2. prevención de la contaminación cruzada
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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIONPREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN EN
ALIMENTOS Y CONCEPTOS DE CONTAMINACION CRUZADA
Ing. en Alimentos: Zita Vargas C.
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Al final de esta presentación Ud. adquirirá los sgtes. conocimientos:
• 1. Tipos de Contaminación de un alimento.• 2. Definición de Inocuidad alimentaria.• 3. Definición y concepto de ETAs.• 4. Concepto y Prevención de Contaminación
Cruzada.
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1. Tipos de contaminación
• Contaminación Física• Contaminación Química• Contaminación Microbiológica
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CONTAMINACION FISICA
Ejemplos contaminación física
Contaminación física es cualquier elemento o cuerpo extraño presente en el alimento.
Astilla encontrada en el pan. Abril 2011
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El uso de cofia evita una contaminación física (pelo)
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CONTAMINACION FISICA
Ejemplos contaminación física
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CONTAMINACION FISICA
Ejemplos contaminación física
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Contaminación Química
Contaminación química es cuando elementos químicos están presentes en el alimento.
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CONTAMINACION FISICA
Productos Prohibidos en el servicio
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Implementos oxidados
incorporación de iones metálicos, particularmente estaño, hierro y plomo al alimento.
CONTAMINACION FISICA
UTENSILIOS OXIDADOS
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TODO PRODUCTO QUIMICO DEBE ESTAR CORRECTAMENTE ETIQUETADO. DEBE INDICAR:
1. NOMBRE COMERCIAL2. NOMBRE DEL PRINCIPIO
ACTIVO3. NOMBRE Y DIRECCION DEL
FABRICANTE4. CONTENIDO NETO5. CLASE O TIPO DE PRODUCTO6. TIPO DE ENVASE7. CLASIFICACION DE PELIGRO8. PRECAUCIONES DE
MANIPULACIÓN, ETC.
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Hoja de Seguridad de productos químicos
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EJEMPLO DE MALAS PRACTICAS EN EL MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS…
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DAGOBERTO GODOY
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MUNDO DE PALABRAS
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PAULA JARAQUEMADA
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COLEGIO SANTIAGO
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PAULA JARAQUEMADA
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DAGOBERTO GODOY
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ALIMENTOS
PRODUCTOS QUIMICOS
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• COMIDA PREPARADA EN RECIPIENTE CON PESTICIDA CAUSÓ INTOXICACIÓN
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• - Microorganismos que deterioran los alimentos (hongos).
• - Microorganismos patógenos (causan enfermedades)
Contaminación Microbiológica
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CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
Ejemplos contaminación microbiológica
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CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
Ejemplos contaminación microbiológica
MAYONESA CONTAMINADA CON SALMONELLA
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PARTE II
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2. Inocuidad• Alimento Inocuo: Todo alimento libre de peligros químicos,
físicos o microbiológicos para la salud humana o sea que no causa daño.
ETAs
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Definición de ETA
Son enfermedades que se adquieren al ingerir alimentos que contienen suficiente cantidad de sustancias tóxicas o microorganismos patógenos.
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¿Qué diferencia existe entre infección e intoxicación?
Infección Alimentaria: Originada por ingestión de microorganismos
patógenos. Se presenta fiebre.
Intoxicación Alimentaria: Originada por ingestión de tóxicos (animales,
plantas) o toxinas (bacterias, hongos). No se observa fiebre.
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Orígenes de las ETAs
Microbiológico: Mayor incidencia
Químico: Insecticidas, pesticidas
Bioquímico: Componentes naturales en ciertos alimentos (pescados, mariscos, quesos)
Otros: Tenias, parásitos
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CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
Principales Microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
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Ing. Carlos Elías P. 33
Relacionada con mayonesa, aves, huevos, etc. Tifoidea.
Síntomas: diarrea, vómitos, fiebre.
Salmonella
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Ing. Carlos Elías P. 34
Escherichia coli:
• Relacionado con contaminación fecal. • En niños produce el Síndrome Urémico
Hemolítico o SUH. La infección en el aparato digestivo produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos.
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Ing. Carlos Elías P. 36
Staphylococcus aureus:
Fuentes de contaminación: Manipulador de alimentos (nariz, boca, manos) Mastitis de la vaca Máquinas rebanadoras de jamón y queso
La bacteria se puede eliminar a 54-60°C por 4-24 minutos.
Su toxina se inactiva a 1 hora a 100°C. Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, debilidad,
sudoración.
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Clostridium botulinum:
Fuentes de contaminación: Alimentos enlatados, con mal tratamiento térmico. Alimentos envasados al vacío, como carnes.
Forman esporas, no necesitan oxígeno Están presentes en: suelo, tracto intestinal. Su toxina puede producir la muerte, bloquea el sistema
nervioso, causando parálisis muscular (ojos, garganta, pecho).
Se controla con: Buen tratamiento térmico (enlatados) o Con nitritos (en los embutidos).
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Ing. Carlos Elías P. 39
Clostridium perfringes
Alimentos implicados: Alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías,
hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) Ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara
muchas horas antes de servirlo. Se puede reproducir durante una cocción de grandes
cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al consumo de carne y ave cocida.
Vísceras Forman esporas, no necesitan oxígeno Crece a 43-45°C. Síntomas: diarreas, dolores abdominales.
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Bacillus cereus
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento.
Las esporas no se destruyen por la acción del calor.
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Ing. Carlos Elías P. 41
Bacillus cereus
Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas. La toxina sensible al calor, la toxina diarreica que se
produce en el alimento y/o en el intestino; y Otra que es resistente al calor, toxina emética
(nauseas, vómitos) que se produce en el alimento: arroz hervido o frito, pastas con huevo, productos de cereal.
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Alimentos implicados:
Alimentos preparados que son conservados a temperatura ambiente después de la cocción.
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Yersinia enterocolitica
Es un microorganismo presente de forma especial en la carne de cerdo, el principal reservorio de las formas patógenas.
Es el agente causal de yersiniosis, una enfermedad cuyo síntoma más habitual en las personas es la gastroenteritis, con diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos.
Uno de los motivos más habituales que expliquen su aparición es una refrigeración insuficiente de la carne, aspecto que favorece la proliferación de otras enterobacterias, y de forma especial si se envasa al vacío.
Es de difícil detección.
Ing. Carlos Elías P. 43
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…Yersinia enterocolitica
Dos de los motivos que más preocupación generan son la capacidad de la bacteria: De multiplicarse en alimentos a bajas temperaturas, así como En el envasado al vacío, son dos de los motivos que más
preocupación generan. También constituye un factor de riesgo la contaminación
cruzada a través de superficies, utensilios o manos contaminadas.
La Yersinia enterocolitica se transmite al ingerir carne (cruda o mal cocida y de cerdo principalmente), agua o leche contaminada no pasteurizada.
En el beneficio del cerdo puede contaminarse por las vísceras. Es de difícil detección.
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PARTE III. CONTAMINACION CRUZADA
• Contaminación cruzada es la contaminación que va desde un área o zona sucia a un área limpia.
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• ARTÍCULO 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación cruzada.
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• Almacenamiento de hortalizas frescas donde se almacena cook and chill.
FONTECILLA
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• Almacenamiento de huevos donde se almacena comida cook and chill.
FONTECILLA
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Contaminación cruzada indirecta
Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser
consumido. Ejemplos:· Manipuladoras con manos contaminadas.· Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas
de corte, cuchillos, etc.) que no se limpiany desinfectan.· Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos
(mesas, equipos, etc.) que no se limpian y desinfectan.
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• Seremi de Salud Metropolitana, prohibió funcionamiento a conocida Heladería
• Los hogares chilenos adquieren en promedio, más de 10 litros de helado al año, el mayor de América Latina.
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AREA LIMPIA
CONTAMINACION CRUZADA – MEDIDAS PREVENTIVAS
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ZONA DE LAVADO
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AREA LIMPIA
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AREA DE DESCONCHE
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Control de plagas
• Las plagas más comunes son las cucarachas, las moscas y los roedores.
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HIGIENE
CONTAMINACION CRUZADA
COCCIÓN COMPLETA
TEMPERATURASSEGURAS
ALIMENTOSSEGUROS
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FLUJO DE HIGIENE
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OTRAS FORMAS DE PREVENCIÓN
No descongele nunca a temperatura ambiente.
Descongélelos, en el refrigerador, separando alimentos cocidos en los estantes superiores, y en los inferiores crudos.
Refrigerar o cocinar el alimento inmediatamente después de descongelado.