2. compilación impresa de presentaciones_iso 22000. iso-ecuador

ISO 2013

ISO 22000: Sistemas de gestin de la inocuidad en los alimentos

Seminario nacional ISO/INEN

Presentaciones

Introduccin La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los ltimos aos. Esto ha llevado a la proliferacin de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a una confusin cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos.

En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los ali-mentos, la ISO desarroll y public en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Esta norma define los requisitos para un sistema de gestin referido a la inocuidad de los alimentos y cubre a todos los tipos de organizaciones en la cadena ali-mentaria, desde los granjeros hasta las de abastecimiento, incluidas las de empaquetado.

Esta norma combina aspectos claves generalmente aceptados sobre la inocuidad de los ali-mentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la comunicacin, la gestin del sistema, el control de peligros y la mejora continua del sistema de gestin.

Se requiere de ms entrenamiento para apoyar el proceso de difusin de la norma ISO 22000 y para ayudar a las organizaciones que operan en la cadena alimentaria a en-tender mejor los beneficios de la norma ISO 22000 y las tcnicas modernas de gestin de la inocuidad de los alimentos. El desarrollo de capacidades incrementar an ms los esfuerzos de concientiza-cin, mejorando las capacidades de entrenadores locales para continuar con las actividades de entrenamiento en su pas.

Este seminario ha sido organizado por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN) y la Organizacin Internacional para la Normalizacin (ISO), con la asistencia financiera del Agen-cia Sueca de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (ASDI/SIDA).

OBJETIVOS

Acrecentar el conocimiento de 50 profesionales trabajando en el rea de alimentos en Ecuador sobre los beneficios de implementar un sistema de gestin de la inocuidad en los alimentos si-guiendo la norma ISO 22000. Se har hincapi en los requisitos de la norma y en los benefi-cios de su implementacin.

AUDIENCIA

El seminario nacional de sensibilizacin ha sido diseado para profesionales que trabajan en el rea de inocuidad en los alimentos, incluyendo a aquellos provenientes de la industria, oficia-les de gobierno, staff de los organismos de normalizacin, consultores, etc.

Conferenciante: Maria Cecilia Riva, Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin (IRAM)

3

Seminario Nacional ISO/INEN sobre los Sistemas de Gestin de la Inocuidad en los Alimentos - ISO 2200026 al 28 de junio, Quito, Ecuador

Por Ing. Cecilia Riva

Importancia de la inocuidad alimentaria

Page 2Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 1

SESION 1

Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria

7

Contenido

Presentacin de video sobre calidad de alimentos

Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria

Page 3

Quito, 26 al 28 de junio 2013

Sesin 1

Page 4


Sesin 1

Hombre

Necesidad de alimentarse

Productos agrcolas y ganaderosNaturales o apenas transformados

Historia

8


Sesin 1

Industria alimentaria

Origen: prehistoriaConservacin de alimentos

evitar el hambre mejorar su comestibilidad

Page 6


Sesin 1

Avances tecnolgicos

Aplicacin del calor Produccin de fro Liofilizacin Atmsferas controladas y modificadas Fermentacin Ultracentrifugacin Texturizacin

9


Sesin 1

Alimento - Nutricionalmente

Todo producto que, por sus componentes qumicos y por sus

caractersticas organolpticas, puede formar parte de una dieta con el objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios para mantener al organismo en un estado de salud..

Page 8


Sesin 1

Alimentos - General

Sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes,

preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados

por las personas

10


Sesin 1

Alimentos - Comercializados

Modos de vida Costumbres sociales Estructuras familiares Mujer profesional fuera del hogar Mayor oferta de alimentos por progresos tecnolgicos Menos tiempo culinario disponible

Page 10


Sesin 1

Alimentos - Comercializados Productos frescos (primera gama) Productos appertizados (segunda gama) Productos congelados (tercera gama) Productos envasados bajo vaco o en atmsfera modificada

(cuarta gama) Productos tratados con calor y con vaco (quinta gama) Productos texturizados Platos preparados

11


Sesin 1

Alimento - Comercializados

Page 12


Sesin 1

Calidad en alimentos

QUE ES?COMO SE CONTROLA?

12


Sesin 1


Gradoenelqueunconjuntodecaractersticasinherentescumpleconlosrequisitos

ISO 9000(Fundamentos y vocabulario)

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Sesin 1


CALIDAD

Inocuidad

Sensoriales

Comerciales

Nutricionales

conceptoqueimplicaquelosalimentosnocausarndaoalconsumidorcuandosepreparany/oconsumendeacuerdoconel

usoprevisto

13


Sesin 1

Inocuidad de los alimentos

Proteccin a los consumidoresSistemas de control de los

alimentos

Inocuidad

EFICACES

Page 16


Sesin 1


Sistemas de Control de los alimentos

Decisivos para : Proteger a los consumidores garantizar la inocuidad de los alimentos que se introducen

en el comercio internacional y asegurarse de que los alimentos comercializados se

ajusten a los requisitos del lugar del consumo

14


Sesin 1


El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone

numerosas obligaciones a los pases tanto importadores como exportadores en cuanto al :

- fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos,

- la aplicacin y observacin de criterios basados en el riesgo y

- el cumplimiento de los acuerdos de la OMC.

Page 18


Sesin 1


Los consumidores muestran un inters sin precedentes por la manera de:

producir, elaborar y comercializar los alimentos y piden cada vez con ms insistencia a sus gobiernos que

acepten una responsabilidad mayor en cuanto a la inocuidad de los alimentos y la proteccin de los consumidores.

15


Sesin 1


Losproductoresdealimentos sedebernfortalecermediante sistemaseficacesdecontroldelosalimentos quelosayudena

hacerrealidadsupotencialcomercialyaccederanuevosmercados.

Muchas gracias por su atencin.

16

Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 2

SESION 2

Gestin de la inocuidad y panorama mundial

Page 2


Sesin 2

Contenido

Panorama Normativo Global Razones del caos normativo Primeras tendencias armonizadoras ISO 22000

17


Sesin 2

Un poco de historia.. El HACCP tiene su inicio en la NASA, Armada de US y en

una empresa Norteamericana (Pillsbury Corporation) que era la encargada de elaborar los alimentos de los astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio

La herramienta mas utilizada a partir de los comienzos de los 90s es el HACCP o Anlisis de peligros y control de puntos crticos.

Page 4


Sesin 2

Un poco de historia..

Se basa en la aplicacin de 7 principios

Para implementarlo se deben seguir 12 etapas: 5 preliminares y 7 principios.

Requiere el cumplimiento de PRE-REQUISITOS

CAPACITACION

POE POES

BPA BPMHACCP

18

Escenario ao 2000..


CrisisdeseguridadAlimentaria Proliferacindeprotocolosporpartedelosretailers Aumentodeauditoriasaproveedoresyproductores

Faltadeeficienciayaltoscostosenlacadenadesuministrodealimentos

Page 6


Sesin 2

Panorama Normativo Global

DS3027

DucthHACCP

IrishHACCPIRAMNM323IRAMNM323AustralianHACCP

GMP standard for Corrugated & Solid

Board

EFSISIFS

SQFBRC-IoP

BRC- Food McDonalds system

Kraft food system

Nestl NQS

Aldi system

CNCA (China Retailer Specification for Food

Purchased)

19


Sesin 2

A lo largo de los aos diversos modelos de sistemas de gestin vinculados al sector de alimentos fueron desarrollados con distintos alcances y propsitos, por diferentes organizaciones de diversos pases;

Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por atender demandas de solamente algunas partes interesadas, otros su aplicacin se quedaron limitados a algunas regiones o sub-sectores;

El proceso de evaluacin de conformidad de algunos modelos no fue adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;

Antecedentes

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Sesin 2

Por qu? Organismos de normalizacin.

Su objetivo es promover el correcto diseo e implantacin de los planes HACCP

Dutch HACCP Code y Danish HACCP Code (alimentacin humana) IRAM NM 323

Asociaciones de supermercadosSu objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus

productos de marca BRC IFS

Asociaciones de fabricantes.Su objetivo es proteger la reputacin del sector

IGMP (cartones)

20


Sesin 2

Impacto sobre la inocuidad

Incrementodeladiversidadyvolumendelcomerciodealimentos

Nuevoshbitosalimentarios

Cambiosenlossistemasdeproduccin

Cambiosenladistribucinde

alimentos

Cambiosenlospeligros

Tomadeconcienciaporpartedelconsumidor

FOCOENINOCUIDAD

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Sesin 2

Por qu?.................

Cambios de hbitos alimentarios:

Mayor variedad de los alimentos Alimentos listos para el consumo Consumo de alimentos crudos

Cambios en los sistemas de produccin:

Mayor produccin de alimentos de forma industrial Nuevas tecnologas de procesamiento y conservacin de alimentos Aumento de la vida til de los alimentos

21


Sesin 2

Por qu?.................

Globalizacin:

Aumento comercio internacional de alimentos Aumento de viajes internacionales

Cambios en los peligros:

Bioterrorismo Nuevas productos qumicos Patgenos emergentes y re-emergentes

Page 12


Sesin 2

Por qu?.................

22


Sesin 2

Por qu?.................

Page 14


Sesin 2

Por qu?.................

Razones por las que el consumidor exige una garanta:

Aos 90 Promotores de Crecimiento 1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido 1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Blgica 1999 a 2000: Alimentos Genticamente Modificados 2001: PAHs (Benzopireno) en Aceite de Orujo en Espaa Junio 2011: E. Coli O104:H4 en brotes de soja Alemania (mueren

alrededor de 22 personas)

23


Sesin 2

Por qu?.................

El costo de las enfermedades de transmisin alimentaria

Impacto negativo en la economa:

Demandas legales/costos mdicos Prdida de decomiso de productos Costo asociados a la investigacin del problema Tiempo laboral perdido Prdida de mercados nacionales e internacionales Prdida de confianza de los consumidores.

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Sesin 2

Algunos problemas

CONSUMIDOR

RETAIL

ElaboradoresMARCAS

PROVEEDORES

24


Sesin 2

Algunos problemas

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Sesin 2

Algunos problemas

RedundanciaConfusinIneficienciaAltosCostos

EmpresaAEmpresaBEmpresaC

EmpresaD

AuditoriaInocuidad

AuditoriaInocuidad

AuditoriaInocuidad

AuditoriaInocuidad

COMPRADORES RESULTADOELABORADOR

25


Sesin 2

La fragmentacin de las iniciativas e falta de un modelo validado y reconocido internacionalmente genero grandes cuestionamientos dentro de la cadena de suministro del sector alimentario Cual modelo debo seguir? Cada cliente solicita un modelo distinto.

Como respuesta a la fragmentacin del mercado y con el objetivo de evitar mltiples evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear un modelo verdaderamente internacional.

Antecedentes

Page 20


Sesin 2

Antecedentes

Tiene por objeto la armonizacin de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la

cadena alimentaria a nivel MUNDIAL

26


Sesin 2

Inicio y desarrollo de ISO 22000

Page 22


Sesin 2


ISO/TC 34/WG 8- Comienzo: JUNIO DE 2001

- Secretara: DINAMARCA

- Pases integrantes: Alemania Argentina Australia Blgica Canad Corea Dinamarca Estados Unidos

Francia Grecia Holanda Japn Irlanda Polonia Reino Unido Suiza

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Sesin 2


Las siguientes organizaciones tienen status de enlace:

Confederacin de Industrias Agroalimentarias de la Unin Europea (CIAA)

Comisin del Codex Alimentarius GFSI-Iniciativa Global por la Inocuidad Alimentaria, entre otros

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Sesin 2


Propuesta de trabajo

Borrador (WD)

Borrador Committee (CD)

Borrador de norma (DIS)

Borrador final (FDIS)

Norma Internacional (IS)

JUNIO 2001

SEPTIEMBRE 2005

28


Sesin 2

ISO 22000 - SGIA

DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestin de la inocuidad de los

alimentos para cualquier organizacin en la cadena de suministros de alimentos.

ISO 22000 - SGIA


Combina 4 elementos CLAVES:-Comunicacin interactiva

-Sistema de gestin

-Programa de prerrequisitos

-Principios del HACCP

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ISO 22000 - SGIA


Productores agropecuarios

Productores de alimentos para animales

Productores primarios

Procesadores primarios

Procesadores secundarios

Mayoristas

Minoristas, servicio de alimentos y catering

Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas

veterinarias

Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas

veterinarias

Productores de equipamientoProductores de equipamiento

Transporte y almacenamientoTransporte y almacenamiento

Cadenas de produccin de ingredientes y aditivos

Cadenas de produccin de ingredientes y aditivos

Productores de insumos para la higiene

Productores de insumos para la higiene

Productores de material de empaque

Productores de material de empaque

Proveedores de serviciosProveedores de servicios

AU

TOR

IDA

D R

EGU

LATO

RIA

CONSUMIDOR

ISO 22000 - SGIA


Puede lograr: Armonizar normas y requisitos Contribuir a mejorar la inocuidad a travs de toda la cadena

alimentaria Disminuir superposicin de tareas y costos Establecer un criterio comn que tienda a mejorar la calidad de

las auditorias

30


SESION 3

Introduccin a ISO 22000 y su relacin con otras normativas

Page 2


Sesin 3

Contenido

Familia ISO 22000 ISO 22004 ISO 22003 FSSC 22000

31


Sesin 3

Familia ISO 22000

ISO/TS 22003:2007 Requisitos para los organismos querealizan la auditoria y la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.

ISO/TS 22004:2005 Gua de aplicacin de la ISO 22000:2005.

ISO 22005:2007 Trazabilidad de la cadena alimentaria Principios generales y requisitos fundamentales para el diseo y la implementacin del sistema.

ISO/ST 22002-1:2009 Programa de prerequisitos parainocuidad alimentaria. Parte 1: Industria de alimentos.

Estructura ISO para inocuidad alimentaria


ISOstandard

Codeofpractice

La serie 22002 no duplica los cdigos de prctica existentes, pero scontribuye a su desarrollo dentro del esquema global de

normalizacin a travs de la cadena alimentaria

ISO22000ISO/TS22002

x(primary production)

ISO/TS220021

(food manufacturing)

ISO/TS22002 series(catering,retail,)

Specific GAPs,GFPs,GMPs,GHPs

32



Programa de trabajo - 2015

La base ISO 22000:2015__________________________________________________Documentos especficos ISO/TS 22002

ISO 22000 -1 Manufactura de alimentos (2010)-2 Catering (2012) -ARGENTINA-3 Produccin primaria (2011)-4 Envases (Packaging) (2012)-5 Transporte y almacenamiento (2013)-6 Produccin alimentacin animal (2014)

____________________________________________________

ISO/TC3

4Foo

dprodu

cts

SC17

Food

safety

man

agem

entsy

stem

s



ISO 22002/4: PRP Envases

ISO 22002/3: PRP Produccin Primaria

ISO 22002/2: PRPs Catering

ISO 22002/1: PRP Manufactura de alimentos

ISO 22000: SGIA Generico

33


Sesin 3

ISO 22004

Proporciona una orientacin genrica puede ser aplicada en el uso de la Norma ISO 22000

Gua que ayuda en: La interpretacin de algunos requisitos de la ISO 22000 Elimina la confusin Es til para pequeas organizaciones

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Sesin 3

Proceso de Certificacin

Las Reglas Generalespara los Organismos

de Certificacin

34


Sesin 3


Normas que definen el proceso de certificacin:

ISO TS 22003:2007 Requisitos para los organismos que realizan laauditora y la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de losalimentos

ISO/IEC 17021:2011 Evaluacin de la conformidad - Requisitos paralos organismos que realizan la auditora y la certificacin de sistemas degestin

ISO 19011:2011 Directrices para la auditora de sistemas de gestinde la calidad y / o ambiental

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Sesin 3


ACREDITACIN

Productos

Procesos

SistemasdeGestinInocuidad CalidadAmbiental Otros

GuaISO IEC65

Gua

ISO- IEC 17021

ISO TS 22003

35


Sesin 3

Principios de ISO/TS 22003

Establece las reglas aplicables para la auditora y certificacin deun SGIA;

Proporciona la informacin y confianza necesarias sobre cmo seha otorgado la certificacin;

Proveer una gua armonizada para la acreditacin de losOrganismos de Certificacin

Objeto y campo de aplicacin:

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Sesin 3

Estructura ISO/TS 22003PREFACIO

INTRODUCCION

1 - Alcance

2 - Ref. normativas

3 - Trminos y definiciones

4 Principios para los OC

5 Requisitos Generales

6 Requisitos relativos a su estructura

7 Requisitos relativos a los RRHH

ANEXO A: NormativoCategoras

ANEXO B: informativo Tiempo para auditoras

Bibliografa

8 Requisitos relativos a la informacin

9 Requisitos al proceso de certificacin

10 Requisitos al SG

36


Sesin 3


La certificacin tiene por objetivo general dar confianza a todas las partes de que un sistema de gestin cumple los requisitos especificados.

El valor de la certificacin reside en el grado de confianza y fe pblica que se logra con una evaluacin imparcial y competente por una tercera parte

Principios para los OC:

Page 14


Sesin 3


Imparcialidad Competencia Responsabilidad transparencia confidencialidad tratamiento de quejas

Principios para dar confianza:

37


Sesin 3

ISO/TS 22003 Algunas reglas

2 estados de auditoras para para certificacin inicial

Re-certificacin despus de 3 aos

Certificacin Multisitio

Mantenimiento de la certificacin

19011 requisitos aplicables a la auditora

Algunas reglas:

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Sesin 3


El personal tiene conocimientos relevantes en los campos de actividades en cual opera.

Para cada sector, debe determinar los requisitos de competencia.

Decisin de la certificacin por personas que tengan el conocimiento y experiencia suficiente

OC debe asegurarse que :

38


Sesin 3


Conocimiento en HACCP; Conocimiento de los PPR pertinentes a la o las categoras

consideradas; la identificacin de peligros para la inocuidad de los alimentos; Habilidades para auditar un SGIA las leyes y regulaciones pertinentes a la inocuidad de los

alimentos Experiencia en auditorias y laboral

Algunas reglas para auditores:

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Sesin 3


Nmero total de sitios

x entre

1 y 2021 22 23 24 25 26 27 28

Nmero de sitios superior a 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8

Nmero adicional de sitios que se deben auditar 0 1 1 1 1 1 2 2 2

Nmero de sitios a auditar x 21 21 21 21 21 22 22 22

CertificacinMultisitio

39


Sesin 3


Requisitosespecficosparaelsectordealimentos

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Sesin 3

ISO/TS 22003 Anexo A Cdigos de las

categoras Categoras Ejemplos de sectores

A Produccin primaria 1 (animales) animales; pescado; produccin de huevos; produccin de leche; apicultura; pesca; caza; caza con trampas

B Produccin primaria 2 (vegetales) frutas; verduras; granos; especias; productos hortcolas

C

Procesado 1(producto perecedero de origen animal)(incluyendo todas las actividades posteriores a la crianza, por ejemplo, sacrificio)

carne; aves de corral; huevos; productos lcteos y pesqueros

D Procesado 2(producto perecedero de origen vegetal)frutas frescas y zumos (jugos) frescos; frutas en conserva; vegetales frescos; vegetales en conserva

E Procesado 3(productos con larga vida til a temperatura ambiente)productos enlatados; galletas; aperitivos; aceite; agua mineral; bebidas; pastas; harina; azcar; sal

F Produccin de alimentos para animales piensos; alimento para peces

G Servicios de comida y catering hoteles; restaurantes

H Distribucin venta al por menor; tiendas; venta al por mayor

I Serviciosabastecimiento de agua; limpieza; aguas residuales; disposicin de residuos; desarrollo de productos, procesos y equipos; servicios veterinarios

J Transporte y almacenamiento transporte y almacenamiento

K Fabricacin de equipos equipos para procesos; mquinas expendedoras

L Fabricacin de productos qumicos y bioqumicos Aditivos; vitaminas; plaguicidas; medicamentos; fertilizantes; agentes limpiadores; biocultivos

M Fabricacin de material de embalaje material de embalaje

40


Sesin 3

ISO/TS 22003 Anexo B

El tiempo mnimo de auditora para un solo sitio,

Ts = (D + H + MS + ETC)

Siendo:D: el tiempo base de auditora in situ; H: los das de auditora para estudios de HACCP adicionales; MS: los das de auditora en el caso de ausencia de un sistema de gestin

pertinente; ETC: los das de auditora de acuerdo con el nmero de empleados

Page 22


Sesin 3

ISO/TS 22003 Anexo B Categora

(vase el Anexo A)

D

Tiempo base de auditora in situ

(en das de auditora)

H

Para cada estudio de HACCP adicional


MS

Ausencia de un sistema de gestin

certificado pertinente


ETC

Nmero de empleados


Para cada sitio adicional visitado

A 0,75 0,25

0,25

1 a 19 = 0

20 a 49 = 0,5

50 a 79 = 1,0

80 a 199 = 1,5

200 a 499 = 2,0

500 a 899 = 2,5

900 a 1299 = 3,0

1 300 a 1 699 = 3,5

1 700 a 2 999 = 4,0

3 000 a 5 000 = 4,5

> 5 000 = 5,0

50% del tiempo mnimo de auditora in

situ

B 0,75 0,25

C 1,50 0,50

D 1,00 0,50

E 1,50 0,50

F 1,50 0,50

G 1,00 0,50

H 1,00 0,50

I 1,00 0,25

J 1,00 0,25

K 1,00 0,25

L 1,50 0,50

M 1,00 0,25

41

ISO 22000 - Est ud. Listo?

ISO 22000 Checklist

Disponible en Espaol, Ingls y Frnces.


Page 24


Sesin 3

Otras tendencias armonizadoras

Es una red de empresas vinculadas a productosde consumo masivo.

Agrupa a supermercados y sus proveedores,entre otros.

Las Normas reconocidas por GFSI son:

BRC Technical StandardInternational Food Standard (IFS)FSSC 22000Etc.

42


Sesin 3

Cmo son ests normas?...........

1995 2005

INDUSTRIADEALIMENTOS

GESTION DE LAGESTION DE LAINOCUIDADINOCUIDAD

HACCPHACCPCODEXCODEX

DESARROLLO DE SISTEMASDESARROLLO DE SISTEMAS

HACCP + GESTIONHACCP + GESTION

ELEMENTOS DE SISTEMAS DE GESTIN

Poltica Organizacin Sistema para el control de la documentacin Formacin Otros

Esquema FSSC 22000


43

Esquema FSSC 22000


+

+ =

=

Esquema FSSC 22000


+

+ =

=

ISO 22002/1: PRP Manufactura de alimentos

44

Esquema FSSC 22000


ISO22000

FSSC22000

ISO220021 Req.AdicionalesFSSC

PAS223:2011

Categoras de aplicacin


Produccin de alimentos para animales

Produccin animal

Produccin vegetal

Piscicultura y pesca

Produccin de granos y legumbres

Producto origen animal

Producto vegetal

Procesamiento de productos de origen animal

Procesamiento de productos de origen vegetal

Procesamiento de productos de origen vegetal y animal

Productos estables a temperatura ambiente

Catering

Produccin de (bio) qumicos

venta

Transporte y distribucin (perecederos y estables a temperatura ambiente)

Servicios

Fabricacin de Equipos

Produccin de material de empaque

Broker / agentes

45


Categora de aplicacin

AuthorityProcesado Distribucin

MinoristasConsumidorProduccion

primariaElaboracin

Bares,Restaurantes

ProductosQumicosMaterialdeempaque

Muchas gracias por la atencin.

46

Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4

SESION 4

Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

Contenido

Page 2Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4

ISO 22000 Introduccin, objetivos, referencias normativas Captulo 4 - Requisitos de la documentacin Inicio de la ejercitacin

47

ISO 22000 - Introduccin


GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSISO 22000 : 2005

ISO 22000 - Estructura


PREFACIO

INTRODUCCION

1 Alcance2 Ref.normativas3 Trminosydefiniciones4 SGIA5 Responsabilidaddeladireccin

6 Gestinderecursos7 Planificacinyrealizacindeproductosinocuos

8 Validacin,verificacinymejoradelSGIA

ANEXOA:RelacinISO22000eISO9001:2000

ANEXOB:RelacinISO22000YHACCPANEXOC:ReferenciasCodexAlimentarius

Bibliografa

48

ISO 22000 - Introduccin


La introduccin de peligros puede darse en cualquier punto de la cadena alimentaria

Por ello es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria

La inocuidad est asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos a todas las partes que participan en la cadena alimentaria

ISO 22000 - Sistema tranversal de gestin


49

Introduccin


Combina 4 elementos CLAVES:-Comunicacin interactiva

-Sistema de gestin

-Programa de prerrequisitos

-Principios del HACCP


Comunicacin interactiva Esencial para asegurar que todos los peligros sean

identificados y controlados adecuadamente en cada paso de la cadena agroalimentaria

Importante reconocer la funcin y posicin de la organizacin dentro de cadena

ISO 22000 Los 4 elementos claves

50

Ejemplo de comunicacin interactiva


LegislacinyAutoridadesdeAplicacinyControl

CONSUMIDORES

Otros proveedores de la Cadena(cattering, otros)

Prestadoras de Servicios

Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Equipos

Productores de Material de envases y embalajes

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Productores de Ingredientes y Aditivos

Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores de cultivos

Productores de alimentos para animales

Productores Primarios

Procesadores Primarios de Alimentos

Procesadores Secundarios de Alimentos

MINORISTAS, catering

MAYORISTAS



Sistema de gestin:

Los sistemas ms eficaces de inocuidadestn establecidos, ejecutados y actualizados en el marco de un sistema de gestin estructurado.

Alineado a ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las 2 normas.

51



Esunherramienta queaplicadoenlosprocesosdeproduccindealimentospuedegarantizaralimentos

inocuos.

ConceptodeHACCP



HACCP - Codex:

Los principios del HACCP de Codex Alimentarius estn incorporados en la norma.

Considera el Anlisis de Peligros como punto clave en la efectividad del sistema.

Requiere el cumplimiento de prerequisitos

52


ISO 22000 Los 4 elementos clavesPrograma de Prerequisitos:

Son los requisitos mnimos sanitarios y de proceso que se deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a

facilitar la produccin de alimentos inocuos.

MateriaPrima

PROCESOS

EDIF./INST.

PERSONAL

PRODUCTO



53


ISO 22000 Prposito

Armonizar a nivel global los requisitos de la gestin de la inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria

Integrado a los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

ISO 22000 Objeto y campo de aplicacin


Define requisitos para un sistema de gestin de inocuidad de alimentos

Es aplicable a organizaciones de todo tipo y tamao, que directa o indirectamente estn involucradas en una o ms etapas de la cadena alimentaria

54


ISO 22000 Objeto y campo de aplicacin

Permite a una organizacin:

Planificar, implementar, mantener y actualizar un sistema de gestin de inocuidad.

Demostrar cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar su

cumplimiento Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad Asegurarse que se cumple con la poltica de inocuidad Demostrar conformidad a las partes interesadas Procurar la certificacin

ISO 22000 - Vocabulario


17 trminos : 5 basados en HACCP del Codex Alimentarius, 3 basados en ISO 9000:2000

Notas aclaratorias

No se definen trminos en los casos en que mantienen la definicin normal de un diccionario

55



TERMINO DEFINICINPELIGRO agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenelalimento,

ocondicindelalimento,conelpotencialdecausarunefectoadversoparalasalud.Notas:peligronodebeserconfundidoconriesgo(Riesgo:combinacindeprobabilidaddeocurrenciadeundaoylaseveridaddeldao ISO/IECGua51)seincluyenalrgenosalimentosparaanimales:peligrosqueafectanluegoalasaludhumanaproductoresdematerialdeenvase,agentesdelimpieza:peligrosincorporadosdirectaoindirectamenteporelusoprevistodeestosproductos.



TERMINO DEFINICINMedidadecontrol accinoactividadquepuedeserutilizadaparapreveniro

eliminarunpeligrorelativoalainocuidadoreducirloaunnivelaceptable

Programa deprerequisitos

PPR

Condicionesyactividadesbsicasquesonnecesariasparamanteneralolargodetodalacadenaalimentariaunambientehiginicoapropiadoparalaproduccin,manipulacinyprovisindeproductosterminadosinocuosyalimentosinocuosparaelconsumohumano.

Programa deprerequisitosoperativosPPRop

Identificadosporelanlisisdepeligroscomonecesariosparamantenerlospeligrosidentificadosennivelesaceptables.Riesgobajosisepierdeelcontrol.

56



TERMINO DEFINICINPunto CrticodeControl

PCC

Puntosespecficosdecontrolesencialesparaprevenir,reduciroeliminarlospeligrosparalainocuidadaunnivelaceptable.

Sisepierdeelcontrol,esprobablequeexistaunpeligroparalainocuidaddelosalimentosenelproducto.



TERMINO DEFINICINValidacin Obtenerevidenciaquelasmedidasdecontrol, gestionadasporel

planHACCPylosPPRoperacionalessoncapacesdesereficaces

Verificacin confirmacin,medianteelaportedeevidenciaobjetiva,quesehancumplidolosrequisitosespecificados

57

CAPITULO 4


4- Sistema de gestin de la inocuidad Alimentaria (SGIA)


4.1. Requerimientos Generales:

La organizacin debe:

establecer, documentar, implementar, mantener, actualizar un SGIA eficaz

59

Crculo de Deming


PLAN (PLANEAR): establecer los planes

DO (HACER): llevar a cabo los planes.

CHECK (VERIFICAR): verificar si los resultados

concuerdan con lo planeado

ACT (ACTUAR): actuar para corregir

los problemas encontrados, prever posibles problemas,

mantener y mejorar.


4.1.RequerimientosGeneralesPRODUCTOS/CATEGORA

PROCESOS SITIODEPRODUCCION

4- Sistema de gestin de la inocuidad alimentaria (SGIA)

Identificar, evaluar y controlar los peligros

Comunicar apropiadamente a toda la cadena cuestiones relevantes.

Comunicar a la organizacin toda la informacin relacionada al SGIA

Evaluar y actualizar el SGIA

Controlar los procesos tercerizados

60



4.2 Requisitos de la documentacin

4.2.1 General

Poltica de inocuidad y objetivos

Procedimientos y registros requeridos por la Norma

Procedimientos y registros definidos por la organizacin para

lograr un SGI eficaz.

Definicin


Documento: informacin y su medio de soporte

Su utilizacin contribuye a:

Comunicacin de la informacin - Los documentos son herramientas para la comunicacin y la transmisin de la informacin.

Proporcionar evidencias de la conformidad - Aporte de evidencias que lo planificado se ha llevado a cabo realmente

Compartir conocimientos - Con el fin de difundir y preservar las experiencias de la organizacin.

61

Ejemplos de documentacin


InformacinsobreelSistemadeGestindeInocuidadAlimentaria ManualdeInocuidad

Registros

Procedimientos

PlandegestinCmoseaplicaelSistemadeGestinaunproducto

Cmoserealizanlasoperacionesoprocesos

Evidenciaobjetivadeactividadesrealizadasoresultadoslogrados

Cantidad de documentacin


Cadaorganizacindeterminalaamplituddeladocumentacinrequeridaylosmediosautilizar.

Estodependede:TamaoycomplejidaddelaOrganizacinTamaoycomplejidaddelosProductosyProcesos.Requisitos(reglamentariosodelcliente)Capacitacindelpersonal

62



4.2.2 Control de los documentosProcedimiento Documentado:

Aprobacin antes de su edicin Revisar y actualizar (re-aprobacin) Identificar cambios y estado de versin Disponibles en los puntos de uso Legibles e identificados Control de documentos externos Administracin de documentos obsoletos



4.2.2 Control de los documentos

Objetivo de los registros

Proporcionar evidencias de la conformidad de los requisitos y la operacin eficaz del SGIA.

Deben ser legibles y deben controlarse:

Identificacin Almacenamiento (tipo de soporte) Proteccin (control de acceso) Recuperacin (cmo acceder a la informacin) Tiempo de retencin Disposicin

63


SESION 5

Responsabilidad de la Direccin y Gestin de los recursos

Contenido


Captulo 5 - Responsabilidades de la direccin Captulo 6 - Gestin de los recursos Ejercitacin de aplicacin

65

5. Responsabilidad de la Direccin


1. Compromiso de la Direccin2. Poltica de Inocuidad3. Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad4. Autoridad y responsabilidad5. Lder del equipo de inocuidad6. Comunicacin7. Preparacin y Respuestas ante Emergencias8. Revisin por la Direccin



La alta direccin debe proveer evidencia de su compromiso con el desarrollo, implementacin y mejora continua de la eficacia del

SGIA:

Inocuidad alimentaria es el pilar de los objetivos del

negocio.

Comunicando a la organizacin la importancia

de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los

legales y reglamentarios.

Estableciendo la Poltica

Llevando a cabo las revisiones

asegurando la disponibilidad de recursos

66



5.2 Poltica de inocuidad alimentaria

Alta Direccin debe definir, documentar, comunicar una poltica:

5

Cumple con los requisitos legales y reglamentarios

Cumple con los requisitos acordados con los clientes sobre inocuidad

Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles

Se revisa para su adecuacin continua

Respaldada por objetivos medibles

Considera la comunicacin de manera adecuada

Apropiada a la funcin de la organizacin dentro de la cadena alimentaria

5. Responsabilidad de la Direccin5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

Alta Direccin debe: planificar el SGI para cumplir con los requisito 4.1; Asegurar la integridad del SGIA frente a cambios


Fase Etapa Duracin (das) Mes

1 Mes

2 Mes

3 Mes

4 Mes

5 Mes

6 Mes

7 Mes

8 I Formulacin del proyecto HACCP Realizar diagnostico 15 Trazar polticas de calidad 1 Aprobar Proyecto HACCP. Nombrar Director 1 Definir productos objeto del Plan 1 Escoger integrantes del equipo. Definir estructura 1 Capacitar el equipo en el sistema HACCP 3

II Preparacin del Plan HACCP Describir los productos objeto del Plan 20 Conducir el Anlisis de Riesgos 60 Efectuar adecuaciones variable Formular e iniciar programas especiales variable Identificar Puntos Crticos de Control 10 Establecer el dispositivo de Control en PCC 10 Implementar el control en PCC variable Preparar formatos de control HACCP 15 Escribir los procedimientos de control en PCC 15 Planificar el manejo de la informacin sobre PCC 5

III Puesta en marcha del Plan HACCP Hacer difusin interna del HACCP 10 Ajustar el Plan 30 Definir procedimientos de auditoria 30 Preparar y firmar versin definitiva del Plan 15

67


5.4 Responsabilidad y autoridad

Alta direccin debe asegurar que: las responsabilidades y autoridades estn definidas y

comunicadas


ORGANIGRAMA DEL SGI


5.4 Responsabilidad y autoridad

Todo el personal tiene responsabilidad de informar problemas detectados en el SGI a las

personas identificadas


Iniciar y registrar ACCIONES

68



5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentosLa Alta Direccin debe designar un lder del equipo de la inocuidad

Con independencia de otras funciones debe tener responsabilidad y autoridad para



5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentos

Responsabilidades internas Dirigir el equipo de inocuidad Asegurar la educacin y capacitacin pertinente Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza un SGI Informar a la Alta Direccin sobre la eficacia y adecuacin del SGI

Responsabilidades externas Puede ser el que se relaciona externamente como representante de la

organizacin

69



5.6.1 Comunicacin externa

Para asegurar informacin adecuada en toda la cadena

sobre la inocuidad de alimentos.

5.6.2 Comunicacin interna

Para asegurar que la informacin adecuada se

utilice en el SGIA.

5.6Comunicacin



5.6.1Externa proveedoresycontratistas, clientesoconsumidores, Autoridadeslegalesy

reglamentarias otrasorganizacionescon

impactoenelSGIA

5.6.2Interna personaly equipodeinocuidaddebeaseguraque

estainformacinseutilizaenlaactualizacindelSGIA

5.6ComunicacinDebenestablecerse,implementarseymantenersedisposicioneseficacesparacomunicarsecon:

70



5.6 Comunicacin5.6.1 Comunicacin externa

Debe proporcionar informacin sobre: Aspectos relativos a la inocuidad de importancia para otros en la cadena

alimentaria Aplica a peligros que deben ser controlados por otras organizaciones Disponibles requisitos legales y de clientes

Personaldesignado,debetenerdefinidalaresponsabilidadyautoridadparacomunicarinformacinasociadaalainocuidad,que

debeservirpararevisaryactualizarelSGI



5.6 Comunicacin5.6.1 Comunicacin externa

REGISTRO de las comunicaciones

71



InfraestructuraTecnologa

Insumos

Cambiosorganizacin Otroscambios

5.6.2ComunicacininternaConelfindemantenereficacia,debeasegurarsequeseinformaalequiposobre:



5.6 Comunicacin5.6.1 Comunicacin internaCon el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo

sobre:

Productos nuevos Materias primas, ingredientes y servicios Sistemas y equipos de produccin Locales de produccin, ubicacin, ambiente Programas de limpieza y desinfeccin Sistemas de envasado y embalaje, almacenamiento y distribucin

72




sobre:

Niveles de calificacin del personal, asignacin de responsabilidades y autoridades

Requisitos legales y reglamentarios Conocimientos sobre peligros y medidas de control




sobre:

Requisitos del cliente y otros Consultas de partes externas Quejas relacionadas a la inocuidad Otros aspectos con impacto sobre la inocuidad

73



5.6.1 Comunicacin interna

Resultadodelacomunicacin

Actualizacindelsistema8.5.2 RevisinporlaDireccin5.8.2

Mantenerregistros



5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

Alta direccin debe:

Establecer, implementar y mantener procedimientos yGestionar situaciones de emergencia potenciales y accidentes

74



5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

Afectar a la inocuidad de los alimentos y pertinentes a la funcin de la organizacin en la cadena alimentaria:

Incendios y explosiones Tornados, lluvias, Inundaciones Terremotos Apagones Accidentes personales Accidentes vehiculares Contaminacin ambiental

Planificar que se debe hacer para gestionar la INOCUIDAD frente a situaciones de crisis



5.8 Revisin por la Direccin

Alta direccin debe:Revisar a intervalos planificados el SGIA para asegurar Conveniencia,

Adecuacin, Eficacia

REGISTRO

75



5.8 Revisin por la Direccin Datos de entrada y salida 5.8.2/5.8.3

seguimientodeaccionesderevisionesanterioresresultadosdeverificacionescambiosqueafecteninocuidadsituacionesdeemergencia,accidentes,recuperodeproductorevisindelasactualizacionesdelsistema,actividadesdecomunicacin,retroalimentacindeclientesauditoraseinspeccionesexternas

accionesydecisiones:MEJORAAseguramientodelainocuidadMejoradelaeficaciadelSGINecesidadesderecursosRevisindelapolticaydelosobjetivos

Datosd

eentrada

Resulta

dos

6. Gestin de los Recursos


6.1 Provisin de los recursos

La organizacin debe proveer:

Recursos para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA

76



6.2 Recursos humanos6.2.1 Generalidades

Equipo y personal deben ser competentes Deben tener educacin, capacitacin, habilidades y experiencia

apropiados



6.2.2 Recursos humanos6.2.1 Generalidades

Si hay asistencia de expertos externos

REGISTROCONTRATO O ACUERDOS QUE DEFINEN RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD DE EXTERNOS

77



6.2.2 Competencia, toma de conciencia y capacitacin

La organizacin debe:

Identificar competencias necesarias Proporcionar capacitacin Asegurar que el personal involucrado esta capacitado Evaluar implementacin y eficacia Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de

sus actividades en la inocuidad de los alimentos Asegurar que la comunicacin eficaz es entendida Mantener

REGISTROS



Habilidadesdisponibles

Competenciasnecesarias

Perfiles

Legajos

PlandeFormacin

Definirnecesidades

78



6.3 InfraestructuraLa organizacin debe:

Proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de

esta norma.



6.4 Ambiente de trabajoLa organizacin debe:

Proveer recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los

requisitos de esta norma.

79


80


SESION 6

Captulo 7 - Planificacin y realizacin de productos inocuos,

7.2 Programa de prerrequisitos

Contenido


Introduccin a captulo 7 Generalidades Programa de prerrequisitos 7.2

81

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los alimentos


SGIA

HACCP

BuenasPrcticas PPR Bases

Sistema de inocuidad

SGIA

7. Planificacin y realizacin de productos inocuos


1. General

2. Programa de prerrequisitos

3. Etapas preliminares para posibilitar el anlisis de peligros

4. Anlisis de peligros

5. Establecer un programa de prerrequisitos operacionales

6. Establecer el plan HACCP

7. Actualizar la informacin preliminar y los documentos donde se especifican los PPRs y el plan HACCP

8. Planificacin de las verificaciones

9. Sistema de trazabilidad

10. Control de no conformidades

82





7.1 Generalidades

Planificar y desarrollar los procesos para la realizacin de productos inocuos

Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas (PPR, PPR OP, plan HACCP)

83



Sonlosrequisitosmnimossanitariosydeprocesoquesedebenaplicardentrodeunestablecimientotendientesa

facilitarlaproduccindealimentosinocuos.

M.P PROCESOS

EDIF./INST.

PERSONAL

PRODUCTO

PROGRAMADEPREREQUISITOS



Apropiado a la organizacin Apropiado al tamao y tipo de operacin, naturaleza de los producto,etc Implementado a travs de todo el sistema de produccin Aprobados por el equipo de inocuidad Cumplimiento con requisitos legales y reglamentarios

7.2 Programa de PPR

84



7.2 Programa de PPR Estableciendo el programa:

Requisitos del cliente Directrices reconocidas Requisitos legales y reglamentarios

Planificacin de verificaciones del programa de PPR



7.2 Programa de PPR Construccin y Lay-out de edificios Lay-out de las instalaciones Servicios (aire, agua, energa, etc) Servicios de soporte (eliminacin de desechos, aguas residuales) Adecuacin de los equipos Gestin de materiales comprados (materias primas, insumos,etc) Medidas de prevencin de contaminaciones cruzadas Limpieza y sanitizacin Control de plagas Higiene personal

85

ISO 22002-1:2009 Estructura


Objeto y campo de aplicacin:

Especifica los requisitos para establecer, implementar y manternerun PPR para ayudar a controlar los peligros asociados a inocuidadalimentaria.

Es aplicable a todas las organizaciones asociadas a la industria de alimentos.

No est diseada ni destinada a ser utilizada en otras de la cadenaagroalimentaria

Desarrolla los requisitos asociados con el punto 7.2.3 de ISO 22000.



PREFACIO

INTRODUCCION

4 Construccin y layout de edificios

Bibliografa

5 Layout instalaciones y espacios de trabajo

6 Servicios (aire, agua, energa)

7 Eliminacin de residuos

8 Adecuacin de equipos, limpieza y mantenimiento

9 Gestin de los materiales comprados

10 Prevencin de contaminacin cruzada

11 Limpieza y sanitizacin

12 Control de plagas

13 Higiene e instalaciones para el personal

14 Retrabajos

15 Procedimiento de recupero de productos del mercado

1 Objeto

2 - Ref. normativas

3 - Trminos y definiciones

16 Almacenamiento

17 Informacin del producto y advertencias al consumidor

18 Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo

86



Los edificios deben estar diseados, construidos y mantenidos de manera adecuada a la naturaleza de las

operaciones

4.1 Medio Ambiente 4.2 Ubicacin del establecimiento

4. Construccin y lay out de los edificios



Ubicacin: La planta debe estar ubicada y mantenida de forma para evitar la contaminacin y permitir la produccin segura

Lmites de la fabrica claramente definidos reas externas en buenas condiciones reas cercanas a los edificios de elaboracin y almacenamiento

Limpias y despejadas. Adecuado drenaje natural o artificial. Accesos controlados

4. Construccin y lay out de los edificios

87



5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo

5.2 Diseo interno, layout y patrones de trafico 5.3 Estructuras internas y accesorios 5.4 Ubicacin de equipos 5.5 Instalaciones de laboratorios 5.6 Instalaciones temporales o mviles y mquinas expendedoras 5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque,

ingredientes y productos qumicos no alimentarios

Ellayout delasinstalacionesdebenestardiseados,construidosymantenidosparafacilitarbuenasprcticasdehigieneymanufactura.Elmovimientodelosmateriales,productosypersonal,ylayout deequiposdebeseradecuado

paraprotegerdefuentesdecontaminacinpotencial




Suficiente espacio de trabajo Flujo lgico de materiales, productos y personal Separaciones fsicas de las reas de material primas y procesos. Los Puntos de tranferencias deben minimizar la entrada de materiales

extraos y plagas.

88




Paredes y pisos de reas de procesos: lavables o fciles de limpiar Apropiadas al tipo de proceso Materiales de construccin resistentes al sistema de limpieza Scalos diseados para facilitar la limpieza. Pisos con adecuado drenaje para evitar acumulacin de agua. reas de procesos hmedas: impermeables y con buen drenaje.




Techos y zonas elevadas: Diseo y mantenimiento adecuado para minimizar condensacin y

suciedad.

Ventanas/ extractores Proteccin contra el ingreso de plagas

Puertas Exteriores protegidas contra el ingreso de plagas Adecuadas al sector

89




Diseados y localizados para facilitar buenas prcticas de higiene y monitoreo, mantenimiento.

Ubicacin de equipos Instalaciones para controles en lnea y fuera de la lnea deben ser controladas

para minimizar los riesgos de contaminacin.

Laboratorios de microbiologa: diseados, localizados y operados para prevenir contaminacin del personal,

planta y productos. No deben abrirse directamente en reas productivas.

5.Ubicacindeequipos




Las instalaciones diseadas, localizadas y construidas para evitar anidamiento y contaminacin de productos.

Peligros adicionales deben ser evaluados y controlados.

5. Instalaciones mviles o temporarias

90




Las instalaciones deben proveer proteccin contra el polvo, la condensacin, desagues, residuos u otras fuentes de contaminacin.

Secas y bien ventiladas. Monitoreo de humedad y temperatura cuando aplique Espacio suficiente entre productos y paredes reas diseadas para permitir mantenimiento y limpieza reas con acceso restringido para: qumicos, agentes de limpieza, y

otros sustancias preligrosas.

5. Almacenamiento



6. Servicios Aire, agua, energa

Los medios de distribucin y provisin de servicios y reas de almacenamiento deben estar diseados para minimizar el riesgo de

contaminacin del producto. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto

6.2 Suministro de agua6.3 Qumicos para calderas o sistemas de calentamiento6.4 Calidad del aire y ventilacin6.5 Aire comprimido y otros gases6.6 Iluminacin

91




Agua: Suficiente para satisfacer las necesidades el los procesos Instalaciones de almacenamiento y distribucin adecuadas Agua (en cualquiera de sus estados) en contacto directo o indirecto, y de

limpieza debe cumplir con la calidad especificada Monitoreo donde sea requisitos el agua clorada Agua no potable circuito independiente. Se recomienda desinfeccin de tubos donde circula el agua que entra en

contacto directo




Qumicos para sistema de calentamiento: Aprobados para ser usado como aditivos para caldera en la industria

de alimentos. Aprobados para ser usado en agua para consumo humano Almacenamiento separado y seguro

92




Calidad del aire y ventilacin: Aire como ingrediente o en contacto con el producto, se deben

establecer requisitos de filtracin, humedad y microbiologa. Cuando la temperatura y humedad sean crticas debe haber un

sistema de control Mantenimiento de Filtros de aire Presin positiva en reas que lo requieran




Aire comprimido y otros gases: Los de contacto directo o indirecto deben estar aprobados para el uso en

alimentos. Deben estar filtrados para extraer polvo, aceite o agua. Aceite para compresores aprobados para uso en alimentos (donde el aire

pueda entrar en contacto con el producto) Se deben definir requisitos de filtracin, humedad y microbiologa

Iluminacin: Adecuada de acuerdo a la funcin Luminarias protegidas

93



7. Eliminacin de residuos

7.2 Contenedores para residuos, no comestibles y sustancias peligrosas 7.3 Gestin y eliminacin de residuos 7.4 Drenajes

Debehabersistemasadecuadosparalaidentificacin,recoleccin,agrupamientoylaeliminacinderesiduosdemaneradeprevenirla

contaminacindeproductosyreasproductivas



7. Contenedores

Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el riesgo al mnimo

Identificacin clara segn su uso Localizado en rea designada Construidos de material impermeable fcil de limpiar y sanitizar Cerrados cuando no estn en uso Acceso restringido, si los residuos pueden suponer un riesgo para los

productos.

94



7. Gestin y eliminacin de residuos Tomar medidas para la separacin, almacenamiento y eliminacin de

residuos. Minimizar la acumulacin de residuos en produccin Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el

riesgo al mnimo Destruccin de productos, etiquetas o material de embalaje designado como

residuo. Destruccin por terceros aprobados Se deben mantener registros de la destruccin



7. Drenajes

Diseados, construidos y ubicados para minimizar la contaminacin de productos.

Capacidad de drenajes suficiente para eliminar el flujo de carga esperado Los drenajes no deben pasar sobre lneas de proceso No deben fluir de una zona contaminada a una zona limpia.

95



8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de equipos

8.2 Diseo higinico 8.3 Superficies en contacto con el producto 8.4 Equipos para el monitoreo y control de temperatura 8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipos 8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseados, y construidos para facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las

superficies en contacto no deben afectar, o ser afectada por los productos o sistema de limpieza



8. Diseo higinico

Principios para un diseo higinico: Superficie lisa, accesible, fcil de limpiar, con auto drenaje en zonas

hmedas Materiales compatibles con el producto y con sistemas de limpieza Estructura sin agujeros, tornillos o tuercas. Caeras, ductos deben ser fciles de limpiar, drenar y no tener puntos

muertos. Debe minimizar el contacto entre las manos del operador y productos.

96



8. Superficie de contacto/control de temperatura

Superficie de contacto: Materiales diseados para uso en alimentos. Impermeables y libres de oxidacin y corrosin.

Control de Temperaturas:Equipos usados para procesos trmicos deben ser capaces: Alcanzar el gradiente de temperatura Sostenerlo en condiciones optimas Se deben prever equipos para el monitoreo y control de temperatura



8. Mantenimiento preventivo y correctivo

Se debe establecer un programa de mantenimiento preventivo de equipos Debido cuidado en las operaciones de mantenimiento correctivo (no deben

poner en riesgo de contaminacin las lneas y equipos) Reparaciones temporarias sin riesgo en la inocuidad del producto Lubricantes y fluidos de transferencia trmica grado alimenticio Procedimiento para liberacin de equipo luego de un mantenimiento

(ejemplo: limpieza, sanitizacin y reinspeccin) Personal de mantenimiento entrenado en peligros asociados a sus

acitvidades

97



9. Gestin de los materiales comprados

9.2 Seleccin y gestin de proveedores 9.3 Requisitos para las materiales entrantes (materias primas, ingredientes y envases)

Los materiales que puedan tener impacto en la inocuidad del producto, debe controlarse para asegurar que los proveedores tengan la capacidad

de cumplir los requisitos especificados.



9. Seleccin y gestin de proveedores

Debe haber un proceso de seleccin, aprobacin y monitoreo de proveedores que incluya lo siguiente:

Proceso basado en un anlisis de riesgos Evaluacin de la capacidad del proveedor de cumplir las especificaciones Descripcin de cmo ser la evaluacin Seguimiento del desempeo del proveedor

98



9. Requisitos de materias primas, insumos, etc

Transporte debe ser chequeado antes, y durante la descarga Deben ser inspeccionados para verificar conformidad con especificaciones. Se debe documentar el mtodo de verificacin Procedimiento documentado para manejo de materiales no conformes Descarga de materia prima a granel solo despus de aprobacin.



10. Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada

10.2 Contaminacin microbiolgica 10.3 Manejo de alrgenos10.4 Contaminacin fsica

Deben establecerse programas para prevenir, controlar y detectar contaminacin. Deben incluirse medidas para prevenir la contaminacin

fsica, por alrgenos y microbiolgica .

99



10. Contaminacin microbiolgica

Se debern asignar Areas Especiales donde exista riesgos de contaminacin. Las reas de alto riesgo debern:

Estar segregadas (separacin estructural) Control de accesos con requisitos de cambio de ropa Segregacin de equipos Presin diferencial



10. Gestin de alrgenos

Se deben declarar los alrgenos presentes en el producto (por formulacin o por contaminacin cruzada)

Declaracin en la etiqueta del producto, o documentacin anexa segn corresponda

Proteccin de productos contra contaminacin cruza no intencionada Retrabajos de productos con alrgenos:

En productos que contengan los mismos alrgenos Procesos donde se destruya o remueva el alrgeno

100



PRINCIPALESALERGENOSALIMENTARIOS8 son responsables del 90% de las alergias en el mundo:

LECHE HUEVO MAN TRIGO SOJA FRUTOS SECOS PESCADO CRUSTCEOS

Otros: Ssamo, girasol, algodn, avena, cebada, centeno, apio, mostaza, amapola, moluscos, lupines.



10. Contaminacin fsica

Programa de inspeccin de materiales frgiles junto a inventario Procedimiento en caso de rotura Registros de incidentes

101



11. Limpieza y sanitizacin

11.2 Agentes y herramientas de limpieza y sanitizacin11.3 Programa de limpieza y sanitizacin11.4 Sistemas CIP11.5 Seguimiento de la eficacia de la saneamiento

Deben establecerse programas de limpieza y sanitizacin para garantizar que los equipos y el ambiente se mantienen en condicione higinicas. Los programas se deben monitorear para verificar su adecuacin y eficacia.



11. Agentes y herramientas de limpieza Los qumicos utilizados para limpieza y sanitizacin deben: Estar identificados, Aprobados, Almacenados de manera separada Usados segn instrucciones del fabricante

Equipos y utensilios: Diseo higinico Bien mantenidos para que no sean fuentes de material extrao

102



11. Programa de limpieza y sanitizacin

Deben establecerse y validarse programas de limpieza y sanitizacin. Debe especificar como mnimo:

reas, equipos y utensilios Responsabilidad para las tareas Mtodo y frecuencia de limpieza y sanitizacin Seguimiento y verificacin de la tarea Inspecciones pre-operacionales y post-operacionales



11. Sistemas CIP Sistema CIP, separado de lneas de proceso. Definir y monitorear parmetros del CIP (concentracin, tiempo de

contacto, temperatura, qumicos usados, etc)

11. Eficacia del saneamiento Programa debe ser monitoreado a una frecuencia establecida para

asegurar adecuacin y eficacia.

103



12. Control de Plagas

12.2 Programa de control de plagas 12.3 Prevencin del acceso12.4 Anidamiento de plagas12.5 Seguimiento y deteccin12.6 Erradicacin

Se deben implementar procedimientos de higiene, limpieza, e inspeccin de materiales entrantes y vigilancia para evitar la creacin de un entorno

propicio para la actividad de plaga



12. Programa de control de plagas

Persona designada para gestionar las actividades o nexo con el contratista Programa documentado: plagas objeto, planos, mtodos, programas, etc. Programa debe incluir qumicos (aprobados).

12. Prevencin del acceso Correctas exclusiones: Agujeros, desages, etc., sellados Puertas, ventanas, otras aberturas diseadas para minimizar la entrada de

plagas.

104



12. Anidamiento de plagas Practicas de almacenamiento diseadas para minimizar disponibilidad de

agua y alimentos Manejo de material infestado Eliminacin de posibles lugares para el anidamiento (maleza, artculos

almacenados en el exterior, etc)



12. Seguimiento y deteccin Programas de deteccin de plagas Planos con detectores y trampas Adecuado diseo y ubicacin de detectores y trampas (evitar posible

contaminacin) Frecuencia de inspeccin Evaluacin de tendencias

105



12. Erradicacin

Medidas inmediatas frente a evidencia de infestacin Uso y aplicacin de pesticidas a personal entrenado Aplicacin controlado para evitar contaminacin del producto Registros de aplicacin (tipo, concentracin, cantidad, lugar de utilizacin,

forma de aplicacin, plaga a ser controlada)



13. Higiene del personal e instalaciones

13.2 Vestuarios y baos13.3 Comedor o reas designadas para alimentacin13.4 Ropa protectora y de trabajo13.5 Salud13.6 Enfermedades y heridas13.7 Aseo personal13.8 Comportamiento del personal

Las normas de higiene personal deben estar documentadas y deben ser adoptadas por todas las personas, incluso las que visiten la fbrica. Estas

deben determinarse segn el riesgo de contaminacin

106



13. Vestuarios y baos

Lavamanos y secamanos adecuados, suficientes, puntos estratgicos Accionamiento no manual de lavamanos recomendacin Baos: adecuados, suficientes, con instalaciones para el lavado y secado de

manos, desinfeccin de manos (cuando se requiera) Instalaciones acceso indirecto a zonas de produccin, almacenamiento, y

envasado. Vestuarios adecuados y localizados de manera que el traslado sea mnimo



13. Comedor y reas designadas para la alimentacin

Las reas destinadas al consumo y almacenamiento deben estar situadas para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada

Se debe controlar el almacenamiento de ingrediente, preparacin y servicio de comidas.

Alimentos propios almacenados y consumidos en reas designadas

107



13. Ropa protectora y de trabajoLas personas que trabajen, y visiten las zonas de manipulacindeben:

llevar ropas protectoras adecuadas.

La ropa protectora no debe ser usada para ningn otro propsito.

No debe tener: botones, bolsillos externos por encima de la cintura.

Lavado: frecuencia adecuada y segn procedimiento

Proteger el cabello, barbas y bigotes (a menos que un anlisis de riesgos indique lo contrario)

Guantes: limpios y en buenas condiciones. Evitar usar guantes de latex.

Calzados: cerrados y material no absorbente

Nota: Se ha constatado la transferencia de protenas de ltex de los guantes a los alimentos que han sido manipulados con stos. Estas protenas pueden causar reacciones anafilcticas en personas sensibilizadas al ltex



13. Salud Aprobacin de examen mdico antes de comenzar a trabajar.

Examen mdicos adicionales, con frecuencia establecida

13. Enfermedades y heridas Sistema de reporte de enfermedades: diarrea, vmitos, fiebre, lesiones de

la piel, supuraciones de odo, ojo, nariz, etc.

Personal con sospechas o confirmacin de estar enfermas, deben estar impedidos de manipular alimentos o materiales en contacto con alimentos.

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13. Aseo personal Lavado y desinfeccin de manos (cuando se requiera) Uas limpias y cortas

13. Comportamiento Poltica documentada sobre conductas del personal

Fumar, comer, mascar chicles en reas designadas Poltica de joyas Poltica de artculos personales (medicamentos, cigarrillos) Uas Prohibicin de almacenar utensilios en casilleros personales



14. Reprocesos

14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad14.3 Uso del retrabajo

Los retrabajos deben almacenarse, manipularse y usarse de tal manera que se mantenga la inocuidad, calidad, trazabilidad y

requisitos legales

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14. Almacenamiento, identificacin, trazabilidad y uso

El material a ser reutilizado debe:

Almacenarse de manera adecuada (proteccin contra la contaminacin)

Cumplimiento con requisitos de segregacin

Identificados y etiquetados para permitir trazabilidad

Se debe registrar la clasificacin o el destino del material a reusar.

Especial cuidad para reusar material embalado



15. Procedimiento de recall

Se debe mantener una lista de contactosCuando se recupera producto del mercado se deber considerar:

La inocuidad de los productos elaborados bajo las mismas condiciones Las necesidades de advertencia al pblico

Deber establecerse un sistema para asegurar que los productos que no cumplan con requisitos de inocuidad sean identificados,

localizados y recuperados del mercado

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16. Almacenamiento

Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios, limpios, bien ventilados, protegidos de la condensacin, polvos, o

cualquier otra fuente de contaminacin

16.2 Requisitos de almacenamiento16.3 Vehculos y contenedores



16. Requisitos de almacenamiento

Se debe controlar temperatura, humedad y otras condiciones

medioambientales segn requisitos del producto

Residuos, qumicos, almacenamiento separado

Productos no conformes en reas separadas

Aplicacin de sistemas tipo FIFO/FEFO

Elevadores sin gasolina.

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16. Vehculos y contenedores

Deben mantenerse limpios, en buen estado, y en condiciones consistentes con el rea.

Cuando sean usados para alimentos y productos no alimenticios, se deben aplicar procedimientos de limpieza.

Contenedores de almacenamiento a granel solo usado para alimentos.



17. Informacin del producto y advertencias al consumidor

Se deber presentar informacin de manera tal que el consumidor pueda

entender y seleccionar en base a esta.

Ejemplos de comunicacin de la informacin: etiquetas, sitio web,

propagandas, etc.

La informacin puede incluir instrucciones para el almacenamiento,

preparacin, etc.

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18. Defensa del alimento, bio-vigilancia, y bioterrorismo

Se deber analizar los riesgos por sabotaje, vandalismo o terrorismo y

tomarse medidas protectoras.

reas sensibles deben identificarse, y sujeta al control de acceso

Se recomienda acceso restringido fsicamente con seguros, tarjetas

electrnicas o sistemas alternativos.


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SESION 7Etapas preliminares al anlisis de peligros

Contenido


Pasos preliminares para realizar el anlisis de peligros

Equipo de Inocuidad

Descripcin del producto

Descripcin del uso previsto

Diagrama de flujo

Identificacin de peligros

Evaluacin de peligros

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Sistema de Gestin de la Inocuidad de los alimentos


SGIA

HACCP

BuenasPrcticas PPR Bases

Sistema de inocuidad

SGIA



Es un sistema dinmico y preventivo que aplicado en los

procesos de la cadena alimentaria puede garantizar

alimentos inocuos.

CONCEPTODEHACCP

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Equipo de Inocuidad

El HACCP es un ejemplo de trabajo en equipo. De las personas que integren el mismo, depender la calidad del

trabajo que se emprende

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7.3.2EquipodeInocuidad El equipo HACCP requiere estar formado de personas

tcnicas de diversas especialidades, que pertenecen a la empresa. No es requisito que tengan nivel de mando.

Incluye a veces (part time) especialistas externos.



7.3.2 Equipo de Inocuidad

capacitacin y entrenamiento, elemento importante

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Designar un equipo

Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)

Registros para demostrar conocimientos y experiencia




Designar un equipo

Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)

Registros para demostrar conocimientos y experiencia

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Materia primas, ingredientes y materiales en contacto con productos:

Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas Composicin Origen Mtodos de produccin Embalaje y mtodos de distribucin Condiciones de almacenaje y vida til Preparacin y manipuleo antes del uso o proceso Criterios de aceptacin o especificaciones de compra Requisitos legales y reglamentarios Actualizados

7.3.3 Caractersticas del producto




Planilla de Trabajo HACCPListado e Informacin de las Materias Primas y los Ingredientes

Producto:

Cdigo del producto:

Materia prima o ingrediente

Especificacin N

Presentacin: Polvo, cubos, etc.

Mt. Preservacin: Seco, Refrig.

Congelado, etc.

Envasado: Bolsa, Tambor, A granel Otra Informacin

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Objetivo:evaluarlospeligrosqueaportacadaunodeellos.

Describir las materias primas, aditivos, ingredientes e insumos

PELIGROSPELIGROS




Nombre del producto o identificacin similar Composicin Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas relevantes a la inocuidad Vida til y Condiciones de almacenaje Embalaje Etiquetado, Instrucciones para la manipulacin, preparacin y uso Mtodos de distribucin Requisitos legislativos

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7.3.3 Caractersticas del productoDESCRIPCION DEL PRODUCTO: Ravioles precocinados, con una vida media de 28 dias en almacenamiento refrigerado.

INGREDIENTES: Carne Magra, Carne grasa 80:2, pasta de cobertura, championes frescos, salsa de tomate, sal, pimienta y agua.

COMPOSICION: Humedad 30%, Grasa 1%, Protenas 16%, Carbohidratos 50%, Cenizas 3%, pH=5,3 , Aw 0.98.

CONDICIONES DE PROCESADO: Pasterizacin a 70C/45 min.. Enfriar hasta 4C durante las 2-3 Hs siguientes del pasteurizados.

EMPAQUE: Bandejas de polipropileno termoformado. Cubierta de film de polipropileno. Peso neto del producto 375g.

ETIQUETADO: Lista de ingredientes. Mantener refrigerado. Instrucciones para la coccin o calentado al microondas.

REQUISITOS LEGALES: Captulo 3 y 5 CAA

CONDICIONES DE DISTRIBUCION: En camiones refrigerados a una temperatura inferior a 5C



7.3.4 Uso previsto

Se debe considerar:

Manipulacin esperada del producto.

Cualquier mal uso o mal manipuleo

Grupos de usuarios, consumidores (grupos vulnerables)

Mantener actualizadas.

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7.3.5.1 Diagrama de Flujo

Deben considerar:

La secuen

2. compilación impresa de presentaciones_iso 22000. iso-ecuador

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