07-contaminacion alteracion de huevos 03-10-12

5/22/2018 07-Contaminacion Alteracion de Huevos 03-10-12

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Contaminacin: alteracin yconservacin de los huevos

Microbiologa de limentos

26/09/2012 1Ing. Sonia Herrera Snchez


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Definicin del Huevo (1)

Cuerpo germinativo producido por las hembras de las aves, quecontiene el germen del nuevo ser y sustancias de reservaencerrados en una cascara.

26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 2

Los huevosde las avesconstituyen un alimento habitualy bsico en la alimentacinhumana, se presenta protegido

por cscaray su contenido esprotenas(principalmente enalbminaque es la clara o parteblanca del huevo) y lpidos.


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Definicin del Huevo (2)

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sinhaber sido limpiados por ningn procedimiento ni haber sufrido

tratamientos de conservacin o refrigeracin.

Huevos refrigerados: Son los huevos con cscara, frescos, que se

han sometido a un proceso de refrigeracin en cmaras frigorficaso locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C,

durante un periodo mximo de 30 das.

Huevos conservados: Son los huevos con cscara sometidos a un

proceso tecnolgico de conservacin por un periodo superior a 30das (por fro y otros procedimientos).



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Caractersticas del Huevo

26/09/2012

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin

4Ing. Sonia Herrera Snchez


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Composicin del Huevo

La cscara de un huevo de tamao corriente, cuyo peso total suele rondar los60 g, es de alrededor de 7 g. Es de naturaleza calcrea, y su interior estrecubierto por una membrana que, en el extremo ms redondeado del huevo,deja un espacio denominado cmara de aire.

La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta mayormente poralbmina y contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el14% de su peso).

La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas,la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hierroy azufre.

Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todoslos aminocidos esenciales en ptimas proporciones, el huevo es bajo encaloras por su escaso contenido en hidratos de carbono.



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La Clara

La clara aporta las 2/3 partes del peso total del huevo, se puede decirque es una textura cuasi-transparente que en su composicin casi el90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales,materiales grasos, vitaminas (la riboflavinaes la que proporciona esecolor ligeramente amarillento).

Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucinaque hace el 2% de la albmina protenica existente en el

huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedadesculinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito.

La ovoalbminaes la ms abundante del huevo se desnaturaliza

fcilmente con el calor. La conalbminaque hace el 14% del total de las protenas de la clara

de huevo. El ovomucoideque alcanza una proporcin del 2%



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Yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y sufuncin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como lavitamina A, la tiaminay hierronecesaria para la nutricin del polloque crecer en su interior.

El color amarillode la yema no proviene del beta-caroteno(colornaranja de algunas verduras) sino de los Xantofilas que la gallinaobtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser elmaz).

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto deesferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina elhuevo estas esferas se coagulan una sola.

La yema se protege y se diferencia de la clara por una membranavitelina.



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Cscara


Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituyeel 10% del huevo. Est constituida mayoritariamente por

carbonato clcico. La superficie externa de la cscara est cubierta por una cutcula

de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayorriesgo de contaminacin.

El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das,luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a ladesecacin.


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Valor Nutricional

huevo Fresco crudo

Agua 76,2 g

Valor calrico 145 kcal

Protenas 12 g

Glcidos 0,6 g

Lpidos 10,0 g

Pro vitamina A 0,227 mg

Vitamina B1 0,11 mg

Vitamina B2 0,37 mg

Vitamina B6 0,12 mgVitamina C 0 mg

Vitamina B3 3,3 mg

Hierro 1 mg

Calcio 50 mg

Magnesio 9 mg

Fsforo 133 mg

Potasio 124 mg

Sodio 121 mg

Fibra 0 g26/09/2012

Valor nutricional por cada 100 g

9Ing. Sonia Herrera Snchez


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Defectos fsicos presentes en el huevo

Cascara manchada, color anormal Cascaron roto

Fisura capilar

Grietas Perdida de frescura

Cmara de aire 15 mm

Cmara de aire sin desplazar

Clara: yema (2:1)

ndice de clara:0.7



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Alteraciones bacterianas

Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a

fruta:Clara verdosa (Pseudomona fluorescenss)Yema con incrustaciones Pseudomona fluorescenss

Putrefaccin incolora: Pseudomonas,Achromobacter, coliformesSe rompe la pared

de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables.Huevo sin color (Pseudomona, achromobacter)

Yema disgregada (Pseudomona achromobacter

Putrefaccin negra: Origina proteus Melanovogenes, ciertas

Pseudomonas

Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturaselevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida.

Fuerte olor a sulfhdrico

Putrefaccin roja o Rosada : Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja.Clara viscosa, Coagulo rojizo, Manchas oscuras



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Alteraciones fngicas

Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la

entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color

(Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum)

Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especieresponsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)


OTRAS PUTREFACCIONES El 80% de huevos alterados contiene en Pioverdina, pigmento

fluorescente soluble en agua por tanto contiene PseudomonasFluorescens, Pseudomonas ovalis, Pseudomona conexa, pseudomonaAeruginosa


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Infeccin por

Salmonella

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Sustancias para conservacin del huevo

INHIBIDORES: los permanganatos, los benzoatos, los silicatos, losformiatos, el pentaclorofenato sdico y compuestos afines.

GERMICIDAS: soluciones de leja, los cidos, la formalina, loscompuestos de amorfo cuaternario y las asociaciones de un detergente

con un desinfectante. Algunas sustancias se emplean principalmente para mantener seca la

cascara y para reducir la penetracin del oxigeno en el huevo y la salidaal exterior del dixido de carbono y de la humedad, as tenemos por

ejemplo: cubrir al cascara con una capa de cera o aceite y solucin dedimetiloluera.

Otras formas de mantener secos los huevos con sustancias caseras,como por ejemplo: sal, cal, arena, el aserrn y las cenizas.



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Conservacin

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, conaspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescostienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre unplato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cuanto msconsistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con

facilidad de la clara. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace

lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte,por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos(hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en elhuevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin.



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Enfermedades a causa del Huevo (1)

Salmonella:es el nico microorganismo realmente patgeno para elhombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo msnatural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda duranteel enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y sedesarrolla con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevoscrudos.

La salmonella enteritis es una bacteria que puede vivir en la cloaca dela gallina (el lugar donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En

el primer caso la salmonella puede afectar a la cascara pero no alinterior del huevo . En segundo caso la salmonella viene dentro delhuevo, por lo que se debe tener un control veterinario obligatorio.(SENASA) es el responsable de verificar el cumplimiento de la salud

de las aves, el lugar donde se crien. etc..26/09/2012 16Ing. Sonia Herrera Snchez


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Enfermedades a causa del Huevo (2)

Debido a la prevalencia de las infecciones de salmonella, se requierede la pasteurizacin obligada la cual es la necesidad de asegurar lacalidad bacteriolgica de los productos.

Otras bacterias presentes en los huevos son: Escherichia coli.

Estaphilococcus aureaus.



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Clasificacin comercial

Se establecen tres grandes

categoras segn las

caractersticas del huevo:

Categora A:con cmara deaire no superior a 6mm.Categora B:con cmara deaire no superior a 9mm.

Categora C:no secomercializan para consumodirecto, siendo utilizados para laindustria.



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Clasificacin comercial La categora A corresponde a huevos frescos. Las

categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados oconservados.

Los huevos frescos no han sido sometidos a ningnproceso de conservacin, se pueden conservar en elfrigorfico hasta tres semanas, aunque es convenientecomprarlos ms a menudo.

Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso

de refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30das.

Los huevos conservados son huevos refrigerados enatmsfera inerte por periodos superiores a 30 das.



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Segn el peso tendrn la siguiente

clasificacin Clase I: peso igual o superior a 70 g.

Clase II: peso igual o superior a 65 g.Clase III: peso igual o superior a 60 g.

Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados dedesecho.



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LA FRESCURA DEL HUEVO

La frescura del huevo puede verificarse sumergindoloen un litro de agua con125 g de sal. Si el huevo se hunde horizontalmente, es

muy fresco. Si se hunde verticalmente, es menos fresco.

Si flota, es muy viejo y no deber consumirse.

Estas distintas reacciones del huevo en el agua saladaobedece al tamao de su cmara de aire interna, queaumenta con el tiempo.



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Frescura del Huevo



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OVOPRODUCTOS

Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentescomponentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y

que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente

completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en

estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra

congelado o coagulado


Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara

separada de la yema, o por sta aislada

Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por

deshidratacin o desecacin de un huevo lquido

Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco,

mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final

cuyo contenido mnimo en huevo sea del 50%


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Microbiologa de los huevos y ovoproductos

arreras protectoras



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arreras protectorasCutcu la: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturalezaproteica. Barrera mecnica

Cscara calcrea:Obstculo mecnico a la penetracin de los

microorganismos. Naturaleza calcrea CaCO3 (937%), MgCO3 (139%), P2O5,

materia orgnica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 m dimetro)

obturados por tapones de cutcula

Membran as de la cscara: Externa e interna. La externa,prolongacin de la red fibrilar de la cscara, formando fibras entrelazadas con

estructura laxa. La interna, ms compacta, aunque no retiene con igual eficacialas hifas de los mohos

Albm ina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunasespecies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas

sustancias inhibidoras:



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Sustancias inhibidoras de la albmina

Lisoz ima:Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas

Pro tena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando elcrecimiento de hongos

Avid ina:Sustancia qu e, al comb inarse con la biot in a, bloq uea su accin,que es ind ispensable para el c rec imiento de mu chos mic roorganismos

Conalbmina:Sustanc ia que bloq uea la acc in de algunos metales(hierro, cobre y cinc) ind ispensable para el crec imiento de m uch os grmenes

La yema no contiene inhibidores



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CONTAMINACION EXOGENA

La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la

puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran,

se da la alteracin. Los microorganismos proceden del nido, del

corral, etc.

CONTAMINACION ENDOGENA

La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia

importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que

excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el

vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente

frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.




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Prdida de efectividad de las barreras del huevo

Cutcu la:Tiende a desaparecer con la humedad

Huevo en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara sehace ms fluida. Aumento de la cmara de aire

Lisoz ima:Disminuye su capacidad bactericida y bacteriosttica al cabode 2-3 semanas

Tras la puesta, comienzan modificaciones que

afectan a la efectividad de las barreras

estudiadas



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Contaminacin porSalmonella

Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)

La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca

importancia por su pobre poder patgeno para elhombre. Ms importante S. typhimur ium, S.

enter i t id is, S. bareil ly, S. virch ow

Contaminacin a partir de la cscara, sin descartar

la va ovrica, corriente en las huevos de pata

(25%)



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Biota en general

Predominan gram positivos, sin embargo

las alteraciones se deben a gram negativos:

Pseudomonas, Alcal igenes, Achromobacter, Hafnia,Serratia, Proteus, Citrobactery Aeromonas.

Las alteraciones bacterianas suelen cursar como

putrefacc iones



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Tratamiento para la conservacin del Huevo

1. ASEPSIA: reduccin de la contaminacin que se da en la cascara con las heces dela gallina y la suciedad de los nidales, como tambin la contaminacin del equipo.

2. REDUCCION DE MICROORGANISMO

Hacer el lavado mecnico

Desde lavado con agua caliente elimina la suciedad, la cutcula y parte de los

m.o pero favorece la penetracin de bacteria a travs de los poros. La limpieza en seco con arena, elimina suciedad y tambin cutcula.

Lavado con solucin de Hipoclorito de sodio al 1% disminuye el % de huevosque pudre.

Lavado con solucin de acido actico al 1-3% disminuye el espesor y calidad de

la cascara. Tambin se utiliza para el lavado diversos cidos, formol, compuestos de amonio

cuaternario asociacin a detergentes con desinfeccin.



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Tratamiento para la conservacin del Huevo

3. EMPLEO DE CALOR Si los huevos coagulan por calor primero se debe estabilizar agregndole sales de

amonio y ajuste de pH.

Si se utilizan temperaturas bajas como refrigeradora y congelacin se recomiendaembadurnamiento con aceite, almacenar en gas o el tratamiento con

conservadores qumicos. Generalmente los huevos se refrigeran y sucede lo siguiente:

Desciende la humedad relativa, por debajo del 99.16%, as es el huevo pierdehumedad y peso, la cmara de aire es mayor, si sucede lo contrario aumentalos m.o

Si la temperatura se eleva arriba de -1.67 C se multiplica por los m.o. La mayora de ovo derivados son pasteurizados a excepcin de las yemas de

huevo con sal para aderezar ensaladas.

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