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Alimentos y Bebidas en eventos corporativos e institucionales
- CATERING -
Lic. Gabriela Rentería
www.foodbeveragetraining.com
Catering: su significado
• Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.
• En algunos casos los salones de eventos u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente.
• En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Servicios de catering en eventos Corporativos e Institucionales. Tipos • Desayuno americano, continental…
• Almuerzo.
• Te o merienda.
• Coffee break.
• Coctel.
• Recepción.
• Aperitivo.
• Cena.
• Vino de honor.
Desayuno de trabajo
• Duración: aprox. 1 h.
• Puede realizarse en: la
oficina, el comedor de
la empresa, una
cafetería, un
restaurante, un hotel…
• Continental o
americano.
• Buffet…
Almuerzo de trabajo • Duración: aprox. entre 1 y 2 hs.
• Optar por la sencillez y la calidad combinando
algún plato suave con otro más consistente.
• Mas liviano que la cena.
• Sin alcohol.
Entrada Plato principal Postre
Té o Merienda de trabajo
• Duración: aprox. 1 h.
• Clásico o informal.
• Té o merienda.
• Buffet.
• High Tea.
Coffee Break
Por la mañana y/o por la tarde:
• Infusiones, bebidas, pastelería variada
dulce y/o salada.
Coctel
• Generalmente tiene un horario fijo de
duración: 19 a 21 hs.
• Algunas bebidas a ofrecer: espumante,
whisky, vino, gin tonic y bebidas sin
alcohol.
• Con servicio de bandeja o buffet o
combinado
Vino de honor
• Se asemejan a las recepciones
denominadas “coctel en bandeja” .
• Después de una conferencia, de la
presentación de un libro, de una
exposición de arte, etc.
• Su duración es de 30 minutos.
• Barra de bebidas.
Recepción
• A la misma hora que un coctel pero dura
más tiempo, 4 horas aproximadamente.
• Los alimentos y las bebidas son los
mismos que para el coctel teniendo en
cuenta que deberá presentarse más
variedad y cantidad al igual que la bebida.
Aperitivo
El aperitivo tiene los siguientes objetivos:
Duración: 30/45 minutos. Previo a una comida.
• Permitir la llegada de todos los comensales.
• Facilitar la presentación y conocimiento entre si
• Iniciar una conversación.
• Animar los jugos gástricos para la próxima
comida.
Cena de trabajo
Puede durar entre una y dos horas.
• Al igual que en el almuerzo, el menú debe
ser equilibrado.
• El horario va desde las 19 hs
aproximadamente de los países
anglosajones y norte de Europa, hasta las
21 o 22 hs de Sudamérica, España, Italia
y otros.
Buffet
• Organizado de diferentes maneras: froid y
châud (Frío y caliente)
• Una buena mesa, muy bien presentada,
donde se colocarán las fuentes de
comida.
• Selección de platos de acuerdo con el
presupuesto.
Organización del buffet
• Los invitados están sentados y los mozos
le sirven en la mesa.
• Los invitados están sentados a la mesa y
se levantan para servirse.
Organización del buffet
• Las bebidas deben ser servidas por los mozos, es la única manera de que todas las personas sean atendidas correctamente.
• Las fuentes serán renovadas antes de que se vacíen completamente.
• Los platos calientes se colocaran sobre rechâuds
• La temperatura de las bebidas se controlarán con cuidado.
CONTINENTAL
Jugo de naranjas o pomelos
Café – Té – Leche
Panecillos de Desayuno
Manteca – Mermelada
Pastelería Danesa
Ensalada de Frutas
AMERICANO
Jugo de naranjas o pomelos
Café – Té – Leche
Panecillos de Desayuno
Croissants
Cereales
Manteca – Mermelada
Huevos revueltos
Jamón cocido
Salchichas – Panceta
Fuentes de quesos
Fuentes de jamón cocido y crudo
Selección de Yogur
Compotas de ciruelas
Compotas de duraznos
Rodajas de frutas de estación
Desayuno
SUGERENCIA I
Jamón Glaceado
Ensalada de Ananá
Tournedo Grillé
Salsa de Mostaza “Dijon”
Papa Chateau y Bróccoli
Almendrado
Parfait de naranja
con salsa de Frambuesa
Café o Té
Jugos – Gaseosas
Agua Mineral
SUGERENCIA II
Hongos Frescos del Campo
Vino Oporto, Hierbas
Aromáticas
Bouquet de Ensalada
Salmón Rosado
Salsa de Naranja y Mostaza
Arroz Blanco y Verduras
Tarta de Frutillas
Crema de Vainilla
Café o Té
Jugos - Gaseosas
Agua Mineral
Almuerzo
SUGERENCIA I
Jugo de Frutas
Café – Té – Leche
Gaseosas
Sandwiches de Ave con mayonesa
y ananá
Masas secas
Tarteletas de Frutas
SUGERENCIA II
Jugos de Frutas
Café – Té – Leche
Gaseosas
Open Sandwich de Salmón
Ahumado,
Jamón Glaseado, Blanco de
Pavita
Cocktail de Frutas o Copa
Helada
Pastelería Danesa
Tarteletas de Frutas
Te o Merienda
SUGERENCIA I
Terrina de Salmón con
ensalada Palmitos
Salsa de Hierbas
Suprema de Pollo rellena
Con Verduras finas
Salsa Verde, Papa Duchesse
Coliflor con manteca de
Almendras
Parfait de Chocolate con
frutas y
Salsa de Frutillas
Café – Petit Fours
Vino Blanco y Tinto
Agua Mineral
SUGERENCIA II
Composición de salmón y Caviar gris
Puntas de Espárragos y Salsa tártara
Lomo a la Bordelaise
Con verduras finas y Papa Duchesse
Brochette de Frutas con Helado de
Vainilla
Salsa de Duraznos
Café – Petit Fours
Vino Blanco y Tinto
Agua Mineral
Cena RECEPCION
SELECCIÓN DE CANAPES
Salmón ahumado y alcaparras
Crema de camarones con limón
Jamón Crudo con Pimentón
Pastrón con Cassis
Queso Camembert con Higo
Coctel/Recepción Menú sugerido para 100 personas
Cantidades:
400 piezas saladas
300 piezas dulces
Selección de alimentos:
Sandwiches en pan blanco, integral, chips, brioches.
Canapés de caviar, pavita, paté de foie, salmón.
Tarteletas de jamón con ananá, crema de queso con aceitunas, roquefort con apio,
anchoas con huevo duro, camarones con salsa mayonesa, palmitos con salsa golf.
Vol-au-vents de mejillones, pollo, camarones, queso.
Bocadillos calientes: croquetas, albondiguitas de ave, choclo, pescado, brochettes,
salchichitas.
Petit fours glacés y secos.
Selección de bebidas:
12 a 15 litros de jugos de fruta
20 a 25 botellas de champagne
whisky, gin, aperitivos, gaseosas
Buffet froid - Menú
Tomaremos como base los elementos para un coctel y le
sumaremos los siguientes elementos:
Alimentos:
Grosses pieces: roast beef, carré de cerdo, pavita gelée,
salmón, langosta, ensaladas de ave, centolla
Postres:
Tortas heladas, frutas preparadas de diferentes formas,
mousse, helados, petit fours, apple pie
Bebidas:
Vinos blancos y tintos, cognac y licores
Buffet – Técnicas de presentación de
bandejas
•en alguna forma geométrica (lo mas clásico)
•en circulo,
•cuadrado,
•rectángulo;
•de forma lineal (líneas paralelas rectas o
oblicuas) o
•libres haciendo zigzag o buscados la forma
adecuada para cada alimentos.
Buffet – Los “si y no” de un buffet
SI
Debe ser variado.
Se debe presentar un menú extenso balanceado en
colores, sabores y texturas.
Puede constar de entremeses como cócteles,
quesos, carnes frías, crepes, pastas, arroz, pescado,
cerdo, aves, res, ensaladas, verduras, etc.
NO
• No debe presentar sopas.
• No debe ofrecer carnes difíciles de cortar.
Evaluando empresas de catering…
Sabemos que el objetivo es que todo sea perfecto!
Por lo tanto, es esencial contratar una buena empresa para hacer de este un día memorable.
Y si hay algunos detalles que todo el mundo recuerda de un evento es… la comida !
Para que todo salga lo mejor posible, veamos algunos consejos a la hora de elegir un servicio de
catering para un evento…
Como elegir el servicio de catering: detalles
a tener en cuenta
• Que antes de seleccionar un catering se permita visitar sus instalaciones.
• Que la atención sea personalizada.
• Que la empresa genere confianza desde la primera entrevista, de manera tal que brinden propuestas claras y concretas.
• Que el servicio sea supervisado personalmente por los dueños de la empresa de catering durante todo el evento o exista un maître o jefe de salón.
• Que haya por lo menos 1 mozo / camarera por cada 20 invitados o 10 en caso del servicio en mesas.
• Que la empresa brinde la posibilidad de elegir distintas alternativas de menúes
• Que la empresa ofrezca una degustación gratuita de sus productos
• Que estén asegurados, el personal y las instalaciones.
Puedes organizar un evento muy creativo, en
un lugar único y con excelentes
conferenciantes, pero si la comida no
satisface, será un fracaso!
La planificación del menú en el catering
• Influye la cuestión de si a los invitados se les servirá sentados en su mesa, será un servicio de buffet o un coctel, o…
• Considere las instalaciones y facilidades para la preparación y servicio en el evento.
• Siempre es importante medir el número de asistentes fuera de lo previsto.
• En cuanto a los invitados o asistentes, procure conocer la edad promedio del grupo, su sexo, dietas especiales y nivel socio económico.
• Evite repetir ingredientes en su menú.
Seguridad alimentaria en eventos
Lo realmente definitorio de las empresas de
catering es la entrega a distancia de comidas y
bebidas, por lo que es necesario un perfecto
control de temperaturas, sobre todo en el
transporte de las mismas.
Seguridad alimentaria en eventos
Existen 2 grandes maneras de transportar la comida en
los catering:
- En frío
- En caliente
Seguridad alimentaria en eventos
En cuanto al medio de transporte utilizado es aconsejable en el
catering en caliente la utilización de un vehículo al menos
isotérmico, siendo ideal un vehículo calorífico siempre que no
se transporten productos en frío, como son las ensaladas.
Seguridad alimentaria en eventos
En el caso de catering en frío, lo aconsejable es utilizar
vehículos refrigerantes o frigoríficos que ayuden a mantener la
temperatura de refrigeración.
Seguridad alimentaria en eventos
• Comidas congeladas: menor o igual -18º C.
• Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24
horas: menor o igual 5º C.
• Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24
horas: menor o igual 4º C.
• Comidas calientes: mayor o igual 75º C.
Enfermedad celiaca
Es una enfermedad intestinal por mala absorción crónica, donde
existe una afección causada por una reacción a determinadas
proteínas de: Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina
(CEBADA) y Avenina (AVENA).
Diabetes SI • acelga, apio, alcachofa, berenjena, berros, brócoli, calabaza, cebolla,
pepino, coliflor, espárragos, espinacas, lechuga, pepinos, pimentón, rábanos, repollo, palmitos y tomate.
• leche y yogur descremado.
• frutillas, mandarina, melón, anana, pera, manzana, mango, maracuyá, moras, naranja, durazno, uvas.
• Arroz, pastas, papa, banana, avena, cebada, fríjol, lenteja, garbanzo, soja, arvejas habas, panes integrales y galletas integrales
• el aceite de canola, de maíz, la soja, el aceite de girasol y de oliva.
NO • azúcar, miel, melazas, chocolates, postres endulzados con azúcar,
helados, mermeladas, dulces en general y gaseosas corrientes. T
• grasas de origen animal como las carnes grasas, embutidos, manteca, crema de leche, mayonesas, piel de pollo y quesos doble crema.
Cocina orgánica
• Alimentación saludable y libre de todo tipo de conservantes, iniciando con los métodos de cultivo libres de pesticidas, agroquímicos, la salud del suelo y del ecosistema donde se producen, permitiendo obtener cultivos orgánicos 100% saludables métodos considerados ecológicos debido al cuidado del plan y prácticas de su cultivo.
Comida étnica
• Cada parte del planeta mantiene su propia etnia.
• La etnia es no solamente la raza a la que se pertenece si no también todo el trasfondo cultural que hace que esa raza sea diferente a las demás.
• Se toman en cuenta y se revigorizan diferentes sabores, texturas, formas de cocción y de presentación que puedan provenir de lugares muy diversos: Perú, Centroamérica, México, Argentina, Brasil, Marruecos, India, China, Japón, Vietnam, Rusia y otros.
Comida Kosher
Los productos alimenticios respetan los
preceptos de la religión judía, y que por
tanto se consideran puros y aptos para
ser ingeridos por los practicantes de dicha
religión.
Comida Kosher - Prohibidos
- No Langostas, camarones, ostras, cangrejos,
tiburón y bagre.
- No unir productos cárnicos y lácteos.
- No poner en contacto utensilios, son exclusivos
para la clase de alimento que los toque.
Catering sostenible en un evento
• El consumo de alimentos y bebidas es un apartado crucial de un evento, y dependiendo de cómo se contemple se pueden generar importantes impactos en la sostenibilidad de un evento sustentable.
• Se trata más bien de tener una actitud responsable y de saber mostrársela a los clientes y comensales.
Principios en catering sostenible
- Productos Comercio Justo. Se trata de productos que se han producido o elaborado respetando una serie de condiciones laborales dignas.
- Alimentos Km 0. Se trata de productos cuyo proceso de elaboración y producción se ha realizado en las cercanías del lugar.
- Productos Ecológicos. La producción ha seguido una serie de requisitos, en cuanto al uso de productos químicos.
- Productos de Temporada. Son aquellos productos agrícolas que son consumidos sólo en aquellas épocas del año en los que su ciclo natural de producción.
Catering sostenible en un evento
Se pueden seguir una serie de acciones, para disminuir el impacto generado
por el consumo de bebidas y alimentos:
Catering sostenible en un evento
1- Planificar de manera realista la cantidad de comida a preparar.
2- Considerar criterios de estacionalidad y de biología de las especies en el caso de consumo de pescado, carne de caza y otros animales capturados.
Catering sostenible en un evento
3- Promover el consumo de vegetales y frutas de temporada: económico, sostenible y saludable.
4- Promover el consumo de alimentos frescos, evitando el empleo de productos congelados.
Catering sostenible en un evento
5- Promover el empleo de alimentos y bebidas con etiquetado ecológico.
6- Promover el empleo de alimentos y bebidas de origen local (sostenibilidad socioeconómica del evento).
Catering sostenible en un evento
7- Intentar comprar productos que sean de comercio justo.
8- Emplear menaje reutilizable (vidrio, cerámica, etc).
9- Procurar que las expediciones de alimentos y bebidas sean a granel.
Catering sostenible en un evento
10- Servir agua de botellones en jarras en vez de agua embotellada.
11- Ofrecer la posibilidad de repartir la comida sobrante entre los asistentes. Intentar minimizar los residuos.
Catering sostenible en un evento
12- Procurar cocinar bajo criterios slow food.
slowfoodargentina.com – slowfood.es
Slow Food - slowfoodargentina.com – slowfood.es
• Se trata de comidas elaboradas a partir de productos que combinan diferentes criterios, como el usar productos de temporada, de kilómetro cero y ecológicos.
• Intentan promover una forma diferente de alimentación, más apegada al territorio y la agricultura local, y su denominación es para mostrar que reniegan de la Fast Food o comida rápida.
• También se orienta esta tendencia a la aplicación de técnicas y filosofías culinarias basadas en la calidad que se consigue en las comidas cuando estas se preparan sin prisas y con técnicas y tecnologías culinarias tradicionales.