Fabricacin de Yogurt en Modulares

Captulo 1Sntesis

1. Sntesis 1.1. Breve resea del proyecto

El presente trabajo trata sobre el anlisis tcnico-econmico de la factibilidad de la instalacin de una planta modular productora de yogurt con probiticos. Las etapas del proyecto son, secuencialmente, el estudio de mercado del producto a ofrecer; el diseo del proceso, de equipos, de servicios y de la planta en general junto con la programacin de la actividad; seguido del anlisis de costos y de inversiones requeridas y por ltimo los resultados. La eleccin del tema se fundamenta en el hecho de la creciente demanda de esta lcteos en nuestro pas y a su vez por la existencia de pequeos productores de leche en la regin de NOA, los cuales ofrecen directamente leche como producto de consumo, dndoles la alternativa de obtener un producto de final con mayor valor agregado y muy solicitado en la regin.El principal enfoque del presente proyecto es el diseo de una planta modular que brinde la posibilidad del crecimiento en este caso del sector lcteo en zonas con materia prima disponibles pero poco industrializada y a su vez con demanda del producto que se ofrecer en el mercado. Especficamente se seleccion el proceso de elaboracin de yogurt de frutilla con probiticos: producto especfico que permite tambin incorporar a la produccin una fruta muy disponible en la zona y con un valor nutricional adicional que lo har un producto diferenciado a la vista de los consumidores, sumndoles la adicin de probiticos.En cada una de las etapas se seleccion los equipos que aseguren la higiene y la calidad del producto ya que se quiere producir un yogurt que se distinga en el mercado por su calidad y valor nutricional y por supuesto sus propiedades organolpticas exquisitas, naturales y nutritivas; para un target de gente que se interesa por la salud y el bienestar de sus familias y seres queridos. Se busca que se identifique a la marca por ser un producto de consumo masivo de precio accesible, diferenciado y de alta calidad.

1.2. Mercado, produccin y ventas

El producto en s del presente proyecto es la planta modular de yogurt destinada a pequeos y medianos productores de leche. La misma utiliza el espacio de dos contenedores para el sector de produccin. Los dos mdulos, uno perteneciente a la recepcin y pretratamiento de la leche, y el segundo a la fabricacin del yogurt y su posterior almacenamiento tiene una superficie de 13,84m2. Esta caracterstica da la ventaja a los destinatarios del producto de flexibilidad y movilidad que con el diseo de empresas convencionales no es posible. La planta se disea para el proceso productivo de yogurt bebible con sabor a frutilla conteniendoLactobacillus acidophillus(CRL 730) yLactobacillus casei(CRL 431) como cultivos probiticos. Como cultivo tradicional se utilizar cultivos lcticos YC 180 (CHR HANSEN), que contiene una mezcla deStreptococcus thermophilusy Lactobacillus bulgaricus. El mismo se presenta en sachet de 1 L de capacidad. El yogurt es un producto de demanda final, es decir dirigido a personas para consumo directo una vez que ha salido de la fbrica. En el proceso se puede obtener crema de anaquel como producto secundario. Sin embargo el proceso es de escala media y la misma se utiliza solo en la etapa de estandarizacin de la leche y en presente trabajo no se analiza en proceso de agregado de valor de este producto para destinarlo a consumo final.

1.2.1. Orientacin bsica del mercado a servir El diseo de la planta est orientado al segmente de cuencas lecheras del NOA, las cuales se conforma por pequeos y medianos productores lecheros. El producto de venta final que producir la planta se orienta al segmento familiar del mercado de productos lcteos, para integrantes todos los integrantes de una familia convencional con hbitos de consumo de este producto diferenciado de canasta bsica.

1.2.2. Volmenes de produccin previstos y programa de produccin Este proyecto es diseado utilizando operaciones semi-continuas en un sistema cerrado, con el fin de que se trabaje las 24 horas dividas en tres turnos operativos de 8hs; los 7 das de la semana el primer ao (con posibilidad de alargar jornada laboral al transcurrir el tiempo) . Se aspira a una produccin donde se trabaje los 12 meses del ao (365 das al ao). Con este rgimen permitir producir 1.650.000 litros de yogurt anuales el primer ao. Con esta meta se disear la planta modular acoplando los mdulos necesarios para abarcar este volumen de produccin. Con la progresin del aumento de la demanda del producto el rgimen de produccin ser modificado acorde a los requerimientos. La capacidad mxima de produccin se estima para el dcimo ao de actividad de la planta:

AoCapacidad UtilizadaProduccin AnualProduccin diaria

[%](L/ao)(L/da)

0---

1501.825.000,005.000,00

255,52.025.750,005.550,00

3612.226.500,006.100,00

466,52.427.250,006.650,00

5722.628.000,007.200,00

677,52.828.750,007.750,00

7833.029.500,008.300,00

888,53.230.250,008.850,00

9943.431.000,009.400,00

101003.650.000,0010.000,00

1.2.3. Fuentes de suministro actuales de los productos El consumo de lcteos en Argentina, tanto leche y sus derivados, se encuentran ampliamente estudiados, por lo que existe informacin, tanto regional, nacional e internacional, por lo que una investigacin de mercado es factible.La mayor parte de la produccin de leche fresca en el pas es utilizada para producir derivados, como quesos, dulce de leche, yogurt, entre otros. Este es un indicador en el que traduce la baja proporcin de consumo de leche fluida en argentina respecto a la leche consumida en los distintos derivados, comparando con otros pases. Lo que implica, que los derivados lcteos en Argentina, tienen una importancia relativamente grande en la alimentacin diaria. El yogurt es uno de los derivados lcteos ms consumidos en el plano nacional, ya que se lo asocia muchas veces a una buena calidad de vida, o una forma ms aceptable por el paladar de un nio como complemento dietario sustituto de la leche fluida. Los grandes centros de produccin primaria de leche fresca se encuentran en la zona centro y este del pas, ms especficamente en las provincias de Crdoba, Santa Fe, Entre Ros y Buenos Aires, donde se encuentran las grandes procesadoras del pas, como por ejemplos las empresas Mastellone, Nestl, Sancor, Milkaut, entre otros. Ests concentran cerca del 75% del valor de la produccin de la industria. A pesar de tener estos grandes centros productores, tambin existen algunas otras cuencas lecheras, aunque de menor importancia a nivel nacional, tienen gran relevancia a nivel regional, como el caso de las cuencas del Valle de Lerma (Salta-Tucumn), Valle Viejo (Catamarca y La Rioja), Charata (Chaco) y Montecarlo (Misiones). Estos centros agropecuarios son potenciales regiones a ser explotados, ya que se encuentran a distancias lejanas de las grandes cuencas y por ende de las grandes comercializadoras.

1.3. Factibilidad tcnica y recursos 1.3.1. Breve descripcin del proceso y grado de actualidad del mismo

El proceso de produccin inicia con la recepcin de la leche, materia prima fundamental del producto. La leche es provista diariamente por los productores de las cuencas lecheras, la cual se mantiene refrigerada o a temperatura ambiente hasta ser transportadas, mediante cisternas isotrmicas. Durante la recepcin, todo el proceso se debe realizar mediante un sistema cerrado, para evitar infecciones, y una vez finalizada se debe refrigerar a 4C. Se destaca la importancia de los controles a realizar de la leche de partida, ya que de la calidad de esta depender casi en su totalidad la del yogurt final que se obtenga. Una vez controlada y aceptada, la materia prima ingresa a la planta donde es bombeada a un tanque de almacenamiento refrigerado, manteniendo la temperatura entre unos 3 a 5C, para evitar el desarrollo microbiano, generando un deterioro de la calidad de la leche.El siguiente paso en la cadena de procesamiento es la de higienizacin de la leche. Se filtra y centrifuga la misma, para eliminar partculas orgnicas e inorgnicas presentes en la materia prima.Luego se procede a la desaireacin de la leche con el objetivo de evitar imprecisin en la medida volumtrica de la leche y sobre todo problemas tanto mecnicos como fsico-qumicos y disminucin de eficiencia en etapas de produccin posteriores.La estandarizacin de la leche se realiza a continuacin para ajustar el contenido de materia grasa, slidos no grasos y slidos totales, hasta llevarlos a los valores que las normas especifican. Seguidamente se homogeneiza la leche, es decir, se reduce mecnicamente el tamao de los glbulos de grasa de la leche.La etapa de pretratamiento de la leche concluye con la pasteurizacin, tratamiento trmico para eliminar microorganismos presentes que podran desvirtuar el proceso del yogurt y a su vez mejorar las condiciones de la misma. Esta operacin es un calentamiento indirecto a presin atmosfrica a 72C por 15 segundos. Seguidamente se debe realizar un enfriamiento para llevar a la materia prima a la temperatura ptima para la etapa de fermentacin.La etapa de Fermentacin se inicia con la de inoculacin de las bacterias lcticas promotoras de la reaccin bioqumica que tiene lugar en este paso de crtica importancia que es la fermentacin. Se utiliza una mezcla entre 2-3% de cultivo formado, en partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Rpidamente, inicia la etapa de incubacin o de formacin de yogurt. La mezcla con el cultivo se incuba a 45C durante 3-4 horas, tiempo en el que el yogurt adquiere un pH de 4,6-4,7.Como se ofrecer un yogurt con propiedas probiticas, la etapa posterior es la adicin de cepas probiticas. En el producto que se sintetizar en la planta se aadir cepas de Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus.Posteriormente, se enfra el yogur rpidamente desde los 42-44 C hasta 15-18 C, para que se detenga la reaccin, se evita el aumento de la acidez y se mantienen vivos los microorganismos dentro del producto. Como el yogurt a elaborar contendr fruta, se trasvasa por medio de bomba al recipiente agitador donde se le agrega la misma y finalmente se envasa el producto terminado.

1.3.2. Disponibilidad de mano de obra, materias primas, insumos y transportes 1.3.2.1. Materia PrimaLa materia prima para la fabricacin de yogurt, es la leche, que a su vez, para la instalacin de cualquier planta productora, un aspecto fundamental, es la de tener en la cercanas de la misma distintos proveedores del sector agropecuario, ya que el traslado de grandes distancias de leche luego de ser ordeada se realizan en contenedores no refrigerados, este inconveniente est relacionado con la alta carga microbiolgica que tiene naturalmente la leche. Por otro lado, El ubicar la industria cerca de las fuentes de abastecimiento nos ayudara a reducir costos de transporte.El proyecto se ha diseado para explotar en potencial que tiene el sector del NOA, el cual posee pequeas y medianas cuencas. La planta se localizar prxima a cuencas las cuales puedan asegurar proveer constantemente durante todo el ao la cantidad de leche requerida con la calidad estipulada a un precio razonable.En la cuenca de Trancas existen 54 tambos, que cuentan en total con una superficie de 4.500 hectreas, con una dotacin de animales de 4.500 vacas, que producen al ao unos 23.000.000 de litros.

1.3.2.2. Mano de obra

Es el factor menos importante ya que el personal es fijo y no se requiere contratacin adicional y el nivel de educacin es secundario para los obreros siendo as ms fcil la contratacin de personal. En el sector del NOA niveles de formacin son razonables siempre con posibilidades de mejora en cada uno de los indicadores. Por lo tanto el sector cuenta con oferta de mano de obra calificada acorde con la demanda del proyecto.

1.3.2.3. Insumos

El suministro de energa y agua potable son esenciales para el proceso de produccin. La planta debe situarse en la periferia de centros urbanos donde lleguen suministros energticos requeridos en forma continua. La planta nunca debe quedarse sin electricidad por lo tanto la misma adems de comprar un paquete energtico al mercado elctrico mayorista (MEM) y/o a los distribuidores; debe contar con equipos electrgenos y/o ver la posibilidad de contar con una caldera generadora de vapor que produzca cierto porcentaje de la energa necesaria o en caso de cortes de los suministros externos sirvan como fuentes auxiliares para asegurar la continuidad del proceso y el correcto almacn del stock de materias primas y productos terminados a distribuir que deben conservarse en cadena de fro a temperatura controlada y constante.La planta debe contar por lo menos con un servicio de agua potable que cumpla las normativas sanitarias adecuadas para cada operacin en la planta. La cercana de fuentes naturales de agua tambin son un hecho en la zona, como lagos o un ro, tambin dara la posibilidad a la empresa de autoabastecerse de agua potable a largo plazo y quizs primeramente utilizar este recurso disponible como fuente de refrigeracin y limpieza de algunos sectores.

1.3.2.4. Transporte

Es necesario que la empresa se instale en una zona donde exista una red de rutas pavimentadas importante, que la conecte a las distintas provincias de la regin o diferentes centros donde debe distribuir el producto.La provincia de Tucumn cuenta con un total de 1.541km de rutas pavimentadas tanto provinciales como nacionales. La densidad de la red vial es buena y considerablemente ms alta que otras provincias del Noroeste Argentino. En este sector adems todos los tambos son de fcil acceso ya que los caminos son enripiados y permiten la entrada de recoleccin todo el ao. La provincia de Tucumn tiene un aeropuerto, el cul se ubica a 9 kilmetros del centro de la ciudad de San Miguel de Tucumn, especficamente en la localidad de Cevil Pozo. La categora del mismo es de 4D, que significa que es un aeropuerto internacional para aviones de largas y medianas distancia. Los vuelos internacionales que realiza regularmente son a Bolivia y Chile. Tambin cuenta con vuelos diarios a las ciudades de Buenos Aires, Mendoza y Rosario. La existencia de un aeropuerto internacional, representa la ventaja de que en caso del que el producto llegara a exportarse, los costos de transporte seria mnimo.

1.3.3. Localizacin prevista

La localidad de referencia seleccionada es la Cuenca de Las Trancas, Tucumn.

1.3.4. Capacidad instalada y comparacin con otras plantas

Durante los primeros aos de operacin, la capacidad real de la planta ser menor a la capacidad instalada, ajustndose progresivamente hasta alcanzar la cobertura del 10% del mercado potencial actual de la regin del NOA (capacidad instalada de la planta) a partir del dcimo ao (capacidad mxima de la planta), que es de 10.000 litros diarios o 3.650.000 litros anuales.Comparando con otras empresas, nuestra capacidad de produccin es pequea. Sin embargo el diseo modular de la misma permite su ampliacin a medida que se demande ms producto en el mercado.

1.4. Monto de inversiones y resultados esperados 1.4.1. Inversiones totales del proyecto

Se prev una inversin total de 4.409.711 pesos argentinos (ARS).

1.4.2. Rentabilidad del proyecto 1.4.2.1. Sobre el capital total El VAN sobre el capital total alcanzado tiene una tasa de rentabilidad anual del 55,0% y el tiempo de retorno de la inversin es de 41 meses. La TIR alcanzada sobre el capital total es del 42,62%

1.4.2.2. Sobre el capital propio El VAN sobre el capital propio alcanzado tiene una tasa de rentabilidad anual del 100% y el tiempo de retorno de la inversin es de 26 meses. La TOR alcanza una tasa de inters porcentual anual sobre el capital propio es del 76,0 %

1.4.2.3. Relacin entre inversin propia y totalSi Ep>1 conviene tomar crdito. De lo contrario no.

Evaluando el resultado, se observa que es conveniente tomar el crdito.

1.4.3. Financiamiento previsto La inversin se va a dividir entre el capital propio y un plan de financiamiento otorgado por el Banco Nacin donde el mismo financiara un porcentaje total del 55% del monto a invertir, el cual no puede ser utilizado para el pago del IVA.

ConceptoMonto ($)%

Inversin Total 4.409.711100

Aporte de capital propio2.425.34155

Aporte de capital no renovable1.984.37045

7

Blanc Consolani, Romina Giselle Schiapparello, Miguel ngel Lucio