar el jugo puro de azcar de caa con melaza, agua y el residuo que quedatras el refinado del azcar. Una vez destilado, el ron es una bebida de color blanco o pajizocuyo contenido alcohlico vara entre una graduacin de 80 y 150 (40 a 75% de alcohol).Los rones oscuros se fabrican aadiendo al licor una pequea cantidad de caramelo oenvejecindolo en barricas especiales de madera. Su sabor se debe al butirato de etilo, unster orgnico. La mayor parte del ron para la exportacin se elabora en Barbados,Trinidad, Jamaica, Guayana, Cuba y Puerto Rico.


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3.4 TEQUILATequila, licor originario de Mxico, llamado as por la poblacin y municipio del estado de

Jalisco en donde tom auge la produccin industrial de esta bebida conocida en todo elmundo. El tequila se elabora con una variedad de maguey del gnero Agave,Agavetequilana, llamado comnmente maguey azul, mezcal azul o zapalote, y conocidodesde tiempos prehispnicos. Cuando la planta est madura se le cortan las ramas, o pencas,y la pia o jima resultante se somete a coccin en hornos especiales. Se macera y sefermenta en cribas de cuero y se destila para obtener mezcal que, a su vez, se refina paraconseguir el tequila, que es un aguardiente de mezcal al que antiguamente se conoca comolicor o vino de mezcal. En la actualidad se elaboran distintos tipos de tequila (blanco, aejo,reposado), de acuerdo al tiempo de envejecimiento al que se someten en barricas de maderade roble y siempre bajo un estricto control de calidad establecido por la secretara(ministerio) de Industria y Comercio.

La produccin tequilera se inici en las primeras dcadas del siglo XIX y hoy constituyeuna importante industria de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit y Michoacn. Enotros pases se produce una imitacin de tequila de calidad muy inferior a la del original. Eltequila no slo se toma en vasos pequeos (llamados caballitos) con limn y sal, sinotambin acompaado de sangritauna bebida a base de naranja, limn, tomate y chile,en ccteles con jugos (zumos) y refrescos o solo con hielo. Adems, forma parte importantede recetas gastronmicas mexicanas.Tanto el pulque, que se elabora con diferentes especiesde maguey, como el mezcal (o mexcal) son bebidas diferentes al tequila.

3.5 VODKAVodka, bebida alcohlica destilada, producida por primera vez en Rusia en el siglo XIV, ytradicionalmente considerada la bebida nacional rusa. Es tambin muy popular en Polonia.Normalmente se destila a partir de una pasta de trigo, aunque puede elaborarse concualquier cereal o con patatas (o papas) fermentadas, y suele venderse en concentracionesde un 40% de alcohol, equivalente a una prueba de 80, y de un 50%, equivalente a unaprueba de 100. El vodka es una bebida sin envejecer, inodora e incolora con un saborextremadamente suave. Los vodkas polacos emplean fruta o hierbas a modo desaborizantes. Debido a su carcter neutro es un ingrediente popular en los ccteles.

3.6 WHISKYWhisky, licor destilado de la cerveza (o malta similar obtenida de la fermentacin decereales), del mismo modo que el brandy se destila del vino. El whisky suelecomercializarse con un contenido en alcohol entre un 40 y un 50% en volumen, equivalentea una prueba entre un 80 y un 100%. El trmino whisky, que tambin se escribe whiskey enEstados Unidos e Irlanda, deriva del galico escocs uisgebeatha y del galico irlandsuiscebeathadh,que significa, en ambos casos, agua de vida. El whisky irlands eraconocido anteriormente en Irlanda como usquebaugh.


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3.6.1 Tipos de whiskyLas dos categoras bsicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta

nica o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un nico grano o deuna combinacin de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destileras distintas, diferentestipos de grano y diferentes mtodos de destilacin. En general, el whisky de malta nica esde sabor intenso y lleno de carcter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.

3.6.2 ProduccinEl whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la produccinde whisky incluyen la cebada, el maz, el trigo, la avena, el centeno y el arroz. La primerafase de la produccin del whisky consiste en moler los cereales. Dado que el almidn enbruto de los cereales no es fermentable, se hace necesario aadir malta para transformarlopor medio de la accin de enzimas en azcares fermentables. Los cereales que no contienenmalta, especialmente el maz, tienen que ser cocidos para romper las paredes de celulosaque separan los grnulos de almidn. Se aade agua caliente a la molienda preparada ycocida para obtener una solucin azucarada llamada wort.

sta se filtra y se vierte en recipientes de fermentacin, y se le aade levadura. La levaduraconvierte los azcares presentes en esta sustancia en alcohol etlico y dixido de carbono.(A los whiskeys producidos en Estados Unidos y Canad por el mtodo de la malta agria,se les aaden los residuos de la destilacin anterior en las fases de coccin, adicin de lalevadura o fermentacin). Una vez concluida la fermentacin, la malta o cerveza de bajagraduacin obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos mtodos.

La mayor parte del whisky se destila en destiladores continuos. Tienen forma de altascolumnas y contienen placas perforadas a travs de las cuales asciende vapor. La cervezava filtrndose desde la parte superior de la columna y experimenta hervores sucesivos porla accin del vapor, provocando que el alcohol que contiene la cerveza suba a la partesuperior del destilador, donde es condensado al pasar a travs de tubos helicoidales,refrigerados por agua, produciendo un licor de alta graduacin. Los residuos acuosos de lacerveza salen por el extremo opuesto del destilador. El segundo mtodo de destilacin,usado especialmente en las destileras escocesas de whisky de malta, implica dos o msdestilaciones por lotes en alambique. La malta se introduce en el alambique y se hierve, conlo que el licor sale en forma de vapor por la parte superior, siendo condensado en tuboshelicoidales que estn refrigerados por agua. La primera destilacin produce un licor debaja graduacin (llamado lowwines o vinos bajos), que es destilado de nuevo hasta obtenerun licor de alta graduacin. La destilacin en alambique es menos eficaz que la destilacincontinua, pero produce un licor de sabor ms intenso.

Tras la destilacin, el licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de lamayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las duelas


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requemadas; en el caso del whisky escocs se hace envejecer en barriles usados de whiskeyamericano, y una proporcin menor se envejece en barriles de jerez espaol. La duracindel envejecimiento vara mucho, pero en general dura entre dos y cinco aos para el whiskycombinado que se comercializa sin indicacin de edad, y ms aos para el whisky de malta

nica o mezclada que se comercializa con una indicacin de su edad en la etiqueta. En lamayor parte de los casos, se reduce la graduacin del whisky aadindole agua destiladaantes del embotellado.

3.6.3 Caractersticas nacionales y regionalesEl whisky escocs es producido por un gran nmero de destileras de whisky de malta, amenudo pequeas, distribuidas en lugares dispersos de las Highlands escocesas, con unaconcentracin especial a lo largo de la ribera del ro Spey, complementada por un pequeonmero de grandes destileras de whisky de grano. Las destileras escocesas de malta hacenwhisky empleando exclusivamente cebada, y la destilacin se realiza en alambiquesclsicos de dimensiones variables pero normalmente pequeos, con lo que se obtiene unproducto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destileras de grano usansobre todo cereales de cebada y avena para su destilacin en destiladores continuos, lo queproduce un licor de sabor suave. La mayor parte del whisky de malta escocs se usa para lafabricacin de whisky escocs combinado (que contiene, por trmino medio, un 40% dewhisky de malta y un 60% de whisky de otros granos). No obstante, el whisky escocs demalta (producido por una nica destilera), est experimentando un enorme aumento depopularidad. Otra caracterstica distintiva del whisky escocs (y especialmente del whiskyproducido en la isla de Islay) es el uso de humo de turba en la finalizacin del proceso, loque le da al licor un aroma ahumado caracterstico.

El whiskey irlands es mucho menos diverso en estilos y ms concentrado, en lo que a laproduccin se refiere, que el whisky escocs. Sus rasgos ms caractersticos incluyen latriple destilacin y el uso en el whiskey destilado en alambique de una determinadaproporcin de cebada sin malta. Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que elwhiskey irlands carece del aroma a humo del escocs; los alambiques irlandeses son,adems, ms grandes que los escoceses. Los mtodos de envejecimiento en barriles sonsimilares a los utilizados en Escocia. Se elabora whiskey de alambique y de destilacincontinua en los mismos centros de produccin, y la mayora del whiskey irlands es unamezcla de ambos. El whiskey irlands es ms suave, sedoso y redondo que el escocs.

El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes saboresdebidos a su origen geogrfico (Kentucky y Tennessee son los dos principales estadosproductores) son modificados en gran medida por la seleccin exacta de granos,especialmente por el equilibrio entre el centeno, el maz (el trmino bourbon se aplica alwhisky de maz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, as como por el fuertearoma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduracin en barriles de roble nuevoquemados. Los whiskeys de Tennessee se filtran con carbn vegetal antes de suenvejecimiento en barriles. Los whiskeys americanos mezclados contienen una determinadaproporcin de licor neutral, es decir, licor de grano rectificado.


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El whiskey canadiense suele ser un producto combinado cuyos principales componentesson el whisky de centeno y licor neutral. La destilacin continua en destiladores decolumna es ubicua. Las combinaciones de los whiskeys canadienses pueden ser complejas.

En ellas pueden emplearse muchos whiskys de diferentes tipos, orgenes y edades, as comode un 1 a un 2% de saborizantes ajenos al whisky como el jerez, jugos de fruta y vinosfrutales. No obstante, la proporcin de licor neutral suele ser la justa para que el whiskeycanadiense sea esencialmente un licor lmpido, ligero y aromtico.

El whisky japons, de reciente aparicin, toma como modelo el whisky escocs; de hecho,casi el 15% del whisky de malta que se emplea en el whisky combinado japons esimportado de Escocia. Al igual que los escoceses, los japoneses usan malta puraligeramente aromatizada con turba que se destila dos veces en alambiques y se mezcla conwhisky de grano destilado en columna; el whisky japons de malta nica es una innovacinreciente, tiende a ser limpio pero intenso, gracias a su contenido en malta, con un perfilaromtico ligeramente ahumado.El whisky indio, producido slo para el consumo interior,es enormemente diverso y de calidad variable, lo que hace difcil generalizar. En India seproduce whisky puro de malta, aunque rara vez se usa el alambique.

3.6.4 HistoriaLa destilacin de la cerveza de arroz (sake) era ya practicada en China en el ao 800 a.C.,pero en Europa la destilacin era poco comn antes del siglo X. Parece probable que ladestilacin del whisky comenzara en Irlanda en los siglos XI o XII, pasando rpidamente,va Islay y la pennsula de Campbeltown, a Escocia. La primera referencia escrita sobre elwhisky se remonta al ao 1494, en el que en los registros del erario escocs figura laentrada Ocho bols [6,577 kg] de malta al fraile John Cor, para fabricar aqua vitae [agua de

vida]. No obstante, la industria moderna del whisky escocs se remonta a mediados de ladcada de 1820, cuando las medidas legales favorecieron la transicin de la destilacinilcita a pequea escala a las destileras autorizadas. La destilacin en Estados Unidos noempieza hasta comienzos del siglo XVIII. La prohibicin represent un importanteretroceso comercial tanto para el whisky escocs como para el americano, y es adems unade las principales causas de la escala relativamente pequea de la produccin actual dewhiskey irlands. En 1993, el whisky ms vendido en el mundo era el escocs (69 millonesde cajas de 9 litros/12 botellas comercializadas), seguido por el whisky indio (25 millonesde cajas), el whiskey canadiense (23 millones de cajas), el Bourbon y el whiskey deTennessee (21 millones de cajas), el whisky japons (16 millones de cajas), el whiskeycombinado americano (8,6 millones de cajas) y el whiskey irlands (1,9 millones de cajas)(fuente: ImpactDatabank).

3.7 GINEBRAGinebra, bebida alcohlica destilada de grano, que debe su sab

2009 castillo - el alcohol y las bebidas alcohólicas

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