2. marco teórico 2.1 historia de los...
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2. Marco Teórico
2.1 Historia de los mercados
Etimológicamente la palabra mercado viene del latín
“mercatus” y del verbo “mercar” que significa comprar,
también dio lugar a la palabra mercer ( Diccionario
Etimologico web, 2015) , que significa paga o recompensa.
Los primeros indicios del comercio que se dan en la
historia aparecen con la agricultura y el exceso de
producción. El exceso de producción trajo la oportunidad
de intercambiar productos dando lugar al truque que se lo
realizaba en lugares céntricos dentro de la ciudad, por lo
general alrededor de templos o plazas.
En la antigua Grecia y Roma estos puntos de mercado se
realizaban en puertos o lugares como ágoras y plazas
públicas al tener una gran concurrencia de personas, en
donde la mercadería estaba a cielo abierto, posteriormente
se ve la necesidad de destinar un lugar para realizar estas
actividades.
En la América prehispánica se observan culturas como los
mayas que empiezan a destinar espacios céntricos entre
pueblos como puntos de comercialización de productos
que venian de diversas zonas, trayendo productos de otros
climas y a diferentes temporadas.
Los procesos de comercio entre las distintos
asentamientos humanos dio lugar a la creación de un
medio de trasporte en el que se comercializaban
productos, se los denomino tianguis. Los tianguis eran
modelos móviles que regularmente se los instalaba en las
calles para vender mercadería, anteriormente tenían la
finalidad de intercambiar productos entre pueblo y pueblo
fortaleciendo la economía regional.
La variedad de productos dio lugar a clasificar los
productos en zonas y puestos particulares para su
distribución, se clasificaron en productos de huerto
(granos, verduras y frutas); productos animales (aves,
peces, cuadrúpedos); forestales (madera, carbón, y
hierbas); minerales (sal, barro, piedra). ( Plazola, 1995, pp.
597).
2.1.1 Los mercados y la ciudad contemporánea.
La vasta producción rural y comercio que se dieron en la
baja edad media así como el nacimiento del capital fueron
participes en el modelado de la ciudad medieval al ser el
comercio y los mercados el principal motor de esta nueva
economía. El mercado paso a ser parte de una realidad
socio económica en las ciudades europeas y hasta un
modelador de los espacios urbanos.
Con el aumento de la población y las creciente demanda
comerciales las entidades gubernamentales se vieron en
la necesidad de crear ordenanzas para el reordenamiento
de la venta de los distintos productos que se
comercializaban.
El mercado se asentó en plazas, parques y vías ,
invadiendo en espacio público.
El gobierno al ver la necesidad de mantener la salud
social, económica y política, instaura nueva políticas para
la mediación de conflictos y control de distribución y
venta. ( Bassols y Bañales, 2007)
2.1.2 Mercado como equipamiento
Las nuevos modelos de ciudad en la segunda mitad del
siglo XVIII estaban vinculada a nuevo saber urbano que
planteaba el embellecimiento de la ciudad no solo desde
su parte estética sino desde un sistema de comodidades a
través de cual se configura el espacio.
Los nuevos modelos urbanos optaron por la creación de
gestión del suelo, “se adoptó una técnica homogénea de
gestión y asignación de suelos, un método programado de
evaluación de necesidades, de distribución y de
construcción de los espacios, que se convirtieron en signos
de la modernidad institucional y técnica. Nacía así la que
se ha llamado la “ciudad de los equipamientos” (Teyssot,
G, 2007, pp. 97)
Tras la abolición de los derechos feudales el mercado paso
bajo la responsabilidad estatal así como teatros, museos ,
entre otros.
La gran oferta del sector productivo paso a ser parte de
una red de distribución de mercadería y una fuerte
Figura 15 Grecia cotidiana. Tomada de (Social hizo, 2015)
16
impulsador de la economía de las ciudades. De igual
manera, las exigencias sanitarias , económicas, y las
necesidades de los usuarios ayudaron a configurar el
espacio de los mercados. Estos se organizaban en tres
zonas, la de ventas; la de circulación y la de control.
Por otro lado se empezó a ver la necesidad de diferenciar
los espacios entre públicos y privados, separando el
mercado de la calle, así mismo se vio la necesidad de
imponer mayores exigencias higiénicas y mayor calidad
de espacios urbanos. (Schmiechen, J., Carls, K. 1999, pp.
21 y 47).
El rápido crecimiento de la cuidad y acelerados procesos
de urbanización creo nuevas necesidades en el territorio, a
los mercados se los dio una clasificación según las
capacidad de abasto y radio de influencia. Posteriormente
pasaron a una clasificación más detallada.
2.1.3 Clasificación de mercados ( Plazola , 1995 , pp 606 – 607) Los mercados se clasifican según su geografía, estructura,
organización y se basa en las necesidades de la población
a las que se le brindara el servicio.
Los mercados según su organización determinan el tipo de
mercado a crear determinando su radio de influencia y son:
de barrio, locales, municipales, zonales, nacionales,
internacionales.
Según su estructura nos determina los elementos socio
políticos económicos que nos estipulan un valor de las
mercaderías y son de: compra, venta, transporte,
almacenaje.
Según su organización son: menudeo, mayoreo, sobre
ruedas, de especialidades, de alimentos, modernos y nos
determinan el alcance y/o tipología de marcado que se va
a proyectar.
2.1.4 Los primeros mercados metálicos
Las construcción de mercados hasta los 1850 había
mostrado una tipología tradicional en cuanto a
espacialidad y materialidad pero no fue sino hasta 4 años
mas tarde en 1854 en Francia donde se establece las
nuevas propuestas para los mercados. “ La extraordinaria
influencia de las reformas del Barón Haussmann, en el
ámbito urbanístico, es equiparable a la que ejerció la
reconstrucción de Les Halles Centrales en Paris.” (
Bassols y Bañales, 2007)
El nuevo mercado de Les Halles de París paso a ser un
referente en orden público, higiene, urbanismo, y calidad
de producto, al igual que remuneraciones por servicios, el
éxito de esta nueva propuesta fue tan bueno que se
reproduce en ciudades como Berlín, New Orleans,
Londres.
2.1.5 Los mercados de Quito
Los primeros indicios de mercados en la ciudad de Quito
se dieron tras la necesidad comercializar los productos de
consumo diario, y se asentaron en plazas, avenidas y
aceras obstaculizando en espacio público.
Los primeros asentamientos importantes de mercados se
dieron en la plaza de la iglesia de San Francisco y
posteriormente pasa a la plazoleta de Canta Clara.
“En 1904 “San Francisco” se inaugura como el
primer mercado cubierto de Quito. En esa
época estaba ubicado en la calle Vicente Roca
fuerte, entre Cuenca y Sebastián de
Benalcázar, conocida hoy como “Plazoleta de
Santa Clara”. Sus paredes de adobe datan de
finales del siglo XVIII y son de un metro y
medio de ancho, con piedras grandes de base y
enlucido de barro.” ( Noticias Quito , 2013)
A finales de siglo (1920) una empresa Alemana dona la
estructura de hierro y zinc las cuales llegaron a formar
Figura 16 Mercado Les halles Paris Tomado de (Wikipedia, 2015)
Figura 17 Mercado Plaza San francisco de Quito Tomado de (Wikipedia, 2015)
17
parte del mercado de Santa Clara por sus similitud con el
mercado de Les Halles de París , y actualmente palacio
de cristal del parque Itchimbía.
2.1.6 Ferias libres en Quito. Asimismo se empiezan a encontrar en la urbe espacio
públicos subutilizados por los habitantes del sector. El uso
de calles, plazas, parques u otras es el principal punto de
encuentro en donde se realizan actividades de comercio
libre por artesanos, productores en donde venden su
mercadería libre de intermediarios , de mejor precio y
calidad en ciertos casos.
Con el desarrollo de la metrópolis estos fueron perdiendo
su popularidad por la competencia de los mercado y
supermercados modernos. Sin embargo el desarrollo de la
tecnología alimenticia a generado cambios en la forma de
pensar y alimentarse de las personas con lo que los
productos orgánico están tomando cada vez mas acogida.
El regreso de la ferias libres toma fuerza cada día mientras
mas y mas gente se une a este estilo de vida, así
encontramos ferias de libre comercio formadas por la
comunidad en zonas como plaza de Cumbaya, parque
Azcunaga Quito Tennis, barrio la floresta, entre otras.
2.1.7 Perdida de los modelos contemporáneos de mercado
Los nuevos procesos de desarrollo urbano y de la
sociedad dio lugar a lo que en Nueva York se los
denominaron los “uptowns”3 en donde se desarrollaron
nuevas necesidades de abastecimiento de mercadería de
primera necesidad, nacen nuevos puntos de venta o
tiendas.
Estos puntos de venta fueron la competencia con los
mercados municipales, al tener mejor infraestructura , trato
directo con el cliente , mientras que los otros eras
criticados por problemas de salubridad , servicio y
especulación de precios. ( Bassols y Bañales, 2007)
Posteriormente los mercados fueron afectados por los
nuevos modelos de comercio con la llegada de los
supermercados y los sistemas de autoservicio en donde el
producto era empaquetado y de alta calidad.
“El comercio cara a cara de los mercados,
puede ofrecer experiencias más variadas,
más ricas y más auténticas que otros formatos
más genéricos, aunque se doten de
entornos temáticos renovados. En los mercados
se pueden combinar cada vez más el
vínculo con el pasado, los nuevos hábitos
y las nuevas formas de la multiculturalidad
urbana. Se perfilan así como elementos
relevantes en un momento de giro cultural en el
urbanismo.” ( Ashgate, Aldershot, 2006.)
3 Los uptowns era zonas residenciales alejadas del centro urbano de
clase social alta. Recuperdo el 5 de Mayo de 2015 de http://www.thefreedictionary.com/uptown
Expertos creen que los nuevos sistemas de comercio en
línea poco a poco irán acabando con los sistemas
tradicionales de mercado y centro comercial. “Cada vez
más, la esfera del consumo se va llenando de ‘ocio’ y de
‘experiencias’.” (Rem Koolhaas, 2002)
2.1.8 Declive de la agricultura tradicional, cambios de
producción
Los procesos agrícola tradicionales se basaban en la
producción de alimentos en campos de cultivo privado o
comunas de cultivadores. Con el rápido crecimiento de la
población y nuevos usos tecnológicos los procesos de
producción de alimentos se aceleraron, dejando al
pequeño y mediano productor como abastecedores
secundarios.
Los proceso urbanísticos actuales estiman que para
antes del año 2050 el 80% aproximadamente de la
población se asentara en la ciudad dejando las zonas
rurales como áreas verdes protección y reserva. De
igual manera la presión que ejerce de la mancha urbana
sobre la rural se abra extendido dejando poco espacio
para el cultivo y abastecimiento de alimentos que la
ciudad demanda.
Hoy en día se puede observar como nuevos medios de
cultivo en pequeña escala ganan cada día más y más
terreno en el mundo al ser victimas consientes del cambio
climático y problemas de alimentación en el mundo.se
estima que sin un 10% de la población se dedicara al auto
cultivo se pudiera solucionar la hambruna del mundo.
Figura 18 Feria libre barrio la Floresta Quito Tomado de (La hora , 2015)
18
2.2 La agricultura urbana La agricultura ha estado ligada al hombre desde los
primeros asentamientos sedentarios en el neolítico.
Posteriormente se crean los primero espacios dedicados al
cultivo de alimentos para la subsistencia y son ubicadas
cerca a las viviendas. Con el paso de tiempo la ciudad ha
ido ocupando mas y mas las áreas rurales y cada vez
están más lejos los tiempos en los que los alimentos se
producían localmente y según la temporada de cultivo.
(Morán Alonso N, Aja Hernández A, 2011)
“Durante la revolución industrial las ciudades
crecieron para albergar la emigración de
trabajadores que llegan de las áreas rurales
para trabajar en las nuevas fábricas.
Paradójicamente para que la vida en los
suburbios obreros sea tolerable se demuestra
necesaria la incorporación de un reducto de la
vida en el campo: la posibilidad de cultivar
alimentos para autoconsumo. Desde este
momento los huertos aparecerán
recurrentemente como herramientas
fundamentales de las estrategias de
subsistencia en momentos de crisis a lo largo
de toda la historia de las ciudades.” (Morán
Alonso N, Aja Hernández A, 2011)
Actualmente los cambios climáticos a los que se enfrenta
el mundo han creado nuevos modelos de pensamiento
ecológicos con el fin de detener el modelo degenerativo
que este lleva. En países desarrollados donde se empieza
a ver los problemas de las superpoblación y poco espacio
natural se puede observar como los sistemas de huertos
urbanos empiezas a ser retomados usándose terrazas y
balcones como espacios de cultivo. También la aparición
de centros comunitarios que fomentan el cultivo propio y
generan comercio de sus cosechas.
2.2.1 Tipos de cultivos urbanos (Morán Alonso N, Aja Hernández A, 2011)
Los principales huertos urbanos que se dieron a través de
la historia como medios de subsistencia, entre ellos están:
Huerto para pobres.
Huertos de guerra.
Huertos comunitarios.
Agricultura cubana.
2.2.1.1 Los huertos para pobres: (Morán Alonso N, Aja
Hernández A, 2011)
Se dieron tras la revolución industrial principalmente en
Europa . Su principal función era la de subsistencia, salud,
mortalidad y estabilidad social.
Los huertos urbanos demuestran ser una herramienta para
proporcionar más recursos de los necesitados, sin
embargo las presiones económicas crearon medios de
control para los cultivos y destinarlos solo para el abasto
propio.
Esos mismos modelos de suburbios obreros adoptados en
América dio lugar a la creación de huertos urbanos en
Estados Unidos, tras la gran depresión en 1893, y se los
conoció como Pingree Potato Patch o “relief gardens”
(Huertos de emergencia) ,debido los cultivos que se
realizan en estos siendo principalmente papas, nabos y
judías.
2.2.1.2 Los huertos de guerra:
Nacen en la segunda mitad del siglo XX durante los
procesos de guerra como un medio de abastecimiento de
bienes de primera necesidad para la subsistencia y
manteniendo la economía de guerra.
Durante la primera guerra mundial la necesidad de
alimentos y escases de medios de trasporte hace
necesaria la creación de cultivos dentro de la ciudad como
medios de abasto. “ Es en la Segunda Guerra Mundial
Figura 19 Huertos para pobres. Tomado de (Forajidos de la net , 2015)
Figura 20 Huertos de Guerra. Tomado de (Librería Vanderbit , 2015).
19
cuando se vuelca un inmenso esfuerzo en el cultivo
urbano, los gobiernos crean comités específicos que
desarrollan campañas de fomento de la agricultura urbana.
(…).(Morán Alonso N, Aja Hernández A, 2011)
Durante la guerra los huertos urbanos llegaron a ocupar
plazas; parques; canchas deportivas; jardines e incluso
cráteres producidos por bombas, con los que se pudo
llegar a producir hasta la mitad de producción de alimentos
demandados. Una vez finalizada la guerra los
huertos urbanos dejaron de coexistir con la ciudad tras su
reconstrucción sin dejar espacios para actividades
productivas. Una vez más la cuidad se basara en un
modelo de trasporte y distribución de alimentos.
2.2.1.3 Huertos comunitarios:
En la década de los 70 nace el consciencialismo ecológico
en colectivos comunitarios que promueven la creación de
huertos urbanos como respuesta a “un contexto de crisis
de la energía, recesión económica, desindustrialización y
sub-urbanización, en el que se estaban produciendo
procesos de degradación y abandono de espacios
residenciales en el centro de las ciudades americanas,
especialmente en los barrios de bajo recursos.” (Morán
Alonso N, Aja Hernández A, 2011)
2.2.1.4 Programa de agricultura cubana: (Morán Alonso N, Aja Hernández A, 2011) El programa de agricultura urbana en Cuba se da en un
tiempo de alto nivel de crisis tras la segunda guerra
mundial y al perder a su aliado Rusia, dejando de contar
con importaciones de alimento y combustibles, esto resulto
en un cambio en la matriz productiva.
Cuba lanza le programa de agricultura urbana y
periurbana, como una solución a los problemas de abasto
de alimentos al mismo tiempo que en el campo de la
investigación en sistemas de riego y métodos de
producción. El esfuerzo fue grande pero Cuba logro
solucionar los problemas de abasto de alimentos y hasta
recuperar especies autóctonas.
Los cultivos se vieron usados en jardines, balcones,
terrazas, lotes baldíos.
Hoy en día la agricultura cubana es avalada por su calidad
en producción de frutas hortalizas verduras plantas
medicinales, entre otras, beneficiando a mas de 20000
agricultores.
2.2.1.5 Huertos del siglo XXI Actualmente los huertos urbanos están enfocados
principalmente en solucionar problemas de alimentación,
distracción o empleo, o en ciertos casos se les ha atribuido
como entretenimiento para personas de la tercera edad.
Sin embargo las nuevos problemas que trae el futuro a
conseguimos nuevos problemas relaciones con el medio
ambiente y la supervivencia.
Alrededor del mundo se observan como la concientización
sobre el medio ambiente ha llevado a generar cada vez
mas huertos urbanos no solo con el fin de producir
mercadería sino de regenerar los espacios urbanos,
fortalecimiento de la comunidad y vida de barrio y hasta
recuperar áreas verdes naturales.
2.3 Agricultura en el Ecuador Debido a las condiciones climatologías, el Ecuador tiene
una variedad inmensa de flora y fauna que se produce a lo
largo de sus zonas costeras, montañosas y amazónicas.
La oferta de los productos que se cultivan en sus distintas
zonas se distribuyen a lo largo del país hacia sus
provincias. Quito como capital y centro financiero del país
pasa a ser un punto de alto movimiento económico y
demanda de necesidades.
Los principales puntos de abasto de los alimentos que
llegan a Quito son traídos de zonas productoras del país
mediante de puntos de acopio en Santo domingo, El
Carchi y Ambato.
Figura 21 Huertos cubanos Tomado de (Huerto Zaragoza , 2015)
20
2.3.1 Producción y abasto en Quito
Los principales puntos de acopio que distribuyen los
alimentos a la capital forman parte de una cadena de
intermediarios antes de la llegada del producto al
consumidor incrementando el costo y calidad del producto.
Por lo general esta cadena varía dependiendo del punto de
compra, siendo esta: productor, mayorista móvil,
mayorista fijo, minorista y consumidor.
Otro factor que altera el precio final del producto es la
especulación de precios de venta y/o mafias organizadas
dentro de los distribuidores y comerciantes.
Los principales abastecedores de producto a nivel nacional
y sus mercaderías son : (Philippe Cazamajor D'artois y Luz del
Alba Moy, 1984 )
En primer lugar, la Provincia de Tungurahua con Quero,
Patate, Pelileo, Pi-Haro, Ficoa, Ambato y San Francisco,
que producen frutas, legumbres y hortalizas; la Provincia
de Pichincha con Santo Domingo de los Colorados, el
Valle de Los Chillos, la zona noroccidental (Nanegal y
Nanegalito), la zona este (Tumbaco, Pifo, Yaruquí, EI
Quinche) y Machachi que, a más de los productos
señalados, abastecen de leche y de carne, la Provincia de
Manabi con Chone, Manta, Quinindé, Puerto-López, San
Roque, Santa Ana, Portoviejo, EI Carmen y Laurel, que
abastecen de pescado, mariscos y frutas tropicales.
En segundo lugar, la Provincia de Esmeraldas que tiene un
papel secundario respecto de Manabí en la producción de
pescado, mariscos y de frutas de la Costa; la Provincia de
Guayas con Daule, Balzar, Guayaquil y Milagro; la
Provincia de Los Ríos con Quevedo, Ventanas, Baba,
Palenque, Vinces, Zapotal y Ricaurte; finalmente, la
Provincia de Bolivar con Balzapamba y Echeandia
(Municipio de Quito, Informe del Censo de Vendedores
Mayoristas, 1977,77 - 83,261)EI Carchi tiene importancia
como abastecedor de papa, granos frescos y secos, y la
Provincia de Imbabura como abastecedora de tomate
procedente de Pimampiro y de choclo.
2.3.2 Antecedentes de Turubamba El sector de Turubamba, como muchos otros sectores
ubicados al sur de la ciudad del Distrito Metropolitano de
Quito, se caracteriza por sus asentamientos originalmente
informales. La causa de estos asentamientos se debe
principalmente a factores como la migración de gente del
campo a la ciudad, la infraestructura industrial, el
crecimiento demográfico y la compra - venta indiscriminada
del suelo. El sector, inicialmente rural, conformado por
haciendas de la época, tuvo un proceso de transformación
debido a la compra, venta y expropiación de tierras, estas
también, como tratos municipales para la expansión de la
ciudad.
2.3.3 Vocación de Turubamba. Tras la Fundación de la ciudad de Quito, en 1537, el
cabildo marca al sur como el “Ejido de Turubamba”. Este,
al igual que el Ejido del Norte, eran terrenos comunales de
la ciudad.
En 1764 estas tierras baldías o vacantes, se establecieron
como graneros, potreros y pastizales para beneficio de las
rentas municipales. Así se estableció un potrero en el ejido
Turubamba, de hasta cinco caballerías de extensión, que,
por vía de arrendamiento, eran destinados a la guarda del
ganado y los toros que se han de lidiar en las fiestas de
recibimientos del Presidente de la Real Audiencia y
Obispo. ( Actas del cabildo de Quito, 1766)
Por su parte, la zona de Turubamba poseía grandes
campos cultivados, pastos abundantes, diversa flora y
corrientes de agua.
Los principales asentamientos que se dieron en
Turubamba son provenientes principalmente de zonas
rurales, por lo que sus principales fuentes de ingresos
provenían de la producción agrícola por lo que puede
observar alrededor de un 13% de lotes con esta vocación
(330 ha. Aproximadamente y en crecimiento).
Figura 22 Mapa distribución agrícola Ecuador Tomado de ( Quito aspectos geográficos de su dinamismo, 1984.)
21
2.3.4 Oferta y demanda de productos de Turubamba El 32% de la población migrante a quito se asienta en
Turubamba siendo estos el 92% de zonas rurales con
vocación agrícola. Los usos de huertos en patios de las
viviendas son un medio de subsistencia y ingresos
económicos.
El modelo propuesto tras el POU así como los nuevos
modelos de ciudad incentivan la producción agrícola
privada o comunitaria.
El barrio 11 de Mayo, ubicado en San Juan de Turubamba,
es uno de los primeros barrios de la capital en participar
comunitariamente en huertos urbanos a nivel privado y
comunitario mediante huertos y parcelas en patios y
jardines.
Dentro del barrio conversamos con “Hidalga Aguilar” quien
nos pudo responder algunas inquietudes.4
E: De donde nació la idea de la Agricultura urbana aquí en
el sector. (AU)
H: en el sector existíamos muchas madres con hijos que
no podíamos salir a trabajar por cuidarlos. Una amiga del
barrio tuvo la iniciativa y con ayuda del “CONQUITO” que
nos dio asesoramiento pudimos cultivar nuestros propios
alimentos. Al inicio empezamos 6 vecinas pero como
vieron que hasta vendíamos nuestra producción poco a
poco empezaron a mas, ahora todos cultivamos.
E: Que nos mas se hace aquí en el barrio.
H: principalmente nos dedicamos al cultivos en huertas y
patios propios, también tenemos algunas huertas
comunitarias. Algunos vecinos también hacen artesanías
como collares, aretes , entre otras. También hay metal
mecánicas y carpinteros que ayudamos en comunidad en
lo que se necesite.
E: Dentro de la producción agrícola que no mas hacen.
H: acá se da de todo principalmente verduras, cosa que ya
no salimos al mercado más que por arroz, azúcar huevos y
carne, cosas de huerta tenemos todo.
Producimos verduras como: maíz, tomate, pepino, cebolla,
lechuga, nabo, acelga, zanahoria, brócoli, coliflor, col
morada – col blanca, rábanos, papas, ají , zambo, zapallo,
pimiento, arveja, lenteja, habas, alfalfa, remolacha,
alcachofa; frutas como : capulí, tomate , fresa, mora, uvilla,
4 Entrevista personal
Sra. Hidalga Aguilar, habitante del barrio y productora. Octubre, 2014
babaco, limón; aromáticas como: albahaca, romero, perejil,
hierba buena, manzanilla, tomillo.
También algunas vecinas tiene plantas medicinales y
ornamentales y hasta pollos.
E: Dentro de lo que cultivan se les da excedente
Si tenemos , por lo general hacemos trueque con los
vecinos y cambiamos papas por tomates o lo que se
necesite. Cuando sobra mucho nos toca salir buscar donde
vender, algún mercado o tienda, a veces tenemos gente
que viene imagínese desde la ecuatoriana a comprar
porque saben que todo acá es orgánico si fertilizantes y
plaguicidas, pero son pocos los que vienen aunque cada
vez nos estamos haciendo más conocidos.
E: Y con el desperdicio que hacen
H: acá nada se desperdicia mi señor, acá todo reciclamos,
los señores de CONQUITO nos han ayudado mucho
enseñándonos sobre agricultura. Todo lo que nos sobra
todo usamos para producir abono orgánico con
compostera para producir humus y camas calientes,
también usamos el lixiviado de la descomposición orgánica
de la compostera como agua de riego. También nos
enseñaron métodos de control de plagas con insecticidas
hechos a base de ajo y ají o con plantas que atraen o
dispersan las plagas, también usamos control biológico
como las mariquitas.
El barrio 11 de mayo es claro ejemplo de cómo la
agricultura urbana es no solo un método de subsistencia y
abastecimiento propio sino con un medio de ingresos
económicos, sin embargo se ve la necesidad de instaurar
Figura 23 Huertos urbanos en Turubamba
22
espacios públicos urbanos en donde la producción del
sector pueda ser comercializada. Ya que los principales
puntos de comercialización de esta mercadería es
vendidas en avenidas y calles lo que muchas veces hace
que se nos dañe la comidita.
Igualmente se ve como poco a poco estas iniciativas se
van expandiendo a las zonas aledañas convirtiendo al
barrio en una comunidad con procesos autosustentables.
2.4 Parámetros Teóricos de análisis.
2.4.1 Parámetros Urbanos.
2.4.1.1 Teoría de la centralidad. Cristallier (
Cristallier, s.f) y Teoría de la construcción de la ciudades
Aplicada al proyecto de reforma y ensanche de Barcelona
de Ildefons Cerdá (Cerdá,1991)
Esta teoría pústula al mercado como el punto céntrico en
un ciudad como un lugar de compra y venta de
mercaderías de primera necesidad. Los establecimientos
deberán situarse en lugares planificados que estén al
alcance de todo la población y alta concurrencia sin
olvidar salubridad.
Para catedráticos como J.R Lasuén el mercado fue el
factor común en las ciudades tras las necesidades de
consumo y demanda de productos.
“El mercado se ramifico por las vías plazas que
vertebraban la vida urbana. En las ciudades
pequeñas la plaza del mercado y las calles que
a ella conducían lo resumían. En las mayores, el
gran desarrollo de la actividad comercial obligo
a dispersar algunas especializaciones
alimentarias. Las actividades del mercado y las
tiendas de artesanos completaban el
tejido comercial e invadían el espacio público,
[…]” (Guardia, M y Oyón, J.L. 2010:15)
( Bassols y Bañales, 2007)
El mercado paso a ser un punto de reunión y convergencia
de las actividades de consumo y sociabilidad.
Barcelona categoriza al mercado como un nuevo espacio
público de calidad, construyendo muchos más y
distribuidos estratégicamente en el territorio. Este nuevo
modelo fortaleció la relación de los equipamientos y las
personas, creando una apropiación de los habitantes,
convirtiendo el mercado en un foco de vida diaria.
2.4.1.2 Ciudad sostenible (Findeter , 2015) Se caracteriza por ser compacta, diversa y compleja.
Sostenibilidad económica y social: Una ciudad sostenible
debe promover un desarrollo económico local y el
suministro de servicios sociales de calidad.
2.4.1.3 Urbanismo participativo y Agricultura urbana (José Luis Fernández de Casadevante, Nerea Morán Alonso, 2012). Nace en la última década como un proceso de
transformación urbana que da mayor lugar al desarrollo de
la pequeña industria y que tienen una alta incidencia socio-
urbanística, resaltando las relaciones de personas con el
entornos mediante la participación ciudadana. La principal
estrategia integra a los huertos urbanos como espacios
inclusivos y diversos al aire libre fomentando la integración
social.
Figura 24 Central place Theory Tomado de (Wolf at the door , 2015)
Figura 25 Urbanismo participativo
23
2.4.1.4 Escala y Entorno
La escala del proyecto indica el radio de influencia que
abarca el mercado beneficiando a un numero de terminado
de consumidores y productores.
El mercado como cualquier otro espacio público debe
reflejar las características de las personas que habitan
cerca. Sin embargo, debe tener las condiciones para
adaptarse a las necesidades de la comunidad
El entorno donde se implanta nos indica ciertas
necesidades formales y funcionales que el mercado debe
tener para solucionar las demandas de la comunidad.
Funcionalmente la relaciones
espaciales y de escala
dentro del equipamiento
dependen de condiciones
ambientales debido a su
ubicación geográfica y
funcionales de acuerdo a las
necesidades de las zonas.
2.4.1.5 Espacio público y Estructura espacial
Los primeros mercados se asentaban en plazas o patios
en los exteriores de centralidades y zonas de gran
afluencia, por lo que constituyen el espacio público por
excelencia.
Los mercados como equipamiento juegan un rol en
espacio público al ser un punto de integración social y
desarrollo económico. Algunos modelos contemporáneos
de mercados incluyen las plazas como punto de encuentro
de actividades ubicándolas según sus programas y
tipologías dentro o fuera del mercado.
En la actualidad encontramos nuevos proyectos para la
creación de mercados que integran las áreas verdes como
espacios de integración social o con principios
sustentables.
“Esto se refleja en el hecho de que
un número de distritos de Londres
ahora tienen políticas para renovar
y rejuvenecer sus mercados como
parte de sus esfuerzos para
regenerar sus centros de las
ciudades.” (London Assembly,
2008)
Estudios realizados en Europa en el 2006 determinaron
que los mercados constituyen un espacio de diversidad
cultural y social donde las localidades interactúan.
2.4.1.6 Accesibilidad
La accesibilidad en un mercado demanda de amplias vías
que toleren altos flujos permitiendo el desfogue y
circulación vehicular. Los accesos vehiculares se ubicaran
en calles secundarias amplias que permitan la entrada y
salida de carros de abasto y consumidores. Los accesos
peatonales serán jerarquizados hacia las calles laterales
acompañados de plazas o patios.
El Londres los principales sistemas de movilización en la
ciudad tiene una relación directa con los mercados
comerciales al tener un gran atractivo turístico y cultural.
De igual manera cuentan con plazas de aparcamiento con
el fin de disminuir los problemas de congestión que
generan los vehículos que utilizan las calles perimetrales.
(London Assembly, 2008)
Otra facilidad de aproximación son los sistemas de
movilidad alternativa que son propuestos integrando
paradas inclusivas que fomenten el uso de bicicleta u
otros.
Figura 26 Escala y entorno.
Figura 27 Escala zonas de venta
Figura 28 Accesibilidad.
24
2.4.1.7 Permeabilidad
Las permeabilidad hacer referencia a la capacidad de que
un espacio pueda ser atravesado para llegar de un lugar a
otro, de la relación entre los espacio público y privado. La
permeabilidad ayuda a la interconexión entre distintas
zonas mejorando la conectividad y circulación, permitiendo
un fácil lectura del espacio.
2.4.1.8 Food strategy of London (London Assembly,
2008)
Los mercados deber ser apoyados por huertos,
comunidades, o especialistas. Creando cadenas de
producción que abaraten costos y reduzcan desperdicios,
mejorando la calidad y relaciones sociales mediante el
contacto directo en los ”farm markets” .
2.4.1.9 Urban harvest - cosecha urbana
Es una iniciativa que tiene como objetivo incentivar al
cultivo propio dentro de un territorio para fortalecer la
seguridad alimentaria de las zonas más necesitadas,
incrementando la producción agrícola y contribuyendo con
el manejo sostenible del medio ambiente.
2.4.1.10 Metabolismo urbano
(Pincetl, S., Bunje, P., & Holmes, T, 2012)
El metabolismo urbano hace referencia al proceso de
crecimiento y trasformación de la ciudad, analizando los
distintos flujos metabólicos de consumo y el impacto que
este tiene en la edificación y en el espacio público.
La auto eficiencia del agua, energía, materiales y
desechos
El manejo de recurso se relacionan directamente con la
autosuficiencia del consumo y reutilización de recursos
mediante la captación y almacenamiento.
La autosuficiencia del agua se relaciona con la captación y
almacenamiento para su reutilización.
La autosuficiencia energética se relaciona con las energías
alternativas como solar, eólica, ayudando al ahorro
energético del equipamiento.
2.5 Parámetros Arquitectónicos.
La forma del mercado está determinada por las
necesidades de solucionar problemas de iluminación,
climatización, funcionamiento y necesidades ambientales,
tecnológicas, estructurales y municipales.
2.5.1 Formales
2.5.1.1 Asoleamiento
Las condiciones de temperatura e iluminación que
necesita un mercado están relacionadas a los giros
comerciales que tienen y su zonificación. Como
característica principal los mercados necesitan una
radiación solar en cortos periodos, directa por la mañana y
luz indirecta durante el día para crear zonas frescas y de
igual manera por la tarde, mejorando la conservación de
alimentos.
Figura 29 Permeabilidad espacial
Figura 30 Cosecha Urbana
Figura 31 Reciclaje de recursos.
Figura 32 Asoleamiento e iluminación
25
Los huertos agrícolas son espacios destinados al cultivo y
reproducción de plantas por lo que la iluminación y
radiación solar son un factor primordial en el desarrollo
vegetativo y de floración de los productos por lo que
demandan de una alta cantidad de iluminación y radiación
para su optimo desarrollo.
2.5.1.2 Vientos
El viento es otro factor que influye directamente sobre las
temperaturas internas de un mercado. La orientación del
equipamiento deber ser planificada para captar vientos que
ayuden al control térmico del lugar durante todo el día.
Para la conservación de una temperatura ideal el uso de
sistemas pasivo de diseño medioambiental que favorezcan
a las condiciones de confort y conservación de
mercadería.
En el caso de los huertas la ventilación es elemento
primordial para mantener una humedad y temperatura que
favorezcan al desarrollo de los productos.
2.5.1.3 Visuales
Las visuales son potenciadores del equipamiento al realzar
las características naturales o artificiales donde se
implanta, respetando e integrándose al paisaje visual del
sector.
2.5.1.4 Topografía y Lote
Para la implantación de un mercado es preferible la
utilización de terrenos con poca pendiente dado a las
posibilidades de ocupación del espacio. De igual manera
lotes con accesibilidad por los cuatro lados para dar mayor
facilidad a la comercialización de los giros.
2.5.1.5 Afectaciones
Las necesidades que se generan en los mercados son
propicios para la proliferación de plagas como ratas o
insectos por lo que las instalaciones deberán ser
diseñadas para una fácil limpieza y mantenimiento. De
igual manera deberá contar con las medidas necesarias
para el control de ingreso de animales o vendedores
ambulantes o ladrones.
La contaminación generada por los sistemas de transporte
como auditiva y ambiental daña la calidad de los espacios
urbanos públicos, las barreras naturales como artificiales
son instrumentos para filtrado de ruido y smog.
También encontramos riegos naturales al tener un medio a
alto nivel de precipitaciones y propensión a inundaciones
por lo que hay que considerar buenos sistemas de
evacuación de agua en pisos y cubiertas.
2.5.1.6 Legibilidad
La legibilidad nos permite un fácil entendimiento , distinción
y clara comprensión de las relaciones sociales y
espaciales. La legibilidad se relaciona con las funciones
del espacio y su entorno. (Kevin Lynch, 1959)
2.5.1.7 Uso del Color
Los colores son utilizado para resaltar características en
los productos. En general, se prefieren materiales más
claros , ya que reflejan la luz, proporcionando un entorno
más brillantes , y sugieren condiciones higiénicas
(Agriculture and Consumer Protection, 2015 )
Figura 33 Ventilación
Figura 34 Pendiente
26
2.5.2 Funcionales (Plazola, 1995) 2.5.2.1 Mercadería y giros comerciales. La mercadería es igualmente un configurador espacial en
el mercado y se debe el tipo de producto es perecedero o
no, también se debe tomar en cuenta el origen de la
mercadería para determinar su ubicación de venta ,
almacenamiento o distribución de giros.
Los giros en un mercado hacen referencia a los cruces de
puntos de expedido de alimentos. La cantidad de giros
depende del tipo de mercado y el alcance que se quiere
lograr.
Los principales giros que encontramos en los mercados
están direccionados a satisfacer las necesidades primarias
de alimentación, encontrando frutas y verduras, granos,
tubérculos, cárnicos , lácteos , entre otros. Y adicionales
como ropa, tecnología y otros.
La cantidad de giros necesaria para el funcionamiento del
mercado se basa en la demanda de productos de los
habitantes del sector, su capacidad de carga y capacidad
física.
Las características espaciales de cada giro dependerá de
las necesidades de control térmico y conservación de
alimentos o almacenamiento y refrigeración.
2.5.2.2 Tipos de giros Los giros dependen de las necesidades demandadas
dependiendo del tipo de mercadería.
Todo giro que vende alimentos orgánicos como frutas ,
verduras , tubérculos y otras tienen cualidades similares en
la disposición de la mercadería.
Los giros que venden cárnicos , lácteos tiene necesidades
diferentes lo que demanda otro tipo de espacio al necesitar
un lugar refrigerado de exhibición.
Los giros de expendios de comidas al considerar otra
necesidades funcionales demandan de espacios que
satisfagan las demandas requeridas en los procesos
alimenticios.
2.5.2.3 Disposición de giros.
La disposición de los giros está basada en estrategias de
marketing para la ubicación y expendio de los productos,
al igual que las características medioambientales para una
mejor conservación. Observamos a continuación ejemplos
de disposición de giros.
Figura 35 Disposición giros
Figura 36 Disposición giros
Figura 36 Disposición giros
Figura 37 Disposición giros
27
2.5.2.4 Tipologías de mercado
Existen tres modelos volumétricos que se pueden
contemplar en el diseño de un mercado pudiendo ser en
un solo cuerpo, aisladas o secciones.
Un solo cuerpo.- las zonas de mercaderías se
diferenciaran a través de circulaciones o separadas por un
muro de adosamiento. Los servicios se localizan en un
extremo del edificio.
Aislada.- funcionan de forma independiente y esta
relacionadas mediante plazas o circulaciones externas.
Los servicios y área gastronómicas se encuentras juntas.
Secciones.- se dividen según el tipo de productos
identificando y relacionando a cada edificio según su
identidad. La conexión entre cuerpos se da mediante
pasajes o pasos a desnivel.
2.5.3 Configuración espacial
Las relaciones espaciales están dadas por las
necesidades de distribución de giros y su relación son las
aéreas administrativas y de abastecimiento del
equipamientos y condiciones ambientales-sanitarias.
2.5.3.1 Zonas
2.5.3.1.1 Exteriores
Accesos.- existen dos tipos de accesos, para los
consumidores y para los productos.
Para los consumidores los accesos son jerárquicos
retranqueados de las calles principales para dar mayor
seguridad, los accesos secundarios se comunican con la
circulación interna y perimetral atravesando las zonas de
puestos de expendio de mercadería.
Para los productores el acceso al mercado se da a través
del patio de maniobras, lugar donde parquean los
camiones y andenes, los horarios de atención se dan en
horas no avilés. Son adyacentes a una vía secundaria
amplia y tiene relación directa con la zonas de
almacenamiento, bodegaje.
Plazas.- funcionan como puntos de encuentro social, están
separadas de circulaciones internas y son adyacentes a
parqueos o vías adyacentes.
Parqueos.- se considera estacionamientos para
consumidores, vendedores y proveedores. Se ubican en
un costado o posteriormente al equipamiento adyacente a
vías de acceso.
2.5.3.1.2 .Interiores
2.5.3.1.2.1 Las actividades y sus zonas:
Las zonas donde se realizan actividades de compra venta
se organizan de acuerdo al tipo de mercado y circulación
interna. La distribución de productos se basara en la
orientación del mercado debido a las condiciones térmica
de conservación de productos.
Se dividen en :
Productos perecederos, no perecederos, circulaciones,
servicios y alimentos.
2.5.3.1.2.2 Productos perecederos.-
Todos aquellos que tienen una fecha de caducidad como
hortalizas, frutas, comida preparada, etc.
La ubicación de estos productos está orientada según el
lugar geográfico de implantación del mercado.
Se recomienda la ubicación de productos:
Al norte : flores
Al centro y oriente: frutas , verduras, embutidos y
lácteos.
Norte – sur : cárnicos como pollo, res, cerdo.
Al sur : zona gastronómica
Imagen 25 Agrupación de giros Elaborado por autor.
Figura 38 Configuración espacial
28
2.5.3.1.2.3 Productos no perecederos.- Todo aquello que no se dañan o reciclables como
abarrotes, plásticos, artesanías entre otras. Estos
productos son ubicados al poniente al no ser afectados por
el sol a excepción de telas o ropas.
Locales comerciales.- se ubican hacia las calles
principales en las zonas más comerciales.
Patios internos.- son utilizados para mejorar el recorrido
dentro del mercado, como puntos de estancia con buena
ventilación e iluminación. Son adyacentes a zonas de
comidas o bebidas y patios de comidas.
2.5.4 Circulaciones.-
Son los medios de distribución de usuarios y mercaderías
y pueden ser de dos tipos, verticales (gradas , rampas o
elevadores) o horizontales (corredores, pasillos, etc.).
Las circulaciones deben tener un ancho mínimo de 3.50 m
con giros que potencien las vistas internas del mercado
preferiblemente por corredores lineales. Se recomienda el
uso de rampas con una pendiente máxima del 8% con
materiales antideslizantes y un ancho de 2.4m, así como
el uso de rampas con dos descansos para hacer menos
cansado el recorrido.
El uso de gradas no es recomendado debido a las
necesidades de trasportar mercadería y en caso de
necesitar se dispondrá de rampas que ayuden movilizarla.
2.5.5 Zona de alimentos.-
Los puestos están ubicado con relación directa a calles,
plazas o patios en lugares bien iluminados y ventilados. Se
dividen en zona de preparación, venta y patios de
consumo.
2.5.6 Servicios
Todas las zonas públicas y privadas como la
administración, servicios higiénicos, cuartos de maquinas,
bodegas y en algunos caso altares religiosos y cuartos de
basura.
Administración.- área dedicada al administrador del
mercado, encargado de manejo de distribución de
alimentos, manejos de giros y mantenimientos.
Cuartos de maquinas.- lugar donde se ubican las
maquinarias para refrigeración , bombas de agua, calderas
entre otras.
Bodegas.- espacios destinados al almacenamientos de
mercadería se dividen en cuartos fríos o bodegas secas.
Basura.- se ubica adyacente al patio de maniobras en un
lugar alejado a las zonas de ventas para una buena
evacuación. Debe contar con un lugar para tratamiento y
eliminación o de ser el caso reciclado. Debe contar con las
características higiénicas para su fácil lavado y no permitir
malos olores o acumulación de bacterias.
Guardería.- los mercados en países como el ecuador
encontramos dentro del servicios generales a áreas de
cuidado de menores ( guardería) debido a la necesidad de
las madrea de familia que comercializan los productos.
La clave en la configuración de las zonas del mercado son
parte del éxito en el funcionamiento de los procesos y de
accesibilidad a estos. A continuación se presenta un
diagrama típico de la configuración básica de un mercado
municipal.
Figura 39 Circulación
Figura 40 Diagrama básico de la configuración de un mercado Municipal Adaptado de (Enciclopedia de arquitectura Plazola , 2015)
29
2.5.7 Usuarios Los usuarios en el mercado se clasifican en vendedores,
compradores, administradores y mantenimiento.
Vendedores.- son parte del personal encargado de la
comercialización del producto y tienen relación directa con
el comprador.
Comprador.- jóvenes, adultos, o cualquier otra persona
que demande de mercadería.
Administradores.- personal dedicado al manejo de
mercadería, mantenimiento de las instalaciones y tiene
relación directa con los vendedores y distribuidores.
Personal de mantenimiento.- son los encargados de
mantenimiento y control de basura del mercado.
Cuarto de servicios.- cambiadores y baños para uso de
empleados.
2.5.8 Programa arquitectónico
El programa arquitectónico del mercado da los alcances de
giros y zonas de ventas influyendo directamente en la
tamaño, configuración.
2.5.9 Abasto de los mercados
El abasto del mercado se da mediante la distribución de
alimentos de los productores provenientes de provincias en
este caso del Carchi, Ambato, y Santo Domingo.
El abasto de otros productos se da directamente con el
distribuidor, siendo este el mercado mayorista o el
comerciante – distribuidor local o comunitario.
Otros abastecedores de productos en los mercados son
los productores locales en zonas destinadas a la
comercialización, sin embargo son modelos de países
desarrollados o en área rurales donde la comercialización
se da directamente con el productor y que poco a poco
gana terreno en nuestro país.
2.5.10 Productos de temporadas
Las cosecha de cultivos se dan en diferentes temporadas
por las condiciones climáticas que se presentan. Las
condiciones climáticas y temporadas de cultivos se dan
dependiendo de la ubicación geográfica y tipos de suelos
presentes.
2.6 Regulatorios municipales y Normativa ( INEN, 2013)
2.6.1 Requisitos relativos a la infraestructura (ítem
según normativa )
4.1.1.2 El mercado debe contar con infraestructura física,
que impida el ingreso de animales y facilite el control de
plagas, así como otros elementos del ambiente exterior
como polvo y materias extrañas, con la finalidad de
mantener las condiciones sanitarias.
4.1.1.3 La construcción debe ser sólida y disponer de
espacio suficiente para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos y puestos de
comercialización, así como para el movimiento del
personal, usuarios y el traslado de materiales y alimentos,
4.1.1.4 El mercado debe brindar facilidades para la higiene
personal.
4.1.1.5 El diseño y la distribución del mercado debe
permitir un mantenimiento, limpieza y desinfección de la
infraestructura que minimice el riesgo de contaminaciones.
4.1.1.6 El diseño y construcción de la edificación debe
facilitar el control de plagas y evitar el refugio de las
mismas.
4.1.1.7 El mercado debe contar con una guardería para el
cuidado de los hijos de los trabajadores/as de los
mercados.
4.1.1.8 El mercado debe contar con un sistema de drenaje
para las aguas lluvias y las aguas residuales.
2.6.2 Requisitos de área y estructuras internas
4.1.2.1 El mercado debe ser distribuido y señalizado de
manera que facilite el flujo de trabajo siguiendo de
preferencia el principio de flujo hacia delante.
4.1.2.2 Las áreas internas del mercado deben estar
divididas en zonas o giros según el nivel de higiene
dependiendo de los riesgos de contaminación y de los
alimentos.
4.1.2.3 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos
de materiales impermeables, no porosos que permitan la
limpieza y mantenimiento.
4.1.2.4 Las paredes de los puestos de comercialización
deben tener una superficie lisa de baldosa o pintura
lavable hasta una altura mínima de 2 m.