NOTAS PARA LA ETNOHISTORIA CULINARIA DE LA REGION ORINOQUENSE

D.M. Marchena

INTRODUCCIÓN

Interesa revisar fuentes coloniales del siglo XVIII, como Gumilla y Gilij, que entregan información sobre la prepararación de alimentos. Es descrita la elaboración de comidas en base al maiz, zapallo, ají, frutas, casave y otros tubérculos. Se encuentra tanta información sobre el casave que se podría organizar un simposio completo al respecto. Por eso lo dejo para otra oportunidad y pongo la atención sobre los otros productos.

1 Elaboración del maiz 1.1. Pan: paratí. camaitcá. iajaca of cavzú

Del maíz, molido a fuerza de brazo de las mujeres, hacen panes, los cuales, envueltos en hojas, cuecen no al horno, sino en el agua hirviendo, para lo cual tienen ollas muy grandes. A este pan llaman cayzú; (Gumilla, 1963; 437). Caliente no sabe malo. Los Tamanacos lo llaman camaitcá, (Gilij, 1781 ; II, 311) también se llama paratí (Gilij, 1781 ; II, 298).

La cocción del casave no es diferente a la de la arepa, esto es del pan de maiz, pero la elaboración es muy distinta. Se hace de dos maneras. Laprimera, la cual es común para los indígenas, es meter la harina de maiz en una tutuma (calabaza) y allí mismo, dentro del agua, se la amasa. Después hacen pancitos redondos con las manos. Así hacen arepa de los maíces carioca. Ya que los Jucatàno son más duros, se los cuece ligeramente para hacer arepa de ellos y se los machaca como cacao (Gilij, 1781 ; II, 310). Gilij prefiere la arepa de Jucatàno. Ninguna de las arepas se puede comer fría (Gilij, 1781 ; II, 311).

1.2 chichas

Suelen desmigajar el cayzúcuando está fresco y amasarlo por segunda vez en mucha cantidad de agua caliente, y reducidos a polvo cuatro de aquellos panes antiguos y llenos de moho (que ellos llaman subibizú) mezclan dicho polvo en aquella masa líquida, la cual, puesta en tinajas, al tercer día hierve como el mosto y resulta una chicha o cerveza saludable, si se toma con moderación, y es su bebida ordinaria (Gumilla, 1963; 437).

Gilij describe el mismo proceso: Se deja los paratí cocidos encimade parillas a enmohecerse por tiempo largo. Se ponen rojizos; y luego las mujeres los mezclan en cántaros grandes (que se llaman Ciamàcu) o en las "canoas de Seiva", hechas para esto. Se los disminuyen allí dentro, digamospor levadura. Para dar a la bebida más fuerza y sabor, se la pone uno o dos días antes con miel selvática y batatas cocidas y golpeadas (Gilij, 1781 ; II, 298-299).

Otra manipulación es machacar el maiz en un mortero de madera y luego cocerlo en una caldera como polenta líquida. Se fermenta la bebida en cántaros especiales (Gilij, 1781, II; 294). Para iniciar la fermentación dos muchachas jóvenes mastican granos de maiz y lo mezclan con el resto dentro del cántaro (Gilij, 1780; 1,203,204).

459

460 NOTAS PARA LA ETNOHISTORIA

1 a maiz tierno tostado

"es tanto el (maiz) que se comen cuando las mazorcas tienen el grano tierno, que ellos mismos destruyen y desminuyen notablemente sus cosechas" (Gumilla, 1963; 437).

El maiz Mapito, contra la costumbre de todos los otros, se cosecha en sólo dos meses. Se hacen buenos pancitos de ello, pero los indígenas comunmente lo comen tostado dentro de sus hojas (Gilij, 1,1780; 196).

Mmaizdelosmapure r

Los mapure usan el maiz muy de vez en cuando. Lo preparan en un mortero de madera para machacarlo. (Véase figura 1. no. 5) (Gilij, 1781; II, 321, 322). No he encontrado información sobre la elaboración de harina de maiz secado ni de popcorn o palomitas.

2 Elaboración de legumbres

Las legumbres forman un grupo de cultígenos importante, porque son ricos en proteínas y porque abonan nitrógeno a la planta de maiz. No he encontrado ninguna información sobre su preparación en las fuentes consultadas.

3 Elaboración de zapallo o auvama

Los zapallos crecen en cualquier lugar (Gilij, 1781 ; II, 199). Gilij menciona una chicha de calabaza cocida, o de algunas raíces, que se cuece en la tarde, y puesto en agua, se bebe a la mañana siguiente (Gilij, 1781, II; 298).

4 Elaboración de ají

A todos los indígenas les gustan muchísimo los ajís; no hay un día en el cual no los coman sobre casave o en sus comidas. Si les falta el ají fresco, procuran tenerlo seco con tiempo. Hay muchos tipos que se usa para condimentar las comidas. (Gilij, 1780,1; 199).

5 Elaboración de la fruta de la palma Pejibaye (Peach palm)

Esta palma tiene muchos nombres aborígenes, y algunos latinos: Guilielma speciosa martius, G. gasipaes HBK Baily y Bactris gasipaes HBK. Es una palma importante para muchos pueblos indígenas de Centroamérica y Sudamérica septentrional.

5.1 pejibaye cocido

La fruta cocida, cuya carne varía desde oleaginosa hasta harinosa, es un alimento básico. El palmito se come también, así como las flores guisadas.

5.2 fruta seca de pejibaye

La fruta se mantiene bien por varias semanas en el árbol, pero, siendo atractiva para los animales, hay que cosecharla a tiempo. También es cosechada prematuramente y ahumada encima de un fuego. Se guarda en vasos y se la cocina con agua.

MARCHENA 461

5.3 harina de pejibave

En la mayoría de los casos se muele la fruta y después se cuece, seca y se guarda como harina. Los Jívaros usan metates que tienen bordes para evitar que la masa se derrame.

5.4 bebida de pejibaye

En la foresta tropical no se dependía solamente de maiz para obtener bebidas; durante todo el año se puede excavar casave, y los productos del pejibaye se conserva por años. La palma crece en los mismos lugares que el maiz, pero es menos sensible a los roedores por sus espinas. De ambos cultígenos se preparan bebidas y se puede añadir fruta de pejibaye al maiz para hacer chicha: estimula la fermentación y mejora el sabor.

Se solía lievar la masa de fruta molida en hojas, y mezclada con maiz, se hace una bebida con una consistencia como mantequilla (Patino, 1963; ad passim; Stone, 1984; 20,28, 83).

6 Tubérculos diversos

6.1 bátala

Este tubérculo dulce agrada a la mayoría de la gente, y se le comen cocidoy tostado.

Batata machacada es una base para bebida y un aditivo. Se añade en la "polenta líquida" ya mencionada de maiz batata cocida y machacada en un mortero de madera para darla un buen sabor (Gilij, 1780; I, 203, 204).

6.2 ocumo

El ocumo es un tipo de repollo americano con raices sabrosas, pero también existen variedades que son apreciadas por sus hojas. Gilij no describe sus elaboraciones (Gilij, 1780; I, 204).

6.3 ñame

Ñames son una clase de convólvulos, con hojas como de hiedras, pero más grandes. Existen muchas variedades. Es una planta rastrera y un cubriemento excelente de suelos (Webster C C , P.N. Wilson, 1980; 131, 302). Los indígenas comían ñame tostado o cocido, y los españoles lo preparaban con carne (Gilij, 1780; I 204,205).

7 Frutas

7.ipjáíarjc:

Esta fruta ha sido Introducida por los europeos. Para formar colonia, la primera diligencia sea desmontar y procurar un platanal extenso, para socorro universal de los que se han de ir agregando. (Gumilla, 1963; 437)

El Tocoró de los Tamanaco es el plátano verde, endurecido al sol, machacado en mortero, reducido a pancitos y cocido en una lámina horcada. Hay otro plátano verde llamado artone. Es desollado y tostado en brasas (Gilij, 1781, II; 301).

462 NOTAS PARA LA ETNOHISTORIA

El plátano cocido, machacado en agua, es buena bebida (Gflij, 1780; 1,203,204). No sé si se disponía sólo del plátano, o también de la banana.

7.2 otras frutas

Los indígenas no tan solo consumían la pina cruda, sino también en forma de una bebida sabrosa que resultaba del caldo de las pinas. (Gumilla, 1963; 438).

Los indios son grandemente inclinados a los papayos; por lo cual no tienen número los que siembran, [...] y de las semillas que caen nacen innumerables. (Gumilla, 1963; 440). Gumilla no menciona elaboraciones délas papayas.

r

8.1 Pan oto-maco

Porque tiene esta nación [la otomaca] una singular prerrogativa en esta materia sobre todas las otras; y es que de todas cuantas frutas y raíces hay, de todas sabe sacar pan y almidón para sustentarse; aquellas frutas que las otras gentes aborrecen, por amargas o por poco saludables, de todas sacan pan los otomacos. Veamos su fábrica, digna de saberse.

Esta faena pertenece a las mujers otomacas, y su destreza es tanta, que gastan en ella muy poco tiempo; cada una tiene cerca del río los hoyos que ha menester. En cada hoyo de aquéllos hay greda fina o barro escogido, bien amasado y podrido a fuerza de continua agua, en que lo tienen, al modo de barro que pudren y preparan los alfareros para tornear loza fina. En el centro de dicho barro entierran el maíz, ¡as frutas o los otros granos, cuya sustancia han de sacar, y dentro de días determinados viene a sazón el tal amasijo; esto es, está ya en punto de agrio el grano enterrado en el barro; y como cada cual tiene varios hoyos, la que quiere todos los días tiene pan fresco.

Llegando la hora sacan aquel barro ya amasado, y bien incorporado con el almidón a unas cazuelas, que ellas mismas fabrican para la maniobra, y amasado allí por segunda vez con más cantidad de agua, la pasan por un cedazo hecho al propósito, y cae aquella masa muy líquida a otras cazuelas limpias; en ellas reposa el agua, hasta que caída la tierra, se junta con el almidón del grano o de la fruta, al suelo de la vasija, derraman el agua, que quedó clara sobre toda la masa; entonces echan gran cantidad de manteca de tortuga o de caimán, y con ella revuelven e ¡ncoporan la masa, y van formando sus panes, de hechura de bola bien redonda, para meterlos en sus hornillos; cuando no hay manteca para dar jugo y saínete al pan, con el almidón, de que va tinturado el barro, se contentan.

Puesto el dicho pan en el horno, la fuerza del calor le quita toda humedad del agua; y si lleva el amasijo manteca, sale del horno blando y tratable; y si no, sale poco menos duro que acá los ladrillos. [...] Y es preciso darles gusto, y comer algo; pero no deja de crujir la tierra al tiempo de mascarlo. (Gumilla, 1963; 152,153)

Cuarenta años más tarde Gilij ha descrito el mismo pan. Según él eran pancitos pequeños. Los niños los tenían en la boca como dulces. El enfatizaque los otomaco no usaban la grasa del cocodrilo (Gilij, 1781; 11,311).

8.2 Comentario

Geofagía ocurre entre muchos pueblos ('). Se escogen arcillas especiales que se coman con plantas silvestres y cultígenos primitivos tóxicos para reprimir el sabor amargo y los malos efectos (como vomitar). Algunas arcillas tienen la característica de neutralizar tomatine y otros venenos, purificando las

MARCHENA 463

comidas (Johns, 1989; 513). Remojando las substancias, que impiden la digestión como tamine u otros componentes tóxicos, éstos son extraídas (Stahl, 1989; 176). La fermentación en pozos también pueden tener como resultado la desintoxicación de la comida. Finalmente la fermentación sirve para mejorar el saborde los alimentos (Stahl, 1989; 178).

CONCLUSIÓN

Revisando fuentes coloniales del siglo XVIII se encuentra datos sobre la preparación de comidas indígenas aunque no de todos los productos. En la región del Orinoco eran preparadas diferentes harinas, "panes" y salsas de larga conservación; igualmente bebidas, pero de corta duración. "De cuantas semillas siembran, de cuantas raíces cultivan y cuantas frutascogen extraen chicha" (Gumilia, 1963; 438). Según Gilij los indígenas no conocían las bebidas destiladas ni otras bebidas de larga duración (Gilij, 1780, II; 294).

Merece atención especial el método utilizado por los Otomaco en la preparación de "pan" con arcilla. Algunas de estas técnicas culinarias pueden dejar huellas en el registro arqueológico; su interpretación puede ser apoyada por la investigación de fuentes etnohistóricas (2).

LITERATURA CONSULTADA

GILIJ, Filipe Salvatore 1780 Sággio di Storia Americana o sia Storia Naturale, Civile, E Sacra Stampator Vaticano

nelle SapienzaTomo 1,1780 Tomo II, 1781 Roma

GUMILLA, P. José, S. I. 1963 El Orinoco ilustrado y defendido Fuentes para la Historia Colonial de Venezuela,

Biblioteca de la Academia Nacional de la Historia (edición basada en la de 1745) Caracas

PATINO, Victor Manuel 1963 Plantas cultivadas y animales domésticos en América Equinoccial, tomo I, frutales

Cali.

STAHL, Ann jr. 1989 "Plant-food processing: implications fordietary quality"in: HARRIS, D.R., G.C. HILLMAN

(Eds.) Foraging and Farming, The evolution of plant exploitation (One world archaeology) London.

STONE, Doris (Ed.) 1984 Pre-Columbian plant migration from lowland America to Mesoamerlca Cambridge;

Harvard University Cambridge.

WEBSTER, C.C., P.N. WILSON 1980 Agriculture In the Tropics Second Edition London, New York

464 NOTAS PARA LA ETNOHISTORIA

NOTAS

Comentarios recogidos durante el congreso

1. A través de excavaciones, se conocen "panes de arcilla" también en Santo Domingo (Marcio Veloz Maggiolo).

2. En cuanto a la ponencia de Alberta Zucchí sobre las migraciones, sería interesante investigar cuál es el rol que en ellas tenía las palmas y los frutales presentes en huertos abandonados (Hughes Petitjean Roget).

Muchos indígenas tienen un "esquema" de siembra que les permite cosechar frutas muchos años, si no décadas, después de abandonado un huerto. Se plantan también árboles fuera del contexto del huerto.

La persona que se muda a otra población mantiene el derecho exclusivo sobre las frutas de los abóles que ha plantado, pero por la distancia, no siempre puede cosecharlas. Por otro lado, el recién llegado aún no tiene frutales a su disposición en su nuevo domicilio, es decir que no puede preparar tanta chicha como los demás. No sé ésto influye sobre las relaciones dentro de una población. Quizás es éste uno de los motivos por el cual el recién llegado no alcanza un estatus elevadoo (no puede ofrecer chicha).

MA

RC

HE

NA

465 Q

) 3 O

)