D E S A R R O L L O D E A L I M E N T O S 1885

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA

UBICACIN SEMESTRE 8o. TIPO DE ASIGNATURA TERICA NMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 CRDITOS 6 INTRODUCCIN Una de las actividades ms dinmica en el ejercicio profesional de un QA es el desarrollo tanto de nuevos productos como de nuevos procesos relacionados con los alimentos. Complementa la preparacin terico-prctica de los alumnos, ensendoles las bases de la experimentacin son alimentos, despertando su creatividad y enfocndola en la solucin de problemas concretos. Es requisito indispensable la ejecucin de investigaciones preliminares independientes. Objetivos Generales, Al finalizar el curso, los alumnos:

Expresarn los criterios bsicos para el diseo, la seleccin o la modificacin de las formulaciones y procesos de alimentos.

Realizarn un estudio de prefactibilidad para desarrollo de nuevos productos o nuevos procesos.

Ampliarn y aplicarn sus conocimientos sobre los mtodos sensoriales para evaluar alimentos especficos.

Explicarn las bases legales que afectan el desarrollo, la produccin, la distribucin y la venta de productos alimenticios.

Describirn las materias primas auxiliares para la fabricacin industrial de alimentos

(aditivos) explicando la razn de su uso, y los lmites tcnicos, econmicos, legales y ticos para su aplicacin.

Explicar la interrelacin entre las reas que participan en el desarrollo de nuevos productos y el papel que juega cada una.

Desarrollarn en estrecha colaboracin con el Laboratorio de Desarrollo Experimental de Alimentos con productos lcteos, crnicos o de cereales, y con Ingeniera Econmica un nuevo producto, o modificarn uno comercial existente realizando una investigacin preliminar independiente que incluya desde la investigacin de mercado, el desarrollo de una formulacin sensorial, el diseo de empaque, el control de calidad y un clculo econmico de su comercializacin y que resuelva algn problema real. Presentar el informe escrito. UNIDAD I.- E S T U D I O D E P R E F A C T I B I L I D A D. 4 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Definirn los conceptos bsicos del desarrollo de alimentos.

Describirn las reas de actividades, dentro de la empresa y sus interacciones para el desarrollo de nuevos productos.

Analizarn la prefactibilidad de un proyecto sobre nuevos productos o procesos. CONTENIDO. Marco de la Empresa Alimentaria. Relaciones internas. Objetivos. Conceptos bsicos reas de actividades. Prefactibilidad de nuevos productos. Prefactibilidad de nuevos procesos. Estudio del mercado. Seleccin del problema. UNIDAD II.- INTRODUCCIN A LA EXPERIMENTACIN 4 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Seleccionarn y definirn un problema de productos o procesos en alimentos.

Realizarn la investigacin bibliogrfica y de campo previa.

Disearn un experimento en todas sus fases.

CONTENIDO. Definicin del problema. Investigacin bibliogrfica y de campo. Hiptesis de trabajo. Diseo del experimento. Fases de la experimentacin preliminar. Evaluacin. Anlisis de resultados. Redefinicin del problema. Experimentacin definitiva. Evaluacin y anlisis. Conclusiones. UNIDAD III.- D E S A R R O L L O DE F O R M U L A C I O N E S. 2 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirn la formulacin bsica, los ingredientes principales y los accesorios (aditivos).

Jerarquizarn el valor energtico, el valor nutritivo y la calidad sensorial.

Desarrollarn una formulacin especfica para un producto comercial.

Disearn el envase y el empaque para ese producto.

Plantearn las pruebas de control de calidad desde materia prima, producto semi-elaborado, producto terminado. Va de anaquel. CONTENIDO. Formulacin bsica. Componentes y balance. Valor energtico. Valor nutritivo. Calidad sensorial. Desarrollo de la formulacin. Diseo del envase y del empaque. Pruebas de estabilidad. Pruebas con consumidores. Diseo final. UNIDAD IV.- S E L E C C I N D E A D I T I V O S. 2 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Seleccionarn los aditivos para diversos productos, en funcin de aplicaciones y limitaciones.

Discutirn cuando pueden usarse y cuando no deben usarse los aditivos.

CONTENIDO. Seleccin de saborizantes y aromatizantes. Colorantes y materias afines. Texturizantes. Conservadores para usos especficos. Anlisis de la relacin riesgo/beneficio en casos particulares. UNIDAD V.- EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. 3 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Disearn un sistema de evaluacin sensorial.

Redactarn y aplicarn un cuestionario.

Analizarn estadsticamente los resultados prcticos. CONTENIDO. Mtodos de evaluacin. Clasificacin y Aplicacin de cada prueba. Sensibilidad. Diferencia. Preferencia. Categora. Hednica, Perfil sensorial: Jueces: sin entrenamiento, con entrenamiento. Propsito: Entrenar jueces. Detectar diferencias de un solo carcter. Detectar sabores indeseables o distorsionados. Pruebas de tamiz. Diseo de un experimento especfico de evaluacin. Cuestionarios. Anlisis estadstico de los resultados. UNIDAD VI.- ENVASES Y EMPAQUE DE ALIMENTOS. ESTABILIDAD. 7 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirn las funciones y caractersticas de los envases y empaques.

Seleccionarn los empaques por su textura, composicin, resistencia y costo.

Seleccionarn las pruebas de estabilidad adecuadas para casos especficos. CONTENIDO. Consideraciones bsicas. Funciones. Control del ambiente. Reaccin al procesado. Factores de seleccin: resistencia a las grasas, a la luz, al oxgeno, mecnica. Costos. Tipos de envases y empaques. Higiene y flexibles. Metal, vidrio, celulosa, plsticos, telas, maderas, mixtos. Pruebas de estabilidad. Descripcin. Criterios para seleccionarlas.

UNIDAD VII.- DESARROLLO DE ALIMENTOS ESPECIALES. 3 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirn los diferentes tipos de alimentos no convencionales: enriquecidos, complementados. Fortificados, restaurados y substitutos sintticos.

Desarrollarn por lo menos un tipo de los descritos. CONTENIDO. Alimentos especiales. Enriquecimiento. Complementacin. Fortificacin. Restauracin. Substitutos de alimentos convencionales. UNIDAD VIII- DESARROLLO DE PROCESOS PARA ALIMENTOS. 6 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Definirn los procesos y las fases que los forman.

Disearn los controles sanitarios para un proceso definido.

Reconocern los puntos crticos de proceso y su control.

Seleccionarn el equipo apropiado para un proceso definido.

Describirn los problemas legales relacionados con registros y patentes. CONTENIDO. Consideraciones bsicas. Etapas de un proceso puntos crticos. Controles sanitarios. Equipo necesario. Registro de patentes.

BIBLIOGRAFA Desrosier y Desrosier. ECONOMICS OF NEW FOOD PRODUCT. DEVELOPMNET Avi (1971). Earle, M:D: y A:M: Anderson. "PRODUCT AND PROCESS DEVELOPMENT IN THE FOOD INDUSTRY". Harwood Academic Publi. Amsterdan. 1980. Griswold R:M: THE EXPERIMENTAL STUDY OF FOODS. Houghton Miffiin. (1962). Guerra Quirga, R. ESTUDIO DEL MERCADO Y COMERCIALIZACIN. Programa Nal., de Capacitacin Tecnoeconmica. Sra. de Presidencia, Mex. (1974). METODOLOGA DE LA ENSEANZA. Exposicin Oral. Interrogatorios. Discusin dirigida. Seminarios. EVALUACIN. Exmenes parciales. Participacin en clase. Trabajo sobre prospecto. Examen final. REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO. Operaciones Unitarias Alimentarias II, Control de Calidad.