2008 chamorro - papa

LA PAPA Y SU INDUSTRIALIZACIÓN

Autores:

JISSETH CHAMORRO

JEREMY GIRALDO

DAVID SOTO

UNIVERSIDAD DEL VALLE

CALI – COLOMBIA

2008

CHAMORRO, J. – GIRALDO, J. – SOTO, D. LA PAPA Y SU INDUSTRIALIZACIÓN

ReCiTeIA - v.8 n.2 2

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Jisseth Chamorro

Jeremy Giraldo

David Soto

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La Papa y su Industrialización

Jisseth Chamorro, Jeremy Giraldo, David Soto

Universidad del Valle – Colombia

CONTENIDO

Lista de Tablas ................................................................................................................................ 5 Lista de Figuras ............................................................................................................................... 5 Lista de Ecuaciones ........................................................................................................................ 6 Resumen.......................................................................................................................................... 7 1 Historia ................................................................................................................................... 7 2 Antecedentes .......................................................................................................................... 9

2.1 Etimología ....................................................................................................................................... 9 2.2 Descripción...................................................................................................................................... 9

3 Partes de la planta ................................................................................................................... 9 3.1 Hoja ................................................................................................................................................. 9 3.2 Tallo .............................................................................................................................................. 10 3.3 Tallos aéreos .................................................................................................................................. 10 3.4 Rizomas ......................................................................................................................................... 11 3.5 Tubérculo ...................................................................................................................................... 12 3.6 Raíz ............................................................................................................................................... 13 3.7 Inflorescencia y flor....................................................................................................................... 14 3.8 Fruto y semillas ............................................................................................................................. 14

4 Taxonomia ........................................................................................................................... 15 4.1 Generalidades ................................................................................................................................ 15 4.2 Morfología, distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum. ............................. 15

4.2.1 Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: tuberosum y andigena. ......................... 17 4.2.2 Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas .................................................... 17 4.2.3 Otras especies que también se llaman "papa" ...................................................................... 18

5 Caracteristicas alimenticias y composición química ............................................................ 18 5.1 Generalidades ................................................................................................................................ 18 5.2 Composición química .................................................................................................................... 19

6 Propiedades fisicas ............................................................................................................... 21 6.1 Densidad ........................................................................................................................................ 21

6.1.1 Densidad aparente ................................................................................................................ 21 6.1.2 Densidad real ....................................................................................................................... 21

6.2 Porosidad ....................................................................................................................................... 21 6.3 Forma y tamaño ............................................................................................................................. 23

6.3.1 Esfericidad ........................................................................................................................... 23 6.3.2 Redondez ............................................................................................................................. 23 6.3.3 Dureza .................................................................................................................................. 24 6.3.4 Material y métodos .............................................................................................................. 24 6.3.5 Diseño experimental ............................................................................................................ 25 6.3.6 Determinación de propiedades físicas .................................................................................. 25 6.3.7 Determinación de propiedades mecánicas ........................................................................... 26 6.3.8 Resultados y discusión ......................................................................................................... 26

6.4 Color .............................................................................................................................................. 31 6.5 Textura .......................................................................................................................................... 32 6.6 Sabor ............................................................................................................................................. 33 6.7 Valor nutritivo ............................................................................................................................... 33



7 Cultivo .................................................................................................................................. 35 7.1 Semilla ........................................................................................................................................... 35 7.2 Condiciones de cultivo .................................................................................................................. 35 7.3 Fotoperíodo ................................................................................................................................... 35 7.4 Luz................................................................................................................................................. 36 7.5 Temperatura .................................................................................................................................. 36 7.6 Desarrollo del cultivo .................................................................................................................... 36

8 Plagas y enfermedades ......................................................................................................... 37 8.1 Generalidades ................................................................................................................................ 37 8.2 Patógenos ...................................................................................................................................... 38

9 Usos alimentarios y no alimentarios .................................................................................... 39 9.1 Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada ........................................................... 39 9.2 Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles ................................. 40

10 Industrializacion de la papa .................................................................................................. 41 10.1 Requerimientos cualitativos para la industrialización de la papa. ............................................ 41

10.1.1 Tamaño y forma de los tubérculos .................................................................................. 41 10.1.2 Daños y deformaciones ................................................................................................... 42 10.1.3 Contenido de materia seca en los tubérculos ................................................................... 42 10.1.4 Contenido de azúcares reductores en el tubérculo .......................................................... 42 10.1.5 Ennegrecimiento enzimático del tubérculo ..................................................................... 43

11 Aptitud agroindustrial de algunas variedades de papa ......................................................... 43 12 Industrialización en Colombia ............................................................................................. 44

12.1 Estructura de la cadena ............................................................................................................. 44 12.2 Procesamiento industrial de papa: ............................................................................................ 44

12.2.1 El proceso de fabricación de la papa prefrita congelada pasa por las siguientes fases:... 45 12.3 El mercado de pasabocas y congelados en Colombia: .............................................................. 47

12.3.1 Diacol-capiro R-12 negra ................................................................................................ 48 12.3.2 ICA única ........................................................................................................................ 48 12.3.3 Diacol Monserrate ........................................................................................................... 49 12.3.4 ICA Zipa ......................................................................................................................... 49

12.4 El mercado de snacks en Colombia .......................................................................................... 50 12.5 Localización y composición de la industria .............................................................................. 50 12.6 Comercio exterior de la papa .................................................................................................... 52

13 Papa e inflación de precios ................................................................................................... 53 13.1 Generalidades ........................................................................................................................... 53 13.2 Nutrición e ingresos .................................................................................................................. 53

14 La papa y los transgénicos ................................................................................................... 54 14.1 Generalidades ........................................................................................................................... 54 14.2 Los transgénicos en América Latina ......................................................................................... 54 14.3 Clases de papa transgénica ....................................................................................................... 55

14.3.1 Papa Bt en Sudáfrica ....................................................................................................... 55 14.3.2 Papa de BASF ................................................................................................................. 55

15 Discusion de resultados ........................................................................................................ 56 16 Conclusiones ........................................................................................................................ 57 17 Referencias ........................................................................................................................... 57 18 Anexos ................................................................................................................................. 60

18.1 Estudio de las propiedades físicas de chips de papa bajo diferentes condiciones de

procesamiento y fritura ........................................................................................................................... 60 18.2 Características sensoriales de papas fritas en bastones ............................................................. 61



LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Características de las subespecies del tubérculo de papa 17 Tabla 2. Comparación del contenido de macronutrientes de la papa con otros alimentos

vegetales 19

Tabla 3. Parámetros de la ecuación 8 calculados por regresión lineal. 23 Tabla 4. Características físicas de tres variedades de papa cultivadas en Colombia 27 Tabla 5. Número de genotipos de papa con contenidos medios de materia seca ≥ 20,0 y

≤ 19,9% y sus distribuciones de acuerdo con el color de la peridermis de la papa. pelotas,

Brasil 2001. 31

Tabla 6. Color de peridermis, contenido de materia seca (ms) y color de los “chips” de

familias clónales y variedades comerciales de papa. Pelotas, Brasil, 2001. 32

Tabla 7. Valor nutricional 34 Tabla 8. Aptitud agroindustrial 43 Tabla 9. Activos y ventas de la industria procesadora de papa. 51 Tabla 10. Balanza comercial de la cadena de la papa (miles de dólares) 52

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Hoja compuesta de la papa. 9

Figura 2. Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se

muestran los tallos aéreos, los rizomas, los tubérculos y las raíces. En negro, el tubérculo

"madre" o "semilla" que dio origen a la planta. 10

Figura 3. Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. Estos brotes

producirán los tallos aéreos de la planta. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la

base de los brotes. 11 Figura 4. Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma. 11 Figura 5. Yemas presentes en el tubérculo. 12

Figura 6. Tubérculo de papa y sus estructuras. 13 Figura 7. Raíces del tubérculo de papa. 13 Figura 8. Inflorescencia y flores de la planta de papa. 14

Figura 9. Frutos de Solanum tuberosum. 15 Figura 10. Variedades de papa. 16 Figura 11. Composición química de la papa. 20 Figura 12. Estructura química de la solanina. 20 Figura 13. Porosidad de cubos de papa, remolacha y zanahoria. 22

Figura 14. Curvas carga-deformación en la prueba de compresión para la variedad

criolla, obtenidas de cinco repeticiones. 28 Figura 15. Evolución de la carga en biofluencia en prueba de compresión. variedad

pastusa, tamaños grado 1, 2 y 3. 29 Figura 16. Evolución de la carga en biofluencia en prueba de compresión. variedad

Capiro, tamaños grado 1, 2 y 3. 30

Figura 17. Plato de papa a la carta. 34

Figura 18. Cultivo de papa en surcos. 37 Figura 19. Papa afectada por el tizón tardío. 37



Figura 20. Situación típica del lavado de papa. 43 Figura 21. Procesamiento industrial de papa. 44 Figura 22. Diagrama de flujo de papa prefrita congelada. 46 Figura 23. Composición industrial . 51 Figura 24. propiedades físicas de chips de papa. 60

LISTA DE ECUACIONES

Densidad aparente................................................................................................................. 21 Densidad Real ....................................................................................................................... 21

Porosidad .............................................................................................................................. 21 Esfericidad ............................................................................................................................ 23

Redondez .............................................................................................................................. 23



La Papa y su industrialización

RESUMEN

La papa (Solanum tuberosum) constituye el cuarto alimento de mayor consumo en el

mundo y su producción, a nivel mundial, es de unos 320 millones de toneladas por año.

Esta cantidad tiende a aumentar mientras que la de los otros tres alimentos más

consumidos, maíz, trigo y arroz, va decreciendo. Su cultivo se encuentra presente en más de

cien países. Entre ellos, los de América del Norte y Europa vienen siendo de los mayores

productores, aunque en las últimas décadas hubo un crecimiento extraordinario de estas

plantaciones en Asia, África y América Latina. Además de esto es uno de los tubérculos

más consumidos en nuestro país. Este tubérculo es proveedor de una gran cantidad de

nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar un

14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo. Además de poderse comercializar en fresco,

presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos

con valor agregado de gran aceptación por el consumidor en general

Palabras claves: Papa / Industrialización / Aprovechamiento

1 HISTORIA

La historia de la papa comienza hace unos 8 000 años, cerca del lago Titicaca, a 3 800

metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera

de Bolivia y Perú. Ahí, según revela la investigación, las comunidades de cazadores y

recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 años antes,

comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en

los alrededores del lago.

En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los

Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que

habría de convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del

tubérculo. En realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum)

contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de

papa y las 5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes.

Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate,

los frijoles y el maíz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del

valle quechua, que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo

largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región

quechua la "zona civilizada"). Pero los agricultores también produjeron una especie de papa

resistente a las heladas, que sobrevive en la tundra alpina de la región de la Puna, a 4.300

metros de altura.



La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa, consolidada a través de la

irrigación y la construcción de terrazas, permitió que surgiera, alrededor del año 500 dC, la

civilización Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma época, la

ciudad Estado de Tiahuanaco se formó cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su

avanzada tecnología de "campos alzados", que son parcelas elevadas bordeadas de canales

de riego, cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectárea. Se

considera que en su apogeo, alrededor del año 800 dC, Tiahuanaco y los valles circundantes

tenían una población de medio millón de habitantes o más.

Ascenso meteórico: La caída de Huari y Tiahuanaco entre los años 1000 y 1200 dio lugar a

un período de desorden que terminó con el ascenso meteórico de los incas, en el valle de

Cusco, alrededor del año 1400. En menos de 100 años crearon el Estado más grande de la

América precolombina, que se extendía desde lo que hoy es Argentina hasta Colombia.

Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrícolas de las culturas anteriores de las

montañas, y dieron especial importancia a la producción de maíz. Pero la papa fue decisiva

para la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado inca,

la papa -sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada, llamado

"chuño"- fue uno de los principales artículos alimentarios, usado para alimentar a los

oficiales, soldados y esclavos, así como reserva para casos de emergencia cuando se

malograban las cosechas.

La invasión española, en 1532, puso fin a la civilización inca, pero no a la papa.

Porque a lo largo de toda la historia andina, la papa, en todas sus formas, ha sido

profundamente un "alimento del pueblo", y ha desempeñado un papel central en la

perspectiva andina del mundo (el tiempo, por ejemplo, se medía por el que era necesario

para cocinar las papas).

Los campesinos de algunas partes de los altos de los Andes siguen midiendo la tierra en

"topos"(formar túneles en la tierra), la superficie necesaria para que una familia cultive las

papas que necesita, y los topos son más extensos a mayor altura, donde necesitan dejarse en

barbecho por más tiempo. Clasifican las papas no sólo por su especie y variedad, sino

también por el nicho ecológico donde se producen mejor, y no es raro encontrar cuatro o

cinco especies cultivadas en una misma parcela pequeña.

El cultivo de los tubérculos sigue siendo la actividad más importante de la temporada

agrícola cerca del lago Titicaca, donde la papa es denominada "Mamá Jatha", o madre del

crecimiento. La papa sigue siendo la semilla de la sociedad andina.



2 ANTECEDENTES

2.1 ETIMOLOGÍA

La palabra "papa" es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo

significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La

Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado

en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata (Spooner, D.M. &

Hetterscheid, 2006). "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte,

"patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el

significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las

Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en

el resto de los países hispanohablantes (papas nativas de Chiloé.).

2.2 DESCRIPCIÓN

La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y

produce un tubérculo (papa), con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto

lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. La papa

pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del género Solanum, formado por

otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena. El S. tuberosum, es

tuberosa, perenne a través de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos

aéreos en la estación fría), de tallo erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m

de altura. (LUJAN, L. 1990, 1: 4- 10).

3 PARTES DE LA PLANTA

3.1 HOJA

Figura 1. Hoja compuesta de la papa.

Fuente: www.potato2008.org



Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma laceolada y se

disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis están

compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas

en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas

pueden ser uniseriadas, glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica.

3.2 TALLO

Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angular en sección transversal, sobre el

cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los

tubérculos. (Ugent, D., Shelia Pozorski & Thomas Pozorski, 1982.182-192).

Figura 2. Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos

aéreos, los rizomas, los tubérculos y las raíces. En negro, el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen

a la planta. Fuente: www.potato2008.org

3.3 TALLOS AÉREOS

Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como

semilla, son herbáceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1,0 m. de longitud; además,

son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo.

Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinándose

progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los

entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie

tuberosum (Messer, E. 2000). En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos

aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal (Ugent, D., Shelia Pozorski

& Thomas Pozorski).



Figura 3. Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. Estos brotes producirán los

tallos aéreos de la planta. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes. Fuente: www.potato2008.org

3.4 RIZOMAS

Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos

que nacen de la base del tallo aéreo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los

tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada

rizoma, en tanto, a través de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubérculo.

(Ugent, D., Shelia Pozorski & Thomas Pozorski)

Figura 4. Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.




3.5 TUBÉRCULO

El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación

para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes, el tubérculo. Los rizomas

presentan una zona meristemática sub-apical, de donde se originan los tubérculos mediante

un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la

pérdida de la polaridad de las mismas. Durante la formación del tubérculo, el crecimiento

longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza, de la médula

y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. Los tubérculos están

cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con

el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas

vegetativas que originan los tallos, de forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten

la respiración, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas

varía por unidad de superficie, tamaño del tubérculo y condiciones ambientales (Spooner,

David M., Jorge Núñez, Guillermo Trujillo, María del Rosario Herrera, Frank Guzmán &

Marc Ghislain. 2007).

Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por la Peridermis, las

lenticelas, los nudos, las yemas y eventualmente, por un fragmento o una cicatriz

proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la

corteza, el parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular. Los

tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto,

puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo (Álvarez, N., Peralta, I., Spooner, D.M. 2006).

Figura 5. Yemas presentes en el tubérculo.

Fuente: www.alimentacionsana.com



Figura 6. Tubérculo de papa y sus estructuras.


3.6 RAÍZ

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido más bien superficialmente, pudiendo

penetrar hasta 0,8 m. de profundidad. Las plantas originadas a partir de tubérculos, por

provenir de yemas y no de semillas, carecen de radícula; sus raíces, que son de carácter

adventicio, se originan a partir de yemas subterráneas.

Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y

la superficie del suelo; por esta razón, el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal

que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas.

A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la

formación de tubérculos, las raíces presentan un rápido crecimiento (VAN DEN BERG

RG, MILLER JT, UGARTE ML, 1998).

Figura 7. Raíces del tubérculo de papa.

Fuente: www.rlc.fao.org



3.7 INFLORESCENCIA Y FLOR

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una

puede ir desde 1 hasta 30, siendo lo más usual entre 7 a 15. El número de inflorescencias

por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciados por el

cultivar. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida, un nuevo

tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal, el cual producirá una segunda

inflorescencia. Las flores tienen de 3 a 4 cm. de diámetro, con 5 pétalos unidos por sus

bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las 5 anteras se hallan unidas

formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de 5 a 7 mm. El estigma

generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco

o una mezcla más o menos compleja de azul, borravino y púrpura dependiendo del tipo y

cantidad de antocianinas presentes.

Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los clones androestériles en los

cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son usualmente de

color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. (Spooner,

David M.; McLean, Karen; Ramsay, Gavin; Waugh, Robbie; y Bryan, Glenn J. 2005).

Figura 8. Inflorescencia y flores de la planta de papa.


3.8 FRUTO Y SEMILLAS

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho más

pequeña, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cónica. Su

diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a

amarillento, o de castaño rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pueden

contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Las bayas se presentan agrupadas en

racimos terminales, los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza

el desarrollo de los frutos.



Las semillas son muy pequeñas, aplanadas, de forma arriñonada, y pueden ser blancas,

amarillas o castaño amarillentas (Spooner, David M.; McLean, Karen; Ramsay, Gavin;

Waugh, Robbie; y Bryan, Glenn J).

Figura 9. Frutos de Solanum tuberosum.


4 TAXONOMIA

4.1 GENERALIDADES

Existen más de 4.000 variedades de papa, lo que muestra la gran diversidad genética que

presenta este cultivo. Esta riqueza en diversidad ha sido preservada, en gran medida,

gracias a las prácticas tradicionales de los agricultores en los centros de origen de la papa

(Región Andina).

Los hábitos de trabajo de los pequeños productores ubicados en la región andina respecto al

cuidado de las semillas son los que han permitido el mantenimiento de la gran cantidad de

variedades de este cultivo, adaptadas a distintas altitudes, temperaturas y suelos.

Las variaciones son en tamaño, color, forma o textura. De estas características depende el

destino y el tipo de consumo que tendrá el alimento. Se cocina de diversas formas de

acuerdo a las costumbres de cada región. Puede comerse al horno, hervida, frita o

deshidratada. Es ingrediente en ensaladas, sopas, tortillas, como relleno para pastas, tortas,

galletas, y hasta se destila para hacer vodka.

4.2 MORFOLOGÍA, DISTRIBUCIÓN Y ORIGEN DE LAS SUBESPECIES DE SOLANUM

TUBEROSUM.

La papa pertenece a la subsección Potato del género Solanum, la cual se distingue de las

restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan

tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas(Hawkes, J.G 1994). La Serie



Tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada

o pentagonal y sus bayas redondeadas. (Hawkes, J.G. 1990).

Atahualpa Chile Desiree

Kipfler Lapin Marisbard

Mondial Nicola Papa colorada

Royaljersey Russet-burbank Spunta

Tubira Vitelotte Yukongold

Figura 10. Variedades de papa.




La especie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica

por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio, los lóbulos del cáliz cortos y

dispuestos de modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los folíolos siempre

ovados a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos

con un período de dormición bien marcado. (Hawkes, J.G).

4.2.1 Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: tuberosum y andigena.

La subespecie tuberosum es la papa ampliamente cultivada en todo el mundo (América del

Norte, Asia, Europa y África). La subespecie andigena también se cultiva pero de modo

restringido a ciertas regiones de América Central y América del Sur. (Hawkes, J.G).

La subespecie tuberosum es indígena de la Isla de Chiloé, el archipiélago de Chonos y áreas

adyacentes de Chile. La subespecie andigenum es nativa de los Andes del Perú y se

distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de Argentina. (Hawkes, J.G).

Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy pequeñas

y se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las dos subespecies es que

andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar (Hawkes, J.G). Además de estas

diferencias morfológicas, ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel

genético, tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear (Hosaka, K., and R.E.

Hanneman, Jr 1988).

Tabla 1. Características de las subespecies del tubérculo de papa

Característica Subespecie tuberosum Subespecie andigena

Hojas Menos divididas Muy divididas

Folíolos Amplios Estrechos

Angulo que forma la hoja

con respecto al tallo Obtuso Agudo

Pedicelo Se engrosa hacia el ápice No se engrosa hacia el

ápice

Respuesta al fotoperíodo

para tuberizar Tuberiza en días largos o cortos Necesita días cortos

Ojos en el tubérculo En general superficiales Profundos

Forma del tubérculo Usualmente alargado En general redondeado Fuente: www.potato2008.org

4.2.2 Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas

Además de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante

cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum, las que también reciben el

nombre de "papa". Solanum phureja, por ejemplo, es una especie diploide que se cultiva en

los valles montañosos de América del Sur. Se distingue claramente de las restantes especies

de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir, el

tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado, sin que medie un



período de reposo o dormición). Esta característica permite que las variedades de S.

phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las

cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año (Álvarez, N., Peralta, I.,

Spooner, D.M. 2006). Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum

stenotomum, S. ajanhuire y S. goniocalyx. La primera de ellas se cultiva en la misma

región que S. phureja. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras

altas de Bolivia, donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco,

resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. Finalmente, la S. Solanum ×

juzepczukii, conocida como "papa amarga", es un ejemplo de este tipo de especies. Se

considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S. acaule) y

una especie cultivada diploide. Posteriormente, la hibridación de S. juzepczukii con S.

tuberosum ssp andigena dio origen a otra especie híbrida, pentaploide, estéril y amarga,

denominada Solanum × curtilobium. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la

región del Altiplano del Perú y Bolivia. Las especies mencionadas, muchas veces son

morfológicamente indistinguibles entre sí lo que, sumado a su ascendencia híbrida,

orígenes múltiples y dinámica evolutiva, ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se

las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum.

Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuire, Andigenum, Chaucha, Chilotanum,

Curtilobium, Juzepczukii, Phureja y Stenotomum (VAN DEN BERG RG, MILLER JT,

UGARTE ML, et al.1998).

4.2.3 Otras especies que también se llaman "papa"

Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el

nombre de "papa" aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum. Algunos

ejemplos son la llamada "papa lisa" que es el tubérculo de Ullucos tuberosum, la "oca"

(Oxalis tuberosa) y el "ñame" (varias especies del género Dioscorea).

5 CARACTERISTICAS ALIMENTICIAS Y COMPOSICIÓN QUÍMICA

5.1 GENERALIDADES

Existe una creencia muy común y es que la papa engorda. Comparándola con otros

alimentos y teniendo en cuenta el aporte de calorías que brinda a la dieta, debemos señalar

que 100 gramos de papa hervida, no aportan muchas más calorías que una manzana por

ejemplo; a pesar de esto hay una creencia en el consumidor que la papa engorda. Esta

creencia es el principal motivo de rechazo del consumidor para la compra de papa.

En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto contenido de

almidón, almidón que conforma el 80% de la materia seca. Ahora bien; si tenemos en

cuenta otros componentes necesarios en la dieta, veremos que el principal aporte de la papa

en la dieta de un adulto es la Vitamina C. Así, 300 gramos de papa hervida aportan un 75%

del requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina. Por el contrario, esos 300 gramos

aportan solamente un 8% de calorías. Además, a través del consumo de papa hay una



importante contribución, de proteínas, minerales como el hierro y el fósforo, y de otras

vitaminas como las de complejo B, de gran importancia en la nutrición del ser humano.

Tabla 2. Comparación del contenido de macronutrientes de la papa con otros alimentos

vegetales

Papa Cruda Hortalizas Frutas Papa seca Arroz Trigo

Energía (Kcal) 80.4 14-33 25-83 321.8 365.5 333.4

Humedad 78.0 85-95 80-95 11.7 12.0 12.3

Proteína 2.1 0.3-0.9 0.3-1.2 8.4 6.8 13.3

Grasa 0.1 0-0.1 0-0.1 0.4 0.5 2.0

Glúcidos 18.5 1.2-7.3 6-20 74.3 80.2 70.9

Fibra 2.1 1-3.4 1-3.4 8.4 2.4 12.1

Cenizas 1.0 0-0.5 0-0.5 4.0 0.6 1.7 Fuente: www.potato2008.org

5.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA

Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que

constituye en torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20%

entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos complejos

que se absorben como glucosa previa hidrólisis enzimática. La fibra alimentaria representa

1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel.

La concentración de azucares sencillos es baja (7%) siendo los más importantes la glucosa,

fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentración de azucares de la papa con

objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard.

Este tipo de reacciones indeseables puede aparecer cuando se alcanzan concentraciones del

2% de azucares reductores. La cantidad de azucares de la papa está afectada por tres tipos

de reacciones:

Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las

temperaturas de almacenamiento para evitar la germinación por debajo de 10ºC se reducen

las velocidades de las reacciones de forma desigual generándose tubérculos dulces y con

una mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se produce disminución

del contenido de azucares.

Las proteínas son el nutriente más abundante después de los carbohidratos constituyendo el

2% del total asentándose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la

piel) y la médula (zona central). Destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) como

las fracciones proteicas más abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%).

Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminoácidos libres cuyas

concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento. Los lípidos no tienen

importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente

en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C y



algunas del complejo B. También la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1%

del total de la papa, destacando el potasio como elemento mayoritario.

En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los pigmentos que son

carotenoides responsables del color de la papa de color y las clorofilas que se pueden hacer

patentes en el caso de papas expuestas al sol. Además existen ácidos orgánicos tales como

cítrico, oxálico, fumdrico y málico que, además de regular la acidez de la savia de la papa,

contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glucósidos tóxicos siendo el más importante

la asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas

moléculas de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentración en condiciones normales es

de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen al sol se pueden alcanzar

concentraciones tóxicas (=200 mg/100g). La solanina se concentra en la piel y brotes y

también en el córtex de la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa

interesante para prevenir la intoxicación aunque, como contrapartida, se eliminan una parte

importante de los nutrientes y fibra. Además, el calentamiento que se realiza durante los

diferentes procesos culinarios hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su acción

tóxica.

Figura 11. Composición química de la papa.

Fuente: www.rcl.fao.org

Figura 12. Estructura química de la solanina.


http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Solanine.svg

http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Solanine.svg



6 PROPIEDADES FISICAS

La calidad culinaria está influenciada por las condiciones ambientales y el manejo

agronómico (temperatura presente durante el ciclo de crecimiento de la planta,

precipitación y/o calidad y cantidad de riego usado, tipo de suelo, fertilización química y

orgánica empleada, época y forma de la eliminación del follaje y especialmente la madurez

del tubérculo). Dentro de los factores de calidad culinaria tenemos las siguientes

propiedades físicas.

6.1 DENSIDAD

6.1.1 Densidad aparente

La densidad es la masa de una sustancia o de un alimento contenida en una unidad de su

volumen, en presencia de aire y teniendo en cuenta otras propiedades como temperatura,

presión y humedad relativa del aire para expresarla como densidad absoluta (Ramírez,

2008).

Densidad aparente

Ec (1) Fuente: Revista Brasileña de Ingeniería Agrícola y Ambiental (RBIAA)

6.1.2 Densidad real

Es la masa de una sustancia contenida en un volumen sin que exista flotación del aire

(Ramírez, 2008).

Densidad Real

Ec (2) Fuente: RBIAA

6.2 POROSIDAD

La porosidad es una propiedad de los alimentos para poder utilizar su estructura como

vehículo de componentes que regularmente no contienen o están en baja concentración

(Gilibert, 2002). El estudio de la porosidad es de gran importancia en la industria de los

alimentos. La determinación de la porosidad ayuda a determinar el volumen de aire que se

encuentra en el alimento.

Porosidad




Para evaluar la porosidad en la papa, la revista scielo de Brasil 2003, nos muestra la

porosidad del lecho de cubos de papa, zanahoria y remolacha:

Los cambios de porosidad con la humedad son mostrados en la figura 13. De manera

general, la porosidad aumenta con la disminución de la humedad, de manera más drástica

en baja humedad. Esto ocurrió porque en muy baja humedad, las partículas se vuelven más

deformes debido al encogimiento del propio producto. Estas curvas son similares a las

obtenidas por RATTI (KROKIDA M.K.; MAROULIS Z.B.1997) para lechos de cilindros y

discos de papa.

Figura 13. Porosidad de cubos de papa, remolacha y zanahoria.

Fuente: revista scielo Brasil

La porosidad no es muy fácil de ser correlacionada por medio de bases teóricas o empíricas.

En este trabajo fueron testadas las funciones desarrolladas para densidad real por

LOZANO, ROTSTEIN & URBICAIN, Ecuación (4) y NICOLETI, Ecuación 5. Ninguna

de las dos ecuaciones representó correctamente la porosidad, y por esta razón, optamos por

una ecuación parabólica, Ecuación 8. La representación de la Ecuación (6) esta mostrada en

la Figura 13.

Ec (4) .

Ec (5) .

Ec (6) .



donde: ε es la porosidad del lecho, εo es la porosidad inicial del lecho, X es el contenido de

humedad en base seca, Xo es el contenido de humedad inicial en base seca.

Las constantes de la Ecuación (6), ajustadas para porosidad de papa, remolacha y zanahoria

son presentadas en la Tabla 3.

Tabla 3. Parámetros de la ecuación 8 calculados por regresión lineal.

6.3 FORMA Y TAMAÑO

Se tiene preferencias acerca del tamaño de la papa de acuerdo al producto deseado como

por ejemplo para papas fritas tipo francesas, se prefieren tubérculos alargados de 6 cm o

más. El tamaño y la forma son dos propiedades físicas muy importantes al momento de la

producción, ya que estos definen el comportamiento de la materia prima ante las

operaciones unitarias a la cual van a ser sometidas, como por ejemplo limpieza, pelado,

fritado, etc. Es bien deseada en este aspecto la uniformidad. En estos aspectos tiene que ver

mucho la forma de cultivo, ya que este proceso es determinante para obtener una buena

calidad de materia prima (redondo y largo) evitando así tubérculos deformes.

6.3.1 Esfericidad

Es una medida útil para caracterizar la forma de las partículas irregulares (Ramírez, 2008).

Esfericidad


Donde Di Es el diámetro del mayor circulo inscrito en el área proyectada. Dc Es el

diámetro del menor circulo circunscrito en el área proyectada.

6.3.2 Redondez

Es un índice que indica que tanto se aproxima un sólido cualquiera a una forma

redonda.

Redondez




Donde: Ap es el área proyectada más larga de un objeto en posición de descanso. Ac es el

área del círculo circunscrito.

6.3.3 Dureza

Es la resistencia a la deformación local, o la fuerza máxima en la primera fase de la

compresión, puede ser afectada por humedad, temperatura, tamaño y forma cuando se

realiza la medición.

La Revista Brasileña de Ingeniería Agrícola y Ambiental, presenta el siguiente experimento

para determinar las propiedades físicas mencionadas anteriormente para la papa.

6.3.4 Material y métodos

La materia prima utilizada para la realización de este estudio, estuvo conformada por tres

variedades de papa a saber:

Capiro (Solanum tuberosum × Solanum andígena). suministradas por un productor

de papa industrial de la Sabana de Bogotá y obtenidas al azar de la producción.

Parda pastusa (Solanum tuberosum × Solanum andígena). Provienen de la finca El

Portal del municipio de Saboyá - Boyacá, ubicada a una altitud de 2.900 m.

Criolla o yema de huevo (Solanum phureja). Provienen de una compra al azar en un

mercado de Bogotá.

Los equipos utilizados para la determinación de las propiedades físico-mecánicas fueron:

Calibrador Pie de Rey (Precisión de 0.05 mm).

Lámpara con bombillo de 60W a una altura de 50 cm.

Báscula electrónica marca August Sauter GMBH (Precisión 0.01g).

Probeta con capacidad de 1000 mL.

Caja de madera de 0.30 x 0.30 x 0.30 m.

Caja de cartón de 0.34 x 0.2 x 0.2 m.

Máquina para determinación del coeficiente de fricción

Maquina universal de esfuerzos Lloyd Instrument Serie 500 con capacidad de carga

máxima de 500 N (precisión 0.001 N).

Para la determinación de las características físicas se aplicó la metodología desarrollada en

el Departamento de Ingeniería Agrícola de la Facultad de Ingeniería de la Universidad

Nacional de Colombia - Sede Bogotá, basada en Mohsenin (1970). Para la determinación

de las propiedades mecánicas se desarrolló e implementó una metodología, para lo cual se

procedió de la siguiente manera:



6.3.5 Diseño experimental

Se tomaron como factores de variación las variedades, los tamaños y el tiempo de toma de

las observaciones. Los tamaños de la papa Pastusa fueron los grados comerciales 1, 2 y 3;

los tamaños de la papa Capiro fueron los grados comerciales 0, 1, 2 y 3. Para la papa

Criolla se tomó un solo tamaño dada su poca variación.

Las observaciones se realizaron durante 90 días, tiempo a partir del cual se iniciaron los

procesos de brotación y de putrefacción de la papa. Se tomaron lecturas de las propiedades

mecánicas cada quince días, con el fin de tener suficientes datos para el análisis del

comportamiento de los productos.

Cada variedad fue separada y agrupada en cajas plásticas de dimensiones 0.50 x 0.30 x 0.15

m., clasificadas de acuerdo a su tamaño y almacenadas a temperatura ambiente (15 °C)

durante los 90 días en el Laboratorio de Poscosecha y Maquinaria Agrícola, ubicado en las

instalaciones del Centro Investigativo Tibaitatá de CORPOICA.

6.3.6 Determinación de propiedades físicas

Se consideró que estas características no variaban con el tiempo hasta la brotación del

producto en el almacenamiento, por lo cual se determinaron en fresco. Se hicieron 30

observaciones para cada tamaño y variedad. Las propiedades físicas que se determinaron

durante el estudio fueron las siguientes:

Dimensiones axiales: Directamente con un calibrador pie de rey tomando tres

medidas axiales perpendiculares entre sí: x, y, z, para cada variedad y tamaño.

Densidad Aparente: Se utilizó una caja de cartón de 0,34 x 0,2 x 0,2 m. En esta y

para cada observación se introdujeron al azar tubérculos del mismo grado y

variedad y se determinó su peso. La densidad aparente se determinó mediante la Ec

1

Densidad real: Una probeta con capacidad de 1000 mL. se llenó con agua hasta 500

mL., en esta se introdujo un tubérculo de peso conocido, el volumen de agua

desplazado es igual al volumen real de la papa. Finalmente se utilizaron los datos

obtenidos para aplicarlos a la Ec. 2.

Porosidad: La porosidad puede calcularse a partir de los valores de las densidades

usando la Ec 3.

Esfericidad y redondez: Se tomó cada papa individualmente y se dibujó su silueta

proyectada por una lámpara a 50 cm de altura. La silueta fue digitalizada y

analizada mediante el programa Auto CAD. Con estos dos datos se obtuvo la



redondez y esfericidad para cada papa por variedad y tamaño, aplicando las Ec 4 y

5.

6.3.7 Determinación de propiedades mecánicas

Usando la máquina universal de esfuerzos se realizaron las pruebas de compresión,

punzonamiento y corte cada quince días durante tres meses de almacenamiento (90 días).

Cada lectura se realizó sobre cinco tubérculos de cada tamaño y variedad. Para el caso de la

"variedad Criolla" sólo se realizaron las pruebas cuando el tubérculo estaba fresco, dado

que esta variedad es muy perecedera y presenta brotes a escasos 4 días de almacenamiento.

Para las pruebas de compresión, corte y punzonamiento se siguieron estos pasos:

Registro de datos del tubérculo: variedad, tamaño, tiempo de almacenamiento y tipo

de prueba

Medición de las dimensiones axiales de la muestra.

Peso del tubérculo.

Ajuste de la máquina universal de esfuerzos con respecto al tubérculo, alineando el

centro de la herramienta con el pico de la curvatura del espécimen.

Especificación de la velocidad adecuada dependiendo del tipo de prueba.

Comienzo de la prueba.

6.3.7.1 Prueba de compresión

La compresión se aplicó a tubérculos enteros de cada tamaño apoyados sobre sus

dimensiones máximas. Se realizó mediante una esfera de 17,45 mm de diámetro, la cual se

desplazaba verticalmente a una velocidad de 25 mm min-1, según la norma ASAE S368.1

6.3.7.2 Prueba de punzonamiento

Según Valero & Ruiz (1996) la prueba se debe realizar a una velocidad de 20 mm min-1,

sin quitar la piel. La prueba se hizo con un cono de polímero liso con un ángulo de 45º.

6.3.8 Resultados y discusión

6.3.8.1 Variedad Criolla

Como se puede observar en la Tabla 4, las características físicas muestran homogeneidad,

excepto el peso, pues este tiene una desviación estándar de 7,12 g, presentando un

coeficiente de variación de 23,06%, lo cual indica la gran variabilidad de este parámetro en

una variedad sin clasificar. El ángulo de reposo es muy homogéneo (50,32°), con valores

cercanos al ángulo de reposo de formas esféricas, lo cual está acorde con los valores

encontrados para esfericidad y redondez (0,79 y 0,8 respectivamente). El valor promedio de

la densidad real fue de 1113,01 kg m-3, inferior al valor registrado por Mohsenin (1970)



para la variedad Kerr Pink de 1232.48 kg m-3. El valor promedio encontrado para la

porosidad puede considerarse alto (48,1%), lo cual es ideal para procesos de enfriamiento y

almacenamiento refrigerado.

Tabla 4. Características físicas de tres variedades de papa cultivadas en Colombia



La Figura 14 presentan los resultados obtenidos en las pruebas de compresión, pudiéndose

observar que la parte elástica de la curva carga-deformación presenta una variación que

oscila entre el 11% y el 24%. la carga máxima soportada en promedio fue de 150N. La

carga en biofluencia que soportó el tubérculo en promedio fue de 135,19N.

Figura 14. Curvas carga-deformación en la prueba de compresión para la variedad criolla,

obtenidas de cinco repeticiones.

En las pruebas de punzonamiento, la carga máxima promedio necesaria para romper los

tubérculos fue de 141,4 ± 30.8 N con un coeficiente de variación de 21,8%, para lo cual se

presenta una deformación de 18,9 mm (unos milímetros después de atravesar el centro de la

papa).

6.3.8.2 Variedad Parda Pastusa

Como se puede observar en la Tabla 4, se encontró muy buena uniformidad de las

características físicas en cada uno de los tres grados estudiados, pues sus coeficientes de

variación no son superiores al 9%. Los valores de redondez y esfericidad muestran que a

medida que aumenta el tamaño del tubérculo, éste pasa de la forma redonda a la forma

oblonga, lo cual se manifiesta por la disminución en el valor de estos parámetros.

En cuanto a la densidad real, el tamaño grado 1 presenta un valor promedio de 1228,4 kg

m-3, similar a la variedad Kerr Pink de 1232 kg m-3 reportado por Mohsenin (1970),

mientras que el tamaño grado 2 presenta un valor promedio de 1179,6 kg m-3 y el tamaño

grado 3 de 1187,8 kg m-3. La densidad aparente promedio para esta variedad está entre 530

kg m-3 y 610 kg m-3; esta variación se debe fundamentalmente a que la acomodación de

los tubérculos en el recipiente fue al azar.

La porosidad es alta para el tamaño más grande y se encuentra entre 48 y 56% en promedio

para los tres tamaños estudiados, con un coeficiente de variación no superior al 8,1%; de

igual manera, el ángulo de reposo aumenta en proporción directa al aumento de tamaño,

presentando valores promedio que oscilan entre 39,6º y 43,3º.



La figura 15 muestran que en términos generales para los ensayos de compresión, la

variación en el tiempo tanto de la carga de fluencia como de la carga máxima presentan una

tendencia creciente para los tamaños estudiados, debido fundamentalmente a que ocurre

una perdida en la turgencia de los tubérculos, lo cual se refleja en un aumento en la

elasticidad, manifestándose en una mayor respuesta del tubérculo a soportar cargas y

deformaciones. La carga de biofluencia promedio para el tamaño grado 1 evoluciona de

19,7 a 37,4 N; para el tamaño grado 2 varía de 29,8 a 32,5 N y para el tamaño grado 3 de

13,3 a 25,0 N al final de los 90 días de almacenamiento. De igual manera, la carga máxima

en promedio para el tamaño grado 1 evoluciona de 32,9 a 36,3 N, para el tamaño grado 2 de

33,7 a 43,9 N y para el tamaño grado 3 de 11,7 a 37,2 N.

Figura 15. Evolución de la carga en biofluencia en prueba de compresión. variedad pastusa,

tamaños grado 1, 2 y 3.

En la prueba de punzonamiento, los resultados muestran que el comportamiento es similar

al encontrado para las pruebas de compresión, presentando la carga máxima una tendencia

creciente a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento. Se observa que las

deformaciones máximas alcanzadas no variaron mucho con el tiempo, presentando valores

promedio para los tamaños grado 1 y grado 2 de 30,6 y 23,5 mm respectivamente; para el

tamaño grado 3 aumenta de 16,3 a 22,7 mm en promedio. El trabajo en carga máxima es

significativamente menor en el tamaño grado 3, aumentando de 0,1 a 0,37 J mientras que

los tamaños grado 1 y grado 2 varían entre 0,43 y 0,60 J.

6.3.8.3 Variedad Capiro

Como se puede observar en la Tabla 4, se encontró muy buena uniformidad de las

características físicas en cada uno de los cuatro grados estudiados para esta variedad, con

coeficientes de variación inferiores al 10%. Los valores promedios de redondez y

esfericidad para el tamaño grado 0 son 0,72 y 0,71 respectivamente, mientras que para el

tamaño grado 3 son 0,83 y 0,82, lo cual indica que a medida que aumenta el tamaño, el

tubérculo pasa de la forma redonda a la forma oblonga.

El tamaño grado 1 tiene una densidad real promedio de 1221 kg m-3 similar a la variedad

Kerr Pink (ρreal = 1232 kg m-3) reportado por Mohsenin (1970), mientras que los tamaño



grado 0 y grado 3 presentan valores promedio de 1065 kg m-3 y de 1114 kg m-3

respectivamente; el tamaño grado 2 presentó un valor promedio de densidad real de 1297

kg m-3, superior a lo reportado por Mohsenin (1970).

La densidad aparente encontrada para esta variedad oscila entre 496 y 534 kg m-3, siendo

mayor para los tamaños grado 2 y grado 3 (los más pequeños). La porosidad es alta pues los

valores promedios están entre el 52 y 59% con un coeficiente de variación no mayor al 7%;

el ángulo de reposo en promedio se encuentra entre 41,7 y 43,9% con un coeficiente de

variación no superior al 3%.

Las pruebas de compresión, cuyos resultados se presentan en la figura 16, muestran que la

carga de Biofluencia presenta una tendencia creciente a través del almacenamiento para los

diferentes tamaños, variando en promedio de 10,5 a 30,4 N para el tamaño grado 0, de 14.7

a 23,5 N para el tamaño grado 1, de 15,5 a 19,3 N para el tamaño grado 2 y de 10,1 a 22,2

N para el tamaño grado 3, al final de los 90 días de almacenamiento. La carga máxima

presenta un comportamiento creciente a medida que transcurre el tiempo de

almacenamiento, de manera similar a lo encontrado en los estudios para la variedad Pardo

Pastusa.

Figura 16. Evolución de la carga en biofluencia en prueba de compresión. variedad Capiro,

tamaños grado 1, 2 y 3.

La prueba de punzonamiento, muestra que el tamaño grado 3 registra los menores valores

de carga máxima soportado, variando en promedio de 12,4 a 25,2 N; en general las

características muestran una tendencia creciente a través del tiempo de almacenamiento,

observándose que en promedio el tamaño grado 0 evoluciona de 19,9 a 48,6 N, el tamaño

grado 1 de 24,8 a 38,4 N, el tamaño grado 2 de 20,7 a 46,7 N. Las deformaciones máximas

presentan igualmente una tendencia creciente; así, para el tamaño grado 0 varía de 24,4 a

34,8 mm, para el tamaño grado 1 de 25,0 a 29,3 mm, para el tamaño grado 2 de 23,6 a 28,4

mm y para el tamaño grado 3 de 18,0 a 24,3 mm. El trabajo es significativamente menor en

los tamaños grado 2 y grado 3; para el tamaño grado 0 el valor del trabajo en promedio

evoluciona de 0,24 a 0,78 J, para el tamaño grado 1 de 0,27 a 0,48 J, para el tamaño grado 2

de 0,22 a 0,46 J y para el tamaño grado 3 de 0,11 a 0,25 J.



6.4 COLOR

El color de la Peridermis (piel) de los tubérculos de papa (Solanum tuberosum L.) y su

distribución entre las diferentes variedades y cultivares silvestres, presentan un alto valor

para la identificación fenotípica y clasificación de las papas. Se distinguen dos tipos

principales, las de Peridermis amarilla y las de Peridermis colorada. Por Peridermis

amarilla se entiende el color resultante de la expresión directa del color de la pulpa, debido

a que la Peridermis en este caso es incolora o transparente, y varía desde el crema al pardo

claro, pasando por el amarillo. Dentro del grupo de peridermis colorada se describe una

variación de tonalidades, desde el rosa pálido al púrpura intenso (casi negro) y todas sus

tonalidades intermedias. Esta variación se debe, por un lado, al grado de concentración de

pigmentos rojos y, por otro lado, a la introducción del azul púrpura, que es una

característica hereditaria que convierte el rojo antocianínico a una tonalidad púrpura

(Contreras, 2001).

Tabla 5. Número de genotipos de papa con contenidos medios de materia seca ≥ 20,0 y ≤

19,9% y sus distribuciones de acuerdo con el color de la peridermis de la papa. pelotas, Brasil

2001.

Fuente: M. A. ANDREU y A. DA SILVA P. - Asociación entre el color de la peridermis de la papa.

Por medio de un levantamiento estadístico hecho con diferentes variedades de papa a lo

largo de casi 40 años, en Estados Unidos, Douches et al (1996) verificaron que las

diferentes variedades de papa son destinadas para diferentes usos culinarios de acuerdo con

el color de la piel. Según estos autores, las variedades de peridermis colorada generalmente

poseen bajos contenidos de materia seca (peso específico inferior a 1,070) y, por lo tanto,

serían principalmente empleadas para consumo fresco. Al contrario, las variedades de

peridermis amarilla serían recomendadas para el procesamiento, por los altos contenidos de

materia seca (pesos específicos superiores a 1,080) y las bajas concentraciones de azúcares

reductores. Estos resultados indicarían que habría algún tipo de asociación entre el color de

la peridermis de las diferentes variedades de papa y la calidad para el procesamiento, a

pesar que existen opiniones contrarias.



Tabla 6. Color de peridermis, contenido de materia seca (ms) y color de los “chips” de

familias clónales y variedades comerciales de papa. Pelotas, Brasil, 2001.

Fuente: M. A. ANDREU y A. DA SILVA P.

6.5 TEXTURA

La textura es muy importante al definir la calidad del tubérculo, ya que existe una fuerte

relación entre el contenido de materia seca del tubérculo crudo y la textura del tubérculo

una vez cocido. El contenido de la materia seca (MS) es medido a través de la gravedad

específica (GE) del tubérculo y del porcentaje de almidón (PA) en el tubérculo.

La gravedad específica ha sido y es muy usada para tener una indicación del contenido de

almidón de la papa. Una vez que la mayor parte de la materia seca del tubérculo es

almidón, el porcentaje de materia seca determinado por la gravedad específica, es una

medida bastante razonable y aceptable de la calidad culinaria de estos tubérculos.

Existen ecuaciones matemáticas y tablas de conversión que relacionan con bastante

claridad el porcentaje de almidón y materia seca con la gravedad específica. Generalmente,

la gravedad específica en los tubérculos presenta valores en torno a 1,040 - 1,095 o 1,120;

mientras que el contenido de materia seca puede estar entre 15 a 25%, que son valores muy

variables y fuertemente influenciados por las condiciones ambientales y la carga genética

de la variedad, como ya se comentó.

Para determinar la gravedad específica existen tres métodos:



Hidrómetro de papa: es un instrumento donde se hace una lectura directa en las

muestras de papa.

Peso en el aire y en el agua: este método es el más exacto y consiste en pesar

muestras de papas sumergidas en el agua y al aire. Luego de aplicar una fórmula se

llega al valor deseado.

Flotación en solución salina: consiste en dejar flotar los tubérculos en envases con

soluciones de sal (NaCl) a diferentes concentraciones; según el tubérculo flote a

determinada concentración de sal, tendrá determinada gravedad específica. Los

tubérculos se van pasando en los envases de menor a mayor concentración hasta que

floten.

6.6 SABOR

Esta característica se refiere a la evaluación del paladar. Las papas pueden presentarse

insípidas o gustosas. Este parámetro se debe principalmente a la cantidad de compuestos

volátiles de relativo bajo punto de ebullición presente en los tubérculos.

El Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (FONAIAP), a través de la Estación

Experimental Trujillo, en 1997, inició un proyecto en colaboración con el NURR/ULA por

medio del Departamento de Ciencias Agrícolas y del Laboratorio Postcosecha, para

ejecutar actividades de investigación sobre la calibración de diferentes métodos empleados

en la determinación de estos parámetros de calidad en tubérculos.

Esta investigación, además de definir la mejor manera para evaluar la calidad de nuestras

papas, nos permitirá conocer y elaborar tablas bien definidas de nuestras variedades locales

en lo que respecta a la gravedad específica, el porcentaje de almidón y materia seca en

tubérculos, de manera que para un futuro no muy lejano se cuente con información valedera

y necesaria para la producción de papa para la industria a partir de nuestros materiales

locales o partiendo de variedades foráneas, pero producidas bajo nuestras condiciones.

6.7 VALOR NUTRITIVO

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su

alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado

contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no

despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de

los alimentos de origen vegetal.



Figura 17. Plato de papa a la carta.


Tabla 7. Valor nutricional


El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las

papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico

4-5 veces superior al valor calórico de la papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso

de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del córtex y piel es

especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Según las

recomendaciones nutricionales indicadas en la pirámide de Oldways, el grupo del pan,

pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo

y Ortega del departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (1996)

incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, después de los cereales,

legumbres y derivados, la segunda posición en lo que se refiere a la frecuencia de consumo

para alcanzar una alimentación equilibrada.

Por su parte la proteína de la papa presenta un valor biológico superior a la de los cereales

lo cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminoácido limitante en la proteína de los

cereales. El contenido en lípidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente

al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes

las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que

tienen fundamentalmente ß-caroteno y tocoferoles respectivamente.

Valores nutricionales para 100 g de

papa (estos valores varían levemente

de acuerdo al tipo de cocción y a la

variedad de la papa.

Agua 77.0 g

Fibra 1.80 g

Valor calórico 87 Kcal

Proteína 1.87 g

Carbohidratos 20.13 g

Lípidos 0.10 g

Vitamina C 13 mg

Hierro 0.31 mg

Calcio 5 mg

Fosforo 44 mg



Las papas presentan un contenido en glúcidos, proteínas y energía intermedia entre los que

se observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glúcidos las papas se

parecen más a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azúcares

sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabéticos es más

recomendable que el consumo de frutas ricas en azúcares sencillos. Esto se debe a que los

polisacáridos predominantes en tubérculos y cereales son glúcidos de lenta digestión y

absorción, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras

la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es más conveniente desde un punto

de vista fisiológico.

7 CULTIVO

7.1 SEMILLA

Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no

germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la producción que se obtiene de papas

sembradas por semilla es muy heterogénea, porque en una planta tetraploide la variabilidad

de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa,

plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener

nuevas variedades). Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar

lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo

expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con

facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que

emiten pocas raíces.

7.2 CONDICIONES DE CULTIVO

Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos

ricos en humus, sueltos y arenosos. A continuación se brindan

Precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa.

7.3 FOTOPERÍODO

Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo, la misma depende de la

subespecie y variedad considerada. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su

área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización

(formación y engrosamiento de los tubérculos), de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de

luz). Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de

tuberosum muestran una tuberización temprana, los estolones son cortos y el follaje

permanece reducido. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre

lo contrario (Contreras A. M.2000). La subespecie andigena, por el contrario, tuberiza

adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo

largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente, florece profusamente, pero no

tuberiza o lo hace escasamente, es decir, produce tubérculos pequeños.



7.4 LUZ

La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica, de la arquitectura

del follaje (planófila o erectófila), de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto

por el follaje. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de sol incidan sobre la

totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. La asimilación bruta de la papa en

un día luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20°C es de 1,92 g CO2 por m2 de área foliar por

hora, con una concentración de 0.03 % de CO2. Esto equivale a un rendimiento neto

potencial de 1.23 gr de materia seca. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy

jóvenes. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35.000 plantas/ha) no

se produce competencia entre plantas, pero parte de la luz se pierde porque no toda el área

de suelo está cubierta de follaje. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un

mayor tamaño de sus tubérculos, pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior

a aquel que presenta una densidad superior (Contreras A. M.2000).

7.5 TEMPERATURA

El tubérculo en latencia, inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se

maximiza a los 14-16ºC. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta

se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. La

respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica.

Así, cuando esta última es alta (sobre 50.000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas

temperaturas (Contreras A. M).

Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas

de 20-25ºC. Temperaturas sobre los 37ºC afectan el proceso fotosintético al aumentar

excesivamente la respiración.

7.6 DESARROLLO DEL CULTIVO

Una vez emergida la planta, y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible, la

fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta, tanto su parte

aérea como radicular y estolonifera. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de

nutrientes. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación,

suministro adecuado de nutrientes, abastecimiento oportuno de agua, clima con

temperaturas de 18 a 25°C y una alta intensidad lumínica, favorecerán un desarrollo óptimo

de esta etapa. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan

simultáneamente. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4

semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo

periodo.

Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día, el

potencial productivo de la papa, sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo, es

superior a las 100 ton/ha. (Contreras A. M)



Figura 18. Cultivo de papa en surcos.


8 PLAGAS Y ENFERMEDADES

8.1 GENERALIDADES

La papa presenta varias enfermedades, que incluyen infecciones por hongos, bacterias y

virus. Entre las afecciones por hongos se encuentra el tizón temprano ocasionado por

Alternaría solana y el tizón tardío que es causado por Phytophthora infestans. Ambas plagas

son controladas mediante el uso de fungicidas.

La bacteria que causa mayor daño a los cultivos de papa se llama Ralstonia solanacearum.

Además de provocar la pérdida del tubérculo y la planta, se fija en el suelo, por lo que esa

tierra debe ser abandonada para este cultivo.

Las virosis presentan una dificultad importante porque comprometen el rendimiento del

cultivo. Esto se intenta combatir con la compra de semillas libres de virus, pero no significa

una solución, ya que si el cultivo se vuelve a contagiar, se pierde esa producción y genera

una dependencia a la importación de semillas.

Todas estas afecciones de la papa se ven agravadas por la siembra en monocultivos, un mal

manejo y selección de las tierras aptas y por la ausencia de variedades que logren controlar

las plagas. Aquí radica la importancia de asegurar la diversidad de semillas de la papa, que

es la garantía para este.

Figura 19. Papa afectada por el tizón tardío.




8.2 PATÓGENOS

El tizón tardío, racha o mildium de la papa, provocado por el hongo Phytophthora infestans;

destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento, manifestándose en

necrosis de las hojas, manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los

tubérculos. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840.

El tizón temprano de la papa, provocado por el hongo Alternaría solani; causa manchas

necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos

concéntricos característicos, que pueden juntarse. En los tubérculos las lesiones son

oscuras, hundidas, de forma circular e irregular. Las mismas pueden aumentar de tamaño

durante el almacenamiento.

La fusariosis, provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Es una enfermedad típica de

las papas almacenadas. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente

rosado. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 ºC y con humedad

ambiente superior al 70%. Esta enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al

tubérculo. Debido a su influencia en la desecación, el tubérculo se momifica y la pulpa

adquiere una textura granulosa.

La sarna negra, causada por Rhizoctonia solani; común en suelos fértiles, ácidos y muy

húmedos o con falta de drenaje. En años lluviosos aumenta su incidencia. En la superficie

de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro. Otros

síntomas en los tubérculos incluyen grietas, malformaciones, concavidades y necrosis en el

extremo de unión con el estolón.

La sarna común, causada por Streptomyces scabies. Es un problema común del tubérculo

en todas las regiones donde se siembra papa, excepto donde los suelos son muy ácidos. El

organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa.

Afecta la calidad pero no el rendimiento.

La podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro", causada por la bacteria Erwinia

carotovora. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta

cuando la humedad es excesiva. A menudo, van ascendiendo por el tallo lesiones negras y

mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda. Los tubérculos nuevos se

pudren a veces en el extremo del estolón. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y

erectas. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos,

seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta.

La murchera o podredumbre parda, causada por Ralstonia solanacearum. Es la enfermedad

bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo. Con frecuencia restringe

la producción de este cultivo. Los síntomas iníciales de amarillamiento leve se observan

primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. Los síntomas

avanzados son la marchitez severa y la sequedad, qua preceden a la muerte de la planta.



El marchitamiento, causada por Verticilllium spp. La marchitez por Verticilllium puede ser

un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados, donde

la deficiencia de agua puede ser grave. Verticilllium albo-atrum es más severo en regiones

más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco. Verticilllium dahliae está

presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. La

enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas, el que comienza en la base de

la planta y puede desarrollarse unilateralmente, restringiéndose a los lados de las hojas, el

tallo o la planta. Después, la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura.

9 USOS ALIMENTARIOS Y NO ALIMENTARIOS

Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como hortaliza para

preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la

producción mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios

industriales, piensos (alimento seco) para el ganado bovino, porcino y las aves de corral,

almidón para la industria, y tubérculos semilla para la siguiente cosecha.

9.1 USOS ALIMENTARIOS: PAPA FRESCA, "CONGELADA", DESHIDRATADA

La FAO calcula que poco más de dos terceras parte de los 320 millones de toneladas de

papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en

una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se

cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en

puré, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras

modalidades de preparación.

Pero el consumo mundial de la papa está pasando del producto fresco a los productos

alimentarios industriales, con valor añadido. Uno de los principales elementos de esta

categoría recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas, pero comprende la mayor

parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de

alimentación rápida de todo el mundo. El procedimiento de producción es muy sencillo: las

papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuación se cuecen

ligeramente, se secan con aire, se fríen ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha

calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fábrica en más de 11

millones de toneladas al año.

Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los

aperitivos en muchos países desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas

en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde

sencillamente saladas, hasta las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas

variedades de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.



Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y

molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el puré

de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como

ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de

papa a más de 600 000 personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene

de la papa cocida entera y mantiene un sabor característico. La industria alimentaria utiliza

la harina de papa, que no contiene gluten pero sí abundante almidón, para aglutinar

productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas.

La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa

cruda. El almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor

viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más

gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las

harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.

Por último, en Europa oriental y en los países escandinavos, las papas molidas se someten a

tratamiento térmico para convertir su almidón en azúcares que se fermentan y destilan para

producir bebidas alcohólicas, como el vodka y aguardientes típicos de esas regiones

(www.potato2008.org © FAO, 2008).

9.2 USOS NO ALIMENTARIOS: GOMAS, PIENSOS Y ETANOL PARA PRODUCIR

COMBUSTIBLES

El almidón de la papa también es ampliamente utilizado por las industrias farmacéutica,

textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno, y por las

compañías que perforan pozos petroleros, para lavar los pozos. El almidón de papa es un

sustituto 100% biodegradable del polietileno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y

cubiertos desechables.

La cáscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la papa tienen un

abundante contenido de almidón, que se puede licuar para obtener etanol apto para la

producción de combustibles. Un estudio realizado en New Brunswick, provincia de Canadá

productora de papa, calculó que 44.000 toneladas de desechos industriales de la papa

podrían producir de 4 a 5 millones de litros de etanol.

Uno de los primeros usos de la papa más difundidos en Europa fue como pienso para los

animales de granja. En la Federación de Rusia y en otros países de Europa oriental, hasta la

mitad de la cosecha de papa se sigue destinando a ese uso. El ganado bovino puede recibir

hasta 20 kilogramos de papa cruda al día, mientras que los cerdos engordan rápidamente

con una alimentación de 6 kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y

mezclada con el ensilado se cuece al calor de la fermentación (www.potato2008.org ©

FAO, 2008).



10 INDUSTRIALIZACION DE LA PAPA

10.1 REQUERIMIENTOS CUALITATIVOS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA.1

La papa, materia prima de calidad para la agroindustria

Las características de calidad de un producto se basan en los criterios sobre los cuales las

juzga el consumidor, esta puede ser externa: forma, tamaño, apariencia, etc. E interna o

intrínseca: contenido de materia seca, azúcares, sabor y aptitudes culinarias.

Todas estas características vienen determinadas por la variedad o tipo y las circunstancias

de manejo del cultivo y otros factores ambientales.

El sector agroindustrial establece requerimientos cualitativos para la producción y

comercialización de la papa como los siguientes:

Tamaño y forma de los tubérculos.

Daños y deformaciones.

Contenido de materia seca.

Contenido de azúcares reductores.

Ennegrecimiento no enzimático.

10.1.1 Tamaño y forma de los tubérculos

El tamaño adecuado para elaborar papa en hojuela o "chips'. Debe ser entre 4 a 6 cm de

largo. Para papas fritas tipo francesas, se prefieren tubérculos alargados de 6 cm o más.

El tamaño de la papa se determina en cm y corresponde a la medición del eje intermedio

(línea ecuatorial) del tubérculo, el cual se clasifica también por su peso en gramos.

La forma del tubérculo es una característica varietal, que influenciado por las condiciones

medio ambientales y prácticas culturales, puede variar considerablemente, sin embargo, en

los cultivares son comúnmente clasificados en redondos y largos. En condiciones poco

propicias de crecimiento, se forman tubérculos deformes, exhibiendo defectos tales como:

grietas, rajaduras, protuberancias, alargamientos y engrosamientos. Estas deformaciones

tienen lugar cuando, después de un período de suspensión de crecimiento (falta de agua), la

planta y el tubérculo comienzan de repente a crecer vigorosamente.

La profundidad de los "ojos" del tubérculo, es una característica variable, pero es

importante en el procesamiento agroindustrial y puede influir en las pérdidas de pulpa por

pelado. Comúnmente la profundidad de "ojos" es descrita como "superficial" a

"profundos". Otra de las características que se debe tener en cuenta para la agroindustria es

el grosor de la cáscara.

1 Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias - Ecuador



10.1.2 Daños y deformaciones

Para detectar daños y defectos internos, se requiere cortar el tubérculo seleccionado al azar

para realizar la evaluación. Tubérculos con defectos físicos o enfermedades son descartados

para el proceso de industrialización.

También pueden descartarse materiales por manipulación en transporte: se debe evitar

realizar bruscamente la cosecha y embalaje de la papa, en donde las células se rompen y se

forman manchas marrones en el tubérculo.

Otro daño interno indeseable para la agroindustria y que puede encontrarse es el "corazón

hueco" o negro, el cual es un defecto fisiológico que resulta ser una cavidad interna de

dimensiones variadas. Puede ser precedido por el aparecimiento del centro pardo o necrosis

de las células internas. Generalmente este fenómeno se encuentra en tubérculos grandes.

También se asocia con el rápido crecimiento, que puede haber sido precedido por un

período de falta de humedad o nutrientes en el suelo.

Las deformaciones de tubérculos pueden presentarse como formas ligeras de crecimientos

secundarios. Tubérculos secundarios al final de nuevos estolones o sobre brotes jóvenes de

tubérculos primarios primeramente formados son otra forma de crecimiento secundario.

Pueden producirse también por efecto de virus.

10.1.3 Contenido de materia seca en los tubérculos

El contenido de materia seca en los tubérculos es factor importante para la agro industria.

Existen algunos factores que influyen como: las prácticas de cultivo, clima, tipo de suelo e

incidencia de plagas y enfermedades. Varios estudios han demostrado la elevada

correlación entre el contenido de la materia seca y gravedad especifica del tubérculo.

Una papa con alto contenido de materia seca resulta con una apariencia más harinosa

después de cocida. El rendimiento de las papas que se industrializan para convertirlas en:

fécula o harina, puré en polvo, chips u hojuelas o papas fritas francesas, es tanto más

elevado cuanto mayor sea el porcentaje de contenido de materia seca. A mayor contenido

de materia seca del tubérculo existe un menor consumo de aceite para fritura, lo que reduce

costos por requerir de menor cantidad de energía para evaporar el agua. Por cada

incremento de 0.005 en la gravedad específica se produce un aumento del 1% en el

rendimiento de hojuelas o chips.

10.1.4 Contenido de azúcares reductores en el tubérculo

El contenido de azúcares reductores en el tubérculo al momento de la cosecha dependerá de

la madurez del cultivo al momento de la destrucción del follaje. Para obtener una

instantánea indicación del con tenido se puede usar tiritas de glucosa (glucocintas). El

método en laboratorio usa el ácido pícrico que reacciona con los azúcares reductores,



formando un picramato de color intenso que es leído en un Colorímetro de 510 mm. Claro

está que la mejor información es al momento de freír las papas a 180°C. Después se

compara el color del producto frito con los estándares de color de papas fritas chips. Al

existir mayor contenido de azúcares reductores, más oscuro será el color de la fritura, esta

coloración, más el sabor amargo resultan inaceptables en la industrialización y

comercialización.

10.1.5 Ennegrecimiento enzimático del tubérculo

La decoloración de la pulpa del tubérculo es un importante problema de cultivadores y

procesadores, que puede incrementar costos a través de pérdidas, más labores se requieren

para clasificar y tomar medidas preventivas durante el procesamiento. Este problema se

presenta al pelar y cortar el tubérculo, el cual sufre un cambio a color necrosado de la

pulpa. Para solucionar este problema se emplean varios medios químicos que afectan la

actividad de las polifenoloxidas por lateración del pH, también se adicionan agentes

limpiadores, reductores o más comúnmente, usando bisulfitos o componente sulphidril.

11 APTITUD AGROINDUSTRIAL DE ALGUNAS VARIEDADES DE PAPA

Tabla 8. Aptitud agroindustrial

Variedad Aptitud (Tipo de elaborado)

´ÍNIAP-FRIPAPA 99´´ Chips, tipo francesa (Trozos delgados)

´´SUPERCHOLA´´ Chips (hojuelas)

´ÍNIAP-MARIA´´ Tipo francesa (Trozos delgados)

´ÍNIAP-CECILIA´´ Chips (hojuelas)

´ĆAPIRO´´ Chips (hojuelas) Fuente: INAIAE

Figura 20. Situación típica del lavado de papa.

Fuente: ACERCAR



12 INDUSTRIALIZACIÓN EN COLOMBIA

12.1 ESTRUCTURA DE LA CADENA

En el sector primario, el cultivo de la papa generó alrededor de 64.329 empleos en el año

2004 en cerca de 172.439 hectáreas (ha) distribuidas en 14 departamentos del país. La

producción se concentra principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá,

Nariño y Antioquia; departamentos que participaron en la producción del año 2004 con

39.2%, 25.4%, 15.4% y 9.08%, respectivamente. Entre pequeños agricultores (menos de

tres hectáreas), medianos agricultores (entre tres y diez hectáreas) y grandes agricultores

(más de diez hectáreas), se reparte la producción de éste tubérculo; los pequeños

agricultores participan con 85% del total de la producción.

Por lo que respecta a la comercialización, los medianos y grandes productores de papa

venden su producto directamente a los centros mayoristas, localizados cerca del lugar de

producción o de los grandes sitios de consumo y, en algunos casos, parte de su cosecha se

destina a la industria. El objetivo más importante de los grandes productores es movilizar

su producto en lotes, por esta razón las cantidades son absorbidas generalmente en las

centrales de abastos, ya que resulta beneficioso tanto para el agricultor o comerciante como

para el mayorista de la central; mientras que los pequeños agricultores transan su producto

con acopiadores regionales o directamente en plazas (SINAIPA, 2002).

Como se verá más adelante, el uso industrial de la papa en Colombia es mínimo (entre 8%

y4% de la producción anual), se utiliza principalmente en la fabricación de papas fritas

(snacks), papa prefrita o precocida congelada, papas deshidratadas y harinas o almidones de

papa.

12.2 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PAPA:

A partir de la papa, pueden elaborarse diferentes productos de consumo con destino

principalmente al sector alimenticio. En Colombia se producen féculas; almidones y/o

harinas; productos precocidos o prefritos y congelados; al igual que bienes de consumo

final conocidos como pasabocas o snacks (papas fritas).

Figura 21. Procesamiento industrial de papa.

Fuente: Observatorio Agrocadenas

PAPA FRESCA

ALMIDÓN PASABOCAS

(SNACKS) HARINAS

PREFRITOS

PRECONGELADOS FÉCULAS CONSUMO ANIMAL



La papa se utiliza para la fabricación de productos procesados tales como papas fritas

(hojuelas), papas preparadas congeladas y papas deshidratadas. El principal producto

congelado de papa es la papa prefrita (a la francesa), a éste se agregan productos con otras

formas de corte, o reelaboradas con fécula o pasta de papa como las croquetas (snacks).

Otros productos de menor importancia son las papas congeladas sin preparar (cocidas al

agua o al vapor, o sin cocer).

La papa prefrita congelada: los alimentos congelados rápidamente son aquellos sometidos a

un proceso de congelación rápida y estabilizados a una temperatura inferior a -18ºC que

garantiza la preservación por un largo período, mayor de un año (Mateos, 2003). En

principio todos los alimentos pueden ser tratados por congelación, sin embargo, dadas las

características biológicas de la materia prima y las propias del producto final, la tecnología

es específica para cada una de ellos.

La industria de papa prefrita congelada necesita aproximadamente de 2 kilogramos (kg) de

papa en fresco para obtener 1 kg de producto. La obtención de un producto de calidad y el

logro de una mayor eficiencia en el proceso requiere determinadas especificidades de la

materia prima como: color, textura, sólidos, longitud y defectos.

Este proceso requiere de variedades de papa de forma alargada y chata en los extremos, con

alto contenido de materia seca o sólidos para mayor rendimiento y una menor absorción de

aceite. La proporción de materia seca es una característica que si bien es propia de la

variedad utilizada es también influenciada por las condiciones ambientales de desarrollo del

cultivo. Además, la papa debe tener bajo contenido de azúcares reductores porque si no

puede decolorar durante el fritado y disminuir la calidad del producto final. Para que no

aumente el contenido de azúcares, la papa luego de ser cosechada debe ser conservada a

una temperatura entre 13ºC y 18ºC y a una humedad relativa entre 90% y 95%, a la vez que

debe ser tratada con antibrotes si se prevé un almacenamiento de varios meses (Mateos,

2003).

12.2.1 El proceso de fabricación de la papa prefrita congelada pasa por las siguientes

fases:

Recepción, pesada y muestreo.

Limpieza. Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego van por

canales con circulación de agua donde se extrae la mayor cantidad de tierra y

terrones y mediante osciladores se van desechando papas pequeñas.

Lavado y pelado. Se lavan y pasan a un tanque donde se pelan con vapor a alta

presión y temperatura, posteriormente las papas pasan a través de cepillos que

retiran los restos de piel.

Selección manual. Pasan por un canal donde se recortan defectos, así como se

retiran papas deterioradas en gran parte de su superficie.



Lavado y cortado. Son lavadas nuevamente en tanques. A continuación, una pistola

de agua fuerza las papas a pasar a gran velocidad por una trama de cuchillas de

forma cuadriculada. Luego de cortada en bastones, en la línea se desechan las piezas

muy finas, cortas o dañadas.

Selección automática. Se retiran los bastones con algún defecto de la línea a través

de un equipamiento de clasificación óptica que selecciona y una máquina con

pequeñas cuchillas corta los defectos y regresa el material a la línea.

Blanqueado y secado. Las papas pasan a tanques de agua a 82ºC durante varios

minutos, de esta manera se bloquea la actividad enzimática y se remueven los

azúcares reductores. Luego las papas son secadas con una corriente de aire.

Fritado. Las papas son introducidas en una freidora a 200ºC de 0,5 a 5 minutos

según el tipo de papa, a continuación pasan por una cinta donde son sacudidas para

eliminar los restos de aceite.

Congelado. Las papas son congeladas a través de un aire con gas criogénico a -39ºC

durante veinte minutos.

Figura 22. Diagrama de flujo de papa prefrita congelada.

Fuente: M. Silva, S. Sarabia



12.3 EL MERCADO DE PASABOCAS Y CONGELADOS EN COLOMBIA:

Un reporte de CIP/FAO registra que el uso mundial de la papa se está trasladando del

consumo de papas frescas y como alimento para ganado, hacia los productos procesados

tales como papas fritas (hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y papas congeladas y

deshidratadas. El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de

la economía mundial de este tubérculo, tendencia que puede ser vista en países como

Argentina, China, Colombia y Egipto (Moreno, 2002).

La rápida expansión de las cadenas de comidas rápidas multinacionales ha tenido un efecto

importante en el comercio de papa prefrita congelada. Alrededor del 90% de la papa

prefrita congelada se destina a las cadenas de comidas rápidas, por lo tanto el comercio

internacional de la misma se vincula fundamentalmente a su proceso de

internacionalización (Mateos y Capezio, 2002). En los países desarrollados el cambio más

importante que se registra en la cadena de la papa en los últimos años es el aumento de la

papa prefrita congelada en detrimento de la papa en fresco. El congelado es un alimento de

gran consumo en los restaurantes o servicios de comida y hogares.

Estudios puntuales muestran que la agroindustria y el comercio de la papa en América

Latina se expandirán rápidamente en las siguientes décadas (Scout et al, 2001). En

Colombia la industria de procesamiento de papa, muestra un significativo auge desde

mediados de la década del noventa, lo que se evidencia en el crecimiento y la consolidación

de algunas firmas del sector de la industria de papa congelada como McCain, Frito-Lay

Colombia Ltda. Productos Yupi S.A. y Comestibles Ricos Ltda., que lideran el mercado de

los chips de papa (SINAIPA, 2002).

En el caso colombiano, se calcula que aproximadamente el 4% de la producción nacional

de papa del año 2002, según la EAM, es demandado por la industria, lo que equivale a

aproximadamente a 105.000 toneladas (t). Según Fedepapa, las industrias más grandes en

Colombia procesan diariamente alrededor de 250 t de papa, las medianas entre 60 t y 150 t

y las pequeñas industrias un promedio de 15 t al día. Las industrias de nivel casero o

semiindustrial procesan por su parte menos de 6 t diarias (IICA, 1999).

Fedepapa identificó para el año 1997 cerca de 70 industrias dedicadas al procesamiento de

papa en Colombia, las cuales se diferenciaban por su capacidad, niveles de desarrollo

tecnológico y presencia en el mercado (Parte de este acápite se sustenta en el estudio IICA

y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 1999). Seis de las principales empresas

procesadoras de papa figuraban para ese año entre las trece más importantes por sus ventas,

activos y patrimonio dentro del total de procesadoras de conservas, pasabocas y

condimentos. En la actualidad (De acuerdo a información extraída de la base empresarial de

Confecámaras 2003). Sólo 4 grandes empresas, controlan cerca del 90% del mercado de

producto procesado, particularmente en la línea de los denominados “chips” de papa y papa

a la francesa prefrita congelada. Son industrias que en su mayor parte operan con grandes

escalas y tecnología de producción avanzada. La mayor parte de la industria se encuentra



ubicada en Cali y las demás se localizan en Bogotá, Medellín, Bucaramanga y regiones

como el eje cafetero y el oriente del país.

Como se confirmará más adelante, el resto de las empresas son pequeñas industrias

(microempresas) de tipo casero dedicadas en su mayoría a lo que se denomina “cóctel de

fritos” y orientadas a suplir una demanda proveniente de tiendas, pequeños supermercados

y mercados informales.

El principal elemento que afecta la productividad de la industria del procesamiento de la

papa, es la no existencia o disponibilidad de variedades que tengan los requisitos

fisicoquímicos, de tamaño y forma exigidos por la industria. Para buscar solución a la

anterior limitación, se han ensayado diferentes variedades, las cuales no han satisfecho los

requerimientos de calidad, con excepción de las variedades Diacol Monserrate y Diacol

Capiro (R12-negra). En la actualidad, la demanda se ha concentrado en un 70% en la

variedad Diacol-Capiro ante la dificultad de conseguir Diacol-Monserrate (Moreno, 2005).

Con excepción de las variedades clasificadas como aptas, el resto de las variedades

existentes presenta características tales como altos niveles de azúcares reductores, bajo

porcentaje de materia seca y color de pulpa y piel no adecuadas para adelantar un eficiente

procesamiento industrial. De las variedades existentes en Colombia se consideran como de

mayor aptitud para el procesamiento industrial las siguientes variedades (IICA, 1999):

12.3.1 Diacol-capiro R-12 negra

Se constituye en la de mayor uso actual, debido a la buena oferta que presenta durante la

mayor parte de año y a que su producción se adelanta generalmente cerca de las plantas de

procesamiento. No obstante, presenta algunas desventajas para el uso industrial por su alto

contenido de azúcares reductores (alto porcentaje de producto terminado quemado y de

calidad organoléptica no aceptable); bajo contenido de sólidos que limitan su rendimiento

en línea; grosor de la piel que conlleva altos desperdicios y tiempos de pelado; y

profundidad de los ojos que afecta la presentación del producto terminado. Sin embargo,

representa la variedad más usada por la industria en el ámbito nacional.

12.3.2 ICA única

Utilizada principalmente para la elaboración de papa a la francesa en razón del buen

tamaño que alcanza y de su alto contenido de materia seca promedio (19%). No obstante, el

contenido de azúcares reductores es bastante variable (0.12% a 2.8%), por lo que

regularmente no se usa para la elaboración de “chips”. Igualmente presenta limitaciones por

su imposibilidad de almacenamiento prolongado (fuerte susceptibilidad al ataque de

microorganismos y hongos patógenos). Su oferta no es abundante ni estable en el tiempo.



12.3.3 Diacol Monserrate

Considerada como la variedad de mayor aptitud para el uso industrial por poseer un elevado

nivel de contenido de materia seca (alrededor del 23%), moderado contenido de azúcares

reductores y ser rica en minerales, lo que la hace más nutritiva. En chips registra un buen

“crunch”, lo que hace que el producto terminado sea agradable para el consumidor. A pesar

de estas condiciones, la variedad Monserrate ha visto disminuida su siembra por lo que ha

dejado, desde hace unos años, de ser usada por la industria en forma masiva.

12.3.4 ICA Zipa

Si bien presenta características que la hace útil para la industria (forma redonda, buen

contenido de materia seca, pulpa blanca y facilidad de pelado), es una variedad poco usada

industrialmente por su alto contenido de azúcares reductores (lo que impide su uso en

chips), por su imposibilidad de almacenamiento prolongado (se descompone muy

fácilmente) y por la presencia frecuente de “corazón hueco” en las papas de gran tamaño, lo

que limita su uso especialmente para la elaboración de papa a la francesa.

Los defectos de calidad más recurrentes en las papas rechazadas para uso industrial son en

orden de importancia: forma, papas en empaques de segunda, ojos profundos, cortes, baja

materia seca, azúcares reductores, verdeado y tamaño (IICA, 1999).

Como se mencionó anteriormente, los bajos contenidos de materia seca influyen

directamente en el rendimiento en línea, así como en el consumo de aceite y en la calidad

del producto final, ya que en el caso de la papa frita en hojuelas, éstas pueden quedar

aceitosas y con burbujas, lo que desmejora su aspecto y reduce su vida útil. Por otra parte,

el alto contenido de azúcares reductores conduce a una desmejora en las características

finales del producto, generando una reducción en la aceptación por parte del consumidor.

Esto ha ocasionado que la industria, para adaptarse a las condiciones de las variedades

disponibles, haya tenido que trabajar en la modificación de equipos, adaptación de los

sistemas de producción y variación de los estándares de calidad, lo cual ha conllevado

disminución en los niveles de productividad del proceso industrial y variabilidad de la

calidad del producto que se entrega al consumidor final.

Un cálculo de la industria de papa procesada para 1998 encontró que el nivel de

aprovechamiento neto de la papa es de tan sólo 36% (chips y papa a la francesa), lo que

implica que por cada kilogramo de papa que entra al proceso, sólo 360 gramos salen como

producto procesado y los 640 gramos restantes constituyen desperdicios (agua, restos

sólidos, piel, etc.).

Variedades aptas para procesamiento industrial probadas recientemente en el país, han

arrojado niveles de aprovechamiento promedio hasta del 45%, nivel muy superior al

logrado con las variedades empleadas tradicionalmente.



12.4 EL MERCADO DE SNACKS EN COLOMBIA

El mercado nacional de snacks se caracteriza por la gran variedad de marcas, nacionales y

extranjeras. Este sector ha sido permeado recientemente por una variedad de productos

extranjeros diferenciados. De hecho, este mercado presenta una gran diferenciación de

productos según la marca y otras características como empaques (diseño y tamaño) y

sabores. En los últimos años se han dado grandes innovaciones en las líneas de producción

de snacks. Así por ejemplo, se han introducido en el mercado gran variedad de sabores en

papas fritas y diseños novedosos de empaques en otros tipos de snacks.

La innovación en nuevos productos, junto con las estrategias de mercadeo, las cuales

incluyen diversas promociones y premios, juegan un rol importante en el desenvolvimiento

de la industria. En efecto, el posicionamiento de la marca está directamente relacionado por

la inversión en publicidad que realizan las empresas.

Otra característica del comportamiento de este mercado es la adquisición de industrias

nacionales por parte de grandes firmas extranjeras. La multinacional Frito-Lay (filial del

Grupo Pepsi Cola) adquirió la empresa Crunch de Medellín que vendía papas fritas en

Antioquia, la costa y el Eje Cafetero. Posteriormente adquirió la industria Gran Colombia

que pertenecía al grupo Savoy, dueña de la marca Jack´s Snacks (Chitos, Gudis, Manimoto,

Boliqueso). Y más adelante, Industrias y Pasabocas Margarita, que se había convertido en

su principal competidor. De esta forma, Frito-Lay se hizo con cerca del 60% del mercado,

que en todas sus categorías puede llegar incluso a $1.2 billones, el resto del mercado se lo

reparten varias compañías como Productos Yupi y Comestibles Ricos, esta última

concentrada en Bogotá donde tiene una fuerte red de distribución y de mercadeo

consolidada a lo largo de 43 años.

Las ventajas competitivas en el mercado de snacks y/o pasabocas, se han centrado

principalmente en las estrategias de mercadeo y los canales de comercialización, más que

en las estrategias asociadas a los costos o a los precios.

En general, el comportamiento de la industria de pasabocas ha sido el más destacado y

positivo para el procesamiento nacional de papa y el que mejor ha competido con los

productos importados que han incrementado su presencia en el mercado colombiano.

12.5 LOCALIZACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA INDUSTRIA

La industria procesadora de papa en el país produce pasabocas o snacks fritos, junto con

productos deshidratados, precocidos y/o prefritos congelados.

Según estimativos de Agrocadenas con base en la información de Confecámaras, para el

año 2003, se registraron 125 empresas dedicadas a transformar la papa. No obstante, el

grupo total de empresas es muy difícil de contabilizar, puesto que algunas presentan una

defectuosa descripción de su actividad, razón social y/o porque pueden encontrarse

agrupadas con otras actividades. Entre las identificadas se destacan empresas como Frito-

Lay Colombia Ltda., Productos Yupi S.A., Comestibles Ricos Ltda., entre otras.



Aproximadamente un 72% de las empresas se dedica a la preparación de alimentos fritos

(pasabocas o snacks) y el restante 28% produce alimentos precocidos o prefritos

congelados.

Desde el punto de vista del tamaño de la industria, el 90% de las empresas son micro, 6%

pequeñas, 2% son medianas, y el restante 3% son grandes empresas (Figura 22).

Figura 23. Composición industrial .

Fuente: Observatorio Agrocadenas con base en Confecámaras y Supersociedades.

La micro y pequeña empresa transformadora de papa tiene un carácter familiar y poco

tecnificado, son en general, plantas dedicadas a la preparación de los conocidos cócteles de

fritos, productos empacados de manera rudimentaria y sin características de marca

reconocida.

Al considerar los activos y las ventas, se encuentra que se concentran en las grandes

empresas. Así mismo, es posible apreciar una relación directa entre los activos y las ventas

(Tabla 9).

Tabla 9. Activos y ventas de la industria procesadora de papa.

Millones de pesos de 2003

Tamaño Total

Activos

Total

Ventas Núm. Emps.

Part.

Activos (%)

Part. Ventas

(%)

Grande 252.112.252 331.114.154 4 96,12% 96,26%

Mediana 3.475.769 2.786.769 2 1,33% 0,81%

Pequeña 5.775.378 8.575.869 7 2,20% 2,49%

Micro 927.325 1.494.770 112 0,35% 0,43%

Total 262.290.724 343.971.562 125 100,00% 100,00% Fuente: Cálculos Agrocadenas sobre base de Confecámaras.

En cuanto a la localización geográfica, como se mencionó anteriormente la mayoría de las

plantas tiene su sede principal en Cali, Bogotá D.C., Medellín, Pasto y Popayán, entre otras.



Las plantas industriales se ubicaron históricamente en lugares cercanos a las zonas de

producción de la materia prima, en concordancia con la necesidad de aprovisionarse de

grandes volúmenes de materia prima de bajo valor relativo.

12.6 COMERCIO EXTERIOR DE LA PAPA

En el mundo sólo el 2% de la producción de papa fresca se comercia internacionalmente.

Lo que indica que la papa es principalmente un bien destinado al consumo interno de los

países; el comercio, por tanto, es de excedente en la mayoría de los casos. Las

exportaciones de papa fresca colombiana, por ejemplo, además de ser insignificantes se

destinan en un 95% a Venezuela, mientras las importaciones son bajo volumen y para

algunos años iguales a cero. En el caso de la papa en forma procesada la balanza comercial

es deficitaria (Tabla 10), lo que señala que son más los productos que se importan que la

capacidad de la industria nacional para exportar. Esto es, además, un reflejo de los

problemas de calidad de la papa cultivada en Colombia, que eleva el costo de su uso en el

sector industrial restándole competitividad a la industria de procesamiento de la papa.

Entre los productos agroindustriales elaborados a partir de la papa se destacan como

exportables las papas preparadas y conservadas sin congelar (partida 2005200000), con un

rápido aumento de su volumen transado en el exterior con destino principalmente a Estados

Unidos, Venezuela, España y Antillas Holandesas. Por otro lado, se recalca el aumento en

las importaciones de papas preparadas congeladas, provenientes en su mayoría de Estados

Unidos y Canadá.

Tabla 10. Balanza comercial de la cadena de la papa (miles de dólares)

Fuente: Bases de Datos de Comercio Exterior. DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas con base en DANE.

Notas: *Agosto de 2005.



13 PAPA E INFLACIÓN DE PRECIOS

13.1 GENERALIDADES

Los precios de los cereales suben más rápidamente que los de las papas y los de otros

tubérculos.

Los países cuya alimentación es poco diversa y que dependen mucho de las importaciones

de cereales podrían beneficiarse mucho si aumentaran el cultivo de la papa.

La harina de papa se mezcla bien con la de trigo, lo que permite a los países reducir las

costosas importaciones de trigo.

La papa es una fuente cada vez más valiosa de ingresos monetarios para las familias de

agricultores de bajos ingresos.

La papa es un cultivo muy recomendado para la seguridad alimentaria, que puede ayudar a

proteger a los países de bajos ingresos de los riesgos de la escalada de los precios

internacionales de los alimentos.

13.2 NUTRICIÓN E INGRESOS

En muchos países en desarrollo, las familias de agricultores más pobres y subnutridas

dependen de las papas como fuente principal o secundaria de alimentos y nutrición. Estos

hogares aprecian la papa porque proporciona una gran cantidad de energía alimentaria y su

producción es relativamente estable, en condiciones en las cuales otros cultivos podrían

malograrse.

La papa tiene una gran capacidad de adaptación a sistemas agrícolas muy diversos. Debido

a su breve ciclo vegetativo –en 100 días produce abundantes cosechas–, funciona bien en

los sistemas de doble cultivo con el arroz, y en los cultivos intercalados con el maíz y la

soya. Se pueden cultivar papas a alturas de hasta 4 300 metros, en una variedad de climas,

desde las montañas desiertas de los Andes hasta las tierras bajas tropicales de África y Asia.

Para muchos pequeños productores la papa también se está convirtiendo con rapidez en

valiosa fuente de ingresos monetarios, requisito indispensable para la seguridad alimentaria.

En numerosos países en desarrollo, el crecimiento de la población y de los ingresos en las

ciudades, así como la diversificación de la alimentación, han hecho crecer la demanda de la

papa de la industria de alimentos rápidos, aperitivos y alimentos preparados. La

transformación estructural de las economías basadas en la agricultura hacia sociedades más

urbanizadas abre nuevas oportunidades de mercado para los productores de papa y para sus

asociados del comercio y la elaboración en la cadena de valor.



14 LA PAPA Y LOS TRANSGÉNICOS

14.1 GENERALIDADES

La introducción de semillas transgénicas como forma de reducir el uso de agrotóxicos y de

aumentar la resistencia a las plagas no es tan beneficiosa si se consideran los impactos

ambientales, económicos y sociales que éstas conllevan.

Las plagas y los patógenos evolucionan según la especie huésped, por lo que al conferir

resistencia a ellos, es posible que en corto plazo estos patógenos también encuentren la

forma de resistir y poder atacar a la planta nuevamente. Esto es más serio de lo que se

enfrenta hasta el momento, porque empezaría una cadena interminable donde se debería

modificar genéticamente la semilla cada vez que estas plagas se especialicen.

Es común que se utilice el argumento de que las semillas de la papa transgénica son

estériles (en general el macho es estéril y la hembra es fértil) para justificar su introducción.

La tecnología requerida para la producción de transgénicos es muy costosa y entonces el

precio de la semilla para los agricultores será también alto. Esto tiene un impacto

socioeconómico importante, puesto que los pequeños y medianos productores deberán

invertir en la semilla transgénica y para esto quizás tengan que pedir préstamos, o sea que

generan deudas y en caso de una mala producción perderán su dinero y posiblemente sus

tierras si no logran cubrir el endeudamiento.

Esto sin mencionar que la mayoría de estos pequeños productores se autoabastecen de estos

alimentos. Los productores se volverán absolutamente dependientes de las empresas, ya

que deberán pagar por el uso que hagan de las semillas. Estos mecanismos de producción

solo favorecen a las grandes transnacionales que producen las semillas y a los grandes

productores que pueden acceder a ellas sin mayores problemas.

A lo anterior se suma la posibilidad de que sus cultivos se contaminen con la papa

transgénica como ya ha ocurrido en el caso del maíz en México y otros países de Centro

América y que se les exija el pago de patentes a las empresas vendedoras de la semilla

transgénica.

Cualquiera de estos factores puede tener efectos no deseados y poner en riesgo la

seguridad y soberanía alimentaria de la población, ya que la papa es uno de los alimentos

más consumidos en la dieta.

14.2 LOS TRANSGÉNICOS EN AMÉRICA LATINA

En Perú el CIP (Centro Internacional de la papa) ha efectuado pruebas de campo con

transgénesis en papa para conseguir resistencia al hongo del tizón tardío, a virus e insectos;

un ejemplo de esto es la papa Bt.



En Bolivia se realizan ensayos para insertar genes de pez lenguado a la papa, que le

otorguen resistencia al frío. Estos no dieron buenos resultados, y las papas que se

obtuvieron perdían su calidad para ser cocidas y estaban deformadas.

Chile cuenta con mucha variedad de papa de la región andina al norte y de la isla de Chiloé

al sur. Hay investigación de papa transgénica en laboratorio desde 1991 y se efectuaron

experimentos de campo en el sur de ese país entre 1997 y 2001

14.3 CLASES DE PAPA TRANSGÉNICA

14.3.1 Papa Bt en Sudáfrica

La papa Bt (Solanum tuberosum L. Variedad Spunta G2 y G3) fue modificada

genéticamente para que tenga resistencia a la polilla de la papa. Este insecto se come las

hojas de los cultivos pero no suele afectar al tubérculo. Además de que es posible su control

mediante un buen manejo del cultivo.

En Sudáfrica se cultivó esta clase de papas modificadas genéticamente, que fue

desarrollada por el Instituto Internacional de la Papa, en Perú, según indica un artículo

publicado en la revista Biodiversidad del mes de julio.

En los ensayos de la papa modificada no fueron tenidos en cuenta los impactos sociales y

económicos para una región en que la urgencia alimenticia es importante y se experimenta

con uno de los alimentos básicos en la dieta sudafricana. La papa en esta zona es una

solución, ya que es un alimento que puede obtenerse casi todo el año y también es un medio

de trabajo y auto sustento de los campesinos más pobres. Es justamente con estos pequeños

productores con quienes se ensayan las papas genéticamente modificadas, se les facilitan

sistemas de créditos para que puedan acceder a las semillas que son muy caras porque

involucran un trabajo de alta tecnología y lo que obtienen como resultado es una gran

deuda que en muchos casos no pueden pagar.

14.3.2 Papa de BASF

Este es otro ejemplo de papa transgénica que está próxima a salir al mercado. La empresa

BASF desarrolló esta papa con resistencia al hongo del tizón tardío modificándola

genéticamente con una variedad silvestre de México y el marcador utilizado es un gen con

resistencia a herbicidas.



15 DISCUSION DE RESULTADOS

La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el tubérculo

procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de nutrientes

y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su

contenido en proteína y grasa es bajo. Además de poderse comercializar en fresco, presenta

una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor

agregado de gran aceptación por el consumidor en general.

La papa utilizada para la industrialización es aquella que se encuentra en su etapa de

madurez, y que contiene una alta gravedad específica y alto contenido de sólidos. El valor

de la gravedad específica está directamente relacionado con el rendimiento y la calidad en

cuanto a textura interna de los productos procesados, como las hojuelas.

Las variedades de papas que acumulan azúcares durante el almacenamiento no sirven para

el procesamiento de papas fritas a la francesa y hojuelas de papa.

Para obtener purés deshidratados si se puede trabajar con niveles un poco más altos de

azúcares.

En resumen, las características que se evalúan en las variedades para procesar son el

contenido de sólidos totales y de azúcares reductores.

También se puede evaluar la alta ductilidad, resistencia a enfermedades, tamaño adecuado y

forma homogénea.

El problema más frecuente a nivel de industria es el mantener un color constante y

característico de las hojuelas de papa. El control del color es difícil de realizar pues este

depende de la composición química de la papa (azúcares reductores), y esta a su vez

depende de muchos factores ambientales y del almacenamiento. Lo importante es mantener

el contenido de azúcares reductores de la papa en un nivel bajo. El almacenamiento es

importante de considerar porque a temperaturas bajas el contenido de azúcares reductores

aumenta. Para evitar que surjan brotes de la papa, éstas deben tratarse con un inhibidor de

brotes.

En la industria Colombiana solo se usa el 36% de la papa, lo que indica que no se satisface,

el valor que se requiere por esta en relación a los procesos, pues de 1 kg que entra solo se

usan 360 g y 640 g se desperdician, todo esto depende de los agricultores, de la forma en

cómo cultivan y de las tecnología usadas en la industria para poder mejorar y aumentar este

porcentaje para que el país, pueda obtener más ingresos a partir de esto producto.



16 CONCLUSIONES

Por su diversidad de especies la papa se puede cultivar en casi todo el mundo.

La papa es uno de los alimentos más ricos, en el aspecto nutricional.

La papa es una buena fuente de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Al contrario de lo que la gente cree la papa no engorda, pues su contenido de lípidos

es bajo.

Es un alimento básico en la humanidad por su bajo costo y su gran valor nutritivo.

Las posibilidades de industrialización de este tubérculo son muy variadas, ejemplos:

papas fritas, puré de papa, entre otros.

Los transgénicos ofrecen buenas alternativas parar producir papa en ambientes

hostiles, aunque su uso es cuestionado por sus altos precios y por miedo aq un

desastre natural.

La papa comparada con otros alimentos (hortalizas, frutas y cereales) resulta ser una

buena alternativa para el consumo humano.

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(31) SCOUT, GREGORY et al (2001). “Nuevos senderos de la Agroindustria de la

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sect. Petota). AMERICAN JOURNAL OF BOTANY.

(34) www.potato2008.org © FAO, 2008.

(35) www.alimentacionsana.com

(36) www.rlc.fao.org



18 ANEXOS

18.1 ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE CHIPS DE PAPA BAJO DIFERENTES

CONDICIONES DE PROCESAMIENTO Y FRITURA

Figura 24. propiedades físicas de chips de papa.

La fritura es una operación unitaria ampliamente empleada a nivel doméstico e industrial

para el procesamiento de diferentes alimentos que no ha sido estudiada en muchos aspectos

desde el punto de vista ingenieril. La papa es una de las materias primas vegetales más

empleadas para la fritura tanto en Chile como a nivel mundial en la generación de

productos tipo “chips” (rodajas crocantes) y “French fry” (tiras con una corteza exterior

deshidratada y crocante, y una región interior húmeda y cocida). Durante la fritura la

estructura original de la papa cruda sufre transformaciones que determinarán los atributos

de calidad del producto final como por ejemplo contenido de aceite, crocancia, rugosidad,

porosidad, entre otros. A su vez estas transformaciones estructurales dependen de la manera

en que se procesa la papa previamente a ser frita (blanqueado, deshidratado con aire

caliente, impregnación osmótica, recubrimiento con películas comestibles, etc.) así como

de las condiciones mismas de fritura (tiempo, temperatura, etc.).



18.2 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE PAPAS FRITAS EN BASTONES

2008 chamorro - papa

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