2. principios de diseño de restaurantes
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PRINCIPIOS DE DISEO DERESTAURANTES
MDULO ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES
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Este es un principio muy importante para la concepcin de la
Unidad de Cocina Centralizada.
Ya que considera la cocina como una unidad integrada en
diferentes etapas o procesos que se desarrollan a partir de la
recepcin de los alimentos.
EL PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE
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El concepto de Marcha adelante" constituye un sistema de
organizacin que obliga a que todas las tareas realizadas en la
Unidad de Cocina se hagan por orden,
En un sentido de avance a travs de las distintas zonas de
trabajo, y siguiendo siempre los caminos ms cortos posibles.
MARCHA ADELANTE
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Cada proceso se realizar en una zona determinada, y de all el
alimento pasar a un rea continua para la siguiente
operacin.
Es decir, cada zona de trabajo estar comunicada con las
dems,
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Y su ubicacin seguir un orden preestablecido que se
corresponder con el orden a seguir en el proceso de preparacin
de las dietas:
As el lugar donde se cuece la verdura estar situado a
continuacin de la seccin destinada a su limpieza, pero antes de
la zona de emplatado.
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Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrs en algn
punto del proceso,
O que se produzcan cruces entre zonas "sucias" y zonas "limpias".
De esta manera disminuir el riesgo de contaminacin y se mantiene
la seguridad en la produccin.
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Aun cuando todos los proyectos
tienen diferencias significativas en
su concepto:
1.Diseo,
2.Men,
3.Equipos, etc.
Existen reglas que deben sertomadas en cuenta en todos los
proyectos
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Crear un ambiente de eficiencia
Flexibilidad y modularidad
Simplicidad
Flujo eficiente de personal y materiales
Facilidad de limpieza
Fcil supervisin
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OBJETIVOS
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Principio de facilidad de limpieza:
Mangueras de lavado
Agua caliente
Tachos de basura
Trampas de grasa
Control de temperatura para desechos orgnicos
Acceso a materiales de limpieza
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Principio de facilidad de limpieza:
Techos con pintura lavable
Pinturas de colores claros
Paredes de maylica color claro
Pisos antideslizantes, esquinas sanitarias
Registros y rejillas apropiadas
Pendientes en los pisos
Ubicacin de trituradores
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PRINCIPIO DE FCIL SUPERVISIN:
El diseo ms cmodo para trabajar es el de tipo abierto es
decir en un slo ambiente y se puede dividir por paredes bajas de
1.20m a 1.70m de altura.
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Principio del uso eficiente de espacios:
Los diseos de cada rea del proyecto deben ser muy eficientes,
usar al mximo el espacio contando con el equipo adecuado.
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FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DEL TRABAJO
Niveles apropiados de temperatura y humedad
Suficiente espacio de trabajo y superficies
Equipo y construccin apropiada Control del ruido
Luz apropiada
Equipo que no pese mucho
Accesibilidad de herramientas y utensilios de trabajo
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Niveles apropiados detemperatura y humedad
Almacenamiento refrigerado.- Refrigere
todos los artculos perecederos tan pronto
como los reciba y use de inmediato los muy
maduros. La refrigeracin se dar entre -1.1
C a 4.4 C de acuerdo al tipo de insumo.
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EXTRACCION DE HUMOS
Es necesaria una rpida extraccin de humos
mediante la campana extractora y del aire caliente
mediante extractores de aire.
Por lo general se inyecta aire acondicionado en el
rea de la cocina fra y de porcionamiento
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ESPACIO DE TRABAJO
La cantidad de espacio necesaria est en funcin de:
El nmero de personas que trabajan en el rea
La cantidad y tipo de equipo
Las medidas de los equipos, incluir la apertura de equipos
El tipo de comida
La cantidad de almacenamiento necesitada
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ESPACIO DE TR ABAJO
Pasadizo simple con equipo limitado 0.90m.
Pasadizo doble con equipo limitado 1.10m a 1.40m.
Pasadizo simple con equipo sobresaliente 1.10m a 1.40m.
Pasadizo doble con equipo sobresaliente 1.40m a 1.70m.
Pasadizo con poco trfico 0.90-1.20m.
Pasadizo con trfico intenso 1.20-1.85m.
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EQUIPO Y CONTRUCCIN APROPIADA
Pisos
Nmero adecuado de registros
Pisos antideslizantes
Esquinas sanitarias
Espacio suficiente para paso de carritos de transporte
Rampas de acceso
Pisos anti fatiga
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EQUIPO Y CONTRUCCIN APROPIADA
Almacenaje
Carritos de transporte
Estantera apropiada
Escaleras (pasos)
Utensilios
Estantera
Cajones fciles de l impiar
Estantera superior
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EQUIPO Y CONTRUCCIN APROPIADA
Equipos
Equipo porttil si se comparte con otra reaEquipo a montar en paredes de ser necesario
Sistema de proteccin de equipos
Sistema de trituradores de desperdiciosMesas con respaldo sanitario si van pegadas a la pared
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EQUIPO Y CONTRUCCIN APROPIADA
Equipos de lavadoSuficiente estantera
Estantera separada: sucia y limpiaMesas de recepcin
Griferas de lavado a presin
Zona de servicioMesas de trabajo
rea de recepcin de platos suciosDistancias cortas de recojo a servido
Estaciones de servicio bien diseadas
Estanteras
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CONTROL DEL RUIDO
Altos niveles de ruido son molestos para los trabajadores, los empleados se
cansan ms y reduce la productividad de los mismos.
Es importante utilizar elementos y materiales que ayuden a minimizar el ruido.
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LUZ APROPIADA
La cantidad de luz se mide por lmenes
El tipo de iluminacin depende del rea por iluminar
Es recomendable el uso de fluorescentes en el rea de
produccin
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EQUIPO QUE NO PESE MUCHO
El equipo a seleccionar debe ser:
Cmodo
PrcticoFcil de operar
Seguro
Ergonmico
Fcil de limpiar
Que cuente con buen respaldo
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ACCESIBILIDAD DE HERRAMIENTAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO
En un restaurante de servicio a la mesa, un mesero regresa a su
mesa 8 a 12 veces:
Tomar ordenLlevar agua
Llevar pan
Llevar entrada
Recoger platos de entrada
Llevar platos de fondo
Recoger platos de fondo
Llevar postres
Llevar caf
Llevar la cuenta
Llevar la cuenta cancelada
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ACCESIBILIDAD DE HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DETRABAJO
El mesero debe tener la mayora de los accesorios a la
mano: Bar
Cocina
Estacin de servicio
Tambin los cocineros deben tener todos los accesor ios a
la mano en cocina o su productividad ser perjudicada
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