1989 el libro del pan 2

El pan plegado

Masa utilizada

-a de pan normal.

Preparación

Apretar el trozo de masa despuésde pesarla.

Dejar reposar de 20 a 30 mn.

Formato

En una mesa de trabajo mediana-aaente enharinada, estirar la masacon un rodillo pastelero.

El largo de la masa dependerá dela longitud que se quiera que tengael pan, teniendo en cuenta que estalongitud es aproximadamente la deun rodillo para un pan de 350 g, y de60 cm (una placa) para un pan de500 g.

Doblar con dos pliegues como sifuera una cartera.

No pretender pegar los plieguesentre sí: incluso es preferible que lassuperficies queden ligeramente hari-nosas, sin pegarse.

Antes del último doblez, se puedeaceitar con un pincel una parte delpliegue para facilitar su apertura du-rante la cocción.

Fermentación

Poner sobre tela ligeramente en-harinada.

Dejar que doble de volumen.

Cocción

Enharinar, si se quiere, la partesuperior con harina blanca, usandoun tamiz.

Humedecer el borde del plieguecon un pincel.

Hornear sin demasiado vapor.No cocer demasiado, para que el

pan quede bastante tierno.

Variante

Actuando como para el pan plega-do anterior, podemos obtener unapresentación ligeramente distinta ha-ciendo una masa triangular y do-blándola tres o cuatro veces par-tiendo de la base del triángulo.

El vértice del triángulo puedeaceitarse ligeramente al doblarlo yhumedecerse al hornear.

El pan croissant

Masa utilizada

Masa de pan normal.

Preparación

No bolear la masa después de pe-sarla.

Es suficiente con un reposo de 10a 15 mn.

Formato

Con un rodillo pastelero, aplanarel trozo de masa dándole formatriangular con un espesor de 5 a 7mm.

Dar forma similar a un croissantempezando por la base del triángu-lo, después de haber aceitado losdos lados del triángulo con un pin-cel, cubriendo 2 ó 3 cm de anchodesde el borde.

Fermentación

Poner sobre tela como las barrasde pan normal.

Cocción

Hornear sin que haya subido de-masiado, en horno bastante calientey con bastante vapor.

Cocer bien, pues este pan debeser crujiente.

130

La hogaza

t pan normal.

de pesar la masa, boleardemasiado.

reposar entre 20 y 30 mn.

bola presionándola con2air-,¿ de las manos.

rtar.i con un rodillo dándole4r huevo o de triángulo.

^^^fb masa justo hasta consc-> el tamaño deseados.

sobre tela.puntilla, cortar y separarcuatro o cinco trozos de

lireo > 2 cm de ancho, man-e cada corte la misma

•portante.b masa sube por efecto

citación, puede ponerseLa hogaza (iene una miga

« Mucha corteza.

roñe al horno sinpanicular. a horno me-

\apor.

ni

Los panes de fantasía recortados

Son panes cuyas formas se reali-zan o terminan con cortes de tijera.

Presentamos algunas formas dife-rentes, no exhaustivas, que puedencompletar un surtido de panes defantasía: formas simples, como lospanes espiga; formas redondas (es-trellas) cuya primera fase de forma-to se hace con la mano y el trabajocon tijeras se hace al f ina l , antes dehornear.

Los panes espigaSe hacen únicamente a base de

pan corriente.preparación, boleado yLa preparación, boleado y fer-

mentación son idénticos a los de lospanes normales: en el tapete o sobrela pala es donde se hace el trabajocon tijeras que les da su forma defantasía, parecida a una espiga.

Preparación

Los panes listos para hornear seponen sobre el tapete o la pala como

para el horneado clásico, si bienconviene dejar entre los panes un es-pacio un poco mayor (un palmo).

Se cogen unas tijeras de tamañomedio (22 cm es un tamaño idóneopara los panes de barra).

Asegurarse de la limpieza de lastijeras, pues se corre el riesgo de quese peguen a la masa deformando elcorte; en caso de masa blanda y pe-gajosa, las hojas de las tijeras pue-den meterse antes y durante el cor-

132

• agua fría para evitar la adhe-c b masa y facilitar el corte.

las tijeras en un ángulo

Bando por la parte izquier-pao. cortar en 3/4 de profun-• trozo de aproximadamente

de ancho: éste se sostiene cui-•oaame con la mano izquierda.

mte de tijera tiene que ser rá-

IKIIJC el corte, la•Mierda levanta ligeramentecortado dándole una ligera«pe permite ponerle al bies

.hacia la derecha, hacer

un nuevo corte parecido (tijeras a45°, 3/4 del espesor, trozos de 5 cmde ancho) y hacer lo mismo invir-tiendo cada vez el desplazamiento aun lado u otro del trozo cortado.

En un pan o barra, se hacen apro-ximadamente 10 cortes de tijera.

Una vez realizado el corte, se pue-de formar una corona llevando losextremos uno hacia el otro y tenien-do cuidado de darle una forma re-donda.

¡Atención!

Los panes espiga horneados a ple-no vapor requieren una cocción pre-cisa: si no están bastante cocidos, sereblandecen, se pliegan y se arru-gan. Si están demasiado cocidos se

secan y se asientan demasiado pron-to.

Son frágiles al deshornear (riesgode que se rompan).

Ponerlos preferentemente en reji-lla al salir del horno; pueden super-ponerse tres como máximo.

Las estrellas

Comparadas con los panes espiga,las estrellas tienen la particularidadde que requieren un formato espe-cial. Su forma definitiva se realiza endos tiempos:

1) Modelado clásico.

2) Corte con tijeras al hornear.

Se hacen generalmente con masade pan normal. Estas formas comple-tan el surtido de panes de fantasía.

Las vanantes presentadas dehenser la base de ideas nuevas que per-mi tan personalizar su producción yenriquecer su escaparate.

Las precauciones en la elabora-ción son las mismas que para los pa-nes espiga.

(recordatorio)

de pesar, bolear ligera-ftos trozos de masa.r reposar entre 15 y 20 mn.r_¿- los trozos de masa a lo

tolas planas. Tener cuida-o romper la masa.ar el mínimo de harina.

•obre tela: no ponerlos alsubidos.

el tapete o la pala

trazos de masa largos se po-d tapete y se cortan regu-

e con tijeras (cortar en todopara separar cada trozo).

•BDS iguales ya cortados seormandu una estrella: po-

•rvipio 4 trozos en forma dekespués otros 4 trozos en los

•Urmedios. formando unaSe pone en el

le U estrella un trocho delio de un extremo.

\r la parte más in-4e los trozos uno con otro yIceatro de la estrella para ase-

adura en el transcurso

La» formas redondas

a de masa modelados eni de liólas planas se colocan so-

.ic^ se corta el

•nes hechos así son regula-•rte puede ser más o menos

rur «•nplemente en forma dede la circunferencia lo equi-

•nitad de la longitud de. capezando desde el borde.r * bies como las aspas de un

los bordes de los cortesi hacerse hacia arriba o hacia• jfceraando para lograr pre-

•Dua» drferer•car a pleno vapor, en horno

demasiado (riesgo de re-en los cortes \e los

aaatiagudos sean demasia-

135

Masa de pan con leche(tipo brioche)

í* * * v^*,t %<¿ V"-'- .!*̂* / •» -^ * * •*- -^>^ - - - ~¿im

Origen

En su origen esta masa se llamaba«hogaza»; en la Edad Media, erauna especie de galleta de pan de tri-go sin subir que se mejoró con el cur-so de los siglos.

Se cocía directamente sobre lascenizas del hogar, de ahí el nombrede «hogaza», derivada de focus quesignifica «hogar» en latín. En la ac-

tualidad este tipo de masa se cueceen el horno.

Se atribuye a los egipcios el descu-brimiento de la levadura, descubri-miento sin duda debido a la casuali-dad. Un trozo de masa agnado, pro-cedente de una fabricación anterior,se añadiría a una masa nueva y elresultado fue muy apreciado, pues lamasa así obtenida resultaba muchomás ligera.

Requiere mucha atención.Masa muy utilizada en pastelería (sola,

rellena, restaurantes, cocina...).Fabricación de la masa, aproximadamente 35 mn, utiliza-ción después de la fermentación, 3 h 40 mn mínimo.Equipo tradicional. Se hace a mano o a máquina.Vigilar la fermentación de la masa.

El uso de la masa fermentada seexpandió muy deprisa.

A finales de la Edad Media, la ho-gaza, cuya receta había sido muymejorada, se convirtió en un postrepopular y apreciado a la vez.

Se componía de mantequilla, leva-dura, huevos, leche, azúcar, agua deazahar y harina.

Hoy, en una mayoría de lugares, ala hogaza se le llama también «masade pan de leche», y se hace con leva-dura de melaza, levadura biológicallamada «de panadero».

Sigue siendo apreciada y su util i-zación es muy frecuente.

136

de leche, panecilloslunch*,, navetas, bolaso no. panes brioches.

roñas de masa de pan devariados (tortugas, co-

brioches con pasas, almen-torta lorraine, torta

u torta con frutas confi-•sas.... panecillos eon pa-

.on almendras, con

Atadas, \chneckes (caraco-

IM a manode trabajo limpia fpre ler i -de mármol). 1 cor tapaMa.

lamiz. I recipiente ( l íqui-tanxño - lámina de plástico.

• a maquinac de la batidora-mczela-

Uni/ - papel de h a r i n a , re-para el liquido, cuerno, ba-la echarlo - lamina de plas-

profesional

••tener aproximadamente 2

lanna T 45.

azúcar molido.de l evadura panadera.

2 I aproximadamen-

matena er

Variante

I kg de harina T 45/T 55.15 a 30 g de sal.50 a 3(M) g de azúcar molido.20 a 80 g de levadura.I a 8 huevos + leche o agua.1(H) a 3(H) g de materia grasa.Hidratación: 60 a 75%.

Receta familiar

(para conseguir aproximadamente500 g de masa, o para 8 ó 10 perso-nas, 10 panecillos de leche de 50 gde masa.)

250 g de har ina.5 g de sal.25 g de azúcar.10 g de levadura panadera.1 huevo + leche, aproximadamen-

te 120 g (1/2 cuarto de litro).50 g de materia grasa.Hidratación: 70% máximo, es de-

cir, 170 g de l íquido (huevos + le-che).

Realización

Verificar la limpieza de la superfi-cie de trabajo. Todo el materialdebe estar listo antes de empezar ahacer la masa: tanto el materialcomo las mater ias primas. Como to-das las masas que suben, hay que vi-gi lar su elaboración con atención.Usar harina de fuerza, rica en glu-ten.

Pesar por separado la sal, el azú-car y la levadura. Romper los hue-vos y ponerlos en un recipiente. Sua-vizar la materia grasa con un rodillo.

Proceso de elaboración

Tamizar directamente la harinasobre la mesa de trabajo bien limpia.

Hacer fuente eon dos cráteres o par-te-. Poner la vil > el azúcar en unade las partes o cráteres, la levaduradesmigada en la oirá para e v i t a r que

la levadura y la sal entren en contac-to, pues ésta disgrega y destruye lascélulas de la levadura biológica.Disolver la levadura desmigada enun poco de leche y añadir un poco

de harina, que la protegerá de la sal.Disolver la sal y el azúcar en la

otra mitad de la fuente con un pocode leche y añadir los huevos. Mez-clar la sal, azúcar, levadura, huevos

y leche con los dedos y echar el restodel líquido. En este punto se trabajacon una sola mano, la mano libres i rve para echar el líquido e intervie-ne eventualmente para amalgamarlos ingredientes dispersos con unalengüeta.

Con la punta de los dedos, llevarla harina del borde interior de la(Líen te sobre el líquido, trabajándolobien para hidratar progresivamenteel almidón y empezar a trabajar elgluten .

Para conseguir una masa con elmáximo de cuerpo, hay que hacer enel primer tiempo una mezcla pastosa

137

que se vuelve elástica. En este mo-mento, se trabaja con las dos manospara terminar la incorporación de laharina, buscando estirar al máximoel gluten para conseguir una masatosca pero con cuerpo. Verificar suconsistencia, que, al ser una masaamasada a mano, debe ser más fuer-te que la masa amasada a máquina.

Si la masa es demasiado blanda,añadir un poco de harina esparcién-

dola sobre ella y amasar rápidamen-te para evitar que se caliente, si esamasada durante demasiado tiempo.

Si la masa es demasiado rígida,añadir leche en forma de lluvia parapermitir una mezcla rápida y evitarel calentarla.

Cortado y «volteado»

La masa tiene la consistencia de-seada. Para hacerla homogénea ymuy elástica, hay que cortarla y«voltearla». Esta operación es muyimportante, pues de ella dependenlas cualidades plásticas de nuestramasa (alargamiento del gluten). Pro-ceder como sigue:

Con las dos manos, una frente a

otra, se unen por debajo de la masade forma que el dorso de la manoesté en contacto con la mesa de tra-bajo, palmas hacia arriba, pulgar envertical. Cortar la masa pinzándolacon los pulgares. Después, haciendoun semicírculo, las manos levantanparte de la masa, dejándola sobre elresto. Sin quitar las manos de la

masa, volver a empezar el movi-miento tantas veces como sea nece-sario.

Esta acción tiene como objeto

alargar el gluten, alisar la masa ydarle cuerpo sin calentarla. Pararcuando la masa empiece a despegar-se del mármol v de las manos.

«Aireado»

Una vez que la masa esté bienamasada, hay que airearla levantán-dola ligeramente del mármol; dejar-la caer separando los brazos; volver

a empezar inmediatamente la opera-ción. Acabar de alisarla con un mo-vimiento giratorio, para poner unsuplemento de oxígeno que permiti-rá a la levadura multiplicarse rápida-mente y acabará de alargar el gluten(cualidades plásticas). Parar cuandola masa no se pegue a los dedos.

Incorporación de la materia grasa

La incorporación de la materiagrasa debe realizarse rápidamente.Para facilitar la incorporación, sepa-rar aproximadamente un tercio de lamasa y mezclarlo con la materia gra-sa previamente suavizada procedien-do como para el volteado. Poner

esta mezcla cremosa sobre el restode la masa y proceder de nuevocomo para el volteado; mezclar sinexceso. Proceder después a un ligeroaireado para acabar de alisar lamasa.

Boleado

La masa lisa, muy elástica. Enha-rinar la mesa de trabajo. Con las dosmanos, levantar la masa y golpearla

plegándola sobre sí misma para aca-bar de alisarla v darle forma de bola.

138

la masa en un barreño lige-enharinado con capacidad

-jperior a su volumen.con una lámina de plástico

la formación de costra.

•

íMibir en un sitio

r a 30 "C aproxima-tl abrigo de la corriente

; evitar la proximidad de ca-recakntaria la masa y destruí-

de los fermentos; además,i perdería sus cualidades(40 °C máximo).

• caso de utilización inmediata,4«e la masa suba hasta que

•• doblado su volumen. Enton-una vuelta y amasarla pie-

varias veces sobre sí misma\ je l \ a su volumen ini-

opulsaiido el gas carbónicodurante la fermentación.

Jesir q»e la masa suba de nuevoI *.TÍ aproximadamente) y amasarla

de la misma forma. Estoobjeto regenerar las cé-

tx d aporte de oxígeno nece-ara su desarrollo, expulsandocarbónico, y mejorar así las•des plásticas de la masa.

df la masade dar forma a la masa, y

el modelado, se reco-ponería en frío al abrigo del-a aproximadamente.

I* ma\oria de los casos, esta«e elabora la víspera de su uti-

:o facilita su empleo, al—*" fría más firme (la mate-

ria grasa se endurece con el frío y lahace así más firme) y más fácil detrabajar y de modelar para las distin-tas realizaciones. En este caso, lamasa amasada se pone a subir (poin-tage) en las mismas condiciones queanteriormente hemos dado, pero noes necesario que doble su volumen,pues su fermentación no se inte-rrumpirá al ponerla en el refrigera-dor a + 5 °C (después de haberlaamasado y recubierto con un plás-tico).

Aplanarla bien, evitar una masademasiado gruesa (5 cm máximo),que se enfriará mal; hay que hacerque la fermentación por el frío sealo más lenta posible. En este punto,una fermentación exagerada tendríacomo efecto la excesiva transforma-ción del almidón en glucosa y en gascarbónico, con lo que habría una

pérdida de sabor y un mal color delas piezas en la cocción.

Controlar la subida en frío des-pués de dos horas aproximadamen-te. Amasar una vez más si hacefalta.

Conservación de la masaen el congelador

Aproximadamente, una semanacomo máximo. En este caso convie-ne disminuir el pointage (10 mn má-ximo), siempre en las mismas condi-ciones, pues la masa debe salir delcongelador entre 12 y 24 horas antesde su utilización y ponerla en frío a+ 5 ('C, de forma que se calienteprogresivamente. Para facilitar eltrabajo se pueden hacer tambiéntrozos de masa de 500 g antes de po-nerla en frío y sacarlos según se va-yan necesitando, lo que permite unautilización más racional.

Masa de pan de lechePreparar al material

Preparar, pasar y medirlas matarla» prima*

REALIZACIÓN

Control de consistenciadata ma«a

Cortado y volteado

Aireado

Incorporación demateria grasa

Ugero aireado(segunda vez)

Boleado y Reposo

POtNTAQE

Control del pointage

Romper la masanueva subida

Romper por segundavez

LISTA PARA USAR

Omn

5 mn

15 mn

17 mn

25 mn

30 mn

33 mn

35 mn

Id

1h30

2h30

3h30

• Usar una harina rica en gluten y tamizaríadirectamente sobre la mesa de trabajo

• Hacer fuente y dividiría en dos con un poco de harina• Poner la sal y eí azúcar en una mitad, la levadura

desmigada en la otra• Poner los huevos en un recipiente• Ablandar la materia grasa

• Disolver la levadura en un poco de leche• Disolver la sal y el azúcar en un poco de leche• Añadir los huevos• Mezclar tos ingredientes con la punta de los dedos y

poner el resto del líquido (en este punto se trabafacon una sola mano)

• Incorporar poco a poco la harina en el líquido hastaque la mezcla sea pastosa y ligeramente elástica

• Trabajarla con las dos manos para acabarla incorporación de la harina

• Si hace falta añadir harina al mojar la masa

• Objetivo: hacer la masa homogénea y elástica(alargar el gluten)

• Parar cuando la masa empiece a despegarse de lasmanos y del mármol

• Acabar de alisar la masa• Aportar un suplemento de oxígeno• Acabar de alargar el gluten

• La consistencia de la materia grasa es sensiblementela misma que la de la masa

• La incorporación debe hacerse rápidamente

• Acabar de alisar la masa• No trabajaría inútilmente (riesgo de aceitarla)

• En un barreño ligeramente enharinado y recubiertocon una lámina de plástico

• Poner en sitio templado (25° a 30 °C)

• Comprobar que el sitio ha estado templado• Controlar la subida de volumen

• El volumen ha doblado• Enfrio para hacerla firme

• La masa ha doblado su volumen de nuevo• Poner en frío, a + 5 °C durante 1 h aproximadamente

(reposar y endurecer)

• Duración variable dependiendo de la reacción de lamasa (cantidad de levadura, hidratación. temperatura,higrometría)

CONSERVACIÓN: • Poner en trío pora su utüzmcion al día siguiente.

139

Las vienesas de fantasía

Con las masas vienesas que hemos visto anteriormente, hacemoshabitualmente panes de leche, bollos con azúcar, panes con pasas...v otros productos, más o menos clásicos.

Con estas masas bastante maleables podemos completar y diversi-ficar fácilmente nuestro surtido de forma atractiva.

Las piezas realizadas asi, que se salen de lo común, atraerán lamirada y la atención del cliente; la apariencia llamativa es un motivosuplementario de venta.

Les presentaremos dos métodospara la realización de piezas de fan-tasía:

1. Las piezas recortadas.2. Las piezas modeladas.

140

1. Las piezas recortadas

recortan sobre láminas deE*Í atuendo motivos elegidos,

¿cortados previamen-• cu cartón rígido o bien en

••dopado fino, lo que permitetartos tantas veces como seBD ñ que se deformen.

•obelos presentados lo son a¿e ejemplo y se completaránlos gustos y las necesidades de

local de la ciudad o deo el objeto que represente

o del día.u del cambalache: Hacer

t antiguos (cántaro, herradu-pora de aceite...),

•cocimientos deportivos: Ca-de fórmula 1: hacer un volante

de un coche.

de las piezas recortadas

negras estándar 40 x 60,bordes regulares (ligeramente

en como guía para el as-ir*- '

pastelero.

cebollero y puntilla.grandes y pequeños.

b víspera una masa de vie-anteriormente hemos ex-

lasa ha sufrido un pointage(después de haber doblado

su volumen a temperatura ambiente,se le ha dado una vuelta y se la hapuesto a enfriar sobre placa, envuel-ta en lámina de plástico y se ha man-tenido a +5 °C para su utilización aldía siguiente).

Realización y recortado de las láminas

Para una lámina con la que cubriruna placa de 40 x 60, coger entre1,5 y 1,8 kg de masa.

Hacer una lámina rectangular y li-geramente más gruesa que los bor-des de la placa, utilizando el mínimode harina. Poner esta lámina sobreplaca negra ligeramente engrasada.

Igualar el espesor de la lámina pa-sando el rodillo, el cual debe apo-yarse sobre los bordes de la placapara asegurar un espesor convenien-te y regular. En el caso de utilizarplacas sin bordes alzados o demasia-do altos, hacer una lámina tan regu-lar como sea posible de aproximada-mente 8 ó 10 mm de espesor.

Cepillar el exceso de harina sobrela lámina y ponerla en el congelador20 ó 30 mn para endurecer la masay facilitar el corte, que será más netoy más limpio.

Recortar las formas

Sacar las placas del congelador.Las láminas de masa deben estar fir-mes, al límite de la congelación.

Poner sobre la lámina las planti-llas escogidas evitando recortes de-masiado grandes. En cualquier caso,siempre debe quedar un espacio mí-nimo de 2 cm entre cada pieza, sino, nos arriesgamos a que se peguenunas a otras durante la fermentacióno la cocción.

141

recortadas (continuación de la presentación)

Con una puntilla perfectamenteafilada, cortar las formas siguiendolos bordes de las plantillas. El cuchi-llo se sostiene en vertical. La planti-lla se mantiene en su sitio con la otramano.

En caso necesario, marcar cortan-do profundamente ios relieves inte-riores (por ejemplo: ojo de pato,aleta de pez, alas, pato, pingüino).

Cuando se han recortado todas lasformas, retirar las plantillas. Des-pués quitar el sobrante de masa te-niendo cuidado de no deformar losmotivos.

Nota: Los recortes se utilizan pararealizar formas modeladas o piezasclásicas.

Después de retirar todos los re-cortes sobrantes, pintar las superfi-cies con huevo (no coloreado) y co-locarlas en una estufa húmeda a 30/35 "C. La masa laminada se recalien-ta muy deprisa por el contacto conla placa. Así pues, hay que vigilaratentamente la fermentación.

Apenas las piezas doblan su volu-men, son blandas y no tienen costra.

En caso de estufa demasiado ca-liente o demasiado húmeda en laque las piezas sudan, retirar las pla-cas de la estufa y dejar que vuelvana temperatura ambiente 15 ó 30 mnantes de darles el último pintado.

Preparación del horneado

Al final de la fermentación, laspiezas se vuelven a pintar con huevocomo la primera vez.

Después de un pintado con color(huevos + esencia de café), se lespuede dar relieve con un pincel pe-queño o con el dedo marcando lostrazos más importantes o haciendosombras.

Hay algunos elementos que pue-den acabar el decorado:

• Uvas pasas para los ojos.• Media luna o rombo de fruta

confitada para los ojos o la boca delas máscaras.

• Media cereza para hacer la na-riz (payaso).

Cocción

La cocción debe hacerse sin vaporen horno caliente (230 °C) para queno se sequen las piezas más finas.

El tiempo de cocción es variable,dependiendo de la temperatura delhorno, de la masa (receta, consisten-cia) y del tamaño y espesor de laspiezas.

Intentar conseguir un color rubio,cálido y agradable.

Nada más salir del horno, colocarlos motivos sobre rejilla para evitarque se reblandezcan por condensa-ción sobre la placa.

Tomar las precauciones necesariaspara que los motivos frágiles no serompan (utilizar un cortapastas ouna paleta).

142

Ejemplos de motivos recortados

143

Ejemplos de motivos recortados (continuación)

144


146


14S


1511


152

Ejemplos de motivos recortados <rm)

154

2. Las piezas modeladas

Presentación

Las piezas modeladas se hacen ge-neralmente con los recortes de masade las piezas recortadas. Tambiénpueden hacerse con masa vienesafresca.

Los motivos realizados son indivi-duales o en piezas grandes, con untamaño entre 250 g y 1 kg de masa.

La serie de motivos presentada atítulo de ejemplo puede completarsesegún los gustos de cada uno.

Material

La realización de las piezas mode-ladas no requiere material especial:

156

Placas negras de cocción.Cuchillo cebollero y puntilla.Tijeras (medianas con punta re-

dondeada).Pinceles (humedecer y pintar).Rodillo.Cepillo.

La masa

Utilizar preferentemente masaelaborada la víspera, que haya tenidoun pointage normal y se haya mante-nido en frío a +5 °C.

En caso de utilizar recortes de for-mas recortadas, dejar que reposen yponer en frío a +5 °C entre 20 y 30mn.

Pesar la masa sin bolear utilizandoel mínimo de harina.

Es preferible pesar las piezas indi-viduales en trozos de 500 g que sedividen a continuación en 8 ó 12 tro-zos iguales que serán luego un moti-vo (piezas individuales).

En este tipo de trabajos, en la ma-yoría de sitios se hacen 10 piezascada vez.

Consejos de realización

Utilizar el mínimo posible de ha-rina.

No romper jamás la masa.Dejar reposar si hace falta (dema-

siado cuerpo).Coger placas frías ligeramente en-

grasadas y humedecidas.Cuidar mucho la regularidad del

trabajo (grosor, modelado).Cepillar el exceso de harina.Pintar dos veces (una vez al aca-

bar el modelado y una vez al finalde la fermentación).

No dejar que suba demasiado de-prisa (riesgo de deformación o des-hilachamiento de las piezas).

En caso de complementos del de-corado (ej.: colocación de pasas o"frutas, ojos, nariz...), se corta con ti-jeras la masa para formar las orejas,las escamas, la concha de la tortuga,etc. Esta operación se debe realizarantes del horneado.

Cocer en horno caliente (paraconseguir blandura y bonito color),si es posible con vapor (corteza másfina, aspecto más brillante).

Colocarlos en rejilla nada más sa-lir del horno (para evitar que se re-blandezcan).

Presentarlos sobre rejilla o en ces-tos ligeramente inclinados para darmás relieve.

1S7

Ejemplos de piezas modeladas

Ejemplos de piezas modeladas (continuación)

160

Ejemplos de piezas modeladas (continuación)

Ejemplos de piezas modeladas din)

164

Presentación de las vienesasde fantasía

Los motivos recortados puedenpresentarse planos sobre una rejillao papel decorado.

En caso de contar con un surtidobastante completo o de una ciertacantidad, se consigue un efecto devolumen y unos relieves cálidos quemejoran los motivos y los hacen másvivos y atractivos, poniéndolos depie en una panera o cesto.

166

Las trenzas

Como llamamos «trenzar» a laacción de entrelazar distintas ra-mas o cabos para darles forma,hablaremos de «trenzas» sea cualsea el número de cabos que ten-gan. Se pueden hacer trenzas de 3

a 12 cabos \ por ello, su modela-do forma parte de los panes defantasía, completando el surtidode formas.

De cualquier manera, no en-contramos demasiado interés

práctico en la realización de tren-zas muy complicadas de 8, 10 o12 cabos; así que trataremos sim-plemente las trenzas más fácilesde realizar y, sobre todo, las máscomerciales.

-

t e a * u t i l i / a d a s

-ede realizar el trenzado conlas masas de vienesas y de pan

ftesar la masa necesaria para lade una pie/a (las trenzas

generalmente en t re 250 g ysiendo el peso más normal de

mdir la masa pesada en tantos•Oi . .mío cabos quiera

•enea la trenza.moderadamente cada

dándoles forma de bola por se-. Dejar reposar entre 15 y 30

la fuerza de la masa,bueno conseguir una masa con

poco de fuerza.

:ada bola, hacer un formatoalargarlo regularmente.

cabos deben tener el mismomisma longitud, ligera-

drsminuida en los extremos.

Modelado de la «trenza» (3 cabos)

Colocar los tres cabos paralelos,uno junto a otro. El conjunto estáen posición perpendicular con res-pecto al panadero. Comenzar eltrenzado por la mitad de los cabos;esto permite conseguir extremos másregulares e idénticos. Coger uno delos cabos exteriores (derecha o iz-quierda). Hacerlo pasar por encimadel cabo central y después por debajodel cabo opuesto. Cada cabo debedesplazarse lateralmente (ej.: dere-cha-izquierda y después izquierda-de-recha), pasando sistemáticamente unavez por encima del otro cabo y des-pués por debajo del siguiente y vice-versa (como puede verse en las fotosdel proceso de realización). En el ex-tremo, unir los tres cabos, soldarlos ydarles una forma ovalada. Dar lavuelta a la trenza parcialmente hecha

170

realizar la otra mitad trabajando debcntKXt forma.

alocar las trenzas modeladas enmas ligeramente engrasadas y hu-

N es necesario, rectificarforma.Llegado el caso (masa vienesa).•car por primera vez antes de po-stas en la estufa. Controlar la fer-ttiLioon.No dejar que suba demasiado de-

poner antes de hornear unico de >ema batida (mejor aspecto),apués de haber repintado las masas

Cocer a horno medio (según el gro-rde las trenzas); MFI \apor las tren-t doradas y con mucho vapor las de•a de pan. Civción normal, comoi masas vienesas o las de pan normal.

171

Modelado de la «trenza» (4 cabos)

^

Salida «en cruz»

La preparación de las ramas esidéntica a la de la trenza vista ante-riormente.

El trenzado se realiza a partir de4 cabos puestos en cruz, como pode-mos ver punto por punto en las imá-genes del proceso de realización.

- >

172

Capítulo 4Panes decorados

En Francia y en España el pan es todo un símbolo, pero ¿pó-denos decir hoy en día que el buen pan de antaño no está enóedi* e?

, No se ha empañado su nobleza en esta época donde toda nues-tra imaginación se pone al servicio de la producción, de la búsquedaéf métodos modernos que contribuyen a despersonalizar nuestrotrabajo (panes precocidos, masa congelada de fabricación industrial,terminales de cocción...)?

Somos nosotros, los profe-sionales, quienes leñemos eldeber de volver a proporcionaresa nobleza a nuestro pan.

Sepamos distinguirnos de losque han elegido una cierta faci-lidad en detrimento de la cali-dad y que nos arrastran a unasituación que fuerza a los con-sumidores a decir «que ya nohay pan bueno».

Los artesanos panaderos es-tán ahí para demostrar que unartesano digno de ese nombrepuede hacer no sólo «buenpan», sino también «pan be-llo»,

Y ¿por qué no dar a conocery a apreciar su destreza y suscualidades profesionales deco-rando algunos panes que com-pletan un escaparate y unamesa, devolviendo a sus pro-ductos el sitio que les corres-ponde?

•-

I« . , "¡Firme sus panes/

Añadir un elemento de deco-ración a un pan es el medio dedistinguir y personalizar suproducción.

He aquí por qué es útil aña-dir ese plus de decoración quepermite valorar los conoci-

mientos técnicos y las cualida-des profesionales.

El atractivo de los panes de-corados es innegable, pues per-miten diversificar y mejorar losproductos propuestos a laclientela. Sin embargo, son po-cos los panaderos dispuestos aconsagrarse a su realización,

muchas veces por falta de tiem-po y otras por falta de conoci-mientos en esta materia.

Proponemos distintas reali-zaciones fáciles y estéticas quemejorarán su imagen de mar-ca, e incluso les valdrá el res-peto de sus clientes actuales...y futuros.

176

Masa de decoración panadera

Existen numerosas recetas y va-riantes de la masa de decoración pa-sadera, también llamada «masamuerta». Estas masas, que se reali-zan muy a menudo según métodosempíricos y personales, no dan siem-pre el resultado esperado.

Para remediar estos inconvenien-tes, proponemos dos recetas con susvariantes, que darán excelentes re-sultados.

Preparación

Realización

1. Arenado (10 mn aproximada-mente)

Poner en la cuba de la batidora laharina tamizada, la sal fina y la ma-teria grasa troceada a dedos para fa-ci l i tar su incorporación (tambiénpuede suavizarse con la mano).

Poner en I.1 ' velocidad.

2. Durante este tiempo

Poner la glucosa y el agua tibia enun recipiente.

Receta n." 1

Masa de decoración panadera

1 kg de harina tipo 55.15 g de sal fina.300 g de materia grasa.100 g de glucosa.100 g de agua tibia (35 "C).3 \emas de huevo.100 g de agua fr ía .

Material

Medidas, balanza, cuerno, recipíente, lámina de plástico, placa, ba

Disolver agitando con una varillaunos instantes.

-

Masa de decoración panadera (continuación)

Amasado

Añadir el líquido (glucosa + aguatibia) y las yemas.

Añadir una parte del líquido quequeda (100 g de agua fría) en peque-ñas cantidades.

Parar la batidora.Controlar la consistencia (la masa

de decoración debe ser rígida).Poner el resto del agua, si es nece-

sario, y reducir al máximo la dura-ción del amasado.

Nota

No amasar la masa, sino parar labatidora en el instante en que lamasa forma un bloque homogéneo,para evitar darle cuerpo.

Sacar de la cuba (no utilizar hari-na).

Una vez sobre el torno, aplanar lamasa en forma de rectángulo más omenos regular.

Cubrir la masa completamentecon una lámina de plástico.

Colocarla sobre una placa y des-pués ponerla a enfriar (+4 a +5 °C)hasta el día siguiente.

Receta n.° 2

Masa de decoración panadera(variante)

Sustitución de 1 kg de harina por700 g de harina T 55 + 300 g de ha-rina de centeno.

Nota

Los otros componentes son idénti-cos a la receta n.° 1. Sin embargo,para la hidratación, prever entre 150y 200 g de agua fría dependiendo dela calidad de las harinas empleadas.Por lo demás, es el mismo proceso.

Receta de masa de harinade centeno gris

1 kg de harina de centeno T 85.5,5 di de jarabe al 1260 D glucosa-

do (1 I de agua + 1 kg de azúcar +500 g de glucosa).

Realizarían de la masa

Hacer una fuente con la harina(tamizada con un tamiz fino), en laque se echa el jarabe.

Mezclar y amalgamar bien.Esta masa puede utilizarse en se-

guida. Cubrir con lámina de plás-tico.

Variante

A partir de 1 kg de harina T 55,misma receta, misma realización ymismas precauciones.

178

Consejos de utilización, precauciones, conservación

Escás distintas masas de decora-• panadera son de muy fácil u t i l i -ite > permiten una extraordina-Sexibilidad en la ejecución del

Además, es evidente que sor-án gratamente a todos por su

De cualquier manera, hay quealgunas reglas elementales

levar a buen fin el trabajo.

Precaucione*.

•\plar que la masa esté siempre> envuelta en una lámina depara impedir que se forme

pues la acción del oxígeno larápidamente y las partes

a son inutilizables.

Es, pues, necesario separar sola-mente la cantidad de masa que senecesite.

La formación de costra

Ventajas: Es indispensable para elsecado de todas las realizaciones«crudas por dentro», antes de la coc-ción. La formación de costra se rea-liza sobre rejillas, placas o cartón.

Inconvenientes: Requiere una parti-cular atención con todos los recor-tes, desperdicios y sobras. Estos de-ben recogerse y juntarse de inmedia-to, y recubrirse herméticamente conun plástico para su posterior reutili-zación.

B. Conservación

Estas masas se conservan muy fá-cilmente, ya que están protegidaspor la lámina de plástico que las re-cubre: 15 días en frío (acaso más) auna temperatura de +4 °C ó +5 "C.

Pueden también congelarse sinproblema. Sin embargo, no vemos elinterés de ese sistema, que requierela descongelación de la masa (variashoras) antes de su utilización.

- _

Los productos de decorado

Los «materiales» del panadero-decorador

Para que el montaje del decora-do con pan salga bien, hay quedisponer de materiales de baseque, como ocurre en el modelis-mo o en la escultura, deben serde buena calidad.

1. Cola alimentaría.2. Gelatina concentrada (cola depescado).3. Concentrado de esencia decafé y sus distintas combinacio-nes.

180

1. La cola alimentaria

Pasar a un perol.

cazo,batidor.

aula.perol.tamiz.

:e agua.MDg de har ina T 55.

rafe/ación

el agua y la har ina tamizadaCB b cacerola; mezclar con el ba i i -

LJevar al fuego (medio); coger laa \r hasta conseguir

rusa compacta y homogéneacocer entre 2 v 3 mn.

Notas

1. En el fuego, al comenzar la mez-cla, aparecen grumos que se hacenmás numerosos hasta la «toma» totalde la mezcla.

2. Esta cola se utiliza nada más ha-cerla.

3. Aconsejamos no hacer muchacantidad porque no puede utilizarseal día siguiente (se fluidifica).

4. Después de ensamblar y encolarlos distintos elementos de las piezas,aconsejamos teñir las partes visiblesde cola con esencia de café y un pe-queño pincel.

-

2. Gelatina concentrada (cola de pescado)

Material

1 cazo.1 perol.I espátula.

Receta

250 g de agua.25 hojas de gelatina alimentaria

en placas u hojas.(Prever 1 1 de agua más para

ablandar las hojas.)

Realización

Poner dentro del perol, lleno has-ta la mitad con agua fría, las hojas

Poner 250 g de agua en la cace-rola.

Escurrir las hojas apretándolasde gelatina una a una para ahlan- con la mano y ponerlas en el cazodarlas. con el agua.

Llevar al fuego; remover con laespátula para disolver las hojas.

Notas

1. No dejar que hierva el concen-trado obtenido, pues perdería su efi-cacia.

2. Debe utilizarse siempre caliente,bañando las piezas con un pincel > .ocasionalmente, por inmersión overtido.

3. Dejar secar las piezas en una reji-lla colocada sobre una placa.

\ atajas

Impermeabiliza los motivos o pie-zxs o los elementos tic éstos, prole-

le l;t humedad (gracias ab película protectora).

Prolonga la conservación.

J bri l lo .

En el caso de un acabado con laca\>lora (en \pniy), se ahorran dos

qas de laca para lograr el mismobrillo.

3. La gelatina concentrada con esencia de café

Para dar a algunas creaciones un aspecto «demadera» (cepas de viña, palas de panade-ro...) o piezas más elaboradas (prensas, cua-dros...), la esencia de café y la gelatina con-centrada conseguirán el resultado apetecido.

•

Material

Rejilla.Placa.

Proceso de realización

Tomemos, por ejemplo, un simpletrozo de masa de decoración pana-dera más o menos modelada (coci-d;¡ en horno a 180 "C).

1. Al acabar la cocción y nadamás salir del horno, bañar el trozocon esencia de café y un pincel.

2. Volver a ponerlo en el hornopara un presecado rápido (aproxi-madamente 2 mn), para fijar mejorla esencia de café. Es normal que eneste momento el color parezca muyoscuro.

3. Ponerlo a secar bien en la estu-fa (sin humedad) o simplemente enuna escala de placas.

IH4

\J ém agmiente,al aclarado

Se pinta el motivo con un pincel» d concentrado de gelatina calien-ic. El objeto es retirar el exceso deeseada de café.

En efecto, la gelatina arrastra unapone de la esencia, dando al motivor. aspecto cálido de la madera.

• -

Las formas en masa de decoración

186

1. Las formas moldeadas

Los moldes

acinn

Se utilizan para dar mayor realis-iiunas de las decoraciones.

man parte de una gran familia ysimples, eficaces y estéticas.

^oponemos un método eco-de realización que embelle-panes decorados y sensihÜi-

a <u cl ientela

Je poliestireno (de las ut i l i -•fas para conservar tartas heladashelados en barra) o el fondo de

i botella de plástico recortado.

Maten» prima*»

ra modelar..ja.

le.

Mazorcas de maíz, nueces, easia-

Realización de la formai r j . : la mazurca de maíz)

1. Preparar el yeso de una consis-tencia bastante firme.

2. Ponerlo en la caja y esperar 1o 2 minutos.

3. Mientras, aceitar l . i mazorcapor su parte más bonita.

4. Poner la mazorca aceitada so-bre el yeso sujetándola por los extre-mos. Hacer presión para hundirlahasta la mitad. Mantener la presiónunos segundos.

5. Sacarla con cuidado, haciendoun movimiento hacia delante. Si laimpresión no es neta, volver a reali-zar la operación teniendo cuidadode limpiar y aceitar la mazorca denuevo.

ñ. Sacar el aceite que quede en elfondo de la impresión con una es-ponja, pues ésta absorberá el exce-dente de aceite (hacerlo por tampo-nación).

¡1. Alisar la superficie que bordea

el hueco dejado por la mazorca conun cuchillo y papel de lija.

H. Dejar secar el molde 24 h antesde uti l izarlo.

Este procedimiento es idénticopara todas las formas moldeadas enyeso.

(Ver proceso de realización másadelante.)

B. Las formas moldeadasEntre las distintas posibilidades de

la masa de decoración, figura tam-bién el realizar moldeados exterio-res, es decir, dar forma colocandouna lámina fina de masa de decora-ción sobre un objeto simple (garra-fa, jarro, botella...).

Preparación

El objeto escogido como soportedebe ser bastante simple o al menos

- "

Las formas moldeadas (continuación)

sin asperezas. Se debe actuar en dosfases, moldeando cada mitad por se-parado y ensamblando, después, lasdos mitades cuando se sequen concola a l imenta r ia .

Aplicar sobre el objeto elegidouna hoja de aluminio haciendo quese adhiera perfectamente a la super-ficie del objeto.

Untar ligeramente la hoja conm a n t e q u i l l a alisándola con la mano.

Poner el objeto así preparado enhorizontal en un cartón de huevos.

Hacer una lámina f ina de masa dedecoración (es mejor la masa grispara estos moldeados).

Poner la lámina de masa sobre elobjeto preparado y hacer que tomesu forma modelándola a mano.

Con un cuchillo pequeño, recortarel contorno del molde teniendo cui-dado de cortar perfectamente paraque luego las dos mitades sean idén-ticas.

Dejar que forme costra al aire li-bre 2 horas aproximadamente.

Secar en horno suave (2(H) "C) du-rante 30 ó 40 mn.

Desmoldar antes de que se enfríedel todo retirando la hoja de alumi-nio con la masa.

Retirar con cuidado la hoja dealuminio del interior de la pieza demasa.

Cuando estén hechas las dos mita-des, unirlas con cola alimentaria.

Secar el encolado en horno suave.Oscurecer el encolado si hace fal-

ta; si es preciso, añadir unas asasrealizadas aparte, encolándolas a lapieza principal.

Desbarbar con un cuchillo.Llegado el caso, colorear y deco-

rar el objeto moldeado.

-

2. Las formas modeladas

Presentación

Con las masas de decoración tra-tadas en este volumen, y principal-mente la masa de harina de centeno,es perfectamente posible hacer di-

.is formas modeladas.Las formas modeladas son trozos

de masa a los que se da una formaprecisa trabajándolos a mano o. siprocede, con pequeños instrumentosque permiten perfeccionar las for-mas (cuchillos pequeños, tijeras,desbastador).

Presentaremos aquí algunos ejem-plos de formas modeladas relativa-mente simples que pueden comple-tar o decorar panes o piezas artís-úcas.

I . Castañas.. Pera, manzana, l imón.

L Ce rezas.\\ellanas.

Acei tunas.

Las formas modeladas se secan enhorno suave (180 "C) después de va-rias horas de formación de costra yreposo. Se colorean en caliente nada— ̂ v i l i r del horno. Se pueden mon-tar o ensamblar con cola a l imen-taria.

Algunos ejemplosde formas modeladas

-

•

Las formas modeladas (continuación)

190

3. Las formas recortadas

\ i r inas de tamaño pequeño

A partir de láminas más o menosgruesas de masa de decoración, po-demos realizar motivos diversos re-cortando:

• -n los cortapastas, formas debntasía con las que se pueden rea l i -zar florecillas de estilo moderno.

• -n la punta del cuchillo, moti--s simples que podrán personalizars panes decorados; por ejemplo.

corazones para un pan decorado con•otivo de peticiones de mano, ho-

.. día de San Valen t ín . . . , campa-mas en Pascua, etc.

^ t é n es posible decorar losane-» con motivos de todas las t'ies-

lülcndario, como hacen los«Meleros con los pasteles.

fiestas religiosas (Navidad.- l ' . i s L u a . . . ) . las fiestas civiles

Vie\o, 1." de Mayo...), lasestas locales (ferias, fiestas mayo-

•ntecimientos deportivos...):mismo, ocasiones que permi-

> r i / a r nuestra producción yuioccr por algo más que la

bricación corriente.

IQ1

Las formas recortadas (continuación)

B. Formas recortadas a partir de plantillas

Los motivos realizados más o me-nos delicados y más o menos com-

rcL'orum sobre láminas deespesor \a r iah le con plantillas recor-tadas en cartones.

Son posibles todas las fantasías,particularmente si se utiliza la masade harina de centeno. Totalmenteinerte, esta masa puede estirarse rá-

pidamente para hacer láminas finaso gruesas. Las formas recortadas sesecan a horno suave, se ensamblancon cola alimentaria y se colorean encaliente.

Importancia de las plantillas

El éxito de una pieza recortadadepende de la precisión de las plan-

t i l las y de que estén recortadas conlas medidas exactas. Así pues, esprimordial estudiar primero todo elproyecto de la pieza a realizar, dibu-jar las distintas piezas con precisión,teniendo en cuenta el grosor de lamasa, y no olvidar los trozos peque-ños: las piezas finas o frágiles que sehacen dobles.

193

Las formas recortadas (continuación)

194

Las piezas recortadas, realizadas• la punta de una punt i l la bien afi-a o con el cuner. se ponen direc-

mtfnte sobre placas para no defor-•rtas al llevarlas desde la mesa detajo a la placa antes de ir al hor-» (ekgir placas perfectamente bien

riav > gruesas).A título de ejemplo, presentamoscuadro sinóptico de las piezas re*

ortadas:• Finas (pala, rastrillo).• Gruesas, con piezas múltiples

\s con cola ali-y coloreadas en la superfi-

iiretilla).

detalles técnicoseí ejemplo presentado:

• carrerí/fa

izada en masa de harina de

fondo, la rueda y los soportes1 cm de espesor; los demás

i se hacen con lámina de 5 mm.Jo se realiza a horno suavellave abierta) después de 2

de formación de costra. Se ne-•5 mn para las piezas peque-

barras de soporte de los late-

etnpo para los soportes y otras50 mn para las piezas de 5

de espesor y 1 h 15 mn para laspKzas de 1 cm.

Eacoladc se hace, una vez en-As las piezas, con cola alimenta-

fresca y ligeramente coloreadaeacia de café, para trabajar eno tono de las piezas que haysamblar. lo que evita partes

claras en el momento de coló-

3 escolado se hace en dos fases:nuera, se pone bastante colapartes yuxtapuestas que van a

.^reciso. apuntalar las piezas

para evitar que se muevan antes depegarse bien; el primer secado serealiza en una estufa a 90 "C duranteuna hora. Desbarbar la cola que so-bresalga, ya seca, y reforzar el enco-lado añadiendo cola nueva con lapunta de un cuchillo. El segundo se-cado es idéntico al primero.

La coloración se hace en caliente,nada más salir de la estufa, con unpincel suave con esencia de café lige-ramente diluida en un alcohol fuer-te. Sin barnizarla, conservada alabrigo de la humedad y del polvo,esta pieza puede conservarse variosmeses.

195

Las formas recortadas (fin)

Otro ejemplo: un trineo con esquís y bastones

196

La viña

1. Granos de uva y racimos

Ipfaca.1 pancüla.1 pateta

-o de agua.Cofa alimentaria

hcparar pequeños trozos de masan decoración panadera (de 10 a

-olearlos con la palma de la•D- No utilizar nunca harina parab operación, sino humedecer el

de la mano con un poco decada vez. De esta forma, los

de uva se pueden formar muy

197

El racimo de uvas (continuación)

Cada grano debe ser muy liso.Con las soldaduras hacia abajo, po-nerlos sobre la placa.

Cuando la placa esté llena, cocer-los a 170 °C, sin vapor, duranteaproximadamente 30 mn. El colordebe ser beige.

Dejar enfriar y ponerlos despuésen un perol o en una caja de cartón.

Montaje

1." día

1. Realizar el centro del futuroracimo en una placa pegando losgranos uno a uno con cola alimenta-ria con ayuda de una puntilla.

2. Con la ayuda de la paleta, po-ner una capa de cola por toda la su-perficie, evitando que caiga sobre lalínea de granos periférica, que debe-rá sobresalir.

3. Montar una segunda fila degranos, teniendo cuidado de retrasarun grano hacia el interior en la colo-cación (fig. 1 bis y fig. 2). Encolar.

4. Montar una tercera fila si-guiendo el mismo principio.

En este momento, se ha montado

medio racimo. Se puede deslizar concuidado hacia un extremo de la pla-ca para que no estorbe en el montajesiguiente.

Proceder a 5 ó 6 montajes sucesi-vos intentando darles formas y gro-sores diferentes.

A continuación proceder al des-

barbado, es decir, sacar el exceso decola del contorno de cada grano, conayuda de una puntilla, empezandopor el primer medio racimo que he-mos hecho.

Al acabar esta operación, poneren el horno (llave abierta) a 80 °Cdurante 30 mn para el secado.

-

Montaje de un racimo

granos pegados

OOOCQQ

•

linea de base o centro

línea de base o centro

Dar la vuelta al medio racimo• «i cartón de huevos; encontrarleM posición estable.

Dar una capa de cola sobreU superficie, salvo en la línea

ntfénca. y después colocar una«ar*a fila dé granos.

3. Después una segunda hilera degranos (mismo procedimiento), perocon menos granos en la parte dearriba del racimo. Esta última filaserá ai contrario que la anterior.Después, desbarbar de cola el con-torno del racimo.

En este momento, dar la vuelta y

presentarlo sobre su lado más estéti-co. Si carece de estabilidad, añadir1 0 2 granos para equilibrarlo.

Terminar los racimos.Ponerlos a secar en horno: 80 "C

sin vapor, durante 30 mn.Después de enfriarse, ponerlos en

un cartón.

Al día siguiente

Cartón de huevos

199

3." día

Aspecto definitivo. Tres posibili-dades:

1. Dejar los racimos tal como es-tán y colocarlos encima de un pan

decorado con 1 0 2 puntos de colapara su estabilidad {perfectamentecomestible).

2. Sumergirlos (1 segundo) en ge-latina concentrada.

3. Si los racimos tienen que for-mar parte de una pieza artística, bar-nizarlos con una laca (spray) no co-mestible, pero con la cual el brilloestá asegurado.

200

2. Las hojas de parra

Rodillo.Puntilla.Lámina de plástico.Cartones de huevos.

Rofiocióa

Tomar entre 300 y 400 g de masade decoración panadera.

Hacer una lámina fina (1 mm de«pesor), preferiblemente sobre már-•oi. utilizando el mínimo necesario4e harina y. si es posible, nada.

Recortar las hojas, bien con uncortapastas o bien con una

previamente dibujada y recor-cn un cartón.

"Hll

Las hojas de parra (continuación)

202

Cubrirlas con una lámina de plás-tico (obligatorio) para evitar la for-mación de costra.

Tome una hoja, póngala ante us-: > recúbrala con la lámina de

plástico.

A través del plástico, presiónesecon el pulgar con un movimiento dewivén para reducir a cero el espesore* todo el borde de la hoja.

Siempre a través de! plástico,•arcar los nervios con la puntilla.Señalarlos bien.

Retirar la lámina de plástico.Despegar la parte de abajo de la

aja con la punta del cuchillo y le-vantar.

ñooer la hoja sobre un cartón de••evos dándole formas más o menostambadas y, si hace falta, ponerenojo trochos de cartón de huevos

• de papel de aluminio como cuñasacentuar el abombado.

okxrar los cartones de huevos en••lili i y ponerlos en frío (+5/6 °C)•note 48 horas sin taparlos para

<|oe se sequen totalmente.

. Fncocción (1 a 2 mn)

C, llave abierta. Hornear po-los cartones de huevos sobre

arderlo de vista.La periferia de las hojas va a tos-

rápidamente, al límite de quefMecen a ennegrecer mientras que

a parte central permanece blanca.

Retirar del horno en ese preciso

•CCKMI (3 a 4 mn)

Trasladar las hojas a un horno•H.«uniente calentado a 170° para•catar la cocción. Cuando la partecentral de las hojas es de color cre-an bttfc. están cocidas.

Vada más deshornearlas, levan-urtzs con cuidado. Quitar las cuñas,s bs había. \r las hojas en pla-cas frías para que se sequen.

Afecto def ini t ivo

que los «granos de uva».

^ -

Las flores montadas

¡Dígaselo con flores!...

Con las flores montadas, amplia-mos el abanico de flores realizablesen masa de decoración y aumenta-mos y superamos los temas clásico^de rosas y margaritas.

Con esta técnica pueden realizarsegran número de flores: tulipanes, or-quídeas, flores de lis...

Hay que realizar separadamentecada pétalo. Los pétalos modeladoso formados se dejan para que for-men costra y después se les seca enel horno y, al final, se montan porensamblaje con cola alimentaria.

Ejemplo: el tulipán

Hacer una lámina fina en masa dehMiiiJ de centeno gris o blanca.

Recortar formas ovaladas.

ñooer la lámina en el borde de la•esa de trabajo y utilizar una cucha-i sopera, puesta del revés, como•u para recortar los pétalos.

Aplastar el contorno de los péta-los presionando con el dedo.

Formar y moldear los pétalos co-locándolos sobre huevos puestos enhorizontal.

oblar la parte superior de los pe-los inclinando un poco los bordes.•os pueden doblarse hacia dentroOtros hacia fuera (hay que hacer 6

cíalos para cada tulipán).

Paralelamente realizar los tallos,hojas y pistilos.

Dejar que formen costra 24 horasj¿ iire libre.

Despegar y levantar los pétalos det huevos y ponerlos dentro del car-

IDO de huevos.

UUJJ

- -

Las flores montadas (fin)

Secar en horno suave todos loscomponentes de la flor: 20 a 30 mnde secado a 200 "C con llave abierta(atención al color en el horno).

Los pétalos, tallos, pistilos y hojasrealizados se ensamblan con cola ali-mentaria.

Montaje

Ensamblar primero 3 pétalos (co-ger los más pequeños) aplicando enla base de cada pétalo un poco decola alimentaria; ajustar los pétaloscolocándolos dentro de un moldepequeño o en un cartón de huevos.

Estos tres primeros pétalos esta-rán más o menos abiertos según elgusto de cada uno (cuando se hagaun ramo, variar la apertura de lasflores para romper la monotonía delramo).

Dejar secar en el horno unos mi-nutos este primer encolado.

Acabar el montaje pegando otrostres pétalos un poco abiertos.

Colorear el pistilo y pegarlo den-tro de la flor poniendo un poco decola en su base.

Al colocarlo en un ramo o encimade un pan decorado, poner los tallosy las hojas pegándolos con unos pun-tos de cola alimentaria.

NotasPueden obtenerse variaciones de

color sombreando con un pincel hu-medecido con esencia de café antesdel montaje de los pétalos.

Igual que las rosas, las flores defantasía montadas pueden barnizar-se con gelatina.

Otro ejemplo:una orquídea.

composición de

Las mazorcas de maíz

Para lograr mazorcas con buen as-pecto debemos seguir esta regla deoro: no tener prisa.

MaterialCaja de harina.Cuchillo cebollero.Puntil la.Rejilla.Colorante: yema de huevo y esen-

cia de café.

RealizaciónTomar aproximadamente KM) g de

masa de decoración panadera (segúnel tamaño de la impresión).i/ ." día: moldeado

Moldear la masa dándole una for-ma cónica lisa y con la unión haciaarriba.

Posar la parte de abajo lisa en elcajón de la harina de forma que seimpregne bien (para evitar la adhe-rencia al molde). Ponerla sobre elmolde de escayola y presionar confuerza.

Se coge el cuchillo cebollero, seapoya en un extremo del molde deescayola con la hoja plana y se reali-za un movimiento de vaivén (comosi fuese una sierra) para separar lamedia mazorca de la masa sobrante.

Sacar la media mazorca del moldecon la puntil la. Ponerla sobre unarejilla con la parte de los granos ha-cia arriba para que se seque. Volvera empezar la operación tantas vecescomo sea necesario (para cada ma-zorca hacen falta dos mitades).

2." día: vaciadoPoner las mazorcas en el hueco de

la mano y hacer una incisión interiorcon la punti l la para reducir su espe-sor.

Volver a ponerlas en la rejilla paraque se sequen de nuevo.

3. "díaVaciado suplementario para redu-

cir el espesor aún más: mismo proce-dimiento de la víspera.

-

4." díaAntes de la cocción, rellenar el in-

terior de las mazorcas con papel dealuminio para evitar una posible de-formación. Ponerlas sobre placascon los granos para arriba.

Cocer a 170/180 °C, llave abierta,durante 25 ó 30 mn. No dorarlos. Elcolor ideal es beige crema.

Deshornear.Después de la cocción, untar en

caliente con un pincel mojado enyema de huevo. Volver a meter enel horno para un secado rápido de 1a 2 mn. Deshornear y dejar enfriar.

Una vez fríos, pintarlos con un

pincel mojado en esencia de café re-bajada con agua (2/3 de café, 1/3 deagua).

En este momento, el color obteni-do parecerá tal vez un poco oscuro;entonces hay que aclararlo de la for-ma siguiente: tomar 1/2 vaso deagua, meter en él el dedo índice ypasarlo por las dos medias mazor-cas; cogerán su color natural. Repe-tir la operación si es necesario.

Ensamblado

Para ello se necesita cola alimen-taria, puntilla y papel de lija.

5." día

Frotar los bordes de las mediasmazorcas con papel de lija (de granogrueso) para alisarlos. Hágalo concuidado. Limpie a menudo e! papelde lija sacudiéndolo para quitarle elpolvillo.

Coger la cola alimentaria con lapuntilla y ponerla en la parte inte-rior de las medias mazorcas. Unir-las. Retirar las posibles sobras y de-jar secar al aire.

ó.'dúSe recomienda almacenar las ma-

210

en una caja en un lugar seco.las hojas.

Las mazorcas y las hojas se usanJe dos formas:

• '• ¿turales». es decir, sin estarjrlMJainrh' ni barnizadas en lospaaes decorados.

• «Barnizadas» en las piezas de

"Mi

Las hojas de maíz

Material

Rodillo corriente.Rodillo acanalado.Puntilla.Placa para barras de pan o placa

para tejas.Placa pastelera.

Realización

Tomar 200 g de masa de decora-ción panadera y hacer una láminamuy fina (1/2 mm de grosor). Lasdos caras de la masa deben estar li-geramente enharinadas.

Cortar las hojas con la puntilla.

Retirar los recortes y recubrir conuna lámina de plástico.

Coger una hoja recortada y poner-la ante sí.

Coger el rodillo acanalado.Pasarlo de abajo arriba; imprimir

las acanaladuras a todo lo largo dela hoja e insistir en la parte de arribapara hacer el deshilacliado indispen-sable para la estética de las hojas.

Ponerlas en una placa para barrasde pan o de tejas para que cojan unaforma arqueada.

Dejar secar durante 24 horas enuna escala.

2\2

/ / maíz

laja -rxxielo a colocar:• una placa para barras de

placa para lejas.

Algunos ejemplos de hojas de maíz puestas sobre placa pastelera

214

Cocción

Cocer 10 mn aproximadamente,sin vapor. No deben dorarse (colorde final de cocción: crema). Vigilaratentamente la cocción teniendo encuenla su f inura.

Una vez frías, colocarlas con cui-dado (son muy frágiles) en una cajade cartón en un sitio seco.

Nota

Es posible que mientras se secan,las hojas se curven de forma contra-ria a como estaban. Esto es normaly se debe al secado más rápido de laparle que está expuesta al aire,mientras que la parte de abajo tardaen secar al estar en contacto con laplaca. No las toque; volverán a suforma primitiva al cocer, gracias a latemperatura de cocción.

Las espigas de trigo

Espiga simple

Material

Puntilla.1/2 vaso de agua.Lámina de plástico.Tijeras.

Realización

Tomar 200 g de masa de decora-ción panadera. Hacer un modeladocilindrico largo y regular (del grosorde un dedo meñique). Cortar en tro-zos de 6 a 7 cm de longitud. Darlesuna ligera forma de cono en uno delos extremos, y envolverlos en lámi-na de plástico para impedir la forma-ción de costra. Coger cada porcióny ponerla ante sí, con la parte másfina hacia abajo. Humedecer ligera-mente el mármol en que vamos a ha-cer las espigas para fijarlas mejor.

Practicar incisiones con las tijerasde la siguiente forma:

1.a incisión: en la parte superior yen un ángulo de 45".

2.a incisión: en el lado izquierdo;apoyar bien la punta de las tijerassobre el mármol para cortar mejorla masa.

3.a incisión: en el lado derecho,mismo procedimiento, pero invenirel ángulo de corte.

4. incisión: en el centro y detrásde la pimera.

216

En la parte f inal de la espiga, laesírechez no permite continuarcomo hasta entonces. Terminar con

3 incisiones simples.Poner las espigas en placa. Poner-

bs a enfriar ( + 5/6 "C), sin cubrirlaspara que se sequen hasta el día si-gúeme.

Las espigas pueden inclinarse ha-

cia la derecha o hacia la izquierdaen la placa, o ponerse derechas.

Cocción

Horno 180 "C, llave abierta. Pin-tar con huevo (facultativo).

Duración de la cocción: 20 mnaproximadamente. Después de lacocción y una vez frías, dejar las es-pigas en una caja en un sitio seco.

Espiga enteraMaterial

El mismo que para «espiga sim-ple».

Realización

Tomar 40 ó 50 g de masa de deco-ración panadera. Hacer un modela-do largo y regular. Poner muchaatención en el tallo de la espiga, quedebe ser fino y regular hasta el naci-miento de ésta. Al llegar a este pun-to, hacer rodar la masa con el cantode la mano para que salga mejor laforma de la espiga.

Realizar las incisiones (como an-teriormente para las espigas sim-ples). Poner sobre placa. Almacenaren frío.

Al día siguiente, cocer y almace-nar en cajas de cartón (cuidado conlos tallos, pues son muy frágiles).

Son siempre muy estéticos y deuna realización simple.

A medida que se vayan haciendoespigas enteras, colocarlas en unaplaca (en el sentido de la altura).

Hacer el fondo del manojo con es-pigas (entre 7 y 15 aproximadamen-te) dándoles formas más o men»^curvadas, primero hacia la izquierday luego hacia la derecha. En la partecentral se ponen rectas.

Montar otra fila 5 cm por lo me-nos más baja que la primera.

Montar una tercera más baja quela segunda y eventualmente unacuarta más baja que la tercera.

218

¡Atención!

En los tallos hacer un «estrangula-miento» (tallos apretados) a 5 cmaproximadamente por debajo delnacimiento de las espigas, para colo-car en él una cinta de masa y hacerun lazo.

La parte inferior de los tallos, des-de su salida del nudo, debe salir en-sanchándose de izquierda a derecha.

Acabar cortando en oblicuo cadatallo con una punti l la (parte infe-rior).

Desaconsejamos el pintar conhuevo para soldar las espigas entresí; hágalo con el dedo humedecidoen agua en los puntos donde se cru-zan las espigas.

Cocción170 "C sin vapor, 30 mn aproxima-

damente.Se pueden colocar verticales en el

escaparate, poniendo en la parte deatrás del manojo cola alimentaria yapoyándolo en un soporte, espejo omadera.

21M

Las hojas

Material

1 placa.1 puntilla.1 rodillo.Harina (eventualmente).

Las hojas de trigo

Realización

Tomar 100 g de masa de decora-ción panadera o más, según las nece-sidades, y hacer una lámina muy finade 1/2 mm de espesor. Evite echarharina, si es posible.

Recortar con la punta del cuchillohojas largas y estrechas.

Retirar los recortes y cubrir lashojas con lámina de plástico.

A continuación, coger una de lashojas recortadas, situarla en el már-mol ante sí y cubrirla con lámina deplástico.

A través de la lámina, hacer pre-sión con el pulgar por todo el bordede la hoja de forma que su espesorse reduzca a 0.

A través de la lámina, hacer unanervadura central en toda su longi-tud con ta puntilla.

Retirar la lámina; levantar coocuidado el extremo de la hoja con lapunta del cuchillo; después sostener-la entre los dedos índice y pulgar.

Poner sobre placa.

. .

Las hojas (continuación)

Presentación

Se pueden hacer varias presenta-ciones:

1. Quebradas.2. Recias.3. Arrugadas.4. Lanceoladas.5. Abombadas.

Nota

Para mantener las formas, a veceses necesario usar cuñas de papel dealuminio. Ponerlas en frío (+5 "C)sin cubrirlas para que se sequen du-rante una noche.

Cocción

Hornear unos minutos a 1H' tsin vapor. No dorar.

¡Atención!

La finura de las hojas obliga a unavigilancia permanente en el horno.El color ideal de la cocción es beige.

Deshornear; después dejar que seenfríen. Retirar eventualmente laspequeñas cuñas con mucho cuidado.

Almacenar encima de placas enun sitio seco preferentemente.

222

\plicacion de las hojaslos panes decorados

4»fe* de la cocción

Venia jas

Ahorro de tiempo.Mejor adherencia de las hojas.Meior resistencia.

-e ut i l iza cola alimentaria.

Menos estético.Riesgo de deformación durante la

cocción.Color demasiado pronunciado a

menudo.Riesgo de deformación sensible

del pan (a causa de la aplicación deldecorado antes del final de la coc-ción).

Después de la cocción

Vtni..

Mu> estético.Mucho relieve.Color natural asegurado.

.m riesgo de deformación del

inconvenientes

j i l de manipular.Riesgo de rotura.

•n de cola alimentaria enpequeña cantidad.

Las hojas ( U n )

Hojas de rosasMismo procedimiento de realiza-

ción que las otras hojas.

Notas

1. En cuanto las hojas están cor-tadas, el borde adelgazado y nerva-das, se ponen únicamente sobre losalvéolos de un cartón de huevospara darles forma.

2. Secado mínimo: 24 horas.3. Cocción: 250 °C (poner los car-

tones de huevos sobre placas). Hor-near sin vapor. Imperativa vigilanciade la cocción (unos minutos).

224

Lazos en masa de decoración

Los lazos en masa de decoraciónson poco conocidos: su realizaciónno presenta mayores dificultades ypueden ser un complemento apre-ciable para una pequeña pieza artís-tica (ramo, manojo, cesto...).

Los lazos pueden decorar tambiéno completar un decorado en los pa-nes decorados.

Materias primas

Dos posibilidades:La masa de decoración panadera

blanca o gris.La masa de decoración de harina

de centeno o trigo gris o blanca +Huevo para pintar.Caramelo.Esencia de café.Cola alimentaria.Barniz alimentario (facultativo).Generalmente, los lazos destina-

dos a la decoración de panes se ha-cen con masa de decoración panade-ra, por ser esta masa más comesti-ble, pues resulta menos firme y másdesmigable.

En las piezas artísticas en las queperseguimos más la delicadeza deltrabajo y el detalle, los lazos puedenhacerse con masa de decoración de

harina de centeno blanca o gris, per-mitiendo esta última un trabajo másfino, con mayor fantasía. Ademásno requiere tiempo para la forma-ción de costra: la realización es másrápida.

Preparación

La masa de decoración panaderase realiza al menos 24 horas antes desu utilización y se conserva en frío.Las masas de decoración de harinade centeno y jarabes, bastante fir-mes, se hacen con una hora de ante-lación.

Material

Placa.Rodillo.Cuchillos (cebollero y puntilla).Pincel.Palo de escoba o rodillo de made-

ra (según el grosor del lazo que serealice).

Realización

Con el rodillo pastelero, hacer

una lámina fina (2 mm de espesoraproximadamente) teniendo cuida-do de utilizar el mínimo posible deharina y de conseguir una labor re-gular.

Con el cuchillo cebollero, cortarbandas cuya anchura sea la elegidacomo anchura de lazo; la longitud decada banda debe ser superior en va-rios centímetros a los bucles del lazoque hay que realizar. Biselar o apla-nar los bordes de ambos lados de lasbandas. Para ello, desplazarlas sepa-rándolas para poder trabajar los bor-des más fácilmente. Recubrir conuna lámina de plástico.

El biselado puede hacerse con ro-dillo o con el dedo.

Corregir, si hace falta, los ladosde cada banda recortando los bordescon un cuchillo cebollero. Cortar laspuntas al bies.

Poner las bandas paralelas en unaplaca dejando 1 ó 2 cm entre ellas;esto facilita el trabajo y la cocción.

Colocar el rodillo sobre las bandasasí alineadas (el grosor del rodillodepende del tamaño de los lazos).

Humedecer ligeramente un extre-mo de las bandas para cerrar los bu-cles uniendo los dos extremos alre-dedor del rodillo.

Pinzar las bandas unidas lo máscerca posible del rodillo sin apretar(evitar la adherencia al rodillo). Elpinzado tiene como objeto soldar losbucles y estrechar su extremo parafacil i tar el montaje.

.Vota

Para confeccionar las puntas delos lazos, hacer bandas como pararealizar los bucles (longitud al gus-to). Las bandas pueden retorcersealrededor de un rodillo (mediano opequeño) o bien ondularse en placaspara barras de pan flauta o en cana-lones para tejas puestos del

Formación de costra

Después de un tiempo de secadoo de formación de costra (contar en-tre 12 y 24 h de secado en el caso delazos hechos con masa de decora-ción panadera y 1 ó 2 horas para lamasa de decoración con harina decenteno y jarabe), debe realizarse elmontaje en un lugar fresco y airea-do, o en frío a +5 "C en el caso deque la temperatura ambiente sea su-perior a los 20 "C.

Cocción

Los lazos en masa de decoraciónpanadera se cuecen como las flores

nr los mismos consejos de coc-ción). Los lazos en la otra masa dedecoración se secan en horno suave[200 °C, sin vapor).

En ambos casos, los bucles se co-lorean o se pintan en caliente nadamás salir del horno. Esto les da másbrillo y hace posible un reparto másuniforme sobre la masa caliente. Sifuera necesario, volver a ponerlos alTorno unos instantes para secar me-jor los colorantes.

Montaje del lazo

Los bucles secos y coloreados seensamblan pegándolos con cola ali-mentaria.

Comenzar el montaje por la basedel nudo, formando un círculo con

> bucles que se unen en el centropor su parte más estrecha.

i> que pretender una sime-ia perfecta; es más, se aconseja po-

•er los bucles en diversas posicionesvi ensamblado final para en-

contrar su mejor emplazamiento.\¿z compuesto y encolado el

••do o el centro del lazo, ponerlo aorno suave para que se seque laola. Reforzar el encolado, si hace

falta, añadiendo cola debajo delmido después de haberle dado laweha suavemente.

Nota

En la mayoría de los casos bastacon un simple encolado. Los nudos,al tener puntos de contacto grandes,se mantienen bien. A los lazos pue-de apíicarse barniz aíimentarío.

Conservación

Los lazos se conservan en cajasherméticas al abrigo de la humedady del polvo: varios meses los que novan a consumirse, y una semana losque se consumen.

?T7

Los pergaminos

Material

Rodillo.Puntilla.Recipiente.Placa pastelera (4(M) x 600) o pla-

cas para barras.Lámina de plástico.Opcionalmente, cajón de harina

para enharinar (mejor evitarlo).

Realización

1. Modelado de la lámina

Tomar un trozo de masa de deco-ración panadera {100 g ó más, segúnlas necesidades) y hacer una láminamuy fina (1 mm de espesor), si esposible sin enharinar.

Cortar con la puntilla formas máso menos regulares, pero de tamañoadecuado al soporte (pan redondo,cuadrado, ovalado...).

Eliminar los recortes.Cubrir todos los pergaminos con

lámina de plástico. A continuación,coger uno, ponerlo en posición hori-/ontal ante sí y cubrirlo de nuevocon una lámina de plástico.

Frotar presionando los bordes conel pulgar posado sobre el plástico agolpes desde el interior hacia el ex-terior de la masa.

2. Trabajo preliminar

Tomar aproximadamente 30 ó 50g de masa de decoración panadera(teñida con esencia de café).

Humedecer muy ligeramente ellugar de trabajo para facilitar su ela-boración. Sobre todo, no utilizar ha-rina.

Hacer rodar la masa (sobre el lu-gar humedecido) para conseguir uncordón largo, cilindrico y fino (2 a 3mm de diámetro).

Cortarlo a medida de sus necesi-dades en trozos de diferente longi-tud según el tamaño de la escritura(por ejemplo, una mayúscula reque-

fjecv

Ejemplo: « Valerio».Para componer este nombre, se

necesitan 10 trozos de cordón demasa.

Sea cual sea la inscripción, los tro-zos resultan indispensables para evi-tar cualquier superposición que ha-ría la caligrafía menos estética, salvopara los «bucles».

rirá un trozo más largo que una mi-núscula).

Realización

1. Sumergir un momento el trozode cordón en un recipiente de aguafría.

2. Sostener el cordón humedecidoverticalmente sobre el pergamino.

3. Hacerlo caer suavemente im-primiéndole movimientos según las-letras» a formar para que éstas que-den estéticas.

1. Para refinar la realización delas letras, aconsejamos adelgazar enpunía los extremos de los trozos decordón.

2. La adherencia de la inscripciónestá asegurada siempre que los tro-BOS se pongan húmedos en el perga-

>. Si la curvatura de una letra leparece imperfecta, puede rectificarlacon una puntilla.

4. La utilización de esencia decafé para teñir la masa de decora-ción del pergamino es facultativa,pues el resultado al final de la coc-ióo resulta decepcionante: el con-

traste de color entre las letras y elpergamino no se nota.

. Levantar con cuidado un extre-3 del pergamino con la puntilla;

después sostenerlo entre el índice yd pulgar y colocarlo:

• en un cartón de huevos: perga-mino ondulado;

• en placa pastelera: pergaminoplano;

• en placa para barras: pergami-no abombado.

En los dos últimos casos, reco-•eodamos poner trochos de papelde aluminio, como cuñas, entre elpergamino y la placa para mejorarb presentación final.

X Stndo•ras en una escala al aire o

eo un refrigerador.cubrir.

4. Cocción

A horno vivo (240 °C) sin vapor(no dorar).

Necesita una atenta vigilancia (4 a5 mn aproximadamente).

Retirar del horno cuando los bor-

des del pergamino muestran un tonopardo oscuro, incluso casi negro,mientras la parte central permanececolor crema beige.

Este matiz de color se debe a ladiferencia de grosor entre los extre-mos y el centro del pergamino.

231

Los pergaminos (fín)

232

/ V/;;****. 1*

5. Después de la cocción

Quitar el pergamino o los perga-minos de sus soportes de cocción yponerlos en una rej i l la; después, conun pincel humedecido en esencia decafé, pintar las letras para darlesmas relieve.

é. Aplicaciones

Panes decorados para santos,cumpleaños, comuniones, hodas.

Poner un poco de cola al imentariadebajo del pergamino y colocarlo so-

1 pan cocido.

Letras sobre pan (fin)

. ̂ o^v/í^.-s .vr, ;•-•..;;«••v.:. «.«• / i i. .• V - f- • V.̂ ./,. .' »'.̂ . .t.̂ .»/,'• *'í-

• * * - # h *

l*v; *^"4*j.*,.

234

Aplicaciones simplesDiferentes motivos de decoración

Modelosfáciles

de realizar

Los motivos de decoración sonnumerosos y variados. Algunos sehan convertido en «clásicos» (porejemplo: racimos de uvas, hojas deparra, rosas, espigas de trigo).

La estética conseguida es discuti-ble a veces, pero debemos reconocera sus creadores el mérito de inten-tarlo, y gracias a esos panaderos pio-neros el decorado puede progresarboy en día.

Vamos a ver cuatro ejemplos decreación para proponer a su cliente-la: estos cuatro motivos, fáciles derealizar, muy estéticos, entusiasma-rán a sus clientes, su familia o susamigos.

Son diferentes creaciones que norequieren más que gusto y un ciertosentido artístico.

Su destino es el siguiente:

Palmatorias

Bautizos, comuniones, bodas;pero también para cenar a la luz deunas velas.

Rama de rosal, cepa de viña,

haz de trigo

Fijación mural para su tienda;pero también para una sala de estar,un pasillo o una cocina. Asimismopueden ofrecerse con motivo de uncumpleaños, de una fiesta.

Material

Para la madera

Fabricación del soporte

Consejos

Contrachapado (1 cm de grosor),metro, regla, lápiz, serrucho o sie-rra, papel de lija (medio).

Para el tejido

Fieltro o terciopelo, grapadora ygrapas o clavos de tapicería (marti-llo) o cola especial para tejidos dedecoración, tijeras, destornilladorpara la anilla de fijación.

Para la madera: Cortar de un trozode contrachapado el tamaño desea-do para el soporte. Lijar los bordescon papel de lija.

Para el tejido: Calcular 4 cm de más(a lo largo y a lo ancho) de maneraque se cubra bien la plancha y mon-tar aproximadamente 3 cm por el re-vés. Los ángulos deben estar bienmarcados. Por el revés de la plan-cha, grapar, clavar o pegar. El tejidodebe estar siempre tenso. Pegar oatornillar el anillo de fijación en laparte trasera del soporte.

La palmatoria

Pies de vela simples

Esta realización es muy sencilla \a un resultado original y simpático.

Basta con montar rosas alrededor deun palo de escoba que se corta entrozos de 8 cm aproximadamente.

En el transcurso del montaje de larosa, tener cuidado de humedecercon agua la base de cada pétalo parafacilitar la adherencia entre ellos.

Una simple rosa se transforma enpalmatoria.

Pies de vela más elaborados

Realización

Primera fase

(idéntica para los distintos molm>*>

Según el tamaño deseado, tomarentre 200 y 4(K) g de masa de decora-ción panadera o más.

Rodar la masa para conseguir uncilindro de forma ligeramente cóni-ca. No merece la pena preocuparsede modelarlo mucho, pues los detos darán más realismo a las cre.ines.

Cortar a lo largo con un cuchillocebollero, partiendo del centro hastaun extremo.

Volver a cortar en dos cada mitad.de forma que se obtengan 4 ramas osarmientos; el inicio de estos cortesse realizará a partir de la mitad delcorte anterior.

Alargar y atinar las ramas una poruna rodándolas. No pretenda per-feccionar el moldeado.

(ver proceso en fotosde páginas siguientes)

236

Segunda fase

(ejemplo: pie de vela compuesto conuna rama de rosal y rosas)

Colocar el cilindro de masa basesobre un cilindro de cartón y marcarel sitio en que empezar a cortar lasramas; poner la base encima delmármol y cortar las ramas a lo largoa partir del punto señalado.

Sacar 4 ramas; rodarlas y afinarlasen los extremos.

Sobre la placa con el cilindro decartón, colocar de nuevo el con-junto.

Presentar las ramas levantándolasy cruzándolas utilizando como so-porte un cartón de huevos.

Hacer una incisión profunda conlas tijeras a 45", en el punto más alto(sobre el cilindro). Rodar y afinar laramita suplementaria entre las ma-nos y después darle la vuelta con unmovimiento curvo para apoyarla so-bre el tronco humedeciendo la masacon un poco de agua.

Dar más cortes con las tijeras parahacer las espinas; pasar el índice hu-medecido por el lugar de la incisiónpara borrar las huellas de corte.

Dejar reposar entre 24 y 48 horasantes de cocerlo.

La palmatoria (fin)

Esquema de realización

l."día

1.* fase

Idéntica paralos 3 motivos

Formación delcilindro de masade decoración

Separaciónde las ramas

con el cuchillo

2.' fase

Diferente acabadosegún el motivo

1. Palmatoria

2. Rama de rosal

3. Cepa de viña

2.° día: reposo

En frío ( 4 a 5°),sin cubrir

para secado eficaz

4.° día: aclarado

3.erdía

3.' fase

Idéntica paralos 3 motivos

No pintar

Cocción 170°

Duración:45 mn a 1 hora

Tras la cocción

Teñir en callente(esencia de café)

Presecado al homo2 a 3 minutos

Secado:24 horas

en una escala

La rama de rosal

Primera fase

El mismo proceso que para las pal-matorias (ver páginas precedentes).

Segunda fase

(rama de rosal)

El mismo proceso ya descrito, con2 0 3 ramas suplementarias, si sequiere.

Cogerla y ponerla en placa.

Darle forma según su imaginación

y poner cuñas de papel de aluminioentre la masa y la placa.

Hacer incisiones alternas para rea-lizar las espinas.

Presentación final no cocida.

Dejar reposar entre 24 y 48 horasantes de la cocción.

Consejos para la fíjación del decorado

A. Técnica de fíjación

a) El ensamblaje

Consiste en juntar entre sí lasdiferentes partes de una pieza.

También se llama así la coloca-ción de una hoja en su rama o al-rededor de una flor.

b) La preparacióno «mise en place»

Es la colocación provisional delos elementos decorativos sobreun pan para ensayar distintas posi-ciones y conseguir realzar al máxi-mo el decorado.

c) El encolado

Es la operación para colocar de-finitivamente las piezas decorati-vas, con cola alimentaria teñidacon esencia de café, para que nose vea diferencia con respecto a lacorteza del pan.

/Voto

Utilice la cola juiciosamente,siempre en pequeñas cantidades yen puntos que queden poco visi-bles.

d) Consejos

Hay que tener cuidado en co-locar bien hasta la más mínimapieza de la composición del deco-rado, para realzarla así y dar másligereza al conjunto.

No recargar demasiado el pandecorado: estropearía su estética yle daría un aspecto pesado.

Busque siempre el equilibrio enla presentación del conjunto paradarle el máximo valor artístico.

B. ¿Cuándo hay que fijar el decorado?

Aplicación del decorado enel pan antes de la cocción

Esta práctica es poco utilizada,pues requiere un decorado muy li-gero para no perjudicar la subidade la masa en los primeros minu-tos de cocción, lo que provocaríauna notable deformación del pan.

Sin embargo, una decoraciónsimple, como puede ser una clavede sol y algunas notas musicales,puesta sobre un pan y encoladacon agua antes de la cocción, darábuenos resultados.

Aplicación del decoradosobre el pan durantela cocción

Este método se utiliza corrien-temente. Consiste en depositar so-bre el pan precocido (10 minutosaproximadamente antes de acabarla cocción) los elementos de deco-

ración crudos que se pegarán conagua o con cola alimentaria (porejemplo, racimos de uvas, rosas yhojas de rosa, espigas de trigo).

Sin embargo, no se puede evitarun hundimiento sensible del panpor las siguientes razones:

• Aunque el pan ya tenga cor-teza, no será lo bastante gruesacomo para soportar el peso de loselementos decorativos.

• La colocación del decoradolleva varios minutos, durante loscuales el pan se hundirá al faltarlela cocción.

• En cuanto al decorado en sí,tenderá a aplastarse por la accióndel calor, y el relieve será muchomenor al deshornearlo y forzosa-mente menos estético.

Aplicación del decorado en elpan después de la cocción

Este método es con mucho elmás estético, el que da una mejorimagen de marca y el que otorgaun mayor sentido artístico a lospanes realizados.

Sus ventajas son las siguientes:• El pan ha llegado al final de

la cocción, con lo que no hay te-mor de que se hunda.

• Los motivos de decoraciónpueden hacerse y cocerse variosdías antes y almacenarse en cajasmetálicas.

• La decoración se realiza des-pués del oreado del pan.

• La fijación de los motivos so-bre el pan se realiza con cola ali-mentaria teñida con esencia decafé para que se confunda con elcolor de la corteza del pan.

• El relieve conseguido ,1muv satisfactorio.

Mil

La rama de rosal ( f u i )

"•41

La cepa de viña

2-12

1Con el pulgar y el índice hacer en

u masa:• Alargamientos.

• Agujeros.

• Estrangulamientos.

• Trenzados.

• Pinzamientos.

Poner la cepa en un cartón dehuevos para darle su forma defini t i -va. Poner "cuñas" de cartón debajode los sarmientos para proporcionar-les mayor relieve.

Dejar reposar entre 24 y 48 horasantes de la cocción.

La cepa de viña (continuación)

Recordatorio del proceso

Realización

MaterialPlaca, cuchillo cebollero, tijera--,

cilindro de cartón, trozo de cartónde huevos, vaso de agua.

Primer día

Tomar 300 g de masa de decora-ción panadera.

Hacer un cilindro de 30 cm de lon-gitud aproximadamente. No esme-rarse en el moldeado. Poner la n >sobre el cil indro pa ra marcar el lugarde comienzo de la separación d<.ramas.

Primero, corlar en dos a lo L t idespués cada rama obtenida otraen dos y afinar los extremos.

Levantar y colocar el tronco sobreel cilindro.

Colocar las ramas sobre el cartónde huevos entrela/ándolas.

Hacer una o varias incisión*:- Hel tronco con las tijeras para conse-guir o una ramila pequeña que ha-brá que humedecer con agua para fi-jarla al tronco, o bien una espina(que habrá que realizar también enlas ramas de rosal).

Se pueden poner bajo las ramasbolas de papel de a luminio para au-mentar el relieve.

Dejar secar 24 horas en f r u -5 "C).

2-14

'r-^ar-a *T:

-47 día siguiente

Cocer (ISO C, llave abierta). Nodejar dorar.

Presentamos en la fotografía cua-tro etapas para obtener la coloracióndeseada: en crudo, cocida, teñidacon esencia de café y aclarada congelatina concentrada.

(Verpagina siguiente)

La cepa de viña (fin)

El haz de trigo

Otra posibilidad: en lugar de colo-carlo sobre un pan decorado, un hazde trigo puede realzarse colocándoloen un soporte torrado de tela que seconvierte en un cuadro mura l .

Notn

Puesto que el haz se hace sobreplaca, es mejor dejarlo reposar 24horas antes de su cocción.

.

El haz de trigo (fín)

Capítulo 5Las piezas artísticas

El pan como herencia...

Qué mejor manera de rendir un homenaje hoy en día a nuestros labo-riosos antepasados que proponer algunas ideas para la realización de piezasartísticas de panadería, demostrando así que nuestro oficio no consiste sóloen hacer pan bueno y bonito, sino que además es la posibilidad de expresar-se, de evadirse, de crear por el propio placer y el de los demás obras quellamamos «piezas artísticas». Puede concebirse una obra y emplear variosmeses para fabricarla, consagrándose a ella un poco cada día.

¿Qué es una pieza artística?En general, es un conjunto de te-

mas o motivos realizados exclusiva-mente en masa de decoración pana-dera, que se unen para formar untodo que, colocado sobre un mostra-dor revestido de tela y cubierto o nocon un cristal, causa un efecto agra-dable a la vista. Bien entendido queesos motivos deben parecerse lo másposible a la realidad para provocaruna "ilusión óptica" entre lo verda-dero y lo falso.

Hay que respetar algunas reglaselementales para hacerlo:

Tener un adecuado estado deánimo, es decir, estar inspiradoy olvidarse del reloj.Ser reflexivo, minucioso y rigu-roso.Ser paciente y tranquilo. /^No pensar en la «rentabili ,Tener habilidad para los traba-jos manuales.

Consejos de montaje de una pieza artística

Para que salga bien esta operación tan importante, esnecesario haber pensado mucho previamente, de modoque se pueda pasar rápidamente del pensamiento a suresolución práctica.

Para ayudarles, he aquí el método que preconizamos.Tres operaciones completamente distintas:

1. Fabricación de la base.

2. Realización del montaje según el tema escogido.

3. La vitrina.

1. La baseEste trabajo de carpintería puede

llevarse a cabo en el obrador al aca-bar una jornada de trabajo o a ratoslibres.

Serrar la base de madera según lasmedidas elegidas.

Fijar los maderos que servirán depie al soporte.

Cortar los listones al bies y fijarlosal soporte.

Forrado

Esta operación requiere muchocuidado y debe hacerse en un sitiomuy limpio, sin polvo, para no man-char el tejido.

La tela, cortada a medida del so-porte, se pone y estira sobre ésteevitando la formación de pliegues, ydespués se clava o grapa por debajo,de forma que cubra todo el soporte.

Para realzar la presentación, pue-de poner sobre esta base otra máspequeña y elevada que se recubrirácon tela, pero dejando que haga on-dulaciones: para ello, coloque bajola tela trozos de papel arrugado. Es-tos cambios de nivel serán una baseperfecta para las piezas y les daránun relieve particular.

2. La pieza propiamente dicha

Cada elemento de la composicióndebe haber sido barni/ado previa-mente.

Colocar todos los elementos pro-visionalmente, y de forma que su va-lor quede realzado al máximo. A ve-ces, esto requiere mucha paciencia.Cuando esté satisfecho de la presen-tación, «fotografíela» y retire todos

los elementos con cuidado, para vol-ver a ponerlos después definitiva-mente con cola alimentaria.

3. La vitrinaEs un trabajo delicado, sobre todo

cuando los cristales son grandes. Porello aconsejamos que se lleve a caboentre dos personas.

Limpiar bien los cristales y cogerun rollo de celo.

Poner el cristal pegado al listón.El cristal es sujetado por la segundapersona.

Colocar el segundo cristal junto alprimero y encajarlos bien borde conborde. Poner celo provisionalmentey mantenerlo siempre por seguridad.

Después proceder al montaje deltercer y cuarto cristal (pegar concelo).

El cristal más delicado de poneres el último: el que servirá de «tapa-dera».

Esta operación debe realizarse ne-cesariamente entre dos personas.Posar el cristal suavemente, plano,sobre el canto de los otros cuatro ycolocar celo alrededor para asegu-rarlo.

Para poner definitivamente el celohay que invertir el sentido de la ope-ración, es decir, colocarlo de arribaabajo y volver a hacerlo tres vecespara que la vitrina tenga la solideznecesaria.

A partir de ese momento sólo res-ta enseñarla a la clientela con la sa-tisfacción personal de un trabajobien hecho.

Las dificultadesCon el fin de evitarlas al máximo,

aconsejamos retener en la memoriael tema de su elección y recordarlouna vez acabado.

Son de dos tipos:1. La realización del expositor o

vitrina o soporte con o sin vi t r ina .2. La pieza en sí.

La vitrina o expositor

Dimensiones

Medir bien las dimensiones de Ubase o soporte. Es preferible hacerloun poco mayor para no «ahogar» lapieza (700 x 700 mm).

Material

Conglomerado (700 x 700 x 20)para la base.

Tacos: 2 de 500 x 30 x 50 paralos pies.

Listones: 2 trozos de 2 metrospara todo el perímetro de la vitrina.

Tela de 0,90 m de ancho:1 trozo de 0,90 x 0,80 para exten-

der sobre la base.1 trozo de 0,90 x 1,50 m para U

parte drapeada.Escoger tejidos cálidos (terciopelo

burdeos, verde botella...).Galón (2,85 m) para revestir los

bordes pegándolo al terciopelo.Cola (1 tubo) especial para :

rías.Clavos de tapicería o grapadora %

grapas para fijar el terciopelo bajola base.

Clavos (pequeños y sin cabeza)para fijar los listones.

Cristales (3 mm de grosor) para lavi t r ina . Cuidado con las medidas >reducción de espacios debido algrosor del cristal o a lo que ocupanlos listones.

Hacen falta, pues, 5 crista2 de 680 mm x 1 m de altura.2 de 674 mm x 1 m de altura.1 de 680 x 680 para la parte de

arriba.

Celo (1 rollo) para pegar los crñ-tales entre sí (calcule tres pasad,inglete. segueta, serrucho, tijeras,metro, lápiz, martillo, papel de lúa

252

Ejemplo de vitrina

Base: 700 mm x 7(X) mm,' ix para los pies de 50 x 5 x 3

metros.

Listones: con un canto redondo y1 cm de ancho. 700 x 4 ~ 2,80 m (obien, 4 m en la t ienda).

I rivales: de 3 mm de grosor.ción a las disminuciones, listo-

-ur del cristal).

Para los lados necesita:Cíales de 680 x 1 m (altura).;ales de 674 x 1 m (altura).

Para la parte de arriba:1 cristal de 680 x 680.Pegar con celo los ángulos de arri-

ba abajo a lo largo de todo el cristaly también todo el contorno de la•tapadera».

Criterios de apreciación de una pieza

Criterios para calificar una pieza

A nuestro juicio, se definen de laforma siguiente:

1. Respecto al tema y las dimen-siones.

2. Elegancia y ligereza.Evitar el recargado, procurealigerarla.

3. Colores y combinaciones decolores.

4. Equilibrio del conjunto.5. Perfección en la ejecución de

los motivos.6. Calidad del trabajo y esmero

puesto en él.

Criterios de calificación(notas sobre 10)

1. Tema

2. Elegancia/ligereza

3, Colores

4. Equilibrio

5. Calidad de la ejecución

6. Calidad del trabajo

TOTAL (sobre 60 puntos)

Pieza

n.°21

9

7

K

6

4

5

39

Piezan.°34

6

6

5

8

9

9

43

Piezan.°36

8

9

7

7

5

3

39

Pieza

8

3

4

30

25-1

Ejemplo n. 1

El trenzado

Es la especialidad del cestero, ma-ravilloso oficio, y el panadero sólotiene que dar un paso para practicar-lo; sustituir los juncos por masa dedecoración panadera. Con un pocode paciencia y maña, se llega a ma-nejar los hilos de masa de decora-ción como si fueran juncos.

La realización es la misma que laque se expone más adelante en elcesto del vendimiador; sólo cambianlas formas.

Realizaciones posibles

Fondos de banastos crudos

• Forma alargada.• Forma redonda.

Sombreros cocidos(página 260)

Pueden hacerse distintos trenza-dos.

Fijarse en las diferentes formas decocción de los sombreros presenta-dos.

Banastos cocidos

Teñidos con esencia de café yaclarados con gelatina concentrada.

• Redondo, de fondo plano.• Redondo, para coronas.• Largo.

F=r̂

258

Sombreros de paja

•— - * /^—. .̂..

260

Las palas

Las viejas palas de antaño: ¡Quépodría haber más nostálgico y másrepresentativo de nuestra profesión!Hacia el año 1400, en Francia, lospanaderos de París ya establecieronHI cofradía en la iglesia de Saint-Ho-noré \e pusieron bajo el patrociniodel obispo de Amiens.

El escudo corporativo de los pa-naderos franceses en el que figura laimagen de San Honorato se remon-ta al año I 7 I M : sostenía en su manoizquierda una cruz y en la derecha

una pala de horno de plata con trespanes»

I s t . i N palas son fáciles de realizaren masa de decoración panadera apart i r del momento en que se fabr icaun «patrón» de cartón que servirá deplantilla. Sin embargo, conviene ha-cer por separado la pala y el mango\s después de la coc-ción.

Notas

Después de la cocción en caliente(1 SO "C), bañarla con esencia de caféy ponerla a secar unos minutos alhuí M < >

Cuando esté fría, aclararla con ge-latina concentrada para darle aspec-to de madera.

Cosechas de verano y de otoño

Una pieza rica en elementos variados

La pieza presentada aquíarriba se forma con el ensam-blado de elementos clásicoscuyo proceso de realización seha dado ya.

1. Haz de trigo.

2. Mazorca de maíz.

3. Banastos.

4. Racimo de uvas.

5. Hojas de parra.

6. Marco de cuadro.

7. Pala y panecillos.

Realización del marco

Dibujado y recortado en un car-tón que servirá de plantilla, l levatres capas superpuestas de lámpegadas por el sistema clásico.

Para facilitar el corte de las lámi-nas de masa de decoración, se con-gelan separadas (10 minutos en elcongelador) y después se cortan conla punt i l la antes de superponerlas.

El marco se pinta dos veces conhuevo y después se raya con unapunt i l l a y se vuelve a dorar con unamezcla de huevo y esencia de cafépara que penetre bien en los sui

Detalles de racimos, maíz y nueces

264

Cestas, lámpara y muñecos

Para este tipo de trabajo se ut i l izamasa de decoración panadera.

E:] material empleado es elguíente: perol y papel sulfurizado.

Humedecer y recubrir el dorso delperol, después aplicar los motivosalrededor. Pintar y cocer a 180 "C.

2) La lampar»

Contraponiendo dos cestos y po-niendo dentro luz, se obtiene unamagnífica lámpara que proporciona

una intimidad y un calor que apre-ciarán sus invitados.

3) Los muñecos

Se forman con masa panaderanormal con pointage y fermentación,y después cocción. Quedan muybien vestidos con ropa de trabajo. #;:;<'

^vv^rTr/^

Presentación muralEste tipo de presentación elegante

se realiza en masa de decoración pa-nadera y está destinada a su exposi-ción en una pared de cocina, salóno cuarto de estar, pasillo, entrada y,por supuesto, en su tienda.

Un mural así pondrá una nota ori-ginal y personal, poco corriente, a supanadería.

También puede ofrecérsela a susclientes con ocasión de una fiesta yde un aniversario, o bien servir pararegalar a los amigos.

Suporte

1 plancha de las siguientes dimen-Mones: 0,60 x 0,25 x 0.01 m de gro-sor recubierta de fieltro (ver vitri-na).

Colocar la fijación por detrás.

Realización

Colocar una rama de rosal. Pegar-la con cola alimentaria y después co-locar y pegar las rosas y las hojas.

Otros ejemplos

Un haz de trigo.Una cepa de viña con racimos de

u\ y hojas de parra.La realización es idéntica.

La vendimia

Un tema con muchasposibilidades

He aquí la presentación de una pieza que tienecomo tema «la vendimia», pieza que ganó el 53Concurso Gastronómico de Arpajón, en Francia,en la categoría de «Piezas artísticas de panadería».

l '.n la página de al lado: las cepaslos racimos de uvas

En las páginas sigílenles: el cesto/a prensa

•

El cesto del vendimiador

Teniendo en cuenta las distintasetapas, aconsejamos realizar el tra-bajo en tres días.

1." día

Hacer una lámina fina en masa dedecoración panadera de 5 mm degrosor que se empleará como basedel cesto.

Fabricar cordones finos y redon-dos (4 mm de diámetro, como elgrosor de un lápiz) para utilizar enlas piezas rectas y curvas. Vigilarmucho la regularidad en este tra-bajo.

Para los montantes que deben for-mar la curva del cesto, preparar un

«patrón» dibujado y recortado en uncartón que servirá para colocar losmontantes en la placa con gran pre-cisión y manteniendo siempre lamisma distancia entre ellos.

Poner en frío (+ 4 a + 5 11C).No pintar.

2." díaAl día siguiente, proceda a la coc-

ción de las piezas (180 "C, llaveabierta). Deben cocerse del todo sindejar que cojan color.

Una vez frío, marcar los 16 guje-ros en la base con un taladro, te-niendo cuidado de dejar la mismadistancia de uno a otro.

Después, con cuidado, taladrar Ubase cocida. Agrandar los agujen»si hace falta con el taladro, poco ;poco y con un movimiento de vai-vén.

¡Atención! Se trata de una opera-ción delicada: conviene manejar dtaladro con mucho tiento por la fra-gilidad de la base, que a veces serompe. Por esta razón, conviene te-ner varios ejemplares de cada piezapara que no le coja desprevenido.

Limar si hace falta el pie de hmontantes con un papel de lija o unapuntilla (operación más delicada),para que se ajusten a los agujeros <la base.

Coger una tartera y poner en efela base.

Llenar de cola el primer agujerocolocar el primer montante. Repetirla operación tantas veces como seanecesario.

Proceder seguidamente al trenza-do, operación a la vez simple y Mi-nuciosa que consiste en pasar entrecada montante un cordón de mas*redondo o en forma de cinta tenien-do cuidado de humedecer previa-mente los montantes con un pincely agua para fijar mejor el cordón 4masa. Ir trenzando hasta el borde dlos montantes.

Poner de nuevo en frío+ 5 "C). No pintar el trenzado.

3." día

Nueva cocción (misma temperanra, 180 "C, llave abierta). Vipkibien el punto de cocción.

Después de la cocción y en cabete, bañar el cesto con esencia de oámezclada con agua para teñirldarle el aspecto del mimbre. Pvma secar en el horno unos minutosaclararlo después con la gelamconcentrada.

Dejar secar varias horas antesacabarlo.

Acabado: Poner en el fondoñola de papel de aluminio para r

leñarlo

para ratae papeí ue aiumiiuu p«unúmero de graro.

Barnizado: para su conser-aconsejamos darle tres capas de been spray al cesto y a los granos Auva.

270

Cesto de vendimiador

fíase

Lámina de masa dedecoración panadera de

5 mm de espesor(hacer 1 ó 2 de más)

Montante recto grande

Montante curvo

Montante recto

Por razones de rotura:

14 piezas8 piezas4 piezas

en vez de 9en vez de 5en vez de 2

Los montantes se moldearán enredondo (4 mm de diámetro), ri-gurosamente regulares y uno delos extremos afinado.

Para montantes que deben for-mar la curva, hacer un "patrón"recortado en un cartón que servi-rá para colocarlos en el momentode ponerlos en la placa, de for-ma que sigan exactamente lacurva y queden todos regulares ya la misma distancia.

Después de la cocción: hacer agujeros (16) con un taladro.Perforar la base totalmente.

Montante grande Montantes rectos

nCordón de masa de decoración panadera Base Cota

Poner la cola alimentaría en los agujeros y colocar los montantes.Proceder al trenzado.

271

La prensa

Esta prensa, realizada conmasa de decoración panadera, semonta como un juego de cons-trucción (la base se pone aparte).

Cada elemento:• se cuece por separado,• se tiñe, sólo las partes visi-

bles,• se seca,• se aclaran en él si hace falta

las zonas visibles,• se pega y se monta.

Esta prensa está compuesta de:

• 1 base con dos capas que se pe-gan entre sí en crudo con huevo. Enla capa de arriba se hace el surco ocanal. Después se cuece.

• 2 discos (grandes): uno inferiory otro superior sobre los que se pe-garán las tablas laterales.

• 6 discos intermedios más pe-queños en los que se pegarán losgranos de uva.

• 25 «maderos» o cargas.

• I eje central en forma de torni-llo.

• 1 barra de presión.

• Granos de uvas.

Bases para el montaje: 4. Sobre el disco grande superior

1. La base

Encolar y fijar la lámina superioren crudo con la inferior, utilizandosimplemente huevo. Darle despuésla forma para hacer el surco o ca-nal con una puntilla cortando albies la capa superior y alisandodespués el canal y los bordes conla mano humedecida en agua. Labase así hecha se cuece al día si-guiente.

2. Discos intermedios

Encolarlos y fijarlos superpo-niéndolos. Ajustados bien, untarlos laterales con cola alimentaria ypegar los granos de uva.

Finalmente, ponerlos sobre eldisco grande inferior previamenteencolado.

3. Fijación

Encolar y fijar todo sobre labase.

Tener cuidado de centrar bien elconjunto.

Presentar, encolar y montar las«tablas» o «cargas» con espaciosregulares entre ellas, después po-ner este conjunto sobre los discosintermedios.

5. Colocar el eje/tornillo central

Haciendo previamente un engas-te con un taladro para acoplarle labarra de presión.

6. Presentar, encolar y fijarlas tablas laterales

Con espacios regulares entreellas.

7. Poner la barra de presión

Pegándola en el agujero del tor-nillo.

8. Barnizar el conjunto

Tres capas con un barniz enspray (incoloro).

Se conserva varios años en vi-trina.

272

lomillo

112 cm de grosor

Barra dt presión

(modelada a mano)

Disco grande superior

lisias dos se ensamblarán crudas

fíase inferior

Superior

Inferior

fíase tie / mm de grosor

(i discos de 4 cm de espesor agujerea-dos en el centro con un taladro, coci-dos por separado, superpuestos y en-colados

Cola alimentaria

Tomar MI labias de 2 cm de ancho, 20cm de largo y 1/2 cm de grueso.

<.¡rano\ uva

Ee lomillo central

El galloRealización

En masa de decoración panadera.Primero fabricar un molde con esca-yola. Hacer dos láminas, adaptarlasal molde, cocerlas y soldarlas entresí con cola alimentaria.

Hacer muchas plumas y pegarlasuna a una empezando por la cola.Cuando esté terminado el montaje,dejar secar en un sitio muy seco(35» "(") o en estufa.

Para recortar las plumas pequeñasbasta con una planti l la redonda (elmismo sistema que para hacer ho-j a s ) . El procedimiento es el mismopara las plumas grandes.

Para hacer la cola del gallo, recor-tar la forma con un cuchillo.

La lámina para recortar las plu-mas debe ser fina para las pequeñasy más gruesa para las grandes.

Para dar color a las plumas > paraun mejor acabado, se pueden ut i l i -

zar dos masas de decoración: blancay marrón.

Algunas plumas (cola) se teñ i ráncon esencia de café y yema dehuevo.

Fabricación del moldeEn una plancha de contrachapado

se dibuja la forma de un gallo. Co-ger papel de periódico y mojarlopara hacer con él una masa. Colo-carla dentro del dibujo dándole laforma y el relieve necesario. Pegarsi es preciso. Preparar la escayola y,con una llana, una paleta o un cuchi-llo para masilla, extender y alisar laescayola sobre el papel de periódicodándole la forma del gallo. Alisarbien. Dejar secar. Repetir la opera-ción para la otra mitad.

Estas dos formas deben ser delmismo tamaño. Se pueden ajustar li-mándolas cuando los moldes estánbien secos.

La cola del gallo

1." etapa: Este gallo se forma apartir de 2 láminas abombadas (cu-briendo el molde con hoja de alumi-nio y poniendo las láminas de masasobre éste) que forman el cuerpo delgallo y se cuecen por separado (hor-no a 180 "C, llave abierta). Despuésde ia cocción y una vez frías, sacarel molde y el aluminio y encolar lasdos mitades formando el cuerpo.

2.* etapa: En una lámina de masafina y con una puntilla se recortanlas plumas grandes traseras que seponen en placas y se cuecen por se-parado (horno a 180 "C). Una vezfrías, se colocan y se pegan en lacola del gallo.

3.' etapa: En una lámina muy finase recortan con una puntilla muchasplumas pequeñas que se irán colo-cando de una en una encima delcuerpo, montando una sobre otra ypartiendo de la cola hacia la cabeza,donde las plumas serán cada vez máspequeñas.

4." etapa: dejar secar el conjuntoen un horno a 120 "C durante 2 ho-ras aproximadamente.

La dificultad de ejecución es rela-tiva; de todas formas, hay que teneruna cierta paciencia para realizar ycolocar las plumas.

Los molinos de viento

Produce un poco de nostalgia estamuestra de distintos molinos de\ icnto, unos más sencillos que otros,pero conservando siempre una for-ma muy estética y variada. La difi-cultad de realización es progresiva,según el modelo que se haya pro-puesto realizar.

El tamaño puede oscilar entre elde una caja de metal de 1 I hasta elde un cubo de 20 I al que se le quitael asa. En los dos casos, los modelosse cubrirán totalmente con papelsulturizado, humedecido de formaque se adhiera bien a los moldes yque faci l i te la adherencia de lamasa de decoración que debe recu-brirlos totalmente. El tejado cónicopuede hacerse con una hoja de car-tón grueso o con un cortapastasgrande recubierto de papel sulfuriza-do humedecido.

Las aspas se harán preferiblemen-te de una sola pieza según el tamañodel molino (dibujadas siguiendo uniir.ihado. por ejemplo, y recortadasen canon). El eje central hecho en lamasa de decoración debe adaptarsebien a las aspas y atravesar de unlado a otro el cuerpo del molino.

Finalmente, es aconsejable poneriluminación en el interior.

Piezas artísticas presentadasal Concurso de Arpajón (Francia)

Pergamino (aquí arriba)

Realización sencilla que no tiene mayor dificul-ta J.

tin una lámina , se recorta un rectángulo más omenos regular , cuyos bordes se deshilaclian. Lasle t ras se recortan en tiras de masa \e pegan en elpergamino ligeramente humedecido con agua.

Este tipo de pergamino se pone directamente so-bre el pan antes de la cocción.

iP^C

Piezas artísticas

presentadasal concurso de Arpajón

(continuación)

Pan redondo grande

decorado

y panes especiales

Claude MESNIER

Este pan redondo decorado e^muy apetecible. La liebre y latortuga recuerdan que hay queempezar con el tiempo neccvpara estar preparado para ,tipo de manifestaciones, la judiaparece muy convencida y el solanza mil rayos que permiten que

la parte floral se luzca.

Todo el conjunto está hechocon masa de decoración transfor-mada en una lámina bastantefina sobre la que se han rcndo los distintos elementos decomposición. Las piezas obt,das se encolarán y se col-en el pan cuando éste lleve :de cocción y después se acar-la cocción con el decorado.

Nota: Haga que las láminassean lo más finas posible-que el peso de la decoración nohunda el pan.

Magnífica presentación d.nes especiales con una textura demiga muy alveolada que caracte-riza el formato manual . Se ñolael amor al oficio...

Piezas artísticas presentadas al concurso de Arpajón (continuación)

Del campo al molino

Gérard THIOU

Un estilo totalmente distintode presentación: este molino ,modelado con una media lata deconserva cortada con una cizallay cubierta con papel sulfurizadohumedecido para servir de sepa-ración entre la lata y la masa.

Las aspas están hechas en dospartes y se aplican directamenteantes de la cocción, el marco dela puerta y de la ventana está he-cho con «piedras» de masa coloca-das en su sitio antes de la cocuteniendo cuidado de humede-cerlas previamente para facili-tar la adherencia. Este mol;que al final es de una piez;icocerá a 170/180 "C durante unahora aproximadamente, I Iabierta.

Después de enfriado, hay queproceder al desmoldado, es de-cir, a separarlo de la media 1,es ése un momento delicadaprecisa mucho cuidado para noromperlo.

El labriego, el arado, los caba-llos y la granja se recortan en unalámina con plantillas. El artaestá compuesto de un tronco co-loreado con esencia de café y unfollaje realizado con hilos enlazados de masa de decorado»panadera o pasta para tallarines.

*M*^K •1 - i •-


282

Pan alubiaNicole ROBINE

Este pan humorístico es fácil dehacer; además respetaba el tema delconcurso.

El formato es exactamente igualque la forma de una a lubia .

La plantilla para el dibujo está he-cha con un cartón recortado previa-mente en forma de alubia, la -cara»\s letras están recortadas con un

Esta planti l la se pone sobre el panjusto antes de la cocción. Después.con un tamiz se esparce sobre todoel pan una capa regular de harina.Se retira la p lan t i l l a con cuidado \e golpe, y después se procede al

horneado como un pan normal.

Piezas artísticas presentadas al concurso de Arpajón (continuación)Olías pie/as premiadas en el concurso do Arpajón de los señores An-

dré BEAUDRON. Jean-Louis CLÉMENT. Jacques HERBAUT. Den*MOTTILR. Marcel MONTAGNE. Christophe RITMAN \.

ConstrucciónLas aparentes piedras qu,

man las paredes de los diferentesedificios se han cortado de un pe-queño ci l indro de masa > despuésse han encolado unas en o t i

Los distintos edificios requiere»algunas nociones en materia deconstrucción, pero el ingenio de 1-panaderos es insospechado ,1¡He aquí la p rueba!

Este conjunto de construccionesor ig ina les v s imi lares en su realiza-ción ofrece un interesante aspectoestético: los tejados están hechoscon «tejas» (rectángulos de masa dedecoración recortados de una lámi-n a ) cocidos por separado y coloca-dos en un soporte ( l á m i n a más grue-sa que forma el plano inclinado:muy v i s ib le abajo a la i /quierda).

Pie/as artísticas presentadas al concurso de Arpajón (continuación)

Motivos en pan de máquina

Jacques lí V / I N

La masa do pan de máquina tiene siempre unaconsistencia muy firme. Por ello, se presta perfec-tamente a la creación de distintos motivos u obje-tos que se modelan a mano. Es como un juego deniños del que aquí damos una idea.

La presentación diversificada y atractiva sensi-bil izará a una clientela joven, siempre apasionadapor los animales.

La conservación de estos motivos es bastantel imi tada; deben fabricarse diariamente.

Piezas artísticas presentadas al concurso de Arpajón (continuación)Los animales

Patrick BROUARD

Caballos, gallos, corderos...

Dibujar y recortar los distintos

elementos de composición en unahoja de cartón que se utilizará comoplant i l la .

290

A partir de una lámina de 3 mmde espesor aproximadamente, pues-ta en frío (varios minutos de conge-lación), cortar los elementos con los«patrones». Dejar reposar sobre pla-ca v cocer a 180 "C, llave abierta.

Notas: La crin de los caballos estárealizada con tiras delgadas de masapegadas al cuello, humedeciéndolo li-geramente con agua. La cresta y lacabeza del gallo están hechas de unapieza.

El cuerpo del cordero está forma-do por muchas bolas de masa de de-coración pegadas unas a otras conhuevo o simplemente humedecién-dolas con agua. De ese modo se con-sigue la apariencia de la lana.

Piezas artísticas presentadas al concurso de Arpajón (fin)

Capítulo 6

Panes que ayudan a vender

Fabricar, pero... también vender

Usted:

• ha hecho panes especiales,• ha modelado panes de fantasía,• ha reali/ado elementos de decoración o

incluso una pie/a artística.

¡Bravo, está muy bien!Pero todavía tiene que cubrir otra etapa: laventa.Por ello, nos parece oportuno recordar algu-nos puntos básicos.

Consejos prácticos

.

1. AvisarUnos días antes de la fabricación (sobre todo de pa-

nes especiales) avise a su clientela. Esto le asegurará,por un lado, un número mayor de ventas y, por otro, lepermitirá adecuar su producción al grado de interés quehan mostrado sus clientes ante las distintas variedades

2. AnunciarSus panes están en la tienda: desde fuera, los que

pasan deben saber lo que pueden encontrar en ella:• Escríbalo en el escaparate con blanco de España.• Pegue, de forma que se vea bien, una «carta de

panes».• Si tiene medios, haga imprimir esta «carta de pa-

nes» en forma de folleto o en su papel de envolver.

3. MostrarEnseñe al máximo sus elaboraciones, con indicación

de las variedades e incluso, si se puede, algunas explica-ciones.

Juegue con la presentación visual: los panes, por susformas y colores variados, son productos bellos paramostrar.

No se olvide de que su gama de panes debe ser dauténtico escaparate de su tienda.

para la exposición y venta

4. Dar a probarPara lanzar una variedad nueva de panes especiales

hay que dar a los clientes la posibilidad de familiarizar-se con los nuevos sabores. Ponga cerca de la caja uncestito con muestras para probar: el éxito está garanti-zado.

5. Aconsejar, explicarNo deje a sus clientes «desenvolverse solos», incluso

cuando haya di fundido una amplia información. Tóme-se el tiempo necesario para explicarles personalmentesus especialidades.

lin los panes especiales, mencione los platos quepueden acompañar y los momentos adecuados para co-merlos.

No dude en contestar a las preguntas que le hagansobre la composición de los panes, los tipos de harina.. .

6. Variar, renovarseHaga que sus clientes sepan que en su tienda hay

siempre alguna novedad. Para ello, no dude en hacercambios, como por ejemplo, «la especialidad de la se-mana», o incluso «la especialidad del día».

Varíe su «carta de panes».Los sábados, día de fiesta escolar para los niños, sus

clientes deben saber que usted tendrá vienesas especia-les para ellos...

7. AdaptarseEsté al tanto de las reacciones de sus clientes. Tenga

en cuenta sus observaciones y, si ellos no toman la ini-ciativa, pregúnteles su opinión. De esta forma, la comu-nicación con su clientela le enriquecerá y usted revalo-rizará la imagen de profesionalidad y de servicio quehan de tener los auténticos artesanos panaderos.

Actuando eficazmente en estos puntos, susclientes:

• redescubrirán a su panadero,• se darán cuenta de que no hay sólo «pan», sino

«panes».

índice

IntroducciónPágina

6

Capítulo 1: Las bases técnicas 9

Vocabulario técnicoLas harinasLas levaduras¿Cómo se hace el pan?El pan hecho a mano

1012151820

Higrometría 24El amasado 26La fermentación 28Tipos de levaduras 30El pesado 31El formato 32El boleado 33El corte de panes o greñado 34Puesta al horno y cocción 35Descubrir y redescubrir el pan

y el panadero 37

Capítulo 2: Los panes especiales 39

Panes rústicos o de pueblo . . .Pan rústico con levadura mixta

(madre)Pan rústico con levadura naturalPan rústico con esponja

o masa basePan rústico con poolisch . . . .Los panes de centenoPan de centeno con masa

fermentada ,

45

4650

525456

58

Pan de centeno con levadura mixta(madre + levadura)

Pan de centeno con poolisch . .Pan con centenoPan de centeno con pasas

y panecillos de santo ,Los panes integralesPan integral con levadura mixta

(madre+levadura)Pan integral con poolischPan integral con masa madre . . .Pan con albaricoques, manzanas

o ciruelasPan de algasPan morenoPan briéPan de cerealesPan con chorizoPan con cominosPan con zanahoriaPan con finas hierbasPan con zanahoria y finas hierbasPan con frutos secosPan con germen de trigoPan glutinadoPan de harina de florPan para ostras y mariscosPan italianoPan con maízPan de comuñaPan de moldePan normando con sidra

616263

6466

677072

737677787980818283848687889091929394%98

2%

Pan con nueces, avellanaso almendras 100

Pan con cebolla, con tocino,o con tocino/cebolla 102

Pan con aceitunas 104Pan de cebada 105Hogaza provenzal 106Pan con semillas de sésamo 107Pan con soja 109Pan con salvado 110Los panes sorpresa 111Pan de Viena 112

Capítulo 3: Panes y vienesas de fantasía . 115

Generalidades sobre las vienesasde fantasía 116

El auvernés o champiñón 118La tabaquera 119El tricornio 120La gorra 121Redondo con trenza 122Pan cordón, pan «pithiviers»

y pan espiral 123Las coronas 124La corona en flor 125La zarpa de oso 126El llonguet 127La herradura 128El pan plegado 129El pan croissant 130La hogaza 131Los panes de fantasía recortados . 132Masa de pan con leche

(tipo brioche) 136Las vienesas de fantasía 140

1. Las piezas recortadas 141Ejemplos de motivosrecortados 1432. Las piezas modeladas 156Ejemplos de piezas modeladas . 158

Presentación de las vienesasde fantasía 166

Las trenzas 168Modelado de la trenza(3 cabos) 170Modelado de la trenza(4 cabos) 172

Capítulo 4: Panes decorados

Masa de decoración panadera . .Los productos de decorado . . .

1. La cola alimentaria2. Gelatina concentrada

(cola de pescado)3. La gelatina concentrada con

esencia de caféLas formas en masa de decoración

1. Las formas moldeadas . . . ,2. Las formas modeladas . . . .3. Las formas recortadas . . . .

La viña1. Granos de uva y racimos . ,2. Las hojas de parra

Las flores montadasLas mazorcas de maízLas hojas de maízLas espigas de trigoLas hojasLazos en masa de decoración . . .Los pergaminosAplicaciones simples. Diferentes

motivos de decoraciónLa palmatoriaLa rama de rosalLa cepa de viñaEl haz de trigo

175

177180181

182

183186187189191197197201204208212216220225228

235236239242247

Capítulo 5: Las piezas artísticas 251

Consejos de montaje de una piezaartística

Criterios de apreciación de unapieza

El trenzadoSombreros de pajaLas palasCosechas de verano y de otoño . .Detalles de racimos, maíz y nuecesCestas, lámpara y muñecoLa vendimiaEl cesto del vendimiadorLa prensaEl galloPiezas artísticas presentadas al

Concurso de Arpajón (Francia)

252

254258260261262264265268270272273

277

Capítulo 6: Panes que ayudan a vender . 293

Consejos prácticos para la exposicióny venta 294

1989 el libro del pan 2

Documents