COMPOSICIN FSICO-QUIMICA Y BIOQUMICA DE LA LECHE

Bloque III. COMPOSICIN DE LA LECHE:

MACROELEMENTOS.

I. Componentes de la leche

Entre los componentes de la leche destacan:

- 87.3% de agua (rango de 85.5% - 88.7%)

- 3.9 % de grasa (rango de 2.4% - 5.5%)

- 8.8% slidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%):

3.25% de protena (3/4 casena)

4.6% de lactosa

0.65% de minerales: Calcio, fsforo, citratos,

magnesio, potasio, sodio, zinc, Cloro,cobre,

sulfatos, bicarbonato, entre otros

0.18% de cidos

Tambin

- Enzimas: peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa

- Gases: oxgeno, nitrgeno

- Vitaminas: A, C, D, tiamina, riboflavina, otras

Composicin de la leche: Macroelementos

Glbulo

de grasa

Glbulo

de grasa

Casena

Leche

lquido

opaco

Constituye el principal componente de la leche variando entre un 86 a 90% (vaca).

Se presenta en su mayor parte como agua libre y en unpequeo porcentaje (no ms del 4%) como agua ligada a otras

sustancias (mayormente a las protenas y fosfolpidos).

El agua libre mantiene a los dems

constituyentes de la leche en solucin,

suspensin y emulsin de acuerdo a

su naturaleza fsico-qumica.

I.1. Macro elementos de la leche

Composicin de la leche: Macroelementos

a. Agua

b. Grasa

Componentes de la leche que son solubles en disolventes orgnicos apolares (cloroformo, benceno, n-hexano,...), pero

insolubles en agua.

Se distinguen dos fracciones:

La fraccin lipdica (99.5%) comprende:

Lpidos neutros (principalmente triglicridos, ~ 98.5%)

Lpidos polares (principalmente fosfolpidos, lecitina~ 1%)

La fraccin insaponificable (0.5%) comprende:

Carotenoides, esteroles, hidrocarburos,

alcoholes grasos, vitaminas liposolubles,...

Composicin de la leche: Macroelementos

El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a 5%) y se encuentran como emulsin formando glbulos de 2 a 10 micras de

tamao.

Composicin de la leche: Macroelementos

Glbulos de grasa homogenizados

Micela de casena

adsorbida

Grasa interna

cristalizada

Composicin de la leche: Macroelementos

Los cidos grasos ms preponderantes en la grasa de la leche son:

Cadena larga

C14 - mirstico 17-11%

C16 - palmtico 25-29%

C18 - esterico 7%

C18:1 - oleico 30-40%

Cadena corta

C4 butrico 3-4.5% C6 - caproico 1.3-2.2%

C8 caprlico 0.8-2.5%C10 cprico 1.8-3.8%

En la leche el 5% de los cidos grasos se encuentran como trans(hidrogenacin en el rumen).

Los cidos grasos trans estn asociados a problemas cardiovasculares, incrementan el LDL colesterol. Sin embargo, la proporcin en la leche de

estos cidos grasos trans es baja y es no perjudicial.

Composicin de la leche: Macroelementos

En la leche tambin encontramos a los cidos grasos linoleico conjugados (CLA) ejemplo: rumnico (cis 9, trans 12 octadecadienoico) y el trans 10, cis

12 octadecadienoico.

Rumnico : Inhibicin de la mutagnesis,

antilipognico y lipolticos.

El trans 10, cis 12 octadecadienoico:Antilipognico-

Composicin de la leche: Macroelementos

La preponderancia del cido oleico, linolico y la presencia de otros de cadena corta (4 y 6 carbonos) son los responsables del punto

de fusin de la grasa de la leche.

Los cidos grasos insaturados favorecen la oxidacin de la mantequilla.

La relativa constancia del punto de fusin, solidificacin, ndice de yodo y refraccin de la grasa sirven para determinar adulteraciones.

Respecto a las grasas insaponificables:- Los esteroles comprenden al colesterol y el 7-dehidrocolesterol,

precursor de la vitamina D3.

- Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus precursores el

alfa y carotenos, xantfilas y otras, las que dan su coloracin

caracterstica a los productos lcteos.

- Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol o vitamina E, es un

antioxidante natural.

Composicin de la leche: Macroelementos

c. Protenas

Las materias proteicas en la lecheSe distinguen:

Protenas (propiamente dichas) 95 % Sustancias nitrogenadas no proteicas 5 %

Las Protenas Sobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y de la accin del

cuajo se distinguen:

Casenas 78 % Protenas del suero 17 %

Composicin de la leche: Macroelementos

Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.

Le da el color caracterstico a la leche y se encuentran formando un sistema coloidal estable asociado al calcio, fsforo y magnesio.

La casena se presentan en sus formas , , K.

La casena comprende un complejo de protenas fosforadas de alto peso molecular la cual puede ser coagulada por accin:

de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer las fuerzas

elctricas y el agua de hidratacin que la mantienen estable.

Casenas

Composicin de la leche: Macroelementos

Composicin de la leche: Macroelementos

Estructura de la casena

Micela de casena Sub-micela de casena

Las protenas del suero, son alfa-lactoalbmina y beta-lactoglobulina, inmunoglobulina y sero albmina bovina. Ellas presentan

buenas propiedades para formar geles.

Las sustancias nitrogenadas no proteicas presentes en la leche son: la urea, aminocidos libres y otros.

Los pptidos bioactivos, son inactivos cuando forman parte de la secuencia de la protena intacta y pueden ser liberados por:

accin de enzimas proteolticas nativas de la leche, enzimas de

bacterias cido lcticas o de fuentes exgenas, durante la digestin

gastrointestinal o durante el proceso del alimento.

Los pptidos bioactivos presenta propiedades como la: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria,

transporte de minerales y antitrombtica.

Otras protenas y sustancias nitrogenadas

Composicin de la leche: Macroelementos

d. Lactosa

La lactosa es un disacrido formado por la unin de unamolcula de D-glucosa y una de D-galactosa.

El contenido en lactosa de leche de vaca est comprendidoentre 45 y 50 g/L.

Formas de la lactosa:

Forma : Se presenta en forma monohidrato

Forma : Se presenta en forma anhidra

Composicin de la leche: Macroelementos

Importancia de la lactosa:

- Se fermenta por accin de las bacterias lcticas, que constituyela base de elaboracin de diversos productos lcteos.

- Contribuye a las caractersticas fsicas y organolpticas deciertos productos lcteos (manjarblanco, helados, lechecondensada, etc).

- La cristalizacin de la lactosa produce un defecto que sedenomina arenosidad (en la produccin de manjar blanco yhelados)

La intolerancia a la lactosa es una afeccin de la mucosa intestinal debida a que el organismo no produce (ausencia total o parcial) de la

enzima lactasa produciendo una imposibilidad de metabolizacin de la

lactosa.

Composicin de la leche: Macroelementos