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1º Curso: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Módulo: OPERACIONES BÁSICA EN
RESTAURACIÓN
Tema 7.
EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE POSTSERVICIO
Y CIERRE DE LAS ÁREAS DE SALA
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1. OPERACIONES DE POST-SERVICIO EN ÁREAS DE SALA
Esta fase se desarrolla sin el contacto directo con los clientes, al igual que la fase de
pre-servicio.
Las operaciones de post-servicio son básicamente de limpieza y recogida. Esto
facilitará el trabajo que hay que realizar en la posterior puesta a punto de la sala.
PRE-SERVICIO SERVICIO POST-SERVICIO
Cuando entre el servicio que ha terminado y el servicio que tiene que comenzar existe
un intervalo corto de tiempo (ejemplo: servicio de almuerzos y servicio de cenas) las
tareas de post-servicio y pre-servicio se simultanean.
2. CONTROL Y REPOSICIÓN DE MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Para el control del material y materias primas, debemos establecer periódicamente
inventarios del material en uso y del almacenado, lo que nos permitirá:
- Conocer las cantidades y el estado en que se encuentran con el fin de dar de
baja aquellas piezas que no se encuentren en condiciones de utilización por
parte de nuestros clientes.
- Nos proporcionará información para hacer reposiciones y nuevos pedidos.
- Detectar si se producen roturas o deficiencias exageradas y continuadas debido
a una mala manipulación.
- Conocer la capacidad de material o materias primas en almacén para poder
afrontar Servicios Especiales (banquetes, buffets, etc.).
2.1. Control y conservación del material
Al hablar de los factores que hay que tener en cuenta en la adquisición del material, es
importante su coste, no sólo por la importancia que en la inversión inicial del
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establecimiento, sino también por las continuas reposiciones de material, debidas a
roturas y defectos producidos por el uso continuado y el almacenamiento del mismo.
Un perfecto control y mantenimiento del material también redunda en la imagen del
establecimiento; por ello se evitará la salida al comedor de materiales defectuosos
(copas rotas, vajilla desconchada, cuberterías sin brillo, etc.).
Hay que considerar la realización de un control efectivo y periódico de todo el material
existente en el establecimiento, de tal manera que en cualquier momento se pueda
conocer no solo la cantidad existente de cada uno de los artículos, sino también su
estado de uso y las reposiciones habidas durante un periodo determinado. Estos datos
permiten evitar posibles desabastecimientos de material, detectar deficiencias
continuadas e determinados artículos (producidas por un mal tratamiento del mismo)
y roturas exageradas de material o incluso conocer las posibilidades para la realización
de determinados servicios especiales que requieren una mayor cantidad de material.
Este tipo de control debe ser periódico, semanal o mensualmente, en función de los
criterios establecidos por la dirección o por el responsable del departamento gestor de
la sala comedor, y para realizarlo se puede utilizar algún tipo de ficha-control como por
ejemplo esta que mostramos a continuación:
- Modelo de registro utilizado para el control de material en el comedor -
2.2. Reposición del material en el aparador
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El material depositado en el aparador se utiliza tanto en el servicio del mediodía como
en el de la noche. Por consiguiente, no solamente se debe reponer o montar el
aparador por la mañana, sino también por la tarde después de concluir el servicio del
almuerzo, o sea, a primera hora de la tarde, con el fin de tenerlo preparado para el
servicio de noche.
No obstante, es muy frecuente que durante el servicio se agoten los platos o los
cubiertos, en cuyo caso será necesario hacer la reposición a medida que se vaya
necesitando.
Así pues, podemos decir que la reposición del material del aparador se efectúa:
- Por la mañana, al montar el aparador.
- Al mediodía, después del servicio del almuerzo,
- Durante el servicio siempre que se agote y sea necesario para proseguir el
servicio.
2.3. Reposición y preparación de géneros
Dependiendo del tipo de local podemos encontrarnos que:
1. Al empezar la jornada ya esté elaborada la lista del género que es preciso retirar del
economato y de la bodega, para cubrir las necesidades del servicio. Esta lista debe
elaborarse el día anterior antes del cierre por la persona responsable, teniendo en
cuenta lo consumido ese día.
Esta forma de trabajar es la utilizada en grandes establecimientos que cuentan con un
almacén de economato y bodega, el cual cubre las necesidades de los diferentes
departamentos, como es el caso de los hoteles.
2. En establecimientos más pequeños, en los cuales el almacén del economato y de la
bodega están al cargo de los propios empleados del bar, cafeterías, pubs o negocio del
que se trate, se puede realizar el pedido de género en el turno anterior como hemos
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expuesto antes, o bien, al comienzo de la nueva jornada, siendo más recomendable la
primera fórmula.
En caso de que sean los empleados los responsables del control, abastecimiento,
organización del almacén y realización de los a los pedidos a los proveedores, deben
llevar una política de stocks en la que se calcule el stock máximo, el mínimo y el de
seguridad de cada producto, con el fin de evitar que por un fallo en el abastecimiento
por parte del proveedor, por aumento de un consumo imprevisto o por otra causa, nos
quedemos sin un producto.
Es recomendable y muy útil que la persona responsable elabore un listado de tareas
que hay que realizar en la apertura y en el cierre, de esta forma nunca se olvidará
ningún paso en la mecánica, y estará todo en perfectas condiciones. No olvidemos que
de la realización de todas estas operaciones depende el éxito del servicio.
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- Ejemplo de Listado de Tareas -
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2.4. Nota de Pedido de Reposición
Dada la complejidad de los géneros y elementos necesarios en un restaurante, la
reposición y transporte debe realizarse por partes. También se ha de tener en cuenta
que todas las reposiciones no se ponen por la mañana a primera hora ya que, pagamos
por ejemplo, no se pueden preparar los canapés y los aperitivos a las 7 de la mañana,
Además, según las necesidades del servicio, durante el día será necesario reponer
géneros que, por una u otra causa, pueden haberse consumido antes de lo previsto.
Si la nota de reposición no se hace por la noche antes del cierre, ésta se hará al mismo
tiempo que se efectúa la limpieza, es decir, por ejemplo:
- Al limpiar las estanterías de las botellas, se irá tomando nota de lo que falta.
- Al limpiar y repasar las cámaras frigoríficas, se comprobarán las existencias y se
realizará la nota complementaria.
- Los botelleros, al mismo tiempo que se limpian y ordenan, se anotará lo que se
considere necesario para el servicio del día.
- Al proceder a la limpieza de la plancha y a la ordenación de su área de trabajo,
se anotará lo que falta, como: pan, mantequilla, jamón, queso, huevos, etc., y
así sucesivamente.
Como se debe llevar un control de gastos de restaurante; todas las notas de pedido
para la reposición de géneros, tanto sí es para los proveedores como si es para un
almacén o economato (en el caso de establecimientos grandes u hoteleros), debería
hacerse como mínimo por duplicado:
- El original se llevaría al economato o al proveedor.
- La copia se quedaría en sala para comprobar si el pedido viene completo.
En algunos establecimientos, y según el tipo de organización y de contabilidad
establecidas, se hacen tres y hasta cuatro copias.
Es conveniente recordar que se debe poner especial cuidado al calcular los géneros
que se han de pedir, ya que algunos, por sus características especiales, como es el caso
de fiambres, carnes, etc., tienen una duración muy limitada y se pueden estropear o
sufrir alteraciones.
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Los excedentes del día anterior son a los que primeramente han de dárseles salida. Por
lo tanto, al hacer la reposición, se pondrá especial cuidado en meter en las cámaras
frigoríficas primeramente lo que se haya recibido lo último, y en la parte más asequible
o en primer término lo que haya quedado del día anterior, con el fin anteriormente
expuesto.
Dado que existen muchos tipos de productos diferentes, cuyas condiciones de
almacenamiento y posibilidades de utilización son distintas, es conveniente que
existan diferentes locales separados para cada tipo de producto.
- Economato: almacén de alimentos no perecederos.
- Bodega: almacén de todo tipo de bebidas.
- Lencería: almacén de ropa.
- Almacén vajilla, batería, cubertería y cristalería.
- Almacén de artículos de limpieza.
- Almacén de material de oficina.
- Cámaras refrigeradas: alimentos perecederos y productos congelados.
3. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE LAS OPERACIONES POST-SERVICIO.
ADECUACIÓN DE LAS ÁREAS AL SIGUIENTE SERVICIO; CONTROL Y
VALORACIÓN DE LOS RESULTADOS
El personal de sala, como indica la denominación del puesto, lleva a cabo sus funciones
en la sala o comedor. Entre otras funciones, se encarga de la recogida y limpieza de las
mesas así como del resto de mobiliario e instalaciones de la sala; así como de reponer
todos los elementos necesarios para el servicio (servilletas, salsas, etc.).
En cuanto a la retirada de todos los elementos que quedan en las mesas utilizadas, al
menos se llevará a cabo las siguientes tareas:
1. Cristalería (copas de agua y de licor). Se debe recoger con una bandeja.
2. Servicio de cafés o dulces, también se recoge en bandeja.
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3. Servilletas, cogiéndolas de un pico, de una en una y agrupándolas para su
recuento.
4. Los motivos decorativos se retiran a los aparadores.
5. Tanto la cristalería como la loza sucia se depositarán en el office para acelerar su
limpieza, ya que este material seguramente se necesite en el montaje de la sala.
6. Se limpiarán las mesas y las sillas, retirando migas o cualquier pequeño resto de
alimento con cuidado de que no caiga al suelo.
7. Si el mantel está sucio y no se va a utilizar cubremantel en el nuevo montaje, se
cambiará por uno limpio.
8. Los aparadores deben recogerse retirando los elementos sucios o innecesarios
(cestas de pan, botellas de vino, salseras, etc.). También se retiran las champaneras
y pies, utilizados en el servicio de aguas y vinos.
El maitre como principal responsable del buen funcionamiento de la sala, supervisará
que todas estas operaciones de post-servicio hayan sido realizadas satisfactoriamente
pos los jefes de rango y ayudantes del jefe de rango.
Estos también realizarán las operaciones de pre-servicio, principalmente el repaso y
colocación de material así como la reposición de los elementos necesarios para el
servicio.
El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo más lógico y racional posible
en relación con los trabajos que el personal debe desarrollar en la sala, de forma que
permita:
- La máxima rentabilidad.
- Un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz.
- El cumplimiento de las normas de seguridad laboral y alimentaria.
- La comunicación entre las distintas áreas.
- La coordinación de tareas comunes.
El Office Es el área destinada a la limpieza y al mantenimiento del material propio del
comedor. Los establecimientos que disponen de esta área suelen ser aquellos que
cuentan con una oferta de comidas, como las cafeterías, y destinan esta área para la
limpieza de platos, cubiertos y, en general, para aquel material que por estar en
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contacto con comida está manchado con grasa. Disponen de otro lavavajillas en la
barra para la limpieza de la cristalería y servicios de café, evitando así ensuciar estos
útiles con el agua manchada de grasa y restos de comida.
Otra operación que se debe realizar al finalizar la jornada, siempre y cuando sea
posible, ya que en algunos establecimientos no se puede disponer del género hasta
primera hora, es el llenado de las cámaras con el fin de disponer de las bebidas frías
desde primera hora.
A la hora de organizar el restaurante se debe tener en cuenta el lugar idóneo de
ubicación de cada elemento, tanto de material como de género, con un objetivo
funcional, de modo que el servicio que se presta sea lo más rápido y práctico posible.
Las operaciones que trataremos a continuación son de gran importancia ya que de
ellas depende el éxito del servicio.
3.1. Limpieza de material y otros elementos
▪ Cristalería:
La mayor parte del material con el que trabajamos tras la barra es cristalería.
Su limpieza se realiza en el lavavajillas Una vez limpio el cristal, se deben repasar todas
y cada una de las copas y vasos, de esta forma comprobaremos, antes de colocarlos en
su sitio, que no queda ningún resto de suciedad. Para su repaso utilizaremos un paño
que no suelte pelusa.
En la colocación de la cristalería se utilizará la lógica:
- Situando más a mano aquélla que más utilizaremos.
- Las copas y jarras de cerveza se colocarán cerca del expendedor o grifo de
cerveza.
Para la colocación de las copas se pueden instalar raíles, de forma que éstas queden
colocadas boca abajo, sujetas por la base. Este sistema es muy adecuado para ganar en
espacio. Al no utilizar las estanterías, permite tenerlas más a mano y así la copa queda
más aireada, evitando que coja malos olores.
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Si se dispone de maquinaria escarchadora, meteremos en ella las copas de licor y jarras
de cerveza.
- Si en el establecimiento se trabaja la coctelería, situaremos la cristalería propia de
ésta cerca de la estación central.
- Los vasos y copas utilizados en el servicio de café se colocarán cerca de la cafetera.
▪ Loza y cubertería:
Las más utilizadas son: tazas, platillos y cucharillas de café. Su limpieza también se
realiza en el lavavajillas comprobando, antes de colocarlas en su sitio, que están
perfectamente limpias.
Las tazas se situarán en la parte superior de la cafetera, en la bandeja portatazas,
colocadas por tamaño y con el asa hacia el mismo lado. Los lugares más aconsejables
para los platillos y cucharillas son un lateral de la cafetera o bajo la barra.
Los platos y cubiertos trincheros y de postre utilizados sobre todo en cafeterías y
establecimientos análogos que oferten servicio de comidas, se lavarán en un
lavavajillas distinto al empleado para la cristalería y el servicio de café, ya que al
encontrarse restos de grasa en ellos, mancharían el agua y por consiguiente la
cristalería.
Su ubicación más idónea es allí donde se elabore la comida.
▪ Estantería y botelleros
Las estanterías se utilizan generalmente para la colocación de las botellas. Pueden ser
de distintos materiales como madera, cristal, acero inoxidable y escayola.
Para su limpieza, en primer lugar, se retirarán las botellas y se pasará un paño para
quitar el polvo, productos adecuados a cada material para una limpieza más a fondo.
En cuanto a las botellas, antes de volverlas a posicionar en las estanterías se les pasará
un paño teniendo especial cuidado con aquellas que contienen licor, jarabes y otras
bebidas con azúcar, puesto que pueden quedar restos secos en la boca de la botella
dando mal aspecto y dificultando su apertura. En estos casos se les pasará un paño
húmedo para eliminarlos.
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En la colocación de las botellas tendremos en cuenta:
- Que todas las etiquetas miren al frente.
- Aquellas botellas que por ser reservas de whisky, brandy, etc., o por ser de
difícil adquisición se colocarán de mayor visibilidad, es de ría al establecimiento.
- Se sitúan más a mano las botellas que más se utilizan
- Seguiremos un orden a la hora de colocar las botellas agrupándolas por tipos,
clases, marcas, etc. Así, ubicaremos en un lado los licores, en otro los
aperitivos, en otro los aguardientes; y así con cada grupo de bebidas. Dentro de
cada uno de los grupos se colocarán, respetando subgrupos (por ejemplo,
dentro de los aguardiente, los whiskys a un lado, los rones, y los vodkas a otro).
Siguiendo esta lógica, cualquiera de los que trabaje la barra podrá localizar
fácilmente una botella determinada por muchas clases y marcas que haya.
- Si la barra es muy grande y existen varios rangos dentro de ella, se repetirá la
colocación de las botellas en cada uno, sobre todo, en aquéllas de mayor uso.
- Colocaremos en cámaras frigoríficas o botelleros las botellas de las bebidas que
se deben servir frías, como vodka, licores, vino blanco, etc.
▪ La barra
Debe estar siempre limpia, por ser el lugar en el que recibimos y atendemos a la
clientela.
A primera hora observaremos desde fuera cuál es su estado, limpiando el exterior con
productos adecuados y colocaremos el mobiliario anexo (taburetes ... ) si lo tuviese.
Una vez limpia la barra, distribuiremos sobre ella servilleteros uniformemente.
En el caso de que se trabaje la coctelería, podemos colocar la "Estación Central" sobre
la barra en un lugar visible y si la barra cuenta con una estación interior, prepararemos
la botillería, hielo, guarniciones, etc.
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3.2. Limpieza de maquinaria
▪ La cafetera
Alrededor de ella se genera gran parte de la venta, por lo que es un aparato
imprescindible. De ahí que su limpieza deba ser esmerada, mayor aún, si cabe, que la
de los demás útiles, aparatos y mobiliario en general, puesto que está siempre en un
lugar visible para la clientela y porque se le da un gran uso.
Para limpiarla ha de desmontarse la bandeja de los posos y quitarle a su vez los
portacacillos, con sus respectivos cacillos. Estas piezas se lavarán en la pila o en el
fregadero con agua y jabón, aclarándolos perfectamente y secándolos después. Se
debe verificar que los cacillos se encuentren bien limpios y que no queden obstruidos.
Limpiar las duchas con el grupo abierto, pasando un pequeño cepillo para eliminar
restos de suciedad en las duchas y en las gomas.
A continuación, limpiaremos el exterior de la cafetera con un paño húmedo y la
secaremos inmediatamente después.
El vaporizador se limpia con un paño o rejilla humedecida mientras está saliendo vapor.
Este paño húmedo lo dejaremos encima de un plato junto al vaporizador, y lo
utilizaremos durante el servicio para limpiar la máquina siempre inmediatamente
después de utilizarla evitando así que se-ensucie y que se cree una costra de materia
seca, generada, sobre todo, al calentar la leche.
- Camarero limpiando la cafetera -
Situar el cacillo ciego dentro del portacacillos y colocarlo en cada uno de los grupos
accionando estos, durante la erogación abrir y cerrar el portacacillos para limpia el
grupo.
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Montaremos las partes que se quitaron (bandeja, portacacíllos ... ) y purgaremos
posteriormente la cafetera. "Purgar" la cafetera es una operación que consiste en
colocar el portacacillos, con el cacillo ciego, en cada uno de los grupos de la cafetera, y
hacer circular el agua por los grupos como si fuésemos a hacer un café. Así se consigue
un doble fin: por un lado, limpiar el recorrido, y por otro, calentar éste evitando que el
primer café que tiremos no esté a la temperatura adecuada.
▪ Molinillo de café
Debe limpiarse con un paño húmedo y secarse inmediatamente. Cargaremos de café
en grano la tolva y únicamente moleremos el café necesario, para lo que tendremos en
cuenta la cantidad de café que se gasta a diario, ya que no conviene moler café en
exceso pues pierde aromas y el sabor se altera, como ya se indicó anteriormente.
Junto al molinillo tendremos una pequeña brocha para limpiar la molienda que caiga
fuera de la bandeja.
Al finalizar cada jornada de trabajo se debe retirar del molinillo toda la molienda de
café que quede, y guardarla en un recipiente metálico en la nevera para utilizarlo al día
siguiente. Esta es la forma mejor de conservar el café una vez molido, a continuación
limpiaremos la tolva y el depósito de molienda con un paño seco.
La mezcla de café (natural y torrefacto) que deberá utilizarse depende de los gustos
de cada país. En España, por ejemplo, se suele utilizar desde un 50<}{) natural y un 50%
torrefacto, hasta un 80% natural y un 20% torrefacto, aunque cada vez son más los
establecimientos que utilizan café 100% tueste natural.
▪ Termo de leche
Para limpiarlo extraeremos la leche que contenga para retirar posteriormente la
cubeta anterior que se lava aparte en el fregadero con agua y jabón.
El grifo que lleva el termo puede desmontarse para limpiarlo interiormente y quitarle
los restos de grasa o leche que pudiera tener en su interior. Se retira el agua del
interior del termo y se pasa un trapo o bayeta por las paredes interiores y exteriores
para después secarlas. Se vuelve a montar echando agua limpia y colocando de nuevo
la cubeta.
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▪ Cámara o botelleros
A diario se repondrá el género que se ha gastado (botellas de cerveza, vino, agua,
etc.). Siempre a la hora de reponer las cámaras debemos vaciarlas y colocar al fondo el
producto nuevo y en la parte más exterior el más antiguo. Todo ello para conseguir:
- Rotar el género, evitando que pueda caducar.
- Colocar en primer lugar las botellas más frías.
- Asegurarnos que no hay ningún casco roto o restos de vidrio, pudiéndolo retirar
en el caso de que así sea y evitar posibles cortes.
Diariamente, se limpiarán por fuera las cámaras pasándoles un paño húmedo y
secándolas.
Periódicamente se realizará una limpieza más a fondo, para lo que se desenchufará y
vaciará por completo la cámara, realizando la limpieza interior con estropajo,
enjabonado, aclarando y secando.
▪ Batidora y exprimidora
La limpieza de estos aparatos se efectuará siempre inmediatamente después de su
uso, no aplazándola nunca, ya que los restos de comida se secan, lo que hace más
difícil su eliminación y, además, resulta antihigiénico.
Las partes desmontables de estos aparatos se lavarán con agua y jabón en la pila o en
el fregadero; mientras que a la parte fija será suficiente con pasarle un paño húmedo.
▪ La plancha
Al término de su utilización se desenchufará para que vaya perdiendo calor, pues su
limpieza no se debe realizar en caliente, pero sí antes de su total enfriado, ya que
estando templada la plancha facilita que salga mejor los posibles restos pegados en
ella. Para que esta tarea resulte más sencilla, verteremos un poco de zumo de limón o
vinagre, aunque este último no es muy recomendable, ya que genera mucho olor al
evaporarse, así el ácido que contienen ayuda en la limpieza, A continuación,
rasparemos con una espátula y un estropajo, haciendo fuerza, hasta que ésta esté
completamente limpia, aclarándola después y secándola inmediatamente.
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Actualmente existen líquidos especiales para la limpieza de estos aparatos con los que
se obtienen resultados óptimos.
No hay que olvidar que antes de proceder a la limpieza de cualquier aparato eléctrico
hay que desenchufarlo para evitar posibles accidentes.
Las operaciones de limpieza de la maquinaria (la cafetera, el termo, la plancha, …), se
realizan al final de la jornada por razones obvias de higiene, simplificando así la
preparación y puesta a punto de primera hora.
Otra operación que se debe realizar al finalizar la jornada, siempre y cuando sea
posible, ya que en algunos establecimientos no se puede disponer del género hasta
primera hora, es el llenado de las cámaras con el fin de disponer de las bebidas frías
desde primera hora.