EFECTOS DE LOS CONTAMINANTES BIOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS

A simple vista, un alimento contaminado tiene un buen color o textura, sin embargo en su interior o exterior

alberga cierto peligro capaz de provocar alguna intoxicación o enfermedad al consumidor. Un alimento

contaminado no solo lo está cuando se desarrollan los microorganismos. La alteración puede darse por la

presencia de cualquier agente físico, químico o biológico que altere su inocuidad y, lo más importante,

puede registrarse en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde la recolección, la recepción y la

preparación, hasta el almacenamiento y envasado. En el domicilio, aunque la incidencia es menor, también

pueden contaminarse durante la elaboración o el almacenamiento

¿Qué se entiende por contaminación de los alimentos? La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos relacionados, de sustancias de origen biológico o químico y riesgoso o tóxico para la salud del consumidor.

La contaminación de los alimentos puede ser de tres tipos:

Contaminación física de los alimentos

Contaminación biológica de los alimentos

Contaminación química de los alimentos

Contaminación biológica de los alimentos Es la causada por la presencia de microbios, hongos y/o sus toxinas en los alimentos. Este es un tipo de contaminación muy frecuente tanto en hogares como en restaurantes. Normalmente es la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos y por lo tanto es el tipo de contaminación con la que debemos de tener más cuidado. El principal riesgo de este tipo de contaminación es la rápida proliferación de los gérmenes, por encontrarse en medios nutritivos y con condiciones ambientales favorables para su desarrollo. En pocas horas pueden formarse colonias de millones de bacterias y no necesariamente son visibles. Se consideran contaminantes biológicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es decir, están constituidos por los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios, insectos, bacterias, virus, entre otros. La siguiente clasificación es de los tipos de contaminantes biológicos más estudiados:

Virus

Hongos

Bacterias

Gusanos Virus: Son la forma de vida más simple, de tamaño extraordinariamente pequeño. Están constituidos por material genético, ácido desoxirribonucleico (ADN) o ácido ribonucleico (ARN), y una cubierta proteica. Su ciclo vital requiere inexcusablemente la existencia de un hospedador; es decir, para poder reproducirse los virus necesitan penetrar en algún ser vivo. La infección se produce al inyectar el material genético en las células del hospedador. Principales virus como contaminantes biológicos de los alimentos Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con más vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días. Al contrario de muchos patógenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o sándwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban. Bacterias: Son microorganismos algo más complejos que los virus y, a diferencia de ellos, son capaces de vivir en un medio determinado sin la necesidad de pasar por un medio por un huésped intermedio. Aun cuando muchas enfermedades infecciosas importantes del hombre son causadas por bacterias, la mayoría de bacterias no son capaces de producir enfermedades; muchas dan origen a cambios ambientales

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benéficos como la descomposición de los productos de desecho y a la producción de sustancias químicas; ayudan a fijar el nitrógeno al suelo y a producir nitritos y nitratos que ayudan a la fertilización de la tierra. Principales bacterias como contaminantes biológicos de los alimentos

Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección.

Salmonella es también una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella, la salmonelosis, incluye característicamente fiebre, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficiente o debilitada, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.

E. coli es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.

Hongos: Son formas de vida microscópica que presentan una estructura vegetativa denominada micelio que está formado por hifas (estructuras filiformes). Su hábitat natural es el suelo, pero algunos componentes de este grupo son parásitos tanto de vegetales como de animales, y por supuesto del hombre. Son protistas no fotosintéticos por lo que se ubican en un reino aparte diferenciándolos del resto de plantas porque los hongos son seres heterótrofos incapaces de sintetizar materia orgánica y que para su nutrición deben aprovechar la que ha sido elaborada por fotosíntesis por las plantas verdes. Gusanos: Son animales pluricelulares con ciclos vitales complicados y con diversas fases en su desarrollo. Así, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo, larva, adulto) en diferentes huéspedes (animales / hombre) y que la transmisión de un huésped a otro sea realizada por diferentes vectores (heces, agua, alimentos, insectos, roedores, etc.), como los roedores quienes dejan materia fecal en los alimentos, así como insectos, algunos de los cuales generan toxinas que generan enfermedades.

Enfermedades causadas por contaminantes biológicos en los alimentos Las enfermedades más frecuentes causadas por estos contaminantes biológicos de los alimentos son: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias. Diarrea: Es un trastorno frecuente en los niños. Se produce por una alteración del intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos. Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces. Gastroenteritis: A la inflamación de la mucosa del estómago se le denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e inflamación del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir

alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos. Cólera: Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y líquidas, y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rápida. El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas. Amebiasis: Es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoeba histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus. Fiebre tifoidea: Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales. Intoxicación por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad.

Prevención En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los microorganismos o microbios se multiplican rápidamente, incluso en alimentos ya cocinados. Por esta razón, es muy importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden refrigerar. A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes así como tener su olor característico.

La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, así como tener tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes.

Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos. Si se van a adquirir alimentos empacados o enlatados debe hacerse lo siguiente:

Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios ideales para la multiplicación de microorganismos.

Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si está vencido.

Revisar los alimentos empacados en papel celofán o plástico, para saber si tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o roedores.

También se hace necesario cumplir con una serie de normas higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y así, poder evitar enfermedades. Entre estas normas se tienen:

Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipular los alimentos.

Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.

Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.

Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

Lavar bien los utensilios y paños de cocina utilizados en la preparación de los alimentos.

Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparación y consumo de alimentos.

Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los alimentos.