PRACTICA N 1:

Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

PRACTICA N 11ANALISIS DE CALIDAD DE HUEVO I. OBJETIVOS Identificar las partes que conforman un huevo.

Determinar la frescura del huevo y su clasificacin segn normas.II. REVISION DE LITERATURA

El huevo es el producto generado en el aparato reproductor de la especie aviar Gallus domesticus (gallina). Cuando provenga de otra especie se designar con el nombre de la especie a la que pertenece.Huevo fresco se define como aquel que, siendo apto para el consumo humano, no ha sido sometido a ningn procedimiento de conservacin con excepcin de la climatizacin del ambiente a temperatura entre 8 y 15C y humedad relativa entre 70 y 90%.La composicin porcentual en peso consiste aproximadamente de 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascara.

Entre las modificaciones ms frecuentes tenemos:

Aumento del tamao de la cmara de aire debido a la evaporacin del agua del metabolismo propio del producto. Disminucin de la densidad, esto es como consecuencia del mayor tamao del cmara de aire. Perdida en la firmeza de la clara, yema y membrana que envuelve la yema.

Aparicin de manchas, principalmente en la yema debido al desarrollo embrionario.

Aumento del pH debido a la produccin de CO2 en la clara.III. MATERIALES Y METODO

3.1 Materiales, Equipos e Instrumentos Probeta 500 mL Vaso 500 mL

Bagueta

Esptula Vernier

Balanza

Cartulina negra tamao A4

pHmetro

Densmetro solucin salina 10%

3.2 Mtodo

a) Pruebas de calidad Determinar el tamao del huevo utilizando un vernier Observar el estado de la cascara, si se encuentra limpia, parcialmente limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.

Determinar el peso del huevo, usando una balanza. Determinar el tamao de la cmara de aire; colocando el huevo frente a un foco con un fondo oscuro atrs y observar el tamao de la cmara de aire. Marcar con un lpiz su posicin y tamao. Determinar la densidad del huevo; introduciendo el huevo a una probeta que contiene una solucin salina al 10% con densidad de 1,007 g/mL (a 20C). anotar si se va al fondo, permanece intermedio o si se queda flotando en la superficie. Realizar la prueba de extendido; se rompe un huevo y se coloca en una superficie plana, observando el rea que ocupa la clara as como su aspecto. Si es ms o menos fluida y en la yema si es redonda, plana o extendida. Medir el pH en la clara y la yema. Determinar el color de la yema, comparndola con la escala colorimtrica especial para yemas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisin bibliogrfica.V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. Pearson J. Anlisis qumico de alimentos. 2 ed. Mxico: compaa editorial continental; 1987.VII. ANEXOSOBSERVACION

CARACTERISTICA DEL EXAMENABCDE

CASCARALimpiaLimpiaLigeramente suciaSuciaSucia

CAMARA DE AIRE EN mm58101015

VISIBILIDAD DE LA YEMACasi invisibleLigeramente mvilVisiblemente mvilVisiblemente mvilVisiblemente rota

CONSISTENCIA DE LA CLARAFirmeFirmeLigeramente fluidaFluidaFluida

VISIBILIDAD DEL GERMENVisibleVisibleVisibleVisibleDesarrollo sin sangre

PESO MINIMO, GRAMO DE UNIDAD585546Sin limiteSin limite

BROMATOLOGIA Profesora Principal:Dra Elva Adrianzen Matienzo

Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragn