1. introducciÓn leche - producción académica uccpa.bibdigital.uccor.edu.ar/44/2/tfm 2.pdf · una...

1. INTRODUCCIÓN

LECHE

Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el

ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de

salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria

Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros

animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora (Art. 554, Código

Alimentario Argentino, 1995).

La leche puede tener su origen en distintas especies animales, por ejemplo: ovejas, cabras,

yeguas, búfalas y muchas otras más. Se hace necesario aclarar bien el nombre del animal que le

dio origen y llamaremos leche, sin agregar nada más, a la leche de vaca. Desde el primer

momento en la producción de leche, la higiene es determinante para la calidad microbiológica de

la misma. Lograr que los microbios llegados hasta ella sean los menos posibles, es posibilitar que

buenas técnicas de almacenamiento y proceso, permitan obtener una buena calidad de producto.

Una vaca sana dará más leche y la que produzca no causará problemas de salud a la persona que

la consuman. Una vaca inquieta, agitada o nerviosa no producirá toda la leche que es capaz,

además la composición de esta leche puede variar. También es de mucha importancia la

alimentación del animal, porque de acuerdo con ello se modificará su composición. Si se siguen

las indicaciones anteriores, la leche que se obtiene tendrá características normales de calidad

composicional, higiénica y sanitaria. La leche destinada a ser consumida como tal o la

destinada a la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las

siguientes características físicas y químicas:

- Densidad a 15 ºC: 1,028 a 1,034 (Método 925. 22 - AOAC, 1990).

- Materia grasa (*): Mínimo 3,0 g/100 cm3 (Norma 141C - FIL-IDF, 2000).

- Extracto Seco No Graso (**): Mínimo 8, 2 g/100 g (Norma 21B - FIL – IDF, 1987)

- Acidez (g ácido láctico / 100 cm3): 0,14 a 0,18 (g ácido láctico/100 cm3). Volumetría ácido-

base (Norma 14005-1 - IRAM, 2006).

- Descenso crioscópico: Máximo - 0,512 ºC (equivalente a – 0,530 ºH) (Norma 108 B - FIL-IDF,

2002; Norma 5764 - ISO, 2009).

1

- Proteínas Totales (N x 6,38) (* *): Mínimo 2,9 g/ 100g (Norma 20B - FIL-IDF, 1993).

(*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior

al 3 % si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considera aceptable

para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el

rotulado con letras de buen tamaño realce y visibilidad.

(**) Podrá ser expresado en su equivalente en g/100 cm3 tomando para la conversión el valor de

densidad a 15 ºC correspondiente (Art. 555 - Código Alimentario Argentino, 1995).

PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

LA GRASA

La grasa, también denominada lípido, tiene forma de pequeñas "gotas" que se agrupan y

pueden ascender a la superficie formando una capa de nata. La grasa no se encuentra libre sino

rodeada de una capa de naturaleza fosfolipídica y proteica que le da mayor interacción con el

agua, debido a la estructura anfipática de aquella sustancia. A fin de ampliar los conceptos

anteriores, la leche contiene especialmente tres grupos de sustancias grasas:

a) las sustancias grasas propiamente dichas: constituidas especialmente por triglicérido

que suponen el 98 % de las grasas totales.

b) las grasas complejas: especialmente fosforadas como los fosfolípidos (0,5 a 1 %).

c) las sustancias insaponificables (no forman jabón en la reacción de éstas con hidróxido

de sodio): esteroides como el colesterol o la provitamina D y los carotenoides ( 0,5 a 1 %).

Los triglicéridos constituyen la fracción principal de las grasas lácteas y químicamente son

ésteres de ácidos grasos saturados y/o insaturados con una molécula de glicerol. No son iguales a

los triglicéridos del plasma de la sangre, sino que la glándula mamaria hace un reacomodamiento

de los ácidos grasos durante la síntesis de leche. La presencia de ácidos grasos insaturados es el

principal factor de oxidación de la materia grasa de la leche o sus derivados. Factores

secundarios como la luz, iones metálicos presentes en la misma leche o provenientes de envases

o procesos de transformación, son potenciadores de este fenómeno. La leche posee naturalmente

2

ácidos grasos libres en cantidades escasas. Procesos industriales como el calentamiento excesivo,

tratamientos físicos inadecuados como el bombeo excesivo, cavitaciones de bombas y

transportes en cisternas son precursores de lipólisis, que generalmente es biológica (enzimas

provenientes de bacterias). La aparición de ácidos grasos libres puede ser valorada por la

determinación de Acidez, y ésta constituye un índice de la potencial sensibilidad de la grasa a ser

alterada durante el almacenamiento de la materia prima. La grasa se encuentra en la leche

mezclada con el agua formando una especie de emulsión similar a la que forma el aceite, huevo

y agua en la mayonesa; es decir, como finas gotas de grasa dispersas en el agua de la leche. Si se

deja la leche en reposo, las gotas de grasa suben hacia la superficie y se concentran allí,

simplemente porque es el componente menos denso de la leche. Las gotas de grasa concentradas

flotando en la superficie de la leche, forman la crema (Alais, 1971).

Los triacilgliceroles o triglicéridos representan el 98 % de los lípidos totales en las leches de la

mayoría de las especies. Los diglicéridos probablemente representan incompletamente

sintetizado, lípidos en la mayoría de los casos. El elevado nivel de fosfolípidos en la leche indica

la presencia de membranas de células mamarias. Aunque los fosfolípidos representan menos de

1% del lípido total, desempeñan un papel muy importante, estando presente principalmente en la

membrana de los glóbulos grasos, siendo los principales la fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina

y esfingomielina. Los restos de otros lípidos polares, como ceramidas, cerobrosides y

gangliósidos, también están presentes. La grasa de la leche, especialmente de rumiantes,

contienen una gama muy amplia de ácidos grasos, más de 400. Fueron detectados 184 ácidos

distintos en bovinos y leche humana, respectivamente. Sin embargo, la gran mayoría de éstos

están en concentraciones traza solamente. Cuantitativamente, la leche contiene un alto nivel de

ácido butanoico (C4:0) y otros ácidos grasos de cadena corta dan sabores y aromas fuertemente

característicos. Cuando estos ácidos son liberados por la acción de las lipasas en la leche o

productos lácteos, que imparten sabores fuertes indeseables en la leche o manteca y queso causan

rancidez hidrolítica. En otros casos contribuyen al sabor deseable de algunos quesos, por

ejemplo, azul, romano y parmesano. La distribución de ácidos grasos es importante desde dos

puntos de vista. Primeramente, afecta el punto de fusión y dureza de la grasa, que se puede

reducir por la aleatorización de la distribución de ácidos grasos. La transesterificación puede

realizarse por tratamiento con SnCl2 o enzimáticamente bajo ciertas condiciones. El segundo

punto de vista se focaliza en que la lipasa pancreática es específica para los ácidos grasos en las

3

posiciones sn1 y sn-2, por lo tanto, los ácidos desde el C4:0 al C8:0 se liberan rápidamente de la

grasa de la leche, los cuales son solubles en agua y se absorben fácilmente en el intestino (P.L.H.

McSweeney, 1992).

LA LACTOSA

La lactosa es un disacárido formado por galactosa y glucosa, unidas por un enlace β 1-4

glicosídico. Su nombre sistemático es β-O-D-galactopiranosil-(1 - 4)-α –D-glucopiranosa (α-

lactosa) o β-O-D-galactopiranosil-(1-4)-β-D-glucopiranosa (β-lactosa). El grupo hemiacetal de la

glucosa es potencialmente libre pudiendo existir como anómero de la forma α o β. Así, la lactosa

es un azúcar reductor. En la fórmula estructural de la forma α, el grupo hidroxilo del C1 es cis

respecto del grupo hidroxilo del C2 orientándose hacia abajo. La configuración en torno al C1 o

anomérico de la glucosa no es estable y fácilmente puede cambiar de la forma isomérica α a la β

y viceversa. Cuando cualquiera de los isómeros se disuelve en agua los hacen de una forma

gradual a otra hasta que se alcanza el equilibrio (mutarrotación). Éstos cambios pueden medirse

a través de su rotación óptica hasta que en el equilibrio se alcance los 54 °. La insolubilidad de la

lactosa se asocia con su capacidad de formar soluciones sobresaturadas y es de considerable

importancia práctica en la elaboración de productos lácteos concentrados. El término “arena” o

“arenosidad” se utiliza para describir el defecto en la leche condensada, helado o queso

procesado, quizás, debido a técnicas de fabricación deficientes, formándose grandes cristales de

lactosa. La lactosa α anhidra, se puede preparar por deshidratación de la α hidratada bajo vacío a

temperaturas entre 65 y 93,5 °C y es estable solamente en ausencia de humedad. La lactosa β

anhídrida es menos soluble que el α isómero por sobre los 93,5 °C. La β lactosa es más dulce que

la α lactosa, pero no es apreciablemente más dulce que la mezcla en equilibrio de α y β lactosa,

que normalmente se encuentran en solución. La lactosa en estado vítreo (lactosa vidrio) es la

obtenida cuando una solución de lactosa se seca rápidamente y su viscosidad aumenta tan

rápidamente que la cristalización es imposible. Se produce una forma cristalina que contiene las

formas α y β en la relación a la que existe en solución. En la leche secada por pulverización, la

lactosa toma forma de un jarabe concentrado o vidrio amorfo que es estable si se protege del

aire, pero es muy higroscópico y absorbe el agua rápidamente de la atmósfera volviéndose un

4

líquido pegajoso. La tendencia de la lactosa a formar soluciones sobresaturadas que la hacen

cristalizar fácilmente, causa problemas en muchos productos lácteos a menos que se ejerzan

controles adecuados y se deben principalmente a la formación de cristales grandes, que causan

arenosidad o a la formación de lactosa vidrio que conduce a la higroscopicidad y al

apelmazamiento. La cristalización de la lactosa se produce en leche condensada azucarada

(SCM) y el tamaño del cristal debe ser controlado para obtener un producto final con una textura

deseable. Como se utilizan evaporadores, la SMC está casi saturada con lactosa. Como un azúcar

reductor, la lactosa puede participar en la reacción de Maillard, lo que lleva al pardeamiento no

enzimático. La reacción de Maillard implica la interacción entre un grupo carbonilo, en este

caso, lactosa, y un grupo amino, principalmente el -NHԑ 2, en este caso, la lisina en las proteínas)

para formar una glicosamina (lactosamina). La glucosamina puede someterse a un

reordenamiento de Amadori para formar un tipo de azúcar l-amino-2-ceto (compuesto de

Amadori). La reacción es catalizada con una base y es probablemente de primer orden, mientras

que la reacción de Maillard tiene consecuencias deseables en muchos alimentos, como por

ejemplo, el café, la corteza de pan, tostadas, las papas fritas, sus consecuencias negativas en la

leche (color marrón, malos sabores y ligera pérdida de valor nutritivo). Los productos de la

reacción de Maillard (PLM) tienen propiedades antioxidantes. El compuesto de Amadori puede

degradarse a través de dos vías, una, en función del pH a una variedad de alcohol que activa la

formación de carbonilo compuestos dicarbonílicos y otra con formación de polímeros de color

marrón llamado melanoidinas. Los dicarbonilos pueden reaccionar con los aminoácidos a través

de la vía de degradación de Strecker para producir otra familia de compuestos de sabor (P.L.H.

McSweeney, 1992).

Se presenta un modelo simple mejorado para estimar la cinética de la isoterma lote de

cristalización de lactosa, basado en publicados de constantes cinéticas. Éste modelo representa

simultáneamente para las tres etapas principales del proceso de cristalización de lactosa, es decir,

mutarrotación, la nucleación y el crecimiento cristalino. El modelo ofrece una herramienta para

describir la cinética de la cristalización isotérmica de un lote de lactosa bajo diferentes

condiciones experimentales (lactosa inicial, sobresaturación, temperatura, siembra y pH).

También puede ser utilizado para describir el efecto de otros componentes como las proteínas de

suero (A. Mimouni, P. Schuck , S. Bouhallab, 2009).

5

En el refinado de lactosa, el tamaño de los cristales de lactosa puede ser controlado en dos

etapas como son la nucleación y el crecimiento. La nucleación está fuertemente relacionada con

el ancho de la zona metaestable (MSZW) y se define como el área entre la curva de saturación y

de la zona lábil. Dentro de la MSZW, el crecimiento del cristal es más rápido con menos

nucleación secundaria. Este estudio tuvo como objetivo perfeccionar el límite metaestable (ML),

desarrollado anteriormente para la cristalización de la lactosa, lo que es adecuado para el diseño

de una operación industrial. El ML bajo agitación continua y las condiciones de nucleación se

midió experimentalmente (Shin Yee Wong, Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W.

Hartel, 2011).

La lactosa amorfa se cristaliza rápidamente si su temperatura de transición vítrea se reduce por

debajo de su temperatura de almacenamiento. Los resultados más precisos se obtuvieron cuando

las muestras se cristalizaron en virtud de una humedad relativa del 53 % con una variación neta

de calor y la técnica fue capaz de detectar lactosa en estado amorfo a un contenido del 1% p/p

(Sarah E. Dilworth, Graham Buckton, Simon Gaisford, Rita Ramos, 2004).

Este trabajo fue el primero en estudiar la cristalización de la lactosa en un sistema cuaternario.

La extracción alcohólica se realizó tanto a temperaturas constantes y reducidas. El método

refractométrico se desarrolló para medir la solubilidad de la lactosa en el solución saturada de

lactosa-glicerol-agua. Este método no era altamente exacto pero era rápido, barato y

reproducible, adecuado para la construcción del diagrama de triángulo de solubilidad de la

lactosa en las soluciones acuosas que tienen composiciones de glicerol hasta el 80 % y a

diferentes temperaturas de hasta 70 °C. En soluciones acuosas de glicerol y etanol no eran muy

diferentes. Eso permitió que la sustitución parcial de etanol por glicerol en el proceso de

cristalización sin variar el rendimiento de extracción de cristales de lactosa extraídos del sistema

cuaternario de lactosa-glicerol-etanol-agua tuviese características diferentes, a partir de los que

se extraen del sistema ternario de glicerol libre. La β-lactosa contenida alcanza el pico más alto a

concentraciones de glicerol del 90 % a 70 °C o incluso por encima de 90 % a 75 °C. El tamaño

del cristal fue mayor y la distribución de partículas más amplia. La morfología de los cristales

era trapezoidal en vez de forma de aguja. La relación en peso de disolvente a utilizar en la

solución de lactosa y las estrategias de refrigeración también se ven afectadas. Esto sugiere

nuevas variables a ser utilizadas en la cristalización de lactosa anti-disolvente para producir

cristales de lactosa con contenido diferente de β-lactosa, tamaño y forma, el cual posiblemente se

6

puede utilizar en los alimentos y productos farmacéuticos (Linh T.T. Vu, Long Huynh, James A.

Hourigan, 2009).

LAS SALES MINERALES

La leche contiene calcio, fósforo, potasio, cloro, sodio y otros minerales. El calcio y el fósforo

forman lo que se llama fosfato de calcio en la leche, el cual es importante para la coagulación

enzimática de la misma, proceso importante desde el punto de vista nutricional. El calentamiento

de la leche provoca la precipitación de las sales de calcio y fósforo, que junto a la

desnaturalización y precipitación de proteínas forman la denominada piedra de leche, depósito

blanquecino, duro e insoluble que se forma en los intercambiadores de calor o tuberías de

transporte. Resulta importante destacar que en leches anormales como las provenientes de vacas

con mastitis o adulteradas por el agregado de calostro, la concentración de sales puede variar

como así también el tipo de minerales presentes. En el caso de leches mastíticas la concentración

de sales no varía significativamente pero sí la proporción de cloro y sodio crece

considerablemente, lo que otorga a la leche un típico sabor salado. En leches que posean

contenidos de calostro importante, la concentración de sales aumenta y la cantidad de cloro y

sodio también. El calostro, naturalmente hablando, posee una cantidad de sales minerales alta

para favorecer el efecto purgante que necesita la cría recién nacida para evacuar su contenido

intestinal (meconio). La mayoría de las sales lácteas se encuentran disueltas en el agua, al igual

que la lactosa, pero una parte de ellas y particularmente, una porción del calcio y del fósforo, se

encuentran en suspensión. Las sales de la leche constituyen las denominadas cenizas (Alais,

1971).

Algunas sales llevó significativamente a mayores tasas de crecimiento de cristal, y su efecto

era concentración dependiente. Así, las concentraciones de sal de por sí parecen ser factores

importantes que influyen en las tasas de crecimiento. Además, algunas sales parecen cambiar la

forma de los cristales y conducen a alargamientos, formas de tipo aguja o formas triangulares

(Michael G. Gänzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, 2008).

7

LAS PROTEINAS

Leche bovina normal contiene aproximadamente 3,5 % de proteína. La concentración cambia

significativamente durante la lactancia, especialmente durante los primeros días post-parto, el

mayor cambio se produce en la fracción de proteína del suero de leche. La función natural de

proteínas de la leche es suministrar a los mamíferos jóvenes los aminoácidos esenciales

necesarios para el desarrollo muscular y de otros tejidos que contienen proteínas (P.L.H.

McSweeney, 1992).

La caseína es la proteína de la leche y corresponde a cadenas polipetídicas que se juntan entre

sí y se encuentran en suspensión formando las llamadas micelas. En cambio las cadenas de

proteínas del suero, se encuentran disueltas. De los veinte aminoácidos que se encuentran en la

naturaleza, hay un grupo de estos, los denominados aminoácidos esenciales que el organismo no

los puede sintetizar y deben ser aportados por la dieta. La alimentación con leche aporta los

veinte aminoácidos existentes y éste es otro parámetro de importancia en el valor nutricional de

la misma y de sus productos derivados tal como el dulce de leche (Alais, 1971).

Las caseínas, especialmente para nosotros, la αs2 caseína, es rica en lisina, un aminoácido

esencial en el que muchas proteínas vegetales son deficientes. Debido al contenido de lisina de

alto, caseína y productos que lo contienen pueden someterse a pardeamiento no enzimático por

Maillard al calentarla en presencia de azúcares reductores como la lactosa explicado

anteriormente (P.L.H. McSweeney, 1992).

LAS VITAMINAS DE LA LECHE

A pesar de que la cantidad de vitaminas que tiene la leche es muy pequeña comparada con la

cantidad de proteínas, grasa o lactosa. Esa pequeña cantidad es importante para la alimentación

humana. En la leche hay vitaminas A, B, C, D, E y K. A las mismas se las clasifica en

liposolubles e hidrosolubles, según se las encuentre asociadas a la materia grasa o bien disuelta

en la fase acuosa.

8

liposolubles

(A, D, E y K)

Vitaminas

hidrosolubles

(Grupo B y C)

La cantidad de vitamina C que aporta la leche es relativamente baja y por eso se menciona que

dentro del déficit nutricional que posee la leche está precisamente en el contenido de esta

vitamina y de un mineral como el hierro. Los principales factores de pérdida de vitaminas en

leche son el calentamiento, la acción de la luz (fotólisis) y la oxidación. Una consecuencia

importante en el descremado de la leche con fines industriales es la pérdida de las vitaminas

liposolubles (Fortificación con vitaminas A y D a los productos lácteos elaborados a partir de

leche parcial o totalmente descremada, Código Alimentario Argentino, 1995).

Se observa con frecuencia cuando se compra leche descremada o parcialmente descremada

pasteurizada, ultrapasteurizada o esterilizada, que en el rótulo del envase se lee “fortificada con

vitaminas A y D”. Precisamente, el desnatado parcial o total de la leche, disminuye los

contenidos de estas vitaminas por ser éstas liposolubles. Debido que el proceso de elaboración de

leches concentradas conlleva necesariamente a un calentamiento prolongado y a alta temperatura

muchos de estos nutrientes, tales como las vitaminas, se pierden durante su preparación (Alais,

1971).

OTROS COMPONENTES DE LA LECHE

AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

Se conoce el comportamiento de sorción de un número de productos lácteos. Generalmente, los

sueros en polvo muestran isotermas de sorción sigmoidal, aunque las características de la

isoterma se ven influidas por la composición y la historia de la muestra. Una marcada

disminución se observa en la isoterma de sorción de lactosa cuyos valores están entre 0,35 y 0,50

por ejemplo. Ésta disminución repentina de la absorción de agua se puede explicar por la

9

cristalización de lactosa amorfa en la forma α, que contiene un mol de agua de cristalización por

mol de lactosa. Por encima de valores de actividad de agua igual a 0,6 la absorción de agua es

influenciada por pequeños componentes de peso molecular. La influencia del agua sobre la tasa

del amarronamiento por Maillard depende de la importancia relativa de una serie de factores. El

agua imparte movilidad a especies reaccionantes, aumentando así la tasa de oscurecimiento,

pero puede también diluir los reactivos, reduciendo así la velocidad de oscurecimiento. A valores

bajos de actividad de agua, el aumento de la movilidad molecular es más importante, mientras

que a altos valores de actividad de agua predomina el efecto de dilución de nuevas especies

reaccionantes. La presencia de agua puede retardar cierto pasos de pardeamiento en la cual el

agua se libera como un producto (producto de inhibición, por ejemplo la reacción inicial de la

glicosilamina) o mejorar otras reacciones (desaminación). Para muchos alimentos, el índice de

pardeamiento de Maillard generalmente la velocidad máxima, está muy influenciado por la

presencia de glicerol u otros agentes humectantes líquidos que puede desplazar el máximo dichos

valores. La tasa de pardeamiento de la leche en polvo también se acelera por la cristalización de

la lactosa (P.L.H. McSweeney, 1992).

Existen numerosos componentes que en la leche se encuentran en pequeñas cantidades. Tales

son las enzimas, que producen o aceleran modificaciones de otros componentes, como los gases

(oxígeno y anhídrido carbónico) que están disueltos en el agua, ácidos como el ácido láctico que

producen los microbios, la urea, ácidos nucleicos y otros componentes de menor importancia

(Alais, 1971).

ACIDEZ NATURAL Y DESARROLLADA

La leche contiene una importante cantidad de agua (87 %), dependiendo este valor de su

calidad composicional. El resto se denomina sólidos de leche o extracto seco. Químicamente en

la leche, recientemente ordeñada y obtenida de vacas sanas y bien alimentadas, no hay ácidos

orgánicos generados por la fermentación de la lactosa, tal como el ácido láctico. Por definición,

un ácido es toda sustancia que en un medio acuoso, libera hidrogeniones (Stephen Maill &

Mackenzie Maill, 1953).

10

Pero muchas de estas sustancias, especialmente las proteínas, citratos y fosfatos inorgánicos,

son sustancias naturalmente ácidas. Y bajo este último concepto, pueden definirse el pH y la

acidez en la leche: porcentajes de moléculas acidas libre en la leche mientras que la cantidad de

H30+ nos indica el pH de la leche (Cunningham y Enrique, 2000).

La acidez se mide por el agregado de un álcali (hidróxido de sodio) a la leche en presencia de

un indicador “ácido-base” como la fenolftaleína, que determina cuando se han agotado los H30+

por cambio de un estado incoloro a rosa muy débil. Las unidades se expresan en grados Dornic y

los valores normales para la República Argentina oscilan entre 13 °D y 17 °D. En otros países

puede observarse que las unidades de la acidez se expresan en “equivalentes a miligramos de

ácido láctico por 100 ml de leche” o grados Soxhlet Henkel (°SH). Ref.: 1°SH = 2,25 °D. El pH

se mide a través de un potenciómetro llamado pHmetro. La medida de la cantidad de H30+ o

OH- libres que hay en una solución es un número, que varía entre 0 y 14, siendo para la leche su

valor normal entre 6,6 y 6,8. La leche tiene un pH muy cercano a la neutralidad pero con un

valor de acidez libre considerable, debido a que dentro de la fracción de sólidos de leche se

encuentran sustancias de naturaleza ácida, como ácidos grasos libres. Cuanto más sólido tiene la

leche, mayor cantidad de sustancias de naturaleza ácida contiene y más elevado será su acidez,

modificando levemente su pH. La Acidez Desarrollada está dada por la diferencia obtenida entre

la acidez natural de la leche y aquella que se determina tras dejar la leche bajo la acción de los

microorganismos. Si el pH de la leche desciende hasta 4,6 a 15 ºC, veremos que la leche se

coagula llegándose al punto isoeléctrico. El valor de acidez titulable o total de la leche es la

sumatoria entre el valor de acidez natural y desarrollada. Es así que cuando valoramos una leche

cuyo valor normal medio es de 14 °D y determinamos 22 °D, significa que tiene 14 °D de Acidez

Natural y 8 °D de Acidez Desarrollada. La acidez desarrollada hace perder calidad a la leche.

Elaborar leches concentradas utilizando como materia prima leche con valores alto de acidez

desarrollada impacta fuertemente sobre la calidad del producto preparado (Alais, 1971).

VIDA ÚTIL

La vida útil de un alimento se define como el tiempo que transcurre entre la

producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas

11

condiciones ambientales. La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el

consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales

se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación

sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o

químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (A.M.Vicente, 1995).

12

2. ANTECEDENTES

DULCE DE LECHE . ORIGEN Y MERCADO

Con su receta casera conquistó el paladar del país hace más de un siglo y medio. Su

elaboración industrial expandió el consumo hacia todos los rincones, y hace poco más de una

década empezó a dar pasos decididos en dirección a los mercados exteriores. El dulce de leche

argentino, una delicia para todas las edades y las condiciones sociales, está hoy incorporado a

postres y golosinas, se ofrece en numerosas presentaciones y tiene un prometedor horizonte. En

Chile lo llaman manjar. En Colombia, arequipe. Los mexicanos lo denominan cajeta. Para los

argentinos es el dulce de leche, un acompañante tradicional y exquisito de postres, desayunos y

meriendas. Según cuenta la tradición, el dulce de leche, como tantos otros inventos, nació en la

Argentina involuntariamente, sin que se lo buscara. Corrían los tiempos de enfrentamientos entre

el bando unitario conducido militarmente por Juan Lavalle, y las fuerzas federales lideradas por

Juan Manuel de Rosas. El 24 de junio de 1829, ambos jefes se reunieron a parlamentar en

Cañuelas, Provincia de Buenos Aires. En la oportunidad, una mulata cocinera del regimiento de

Rosas olvidó retirar a tiempo del fuego la “lechada”, una mezcla de leche con azúcar que se

ofrecía para alimentar a los soldados, y el preparado quedó convertido en una dulzona y cremosa

pasta de color oscuro. Se cuenta que esa mezcla no se tiró, sino que se sirvió en las celebraciones

por el Pacto de Cañuelas, por el que Lavalle fue designado Gobernador y Capitán General

Provisorio, y Juan Manuel de Rosas Comandante General de las Campañas. El acuerdo duró lo

que un suspiro, pero el resultado del descuido gastronómico entraría en la historia. Es difícil

acreditar la veracidad de este relato, pero lo cierto es que el dulce de leche, se convirtió en una

receta tradicional de la época y acompañó el importante desarrollo que tuvo en nuestro país la

industria lechera. En 1902, luego de varios intentos, se inició la fabricación industrial a partir de

recetas caseras de la época colonial. El transcurso del tiempo y los paulatinos avances

tecnológicos, hicieron que el producto se difundiera e instalara en la mesa de los argentinos, y

que luego traspasara las fronteras. Como parte de esta evolución, en los últimos años las

empresas elaboradoras han comenzado a utilizar Buenas Prácticas de Manufactura, y en la

actualidad, algunas de ellas consideraron de gran importancia implementar el Sistema de Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y normas más exigentes como las del

13

“British Retail Consortium” (BRC), a fin de consolidar la capacidad exportadora, que está

reflejada por el deseo constante de satisfacer las exigencias y mantener la confianza de los

consumidores. Desde principios de la década de 1980 la producción de dulce de leche, estuvo en

constante crecimiento. Por entonces la producción era de 50.000 toneladas y el consumo de 1.76

kg/año aproximadamente. Una década más tarde la producción registraba un crecimiento del 40

%, llegando a las 70.000 toneladas. Esto se debe a dos factores: en primer término, hubo un

acompañamiento del consumo interno, que estaba creciendo a una tasa promedio aproximada del

2.3 %, y en segundo lugar al importante crecimiento de las exportaciones, que hasta 1989

rondaban las 150 Ton anuales, pero en 1990 alcanzaron a 1125 Ton. En los últimos quince años,

la producción estuvo marcada por varios factores, entre los que pueden enumerarse avances

tecnológicos en el proceso de elaboración, aplicación de sistemas de calidad, intensas acciones

promocionales en Argentina y el mundo. Esta conjunción de hechos permitió consolidar el

crecimiento del consumo doméstico y llegar a nuevos destinos internacionales. La evolución de

la producción doméstica ha estado fuertemente influenciada por la marcha de la demanda

interna, que en la serie 1996/05 representó en promedio el 97 % del destino de la misma. Datos

provisorios del 2005 indican que la producción fue récord en la última década, alcanzándose las

115.000 toneladas, consumidas en un 95 % en Argentina. El valor bruto de la producción fue del

orden de los $ 410 millones, medida a nivel mayorista y sin IVA. Debe tomarse en consideración

que esta producción considera los diferentes tipos de dulce de leche que elabora la industria,

entre los que pueden citarse al Clásico o Tradicional obtenido por concentración mediante el

calor, a presión normal, o a presión reducida con el añadido de azúcar blanco. El Repostero que

tiene la misma composición que el tradicional con el agregado, durante el proceso de

elaboración, de sustancias espesantes naturales de origen vegetal que permiten alcanzar la

consistencia deseada. Es de color claro, brillo medio, sabor suavemente lácteo y acaramelado. El

Alfajorero que posee características similares al repostero, pero incrementa su consistencia,

puesto que está elaborado para rellenar alfajores y conitos. El Heladero que ha sido

especialmente desarrollado para la elaboración de helados. Es de color oscuro, brillo intenso,

sabor fuerte y tiene altos porcentajes de sólidos. Esto le otorga gran rendimiento en la

elaboración de helados de dulce de leche y sus variedades, sin alterar las características de sabor

y color natural en el producto final. El Dietético que a diferencia del tradicional, es elaborado

con leche parcialmente descremada, y para endulzarlo se utilizan hidratos de carbono con menos

14

calorías que el azúcar común. Finalmente, el Mixto que se caracteriza por la incorporación de

algunas sustancias; entre ellas, banana, chocolate, maní, avellanas, coco, ron o almendras

(Cavallera y otros, 2006).

Al relacionar las variables de Consumo per capita y precios al consumidor, de la serie de

consumo de la última década, surgen claramente tres períodos:

• Primer período (1996-2001): de precios estables a decrecientes y consumo sin mayores

cambios, en el orden de los 3 kg/hab/año.

• Segundo período (2001/03): el bajo volumen de leche destinado a la producción de dulce

se combinó con la merma del poder de compra de la población y con el abrupto repunte de

precios producido tras la gran devaluación de 2001, provocando una caída del 13 % en ese

período.

• Tercer período (2004/05). Se vislumbra una mejora del poder adquisitivo de los

consumidores, y aunque se registra una recuperación del 10%, el consumo per capita resulta 8 %

inferior al del récord de 1999.

• Para el quinquenio 2001/6 la producción mundial de leche se incrementó a razón del

1,6 % anual en promedio; al mismo tiempo que el crecimiento demográfico de la población del

planeta progresó a una media del 1,2 % anual. En el año 2007 y 2008 continuó el incremento de

producción, a razón del 2 % anual (677 y 692 millones de Tn totales).

• La producción de leche en millones de litros para el 2007 fue 9.527, para el 2008 de

10.030, para el 2009 de 9.810 y para el 2010 10.300.

• En las góndolas pueden encontrarse actualmente varios tipos de envases y presentaciones:

Pet, plástico, vidrio y sachet. Los tamaños varían según el criterio de las distintas empresas,

aunque en general están comprendidos entre los 250 y los 1000 gramos. A fin de tornar más

práctico y seguro el transporte, una empresa que dedica gran parte de su producción al mercado

externo, incluye para sus envíos al exterior la presentación en latas. Cabe mencionar que en los

locales de venta de alfajores, es posible encontrar presentaciones de 1/2 y 1 Kg. en envases de

cartón. En hoteles, restaurantes y servicios de catering los consumidores se encuentran con

presentaciones individuales de 25 ó 30 g en envases de plástico o de vidrio. Los sectores

industriales emplean presentaciones superiores a los 5 Kg. Un caso particular es el de las

empresas elaboradoras de alfajores, que utilizan envases de cartón de 25 Kg como cartuchos en

las máquinas dosificadoras. El dulce de leche es un producto fundamentalmente destinado al

15

mercado interno, aunque en los últimos años ha ganado un espacio propio en las ferias

alimentarias más prestigiosas del mundo y, en consecuencia, en el comercio exterior argentino de

lácteos. Si bien entre 1996 y 2005 las exportaciones promediaron apenas el 3 % de la producción

nacional, desde 2001 el sesgo exportador se triplicó, y el año pasado alcanzó casi el 5 %. En

paralelo con la auspiciosa expansión de las colocaciones externas se observan tres fenómenos

que constituyen un llamado de atención a la hora de delinear una estrategia que permita

consolidar el incremento de los volúmenes comercializados. En primer lugar, se detecta un

proceso sostenido de “commoditización” del producto, reflejado en la evolución de la

participación relativa de las dos presentaciones en que se clasifican los embarques: mientras que

en 2000 casi el 86 % del volumen exportado se efectuó en envases de contenido neto inferior o

igual a 5 Kg, en 2005 esa proporción cayó al 31 %; en tanto, las presentaciones en envases de

mayor peso neto representaron el 69 % de los volúmenes. Este hecho explicó en buena medida la

tendencia declinante exhibida en este período por los precios implícitos promedios generales,

habida cuenta del menor valor unitario de las presentaciones “de uso industrial”. En segundo

término, y desde 2003 hasta la actualidad, se observa una tendencia a la concentración de los

destinos de las colocaciones, que viene a revertir un interesante proceso de diversificación que se

extendió entre 1996 y 2002. Si bien entre 2002 y 2005 la cantidad de países a los que se vendió

dulce de leche se incrementó casi un 50 %, medida en términos del índice de Herfindahl-

Hirschmann (IHH) que se utiliza como herramienta para la medición de la concentración del

mercado y se define como la sumatoria del cuadrado de las participaciones en el mercado. Los

valores del IHH pueden oscilar entre 0 (mercado perfectamente competitivo) y 10.000 (mercado

monopólico). En general, se consideran no concentrados en mercados en los que el índice resulta

inferior a los 1800 puntos, la evolución marca un aumento del 84 % en la concentración y

finalmente, aunque menos marcado, se detecta un incremento en la concentración de las firmas

exportadoras: la cantidad de empresas es idéntica en ambos años, pero entre 2001 y 2005 el

índice de concentración experimentó un alza del 34 %. En 2005, la Argentina vendió dulce de

leche a 46 países, aunque sólo ocho de ellos tuvieron un peso relativo superior al 1% sobre el

volumen total exportado, y los siete primeros concentraron el 94% de las colocaciones. El

principal destino fue Chile (43,5 %), seguido por Siria (26 %) y Estados Unidos (9%). En lo

referente a las presentaciones más habituales para el comercio internacional, la estadística

disponible sólo permite clasificarlas en dos grandes grupos: 69 % de las ventas se efectuó en

16

envases de contenido neto superior a 5 Kg (“uso industrial”) y el 31 % restante en envases de

peso inferior durante el 2005. El análisis detallado de las presentaciones por país de destino,

permite concluir que mientras los tres principales clientes adquieren dulce de leche de uso

industrial, los dos siguientes (Paraguay y Reino Unido) compran el producto mayoritariamente

en envases inferiores a los 5 Kg. En ese mismo año, las ventas al exterior alcanzaron su nivel

récord en volumen, con un total de 5.600 toneladas, aunque dados los menores precios unitarios,

los US$ 5,7 millones FOB obtenidos no lograron superar el monto máximo registrado en 1997.

Los guarismos del último año significaron incrementos del 17 % y 28 % en volumen y valor

respecto de los registrados en 2004. El 92 % del volumen del mercado externo es abastecido por:

Establecimiento San Ignacio, Sancor, Ernesto Rodríguez (Vacalín), Andyson (La Paila), La

Blanca SRL, Williner, Manfrey y Mastellone. Las firmas San Ignacio, Ernesto Rodríguez y La

Blanca comercializan casi exclusivamente en envases de más de 5 Kg., Sancor, Andyson y

Williner lo hacen predominantemente en envases más pequeños. Resulta interesante destacar la

participación de las “PyMEs exportadoras” que de acuerdo al Centro de Estudios para la

Producción que considera “PyME exportadora” son aquellas firmas que registraron ventas

externas promedio anual para el último trienio de entre US$ 10.000 y US$ 3.000.000. Las

PyMEs lácteas, triplicaron en exportación de dulce de leche a la que les correspondió a las

grandes firmas (74 % vs. 24 % en monto). En el primer semestre de 2006 se exportaron 2500

toneladas por valor de US$ 2,7 millones FOB, cifras que significan alzas del 5 % y 10 % en

volumen y valor, respectivamente, respecto de igual período del año 2005. El destino excluyente

fue Chile (64 %), seguido desde lejos por Estados Unidos (7,5 %) y Paraguay (6,4 %). Hace dos

años que en la muestra lechera anual Mercoláctea se lleva a cabo un concurso destinado a

apreciar la calidad de los productos, su imagen y posición en el mercado, así como a difundir

entre los consumidores el conocimiento y valorización de sus características sensoriales. Los

establecimientos elaboradores se inscriben de acuerdo a dos categorías establecidas. Una en

función del tamaño de la empresa y otra en base a la capacidad del envase. La valorización

sensorial es realizada por técnicos y por expertos en degustación, cuyas conclusiones son

tomadas muy en cuenta por todos los concursantes, no importa el nivel de reconocimiento que

alcancen, dado que siempre hay margen para incorporar mejoras (Dirección de Industria

Alimentaria, Subsecretaría de Lechería - S.A.G.P. y A., 2010)

17

GENERALIDADES Y PROCESO DE ELABBORACIÓN

El dulce de leche es el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal

o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o

crema y de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y/u otros disacáridos) y de

otras sustancias alimenticias (Zunino, 1998).

Las características que debe tener el dulce de leche son una consistencia sirupuosa, textura lisa,

suave y uniforme, sin cristales perceptibles. La cantidad de agua no debe superar el 30%, los

sólidos totales de leche no deben superar el 24 % y deberá tener como mínimo un 6 % de grasa

láctea. En su elaboración se permite el uso de alcalinizantes como bicarbonato de sodio para

neutralizar parcialmente la acidez. Puede haber una sustitución de hasta el 40 % de azúcar por

edulcorantes permitidos. Se permite también el uso de la enzima lactasa para la hidrólisis parcial

de la lactosa (sin declaración en la etiqueta) y el uso de otras sustancias como aromatizantes

naturales (Capítulo VIII - Código Alimentario Argentino, 2006).

Existen una serie de variables operativas que se deben mantener bajo control en cualquier

sistema tecnológico de elaboración de alimentos. Hay variantes de proceso, tal es el hecho, por

ejemplo, de preparar la mezcla de la leche con los azúcares y el neutralizante fuera o dentro de

la paila, que se opere a paila llena o se dosifique la leche o mezcla a medida que avanza la

concentración. Como así también se trató de rediseñar el equipamiento tal que permita no solo la

mejora en calidad del producto sino un ahorro energético importante. Particularmente los

procesos productivos tradicionales de elaboración de dulce de leche familiar por sistema simple

en paila, quedan representados por las operaciones siguientes (Allasia, 2003):

Recolección de la leche

Recepción de la leche

Pretratamientos (hidrólisis, pasteurización y estandarización)

Preparación de la mezcla

1era. Cocción

Dosificación de leche por goteo

2da. Cocción

Punto final

Refrigeración

Envasado

Almacenamiento

18

Como para cualquier producto lácteo de calidad, se necesita que la leche sea inobjetable.

No se pueden emplear leches calostrales o que presenten otra anormalidad físico-química. Es

necesario que no tenga acidez desarrollada en exceso. Con más de 21 ºD de acidez, su

neutralización consumirá mucho álcalis, y más aún sobrevendrán problemas en el producto final,

como es el caso de saponificación de algunas grasas y la producción de sabores indeseables. La

composición promedio en % P/V que presenta una leche de raza de vaca Holando-Argentino se

muestra como sigue (Allasia, 2003):

Materia grasa 3,60

Proteínas 3,40

Lactosa 4,60

Cenizas 0,80

Sólidos Totales 11,75

Al momento de la llegada del camión a recibo, se toman muestras por duplicado tanto para

análisis físico-químico como microbiológico. Las determinaciones realizadas son: medición de

temperatura, prueba de alcohol, medición de acidez, composición, análisis microbiológico por el

método de Recuento Total, conteo de células somáticas para diagnóstico de mastitis

(quincenalmente), cuantificación de aguado por crioscopía (diariamente) y determinación de

inhibidores en leche (semanalmente). Realizados los muestreos y la determinación de acidez

queda la leche liberada para su transformación en producto y si la acidez supera los 21 ºD, es

destinada a otro tipo de productos. Una vez que la leche llega a fábrica se pretrata,

fundamentalmente, es por el proceso de desnatado y estandarización de la materia grasa (Allasia,

2003).

La formulación para la elaboración del dulce de leche puede variar de acuerdo a la región

donde se elabora y la finalidad con que se produce; ya que puede ser para repostería o para la

producción de helados. De forma general, se pueden nombrar los siguientes ingredientes como

componentes de la formulación del dulce de leche. A) La leche, que puede ser fluida o

reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del

dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo

que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las

19

instalaciones. No se pueden usar leches ácidas, sucias, quemadas y bacteriológicamente no

Aptas. Éstas no sólo aportan productos de baja calidad sino también dificultan su elaboración y

aumentan sus costos de producción. B) Azúcar: se utiliza normalmente sacarosa y es muy

importante en el desarrollo del sabor, color y textura del dulce de leche. C) Glucosa: se permite

su uso como sustituto de la sacarosa. Se justifica su uso por varias razones. Su poder edulcorante

es inferior al de la sacarosa, es más económico, agrega brillo al producto y ayuda a retardar el

desarrollo de cristales de lactosa. D) Bicarbonato de Sodio: se utiliza como neutralizante de

acidez porque el acido láctico se va concentrando a medida que la cantidad de agua de la mezcla

va disminuyendo (Zunino, 1998).

Se muestran a continuación algunas formulaciones variando (A, B) la temperatura de

enfriamiento a 4 °C, -10 °C (Lamothe Ávila, 2006).

Formulación A

Ingrediente Porcentaje Concentración Crema estandarizada (al 40 % de grasa) 30 Leche descremada en polvo 30 Azúcar 30 β-D-galactosidasa (Maxilact) 2.2 ml/litro Agua 10

Formulación B

Ingrediente Porcentaje Concentración Leche entera 74.77 (3.6 % de grasa, 11.82 % sólidos totales) Azúcar 25 β-D-galactosidasa (Maxilact) 2.2 ml/litro Bicarbonato de sodio 0.1 Citrato de sodio 0.13

20

DULCE DE LECHE

DEFECTOS Y ALTERACIONES MÁS COMUNES DEL DULCE DE LECHE (Allasia,2003).

21

22

Defectos Causas

CRISTALES(ARENOSIDAD)

Envejecimiento del producto

Llenado de envases en caliente

Enfriado lento dando lugar al crecimiento de cristalespalatables

Excesiva concentración de azucares, en particular lactosa

Falta de glucosa

Envasado en cartón

COLOR OSCURO

Excesiva dosificación de neutralizantes

Excesiva dosificación de glucosa

Excesivo calentamiento

Agregado de la glucosa al inicio del proceso COLOR CLARO Insuficiente reacción de Maillard

GRUMOS

Coagulación de caseínas por excesiva acidez

Fallas en la dispersión de gelificantes ( en aquellos que lopermitan)

Detención del agitador en la elaboración BLANDO Falta de tiempo de cocción. Insuficiente evaporación

DURO

Excesivo tiempo de cocción

Excesiva concentración de sólidos

Excesiva dosificación de espesantes y estabilizantes (en aquellosque lo permitan)

FILANTE Excesivo agregado de glucosa en la formulación MATERIALES

EXTRAÑOSFalla en la aplicación de BPM

SINÉRESISGran acidez del medio. Leches muy contaminadas (presencia debacterias proteolíticas). Leches con mas de 20º Dornic.

FALTA DE BRILLO Falta de glucosa.Leche con poca grasa.Dulce sin homogeneizar

MANCHAS Y/OESPUMA DE ORIGEN

MICROBIANO

Exceso de humedad en el producto final

Envasado muy caliente

Contaminación post-proceso HARINOSO Exceso en el agregado de féculas

DULCE Desbalance en la formulación AROMATIZANTE Desbalance en la formulación

QUEMADODistribución despareja del calor por falta de agitación durante elproceso de elaboración

LECHE EN POLVO Uso de leche en polvo reconstituida como materia prima AGRESIVIDAD

RESIDUALExceso de vainillina Falta de grasa

La lactosa es la responsable de la formación de cristales en el dulce de leche. La lactosa o azúcar

de la leche es un hidrato de carbono presente en la leche de todos los mamíferos y químicamente

es lactosa monohidrato, C12H22O11. 1 H2O ó llamada también 4-O-β-D-Galatopiranosil, D-

glucopiranosa, que por hidrólisis se desdobla en una molécula de glucosa y una de galactosa. La

lactosa es levemente dulce y prácticamente no higroscópica (Baudi Dergal, 1999).

La lactosa es un azúcar relativamente poco soluble, alrededor de diez veces menor que la de la

sacarosa. Su solubilidad aumenta notablemente con la temperatura. Entre unos 50 a 60 ºC, el

dulce de leche presenta una solución de lactosa en su punto de saturación. Durante el comienzo

del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso, como sobresaturación, es muy pequeña, pero a

medida que el dulce termina de enfriarse la sobresaturación aumenta. Con el tiempo, el azúcar

cristalizará, presentando un defecto conocido con el nombre de “cristalización” o azucaramiento,

el cual es negativamente perceptible al paladar. El principal parámetro a considerar es el tiempo

de cristalización, pues hay que prolongarlo al máximo. El perfil de temperatura, durante el

enfriamiento tiene su influencia en la formación de cristales, formándose cristales más grandes

mientras más lento sea dicho proceso. La velocidad de cristalización aumenta a medida que la

temperatura desciende, alcanzando un máximo alrededor de los 30 ºC. A temperaturas menores,

el aumento de viscosidad comenzará a dificultar la formación de cristales. Esta temperatura de

máxima cristalización varía con la proporción de lactosa-agua, la cual depende del total de los

sólidos y del contenido de sacarosa. La cristalización sobrevendrá después de cierto tiempo,

evitarla o disminuirla durante se almacenaje será fundamental para mantener la calidad y

prolongar la conservación del producto (ISETA, 1985).

La cristalización de lactosa no siempre es deseable. En productos como la leche condensada y

el dulce de leche es causa del deterioro de las características sensoriales; le da al producto una

textura arenosa que es altamente rechazada por los consumidores. Hay algunos estudios

realizados con leche condensada, los cuales concluyen que un enfriamiento rápido evita la

precipitación incontrolada de lactosa (Allasia, 2003).

La lactosa después de su hidrólisis, a nivel metabólico sirve para la producción de energía y

como intermediario para la síntesis de polisacáridos, como el glucógeno. Por lo tanto, la lactosa

será utilizada por los organismos superiores o por los microorganismos, solamente cuando se

23

hidrolice el enlace β (1 – 4) de la lactosa. La enzima responsable de esta acción es la β –

galactosidasa, comúnmente denominada lactasa. Otra enzima que cataliza esta hidrólisis es la β

– 6P – galactosidasa que actúa cuando la lactosa fue previamente fosforilada sobre el carbono 6

(C6) de la galactosa y es la única presente en la mayor parte de los estreptococos lácticos. La

hidrólisis enzimática de la lactosa ha pasado a ser una operación industrial cuya importancia va

en aumento (Carminatti, 2001). Se demostró que si el contenido de lactosa no es reducido, su

cristalización en el dulce de leche es inevitable. La práctica comercial común para evitar la

cristalización de lactosa es utilizar β-D-galactosidasa para reducir el contenido de lactosa de la

leche previo a la elaboración de dulce de leche (Estrada Martínez, 2011).

Una de las técnicas más populares para evitar la formación de cristales es la siembra de

microcristales de lactosa. El objetivo es generar una formación de cristales pequeños que no sean

percibidos por el consumidor. La siembra consiste en agregar lactosa en polvo cristalizada y se

recomienda agregar desde un 0.04-2 % de polvo de lactosa en la formulación. El polvo de

lactosa se agrega al resto de producto cuando tiene una temperatura alrededor de 30 ° C. Se

mantiene en constante agitación durante una hora. El hecho de forzar la cristalización con

agitación a 30 °C para fomentar la enucleación o aumentar la tasa de formación de cristales de

lactosa. A esta temperatura, el dulce de leche es bien viscoso y los requerimientos del bombeo

mecánico y la agitación son altos. Otra de las dificultades es la contaminación con mohos y

levaduras cuando se agita el producto. La actividad de agua del dulce de leche no es lo suficiente

baja para prevenir el crecimiento de este tipo de microorganismos (Hunziker ,1946).

Otro método para prevenir la cristalización de lactosa es el control sobre la naturaleza de los

ingredientes utilizados en la elaboración del dulce de leche. Para una leche con un promedio de 3

% de grasa y 4.5 % de lactosa se recomienda agregar sacarosa entre 18-23 %. Para leches con

porcentajes de grasa de 1.5 % se recomienda agregar 19.5 % de sacarosa con la salvedad de que

un máximo de 2 % de esa sacarosa sea sustituida por glucosa. De forma general se puede decir

que la cantidad de sacarosa a utilizar depende del contenido de grasa, lactosa y proteínas de

leche. Si la leche contiene un mayor porcentaje de proteínas que lactosa, se puede utilizar hasta

un 30 % de sacarosa (Zunino, 1998).

24

EVALUACIÓN SENSORIAL

GENERALIDADES

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa una reacción subjetiva ante el

producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere más que a

otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados ya que se trata de

apreciaciones completamente personales y subjetivas. Dado a esa gran variabilidad, para las

pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados, y éstos deben

ser consumidores habituales (o potenciales) y compradores del tipo de alimento en cuestión. Las

pruebas afectivas son necesarias para evaluar nuevos productos, y para direccionar o guiar su

desarrollo y proceso de mejora u optimización. Por esto es muy importante tener en cuenta

utilizar las metodologías apropiadas y más confiables en función del objetivo perseguido, ya que

sobre la base de estos resultados se podrán tomar importantes decisiones empresariales

(Abdullah y col., 1994).

Las pruebas afectivas pueden ser utilizadas para (Meilgaard y col., 1991):

- Mantenimiento de productos

- Mejora/optimización de productos

- Desarrollo de nuevos productos

- Evaluación de un mercado potencial

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en (Meilgaard y col., 1991):

- Métodos cualitativos: son aquellos que miden subjetivamente respuestas de una muestra

de consumidores sobre propiedades sensoriales de productos en entrevistas individuales o

grupales.

25

- Métodos cuantitativos: Son aquellos que determinan las respuestas de un gran grupo de

consumidores sobre preferencias, atributos sensoriales, etc. Las pruebas cuantitativas más

comunes son:

a) Pruebas de preferencia: se da a elegir al consumidor que producto prefiere.

b) Pruebas de aceptabilidad: se pide al consumidor que evalúe al producto de acuerdo a una

escala hedónica determinada. De esta forma se puede establecer el grado de aceptación de cada

producto. Mediante esta prueba se puede inferir o predecir preferencias, ya que la muestra con

mayor aceptación será la preferida.

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL 7° CONCURSO INTERNACIONAL

DE DULCE DE LECHE EN MERCOLÁCTEA 2011

Esta metodología de evaluación sensorial consiste en someter a los dulces de leche a una

evaluación mediante el uso de la cartilla “Evaluación Sensorial de Dulce de Leche” diseñada

específicamente para este concurso. Para definir el perfil sensorial del dulce de leche (DL), se

evalúan atributos de: Apariencia, Textura y Sabor/Aroma. Se les asigna una puntuación de 30, 40

y 30 puntos respectivamente, resultando el dulce de leche “Tipo Ideal” aquel que obtiene la

puntuación de 100 puntos (Moro, 2009).

El atributo Apariencia está constituido por los descriptores: Muy Claro, Muy Oscuro, Color

no Uniforme, Velado, Falta de Brillo, Grumos, Puntos Tostados-Negros, Sinéresis.

El atributo Textura está presentado como Textura Manual constituido por los descriptores:

Blando, Duro, Resistencia al deslizamiento, Escurrido, Fluidez, Formación de Cono, Corte,

Untabilidad, Resistencia a la Compresión, y Textura Bucal constituido por los descriptores:

Harinoso, Grumos-Granos, Cristales, Plástico y Adhesividad al Paladar.

26

El atributo Sabor y Aroma está constituido por los descriptores: Poco Dulce, Salado, Acido,

Amargo, Leche en Polvo-Proteína Láctea, Leche Condensada, Caramelo, Quemado,

Aromatizante, Envase Plástico-Cartón, Metálico, Queso, Seco-Rancio, Agresividad Residual y

Productos Químicos.

La percepción de cada descriptor definido para cada atributo genera puntuación negativa, que

será proporcional a su intensidad hasta un máximo de 5 puntos (a excepción de Cristales que la

sola percepción por un evaluador se le asigna -30 puntos).

El dulce de leche es evaluado por siete jueces. El entrenamiento de los jueces se desarrolla en

dos jornadas. Durante las jornadas de entrenamiento, se presentan muestras de dulce de leche,

que se toman como referencia para la interpretación de las potenciales desviaciones del

descriptor tipo ideal. Se consensua la puntuación para cada descriptor y se monitorea la

puntuación individual y grupal mediante el uso del programa de monitoreo desarrollado para el

uso de la cartilla de evaluación sensorial de dulce de leche (ESDL). Todos los DL se someten a

su evaluación mediante la cartilla ESDL y son evaluados por los 7 jueces. Aquel descriptor que

presenta desvíos es puntuado por cada juez de manera tal que se obtienen datos numéricos. A

éstos se les puede aplicar el cálculo estadístico de la mediana. Al valor obtenido de la mediana

se le resta a la puntuación otorgada por el juez y se eleva al cuadrado, obteniéndose el cuadrado

del desvío para cada descriptor respecto de la mediana. La cartilla ESDL está constituida por 36

descriptores. Cada juez acumula la sumatoria del cuadrado de los desvíos respecto a la mediana

de cada descriptor puntuado, obteniéndose el puntaje total para cada juez. El valor numérico

más bajo, obtenido en la puntuación total de cada juez, corresponde a quién haya tenido menores

desvíos y por lo tanto mejor desempeño para la evaluación del DL. Otra forma de medir el

desempeño de los jueces, es a través de los intervalos de confianza superior e inferior al 95 %

respecto del valor de la mediana. Esto permite calificar el desempeño mediante la fiabilidad de

los datos numéricos dados por el juez para cada descriptor. Se puede decir que son fiables

aquellos datos que estén comprendidos dentro del intervalo de confianza.

27

3. HIPÓTESIS

Mejorando la relación materia grasa y sólidos totales no grasos se logra un mayor equilibro de

la lactosa en el producto final, dulce de leche, que disminuye la cristalización de esta molécula

evitando la aparición del defecto arenosidad durante su almacenaje.

4. OBEJTIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS

1. OBJETIVO GENERAL

Mejorar la calidad sensorial del dulce de leche por disminución de la aparición del defecto

arenosidad. A fin de lograr este objetivo, es necesario encontrar la relación apropiada de material

grasa y sólidos no graso de la leche durante el proceso de elaboración del producto.

28

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a. Analizar la composición química de las muestra de dulce de leche elaboradas.

b. Evaluar sensorialmente la formación de cristales de lactosa en muestras de dulce de

leche elaboradas con diferentes relaciones de materia grasa y sólidos no grasos para entender la

ocurrencia del fenómeno de la formación cristales de lactosa.

c. Comparar los tiempos de aparición de cristales de lactosa perceptibles al paladar en el

producto terminado envasado en recipientes de consumo familiar para determinar cual es

proceso adecuado para la generación de la mezcla de los ingredientes y los aditivos en la

elaboración del dulce de leche.

5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 MATERIALES

Se utilizaron los siguientes materiales para la elaboración de las diferentes muestras de dulce

de leche:

5.1.1 Leche de vaca de raza Holando-Argentino: fue provista por el tambo de la Escuela

Superior Integral de Lechería. Se recibió en la planta piloto de elaboración de lácteos en camión

tipo chasis con cisterna de acero inoxidable con capacidad para 6000 litros, enfriada a una

temperatura de 5 °C y almacenada en un silo térmico de almacenamiento construido en acero

inoxidable de doble pared, provisto con un agitador de paletas, de ubicación axial e inferior de

alta velocidad de rotación.

La leche presentó las siguientes características físico-químicas:

29

Características físico-químicas

Porcentual en peso

Materia grasa: 2,90

Proteína: 3,25

Lactosa: 4,56

Sólidos totales: 11,48

Sólidos no grasos: 8,58

Porcentual en volumen

Materia grasa: 2,99

Proteína: 3,35

Lactosa: 4,70


Sólidos no grasos: 8,83

5.1.2 Crema de leche: la crema de leche fue provista por la planta piloto de la Escuela

Superior Integral de Lechería. La misma se fabricó mediante un proceso de pretratamiento

denominado desnatado por medio de un separador centrífugo marca Alfa-Laval, de tipo

hermético, no autodeslodante y estandarizada en su concentración en peso de materia grasa.

La caracterización de la crema de leche cruda se realizó mediante composición cuantitativa

expresada en porcentual en peso.

Porcentual en peso

Materia grasa: 43

Proteína: 1,88

Lactosa: 2,55


Cenizas: 0,33

Porcentaje de ácido láctico

Ácido láctico: 0,11

30

5.1.3 Sacarosa o azúcar estándar industrial: se refiere al azúcar de caña o azúcar común de tipo

industrial, sólido, cristalizado, constituido por cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de

azúcar (Saccharum officinarum). El azúcar estándar industrial fue provista por la planta piloto de

la Escuela Superior Integral de Lechería, marca Santa Bárbara, de pureza: 99 % de sacarosa. Se

recibió con un embalaje en bolsa de papel marrón kraft de tres pliegos por 50 Kg.

Nombre Químico o IUPAC: Sacarosa (alfa-D-glucopiranosil-1-2-B-fructofuranosido)

Nombre Comercial: Azúcar Estándar Industrial

Familia Química: Carbohidratos

Sinónimos: Azúcar de caña

Tipo de producto: Alimento

Se exige certificado de calidad del producto cuya información brindada fue:

HUMEDAD: 0.06 % (máximo)

SACAROSA APARENTE A 20° C: 99.50 % (mínimo)

CENIZAS CONDUCTIMÉTRICAS: 0.10 % (máximo)

COLOR: 300 UNIDADES ICUMSA (máximo)

PARTICULAS METÁLICAS: 10 ppm (máximo)

MATERIA INSOLUBLE: 150 ppm (máximo)

AZÚCARES REDUCTORES: 0.09 % (máximo)

TAMAÑO DE PARTICULAS: 5.5 % (máximo en malla 65)

TEMPERATURA DE FUSIÓN: 188 °C

TEMPERATURA DE AUTOIGNICIÓN: 150 °C

PESO MOLECULAR: 342

MATERIAL EXTRAÑO: libre de cualquier material extraño. Incluyendo bagazo, piedras,

pedazos de madera, partículas metálicas o cualquier otra sustancia que degrade las características

físicas, o que sean peligrosas al consumo humano.

OLOR: el olor característico del azúcar, sin presentar olor a humedad, fumigantes u otros olores

extraños.

SABOR: el sabor dulce característico, sin otros sabores extraños.

ASPECTO: Cristales blancos.

31

BACTERIAS MESOFILICAS: 200/10 g. (máximo)

LEVADURAS: < 15/10 g. (máximo)

HONGOS: < 15/10 g. (máximo)

No contiene microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni inhibidores microbianos.

5.1.4 Jarabe de glucosa: fue provista por la planta piloto de la Escuela Superior Integral de

Lechería, de marca Glucovil, obtenido mediante la hidrólisis del almidón de maíz. De aspecto

líquido viscoso transparente, incoloro a ligeramente amarillo, de sabor dulce, densidad, 44.6 a

45.1 °Bé, dextrosa equivalente 39.0 a 42.0 %, bióxido de azufre 0.0 a 40.0 ppm, cenizas

0.0 a 0.1 %, metales pesados <5 ppm, arsénico de 0.0 a 1.0 ppm, plomo de 0.0 a 0.1 ppm, hierro

de 0.0 a 3.0 ppm. De propiedades microbiológicas equivalentes 0.0 a 500.0 UFC/g, hongos 0.0 a

50.0 UFC/g, levaduras 0.0 a 50.0 UFC/g, coliformes < 3 NMP/g, Escherichia coli Negativo.

Valores nutricionales por cada 100 g: 380 Calorías, 85.0 g de sólidos totales, 85 g Carbohidratos

totales, 25,5 g azúcares simples y 59,5 g de otros carbohidratos. No presenta cantidades

relevantes de grasas, proteína, fibra, vitaminas o minerales incluyendo sodio y colesterol. De alta

viscosidad, mejor control de la cristalización, control de la textura, poder edulcorante moderado,

muy baja proteína, bajo color.

ENVASE: a granel, en tachos de aluminio de 50 litros de capacidad equivalente a 80 kg de peso

lleno. El producto es estable almacenado en su recipiente original cerrado a temperatura

ambiente y libre de entrada de agua o condensación. Se recomienda emplearlo dentro de un

plazo no mayor 5 a 6 meses. Sulfitos en cantidades superiores a 10 ppm se consideran agentes

sensitivos.

5.1.5 Bicarbonato de Sodio: fue provista por la planta piloto de la Escuela Superior Integral de

Lechería, marca Rodhia. Sal química sólida granular de color blanco, completamente soluble en

agua, cuando se calienta en seco o en solución, cambia gradualmente a Carbonato de Sodio, de

fórmula química NaHCO3, presentación comercial en bolsas de 25 kg de polipropileno laminado

pesado, con bolsa interior de polietileno de alta densidad, con duración hasta 24 meses a partir de

la fecha de fabricación. Este producto debe almacenarse en un ambiente fresco y seco, separado

de ácidos y bases fuertes. Como el Bicarbonato de Sodio se descompone a temperaturas

32

superiores a los 65 ºC, se recomienda almacenarlo en ambientes con temperatura inferior a 40

ºC. La mezcla del Bicarbonato de Sodio con agentes ácidos libera CO2. Los sacos deben

mantenerse cerrados. Debe almacenarse alejado de cualquier producto químico de alta toxicidad.

Es un producto que retiene olores con facilidad por lo tanto no debe almacenarse cerca de

productos con olores fuertes que lo puedan impregnar. El Bicarbonato de Sodio es un aditivo

alimenticio considerado como seguro en lo que respecta a los riesgos por contacto, de toxicidad e

inflamabilidad.

5.1.6 Sorbato de Potasio (Sal de potasio del ácido 2,4-hexadieno trans, trans): fue provista por

la planta piloto de la Escuela Superior Integral de Lechería, de marca Lamothe Abiet, granulado

de color blanco, de punto de fusión 270 °C, de densidad a 20 °C 1,36 g/cm3, densidad aparente

670 kg/m3, solubilidad en agua a 20 °C 1.400 g/L.

5.2 MÉTODOS

METODOLOGÍA PARA EL OBJETIVO “a”: Preparación de muestras de dulce de leche

y análisis de la composición química de las muestras.

FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

Tres tipos de dulce de leche clásico fueron elaborados por sistema simple en paila. En cada tipo

de dulce de leche se fue variando la formulación (1, 2, 3). La temperatura de enfriamiento y

almacenaje fueron de 8 °C y 25 °C, respectivamente.

PROCEDIMIENTO

Los tres tratamientos de dulce de leche fueron elaborados en una paila de 100 litros de

capacidad con un posterior enfriado con agua de pozo a 18 °C en una primera etapa hasta 60 °C

y hasta 8 ° C en una segunda etapa en cámara de enfriamiento (Planta piloto lácteos, Escuela

Superior Integral de Lechería, 1984)

33

A continuación se presenta un diagrama de flujo del procedimiento de elaboración (FIGURA 1)

y en un esquema del tipo de paila usada (FIGURA 2).

Para la formulación 2 y 3, la mezcla de la crema y la leche descremada se hizo en un recipiente

de 50 litros de acero inoxidable para cada una. Se calentó la mezcla en paila de acero inoxidable

con doble camisa de cocción hasta ebullición (FIGURA 2). Se comenzó la concentración por

calor hasta alcanzar 70 °Brix. Durante la concentración del dulce de leche se agitó

mecánicamente a una velocidad de 30 RPM durante 2,5 horas hasta que se alcanzó los grados

Brix deseados.

Las muestras de los dulces de leche se envasaron en recipientes de 0,5 kg de capacidad cada

uno construidos en PVC, tapados con tapa de papel aluminio termoselladas al envase y enfriados

a 8 °C por 24 h para luego pasar a almacenamiento a temperatura ambiente con una temperatura

promedio de 22 °C.

En todos los casos se neutralizaron las leches hasta una acidez promedio de la mezcla a 10 ° D

con el Bicarbonato de Sodio.

FIGURA 1 : Diagrama de elaboración del Sistema Simple en Paila (Allasia, 2003).

RECOLECCIÓN DE LA LECHE

RECEPCIÓN DE LA LECHE

PRETRATAMIENTOS Estandarización Pasteurización

PREPARACIÓN DE LA MEZCLA

Neutralización Sacarosa

COCCIÓN

34

DOSIFICACIÓN DE LECHE

REFRIGERACIÓN

ENVASADO

FIGURA 2: Gráfico de la paila de elaboración de dulce de leche, Planta Piloto EscuelaSuperior Integral de Lechería, Allasia (2003).

35

T

hidrolizadasemidescremada

leche o mezclaPrecalentador de

de 2da cocción

Ingreso de lechea 2da cocción

Manta aislante

Condensado a caldera

Vahos a condensadoy caldera

Va

A

Condensado

A motorreductor

Conección a bomba

M

Eje agitadordoble giro encontrado

Vapor vivo de caldera

Formulaciones de las distintas muestras de dulce de leche

En los siguientes cuadros se describen las formulaciones 1, 2 y 3:

Cuadro 1. Formulación 1

Insumo Kg

LECHE 40.00

SACAROSA 6.60

GLUCOSA 2.64

BICARBONATO de SODIO 0.040

SORBATO DE POTASIO 0.012

CREMA 0


Insumo Kg

LECHE 40.00

SACAROSA 6.65

GLUCOSA 2.66

36



CREMA 0.680


Insumo Kg

LECHE 40.00

SACAROSA 6.65

GLUCOSA 2.66



CREMA 1.018

ANÁLISIS QUÍMICOS

Porcentaje de humedad: se secaron 2-3 g aproximadamente de cada muestra en estufa a 102

ºC durante 2 h, hasta peso constante (AOAC, 925.09, 1995) y se determinó el porcentaje de

humedad por diferencia de peso, según la siguiente fórmula: % humedad = (peso muestra

húmeda – peso muestra seca) x 100 / peso muestra húmeda.

Materia grasa en dulce de leche. Se siguió el método de Rose Gottlieb (AOAC, 989.05,

1990). Reactivos: NH4OH concentrado, etanol, éter etílico y éter de petróleo. Procedimiento: Se

pesó un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado. Se colocó el dulce de leche en

el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Se agregó 5 ml de agua destilada y se agitó hasta que

se disolvió calentando a 60 °C. Se dejó enfriar y se agregó 1 ml de NH4OH concentrado y 5 ml

37

de etanol. Finalmente se agregó 10 ml de éter etílico y 10 ml de éter de petróleo. Se dejó reposar

entre 4 y 24 horas en lugar fresco. Expresar el resultado en porcentaje de grasas.

Porcentaje de proteínas: a partir de cada muestra, se determinó el porcentaje de nitrógeno

por el método de Kjeldhal. Para convertir el porcentaje de nitrógeno en porcentaje de proteínas

se utilizó el factor 6.25 (AOAC, 989.06, 1995).

Porcentaje de cenizas: se incineró una muestra en horno mufla a 600 ºC durante 6 horas. El

porcentaje se determinó por el peso de la muestra después de la incineración en relación al peso

antes de la misma, utilizando la siguiente fórmula: % de cenizas = peso después de la

incineración x 100 / peso antes de la incineración (AOAC, 922.03, 1995).

Porcentaje de carbohidratos: se determinó en forma teórica por diferencia utilizando la

siguiente fórmula: % de carbohidratos totales = 100% - % proteínas - % aceite - % cenizas -

% humedad (Grosso y Guzmán, 2000).

METODOLOGÍA DE CÁLCULO DE LA RELACIÓN PORCENTUAL EN PESO

ENTRE LA MATERIA GRASA Y LOS SÓLIDOS NO GRASOS

Después de la preparación de las tres formulaciones de dulce de leche a partir de leches fluidas

y crema estandarizadas con materia grasa del 2,9 %; 3,34 % y 5 % MG y 8,58 % SNG; 8,78 %

SNG y 8,47 % SNG respectivamente, se calcularon los índices que relacionaron los % MG y %

SNG las leches fluida de partida. Luego hacia la finalización del proceso de las tres

elaboraciones se calcularon los índices que relacionaron los % MG y % SNG en el dulce de

leche clásico final obtenido. Los valores calculados según la fórmula % MG/% SNG fueron

5,70; 7,44 y 9,10 % MG y 65,41; 61,39 y 60,9 % SNG respectivamente (Allasia et al, 2011).

38

METODOLOGÍA PARA EL OBJETIVO “b y c”: Evaluación sensorial de las muestras

de dulce de leche clásico.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE CRISTALIZACIÓN

Las muestras representativas de cada una de las tres elaboraciones de dulces de leches clásicos,

fabricados por sistema simple en paila fueron enfriadas y almacenada en las mismas condiciones,

según se indica en el procedimiento de elaboración.

Cada juez evaluador fueron cinco personas externas al ámbito técnico específico del presente

proyecto y recibieron 3 muestras tomadas al azar de cada formulación.

Las características sensoriales a analizar se resumieron en cinco atributos:

MICROESTRUCTURA (cantidad de partícula y tamaño de partícula), DUREZA, FILANCIA,

UNTABILIDAD Y ADHERENCIA (INTI, 2010).

Al panel de jueces se le indicó que utilizaran una escala de 1 a 5 puntos para calificar los cinco

atributos cuyos descriptores eran bajo, alto, cristales solubles, cristales insolubles, grumosa y

cremosa.

Se presentó al panel de evaluadores un modelo de evaluación sensorial referencial para un

dulce de calidad aceptable (TABLA 1).

Tabla 1: Ficha de evaluación sensorial completa referencial (INTI, 2010).

39

La preparación de las muestras se realizó media hora antes de la evaluación extrayéndole una

capa superficial de 1 cm de espesor a cada muestra de dulce de leche y se mezcló antes de

entregarlas a cada panelista. Fueron pesadas para garantizar que cada integrante evaluador

recibiese muestras iguales en masa. Cada muestra contuvo 25 g de dulce de leche (INTI, 2010).

ATRIBUTOS Y DESCRIPTORES

A continuación se enumeran los atributos sensoriales analizados en las muestras de dulce de

leche con su correspondiente definición:

APARIENCIA

1. Muy claro: menor intensidad del color del dulce de leche tipo ideal.

2. Muy oscuro: mayor intensidad del color del dulce de leche tipo ideal.

3. Color no uniforme / alterado: presencia de manchas y/o vetas de color diferente a la

muestra o color extraño producido por el agregado de sustancias colorantes. Las notas de

color varían entre el rojo – negro con tonalidad oscura como la del jarabe de caramelo.

4. Velado: presencia de pátina grasosa constituida por micro gotas de grasa láctea que

genera opacidad sobre la superficie del dulce de leche.

5. Falta de brillo: menor intensidad de brillo que el dulce de leche tipo ideal.

6. Rugoso: superficie irregular, no lisa. Se observa relieve sobre la superficie.

40

ATRIBUTO DESCRIPTORES PUNTAJE DESCRIPCIÓNTextura

(máximo 25 puntos)

Dureza

Filancia

Untabilidad

Adherencia

Microestructuras

1 –2– 3 – 4 – 5

1– 2 – 3 – 4 – 5

1– 2 – 3 – 4 – 5

1 –2– 3 – 4 – 5

1 – 2 – 3 – 4 – 5

bajo /alto

bajo/ alto

bajo/ alto

cristales solubles

cristales insolubles

grumosa/cremosa

bajo / alto

PUNTAJE TOTAL 12 Con Microestructuras >1 el

dulce es descartado por presencia

de cristales perceptibles al paladar

7. Otros:

Puntos Negros: presencia de partículas quemadas sobre la superficie del dulce.

Grumos / Partículas: presencia de grumos y/o partículas de caseína desnaturalizada,

proteínas lácteas no disueltas o gelificantes que se observan sobre la superficie.

SABOR Y AROMA

1. Poco dulce: Sabor característico aportado por la sacarosa.

2. Salado: Sabor característico aportado por el cloruro de sodio y neutralizantes.

3. Ácido: Sabor característico aportado por el ácido láctico.

4. Amargo: Sabor característico de la cafeína.

5. Leche en polvo: sabor típico de leche en polvo, y proteínas lácteas reconstituidas.

6. Leche condensada: sabor aportado por la concentración de los sólidos de leche y

sacarosa a presión reducida.

7. Caramelo: Sabor característico de la caramelización de los azúcares.

8. Quemado: sabor aportado por los azúcares desnaturalizados por acción del calor.

9. Aromatizante: Sabor aportado por la esencia de vainilla y/o aromatizante a dulce de

leche.

10. Envase plástico / cartón: sabor aportado al dulce de leche por migración de monómeros

y agentes fluidificantes utilizados en la producción de envases de poliestireno ( PS) o por

el cartón / papel / celulosa de los envases

11. Metálico: sabor característico de una solución de sulfato ferroso heptahidratado.

12. Queso/Rancio: sabor aportado por la degradación de grasas y proteínas.

13. Agresividad residual: describe la sensación compleja acompañada de picor, pungencia

o irritación que persiste en el fondo de la garganta luego de tragar el dulce y requiere

carraspera.

14. Productos químicos: sabor asociado a la contaminación del producto con sustancias

como desinfectantes, agentes de limpieza, combustibles, alcoholes, etc.

TEXTURA

41

Se consideraron los atributos de textura manual y bucal para la detección de

microestructuras cristalinas.

TEXTURA MANUAL

1. Duro: mayor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal. La dureza se evalúa

como la fuerza necesaria para sumergir en forma completa en el dulce la cara convexa de

una cucharita.

2. Filante: El término filante está relacionado con la capacidad de liga y formación de hilos

que tiene un dulce. Se evalúa introduciendo media cucharita en el dulce y al levantarla se

mide el grado de formación del hilo.

3. Untabilidad: facilidad de extendido sobre un superficie plana. Forma de evaluar:

Colocar sobre una galletita una porción de dulce, extenderla con un cuchillo y evaluar la

facilidad de extendido. A mayor dificultad poca untabilidad.

4. Microestructuras (Grumos / Partículas): presencia de partículas de caseína, proteínas

lácteas o gelificantes irregulares, deformables o rígidas sobre la superficie del extendido

del dulce sobre la galletita. Se evalúa al manipular sobre el dulce extendido en la

galletita y se cuantifica la presencia de grumos/partículas.

TEXTURA BUCAL

1. Microestructuras (Harinoso): aspereza bucal, sensación tizosa que se percibe al

movilizar el dulce de leche en la cavidad bucal. Se evalúa al manipular el contenido de

una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar.

2. Microestructuras (Grumos/Granos): presencia de partículas de caseína, proteínas

lácteas o gelificantes irregulares, rígidas y deformables. Se evalúa al manipular el

contenido de una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar.

42

3. Microestructuras (Cristales): arenosidad bucal producida por la cristalización de los

azúcares del dulce. Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la

lengua y el paladar.

Adherencia (Adhesividad al paladar): adherencia al paladar. Se evalúa llevando una

cucharada de dulce a la boca, se aplasta contra el paladar y se cuantifica la cantidad de

dulce adherido sobre el mismo (Moro, 2010).

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE APARICIÓN DE CRISTALES

Se realizó por la determinación sensorial de la aparición de cristales en muestras de dulce de

leche que fueron retiradas periódicamente del almacenaje tal como se indicó en la metodología

del objetivo “a”. Se compararon los tiempos de aparición de cristales de lactosa en el producto

terminado perceptibles al paladar en envases de consumo familiar.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Sobre los resultados obtenidos se realizaron los siguientes cálculos estadísticos utilizando el

software estadístico InfoStat 2008 (Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad

Nacional de Córdoba). Se determinó medias, varianza y encontrar diferencias estadísticamente

significativas (Sokal y Rohlf, 1994):

1- Determinación de medias y desvíos estándar.

2- Análisis de varianza y test de LSD Fisher para la separación de medias. Se consideró un

nivel de significancia de α = 0,05.

43

6. RESULTADOS

RESULTADOS PARA EL OBJETIVO “a”: Composición química de las muestra de dulce

de leche

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FORMULACIONES DE DULCE DE LECHE

El aspecto químico-cuantitativo más influyente para prolongar las características de calidad

constantes en el tiempo del dulce de leche es el aumento en el contenido de materia grasa “haciendo

de obstáculo” a la formación del cristal de lactosa (Fennema, 2002).

En la Tabla 2 se muestra la composición química en las tres formulaciones de dulce de leche

clásico en presentación familiar en potes PVC de 500 g.

Tabla 2: Composición (% p/p) química de las tres formulaciones de dulce de leche

FORMULACIÓN 1 MG PROTEÍNAS LACTOSA CENIZAS ST SNGMUESTRA 1 5,70 6,38 50,45 1,73 71,11 65,41MUESTRA 2 5,66 6,36 50,50 1,70 71,07 65,41MUESTRA 3 5,65 6,34 50,53 1,68 71,05 65,40

FORMULACIÓN 2 MG PROTEÍNAS LACTOSA CENIZAS ST SNGMUESTRA 1 7,44 5,88 48,11 1,56 68,83 61,39

44

MUESTRA 2 7,42 5,88 48,10 1,55 68,91 61,49MUESTRA 3 7,43 5,81 48,11 1,57 68,84 61,41

FORMULACIÓN 3 MG PROTEÍNAS LACTOSA CENIZAS ST SNGMUESTRA 1 9,10 5,22 47,11 1,56 70 60,90MUESTRA 2 9,10 5,21 47,11 1,55 70,50 61,40MUESTRA 3 9,11 5,22 47,12 1,52 70,43 61,32

El porcentaje de materia grasa se visualiza estratificado inversamente al resto de la

composición química porcentual. El porcentaje de sólidos no grasos, resultante de la diferencia

entre el porcentaje de los sólidos totales y de la materia grasa denota una disminución si lo

comparamos con la columna de materia grasa. Cada mezcla fue sometida a calentamiento

indirecto por vapor en paila hasta lograr una concentración final mínima de un 70 % p/p de

sólidos totales llegando al punto final de la elaboración. Luego de las tres elaboraciones de dulce

de leche se obtuvieron los indicadores sobre el punto final del proceso quedando expresado

como relación % MG/%SNG.

Las tablas 3, 4 y 5 muestran las composiciones porcentuales de las tres elaboraciones de dulce

de leche clásico elaboradas. Se resaltan los valores de % MG y % SNG que son los datos a

considerar como formadores del índice de estandarización para el dulce de leche clásico a partir

de la leche fluida.

Los resultados mostraron:

Formulación 1. Leche fluida entera con materia grasa del 2,9 %. Relación MG/SNG: leche,

0,34; dulce de leche, 0,087.

Formulación 2. Leche fluida entera con materia grasa de 3,34 %. Relación MG/SNG: leche, 0,38;

dulce de leche, 0,12. Crema estandarizada al 47,76 % MG.

45

Ref.: Todos los valores son % p/p DULCES 1,2 y 3: fabricados con LECHE ESTANDARIZADA

Formulación 3. Leche fluida entera con materia grasa de 5 %. Relación MG/SNG: leche,

0,59; dulce de leche, 0,15. Crema estandarizada al 47,76 % MG.

El índice de estandarización en dulce de leche clásico a partir de la leche (Allasia, 2003), que

relacionó porcentualmente la MG y los SNG de las leches fluidas utilizadas en las tres

elaboraciones llevadas a cabo por sistema simple en paila nos permitió observar que la mayor

relación disminuye la tendencia de los dulces clásicos a la cristalización de la lactosa.

Tabla 3: Elaboración 1, Formulación 1, a partir de leche con un contenido de materia

grasa de 2,9 %. Relación % MG/%SNG: leche # 0,33; dulce de leche # 0,087.

Determinación % p/pMateria Grasa 5,70

Proteínas 6,38Lactosa/Azúcares Totales 50,45

Sólidos Totales 71,11Sólidos No Grasos 65,41

Cenizas 1,73Pto. Crioscópico (ºC) s/d

Acidéz (ºD) s/dpH 6,24


grasa de 3,34 %. Relación %MG/%SNG: leche # 0,38; dulce de leche #0,12.



Sólidos Totales 68,83Sólidos No Grasos 61,39



46


grasa de 5 %. Relación %MG/%SNG: leche # 0,59; dulce de leche # 0,15.



Sólidos Totales 70Sólidos No Grasos 60,9



RESULTADOS PARA LOS OBJETIVOS “b y c”: Evaluación sensorial de los dulces de

leche y tiempos de aparición de cristales de lactosa en el producto terminado

Las características organolépticas de los dulces de leches presentes en el mercado de consumo

argentino presentan tendencia a la cristalización y es considerado un demérito para dicho

derivado lácteo (Moro, 2011).

ANÁLISIS SENSORIAL DEL DULCE DE LECHE

En la Tabla 1 (Materiales y métodos) se mostró el perfil sensorial referencial para el dulce de

leche clásico elaborado por sistema simple en paila. Si bien finaliza con un puntaje resultante de

la evaluación mediante descriptores de cada atributo, no presentó microestructura cristalina ya

que es considerada el problema físico más grave en lo que respecta a calidad de producto.

Como objetivo planteado para este estudio se propuso evaluar diferentes relaciones entre la

cantidad porcentual de materia grasa y sólidos no grasos en leche fluida con la que se elaboraron

tres dulces de leches para determinar si este cambio en las proporciones disminuía o evitaba la

aparición de cristales. En la tablas precedentes (6, 7 y 8) se muestran los resultados obtenidos

para cada muestra, según los atributos calificados por cada evaluador en función de los

descriptores estipulados. Respecto del tiempo de ocurrencia del fenómeno de cristalización se lo

fijó en 90 días, que es el máximo de referencial en góndola para este tipo de dulces (Moro,

2009).

Tabla 6: Ficha de evaluación sensorial evaluador/atributo para ELABORACIÓN 1

47

EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS Evaluador 1 2 1 1 2 5

2 1 1 2 5 1 1 1 2 5

Evaluador 2 1 1 1 2 5 1 1 1 2 5 1 1 1 2 5

Evaluador 3 2 1 1 2 5 2 1 1 2 5 2 1 1 2 5

Evaluador 4 2 1 1 2 5 2 1 1 2 5 2 1 1 2 5

Evaluador 5 1 1 1 2 5 2 1 1 2 5 1 1 1 2 5

RESULTADOS (el de más ocurrencia) 2 1 1 2 5 TOTAL

DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 11MICROESTRUCTURAS: Aparición de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)


EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS

Evaluador 1 3 4 4 4 2 3 4 4 3 2 2 4 3 3 2

Evaluador 2 3 4 3 4 2 3 4 3 3 2 3 4 3 3 2

Evaluador 3 3 3 4 4 2 3 3 4 4 1 2 3 4 4 2

Evaluador 4 2 3 4 3 2 3 3 3 3 2 3 3 4 4 1

Evaluador 5 2 4 4 4 2 3 4 4 4 2 3 4 4 4 2


DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 17

MICROESTRUCTURAS: Aparición de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)


EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS Evaluador 1 3 4 3 5 1

3 4 4 5 1 3 4 4 5 1

Evaluador 2 3 4 4 4 1 3 3 3 5 1 3 3 4 4 1

Evaluador 3 3 3 3 5 1 3 3 4 5 1 2 3 4 5 1

Evaluador 4 3 3 4 5 1 3 4 4 5 1 3 3 4 4 1

48

Evaluador 5 3 3 4 5 1 3 4 4 4 1 2 4 4 4 1




La Tabla 9 se muestra la aparición en cantidad excesiva de cristales sin observarse

anormalidad en dureza. Se observó escasa untabilidad alterando organolépticamente al producto.

Tabla 9: Resultado final de evaluación sensorial para ELABORACIÓN 1

EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS RESULTADOS 2 1 1 2 5 TOTAL



La Tabla 10 nos indicó la presencia menor cantidad de cristales perceptibles al paladar.



RESULTADOS 3 4 4 4 2 TOTAL DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 17


Finalmente, la Tabla 11 se evidencia la ausencia de microestructuras cristalinas, resaltando

características de muy buena untabilidad y filancia.



RESULTADOS 3 3 4 5 1 TOTAL DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 16


49

TIEMPOS DE APARICIÓN DE CRISTALES EN DULCE DE LECHE

La aparición de cristales en el producto terminado se evaluó por su percepción al paladar. En la

Formulación 3, luego de 90 días en ambiente no refrigerado, no hubo aparición de cristales

perceptibles al paladar, pero sí en las Formulaciones 1 y 2, por lo que se estableció como índice

de estandarización para el dulce de leche clásico a partir de la leche fluida el número 0,59 . Las

relaciones de concentración porcentual entre materia grasa y sólidos no grasos (%MG/%SNG)

en la elaboración del dulce de leche a partir de mezclas realizadas en base a leche cruda con

valores crecientes, retardaron la aparición del defecto de arenosidad constituido por cristales,

otorgándole estabilidad al producto final obtenido. Los resultados permitieron generar un valor

numérico adimensional denominado “relación de concentración porcentual entre materia grasa y

sólidos no grasos en leche para fabricación de dulce de leche clásico” el cual podrá ser utilizado

como indicador de estandarización referencial en mezclas de leche y sólidos sometidas a

calentamiento y evaporación en un sistema simple en paila.

El dulce de leche clásico de alto tenor graso (% MG = 9,10) tiene mayor durabilidad en

cuánto a la aparición de cristales perceptibles al paladar, que el dulce de leche clásico de medio

(% MG = 7,44 y bajo tenor graso (% MG=5,70). Agenjo (1948) señala por otro lado, que la

proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año, aumentando en invierno, hasta

una proporción del 25 % inclusive. Generalizando se puede decir que la cantidad de sacarosa a

utilizarse está en función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas que posee la

leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor de lactosa puede ser posible trabajar

hasta con 30 % de sacarosa.

Los resultados permitieron generar un valor numérico adimensional denominado “relación de

concentración porcentual entre materia grasa y sólidos no grasos en leche fluida” igual a 0,59

que podrá ser empleado como indicador de estandarización referencial en mezclas de leche

fluida y sólidos sometidas a calentamiento y evaporación en un sistema simple en paila.

Los resultados presentados fueron analizados estadísticamente tal como se describe en

Materiales y Métodos. Los resultados de los análisis estadísticos se presentan en el Anexo VI.

Los resultados mostraron diferencias significativas para α = 0,05.

50

7. DISCUSIÓN

El actual mercado de consumo de dulce de leche clásico presenta calidad organoléptica

variable y la aparición de cristales es un defecto que aparece frecuentemente (Moro, 2010).

Se adicionaron diversas sustancias como estabilizadores para evitar la aparición de cristales

de lactosa (Carrera,1957). Otros, en cambio, trabajaron con el enfriamiento rápido con agitación

(Hunziker, 1946) tratando de evitar dicho efecto negativo. La lactosa contenida en la leche suele

alcanzar valores que van desde 4,5 hasta 4,8 % (Potter, 1973). Respecto de la lactosa en sus

formas α y β, difieren entre sí por su solubilidad, forma y tamaño del cristal, hidratación de la

forma cristalina, higroscopicidad, rotación específica y dulzura. Cuando 7 g de α lactosa es

añadida en exceso a 20°C y en 100 g de agua se disuelve inmediatamente. Tanto la mutarotación

como la disolución de la lactosa suceden mientras la concentración final en agua no sea mayor

del 7 % p/p y la proporción isomérica β/α sea 1,6/1. Cuando la β lactosa se agrega al agua, la

solubilidad inicial es de 50 g en 100 agua a 20°C. En el equilibrio isomérico 100 ml de solución

contendría 30,8 g de β y 19,2 g de α. La α lactosa es más dependiente de la temperatura que la β

lactosa. En soluciones sobresaturadas la cristalización suelen ocurrir espontáneamente y suele ser

lenta (P.L.H. McSweeney, 1992). Como se expresa anteriormente existe una contradicción según

la expresión de resultados obtenidos por P.L.H. McSweeney en 1992. Si bien es claro que

podrían ser cristales de β lactosa los que afectaron la textura de las Elaboraciones 1 y 2

evidenciados por la evaluación sensorial puestas de manifiesto en las Tablas 9 y 10, en las que se

trató de independizar la variable temperatura mediante la realización de un proceso elaborativo

51

estandarizado estabilizando dicha variable, se puede pensar que tanto la α como la β lactosa no

se vieron influenciadas por los perfiles térmicos tanto como por la variación del contenido de

materia grasa. En la Elaboración 3, Tabla 11 no hubo aparición de cristales perceptibles al

paladar.

En ausencia de núcleos y de agitación la lactosa es capaz de formar soluciones sobresaturadas

sin que ocurra cristalización espontánea. La lactosa α hidratada cristaliza como un monohidrato

conteniendo un 5 % de agua de cristalización y puede ser preparado por concentración de una

solución acuosa sobresaturada de lactosa y permitiendo que la cristalización ocurra por debajo de

los 93,5 °C. La lactosa α hidratada es la forma más estable a temperatura ambiente y en

presencia de pequeñas cantidades de agua. El tipo de cristal más común cuando esté plenamente

desarrollado es en forma de “hacha de guerra”. Los cristales son duros y se disuelven lentamente.

En la boca, cristales menores a 10 µm son indetectables, por encima de las 16 µm y en 30 µm

brindan una textura definitivamente arenosa muy perceptible (P.L.H. McSweeney, 1992). Sin

haber medido el tamaño de los cristales en los dulces obtenidos de las Elaboraciones 1 y 2, se

puede suponer que el dulce resultante de la Elaboración 1 presentaría cristales mayores a 10 µm

y el resultante de la Elaboración 2 tendría cristales mayores a 16 µm. Es de pensar que también

podrían haberse presentado cristales de la forma α lactosa en la Elaboración 1 que parecía con

menor potenical de desarrollo cristalino, pero nuevamente se contrapone lo expresado por

P.L.H. McSweeney ya que durante el almacenaje a temperatura ambiente hubo aparición de

cristales y ello no es sinónimo de estabilidad.

Los cristales formados a partir de soluciones acuosas a temperaturas superiores 93,5 °C son β

lactosa anhidros y tiene una rotación específica de 35 ° (P.L.H. McSweeney, 1992). Es

coicidente entonces el hecho de pensar en que si la formación de cristales se produjo a

temperaturas de ebullición del dulce de leche > a 100 °C, sean cristales de β lactosa anhidros,

aunque sobrevenga luego un período de temperatura menor a 93,5 °C en su almacenamiento. La

cristalización de la lactosa se produce en leche condensada azucarada (SCM) y el tamaño del

cristal debe ser controlado para obtener un producto final con una textura deseable. Como se

utilizan evaporadores, la SMC está casi saturada con lactosa.

La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa

y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalización más

lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Senati, 2003). La alta viscosidad es un

52

reflejo de la capacidad de fijación de agua (WBC) de la caseína, es decir, aproximadamente 2,5 g

de H2O/g-1 de proteína. Tal WBC alto, da a la caseína propiedades funcionales muy deseables

para la incorporación en diversos alimentos, por ejemplo salchichas y otros productos cárnicos,

postres instantáneos y cremas sintéticas (P.L.H. McSweeney, 1992). Por su consistencia, el dulce

de leche es comparativamente análogo a la WBC que no ofrece la caseína según los dichos de

McSweeney en 1992 y más aún si fue tratada térmicamente.

La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian

profundamente el comportamiento físico-químico del producto final, al mismo tiempo que su

composición y rendimiento. Para las características de la leche de composición media 3 % de

materia grasa, 4,5 % de lactosa, considera adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya desde 18

a 23 % determinando que la proporción adecuada es 20 %. La leche y la sacarosa son

componentes fundamentales del dulce de leche que intervienen en distintas proporciones en su

elaboración. La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentración

del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediará entre la

elaboración del dulce de leche y su posterior consumo (Senati, 2003).

Un nivel de sacarosa de 19,5 % para una leche con 1,5 % de materia grasa, haciendo la

salvedad que debe usarse al mismo tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2 %

como máximo. Según ensayos realizados se ha determinado que el mejor rango de temperatura

para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la

temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados (Gèosta Bylund y López

Gómez, 2003). Cuando se enfría la SMC entre 15 a 20 °C, el 40 al 60 % de la lactosa

eventualmente cristaliza como un hidrato de lactosa. Hay entre 40 y 47 partes de lactosa por

cada 100 partes de agua en SMC, que consisten en aproximadamente 40 % α y 60 %

β-Lactosa. Para obtener una textura lisa no deben formarse cristales con dimensiones mayores

10 µm (P.L.H. McSweeney, 1992). Si bien McSweeney en 1992 se refiere a la textura lisa en la

leche condensada, por similitud en productos, tal experiencia podría ser trasladable a dulce de

leche.

Sin embargo, el modelo no es directamente aplicable al proceso de cristalización industrial

pero sí es importante el perfil de enfriamiento conseguido, la presencia de impurezas y otros

componentes que contienen lactosa en soluciones sobresaturadas como son los concentrados de

suero, además de la tasa de mutarrotación, las tasas de crecimiento de los cristales o pasos de

53

nucleación probablemente aumenten a pH alcalino. El trabajo adicional debe realizarse a medida

que se da la nucleación y crecimiento de cristales en estas condiciones de pH para mejorar la

aplicabilidad del modelo (A. Mimouni, P. Schuck , S. Bouhallab, 2009). El modelo descripto no

es convincente ya son varios los factores mencionados como influyentes del proceso de

cristalización, pero podemos deducir que toma relevancia la posibilidad de mutarotación de la

lactosa.

Los datos de microscopía demostraron que la temperatura de detección de núcleos primero fue

independiente de la velocidad de agitación. Sin embargo, los datos de espectroscopía mostraron

que, después de la producción de los primeros núcleos, la medida de nucleación secundaria

aumentó rápidamente como la velocidad de aumento de la agitación. Así, para evitar

efectivamente la nucleación secundaria y promover el crecimiento, un proceso de cristalización

de lactosa debe funcionar a velocidad de agitación mínima. Dependiendo del aceptable nivel de

nucleación secundaria, las condiciones de operación pueden ser seleccionados en base a la tasa

de agitación, temperatura y tiempo. A diferentes grados de sobresaturación la velocidad de

agitación puede tener un impacto variable sobre la nucleación secundaria (Shin Yee Wong,

Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W. Hartel, 2011). Según lo narrado por Shin Yee

Wong, Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W. Hartel, tres variable físico-mecánicas

son relevantes, aunque comete una omisión importante; la composición de la leche, redundando

esto último en el tenor de materia grasa y sólidos no grasos de la leche.

Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a

aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento

particular en el producto. Es práctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada

la cual se la lleva a forzar la cristalización bajo la forma de minúsculos cristales que no lleguen a

ser percibidos por el consumidor. Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es

posible utilizar réplicas semejantes para ambos productos. La cristalización forzada consiste en

inocular el producto con microcristales de lactosa hasta un punto adecuado de la zona intermedia

de saturación, siguiendo una intensa agitación para que la cristalización sea en el menor plazo

posible, originándose como consecuencia un sin número de cristales de lactosa de tamaño y

formas uniformes (Senati, 2003).

El aspecto químico-cuantitativo más influyente fue el aumento en el contenido de materia

grasa “haciendo de obstáculo” a la formación del cristal de lactosa, interpretando, que la materia

54

grasa actúa haciendo un efecto de impermeabilización a la estructura de los sólidos no grasos

higroscópicos (cristales de lactosa) evitando el aumento del tamaño de los núcleos de cristales en

el transcurso del almacenaje del dulce que se terminan formando inevitablemente, pero a más

largo plazo (Fennema, 2002).

Por lo mencionado, se establece que existe una relación entre la concentración porcentual de

materia grasa y sólidos no grasos que disminuyó el deterioro de los caracteres de cremosidad y

suavidad del dulce de leche clásico que de otra forma se tornará áspero y arenoso por la

formación de cristales de azucarados. Mucho se menciona en la bibliografía consultada, en

forma teórica, interpretando que la lactosa es relativamente poco soluble (Alais & Godina,

1985). No queda claro el tiempo sin cristalización en el caso específico del dulce de leche, puede

evitar el problema de la cristalización por envejecimiento, mediante una hidrólisis del 30 % al 35

% de la lactosa presente (con un 20 % hidrolizado ya es suficiente), el dulce ya no formará

cristales perceptibles aún después de un almacenamiento de varios meses (Zunino, 1998).

El caso es que a nivel práctico la aplicabilidad de estos conceptos no se pone de manifiesto.

También para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactasa, que produce el desdoblamiento

de la lactosa a glucosa y galactosa (Senati, 2003).

Pero tanto los costos de la enzima lactasa como los cristales de lactosa es costoso. También

es incompleta y de poca aplicabilidad real que, para evitar la formación de cristales grandes se

combinan dos procedimientos; primero enfriar el producto rápidamente a una temperatura de

30 º C y segundo, inducir la cristalización de la lactosa por medio de núcleos de cristalización,

utilizándose para esto lactosa en polvo agregada en una proporción de 35 g de lactosa disuelta en

agua por cada 100 kg de concentrado (Nasanovsky et al., 2009).

Fue examinado el efecto de la hidrólisis de la lactosa en el perfil sensorial de dulce de leche y

la reacción de los consumidores a este proceso que utiliza los datos globales de aceptabilidad y

los cálculos de análisis de supervivencia. La hidrólisis de lactosa ha causado cambios

importantes en el perfil sensorial del dulce de leche, en particular para el sabor y textura, lo que

conduce a una disminución en la aceptabilidad del consumidor en general y la intención de

compra del producto. Como metodología de análisis de supervivencia, se utilizó para estimar el

porcentaje de rechazo de los consumidores a comprar dulce de leche una distribución Weibull, en

la que el porcentaje de rechazo de los consumidores a la hidrólisis de la lactosa fue del 10 % se

calculó como 4,6 ± 0,4%, de acuerdo con cálculos de la diferencia menos significativa en la

55

aceptabilidad general, lo que sugiere que ambas metodologías podría proporcionar resultados

similares. El análisis de supervivencia se podría utilizar para estimar los límites de sustitución de

ingredientes o cambios en los procesos de fabricación que producen diferencias sensoriales en el

producto, lo que conduce al rechazo del consumidor. La hidrólisis de lactosa podría ser un

proceso alternativo para evitar la ocurrencia de arenosidad y por lo tanto extender la vida útil de

dulce de leche. Sin embargo, este proceso tecnológico causó un marcado cambio en el perfil

sensorial del dulce de leche, sobre todo en su color, textura y sabor. Estos cambios no fueron

aceptados por los consumidores, ya que al aumentar los porcentajes de hidrólisis de la lactosa

significativamente hubo una disminución de las puntuaciones de aceptabilidad y aumentó el

rechazo porcentual a comprar (Michael G. Gänzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, International

Dairy Journal, 2008).

56

8. CONCLUSIONES

Se puede decir que en el dulce de leche clásico, el defecto de arenosidad por aparición de

cristales perceptibles al paladar, es una de las propiedades sensoriales que pone fin a la vida útil

del producto y además se sientan las bases mediante el presente estudio, para aumentar la vida

útil del mencionado producto concentrado.

La relación entre el % MG/%SNG elevada, prolonga de la vida útil del dulce en cuanto a la no

aparición de cristales posiblemente de lactosa perceptibles al paladar.

El dulce de leche elaborado a partir de mezclas de leche cruda con relaciones de concentración

porcentual entre materia grasa y sólidos no grasos crecientes, retardan la aparición del defecto de

arenosidad constituido por estructuras cristalinas, otorgándole estabilidad al producto final

obtenido.

Finalmente, en un dulce de leche clásico de alto tenor graso (MG = 9,10 %) no hay aparición

de cristales perceptibles al paladar a diferencia de otros de menor tenor graso (MG = 5,70 % y

MG =7,44 %).

Queda la posibilidad de continuar investigando sobre la génesis y morfología cristalográfica

del dulces de leche como los obtenidos en las Elaboraciones 1 y 2 para confirmar la presencia de

lactosa en sus formas isoméricas y otras especies cristalinas.

La materia grasa de leche de vaca, probablemente sea un factor importante a considerar en el

proceso de elaboración de los dulces de leche que influirá en su viscosidad y actividad de agua

disminuyendo la capacidad de percepción de cristales al paladar.

57

9. ANEXOS

ANEXO I:

NOTA PRESENTADA AL SECTOR DE PRODUCCION DE LA ESCUELA SUPERIOR

INTEGRAL DE LECHERÍA

Villa María, 24 de julio de 2009

ALFREDO GADARAAt. Pablo MasselJEFE DE PLANTA PILOTOESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERÍA

De mi consideración:

Es mi intensión comunicarme con ustedes a los fines de que me permitan

llevar a cabo una serie de actividades cuyo objetivo general es dar cumplimiento a mi Trabajo

de Investigación Aplicada, generando de este modo, la base de datos del TRABAJO FINAL

DE POST-GRADO perteneciente a la carrera de MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

DE ALIMENTOS que he finalizado de cursar en la UNIVERSIDAD CATÓLICA DE

CÓRDOBA.

A tal respecto y en común acuerdo con mi Director de Trabajo Final, el Ing.

Alberto Carballo, propongo un plan de trabajo a llevar a cabo en la Planta Piloto de Productos

58

Lácteos, dándole de este modo la cohesión al mencionado proyecto (Título del proyecto final:

INFLUENCIA DE LA RELACIÓN ENTRE LAS CONCENTRACIONES DE MATERIA

GRASA Y SÓLIDOS NO GRASOS, EN LA CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA DEL

DULCE DE LECHE CLÁSICO ELABORADO POR SISTEMA SIMPLE EN PAILA).

Finalmente, se hará efectiva la presentación por escrito de las conclusiones

obtenidas.

Sin más saluda atentamente

Ing. Hernán R. Allasia Coordinador Nivel Superior ESIL ALIMENTOS Maestrando UCCOR 2009 ANEXO II:

RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD – FUNESIL (LECHE PASTEURIZADA)

Informe Tipo: DuplicadoInforme Modo: Total

Destinatario: Planta Piloto - Trabajo Maestría Contrato Nº: 90980

Muestreo: A cargo del interesado

Fecha de recepción: 24/07/09

Fecha de procesado: 28/07/09

Muestra denunciada: Leche

Análisis Método Referencia

Determinacion de Materia grasa, Espectrofotometría IR FIL 141C:2000

Proteínas, Lactosa, SNG y ST s/Milkoscan S4000

Determinacion de Materia grasa, Espectrofotometría IR

Proteínas, Lactosa, SNG y ST s/Milkoscan 133BPunto de Congelación Crioscopo FIL 108:2002/ISO 5764

Acidez titulable Volumetría ácido-base IRAM 14005-1:2006

pH Potenciométrico

Número de muestras: 1

Composición: Expresión

de resultado % p/v

Muestra Grasa Proteínas Lactosa Sólidos S. no grasos

1 2,99 3,35 4,7 11,82 8,83

Composición: Expresión de

resultado %p/p

Muestra Grasa Proteínas Lactosa Sólidos S. no grasos

1 2,90 3,25 4,56 11,48 8,57

Muestra Pto. Crioscópico (ºC) % Agua Acidez (ºD) pH

59

1 -0,520 19,52 6,67

Muestra denunciada: Leche past. c/aditivos


Sólidos totales Gravimétrico FIL 21B: 1987

Materia Grasa Gravimétrico FIL 22B:1987Acidez titulable Volumetría ácido-base IRAM 14005-1:2006pH Potenciométrico Número de muestras: 1

Muestra Materia Grasa (%p/p) Sólidos Totales (%p/p) Acidez (ºD) pH

2 2,37 29,71 12,88 6,83

Muestra Materia Grasa (%p/p) Acidez (ºD) pH

3 3,63 17,57 6,79

Villa María, 10 de Agosto de 2009

Gustavo Cherubini Téc. Sup. en Lechería y Alimentos Jefe de Laboratorio

60

ANEXO III:

RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD – FUNESIL (CONCENTRADO – DULCE DE LECHE)

Informe Tipo: Duplicado Informe Modo: Total



Fecha de recepción: 24/07/09Muestra denunciada: Concentrado



Proteínas Kjeldahl IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5

Azúcares totales Resultado obtenido por diferencia

Cenizas Gravimétrico AOAC 930.30: 1990

Solidos Totales Gravimétrico FIL 15B: 1991

Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991

Acidez Volumetría ácido-base con dilución de muestra

AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006

pH Poteniométrico

Análisis 4 5

Proteínas (%p/p) 4,90 5,51

Azúcares totales (%p/p) 46,29 46,00

Cenizas (%p/p) 1,20 1,42

Solidos Totales (%p/p) 55,99 58,53

Materia grasa (%p/p) 4,60 5,60 Acidez (ºD) * * pH 6,72 6,50

*El volumen de muestra es insuficiente para determinar el valor de acidez y densidad (siendo este último,

necesario para convertir las unidades de %p/p a %p/v).

Muestra denunciada: Dulce de Leche Familiar

Número de muestras: 1Análisis Método Referencia

Kjeldahl IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5




Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991Acidez Volumetría ácido-base con dilución de muestra AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006pH Poteniométrico

Análisis 6

Proteínas (%p/p) 6,71

Azúcares totales (%p/p) 56,23

Cenizas (%p/p) 1,77

Solidos Totales (%p/p) 71,11

Materia grasa (%p/p) 6,40 Acidez (ºD) * pH 6,24

Villa María, 30 de Julio de 2009, Gustavo Cherubini Téc. Sup. en Lechería y Alimentos Jefe de Laboratorio

61

ANEXO IV:

RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DECALIDAD – FUNESIL (CONCENTRADO – CREMA)

Informe Tipo: Original Informe Modo: TotalDestinatario: Planta Piloto - Trabajo Maestría Contrato Nº: 91759Muestreo: A cargo del interesadoFecha de recepción: 14/08/09Muestra denunciada: ConcentradoNúmero de muestras: 2






Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991

Acidez Volumetría ácido-base con dilución de muestra

AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006

pH Potenciométrico Análisis Elab 2 M2 14/08 Elab 2 M4 14/08

Proteínas (%p/p) * *

Azúcares totales (%p/p) * *

Cenizas (%p/p) 1,05 0,82


Materia grasa (%p/p) 3,93 * Acidez (%ac lactico) 0,18 0,12 pH 6,58 6,78


Muestra denunciada: crema







Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991Acidez Volumetría ácido-base con dilución de muestra AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006

pH Poteniométrico

Análisis Elab 2 M3 14/08



Cenizas (%p/p) 0,33


Materia grasa (%p/p) 43,00 Acidez (% ac. láctico) 0,11 pH 6,65

Villa María, 24 de Agosto de 2009Gustavo Cherubini Téc.Sup. en Lechería y Alimentos Jefe de Laboratorio

62

ANEXO V:

RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DECALIDAD – FUNESIL (CONCENTRADO – DULCE DE LECHE)

Informe Tipo: Original Informe Modo: Total



Fecha de recepción: 14/08/09

Muestra denunciada: Concentrado







Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991Acidez Volumetría ácido-base con dilución de muestra AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006pH Poteniométrico




Cenizas (%p/p) 1,56


Materia grasa (%p/p) 8,00 Acidez (%ac láctico) 0,22 pH 6,78


Muestra denunciada:Dulce de leche familiar

Número de muestras:2






Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991Acidez Volumetría ácido-base con dilución de muestra AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006

pH Poteniométrico


Proteínas (%p/p) 6 5,95 Azúcares totales (%p/p) 52,96 52,90

Cenizas (%p/p) 1,67 1,62


Materia grasa (%p/p) 8,20 8,20 Acidez (%ac láctico) 0,23 0,24 pH 6,25 6,25

Villa María, 24 de Agosto de 2009Gustavo Cherubini Téc.Sup. en Lechería y Alimentos Jefe de Laboratorio

63

Elab 2 M6 14/08

ANEXO VI: ANÁLISIS ESTADÍSTICO

CUADRO 5: Análisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para materia grasa

Análisis de la varianzaVariable N R² R² Aj CV MG 9 1.00 1.00 0.23Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 17.69 2 8.84 31833.76 <0.0001 DULCE 17.69 2 8.84 31833.76 <0.0001 Error 1.7E-03 6 2.8E-04 Total 17.69 8 Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.03330Error: 0.0003 gl: 6 DULCE Medias n E.E. DULCE 1 5.67 3 0.01 A DULCE 2 7.43 3 0.01 B DULCE 3 9.10 3 0.01 C Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

CUADRO 6: Análisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para proteínas

Variable N R² R² Aj CV PROTEÍNAS 9 1.00 1.00 0.45Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 1.97 2 0.99 1429.95 <0.0001 DULCE 1.97 2 0.99 1429.95 <0.0001 Error 4.1E-03 6 6.9E-04 Total 1.97 8 Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.05244Error: 0.0007 gl: 6 DULCE Medias n E.E. DULCE 3 5.22 3 0.02 A DULCE 2 5.86 3 0.02 B DULCE 1 6.36 3 0.02 C Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

64

CUADRO 7: Análisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para lactosa

Variable N R² R² Aj CV LACTOSA 9 1.00 1.00 0.05Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 18.11 2 9.05 15977.02 <0.0001 DULCE 18.11 2 9.05 15977.02 <0.0001 Error 3.4E-03 6 5.7E-04 Total 18.11 8 Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.04756Error: 0.0006 gl: 6 DULCE Medias n E.E. DULCE 3 47.11 3 0.01 A DULCE 2 48.11 3 0.01 B DULCE 1 50.49 3 0.01 C Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

CUADRO 8: Análisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para cenizas

Variable N R² R² Aj CV CENIZAS 9 0.95 0.94 1.23Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 0.05 2 0.02 59.69 0.0001 DULCE 0.05 2 0.02 59.69 0.0001 Error 2.3E-03 6 3.9E-04 Total 0.05 8 Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.03940Error: 0.0004 gl: 6 DULCE Medias n E.E. DULCE 3 1.54 3 0.01 A DULCE 2 1.56 3 0.01 A DULCE 1 1.70 3 0.01 B Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

65

CUADRO 9: Análisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para sólidos totales

Variable N R² R² Aj CV ST 9 0.98 0.97 0.23Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 7.60 2 3.80 149.81 <0.0001 DULCE 7.60 2 3.80 149.81 <0.0001 Error 0.15 6 0.03 Total 7.76 8 Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.31827Error: 0.0254 gl: 6 DULCE Medias n E.E. DULCE 2 68.86 3 0.09 A DULCE 3 70.31 3 0.09 B DULCE 1 71.08 3 0.09 C Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

66

10. BIBLIOGRAFÍA

1. Código Alimentario Argentino, Capítulo VIII, art. 554. 1995. Alimentos Lácteos. ANMAT.

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VIII.pdf

2. AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). Método 925. 22. Official Methods

of Analysis. Editor: Horwitz W. Washington, DC. 1990.

3. FIL-IDF, 26.Norma 141C, 2000.

4. FIL – IDF, Norma 21B, 1987.

5. IRAM. Norma 14005-1, 2006.

6. FIL-IDF, Norma 108 B, 2002.

7. ISO. Norma 5764, 2009.

8. FIL-IDF, Norma 20B, 1993.

9. Código Alimentario Argentino, Capítulo VIII, art. 555. 1995. Alimentos Lácteos. ANMAT,


10. Charles Alais. Ciencia de la Leche. Compañía Editorial Continental. México, D.F.. Año de

edición: 1971.

11. P.F. Fox and P.L.H. McSweeney, Dairy Chemistry and Biochemistry, Department of Food

Chemistry, University College, Cork, Ireland. Blackie Academic & Profesional . Impreso

por Thompson Science, Londres, Reino Unido. Primera edición. Año de edición: 1992.

12. A. Mimouni, P. Schuck , S. Bouhallab, International Dairy Journal 19, 2009. Journal

homepage: www.elsevier.com/locate/idairyj

13. Shin Yee Wong, Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W. Hartel, International

Dairy Journal 21, 2011. Journal homepage: www.elsevier.com/locate/idairyj

14. Sarah E. Dilworth, Graham Buckton, Simon Gaisford, Rita Ramos, International Journal of

Pharmaceutics 284, 2004. Journal homepage: www.elsevier.com/locate/ijpharm

15. Linh T.T. Vu, Long Huynh, James A. Hourigan. Advanced Powder Technology 20, 2009.

Journal homepage: www.elsevier.com/locate/apt

16. Michael G. Gänzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, International Dairy Journal 18, 2008.

Journal homepage: www.elsevier.com/locate/idairyj

17. Stephen Maill, Ll. D., Mackenzie Maill, B. A. .Diccionario de Química. F.R.I.C. . Segunda

traducción. Editorial Atlante S.A. . Año de edición: 1953.

67

http://www.elsevier.com/locate/ijpharm


18. Arturo Enrique Inda Cunningham. Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de

Inocuidad en la Industria de la Quesería. Derechos sobre la presente impresión:

Organización de los Estados Americanos, OEA. Año de edición: 2000.

19. Charles Alais y Antonio Lacasa Godina. Ciencia de la Leche. Editorial Reverté S. A.

Barcelona, Bogotá, Buenos Aires, Caracas y México. Año de edición: 1985.

20. Antonio Madrid Vicente. Curso de Industrias Lácteas. Editorial Mundi Prensa Libros S.A.

Madrid, España. Año de edición: 1995.

21. María José Cavallera, Alimentos Argentinos n° 34, Cucharadas de Dulzura. Mes y año de

edición: 2006.

22. Dirección de Industria Alimentaria, Subsecretaría de Lechería, S.A.G.P. y A.. Análisis de la

Cadena Láctea. Alimentos Argentinos. Año de edición: 2010.

23. Aníbal Zuninol. Dulce de leche. Aspectos básicos para su adecuada elaboración. Ministerio

de Asuntos Agrarios y Producción. Gobierno de la Provincia de Buenos Aires. Año de

edición: 1998.

24. Código Alimentario Argentino. Capítulo VIII, art. 576. 2006. Alimentos Lácteos. ANMAT,


25. Hernán Allasia. Trabajo Final de Grado de Ingeniería en Tecnología de Alimentos.

Universidad Nacional de Villa María. Villa María. Córdoba. Argentina. Año de edición:

2003.

26. Lisa Marcela Lamothe Ávila. Efecto de la temperatura de enfriamiento y formulación en la

elaboración de Dulce de Leche. Honduras. Año de edición: 2006.

27. Salvador Baudi Dergal. Química de los Alimentos. Pearson Educación. Año de edición:

1999.

28. I.S.E.T.A. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria, ISETA. Boletín

informativo. Evaluación Sensorial en el dulce de leche. 9 de Julio. Buenos Aires.

Argentina. Año de edición: 1985.

29. Marcos A. Estrada Martínez. El libro blanco de la leche y los productos lácteos. Editorial

Litho Offset. Año de edición: 2011.

30. Hunziker, O.F. Condensed Milk & Powder. Sixth Edition. Año de edición: 1946.

68


31. Abdullah, A., Malundo, T.M.M., Resurreccion, A.V.A., Beuchat, L.R.. Descriptive sensory

profiling for optimizing the formula of a peanut milk-based liquid coffee whitener. Journal

of Food Science. 58:120–123. Año de edición: 1994.

32. Meilgard, M., Civille, G. V. & Carr, B. T.. Sensory Evaluation Techniques (2nd ed.). Boca

Raton, Florida, USA: CRC Press Inc. Año de edición: 1991.

33. Osvaldo Moro. Cartillla de Evaluación Sensorial, CAPTAS. Mercoláctea 2010. San

Francisco, Córdoba. Año de edición: 2009.

34. AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). Método 989.06.Official Methods of

Analysis. Editor: Horwitz W. Washington, DC. 1995.

35. AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). Método 922.03. Official Methods of

Analysis. Editor: Horwitz W. Washington, DC. 1995.

36. AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). Método 925.22 .Official Methods of

Analysis. Editor: Horwitz W. 13th Edition. Washington, DC. 1980.

37. Grosso N.R., Nepote V. & Guzmán C.A. . Chemical Composition of Some Wild Peanut Species

(Arachis L.) Seeds. Journal of Agriculture and Food Chemistry 48: 806-809. Año de edición:

2000.

38. Hernán Allasia, Héctor Torasso, Gustavo Cherubini, Alfredo Gadara, Eduardo Marzolla,

Marcelo Bonino, Heidi Reich, Alexis Allasia, María Gabriela Dignani, Nelson Rubén

Grosso, Alberto Carballo y Pablo E. A. Rodríguez. Influencia de la relación entre las

concentraciones de materia grasa y sólidos no grasos, en la cristalización de la lactosa del

dulce de leche clásico elaborado por sistema simple en paila. 4to. Congreso Internacional

de Lechería, AUTEL. Montevideo. Uruguay. Año 2011.

39. INTI, Boletín informativo. Evaluación Sensorial en el dulce de leche. Pozo del Molle.

Córdoba. Año de edición: 2010.



41. Sokal, Robert y Rohlf, James. Biometry. The Principles and Practices of Statistics in

Biological Research. 3rd edition. San Francisco: W.H. Freeman. Año de edición: 1994.

42. O. Fennema. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Año de

edición: 2002.

69





45. Carrera. Sustancias estabilizadoras. Fac. de C.C.E.E. y Naturales, UBA. Año de edición :

1957.

46. Potter, N.. Ciencia de los alimentos. Editorial: Edutex S.A. Año de edición: 1973.

47. Senati. Documento de consulta. Elaboración de Manjar Blanco. Año de edición: 2003.

48. Gèosta Bylund y López Gómez. Manual de Industrias Lácteas. Editorial Mundi Prensa

Libros. Madrid. España. Año de edición: 2003.

49. Nasanovsky, Miguel Angel, Garijo, Ruben Domingo y Kimmich, Ricardo Conrado.

Reportes de laboratorios de análisis alimentario. Leche deshidratada. Universidad

Michoacána de San Nicolás de Hidalgo. España. Año de edición: 2009.

70

1. introducciÓn leche - producción académica uccpa.bibdigital.uccor.edu.ar/44/2/tfm 2.pdf · una...

Documents