116720039-cocina-italiana[1]

Cocina Italiana

RECETARIO DE COCINA ITALIANA5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrícula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

Clase 1

Sopa de setas a la toscana 6Tagliatelle con pollo 7Spaghetti con mariscos 8Ensalada mixta 9

Clase 2

Cordero con setas 10Mejillones al horno gratinados 11Escalopa a la milanesa 12Gnocchi con queso 13

Clase 3

Sopa de frijol y cerdo 14Arroz con chícharos 15Caponada fría 16Spaghetti a la boloñesa 17

Clase 4

Ravioli de pescado en su consomé 18Canelon al gratin 19Huevos a la florentina 20Calabacitas rellenas de carne 21

Clase 6

Pizza margarita 22Orecchiette en salsa de cordero 23Escalopitas de cerdo a la napolitana 24Pizza napolitana 25

Clase 7 Crostini a la napolitana 26Bigoli en salsa 27Filete de res al vino 28Chícharos con jamón 29

Clase 8

Ensalada de camarones y espárragos 30Testaroli al Pesto 31Conejo en salsa de marengo 32Croquetas de papa 33

Clase 9

Sopa del paraíso 34Penne a la vesuviana 35Perca a la salvia 36Zucotto 37

Clase 11

Gnocchi a la romana 38Tagliatelle con hongos y longaniza 39Lasagna a la ferrarese 40Sopa de mariscos 41

Clase 12

Berenjena rellena 42Pulpos de arrecife al ajo 43Pollo en salsa picante 44Pato relleno 45

ÍNDICe

Clase 13

Mozzarella dorado en pan 46Polenta lodigiana 47Escalopas de jabalí 48Fettuccini a la carbonara 49

Clase 14

Ravioli de pescado y espinaca 50Tortellini chili con carne y ajo 51Trucha a la piamontesa 52Escalopas de ternera al marsala 53

Introducción

Sin duda una de las cocinas más importantes, variadas y apreciadas en el mundo. Con características propias y muchas influencias, la cocina italiana es una mezcla de sabores e ingredientes que denotan su gran personalidad. Con varias regiones que tienen cocinas muy diferentes entre sí, existen muchos ingredientes que se han preparado artesanalmente desde hace varios siglos y que por tradición se siguen haciendo de la misma manera. La cocina italiana tiene grandes representantes, pero definitivamente lo primero que viene a la mente son las pastas y su enorme variedad, pasando por su forma y la manera de prepararlas, siempre con la influencia de los productos mediterráneos y del clima tan especial de esta zona. Aunque podemos pensar también en las pizzas y los helados como otros de sus más notables aportaciones.

Cuna del arte, con una cultura e historia tan rica como interesante, se presenta este recetario para dar un pequeño viaje culinario por la maravillosa cocina italiana.

Instituto Culinario de México

Notas

Clase

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código soPa CoN setas a la tosCaNa(4 porciones)

• Pelar y cortar los jitomates en concassé • Picar el ajo y filetear los champiñones• Saltear el ajo y los champiñones en aceite de oliva • Agregar el concassé de jitomate• Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos• Hacer los crutones con la baguette• Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano• Mezclar los huevos con el fondo• Servir caliente con los crutones aparte

Champiñón ostra 0.500 kgBaguette 0.500 pzaTomate bola 0.750 kgAjo 0.030 kgAceite de oliva 0.120 lFondo de pollo 1.000 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgHuevo entero 0.150 kgQueso parmesanorallado 0.050 kg

1

382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mg

I 4834

Notas

Clase


�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código taGlIatelle CoN Pollo(4 porciones)

• Hacer la masa de pasta y cortarla• Cortar el pollo en cuadros • Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el

pollo• Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto• Agregar el concentrado de res con un poco de agua y

cocinar durante 15 minutos• Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa• Servir muy caliente con queso parmesano

Huevo 0.150 kgSal 0.005 kgPierna y muslode pollo 0.350 kgCebolla blanca 0.100 kgAceite de oliva 0.120 lMantequilla 0.050 kgVino tinto 0.125 lLeche pasteurizada 0.250 lPimienta negraen polvo 0.005 kgPasta de tomate 0.030 kgQueso parmesanorallado 0.050 kgHarina de trigoextra fina 0.300 kgConcentrado de res 0.030 kg

Puré de tomate 0.125 kg

1

913.9 32.2 g 55.8 g 65 g 1093 mg 258 mg

I 4835

Notas

Clase


�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código sPaGHettI CoN MaRIsCos(4 porciones)

• Limpiar y cortar los mariscos• Hacer concassé con el jitomate• Picar el ajo y el perejil• Saltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y

pescados• Agregar el concassé, un poco de agua y la mitad del

perejil• Cocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsa• Servir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejil

Almeja blanca 0.275 kgAceite de oliva 0.180 lAjo 0.030 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgTomate bola 0.225 kgPerejil 0.050 kgPasta spaghetti 0.350 paqMejillones 0.225 kgCamarón U-15 0.175 kgCalamar pequeño 0.100 kg

1

974.7 49.1 g 50 g 82.8 g 845 mg 203 mg

I 4836

Notas

Clase


�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código eNsalaDa MIXta(4 porciones)

• Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibias• Rebanar el rábano, pimiento, cebolla y pepino• Cortar los tomates en 6 - 8 gajos• Hacer vinagreta con ajo picado, sal, pimienta, vinagre ,

limón y aceite de oliva• Montar el plato y decorar con alcaparras y anchoas• Servir la vinagreta aparte

Lechuga orejona 1.000 pzaEndibia 1.000 kgTomate bola 0.500 kgPimiento amarillo 0.150 kgPepino 0.500 kgRábano 0.150 kgCebolla blanca 0.450 kgAlcaparras 0.040 kgFilete de anchoasde 80 g 0.250 ltaAjo 0.030 kgAceite de oliva 0.060 lVinagre de vinoblanco 0.060 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

Limón verde 1.000 kg

1

382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mg

I 4837

Notas

Clase


10

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código CoRDeRo CoN setas(4 porciones)

• Deshuesar el cordero y amarrarlo• Introducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con

los huesos cortados• Hornear de 180 a 200 ºC por 45 minutos a 1 hora• Limpiar y poner en agua tibia los champiñones secos• Cortar en rebanadas los champiñones y saltearlos con ajo

picado, sazonar con sal y pimienta• Quitar el hilo de la carne y cortar en rebanadas• Deglasar con agua la charola con los huesos y colar• Servir la carne con los champiñones y la salsa

Lomo de cordero 1.000 kgAjo 0.060 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgAceite vegetal 0.125 lChampiñón ostra 0.600 kg

2

825.3 36.2 g 71 g 11.6 g 604 mg 139 mg

I 4844

Notas

Clase


11

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código MeJIlloNes al HoRNo GRatINaDos(4 porciones)

• Limpiar los mejillones• Picar el ajo y el perejil• Mezclar jugo de limón, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite

de oliva• Poner en los mejillones la mezcla y el pan molido• Hornear a 200 ºC durante 15 minutos• Servir caliente

Vinagre de cañablanco 0.030 lAceite de oliva 0.030 lLimón 0.060 kgPerejil 0.050 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgAjo 0.060 kgPan molido 0.250 kgMejillones 0.600 kg

2

509.3 29.2 g 2.5 g 65.5 g 1409 mg 42 mg

I 4839

Notas

Clase


12

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código esCaloPa a la MIlaNesa(4 porciones)

• Deshuesar el pollo y quitar la piel• Hacer una salsa de jitomate con el pimiento verde,

cebolla, jamón serrano, laurel, orégano y pimienta• Igualar el grosor del producto• Mezclar la mitad del queso con los huevos• En una olla hervir agua y cocinar la pasta• Sumergir el pollo en el batido y freírlo• Montar el pollo y la pasta con la salsa en un plato y

decorarSALSA• Tostar los piñones• Reducir leche con las hojas de albahaca y los piñones• Licuar todo y afinar con crema

Aceite de oliva 0.060 lJamón serranoen rebanadas 0.050 kgTomate bola 1.000 kgCebolla blanca 0.100 kgPimiento verde 0.100 kgHoja de laurel 0.002 kgOrégano fresco 0.020 kgPechuga de pollo 0.240 kgHuevo 0.100 kgPasta espaghetti 0.400 kgQueso parmesano 0.100 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgYemas 0.050 kg

2

834.3 43.1 g 32.3 g 94.6 g 5833 mg 165 mg

I 4849

Notas

Clase


13

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código GNoCCHI CoN QUeso(4 porciones)

• Hacer un puré con las papas• Mezclar el puré de papa con yemas y harina• Dar la forma del gnocchi• Cocinar las gnocchis en agua hirviendo• Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso

fontina rallado• Gratinar al horno a 200 ºC por 20 minutos• Servir calienteSALSA• Tostar los piñones • Reducir leche con hojas de albahaca y los piñones• Licuar todo y afinar con crema

Papa blanca 0.800 kgSal 0.005 kgMantequilla 0.050 kgQueso fontina 0.175 kgHarinan de trigoextra fina 0.200 kgAlbahaca 0.400 kgPiñón rosa 0.200 kgQueso parmesano 0.250 kgLeche pateurizada 0.500 lCrema 0.250 lYemas 0.050 kg

2

599.8 20.6 g 24.5 g 74.8 g 951 mg 78 mg

I 4841

Notas

Clase


14

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código soPa De FRIJol Y CeRDo(4 porciones)

• Remojar los frijoless durante 12 horas y después cocinar en olla express

• Cortar la carne de cerdo y las salchichas• Cortar en cuadros la cebolla, el hinojo y los tomates• Cortar y blanquear la col en juliana• Saltear la carne y las verduras, menos la col• Deglasar con agua• Después de 20 minutos, agregar la col y cocinar durante 20

minutos más• Mezclar la sopa con los frijoles cocidos• Hacer los crutones con el pan de caja• Servir muy caliente la sopa con los crutones arriba

Panceta 0.085 kgSalchicha viena 0.175 kgAceite vegetal 0.125 lHinojo 0.200 kgCebolla blanca 0.180 kgTomate bola 0.150 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgPan de caja 0.125 paqQueso parmesanorallado 0.050 kgFrijoles 0.125 kgLomo de cerdo 0.200 kgCol blanca 0.250 kgHuesos de rodillay chamorro 0.200 kg

3

843.7 33.6 g 58.4 g 47.9 g 1981 mg 76 mg

I 4842

Notas

Clase


15

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código aRRoZ CoN CHÍCHaRos(4 porciones)

• Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en rebanadas

• Adicionar los chícharos y el tocino cocido, y el arroz lavado

• Cuando el arroz empiece a estar opaco, agregar el fondo de pollo y cocinar tapando

• Si el arroz no está cocinado, adicionar más fondo• Mezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para

finalizar

Fondo de pollo 0.500 lMantequilla 0.100 kgCebolla blanca 0.060 kgChícharo 0.125 kgArroz arborio 0.500 kgTocino rebanado 0.100 kgQueso parmesanorallado 0.050 kg

3

688.5 22.4 g 37.2 g 63.6 g 1318 mg 86 mg

I 4850

Notas

Clase


1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código CaPoNaDa FRÍa(4 porciones)

• Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla, pimiento) y picar el ajo

• Saltear poco a poco las verduras en aceite de oliva• Agregar tomillo y laurel, sazonar con sal y pimienta• Deglasar con el vinagre y poner a refrescar• Servir frío

Pimiento amarillo 0.120 kgPimiento rojo 0.120 kgCebolla blanca 0.120 kgAceite de oliva 0.225 lAjo 0.030 kgTomillo 0.005 kgHoja de laurel 0.002 kgVinagre de vinoblanco 0.125 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgBerenjena 0.700 kg

3

545.2 3.4 g 52 g 22 g 605 mg 0 mg

I 4845

Notas

Clase


1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código sPaGHettI a la BoloÑesa(4 porciones)

• Pelar y cortar las verduras• Saltear las verduras y después la carne• Agregar la pasta de tomate y el concassé de tomate• Cocinar la pasta• Montar la pasta con la salsa, montar el queso aparte

Carne de resmolida magra 0.200 kgCarne de terneramolida (2 veces) 0.100 kgCebolla blanca 0.060 kgApio 0.040 kgZanahoria 0.040 kgAjo 0.005 kgPasta de tomate 0.100 kgTomate bola 0.500 kgTomillo 0.005 kgHoja de laurel 0.002 kgAceite de oliva 0.040 kgPasta spaguetti 0.400 kgQueso parmesanorallado fino 0.050 kgSal 0.005 kg

Pimienta negraen polvo 0.005 kg

3

721.2 31.9 g 29.7 g 80.2 g 1335 mg 73 mg

I 4851

Notas

Clase


1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código RaVIolI De PesCaDo eN sU CoNsoMÉ(4 porciones)

• Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y sal• Preparar el relleno con el pescado cocido en el fondo,

huevo, 3/4 partes del queso parmesano y nuez moscada• Poner a refrescar• Estirar la masa hasta que esté muy delgada• Rellenar la masa de pasta• Cocinar el ravioli en el fondo de pescado• Servir caliente con el fondo de pescado y queso

parmesano

Huevo 0.050 kgSal 0.005 kgLeche pasteurizada 0.125 lQueso parmesanorallado fino 0.200 kgHuevo 0.100 kgNuez moscada 0.005 kgHarina de trigoextra fina 0.250 kgFilete de pescadoblanco 0.275 kgFondo de pescado 1.000 rec

4

701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mg

I 4851

Notas

Clase


1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código CaNelÓN al GRatÍN(4 porciones)

• Hacer masa de pasta y cortar en rectángulos de 10 por 15 centímetros

• Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla, molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida y tomate concasser

• En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y deglasar con vino blanco (reducir)

SALSA• Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar

la otra pasta de tomate con agua y romero

• Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola• Hornear a 180 ºC de 30 a 40 minutos con el queso

parmesano y pan molido arriba• Servir caliente

Huevo 0.150 kgAceite de oliva 0.120 lRomero 0.020 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgVino blanco 0.125 lPasta de tomate 0.060 kgQueso parmesanorallado fino 0.050 kgPan molido 0.030 kgCebolla blanca 0.120 kgHarina de trigoextra fina 0.300 kgLonganiza o salchicha

0.125 kgMollejas de ternera 0.125 kg

Tomate bola 0.750 kgCarne de ternerasin hueso 0.500 kgPasta de tomate 0.175 kgCarne de Ternera molida 1.000 kg

4

701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mg

I 4847

Notas

Clase


20

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código HUeVos a la FloReNtINa(4 porciones)

• Hacer masa con harina, mantequilla, sal y agua• Pochar los huevos en agua con vinagre• Limpiar y cocinar las espinacas• Hacer salsa bechamel• Cocinar la masa en molde• Rellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso

parmesano• Hornear 10 minutos• Servir caliente

Mantequilla 0.050 kgSal 0.005 kgAgua purificada 0.020 lHuevo 0.400 kgVinagre de cañablanco 0.060 lEspinacas 0.500 kgMantequilla 0.030 kgLeche pasteurizada 0.060 lQueso parmesanorallado fino 0.060 kgSal 0.005 kgHarina de trigoextra fina 0.110 kg

4

500 25.8 g 32 g 28.8 g 1648 mg 483 mg

I 4848

Notas

Clase


21

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código CalaBaCItas RelleNas De CaRNe(4 porciones)

• Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las semillas

• Blanquearlas• Preparar el relleno con el jamón, la carne de res, el queso

parmesano, huevo, pan molido, sal y pimienta• Rellenar las calabacitas• Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a

20 minutos a 200 ºC• Servir caliente

Huevo 0.050 kgQueso parmesanorallado fino 0.060 kgJamón virginiaen rebanadas 0.100 kgPan molido 0.175 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgQueso manchego 0.500 kgCarne de resmolida magra 0.175 kgCalabaza italiana 0.500 kg

4

468.2 30.1 g 32.1 g 14.8 g 1484 mg 150 mg

I 4801

Notas

Clase


22

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código PIZZa MaRGaRIta(4 porciones)

• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite

• Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla, ajo, orégano, sal, pasta de tomate y pimienta)

• Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima de la masa de pizza

• Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa• Agregar la albahaca

Harina de trigoextra fina 0.500 kgLevadura en polvo 0.010 kgSal 0.050 kgAceite de oliva 0.060 kgCebolla blanca 0.060 kgTomate bola 0.500 kgQueso mozzarella 0.200 kgAlbahaca 0.050 kgPasta de tomate 0.050 kgAjo 0.020 kgOrégano fresco 0.020 kgPimienta

6

808.4 27.5 g 28.5 g 111.7 g 773 mg 45 mg

I 4852

Notas

Clase


23

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código oReCCHIette eN salsa De CoRDeRo(4 porciones)

• Hacer una pasta con sémola, harina, sal y agua caliente• Dar forma a la pasta (oreja)• Cortar la carne de cordero en cuadros• Saltear la carne en aceite de oliva con la sal, pimienta y

romero• Cocinar la pasta en agua hirviendo• Mezclar con la salsa sin el romero, terminar cn el queso

parmesano• Servir muy caliente

Sémola de maíz 0.250 kgSal 0.005 kgMantequilla 0.125 kgAceite de oliva 0.060 lRomero 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgQueso parmesanorallado fino 0.050 kgHarina de trigoextra fina 0.125 kgPierna de corderosin hueso 1.000 kg

6

1206.5 52.3 g 77.9 g 72.3 g 1089 mg 215 mg

I 4803

Notas

Clase


24

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código esCaloPItas De CeRDo a la NaPolItaNa(4 porciones)

• Cortar en juliana el pimiento y filetear los champiñones• Saltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimienta• Saltear las verduras con ajo• Agregar la pasta de tomate y deglasar con agua• Cocinar todo junto de 10 a 15 minutos• Servir caliente

Pimiento amarillo 0.250 kgChampiñón fresco 0.125 kgAceite de oliva 0.060 lAjo 0.030 kgCostilla de cerdo 0.500 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgPasta de tomate 0.030 kg

6

351.4 20.8 g 25.9 g 10.1 g 549 mg 62 mg

I 4804

Notas

Clase


25

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código PIZZa NaPolItaNa(4 porciones)

• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite

• Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla, ajo, orégano, sal, pasta de tomate y pimienta)

• Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y el queso mozzarella, las anchoas y aceitunas

• Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa

Harina de trigoextra fina 0.500 kgLevadura en polvo 0.010 kgSal 0.005 kgAceite de oliva 0.060 lCebolla blanca 0.060 lTomate bola 0.500 kgQueso mozarella 0.200 kgPasta de tomate 0.050 kgAjo 0.020 kgOrégano 0.020 kgAceituna negra s/h 0.050 kgFilete de anchoasde 80 g 0.050 lta

6

839 30.4 g 30.5 g 112 g 5257 mg 54 mg

I 4853

Notas

Clase


2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código CRostINI a la NaPolItaNa(4 porciones)

• Quitar las orillas del pan• Rebanar el queso y los tomates• Poner en una charola con mantequilla el pan con el

queso, poner encima las anchoas con el aceite de oliva arriba

• Hornear 15 minutos a 200 ºC• Encima del pan agregar el orégano fresco picado,

pimienta y cortar en triángulos• Servir caliente

Filete de anchoasde 80 g 1.000 ltaTomate bola 0.065 kgQueso manchego 0.200 kgSal 0.005 kgMantequilla 0.080 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgOrégano fresco 0.030 kgAceite de oliva 0.050 lPan cuadrado 0.250 kg

7

656.8 22.5 g 44.5 g 45.4 g 1231 mg 101 mg

I 4806

Notas

Clase


2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código BIGolI eN salsa(4 porciones)

• Hacer una masa de pasta con harina, albahaca picada, huevos, sal, aceite de oliva y cortar la pasta

• Hacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas y perejil picado

• Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo• Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar

queso parmesano

Filete de anchoasde 80 g 0.500 ltaCebolla blanca 0.100 kgAceite de oliva 0.050 lPerejil 0.050 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgSal 0.005 kgHarina de trigoextra fina 0.300 kgHuevo 0.150 kgAlbahaca fresca 0.050 kgQueso parmesanorallado fino 0.175 kg

7

516.7 19.4 g 17.5 g 73.6 g 698 mg 165 mg

I 4807

Notas

Clase


2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código FIlete De Res al VINo tINto(4 porciones)

• Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada• Cortar y amarrar la carne de res• Agregar el fondo de res al vino y reducir• Sellar y terminar el filete en la sartén• Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla• Servir caliente con la salsa aparte

Cebolla morada 0.500 kgVino tinto 0.500 lFondo de res 0.500 lMantequilla 0.025 kgFilete de res 0.800 kg

7

746.5 37.4 g 51 g 13.3 g 769 mg 154 mg

I 4808

Notas

Clase


2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código CHÍCHaRos CoN JaMÓN(4 porciones)

• Cortar la cebolla en cuadritos• Saltear la cebolla en mantequilla y agregar los chícharos

frescos• Agregar agua y cocinar de 10 a 15 minutos• Cortar en juliana el jamón• Cinco minutos antes de que estén cocinados los chícharos

agregar el jamón y la pimienta• Cortar en triángulos el pan y freír con mantequilla• Servir caliente con crutones de decoración

Chícharo 1.000 kgCebolla blanca 0.100 kgMantequilla 0.050 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgAgua purificada 1.000 lJamón ahumado 0.050 kgPan cuadrado 1.000 pza

7

287.1 9.7 g 13.8 g 35.1 g 1043 mg 34 mg

I 4809

Notas

Clase


30

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código eNsalaDa De CaMaRoNes Y esPÁRRaGos(4 porciones)

• Limpiar y cortar la lechuga• Cortar en rebanadas el pepino• Limpiar y quitar la cáscara de los camarones• Pelar y cocinar los espárragos• Saltear los camarones en aceite de oliva• Hacer vinagreta• Decorar el platillo• Servir los camarones y agregar los espárragos calientes

Espárragos verde 0.500 kgLechuga orejona 0.125 pzaPepino 0.500 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgLimón verde s/s 0.030 kgAceite de oliva 0.060 lCamarón U-15 0.500 kgVinagre balsámico 0.250 lMostaza Dijón 0.080 kg

8

306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mg

I 4810

Notas

Clase


31

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código testaRolI al Pesto(4 porciones)

• Hacer una masa con harina, leche y sal• Preparar salsa pesto con ajo, piñón, albahaca, sal,

pimienta y aceite de oliva• Hacer unas crepas espesas con la masa• Rellenarlas con pesto y queso parmesano• Cortar el testaroli y servir frío

Sal 0.005 kgQueso parmesanorallado fino 0.060 kgAlbahaca 0.100 kgPiñón rosa 0.035 kgAjo 0.020 kgAceite de oliva 0.120 lHarina de trigoextra fina 0.300 kgLeche pasteurizada 1.500 lPimienta

8

306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mg

I 4811

Notas

Clase


32

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código CoNeJo eN salsa MaReNGo(4 porciones)

• Cortar el conejo• Cortar las verduras en mirepoix y poner en agua tibia los

champiñones secos• Sellar el conejo y apartar• Saltear las verduras con sal y pimienta, agregar la pasta

de tomate y deglasar con vinagre, vino blanco y vino tinto; agregar agua, reducir y sazonar

• Saltear los champiñones y mezclarlos con la salsa• Servir caliente

Aceite de olivaextra virgen 0.150 lCebolla blanca 0.100 kgZanahoria 0.080 kgApio 0.100 kgClavo entero 0.002 kgHoja de laurel 0.002 kgRomero seco 0.050 kgAjo 0.060 kgVino tinto 0.300 lVinagre de vinotinto 0.090 lChampiñón seco 0.050 kgMantequilla 0.100 kgPasta de tomate 0.060 kgVino blanco seco 0.150 lPerejil liso fresco 0.100 kg

Conejo deshuesado 1.200 kgSalvia seca 0.002 kgSal 0.005 kgPimienta 0.005 kg

8

1090.3 77.2 g 65.4 g 36.9 g 623 mg 308 mg

I 4812

Notas

Clase


33

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código CRoQUetas De PaPa(4 porciones)

• Hacer puré de papa• Cortar en cuadritos el salami, queso y picar el perejil• Mezclar el puré de papa con salami, queso mozarella,

queso parmesano, perejil y huevos enteros, sazonar• Empanizar y freír las croquetas• Servir caliente con limón

Papa blanca 0.800 kgSal 0.005 kgQueso mozarella 0.125 kgHuevo 0.250 kgSalami rebanado 0.080 kgQueso parmesanorallado fino 0.120 kgPerejil 0.030 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgPan molido 0.120 kgAceite vegetal 0.500 lLimón 0.060 kg

8

1738.1 41.3 g 147.6 g 67.5 g 1880 mg 333 mg

I 4813

Notas

Clase


34

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código soPa Del PaRaÍso(4 porciones)

• Hervir el caldo de res• Mezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso

parmesano y sal• Poner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minuto• Servir caliente

Fondo de res 1.500 lHuevo 0.200 kgQueso parmesanorallado fino 0.050 kgPan molido 0.120 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgNuez moscadamolida 0.005 kg

9

274.8 16.6 g 11.5 g 25.8 g 2826 mg 222 mg

I 4814

Notas

Clase


35

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código PeNNe a la VesUVIaNa(4 porciones)

• Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella• Picar el ajo, la albahaca y el orégano• Filetear las aceitunas• Cocinar al dente la pasta penne• Saltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y

sazonar.• Servir caliente

Sal 0.005 kgPasta penne 0.350 kgAceituna negra s/h 0.250 kgTomate bola 0.750 kgQueso mozarella 0.120 kgAjo 0.030 kgAlbahaca 0.020 kgAceite de oliva 0.120 lPimienta negraen polvo 0.005 kgAlcaparras 0.250 kgOrégano 0.050 kg

9

856.3 22.6 g 45 g 93.2 g 2550 mg 27 mg

I 4815

Notas

Clase


3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código PeRCa a la salVIa(4 porciones)

• Cortar el pescado en filetes de 100 gramos• Marinar el pescado con el limón, cebolla cambray, aceite

de oliva, sal y pimienta durante 15 minutos• Empanizar el pescado y freírlo con aceite y mantequilla• Hacer la salsa con mantequilla, salvia y la marinada• Servir caliente con la salsa aparte

Huevo 0.100 kgSal 0.005 kgPan molido 0.100 kgMantequilla 0.050 kgAceite vegetal 0.060 lAceite de oliva 0.125 lLimón 0.030 kgCebolla cambray 0.100 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgHarina de trigoextra fina 0.400 kgFilete de perca 0.800 kgSalvia seca 0.100 kg

9

1240.4 58.6 g 62.7 g 113.6 g 1412 mg 314 mg

I 4816

Notas

Clase


3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código ZUCotto (4 porciones)

• Hacer el pan con el huevo, azúcar glass, vainilla y las 2 harinas

• Hornear por 30 minutos a 180 ºC y dejarlo enfriar• Hacer la crema, con chocolate picado, almendras,

avellanas picadas, crema batida y azúcar glass• Hervir agua, azúcar, licor 43 y brandy• Cortar el pan y barnizar con jarabe• Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas• Hacer la decoración con almendras y cocoa

Huevo 0.200 kgVainilla líquida 0.015 lAzúcar glass 0.120 kgHarina de trigoextra fina 0.040 kgAvellana 0.060 kgCrema 1.000 lAzúcar glass 0.080 kgChocolate oscuro 0.120 kgBrandy de 750 ml 0.060 btlCocoa en polvo 0.020 kgLicor 43 de 750 ml 0.060 btlHarina de maíz 0.040 kgAlmendra entera 0.060 kgAzucar 0.500 kg

9

1183.1 17.9 g 79.1 g 96.1 g 118 mg 385 mg

I 4817

Notas

Clase


3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código GNoCCHI a la RoMaNa(4 porciones)

• Cocinar la semolina con leche, sal y mantequilla• Mezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y

las yemas• Poner a refrescar en una charola• Cortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola

con mantequilla• Hornear con queso parmesano encima a 200 ºC de 10 a

15 minutos• Servir caliente

Leche pasteurizada 0.500 lSémola de maíz 0.200 kgMantequilla 0.125 kgQueso parmesanorallado fino 0.800 kgYema de huevo 0.100 kgSal 0.005 kg

11

663.9 23.4 g 43.9 g 43.7 g 705 mg 422 mg

I 4818

Notas

Clase


3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código taGlIatelle CoN HoNGos Y loNGaNIZa(4 porciones)

• Hacer una masa de pasta y cortarla• Picar cebolla, ajo, perejil y chorizo• Filetear los champiñones• Saltear los champiñones, el chorizo, la cebolla y el ajo en

aceite de oliva• Cocinar al dente la pasta• Mezclar la salsa con la pasta• Servir caliente y decorar con perejil picado

Champiñón porcini 0.225 kgAceite de oliva 0.045 lAjo 0.030 kgCebolla blanca 0.100 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgQueso parmesanorallado fino 0.050 kgMantequilla 0.050 kgPerejil 0.100 kgHarina de trigoextra fina 0.300 kgChorizo 0.125 kgHuevo 0.150 kg

11

971.8 37 g 43.5 g 118.3 g 1470 mg 224 mg

I 4819

Notas

Clase


40

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código lasaGNa a la FeRRaRese(4 porciones)

• Hacer masa de pasta y cortarla en rectángulos de 10 por 20 cm

• Picar las verduras• Hacer la salsa con aceite, verduras, carne de res, jamón,

pasta de tomate, vino blanco y fondo de res• Blanquear y refrescar la pasta• Hacer salsa bechamel• Mezclar las 2 salsas• Poner en charola la pasta con salsa y queso parmesano• Hornear de 160 a 180 ºC por 30 minutos• Servir caliente

Cebolla blanca 0.050 kgZanahoria 0.050 kgApio 0.050 kgJamón serranoen rebanadas 0.125 kgMantequilla 0.050 kgCarne de res molida 0.625 kgVino blanco seco 0.125 lTomate bola 0.750 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgPasta de tomate 0.250 kgQueso parmesanorallado fino 0.125 kgHarina de trigoextra fina 0.300 kg

Aceite 1.000 ltHuevo 0.150 kgFondo de res 0.250 lQueso manchego 0.500 kgSalsa bechamel 0.450 rec

11

939.8 49.7 g 46.1 g 75.9 g 2544 mg 297 mg

I 4820

Notas

Clase


41

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código soPa De MaRIsCos(4 porciones)

• Limpiar y cortar los pimientos rojos• Limpiar y cortar pescados y mariscos• Picar ajo y perejil• Saltear en aceite de oliva, ajo y pimientos de 15 a 20

minutos• Licuar con agua y colar• Poner a hervir, agregar los mariscos y pescados por 10

minutos• Agregar perejil y vinagre• Servir caliente

Aceite de oliva 0.125 lAjo 0.060 kgPimiento rojo 1.000 kgVinagre de vinotinto 0.250 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPerejil liso fresco 0.100 kgBaguette 0.500 pzaLenguado 0.200 kgCalamar mediano 0.200 kgMejillones 0.200 kgAlmeja blanca 0.200 kgCamarón U-15 0.200 kgFondo de pescado 0.400 rec

11

1240.2 68.2 g 41.7 g 201.2 g 1079 mg 197 mg

I 4829

Notas

Clase


42

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código BeReNJeNa RelleNa(4 porciones)

• Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las semillas)

• Hacer concassé de tomate (no tirar las semillas)• Picar ajo, albahaca y perejil• Poner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargos• Cocinar en aceite de oliva el ajo, las semillas de

berenjena, el concassé de tomate, la mitad de las hierbas y mezclar con pan molido

• Hacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad de hierbas

• Rellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 ºC• Servir caliente

Sal 0.005 kgAceite de oliva 0.125 lAjo 0.030 kgTomate bola 0.500 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgAzúcar blanca 0.015 kgPerejil 0.075 kgAlbahaca 0.010 kgPan molido 0.060 kgBerenjena mediana 0.700 kg

12

489.2 10.6 g 31.5 g 50.1 g 696 mg 0 mg

I 4805

Notas

Clase


43

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código PUlPos De aRReCIFe al aJo(4 porciones)

• Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cm• Picar el ajo, perejil y el chile• Saltear el aceite de oliva, ajo, pulpo y agregar las hierbas• Cocinar de 1 a 1 ½ horas • Servir caliente

Aceite de oliva 0.125 lAjo 0.060 kgHoja de laurel 0.002 kgSal 0.005 kgChile jalapeño 0.020 kgRomero 0.100 kgPerejil 0.100 kgPulpos 0.200 kgSemilla de comino 0.015 kg

12

854.1 83.1 g 39.6 g 47.4 g 1769 mg 240 mg

I 4823

Notas

Clase


44

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código Pollo eN salsa PICaNte(4 porciones)

• Cortar el pollo en cuatro partes• Picar cebolla, ajo, pepinillo, perejil, alcaparras y filete de

anchoas• Saltear el pollo en aceite de oliva y apartar• Saltear las verduras y agregar la pasta de tomate• Deglasar con vino blanco, reducir y agregar agua• Cocinar todo junto durante 30 minutos• Servir caliente

Pollo enterode 1.400 k 1.000 pzaAceite de oliva 0.180 lCebolla blanca 0.120 kgVino blanco seco 0.125 lPasta de tomate 0.030 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgSal 0.005 kgVinagre de vinoblanco 0.018 lFilete de anchoasde 80 g 0.020 ltaAlcaparras 0.020 kgPerejil 0.030 kgHarina de trigoextra fina 0.030 kg

Ajo 0.030 kgPepinillos chicosen vinagre 0.050 fco

12

914.9 64.9 g 59.9 g 23.7 g 1033 mg 188 mg

I 4824

Notas

Clase


45

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código Pato RelleNo(4 porciones)

• Limpiar y cortar el pato en cuatro• Preparar el relleno con la carne de ternera, una parte del

tocino, huevo, queso parmesano, el pan, la leche, ajo y perejil

• Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y amarrarlo

• Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el romero

• Hornear de 30 a 40 minutos• Retirar el pato y la grasa y deglasar• Pasar el jugo por la coladera• Quitar el hilo del pato y servir caliente con el jugo

Pato long islandde 2.5 k 1.000 pzaCarne de ternera s/h 0.125 kgTocino rebanado 0.200 kgHuevo 0.050 kgQueso parmesanorallado 0.060 kgAjo 0.030 kgPerejil 0.100 kgPan molido 0.100 kgLeche pasteurizada 0.250 lPimienta negraen polvo 0.005 kgAceite vegetal 0.225 lMantequilla 0.050 kgRomero 0.050 kgSal 0.005 kg

12

2534.1 77.5 g 228.1 g 46.9 g 2359 mg 411 mg

I 4825

Notas

Clase


4�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código MoZaRella DoRaDo eN PaN(4 porciones)

• Quitar las orillas del pan• Poner sobre las rebanadas de pan, jamón y queso• Cubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para

amarrar• Pasar el sandwich por leche, harina y huevo• Freír en aceite con mantequilla y poner sobre papel

absorbente• Cortar en dos partes, quitar los palillos y servir caliente

Queso mozarella 0.350 kgJamón serranoen rebanadas 0.120 kgLeche pasteurizada 0.250 lHuevo 0.200 kgSal 0.005 kgAceite vegetal 0.060 lPan de caja grande 0.750 paqHarina de trigoextra fina 0.100 kgPalillos 0.500 paqMantequilla 0.500 kg

13

1165 53.6 g 52 g 117.8 g 2760 mg 322 mg

I 4826

Notas

Clase


4�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código PoleNta loDIGIaNa(4 porciones)

• Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15 minutos

• Poner a refrescar en una charola• Cortar la polenta en forma redonda• Rellenar de queso gruyere y empanizar• Freír en aceite con mantequilla• Servir caliente

Leche pasteurizada 0.500 lPolenta 0.100 kgSal 0.005 kgQueso gruyererallado 0.200 kgHuevo 0.050 kgPan molido 0.100 kgMantequilla 0.100 kgHarina de trigoextra fina 0.100 kg

13

766.3 29.6 g 44.2 g 62 g 1113 mg 180 mg

I 4827

Notas

Clase


4�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código esCaloPas De JaBalÍ(4 porciones)

• Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm• Picar las ciruelas y orejones• Sellar con manteca de cerdo y enharinar• Calentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y

laurel• Poner todo junto, agregar agua, sal y pimienta• Hornear de 1 a 1 ½ horas• Sazonar con sal y pimienta y servir caliente

Manteca de cerdo 0.050 kgAceite vegetal 0.075 lJabalí en lomo 1.000 kgSal 0.005 kgAzúcar blanca 0.060 kgHoja de laurel 0.002 kgVinagre de vinoblanco 0.350 lChocolate oscuro 0.060 kgCanela en polvo 0.005 kgCiruela pasa 0.050 kgHarina de trigoextra fina 0.050 kgOrejón de chabacano 0.050 kgMire poix blanco 0.500 rec

13

788.2 58.2 g 38.4 g 56 g 494 mg 12 mg

I 4828

Notas

Clase


4�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código FettUCCINI a la CaRBoNaRa(4 porciones)

• Preparar la masa de pasta y cortarla• Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla• Reducir la crema con sal y pimienta• Agregar el tocino• Cocinar la pasta al dente• Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la

mitad del queso

Harina de trigoextra fina 0.300 kgSal 0.010 kgAceite de oliva 0.010 kgQueso parmesanorallado fino 0.050 kgTocino en rebanadas 0.200 kgCrema 0.200 kgYema de huevo 0.050 kgMantequilla 0.020 kgSal 0.050 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgHuevo 0.150 kgLeche pasteurizada 0.500 lCrema 0.250 l

13

865 35.7 g 52.4 g 60.3 g 2589 mg 417 mg

I 4854

Notas

Clase


50

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código RaVIolI De PesCaDo Y esPINaCa(4 porciones)

• Limpiar el pescado y las espinacas• Cocinar el pescado en fondo de pescado• Saltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y

nuez moscada• Hacer puré el pescado con las espinacas y mezclar con

huevo y queso parmesano; poner a refrescar• Hacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite

de oliva• Hacer el ravioli con masa y relleno• Cocinar el fondo de pescado• Servir caliente con fondo y queso parmesano

Aceite de oliva 0.090 lFilete de anchoasde 80 g 1.000 ltaSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgMantequilla 0.150 kgHuevo 0.250 kgHarina de trigoextra fina 0.300 kgEspinacas 0.300 kgFilete de pescadoblanco 0.275 kgFondo de pescado 1.000 lQueso Parmesano 0.500 kg

14

1001 31.2 g 64.9 g 64.6 g 1222 mg 395 mg

I 4830

Notas

Clase


51

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código toRtellINI CHIlI CoN CaRNe Y aJo(4 porciones)

• Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile picado finamente, aceite de oliva y sal

• Mezclar bien hasta que la masa esté elástica• Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res

molida, ajo picado, cebolla, pan molido, crema, huevo y el tomate concassé

• Sazonar • Pasar a través de la máquina de pasta del número 1 al 7• Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir

agua con sal• Preparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los

vegetales cortados en juliana y saltear hasta que estén al dente

• Agregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso parmesano

• Poche el tortellini 3 minutos• Agregar a la salsa y servir caliente

Harina de trigoextra fina 0.300 kgSal 0.005 kgAceite de oliva 0.010 lHuevo 0.150 kgChile jalapeño 0.010 kgCarne de resmolida magra 0.200 kgAjo 0.030 kgCebolla blanca 0.060 kgPan molido 0.040 kgTomate bola 0.050 kgCrema espesa 0.015 lHuevo 0.050 kgCrema 0.200 lAceite de oliva 0.075 lZanahoria 0.100 kg

Queso parmesanorallado fino 0.150 kgApio 0.100 kgChícharo 0.100 kgChampiñón 0.120 kgSal 0.050 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kg

14

1134.7 43.5 g 70.8 g 81.1 g 1946 mg 359 mg

I 4855

Notas

Clase


52

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código tRUCHa a la PIaMoNtesa(4 porciones)

• Limpiar las truchas y sacar filetes• Cortar en mirepoix el orejón, la cebolla y el apio• Picar el ajo, hacer zest de limón y blanquear• Sellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo;

deglasar con fondo de pescado• Agregar romero y salvia• Cocinar lentamente las truchas• Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina• Servir caliente y decorar con salsa y zest de limón

Trucha enterade 400 g 1.000 kgCebolla blanca 0.100 kgAjo 0.030 kgApio 0.100 kgRomero 0.030 kgAceite de oliva 0.060 lVinagre de caña 0.090 lLimón 0.030 kgSal 0.005 kgSalvia seca 0.002 kgHarina de trigoextra fina 0.030 kgOrejón de chabacano 0.200 kgFondo de pescado 0.225 rec

14

468.3 21.8 g 3.8 g 48.9 g 710 mg 53 mg

I 4832

Notas

Clase


53

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código esCaloPas De teRNeRa al MaRsala(4 porciones)

• Rebanar la ternera en porciones iguales• Aplanar las escalopas sazonar y enharinar• En un sartén poner mantequilla y aceite• Freír por ambos lados las escalopas y reservar• En el mismo sartén agregar el shallot, champiñones, vino

y fondo; terminar con mantequilla

Escalopa de ternera 0.800 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgHarina de trigoextra fina 0.150 kgMantequilla 0.030 kgAceite vegetal 0.030 lShallots 0.040 kgChampiñón 0.100 kgFondo de res 0.125 lVino marsalla seco 0.125 l

14

468.3 21.8 g 22.3 g 48.9 g 710 mg 53 mg

I 4856

Recetario de Cocina ItalianaEditado por el Instituto Culinario de México A. C.

Julio, 2005Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseño e impresión: Departamento Editorial

ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechossobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecución

pública por cualquier medio.

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