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Higiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos

Mónica Villar C. MScTécnicas Dietéticas y Culinarias

Concepto de HigieneConcepto de HigieneConcepto de HigieneConcepto de Higiene• Según la OMS, la higiene se refiere al “conjunto de

condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte, conservación y cocinado, para garantizar la salubridad de los alimentos”

• La inocuidad de alimentos es uno de los principios de la seguridad alimentaria.

• Según la OMS el 70% de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos contaminados.

Seguridad AlimentariaSeguridad AlimentariaSeguridad AlimentariaSeguridad Alimentaria

• Es la seguridad y suficiencia de abastecimiento y acceso a una cantidad suficiente de alimentos y conservan la expresión “ inocuidad” para referirse al alimento exento de de factores de peligro susceptibles de causar enfermedad alimentaria en el consumidor.

• Aquí tienen cabida además de la higiene alimentaria los procesos de producción, transformación, distribución y elaboración.

Higiene de los alimentosHigiene de los alimentosHigiene de los alimentosHigiene de los alimentos

• La mayoría de los alimentos que se consumen pasan por una serie de fases o etapas que se extienden desde la producción del alimento hasta el consumo por el hombre.

• Esta cadena incluye :– Producción, almacenamiento, transformación,

transporte, conservación y cocinado

Etapas en la elaboración de un AlimentoEtapas en la elaboración de un AlimentoEtapas en la elaboración de un AlimentoEtapas en la elaboración de un Alimento

Clasificación de los alimentos que Clasificación de los alimentos que pueden causar riesgo para la salud.pueden causar riesgo para la salud.Clasificación de los alimentos que Clasificación de los alimentos que pueden causar riesgo para la salud.pueden causar riesgo para la salud.

• Alimento alterado: • Aquel que por causas naturales, físicas, químicas,

biológicas o derivadas de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro de sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el consumo humano.para el consumo humano.

• Alimento adulterado: • Aquel que ha sido privado parcial o totalmente de sus

elementos útiles, reemplazándolos por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o efectos de elaboración

• Alimento contaminado:• Aquel que contiene organismos vivos, o

microorganismos con riesgo para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas en su composición normal. O componentes naturales toxicosen concentraciones mayores a las permitidas.


en concentraciones mayores a las permitidas.

• Alimento falsificado: • Aquel que posee apariencia y características de un

producto legítimo, con marca registrada y se denomina igual que éste sin serlo. Normalmente no son dañinos pero no cuenta con el valor nutricional real del alimento y constituye un engaño

• Alimento deteriorado: • Aquel que se produce envejecimiento, cambio de color,

rotura, abolladura, o cualquier daño en el envoltorio del producto envasado

• Alimento nocivo:


• Alimento nocivo: • Produce algún efecto al consumidor• Su consumo puntual no es perjudicial pero la ingesta

repetida ocasiona riesgos para la salud. • Puede ser nocivo para grupos específicos• Su contenido de microorganismos es mayor a los

permitidos

Alteración de los alimentosAlteración de los alimentosAlteración de los alimentosAlteración de los alimentos

• Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal que pueden sufrir alteraciones desde su obtención hasta la ingestión por el hombre.

• Cada alimento tiene un periodo de vida útil.

• Tiene un espacio de tiempo en el cual mantiene el valor • Tiene un espacio de tiempo en el cual mantiene el valor nutritivo, las características organolépticas y la seguridad para el consumidor.

• La conservación de un alimento esta dada por:– la composición química del alimento– Enzimas propias de su tejido– Microorganismos presentes– El ambiente en que se encuentre.

Alteración de los alimentosAlteración de los alimentosAlteración de los alimentosAlteración de los alimentos

• Así el alimento podría alterarse por tres vías: – Descomposición natural– Contaminación por microorganismos– Practicas culinarias erróneas.

Alteración por descomposición naturalAlteración por descomposición naturalAlteración por descomposición naturalAlteración por descomposición natural

• Modificaciones de las características organolépticas.

• Perdidas de valor nutritivo (vitaminas).

• Intervienen las propias enzimas naturales presentes en las células constituyentes de los mismos. las células constituyentes de los mismos.

• Otros factores son la temperatura, humedad, aire, luz y el tiempo de exposición

Que efectos ocurren con el calor?Que efectos ocurren con el calor?Que efectos ocurren con el calor?Que efectos ocurren con el calor?

• Los azucares a altas temperaturas generan sustancias coloreadas y aromáticas generando caramelos.

• La oxidación de los ácidos grasos insaturados producen enranciamiento de los alimentos. Además de la formación de radicales libres en el alimento.formación de radicales libres en el alimento.

• Temperaturas muy altas en carne puede formar compuestos mutagénicos

Contaminación de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Contaminación de los alimentos.

• Biológica: – Solo es posible detenerla por refrigeración y

eliminarlas con cocción.

– Para que se de esta contaminación debe estar presente un microorganismo, que el alimento sea presente un microorganismo, que el alimento sea idóneo para su crecimiento y que se den las circunstancias que favorezcan la multiplicación microbiana.

– El tratamiento culinario que implica cocción, fritura, asado, etc. Asegura la descontaminación de los alimentos.

• Quimica:

• Cualquier sustancia que puede ser toxica o dañinapara la especie humana y cuya presencia en los alimentos es indeseada del todo a partir de determinadas concentraciones.

Contaminación de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Contaminación de los alimentos.

determinadas concentraciones.

• Medicamentos veterinarios, nitritos, metales pesados, detergentes.

Factores que contribuyen a la Factores que contribuyen a la contaminación de los alimentoscontaminación de los alimentosFactores que contribuyen a la Factores que contribuyen a la contaminación de los alimentoscontaminación de los alimentos

• Alimentos crudos contaminados• Alimentos elaborados con productos denominados

potencialmente peligrosos (moluscos, leche cruda, huevos crudos, champiñones).

• Utilización de agua contaminada en la preparacion de alimentos.alimentos.

• Personas infectadas• Manipulación de alimentos crudos• Sustancias toxicas.

Fuentes de contaminación de alimentos Fuentes de contaminación de alimentos Fuentes de contaminación de alimentos Fuentes de contaminación de alimentos

Conservación de alimentosConservación de alimentosConservación de alimentosConservación de alimentos

• Una conservación adecuada de los alimentos es imprescindible para evitar las alteraciones naturales y la contaminación y proliferación por microorganismos.

• La forma de conservarlos dependerá de la naturaleza del alimento.

• Puede haber alimentos que se conservan adecuadamente en el frio, otros a la luz, oxígeno, o la humedad.

Factores que favorecen la Factores que favorecen la supervivencia de los microorganismossupervivencia de los microorganismosFactores que favorecen la Factores que favorecen la supervivencia de los microorganismossupervivencia de los microorganismos

• Alimentos procesados térmicamente durante un tiempo a una temperatura inadecuada.

• Alimento recalentados a temperatura inadecuada.

• Alimentos insuficientemente acidificados

• La conservación de alimentos persigue tres principios:

– Prevenir o retrasar la descomposición por microorganismo, manteniendo los alimentos libres de ellos.

Conservación de alimentosConservación de alimentosConservación de alimentosConservación de alimentos

– Prevenir o retrasar la autodescomposición mediante destrucción o inactivación de enzimas por calor o antioxidantes.

– Prevenir los daños mecánicos y las lesiones acusadas por insectos y otros animales.

RefrigeraciónRefrigeraciónRefrigeraciónRefrigeración

• El frío es el mas empleado para prolongar la vida de los alimentos.

• Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas por encima de la de congelación.

• Se emplean temperaturas menores a 10 ºC• Se usa para alimentos frescos o procesados y como

método de conservación previo a la aplicación de otros procedimientos.

CongelaciónCongelaciónCongelaciónCongelación

• Es uno de los mejores métodos a largo plazo. • Se usan temperaturas -18ºC.• Dependiendo del tipo de congelación, al descongelar se

producen modificaciones desfavorables que afectan la textura y la capacidad de retención de agua.

• Una vez descongelado el alimento debe tratarse como • Una vez descongelado el alimento debe tratarse como altamente perecible.

• Los huevos, carnes grasas, mayonesa y plátanos, son alimentos que no resisten la congelación.

• Antes de la congelación las carnes deben madurar, los pescados eviscerarse, y los vegetales escaldarse.

CalorCalorCalorCalor• Pasteurización:

– Este tratamiento destruye microorganismos patógenos, reduce hongos, levaduras , parásitos y bacterias.

• Esterilización:• Esterilización:– Destruye todos los microorganismos , incluso los

mas termoresistentes. (bacterias esporuladas).

• Escaldado: – Es previo a la congelación. Se aplica a vegetales

para inactivar enzimas

Trabajo en los en los nuevos sistemas de Trabajo en los en los nuevos sistemas de cocinado en calientecocinado en caliente

Trabajo en los en los nuevos sistemas de Trabajo en los en los nuevos sistemas de cocinado en calientecocinado en caliente

Contenido de aguaContenido de aguaContenido de aguaContenido de agua

• La desecación es el proceso que mas se conoce.• El agua es el factor que mas contribuye al deterioro del

alimento.• A desecación es la extracción de la humedad del

alimentos sin control o controlado. • La humedad residual suele ser menor al 20%• La humedad residual suele ser menor al 20%• La deshidratación se extrae el agua bajo medidas

controladas • El contenido de humedad es del 3% (leche en polvo)

RadiaciónRadiaciónRadiaciónRadiación

• Radiaciones no ionizantes generan calor por diferentes procedimientos.

• Se emplea para procesos de horneado, cocción, tostado, fusión de grasas y desecación de pastas, granos harinas.

• Ultravioleta es antibacterial usado para el saneamiento • Ultravioleta es antibacterial usado para el saneamiento de aire y equipos.

• Irradiación, no hay estudios que compruebe ser nocivo. • Las fuentes autorizadas son rayos X, gamma y haces

de electrones

• Se considera un producto rentable para alimentos de alto valor en los que el calor puede provocar cambios indeseables.

• Produce la destrucción de los microorganismos

Alta PresiónAlta PresiónAlta PresiónAlta Presión

• Produce la destrucción de los microorganismos y ejerce escasa influencia en el valor nutritivo.

MetodosMetodos de conservación de alimentosde conservación de alimentosMetodosMetodos de conservación de alimentosde conservación de alimentos

Inhibición de crecimiento microbiano

Disminución de la temperatura Refrigeración Congelación

Disenso de la actividad del agua ConcentraciónDesecaciónDeshidrataciónLiofilizaciónAdición de solutos

Vacío Eliminación del O2

Modificación de la atmosfera Aumento del CO2 Descenso el O2

Acidificación Adición de ácidosFermentación

Aumento de la concentración del alcohol Fermentación alcohólica

Destrucción de microorganismos

Aplicación del Calor PasteurizaciónEsterilizaciónEscaldado

Irradiación Aplicación de radiaciones ionizantes

Normas básicas para la Normas básicas para la adquisicióadquisició y y conservación de los alimentosconservación de los alimentosNormas básicas para la Normas básicas para la adquisicióadquisició y y conservación de los alimentosconservación de los alimentos

• Alimentos frescos y perecederos:

– Carnes, pescados y derivados en fresco nerefrigeración a 5ºC como maximo durante 2 a 3 días.

– Huevos deben refrigerarse– Frutas y verduras en lugar fresco y separados de

otros alimentos para evitar la contaminación cruzada

• Alimentos Congelados:• Al momento de que lleguen a las cocinas deben

almacenarse inmediatamente a -18ºC para no romper l cadena de frio.

• El tiempo de permanencia dependerá de sus codicionestecnicas.


tecnicas.• En refrigeradores de 1 estrella solo son días y para los

de tres estrellas pueden ser meses. • Para platos preparados se deben seguir las

instucciones dadas por los fabricantes.

• Alimentos no percibles:• Alimentos secos, cereales, legumbres y derivados

serán almacenados en lugares adecuados.• Alejados de insectos, ordenados a una distancia de

minimo 5cm del suelo.• Los lugares de almacenamiento deben periodicamente


• Los lugares de almacenamiento deben periodicamenteestar limpiandose.

• Si es un ambiente húmedo sobre 80% es conveniente que el envase sirva de barrera frente al vapor y al agua.

• Conservas y Semiconservas:• Mantenerlas alejadas de ratas ya que es posible que las

rompan con as uñas. • La fecha de caducidad depende del tipo de producto. • Las cranes son mas estables que frutas y verduras• Distinguir entre el abombado biológico o químico del


• Distinguir entre el abombado biológico o químico del físico.

• La temperatura de almacenamiento mayores a 37 ºC, influye de forma considerable en la aparición de alteraciones

• Leche y productos lacteos:• Leche, crema de leche, mantequilla, quesos blandos,

semimaduros y semiblandos y los yogur se mantendrán refrigerados entre 0 y 5ºC.

• Deben estar en envases impermeables al agua.• Las leches larga duración y postres lácteos


• Las leches larga duración y postres lácteos pasteurizados podrán almacenarse a temperatura ambiente en lugar seco no caluroso y luego de abierto debe refrigerarse.

Manipulador de alimentosManipulador de alimentosManipulador de alimentosManipulador de alimentos• Es la principal vía de contaminación tanto a nivel casero

como colectivo. • La educación sanitaria en higiene alimentaria es una de

las herramientas mas eficaces en la prevención de toxiinfecciones alimentarias.

• Así se debe mantener la siguiente formación:– Formación inicial (microbiología, legislación,

seguridad e higiene).– Formación continua, mas centradas en su actividad

diaria, y que tienen un carácter mas practico.

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