06-alteracion de verduras y frutas 02-05-12.pdf

Mg. Sonia Elizabeth Herrera Snchez

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

CONTAMINACIN: ALTERACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y

HORTALIZA

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FRUTAS

La fruta es el conjunto de frutos comestibles

que se obtienen de plantas cultivadas o

silvestres, pero a diferencia de los otros

alimentos vegetales (hortalizas y cereales)

las frutas poseen un sabor y aroma intensos y

presentan unas propiedades nutritivas

diferentes, por ello la fruta suele tomarse como

Postres fresca o cocidos.

Como alimento las frutas tienen propiedades

como ser muy ricas en Vitaminas y

minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de Agua (entre 80 y 95%).

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Frutas Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin

(mcg)

Tiami

(mg)

Ribofl

(mg)

Niacin

(mg)

A.Asc

. (mg)

Camu

camu

0.5 0.1 5.9 0.4 28 15 0.5 0 0.01 0.04 0.61 2780

Aguaje 2.3 25.

1

18.1 10.4 74 27 0.7 706 0.12 0.17 0.3 0.0

Granadilla 2.2 2.0 15.6 3.5 17 128 0.4 0 0.11 0.13 2.14 15.8

Tumbo

costeo

0.4 0.0 5.8 0.8 11 15 0.4 6 0.01 0.04 0.47 34.4

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos

Composicin Nutricional de las Frutas 3

HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en el campo o en huertos, que se consumen como alimentos, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.

El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes.

Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.

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Hortaliza

Hojas

Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin

(mcg)

Tiami

(mg)

Ribo

(mg)

Niacin

(mg)

A.Asc

. (mg)

Acelgas 2.2 0.3 5.3 0.8 90 46 2.4 17 0.04 0.26 0.56 14.1

Berro 3.4 0.8 5.0 1.5 234 66 6.5 722 0.08 0.36 1.06 105.6

Espinacas

Negras

2.8 0.9 4.9 1.5 234 45 4.3 378 0.07 0.02 0.69 15.2

Lechuga

Redonda

1.3 0.2 2.1 0.8 47 49 1.0 63 0.06 0.05 0.48 7.4

Flores y Brotes

Alcachofa 2.8 0.2 2.9 1.4 42 51 1.1 50 0.07 0.04 0.85 0.0

Coliflor 2.2 0.6 4.4 1.8 26 66 0.6 3 0.05 0.07 0.49 75.3

Brcoli 4.9 0.9 5.7 1.6 93 86 1.2 63 0.11 0.1 0.83 114.0

Coles de

Bruselas 4.6 0.4 12.3 1.9 109 11 1.8 41 0.18 0.17 1.1 82.5

Repollo

(col blanca)

1.3 0.3 4.8 0.8 46 46 0.4 1 0.01 0.03 0.18 31.4

Composicin Nutricional de las Hortalizas

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Hortaliza

Raices


(mcg)

Tiami

(mg)

Ribofl

(mg)

Niacin

(mg)

A.Asc

. (mg)

Zanahoria 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5 1696 0.04 0.04 0.18 17.4

Nabo 0.6 0.2 3.6 0.6 34 34 0.1 0 0.01 0.04 0.23 21.1

Rbanos 0.8 0.1 2.9 0.7 36 29 1.0 0 0.01 0.02 0.29 18.6

H. Bulbos

Ajos 5.6 0.8 30.4 0.9 94 180 1.7 0 0.14 0.07 0.42 9.1

Cebolla

de cabeza

1.4 0.2 11.3 0.8 20 35 1.2 0 0.03 0.06 0.22 4.9


Composicin Nutricional de las Hortalizas

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Hortaliza

Frutas


(mcg)

Tiami

(mg)

Ribofl

(mg)

Niacin

(mg)

A.Asc

. (mg)

Berengenas 1.0 0.8 7.9 1.7 20 30 0.3 5 0.02 0.3 1.31 6.3

Pepinillo 0.5 0.1 2.6 0.4 20 22 0.3 1 0.03 0.04 0.09 12.6

Tomates 0.8 0.2 4.3 0.8 7 20 0.6 37 0.04 0.06 0.62 18.4

Pimientos 1.5 0.5 7.7 1.2 12 24 0.5 125 0.05 0.11 1.58 108.3

Calabaza

italiana

0.5 0.3 4.9 0.8 11 19 0.6 3 0.03 0.04 0.28 10.0


Composicin Nutricional Hortalizas

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ALTERACIONES

Las alteraciones ms frecuentes en frutas y hortalizas

se refieren sobre todo al aspecto, al valor

nutricional y a las caractersticas organolpticas

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...

Las frutas y hortalizas estn adquieriendo cada vez ms

importancia gracias a que las evidencias cientficas las

relacionan con una mejora en el metabolismo del

organismo.

Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales, con

una elevada cantidad de fibra y un aporte energtico

moderado, y en cuyo proceso de manipulacin y

conservacin deben mantenerse unas adecuadas prcticas

para evitar alteraciones en el producto final.

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Efectos del agua contaminada (1)

Una gran variedad de factores contribuye a la contaminacin de frutas y

hortalizas por microorganismos causantes de ETAS.

Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo de los

productos frescos incluyen:

El uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y

animales

Procesos inadecuados en los campos de cultivo

Prcticas deficientes de desinfeccin

Condiciones inapropiadas durante empaque

Higiene deficiente de los trabajadores

Mal manejo durante almacenamiento y transporte 02/05/2012

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Efectos del agua contaminada (1)

Algunos microorganismos son tambin capaces de sobrevivir a

procesos de desinfeccin, e incluso de multiplicarse en el producto

durante almacenamiento.

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11 Aunado a esto, una vez

que ocurre la

contaminacin, muchos

microorganismos

patgenos poseen la

capacidad de sobrevivir

por largos perodos de

tiempo en frutas y

hortalizas frescas.

CONTAMINACION.

Recoleccin. Transporte.

Lavado y

desinfeccin.

Corte y pelado.

Las fases descuidadas de

cualquier sistema de

manipulacin de los alimentos

puede aumentar el numero de

microorganismos que los

contaminan.

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En un estudio de judas verdes antes del escaldado los

recuentos totales variaban desde log 5.60 hasta mas de

6.0, despus del escaldado los nmeros totales fueron

reducidos hasta log 3,0 3,6/g. al pasar por las diversas fases del tratamiento y envasado, los recuentos

aumentaron a log 4.77 hasta 5,94/g.

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ALTERACIN.

Alteracin de frutas y

hortalizas

Causas fsicas:

Golpes, daos sufrido

durante la recoleccin

Actividad enzimtica

Actividad

microbiana.

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Alteraciones en el producto (1)

Los hongos son los responsables de la mayora de

las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente

en el aspecto y en el valor nutricional.

La composicin y el bajo pH de las frutas y

hortalizas las hace muy sensibles a muchas

alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus

y parsitos, sobre todo si la humedad, la

temperatura y el tiempo no son los adecuados.

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Los hongos son los que provocan las alteraciones ms

frecuentes, especialmente las referidas al aspecto,

valor nutricional, caractersticas organolpticas y

dificultad de conservacin, as como las alergias e

intoxicaciones en los consumidores. Los hongos

responsables de estas alteraciones corresponden

principalmente a los gneros y especies de

Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos,

colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras)

internos.

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La mayora de las frutas son sensibles a varias especies

de hongos, pero algunas de estas especies afectan slo

a una clase de fruta.

En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos

de lesiones originados por hongos, denominadas

genricamente podredumbres o enmohecimientos,

son difciles de diferenciar.

Las principales formas de podredumbres y alteraciones

que se producen son:

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Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias.

Destruyen las laminillas de pectina y secrecin de jugo

celular, con descomposicin posterior.

Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia.

Superficie arrugada y momificacin.

Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a

Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium,

Cladosporium. Corazn y zona carnosa forman una

masa parda necrtica.

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Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas

redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a

penetrar formando anillos concntricos.

Roa o moteado: Venturia y Fusicladium.

Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia,

Sclerotinia. Anillos abultados concntricos, amarillo-

grisceos o pardo-amarillentos. Desecacin, endurecimiento

y momificacin.

Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus

pasan a blanco-grisceas con cubierta algodonosa.

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Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y

verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de

pardo grisceo y momifican.

Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de

contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el

color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es

oscura.

En corona: Lesiones circulares negruzcas en

corteza.

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Entre las numerosas especies de mohos productores

de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones

organolpticas en los productos hortofrutcolas,

solamente los gneros Penicillium y Aspergillus son

importantes desde el punto de vista de la salud

pblica ya que, como consecuencia de ciertas

condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de

sustrato, son capaces de originar intoxicaciones

peligrosas por aflatoxinas y patulinas.

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Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus

parasiticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y races

comestibles, as como en alimentos, piensos y cereales

almacenados, dan lugar a efectos hepatotxicos, carcingenos y

teratgenos.

La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente

por numerosas especies del gnero Penicilium, destacando P.

expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por

Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y

melocotones alterados durante la recoleccin o almacenamiento y

portadores de patulina tiene efectos similares a los sealados para

las aflatoxinas.

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Crecimiento de bacterias

Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos

son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de

ah que su flora bacteriana sea generalmente menos

numerosa.

Las bacterias saprofitas son las responsables de

aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y

deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres

blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales,

agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia

de los traumas durante el transporte y almacenamiento

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Las bacterias patgenas peligrosas para la salud

pblica, presentes en ms de 30 clases de frutas y sobre

todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de

la contaminacin a travs de los riegos con aguas

residuales y fecales, abonados con estircoles y

materias vegetales en periodo de descomposicin,

vehculo de los agentes etiolgicos de enfermedades tan

importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis,

listeriosis y otras.

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24

Las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y

levaduras.

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Las frutas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y

levaduras.

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El intervalo de pH de

las frutas desfavorece

el crecimiento de

bacterias. Existe el crecimiento de levaduras y mohos,

en las frutas

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Podredumbre blanda bacteriana (1)

Producida principalmente por Erwinia carotovora y por pseudomonas

como Pseudomonas marginalis.

Produce disminucin de la consistencia a veces mal olor y aspecto de

encontrarse en hortalizas como empapada.

Para su desarrollo requiere alta humedad en sus etapas iniciales y las

altas temperaturas aceleran su multiplicacin en los espacios intercelulares.

Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae.

Bacilos Gram negativos

Emparentados con los coliformes.

Producen pectinasas

Propectinasa.

Erwinia carotovora

Crecen a 37C

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Las races de las plantas estn protegidas por perxido y superoxido de

hidrogeno, mientras que los microorganismos invasores como Erwinia

carotovora producen catalasa y superoxido dismutasa para vencer

esta defensa.

Las hortalizas daadas presentan una consistencia mohosa, mal olor

y aspecto empapado de agua.

Podredumbre blanda

Zanahoria infectada por Agrobacterium

tumefaciens

Podredumbre blanda bacteriana (2)

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Cancro bacteriano por Corynebacterium Roya bacteriana por Pseudomonas

Marchitez bacteriana por Curtubacterium Moteado bacteriano por Pseudomonas

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Podredumbre mohosa gris Brotytis cinerea

.

Botritys cinerea

Uvas.

Fresa.

Tomate Penetra a travs de la piel o por grietas

Produce: proliferacin sobre las reas afectadas,

desarrollando un prominente moho gris que puede

penetrar en las verduras a travs de la piel o grietas.

Afecta: Tomates, ajos, esprragos, rbanos,

pepinos, uvas, moras, zarzamoras, grosellas, fresa,

naranjas, limones, cerezas, melocotones,

albaricoques, ciruelas, entre otras.

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Podredumbre por esporas

Cuasa: Moho Geotrichum

Produce: el moho no puede penetrar a travs de la piel intacta, las

infecciones frecuentemente comienza sobre las aberturas de uno u

otro tipo.

Afecta: esprragos, cebollas, zanahorias, rbanos, nabo, tomate,

alcachofas, lechugas y col.

Geotrichum candidum.

Naranjas.

Drosophila melanogaster.

Crece sobre grietas y no penetra la piel 02/05/2012

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Rhizopus stolonifer.

Manzana.

Tomate.

Penetra a travs de grietas

Drosophila melanogaster.

PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS

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PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS

Produce: reblandecimiento en las verduras y hortalizas.

Estas frecuentemente aparecen cubiertas de un moho de

crecimiento Algodonoso con pequeos puntos negros que

corresponden a los esporangios.

Afecta: entre las verduras y hortalizas afectadas son las

(judas verdes, secas y amarillas), zanahorias, patatas, col,

coliflor, brcoli, rbanos, pepinos, nabo, melones, uvas,

calabaza, sandia y tomates.

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ANTRACNOSIS

Causa: Collectotrichum lindemuthianum, por coccodes y otras especies

Produce: presenta manchas en las hojas hojas, frutos o vainas de las

semillas.

Afecta: judas pepinos, calabaza, sandia, tomates, pimientos y ctricos.

Colletotrichum Judas.

Morrn.

Mango. Papaya

Esporulacin en fruto

de tomates

de Colletotrichum sp. 02/05/2012

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Podredumbre azul por mohos Causa: debido a las especie penicillum digitalum (moho verde), penicillum italicum

(moho azul) y otras especies.

Produce: el color verde azulado al que se debe su denominacin este tipo de

podredumbre, consecuencia de acumulos de espora.

Afecta a: remolacha, limn, naranja, manzana, ajos, moras, grosella, zarzamora,

uvas, toronjas, cerezas y otras.

Moho Azul de Penicillum

Moho Verde de

Penicillum. Moho azul

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Podredumbre Negra por mohos

Afecta: ajo, cebolla, zanahoria,

remolacha, col, coliflor, zapallo, pepino,

uvas, cerezas, melocotones, naranjas

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Podredumbre por Alternara

Causa: Alternara tenuis y por otras especies de este genero.

Produce: cuando empieza a crecer este moho, las zanahorias afectadas

adquieren un color pardo-verde y posteriormente aparece en las mismas

manchas de color pardo o negro.

Afecta tomate, pimiento, papas, uvas

Podredumbre por Alternaria.

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Esporas de Alternaria.

Podredumbre Por Phytophthora.

Causa: producida por ciertas especies de Phytophthora.

Produce: comienza en el campo, apariencia en forma de tizn, que mas tarde

origina la podredumbre de las verduras y hortalizas en el mercado

Afecta a: esparragos, cebollas, ajos, melones, sandia, tomates, berenjenas y

pimientos.

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Roya Lanosa

Causa: por esporas de los gneros Phytophthora.

Produce: mohos crecen formando masas miceliares u de

aspecto lanoso.

Afecta: tomate, pimiento, patatas.

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Podredumbre Rosa por moho Causa: producida principalmente por la especie Trichothecium roseum.

Produce: el tejido afectado adquiere un color marrn claro de consistencia blanda

y con olor a tejido fermentado. Sabor amargo y da a los tejidos un color oscuro, si

sale al exterior la piel afectada adquiere un color marrn claro, cuyas esporas son

de color rosa.

Afecta a: meln, uvas, manzanas, naranjas y mandarinas

Trichothecium roseum

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Podredumbre parda Causa: Sclerotinia, Phytothora spp.

Produce: decoloracin marrn clara en la corteza, pronto se vuelven blandas y

tiene un tono de oliva marrn, despus se observa un crecimiento blanco

aterciopelado en la superficie de la fruta.

Afecta a: frutas de todos los cultivos, especialmente ctricos.

Micelio y esporulacin en fruto

de zapallo Phytophthora spp 02/05/2012

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Podredumbre por cladosporium Causa: moho cladosporium Herbarum .

Produce: los sntomas visibles en frutas verdes son manchas de color canela claro que

parecen en la piel, sin moho visible, a medida que las manchas se agrandan se vuelven

hundidas y tienen el centro de color castao oscuro o negro, con el contorno de color

canela o castao claro.

Afecta a: cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, pasas y otras.

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Podredumbre por blanda acuosa

Causa: producida principalmente por el moho Sclerotinia sclerotorum.

Produce: Marchitamiento y secado de hojas que quedan adheridas al tallo

los tallos muertos se ponen blanco y muy quebradizo produce tambin

muerte de plantas. Los conidios tienen forma alimonada.

Afecta a: zanahoria, perejil, apio.

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Podredumbre por humedad

Podredumbre en fruto de

tomate producida por

Rhizopus sp.

Podredumbre en fruto de

zapallo producida por

Fusarium spp.

Podredumbre en fruto en

manzana producida por

Penicillium expansum

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Productos procesados.

La carga microbiana aceptable oscila de 106 107/g en hortalizas y frutas procesadas.

Los patgenos de inters en hortalizas y frutas

procesadas son Clostridium botulinum y Listeria

monocytogenes

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CONSERVACIN.

Asepsia general.

Uso de temperaturas

Desecacin.

Empleo de conservadores.

Calor.

Refrigeracin,

Congelacin.

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Almacenami

ento en frio

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Mtodos de Conservacin para Verduras y Hortalizas

Deshidratacin: Las frutas y hortalizas deshitradas son aquellas a las que se les ha

retirado parte de su agua de constitucin.

El proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no

deseadas. Se cortan en rodajas, se escaldan para inactivar los enzimas presentes y

se desecan. La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C.

All permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de

agua del 4 8 %.

Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratacin

del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida til del

producto aumenta

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Deshidratacin:

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Envasado al Vacio

Se retira el aire posible alrededor del alimento, tambin se

complementa con otros mtodos ya que despus de

envasado se puede refrigerar o congelar.

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Atmosfera modificada o controlada (1)

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Atmosfera modificada o controlada (2)

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CONGELACIN

La congelacin, es decir, la exposicin de los

alimentos a temperaturas por debajo de los cero

grados , puede ser utilizada para preservar la

mayora de los alimentos como carnes, pescados,

frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya

cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta

tcnica, los alimentos son congelados rpidamente

para evitar cambios en la textura y en el sabor.

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ENVASADO

El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en

calentarlos a una temperatura que destruya los posibles

microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas

hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum

(causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo

seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones

de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C.

Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la

mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos.

Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un

bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con

un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas

a las que se ha aadido cido

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ENLATADO

Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos

ampliamente utilizada en la actualidad, y til

prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser

enlatados los alimentos son sellados en su recipiente

despus de hacerse el vaco y calentados

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REFRIGERACIN

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero

superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de

microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes

estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el

alimento.

La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras

y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las

frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre

los 0 C y 12 C.

La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde

2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y

contrapuerta).

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UTILIZACIN DE CONSERVANTES

La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada,

siendo los siguiente los ms comunes: El dixido de azufre se emplea para

inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el

cido actico de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o

niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se

se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido. Esto

no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene

eficazmente la formacin de levaduras productoras de espuma.

Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas,

coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades

antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de

oscurecimiento no enzimtica. Sin embargo tambin ocasiona efectos

negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la

emulsin y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los

que provoca una prdida de color importante.

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