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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL(DIPOA)

Rige a partir14-10-2013

Código:DIPOA-PG-016-IN-00

Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 1 de 33

Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad Aprobado por: Director DIPOA

©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada

Guía de Buenas Prácticas de Higienepara la Industria Alimentaria

Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal

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Tabla de Contenido1 OBJETIVO ............................................................................................................................................ 4

2

ALCANCE ............................................................................................................................................. 4

3

PRESENTACIÓN ................................................................................................................................... 4

4

DEFINICIONES ..................................................................................................................................... 5

5

¿QUÉ ES UN ALIMENTO? ..................................................................................................................... 5

5.1 ¿Qué determina la calidad de un alimento? ....................................................................................... 5

6 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................ 6

6.1

¿Qué es un alimento contaminado? .................................................................................................. 6

6.2 Tipos de contaminantes ................................................................................................................... 6

7

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA .............................................................................................................. 6

7.1

Que hacer en caso de que se sospeche de una intoxicación alimentaria .............................................. 7

8 REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA EMPRESA ALIMENTARIA .................................................... 7

8.1 CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS ............................................................................ 7

8.1.1 Ubicación ................................................................................................................................ 7

8.2 EDIFICIOS Y SALAS ....................................................................................................................... 8

8.2.1

Diseño y construcción .............................................................................................................. 8

8.2.2

Estructuras internas y superficies de trabajo ............................................................................... 8

8.3

EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS ...................................................................................... 12

8.3.1 Recipiente para los desechos y las sustancias no comestibles ................................................... 13

8.4 ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR ............................................................................ 14

8.5 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS .................................................................................. 15

8.6 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL ............................................................... 16

8.7 CONTROL DE LA TEMPERATURA ................................................................................................ 17

8.8

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN ............................................................................................ 18

8.9

ILUMINACIÓN .............................................................................................................................. 19

8.10

INSTALACIONES ELÉCTRICAS .................................................................................................... 19

8.11 ALMACENAMIENTO ..................................................................................................................... 20

8.12 MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ........................................................................... 20

8.12.1 Programa de mantenimiento ................................................................................................... 20

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8.12.2

Procedimiento de limpieza y desinfección ................................................................................ 21

8.13 CONTROL DE PLAGAS ................................................................................................................ 21

8.14

DISPOSICIÓN DE LOS DESECHOS .............................................................................................. 23

8.15

HIGIENE PERSONAL .................................................................................................................... 23

8.15.1

Estado de salud ..................................................................................................................... 23

8.15.2

Enfermedades y lesiones ........................................................................................................ 24

8.15.3 Aseo personal ........................................................................................................................ 26

8.15.4 Comportamiento personal ....................................................................................................... 27

8.15.5

Personal de mantenimiento ..................................................................................................... 28

8.16 Visitas .......................................................................................................................................... 28

8.17

TRANSPORTE ............................................................................................................................. 29

9

CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS .................................................................... 30

9.1 LIMPIEZA: .................................................................................................................................... 30

9.2 SEPARACIÓN: ............................................................................................................................. 30

9.3 COCCIÓN: ................................................................................................................................... 31

9.4 ENFRIAMIENTO: .......................................................................................................................... 31

9.5

UTILICE AGUA POTABLE: ............................................................................................................ 32

10

COMO MANEJAR NUESTROS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN EN CASO DE AUSENCIA DE FLUIDOELÉCTRICO ................................................................................................................................................ 32

11 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 33

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1

OBJETIVO

Establecer disposiciones para la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene en la Industria Alimentaria.

2 ALCANCE

Aplica para los establecimientos que procesan, elaboran, almacenan, distribuyen y comercializan productos,subproductos y derivados de origen animal.

3 PRESENTACIÓN

En muchos países de la región de las Américas, las enfermedades relacionadas con la falta de medidasadecuadas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud dela población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua queconsumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) yson causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos ogérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.

Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los niños y niñas,mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. Cada año, millones de niños y niñas mueren porenfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones, sufren episodios frecuentes de diarrea afectando

de gran forma su estado nutricional. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70% de los casos dediarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada.

La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por: 1) mala saludo hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos, 2) contaminación dealimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas; y 3) mala cocción de los alimentos que nopermite la destrucción total de los microbios.

Estas enfermedades de origen alimentario podrían evitarse si se realizan procedimientos que limiten el crecimientoy sobrevida de los microbios en los alimentos. Es importante enseñar a la Comunidad Educativa y personalencargado de preparar la alimentación escolar; asimismo, a la población en general, que siguiendo buenas

prácticas de higiene de los alimentos, de los utensilios y del sitio donde se preparan, permite que los alimentossean considerados seguros de comer, es decir, que se asegura que las personas que los coman no corren ningúnriesgo de adquirir enfermedades de origen alimentario (INCAP-OPS, 2006).

Considerando la importancia de este tema y la necesidad de contar con herramientas que promocionen estilos devida saludables, específicamente, relacionados con la inocuidad de alimentos, la Dirección de Inocuidad deProductos de Origen Animal (DIPOA) pone a su disposición el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para laEmpresa Alimentaria. Este documento fue diseñado con el fin de proporcionar una guía sobre los requisitos

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básicos que debe cumplir los establecimientos que procesan, almacenan, comercializan y distribuyen productos,subproductos y derivados de origen animal para el consumo nacional.

4 DEFINICIONES

1.1. Buenas prácticas de higiene: todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias paragarantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

1.2. Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidasintencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

1.3.

Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio deagentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

1.4. Establecimiento: Establecimiento: Todo local, que haya sido aprobado y registrado por el Ministerio deAgricultura y Ganadería; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, embuten, procesen, empaquen,almacenen y comercialicen productos, subproductos y derivados de origen animal.

1.5. Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitudde los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

1.6. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

1.7. Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas.

1.8. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y quese espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

5 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado, destinado al consumo humano. Todo alimento está

formado por pequeños compuestos llamados nutrientes y se presentan en diferentes formas, sabores, colores ytexturas.

5.1 ¿Qué determina la calidad de un alimento?

a) Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de características nutricionales propias, que deben procurarmantenerse durante los procesos tecnológicos a que se someten.

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b)

Producción segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las tecnologías utilizadas en laproducción de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las personas.

c) Características organolépticas agradables, es decir la textura, color, sabor, olor, aspecto, etc.determinan la calidad de un alimento.

d) Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/o vida de losconsumidores.

6 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

6.1

¿Qué es un alimento contaminado?

Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitoscapaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. “Es un alimento que ha sufrido undeterioro, perdiendo sus características organolépticas, es decir, en su olor, color, sabor, textura propia delproducto.

6.2 Tipos de contaminantes

a) Físicos: Se encuentra el polvo, piedras, astillas, paja, la radiación.

b)

Químicos: Están los insecticidas, fertilizantes, aditivos, detergentes, metales pesados y otros.

c) Biológicos: Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas, los parásitos, los hongos y sus toxinas, ylos virus. Los contaminantes se los encuentran en el aire contaminado, aguas servidas, basura, manossucias, saliva de personas enfermas, deposiciones (heces fecales), cabellos, insectos, roedores, heridasinfectadas, utensilios contaminados y animales enfermos.

Los contaminantes llegan a los alimentos cuando la producción, elaboración, preparación y almacenaje de losalimentos se realizan en espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura, cucaracha, mosca,roedores o animales domésticos.

7

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la influenza o gripe, talescomo náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad escausada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos.

Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan

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enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producciónde queso y yogur.

Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas. Cuando ciertas bacterias patógenasinvaden los víveres, éstas pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de intoxicaciónalimentaria ocurren cada año y la mayoría de éstos se pueden prevenir. La preparación o el cocimiento adecuadode los alimentos destruyen las bacterias.

La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase debacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con elsistema inmunológico débil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patógenas. Algunas personaspueden caer enfermas al ingerir tan sólo unas cuantas bacterias dañinas; otras en cambio pueden permanecerlibres de síntomas después de ingerir miles de bacterias.

7.1 Que hacer en caso de que se sospeche de una intoxicación alimentaria

Siga estas pautas generales:

a) Preserve la evidencia: Si sobra alguna porción del alimento sospechoso, envuélvala bien, márquela“PELIGRO” y congélela. Guarde toda la envoltura, como latas o cajas. Escriba en un papel el tipo dealimento, la fecha, otras marcas de identificación que traiga el paquete, la hora en que se consumió elalimento y cuándo comenzaron los síntomas. Guarde cualquier otro producto idéntico que no se haya

abierto.

b) Hágase tratar si es necesario: Si la víctima pertenece a un grupo “a riesgo”, deberá inmediatamentebuscar tratamiento médico. Así mismo, si los síntomas continúan o son severos (tales como diarrea consangre, náusea y vómitos excesivos, o fiebre alta), llame a su médico.

c) Llame al Ministerio de Salud: si el alimento sospechoso fue servido durante una reunión numerosa yprocedía de un restaurante u otro proveedor de comidas, o si se trata de un producto comercial.

8 REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA EMPRESA ALIMENTARIA

8.1

CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS

8.1.1 Ubicación

8.1.1.1 Establecimientos y alrededores

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Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad o la aptitudde los alimentos. Además los alrededores de los establecimientos deben mantenerse en buenas condicionesfísicas y sanitarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Los alrededores y el establecimiento deben estar protegidos de la contaminación del entorno, con la aplicación demedios para evitar el ingreso y la proliferación de plagas y otros contaminantes.

8.2 EDIFICIOS Y SALAS

8.2.1 Diseño y construcción

Los edificios y sus estructuras deben estar diseñados y construidos de un tamaño adecuado para facilitar lasoperaciones de proceso, el mantenimiento y las operaciones de limpieza y desinfección.

De acuerdo a las operaciones y de los peligros que las acompañen, los edificios deben construirse y mantenersede manera que se reduzca al mínimo la contaminación proveniente del ambiente exterior. Los edificios einstalaciones deben ser de tal manera que impidan el ingreso y anidamiento de plagas u otros contaminantes comohumo, polvo y otros.

Figura N°1. Alrededores

8.2.2 Estructuras internas y superficies de trabajo

Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos y quefaciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfección.

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Figura N°2. Estructuras Internas

Las superficies de las paredes y las separaciones físicas, las columnas, los zócalos o las uniones pared-piso ypared-pared y las superficies de los pisos deben ser construidas con material duradero y de fácil limpieza, nopresentar grietas ni rugosidades en sus superficies y uniones, y no generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacialos alimentos.

Figura N°3. Paredes (estructuras internas)

Las paredes y las separaciones físicas deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para lasoperaciones que se realicen.

Los pisos deben estar diseñados, construidos y contar con una pendiente adecuada de manera que prevengan laacumulación de líquidos, faciliten el desagüe y la limpieza de los mismos.

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Figura N°4. Diseño de pisos

Las canaletas y desagües deben tener el diámetro y la pendiente adecuados para el drenaje y estar protegidos conrejillas que permitan el flujo de líquidos, pero no el ingreso de plagas.

Figura N°5. Drenajes

Los techos y estructuras superiores deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo laacumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas. Se debe evitar el goteo ocondensación desde los accesorios fijos, conductos y tuberías hacia los alimentos, superficies de contacto omaterial de envase para alimentos. Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin espacios entreuniones y fáciles de limpiar.

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Figura N°6 Pisos, paredes y techos

Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.Cuando las puertas del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con protección para evitar elingreso de plagas. Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera y contar con dispositivos de cierre, y deben

ajustar apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas.

Figura N°7 Diseño de puertas

Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser sólidas, duraderas yfáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los

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alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales (por ejemplo:acero inoxidable y plásticos). No se permite el uso de madera.

Figura N°8 Selección de materiales de trabajo

Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en contacto con losalimentos, éstos deben tener una composición tal que no contribuyan a una contaminación de los alimentos.

8.3 EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS

Los equipos, los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) y los utensilios quevayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseñados y construidos de manera que se asegure quepuedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.

Los equipos, los recipientes y los utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos, no absorbentesy que no causen ningún efecto toxico sobre los alimentos. En caso necesario, los equipos deben ser duraderos ymóviles o desmontables, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia.

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Figura N°9. Ejemplos de equipos y utensilios usados en la empresa alimentaria

8.3.1 Recipiente para los desechos y las sustancias no comestibles

Los recipientes para los desechos y los subproductos deben estar identificados de manera específica de acuerdocon el uso previsto, estar diseñados y construidos de material resistente y de fácil limpieza y desinfección, y estarprovistos de tapa.

Figura N°10. Ejemplo de recipientes utilizados para desechos

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Los recipientes que contengan sustancias peligrosas deben estar permanentemente identificados y estaralmacenados en lugares específicos, adecuadamente rotulados, ventilados y bajo llave, a fin de impedir lacontaminación malintencionada o accidental de los alimentos.

Figura N°11. Almacenamiento sustancias peligrosas

8.4

ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR

Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y cuando la naturaleza del proceso lo requierase debe disponer de agua caliente.

Se debe asegurar que el volumen, la temperatura y la presión del agua sean adecuados para todas las demandasoperacionales y de limpieza.

El sistema de abastecimiento de agua no potable (utilizado por ejemplo para el control de incendios, la producciónde vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) debe serindependiente, estar identificado y sin interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no

potable, tampoco debe haber peligro de reflujo hacia los sistemas de agua potable.

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Figura N°12 Válvulas que impiden el retorno del agua

El agua no potable debe ser utilizada solamente en aquellos casos que no representen un peligro para la inocuidad

y la aptitud de los alimentos. Por ejemplo; para el control de incendios, la producción de vapor, la refrigeración yotras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos.

Cuando se requieran tratamientos químicos para potabilizar el agua, esta actividad debe ser vigilada para asegurarla potabilidad de la misma.

Cuando se reutilice el agua, esta debe ser utilizada sólo en actividades que no ocasionen riesgos decontaminación de los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con losrequisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe circular por un sistema distinto que esté claramenteidentificado. El uso y control debe ser debidamente monitoreado y documentado.

El hielo debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa específica del país. La calidad del hielo,independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de él, debe ser controlada y vigilada.

8.5 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos deben estar diseñados, construidos ymantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de aguapotable.

Figura N°13. Parrillas y Drenajes

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8.6 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL

Se debe contar con estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos higiénicamente, de acción no manualy provista de abastecimiento suficiente de agua potable, jabón líquido y desinfectante no perfumado, accesorios desecado de manos (preferiblemente toallas de papel desechables), con depósitos de basura provistos de tapa, deoperación no manual.

Figura N°14. Estación de lavado de manos

Servicios sanitarios (retretes o inodoros) de diseño higiénico apropiado; separados de las áreas de proceso yalmacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; con ventilación hacia el exterior deledificio; limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higiénico y depósitos de basura provistosde tapa, de operación no manual.

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Figura N°15. Servicios sanitariosTodas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e identificadas. Las puertas de estas instalacionesno deben tener acceso a las áreas de proceso o almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material deenvase.

8.7 CONTROL DE LA TEMPERATURA

En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debe haberinstalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, secado, refrigeración y congelación, para elalmacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, provistos de dispositivos para la vigilancia de lastemperaturas de los alimentos, con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Figura N°16. Urnas para control de temperatura del producto

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Figura N°17. Equipos para el control de temperaturas

8.8 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN

Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica. El sistema de ventilación debediseñarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias. En el casode las ventanas y las aberturas de ventilación, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u otros medioseficaces para evitar el ingreso de plagas o agentes contaminantes.

Figura N°18. Condensación por inadecuada ventilación

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8.9

ILUMINACIÓN

Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones demanera higiénica. En caso necesario, el tipo de iluminación no debe alterar el color original del producto. Laintensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen.

Las lámparas deben estar protegidas en las áreas de manipulación, procesamiento, almacenamiento y transportede los alimentos y de los insumos que se utilicen en el proceso, a fin de asegurar que éstos no se contaminen encaso de rotura.

Figura N°19. Sistemas de Iluminación

8.10 INSTALACIONES ELÉCTRICAS

Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o exteriores, en este último caso deben estar totalmenterecubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las

zonas de manipulación de alimentos.

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Figura N°20. Instalaciones eléctricas

8.11

ALMACENAMIENTO

Se debe disponer de instalaciones separadas y adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, material deenvase y los productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas, entreotros.

En las instalaciones de almacenamiento de las materias primas, material de envase y productos terminados debenutilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia no menor de 15 cm sobre el piso y nomenor de 30 cm de la pared.

8.12 MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

8.12.1 Programa de mantenimiento

En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa preventivo de mantenimiento deinstalaciones, equipos y utensilios para asegurar su funcionamiento de acuerdo a lo previsto, incluyendo elmantenimiento de las superficies de contacto; para facilitar los procedimientos de limpieza y desinfección; y paraevitar la contaminación de los alimentos.

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8.12.2

Procedimiento de limpieza y desinfección

En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa de limpieza y desinfección que asegure quelas instalaciones y los equipos se mantengan debidamente limpias, y cuando corresponda desinfectadas.

Los procedimientos de limpieza deben asegurar la eliminación los residuos de alimentos y la suciedad que puedanconstituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza deben aplicarse deacuerdo a la naturaleza de los productos que se producen en las empresas. Cuando sea necesaria, debe aplicarsela desinfección después de la limpieza.

La limpieza puede realizarse utilizando métodos físicos y químicos, de manera separada o en combinación. Porejemplo, métodos físicos: restregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos queevitan el uso del agua; y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:

a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies;b) Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en

solución o suspensión-restriegue fuertemente;c) Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;d) Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante

indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.f) Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies de contacto.

Los productos químicos de limpieza y desinfección que se utilicen deben estar debidamente registrados yaprobados por la autoridad competente.

Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en concordancia conlas normativas y almacenarse separados de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos y materialde envasado.

Deben mantenerse en depósitos o recipientes claramente identificados a fin de evitar el riesgo de contaminación

de los alimentos.

8.13 CONTROL DE PLAGAS

Se deben adoptar buenas prácticas de higiene para evitar ambientes propicios para el anidamiento de plagas, yreducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materialesintroducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas.

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Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas. Las instalaciones deben mantenerse enbuenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibleslugares de reproducción.

Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados,mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas deventilación.

Se debe impedir la entrada de animales en los establecimientos de elaboración de alimentos. En caso deproductos que se cosechan y empacan directamente en el campo, se evitará la entrada de animales siempre quesea posible.

Eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la infestación. Los productosalimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del suelo ylejos de las paredes.

Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Los desperdicios sedeben almacenar en recipientes tapados y en buen estado de mantenimiento.

Figura N°21. Control de plagas

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8.14

DISPOSICIÓN DE LOS DESECHOS

Se deben adoptar las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos.

Evitar la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otrasáreas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la acumulación dedesechos, se debe tomar en cuenta la remoción de los mismos, lo más pronto posible, de manera que no afecte lainocuidad de los alimentos.

Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, de fácil limpieza y desinfección, tener tapa, estardebidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames.

El área de almacenamiento de desechos debe estar aislada y separada de las áreas de procesamiento yalmacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite la recolección delixiviados.

8.15 HIGIENE PERSONAL

8.15.1 Estado de salud

El personal que va a ser contratado como manipulador de alimentos debe contar con aprobación médica previo alinicio de sus funciones.

Los empleados deben reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus síntomas a los supervisores ola dirección antes de iniciar su trabajo.

Figura N°22. Reporte de estado de salud

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Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad contagiosao mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debe permitírseles el acceso aninguna área de manipulación de alimentos.

Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar los signos ysíntomas típicos de las enfermedades.

El establecimiento se asegurará de que el manipulador de alimentos deba someterse a examen médico si así loindican las razones clínicas o epidemiológicas.

8.15.2 Enfermedades y lesiones

Cualquier persona que padezca de una enfermedad contagiosa, lesión abierta, incluyendo heridas infectadas debeexcluirse de cualquier operación que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, así como la creaciónde condiciones insalubres, hasta que hayan sanado.

Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que deben comunicarse a la dirección o a lossupervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a examen médico o a laposibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor degarganta con fiebre, estornudos y tos persistente, lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas,dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre otros), y secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.

Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se lepermita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos casos, se debemantener una supervisión especial del personal para asegurar la protección apropiada de los cortes y las heridas.

Figura 23. Enfermedades

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Figura N°24. Metodología correcta para el lavado de manos

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8.15.3

Aseo personal

En el establecimiento, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal,presentándose bañado antes de ingresar a sus labores, y cumplir con prácticas de higiene para prevenir lacontaminación y la creación de condiciones insalubres.

Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse completamentecubierto y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos.

Figura N°25. Aseo de manos

Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora (delantales, batas, gabachas, abrigos, entre otros) deacuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la cintura, sin botones o con

traslapes; redecilla para cubrir el cabello totalmente y calzado adecuados (resistentes y de preferencia de colorclaro) durante la manipulación de alimentos.

La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso. Antes de salir de estasáreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en áreas predeterminadas para dicho fin, para evitar sucontaminación.

El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora para la rotación que se requiera, repararloscuando sea necesario.

El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa:

a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso;b) Antes y después de manipular alimentos;c) Después de manipular cualquier material o superficie contaminado;d) Inmediatamente después de hacer uso del baño, después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o

después de cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos; ye) Todas las veces que sea necesario.

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Cuando el manipulador hace uso de guantes, éstos deben ser apropiados al tipo de proceso que se realice,mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la obligación dellavado de manos.

Los guantes no desechables deben ser de material resistente, impermeable y fácil de lavar. Se deben lavar ydesinfectar antes, durante y después de ser usados o cuando se contaminen.

Cuando se usen guantes desechables, éstos deben cambiarse cada vez que se contaminen o deterioren.

Figura N°26. Vestimenta del personal

8.15.4 Comportamiento personal

Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con prácticas comofumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las áreas de manipulación de alimentos.

El personal debe guardar sus alimentos y comer en áreas designadas, cumplir con el procedimiento de lavado delas manos, no transitar con la ropa de trabajo (gabacha, delantal) fuera de las áreas de proceso o entre áreas quepueda generar contaminación cruzada, usar las batas cerradas en todo momento, entre otras prácticas quepuedan afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos personalescomo joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para la inocuidad y la aptitudde los alimentos.

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El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientos de aseo ehigiene personal.

Figura N°27. Malas prácticas de higiene

8.15.5 Personal de mantenimiento

Las actividades de mantenimiento, realizadas por personal del establecimiento o terceros, deben realizarse depreferencia fuera de la jornada de trabajo. En caso de emergencias, el establecimiento debe tomar las medidasadecuadas para evitar la contaminación de los alimentos como el aislamiento de áreas, la protección o retiro deproductos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla reglas básicas de higiene para evitar lacontaminación.

8.16 Visitas

El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas demanipulación de alimentos y asegurarse de que éstos cumplan con reglas básicas de higiene para evitar lacontaminación.

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8.17

TRANSPORTE

Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben ser adecuados para eltransporte de alimentos de manera que se evite el deterioro y la contaminación de los alimentos o el envase. Estosvehículos deben estar autorizados por la autoridad competente.

Los vehículos o contenedores para el transporte de alimentos deben estar diseñados y equipados de manera que:

a) No contaminen los alimentos o sus envases;b) No entren en contacto con el piso del vehículo, utilizando separadores o tarimas adecuadas;c) Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;d)

Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos noalimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;

e) Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;f) Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones necesarias para

proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra eldeterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y

g) Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.

Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza,reparación y funcionamiento.

Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de proceso delos alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión.

Figura N°28. Medios de transporte de productos alimenticios

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9 CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS

Los consumidores, manipuladores y procesadores de alimentos deben seguir las reglas básicas para lamanipulación correcta de los alimentos en todo momento para protegerse y asegurar que los alimentos que comenEstas reglas incluyen:

9.1 LIMPIEZA:

Lavarse las manos y lavar las superficies de trabajo a menudo. Mantenga todo limpio durante lapreparación de los alimentos. Lávese frecuentemente las manos y las superficies de trabajo de suestablecimiento con agua y jabón. Lave las tablas de cortar, los platos, y demás utensilios después depreparar cada alimento y antes de proseguir con la preparación de otros. Se recomienda el uso de toallasde papel para limpiar las superficies de trabajo.

9.2 SEPARACIÓN:

Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener microbiospeligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de lacomida. Es conveniente mantener separados este tipo de alimentos crudos de los cocidos, y los alimentosviejos de los frescos para prevenir la transferencia de dichos microbios. Un alimento cocido puedencontaminarse con el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que hayaestado en contacto con el alimento crudo.

Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los demás alimentos, aún durante las compras para evitarque sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos como algunos vegetales yfrutas.

Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los alimentoscrudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con alimentos que estén listos paraser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan).

Guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.

Si se cuenta con una refrigeradora, guarde los alimentos cocidos en la estantería superior, y las carnescrudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estantería de abajo para evitar que los jugos se chorreen sobrelos alimentos ya cocinados.

Asegúrese de que los paños o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos crudos no toquenotros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies.

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Procure consumir los alimentos el mismo día que fueron preparados, si no cuenta con refrigeración. Tratede cocinar la cantidad de alimentos que se van a comer en el día, para evitar que queden sobras.

NO olvide separar los alimentos frescos de los viejos. Los alimentos viejos pueden contener microbios quepueden contaminar los alimentos frescos si se mezclan. Aproveche los alimentos viejos, consumiéndolos(si esto fuera seguro) lo más pronto posible.

NUNCA OLVIDE lavarse las manos luego de manipular alimentos crudos.

9.3

COCCIÓN:

Cocine hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Utilice un termómetro para alimentos paraverificar que las carnes, aves y platos con huevo alcancen las temperaturas adecuadas. No trate decalcular las temperaturas internas de los alimentos cocidos; use la tabla de temperaturas adecuadas quese encuentra a continuación. Mantenga las comidas calientes a 60 °C (140 °F) o más. Cuando se calientalas sobras, la temperatura interna debe llegar a 73.88 °C (165 °F); las salsas y las sopas se deben dehacer hervir.

9.4 ENFRIAMIENTO:

Refrigere rápidamente. Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y lassobras dentro de un plazo de dos horas. Coloque las sobras en recipientes poco hondos para que seenfríen rápidamente. El refrigerador se debe de mantener a una temperatura de 4.4 °C (40 °F) o menos yel congelador a -18 °C (0 °F) o menos. Use un termómetro para aparatos domésticos para verificar latemperatura. Mantenga los alimentos fríos a 4.4 °C (40°F) o menos. Nunca descongele los alimentos atemperatura ambiente. Descongele en el refrigerador, bajo agua fría y corriente, o en el horno demicroondas.

Los consumidores que compran o venden alimentos frescos, empaquetados o enlatados, deben examinarbien los paquetes o latas para estar seguros de que éstos están intactos al momento de la compra o laventa. No compren ni vendan paquetes que estén perforados o que parezca que han sido abiertos. Sigan

las instrucciones en las etiquetas de los productos que han sido empaquetados con sellos de seguridad.En cuanto a alimentos enlatados, no los coma si las latas están abolladas, rajadas o infladas. Estos signossirven de advertencia de que los alimentos pueden ser dañinos.

Antes de abrir el envase, limpie bien la tapa. Una vez abierto, se debe examinar la comida. No utilice losproductos que están desteñidos, mohosos, o que tiene mal olor. No utilice productos que, al abrir elenvase, tengan líquido o espuma escapando en un chorro a presión. Si tienen dudas acerca del producto,no lo prueben.

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9.5

UTILICE AGUA POTABLE:

El agua segura es aquella que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual mata todos losmicrobios y químicos tóxicos, haciéndola segura para poder beberla o utilizarla para preparar alimentos.

Para que el agua sea considerada segura, ésta debe ser sin color ni olor y haber recibido algúntratamiento de purificación, como se mencionó anteriormente. Es fundamental que el agua que se utilizapara consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la preparación de alimentos,sea segura para así evitar enfermedades del estómago como la diarrea o vómitos.

10 COMO MANEJAR NUESTROS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN EN CASO DE AUSENCIA DE FLUIDOELÉCTRICO

22.1 Mantenga cerrada la puerta del congelador para que el aire frío no se escape.

No abra la puerta si no es absolutamente necesario. Un congelador completamente lleno mantendrá latemperatura a nivel apropiado por dos días, más o menos; a medio llenar la temperatura se mantiene por un día. Sisu congelador no está lleno, agrupe los paquetes para que formen un “iglú” que los proteja mutuamente. Si ust edpiensa que el corte de electricidad va a durar por varios días, procure conseguir hielo seco. Mantenga el hielo secoenvuelto y no permita el contacto directo con la piel. Para el refrigerador se puede usar cubos o bloques de hielo.

Aún cuando los alimentos se han comenzado a descongelar, éstos se mantendrán inocuos en el congelador. Losalimentos del congelador que se han descongelado total o parcialmente antes que la electricidad retorne sepueden volver a congelar si es que todavía contienen cristales de hielo en el interior del paquete o si están a unatemperatura interna de 4.4 °C (40 °F) o menos. Cada paquete se deberá evaluar por separado. “Si en la dudaperdura, tírelo a la basura”

Los alimentos refrigerados, por lo general, se mantienen inocuos por unas cuatro horas. Mantengan la puertacerrada en la medida de lo posible. Deseche todo alimento perecedero (como carnes, aves, pescados, huevos, ysobras) que hayan permanecido por encima de 4.4°C (40 °F) por dos horas o más. También deseche cualquierotro alimento que presente olor, color, o textura desusada o que se sienta tibio al tacto.

Mantengan un termómetro para aparatos domésticos en el refrigerador y en el congelador en forma permanente.De esta manera se evitará las dudas en cuanto al grado de enfriamiento de la unidad porque el termómetroindicará la temperatura exacta. La clave para determinar la inocuidad de los alimentos es saber que tan fríos están.La temperatura del refrigerador deberá estar a 4.4°C (40 °F) o menos; la del congelador a -18 °C (0 °F) o menos.

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