Serie Somos patrimonioMujeres, oficios y artesanías patrimoniales

Manos que recuperan sabores para promover sus derechos y el buen vivir

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INSTITUTO IBEROAMERICANO DEL PATRIMONIO NATURAL Y CULTURAL DEL CONVENIO ANDRES BELLO, IPANC-CAB

Patricia Ashton DonosoDIRECTORA EJECUTIVA

INVESTIGACIÓN Y COORDINACIÓN INTERINSTITUCIONAL

Giovanna Valdivieso Latorre

FOTOGRAFÍA

Giovanna Valdivieso Latorre

PRODUCCIÓN EDITORIAL

Jhonny Obando Rueda / IPANC-CABGiovanna Valdivieso Latorre

DISEÑO, FOTOGRAFÍA Y DIAGRAMACIÓN

Jhonny Obando Rueda / IPANC-CAB

ISBN 978-9978-60-090-0DERECHOS DE AUTOR: 043279AUTOR: IPANC-CAB. Representante legal Sra. Patricia Ashton Donoso.

CRÉDITOS

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CENTRO INTERAMERICANO DE ARTESANÍAS Y ARTES POPULARES (CIDAP)

Juan Pablo SerranoDirector Ejecutivo

MUNICIPIO DE ROCAFUERTE

Gene Cedeño DelgadoRelacionador Público

MUSEO DE LA CIUDAD

Andrea MorenoCoordinadora Técnica

MUSEO DE EL CARMEN ALTO

Ximena EndaraCoordinadora Técnica

AGRADECIMIENTOS INSTITUCIONALES

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PRESENTACIÓN

El Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural del Convenio Andrés Bello, IPANC-CAB, entre sus actividades misionales, impulsa la salvaguardia de la memoria y la innovación del sector artesanal en especial la valorización social de los oficios mediante estrategias de sensibilización, transferencia y apropiación de sa-beres que aportan a la consolidación de la identidad regional y al impulso de una economía social y por esta vía, incrementar los activos sociales, económicos y culturales de las comunidades.

En cooperación interinstitucional con el Gobierno Autónomo Descentralizado del cantón Rocafuerte en Ma-nabí, el Museo de la Ciudad en Quito, y el Museo del Carmen Alto, en la línea del “Plan de Saberes para la Ciudadanía del Convenio Andrés Bello”, se procura gestionar la potencialización de los conocimientos y sa-beres tradicionales para consolidar el enfoque de género como un elemento de equidad en las relaciones sociales y la construcción de buenas prácticas de transmisión del patrimonio cultural inmaterial a las nuevas generaciones.

Los oficios y sus ejecutoras son el testimonio vivo de una tradición que por los procesos actuales de un excesivo consumismo con prácticas de homogenización cultural están provocando su desaparición, pero sus historias de vida y el respectivo registro en la presente serie evidencian que su trabajo creativo y sus relaciones con la naturaleza logran continuar con la elaboración de productos que promueven sus derechos, conocimientos y el buen vivir.

En este contexto se inscribe la producción editorial Mujeres, oficios y artesanías patrimoniales, orientada a visibilizar y valorar a nuestras artesanas y a los oficios como patrimonio vivo y testimonio de capacidades y em-prendimientos productivos populares, tradicionales y solidarios.

Ofrecemos esta tercera publicación Manos que recuperan sabores para promover sus derechos y el buen vivir, a las artesanas que endulzan y deleitan con dulces tradicionales al Ecuador, poseedoras de saberes quienes ejercen una actividad cultural y productiva de alta significación y representatividad social, que aportan al desarrollo socioeconómico de lugares como Rocafuerte en Manabí, Ibarra, Cuenca, el centro de Quito, etc.

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INTRODUCCIÓN

Mujeres e identidades vivas

Detrás de la elaboración de los dulces tradicionales, existen familias enteras, y dentro de ellas, historias de lucha y crecimiento de mujeres productoras, trabajadoras de un país que crece, se desarrolla y que, a través de estos personajes y sus saberes convierten a Ecuador en un país único.

Los dulces tradicionales forman parte de la oferta del Museo de la Ciudad desde hace 15 años, a través de una feria que congrega a decenas de productores artesanales de dulces y a miles de quiteños y visitantes de todo el país año tras año. Quienes forman parte de la misma, en su mayoría, han heredado el negocio de sus padres, que a su vez aprendieron de abuelos y bisabuelos y representa también la diversidad gastronómica del patrimonio de nuestra tierra.

Limones rellenos, huevos moyos, manjar de leche, helados de paila, espumilla, colaciones, quesadillas, boca-dillos, pristiños, mistelas, helados de paila, nogadas, arrope de mora, melcochas, cocadas, son sólo algunos de los dulces tradicionales que se mantienen vivos en la memoria y la historia de nuestras ciudades gracias a mujeres y familias, y que de manera entregada transforman el acto de la alimentación en una construcción de saberes, símbolos y sentidos culturales y afectivos.

La presentación por parte del IPANC-CAB de este nuevo folleto de la serie Somos Patrimonio – Mujeres, oficios y artesanías patrimoniales, “MANOS QUE RECUPERAN SABORES PARA PROMOVER SUS DERECHOS Y EL BUEN VIVIR”, recoge testimonios de mujeres artesanas de Imbabura, Manabí, Azuay y Pichincha, que, además de “endulzar la vida” de sus comunidades, aportan a visibilizar el rol de las mujeres en la construcción de las identidades y en la conservación y transmisión de saberes que son parte del patrimonio cultural inmaterial de todo el Ecuador.

Los diferentes sabores, texturas y sensaciones que ofrece la colorida cocina tradicional ecuatoriana transpor-tarán a los comensales con su sabor y aroma a la historia de un pueblo lleno de alegría y dulzura.

Museo de la Ciudad – Fundación Museos de la Ciudad

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AGRADECIMIENTO

Esta publicación, fruto de un encuentro directo y humano con sus protagonistas, está en sus manos gracias al IPANC-CAB y su apuesta a la difusión del patrimonio cultural inmaterial de nuestro Ecuador presente en los oficios y en las mujeres.

También, es posible por la participación de aportes solidarios de instituciones que creen en la cultura de sus comunidades y en el talento de su gente.

Pero sobretodo, esta producción vive en el trabajo silencioso, tenaz, sacrificado y lleno de afectos que mujeres dan día a día al arte que crean con sus manos para endulzarse y endulzarnos la vida y con eso forjar un futuro, un patrimonio para ellas y sus familias.

A ellas mi agradecimiento por abrir sus hogares, sus historias de lucha, y superación y corazones para compar-tirse con el mundo. Por ser las guardianas de la memoria de nuestros pueblos, gracias a todas ellas, la razón fundamental de este y futuros trabajos.

La investigadora

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TESTIMONIOS

“Hace 10 años tene-mos la dulcer ía, pero comenzamos hace 15 en casa. Tres mujeres aquí somos hermanas de cr ianza. Nos cr iamos en una casa en Cuen-

ca de la fami l ia Valdiv ieso-Sánchez, ahí s iem-pre hacía los dulces de Corpus la señora Blan-ca Sánchez, cuya madre era Let icia Orel lana. Yo tenía más o menos unos 15 años cuando comencé a aprender, porque nos gustaban mucho los dulces.

A Nancy Santos, mi socia, le enseñé yo y ya no tuvo que sufr i r mucho ni aguantar las retadas.

Cuando yo aprendí la señora sí se enojaba cuan-do hacía mal, decía que le hacemos gastar (risas).

Luego decidimos sacar provecho de lo que aprendimos. Empezamos a vender a fami l iares y amigos. Después fuimos consiguiendo más mercado, buscando los permisos.

Aquí todo es hecho a mano. Empezamos a las 8:30 hasta las 17:30, c u a n d o h a y m u c h o s p e didos hasta las 19:00. Trabajamos entre 5 personas, todas mujeres, conversando y escu-chando música.

Las herramientas de trabajo básicas son batidora,

MARÍA ISABEL CARCHICuenca53 AÑOSAprendió a elaborar los dulces desde los 15 años trabajando en una casa de familia.Su sueño: “Terminar el proceso del registro sanitario para poder exportar nuestros productos al exterior, mejorar el negocio y generar más trabajo.”

Cantón: CuencaProvincia: AzuayAltitud: 2.550msnmClima: 7 a 15 centígradosPoblación: 505.585 habitantes; hombres 44%, mujeres 56%Actividades productivas: La mayor parte de la población se dedica a la artesanía y al comercioFestividad destacada: Septenario Eucarístico de la octava de Corpus ChristiFuente: www.cuenca.gob.ec

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horno, pai las, cocina industr ial , espátulas, pozuelos y latas. Antes se usaba bol i l los, tenedor para bati r el huevo, espátulas de madera.

Los productos que usamos son: Maicena, har ina de tr igo, maíz, y almidón de papa. Frutas, le-che, huevos, mantequi l la, azúcar. Es un trabajo un poquito cansado, requiere amasar, dar for-ma, hornear, decorar y armar en tarr inas.

Hacemos casi 20 var iedades de dulces: turrón de al ican-te, arepitas de nuez, alfa-jores, quesadi l las, cocadas, rosquitas de viento, rosquitas de mantequi l la, gal let i tas de nuez, rosadas (puca ñahuis) , anisadas, gal letas de ajonjo-l í , naranja, babacos, f rut i l las, piñas, naranj i tas, huevitos, monj i tas, suspiros.

Almorzamos aquí mismo, una de nosotras cocina para to-das. En la tarde seguimos con el proceso de elaboración de los dulces y se acaba el día.

En este lugar ya estamos 6 años. Antes arrendábamos. Este ya es nuestro local y casa propia. Los tur istas son nues-tros cl ientes pr incipales que compran aquí di recto o en el aeropuerto donde una señora vende en su local.

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Lunes, martes y miércoles ha-cemos toda la producción. Jueves ya empezamos a em-pacar para el v iernes repart i r .

En el Septenario de Corpus, es donde se elabora la mayor cantidad de dulces: las que-sadi l las, al fajores, huevitos de falt r iquera, monj i tas, las rosa-das. S iempre se ven en el Par-que Central en las mesas l le-nas de colores.

Las ventajas de este of ic io son: Conocer personas, ser in-v i tadas a fer ias , ser l lamadas por la prensa y que digan que los dulces son muy buenos. Sa-ber que una ha podido hacer a lgo que realmente les guste a la comunidad y a toda la so-ciedad.

Trabajar en casa es bueno. Yo a veces salgo y veo a la gen-te aguantar, sol, viento, l luvia, entonces digo gracias mi Dios porque me das la oportunidad de estar en mi casa trabajando.

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Nos sent imos muy contentas. Es una bendición la oportunidad de aprender y haberlo aprendido nosotras, cuando esto fue s iempre una herencia de la nobleza. Me s iento orgul losa de haber podido ha-cer algo en esta vida, generar un negocio propio y generar t rabajo para otros”.

DULCES DOÑA MARIA – TRADICIÓN CUENCANADulces de corpus, bocaditos de sal o dulce, buffets y refrigeriosHorario atención: lunes a domingo de 9:00 a 18:00Dir: Remigio Tamaríz 8-10 entre Nueva Loja y Guayas esquinaTel: 097 281 5121 / 2814 792 / 099 500 9662Email: dulcesdonamaria@hotmail.com

Mucho de estos conocimientos son tradicionales, otros eran secretos o privi legios de las señoras de la aristo-cracia en la época colonial, que fue-ron transmit idos a otras mujeres que trabajaban en esas casas. El of icio de elaboración de dulces, en el marco del patr imonio cultural inmaterial t iene la característ ica de salvaguardar esta trama de saberes y volver a transmit i r-los a las nuevas generaciones que uti-l izan en la actualidad máquinas, que si bien es aceptable debido a que la cultura es viva, aún se mantienen esos trucos y secretos que se material izan en postres tan deliciosos que marcan la identidad de esos terr itor ios como Rocafuerte en Manabí, La calle remi-gio Tamaríz en Cuenca, etc., lo que t iene como efecto lugares con deter-minada vocación productiva.

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“Aprendí el oficio de mi mamá desde los 10 años y me gustó. Los Almendros lo tengo desde hace 15 años, es un negocio que pusimos con mi marido, yo le enseñé a él a hacer los dulces.

Nosotros desde pequeñas hacíamos el manjar, el bo-cadillo, pero los dulces más difíciles son el guineo, el ca-mote, todo lo que es con frutas.

El dulce más especial de aquí en Rocafuerte es el li-món relleno de manjar, el dulce de monjas y el turrón de maní. En Rocafuerte dicen que hay más de 350 va-riedades pero yo aquí en mi local hago 50.

Entre los dulces hay como de tres tipos. Los de dulce de leche como son los huevos moyos, troliche, bocadillos; los de harinas como galletas, el lustrado, el roscón, los alfajores; y los de frutas como cocadas, guineos, piñas, mamey, camote.

Me levanto a las 5:30 porque mis hijos estudian. Les hago el desayuno y se van a las 6:30. A esa hora llega mi esposo comprando la leche para la producción del día. A veces llegamos a las 8:00 a la dulcería a vender, a ver cómo está todo. De ahí voy al mercado a hacer compras y trámites.

Rocafuerte46 añosTiene 2 hijos pequeños, ayudan en lo que pueden.Aprendió el oficio de su mamá desde los 10 años.Su sueño: “Quiero tener el local bien establecido con todas las de ley para poder exportar y no perder la tradición. Que si yo ya no estoy mis hijos o la familia sigan”.

HONDINA AUXILIADORA DELGADO VÉLEZ

Cantón: RocafuerteProvincia: ManabíAltitud: 215 msnmClima: 25 centígradosPoblación: 33.736 habitantes; 50.73% hombres, mujeres 49.27%Actividades productivas: La mayor parte de la población se dedica a las actividades agropecuarias y al comercio.Festividad destacada: Virgen de El Carmen el 16 de julio y San Pedro y San Pablo el 29 de junioFuente: www.rocafuerte.gob.ec

“Tengo una señora que cocina para todos, aquí comemos juntos”. Trabajamos hasta las 17:30. Las cosas de la casa hago yo misma cuando tengo libre. Mis niños me ayudan con la casa y a veces tam-bién con el negocio. Cuando hay bastante trabajo, el día acaba a las diez u once de la noche.

Producimos bastante. Usamos como 300 litros de leche a la semana, 1 quintal de harina, más de 3 quintales de azúcar. De lunes a sábado traba-jamos, el domingo sólo vendemos.

Hay muchas ventajas de trabajar en los dulces. La mayoría es familia, por eso además están aquí con sus hijos, comen aquí, estamos bajo techo.

Es rentable vivir de los dulces porque de ellos comemos, estudiamos, somos alguien en la vida.

Una anécdota fue cuando vino una señora a pedirme una orden de 500 huevos moyos y nunca regresó. Así pasa a veces, toca perder, otras veces me ha tocado ganar.

Yo estoy bien agradecida con mi madre porque nos ha enseñado. Sin este trabajo qué sería de no-sotros. Gracias a esto vivimos y damos trabajo a 12 personas también.

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Cuando mi madre comenzó, hacía tremendo esfuerzo, tremendas pailas para ganar en sucres, era a penitas para vivir. Ella hacía todo a leña. Ahora para nosotros todo es más fácil. Pero su sacrificio valió la pena porque ahora ve todo el resultado de su sacrificio.

Ella sigue activa, si le quitáramos el trabajo, se sentiría mal. No es que ya no sabe, sino que ya se siente cansada, pero ayuda en lo que puede”.

“¡Uyyyy! son algunas las variedades de dul-ces que se hace. Los Almendros es nego-cio de mi hija, lo tiene hace 15 años. Esto es un negocio familiar, todos somos familia.

Se trabaja con pailas, el horno, la candela, las cucharas de palo, las latas. Entre las cosas que más usamos son: azúcar, huevos, mantequilla, manteca, harina, leche, los jugos de fru-tas, coco, los colores de tinte vegetal. El día de trabajo inicia a las 8:00 y termina como a las 18:00.

69 añosTuvo 8 hijos, sus hijas saben hacer dulces.Aprendió los dulces en su hogar: “Cuando era pequeña y estaba en casa veía como hacían los mayores”.Su sueño: “Este oficio debe mantenerse, porque es un oficio rápido que uno puede hacer en la casa. He enseñado el oficio a mis hijas, todas ellas han aprendido”.

MARIA AUXILIADORA VÉLEZ CEDEÑO

A mí sí me gusta hacer dulces, aunque en este tiempo ya no hago mucho porque ya me jubilé. Ayudo a rellenar alfajores, lleno las tarrinas, así.

Acá en Rocafuerte todos saben hacer dulces, pero no como los míos. Son más de 350 variedades de dulces que se hacen en Rocafuerte.

Yo sueño que todos sigan elaborando los dulces y que todos aprendan. Es fácil uno está en la sombra, no está en el sol; llueve y no está en el agua. Este oficio debe mantenerse porque uno puede hacerlo en la casa con la familia”.

DULCERIA LOS ALMENDROSDulces especiales para toda ocasión y más.Dir: Av. Sucre vía a Chone.Tel: 095 264 5508 / 099 429 4305 / 099 947 4197

Este of icio patr imonial ha permit ido que las mujeres s in im-portar su edad, mantengan revital izado constantemente el conocimiento de este patr imonio cultural inmater ial y t ransmit i r lo de generación en generación. Por lo tanto se puede evidenciar como el t rabajo de una sola mujer puede motivar todo un emprendimiento fami l iar que además de salvaguardar una tradición, fomenta la unión de los miem-bros de la fami l ia, el desarrol lo sostenible de la comunidad y el aporte con dulces a otras manifestaciones culturales como las fer ias, las f iestas con la dist r ibución de los dulces y determinados usos sociales y r i tuales como demostrar que se ha asist ido a las noches del Septenario de la fest iv idad del Corpus Chr ist i en Cuenca.

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“Aprendí el oficio de mi suegra, Zoila Macías, cuando me casé con mi marido. Ella trabajaba haciendo dul-ces y vendiendo a las tiendas, así como hago yo aho-ra. Sé que aprendió de una familia Huerta que vino de Cuenca. Ella trabajó ahí cuando era soltera.

Cuando empecé con los dulces todo es difícil en prin-cipio, porque uno no sabe. Tenía 33 años. Pero ya

haciendo tres veces cada dulce, aprendí y solita me solté.

Yo hago los dulces con mi espo-so. Él es el que sabe hor-

near, yo hago todo lo demás.

Nosotros trabajamos y vivimos sólo del dulce, con eso tenemos para alimentarnos y para los hijos.

Las herramientas básicas de mi trabajo son la ba-tea, el horno de leña, las pailas, las cucharas y pa-letas de madera. Mi se-creto es que continúo elaborando los dulces de mane-ra totalmente artesanal, todo a mano, como lo hacía mi suegra. Uso para hacer los dulces harina de trigo, huevo, almidón, azúcar y leche para el manjar.

Los dulces que yo hago son: limón relleno, bizcochuelo lustrado, turrón alicante, suspiro, huevos moyos, galleta de almidón y cocada. A mí me gusta entregar fresqui-to, trabajo sólo bajo pedido.

Rocafuerte66 añosTiene 2 hijos varones, no hay mujeres que aprendan los dulces.Aprendió el oficio de su suegra cuando se casó con su esposo a los 33 años.Su sueño: “Esperamos que pronto algún día podamos exportar. Estamos en eso a través de la asociación de artesanos de los dulces que se creó hace un año”

AUGUSTA ESPERANZA UGALDE DELGADO

¿No ha probado el limón relleno? Se compran limones pequeños, se parten, se ponen a hervir. De ahí se le saca para sacarle el relleno. De ahí la cáscara la pongo en agua. Cambiando el agua varias veces y días hasta que le salga el amargo.

Cuando ya está en su punto, la meto en almí-bar. Y del almíbar la saco y le dejo que se seque al sol para finalmente rellenarlo de manjar y de nuevo otra vez nevarlo. ¡Es una delicia!

Me levanto antes de las 6:00am, hago el desa-yuno a mi nieta que tiene que irse a la escue-la, la mando y de ahí nos ponemos a trabajar con mi esposo. Trabajamos todo el día, hasta las 17:00. Hago el almuerzo un ratito al medio día, a veces ni almorzamos hasta terminar de trabajar. Las cosas de la casa las hacemos con mi nuera, ahí nos ayudamos.

La gente viene y dice enséñeme. Pero esto de aprender no es de un ratito como quieren, requiere paciencia. Por eso no he enseñado todavía a nadie.

Me siento muy feliz de tener mi trabajo, sin este trabajo no fuera nadie. Trabajar dulces es más fácil que otros oficios. Yo antes era lavandera, eso era más duro y por eso estoy en-ferma. Con los dulces, uno trabaja tranquila en su casa, no soy mandada por nadie. Si me da la gana me acuesto, voy y vuelvo a mi trabajo. Además estuve para criar a mis hijos de cerca.

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Me siento feliz, porque ¡sé que le endulzo el paladar a “toooda” la gente de aquí en Rocafuerte y fuera también!”.

DULCES DOÑA CUTITADulces para todo evento social y tiendas. Pedidos con 8 días de anticipación. Calle Rocafuerte y 10 de AgostoTel: 095 264 4198 / 093 906 9036

La cosmovis ión andina plantea la relación hombre -mujer como complementar ia, y en la gest ión del pa-tr imonio cultural inmater ial cada comunidad decide la part icipación del hombre o de la mujer en de-terminadas activ idades, por lo que se debe respe-tar las decis iones de cada comunidad. En este caso los hombres usualmente se encargan de hornear a los productos, a pesar de que este of icio en general está representado por las mujeres, las mismas que lograrán mayor part icipación en lo económico y en lo social s i están asociadas.

“La panadería tiene casi 79 años y la comenzó mi abuelo en La Ronda en 1935. En 1942 se pasaron a vivir en San Juan. Desde hace 43 años estamos en este lu-gar, yo tenía 7 años.

Nosotros seguimos hacien-do la receta que hacía mi abuelo. Él era oriundo de Machinguí y llegó a Qui-to muy muchacho, des-pués de la muerte de sus padres. Entró a trabajar

en muchas panaderías y luego experimentaba y me-joraba las recetas. Cuando pudo emprendió su propia panadería. Él era un autodidacta, para mí, una perso-

na muy sabia. Recuerdo su carisma, que era amoro-so, muy respetado y apre-ciado en el barrio.

Yo nací en la panadería. A mí me gustaba pero para mi abuelo la panadería y pastelería no eran un ofi-cio para mujeres. En esa

MANUELA ROSA COBO QUINTANAQuito, barrio San Juan51 añosTiene una hija de sangre y otra hija de crianza, ambas tienen 24 años.“Nací en la panadería, desde ahí veía todo lo que hacía mi abuelo”.Su sueño: “Tener una planta de producción, más grande para que la maneje mi hija. Queremos ampliarnos al segundo piso para hacer una sala de demostración y brindar cursos de capacitación.”

Cantón: QuitoProvincia: PichinchaAltitud: 2800msnmClima: entre 10 y 27 centígradosPoblación: 2’239.191 habitantes; 48.55% hombres, mujeres 51,45%Actividades productivas: La mayor parte de la población trabaja en instituciones públicas o privadas Festividad destacada: Fiesta de la Fundación de Quito el 6 de diciembreFuente: www.quito.gob.ec

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época los panaderos eran muy borrachos. Entonces mi abuelo decía que lidiar con los trabajadores era terri-ble, ‘mejor mijita estudia’, me decía.

Pero yo apren-dí a amar la panadería de él. Después mi mamá que no era la hija, sino la nue-ra, fue quien tomó las rien-das del nego-cio a la muerte de mi abuelo y de mi tía.

Yo estudié medicina, soy obstetriz. Pero nunca me deslindé de la panadería. Luego estudié tecnología en panadería y alimentos y con mi hija hemos hecho cursos en el ex-terior. Me hice cargo hace 21 años cuando murió mi mamá.

Las quesadillas son una parte del patrimonio intangible de Quito y por ende del Ecuador. Se demoran en pro-ducirse de 6 a 7 horas, porque la masa tiene que que-

dar en reposo varias horas antes de en-trar a horno. Las quesadi-llas deben su nombre a su ingrediente principal que es el queso.

El relleno tie-ne queso, ha-rina de trigo, almidón de achera, hue-vos y la par-tecita blan-ca, la tortilla es una masa tipo pasta que tiene huevos, hari-na y un poco

de agua. La calidad la da el horno, tener la receta ba-lanceada y ocupar los mismos ingredientes que ocupaba mi abuelo.

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Hay días que hacemos unas 800 a 1.000 quesadillas. Pero los fines de semana si se hacen hasta 1.500 quesadillas. Hace 6 años y medio abrimos la cafetería. Este era el sueño de mi tía y ahora lo cumplimos.

Este oficio ha sido para mí sentirme libre económicamente porque no he dependi-do de nadie. Ha sido el poderme realizar como mujer, como madre; el haberle dado a mi hija una educación, el haber podido compartir con otras personas y el ser reconocida.

Pienso que las cosas las mujeres las hacemos mejor que los hombres. Es una de las razones por las que yo empecé poco a poco a incluir mujeres en la pro- ducción. Hoy somos 15 mujeres, sólo hay 1 hombre que es el chofer.

Compartir el trabajo con mujeres que son en su mayoría jefas de hogar, les permite aportar en sus casas. Saber que este trabajo les ha permitido mejorar su calidad de vida y ofrecer un horario que es cómodo porque les permite estar ligadas a su familia, me hace sentir satisfecha.

Es una responsabilidad muy grande compartida con mi hija. Tenemos siempre que cuidar todos los procesos, esforzarnos porque todo salga bien, trabajar la atención al cliente. Yo soy la tercera y mi hija es la cuarta generación y espe-remos que hayan muchas más”.

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El of icio t radicional desde la perspectiva de la inno-vación es importante, s i bien los conocimientos son secretos, estos deben ser respetados bajo los pr inci-pios del derecho consuetudinar io, por lo que los pro-ductos elaborados deben cumpl i r con instrumentos de normal ización y de sel los de cal idad. E l patr imo-nio cultural inmater ial de estos of icios se encuentra en esos saberes que apl ican las artesanas en el mo-mento de la elaboración de determinados manjares y en las técnicas e instrumentos ut i l i zados.

LAS QUESADILLAS DE SAN JUANAdemás de quesadillas, ofrecen aplanchados, orejas, caracoles, pañuelos, pastas, moncaibas, rosquetes, chimborazos, melvas, alfajores, cola-da morada, biscochos de dulce y panadería de sal también.

Dir: Deifilio Torres N13-140 frente al Centro de Arte Contemporáneo de QuitoHorario: lunes a sábado 9:00 a 19:00 Tel: (02) 255 0411 / 228 1197Email: manuelacobo@andinanet.net

MARÍA GRACIELA CAMPAÑA ALVARADO

Quito, barrio San Blas73 AÑOSTiene 2 hijos, ambos le ayudan en el negocio.Cocina desde siempre, lleva en la sangre el gusto por la comida.Su sueño: “Yo quisiera que mis hijos ya no estén en casa, sino que tengan un local donde la gente vaya y disfrute de lo que hacemos. Para que ellos prosperen y lo que yo he hecho, ellos lo continúen y la tradición no se pierda”.

“Graciela: “Mi abuela hacía tamales de dulce, se llamaba Carmen Alvarado. Tenía una fonda en la Chile. Luego vino mi mamá, ella hacía comida típica. Luego lo retomé yo. Fui autodidacta, sola fui investigando las recetas. Creo que viene de uno mismo el querer. Entonces yo venía haciendo para mí aunque me saliera mal”.

Anita: “Pero porque venimos desde pequeñas viendo como en la familia se hacía comi-da, lo llevamos en la sangre. Ella fue viendo recetas y así aprendió, experimentando. Al comienzo no salía bien, pero ya con el tiempo mi madre sacó su propia fórmula.

Mi madre tiene una sazón como mi abuelita, María Alvarado, excelente. Ella tiene 94 años y todavía trabaja con su otra hija. Venimos de ese amor a la cocina. Mi madre tiene ese don en sus manos. Gracias a Dios tuvimos una acogida tremenda.

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ANITA CARRASCO

Quito, barrio San Blas46 AÑOSTiene 2 hijos, uno va a estudiar gastrono-mía.“Venimos de ese amor a la cocina. Mi ma-dre tiene ese don en sus manos”.Su sueño: “Seguir la tradición, seguir en nuestras ferias, y hacer este patrimonio nuestro. La gastronomía también es cultu-ra de un país, de un pueblo”.

Graciela: Trabajo en casa con mis hijos Luis, Anita y mi nuera Verónica. Mis nietos ayudan. Esto tiene que seguir, esto no se puede morir. Porque es el patrimonio que les estoy dejan-do.

Mi infancia fue siempre de trabajo. Mi mamá tenía un puesto de comida en el Mercado Central. Íbamos al estadio, a la plaza de toros a vender ayudando a mi mamá.

¿Cómo es el día? Con los pedidos de la semana, organizamos la producción. A las 5:30 am ya estoy en pie. Primero el aseo, luego vengo a la cocina, me pongo mi uniforme y ya veo lo que hay que hacer. Tengo listo todo el material para elaborar y me pongo a trabajar: moler el morocho, hacer refritos, hacer la masa, freír, hornear. Luego empaquetamos y mi hijo se encarga de las entregas. Cuando tenemos mucho pedido, nos ayudan dos amigas. Terminamos como a las once o doce del día.

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Dejo todo lim-pio, lavo mante-les, delantales. Arreglo la casa, luego voy a al-morzar donde mi mamá o me preparo algo. Y la tarde cuando estoy cansada me acuesto y veo mis pelícu-

las. Me encanta el cine. Meriendo y me acuesto a las 20:00. Trabajamos de lunes a sábado.

Yo hago buñuelos, pristiños, el tamal dulce de gallina, rosero, colada morada y quimbolitos. Los tamales son nuestro producto estrella.

El buñuelo tiene leche, mantequilla, huevos, anís, sal, azúcar y royal. Ya listos se acompaña con miel de panela. Y mis pristiños tienen agua de anís estrellado, mantequilla, sal, azúcar, polvo de hornear y la harina. Se fríen en aceite bien caliente.

Anita: Mi madre es una mujer muy activa y sola sin un hombre a lado, ha sacado a sus dos hijos adelante. Me siento agradecida con Dios y feliz, ella es un ejemplo para nosotros.

Graciela: Esa ha sido mi manera de ser. He querido

siempre que ellos viéndome a mí, sigan adelante. No tengo grandezas, pero yo le agradezco a Dios que Él me ha dado este don.

Me siento satisfecha, porque mucha gente ha disfruta-do lo mío y me dicen que hago las cosas bien y que son bien ricas.

Anita: Este oficio tiene muchas ventajas. Primero la inde-pendencia, no tiene jefes ni quien le esté dando órdenes ni horas. Segundo lo que usted produce, usted gana, no vivimos de un sueldo. Entre más trabajemos, más vamos a ganar. Tercero, trabajamos desde casa, podemos te-ner a los hijos más cerca, cuando uno está fuera se pier-de cosas con ellos.

Nos ayuda a cuidarnos, tener una mejor alimentación, por-que cocinamos aquí mis-mo. Y generamos fuentes de trabajo,

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porque cuando tenemos grandes eventos, las ferias, contratamos gente que necesita y le ayudamos también a mejorar sus días. Por eso soñamos con tener un lugar propio para dar trabajo a más gente. Y quien sabe con el tiempo un taller, para que las mujeres aprendan y esto no se pierda.

Graciela: Es importante dar a conocer estas cosas tradicionales para que los chicos conozcan que esto es lo nuestro. En los dulces no sólo soy yo, hay varios. Yo pido que Dios nos bendiga a todos los artesanos.

Anita: Me siento feliz de ser quiteña, feliz de tener todo este conocimiento en dulces. Somos fundadores de la Feria de Dulces de Quito y de los dulces en el Palacio Arzobispal. Tenemos un sitio donde la gente puede ir a disfrutar de los dulces de su niñez”.

DULCE TRADICIÓNTamales de dulce de gallina, buñuelos, pristiños, rosero quiteño y otras delicias gastronómicas.Dir: Olmedo 348 y Pedro Fermín Ceva-llos esquinaTel: 2957 789 / 098 787 2703

Este of icio gastronómico-patr imonial , parte del de-sarrol lo productivo en el marco de la pequeña in-dustr ia, se manif iesta además como un of icio aglu-t inador de valores fami l iares y sociales enfocados a un emprendimiento equitat ivo y dinámico que t iene como cimiento los saberes t radicionales que se han heredado de generación en generación

MARÍA CONSUELO TERÁN SEVILLA DE SUÁREZ

Ibarra73 añosTiene 4 hijos, pero es su nieto quien trabaja en los helados.Aprendió cuando se casó con su esposo a los 20 años.Su sueño: “Que no se pierda la tradición que sigan las nuevas generaciones y que tengamos los medios para que este local sea nuestro, porque este local es arrendado

Cantón: IbarraProvincia: ImbaburaAltitud: 2220msnmClima: entre 12 y 32 centígradosPoblación: 131.856 habitantes; 48.45% hombres, mujeres 51.55%Actividades productivas: La mayor parte de la población se dedica a agroindustria y el procesamiento de alimentosFestividad destacada: Fiesta de los Lagos a finales de septiembreFuente: www.ibarra.gob.ec

“Yo soy nieta política de Ro-salía Suárez, mi esposo era su

nieto, Segundo Darío Suá-rez. Esta tradición inició

en 1896 en una fiesta de quince años donde

doña Rosalía elaboró helados como un postre

con otras amigas. Y así de generación en generación

ha permanecido conservando la calidad de este postre que

para nosotros es una herencia, una

dulce tradición. Ya estamos en la quinta generación con Ismael Guerrero, mi nieto.

Yo aprendí a hacer los helados cuando tenía 20 años y me casé con mi esposo. Él aprendió desde pequeño. A mí no me gustaba porque yo era maestra. Pero con el transcurso del tiempo aprendí. Mis hijos saben y mis nietos también.

Esta es una industria artesanal bastante dura. Yo sola por ejemplo no podría, si no hubiera sido por mi esposo no estaría aquí. Cuando él murió para todos fue muy duro hacernos cargo.

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A las 5:00 ya no puedo dormir, será por la edad y la costum-bre. Arreglo un poco la casa, desayuno y salgo de la casa. Voy a una Fundación donde soy la Directora General. Es una unidad educativa que tiene jardín, escuela y co-legio. Ahí estoy hasta las 13:00.

Tomo un refrigerio y de ahí paso toda la tarde aquí en el local ayudando a atender a la gente hasta las 19:00. Vuelvo a casa a acabar de arreglar, a tomarme un ca-fecito y descansar. Me duermo a las once o doce.

Trabajo aquí todos los días menos el sábado, ese día nos presentamos en la Hostería Chorlaví con mi grupo de danza. Mis tres pasiones en la vida son: la docencia, los helados y la danza.

El helado se elabora de la siguiente manera. Sobre una batea de madera o fibra acrílica, se pone la paja, lue-

go el hielo y la sal en grano de Sali-nas. La sal se usa para conservar el hielo.Luego se pone encima la paila de bronce y ahí es donde ponemos el jugo puro de fruta. Se vierte el pri-mer litro de jugo e inmediatamente se comienza a batir y girar la paila al sentido contrario de la paleta de madera. En 12 minutos está listo el primer litro de helado. Se le coloca unas dos cucharadas de claras de huevo a punto de nieve al final. Los siguientes litros salen en 5 minutos. Antes como no había tanta afluen-cia, se servía directo de la paila al cliente, ahora hay que guardar para satisfacer la demanda. Por lo general hacemos 30 litros de cada sabor. Hacemos 2 sabores diarios.

Me siento realizada, porque aquí convivo diariamente con el saludo y la cordialidad de muchas personas. Se trata de atenderles bien, por eso estudié planificación turística a parte de ser maestra.

Recuerdo que doña Rosalía era una persona suave pero también muy firme. Cocinaba manjares exqui-sitos, murió de 104 años. Se sentaba donde está el congelador a limpiar bien las cucharas y nos dio una lección: “sólo la cuchara mete el cliente a la boca”, decía. En cambio doña Angélica, su hija, era muy se-ria, estricta y decía: “Hay que hacer las cosas como es debido o no hacerlas”.

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HELADOS DE PAILA ROSALÍA SUÁREZAdemás de los helados ofrece desayunos, servicio de cafetería y cateringDirección: Oviedo 7-82 y Olmedo esquinaTel: (06) 295-8772Email: rsuarez1896@gmail.comHorario atención: lunes a sábado 7:00-8:30 domingo 7:30-18:30

El of icio a veces conquista a la ciencia y a las pro-fes iones, por las múlt iples ventajas que ofrece para armonizar con la vida, complementar la con otras act iv idades o pasiones, además de la relación de afectos que envuelve. La sucesión generacional per-mite entender una comprensión profunda del valor de la t radición para su entorno fami l iar y comunita-r io y de volver lo una forma de vida sostenible.

MARÍA CONCEPCION HERNÁNDEZ BELTRÁN DE MORAIbarra78 añosTiene 4 hijos, uno de ellos trabaja con ella.Aprendió con su esposo por la necesidad: “Aprendimos por la pobreza cuando tenía 18 años. Pagamos a un señor para que nos enseña a hacer el arrope de mora y la nogada”. Su sueño: “Que este oficio me permita tener para las medicinas de mi esposo. Yo no quisiera que se pierda esta tradición porque al turista le gusta”.

“E l oficio de los dul-ces lo aprendí por la pobreza a los 18 años.

Me casé con mi esposo pobre también enton-ces teníamos que trabajar para sobrevivir.

Pagamos a un señor para que nos enseñe a hacer el arrope de mora y la nogada, se llama-ba Alfonso Isaac. Su mamá, doña Celina, tenía una fábrica de nogadas. Por 150 sucres nos en-señó por 8 días. Si aprendíamos bien o sino ahí quedaba. Pero como no fui ruda, aprendí. Des-de ahí trabajamos juntos.

Viví arrendando en diferentes lugares. Vendía-mos por la plaza Central en canastos. Mi casa propia la hice en 1973 y en este local ya esta-mos como 18 años.

¿Cómo se hace el arrope? Se licúa la mora de castilla, se le cierne, se le hace juguito y de ahí, se pone el azúcar en la paila de bronce. Pone-mos 2 litros de agua, una copita de ácido cítrico, le hacemos hervir una hora por reloj, meciendo constantemente con paleta de palo porque a veces hierve y se riega. Una vez que está a punto de caramelo, se le saca a la paila del fuego y se

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le hace reposar un poquito y de ahí se le pone el jugo y ya cuando está medio frío se le envasa. Ahora hace-mos en cocina a gas, antes a carbón o leña. Toma un medio día entero.

El secreto está en la paila de bron-ce, el sabor es diferente, es como cocinar en barro.

¿Y las nogadas? Son de cuatro sabores: pane-la, blanca, crema y mora. La de panela se pone 60 ban-cos (piezas de panela) en la paila, 2 li-tros de agua y un poquito menos de áci-do cítrico. Se le saca así mismo a punto caramelo.

“De ahí le ponemos en un aparato que se llama el burri-to, ahí le ponemos la paila y se bate hasta que cuaje. De ahí se coge el tocte, se le mezcla y se pone en las cajitas. Las cajitas de sauce vienen de Ambato, antes las vendían aquí mismo”.

Me levanto antes de las 6:00 am. Aseo mi cuerpo, lue-go voy a la cocina, hago los juguitos para mi esposo,

luego el cafecito. Dejo limpiando todo en la casa y me vengo al local. En el almuerzo me traen acá la comidita. Me quedo hasta las 17:00. Llego a la casa hago la merienda para mi esposo y para mí y de ahí nos acostamos a descansar no sin antes rezar el san-

to rosario. Los dos pedimos por nuestros hijos y por toda la familia.

Mi hijo ya trabaja conmigo como 30 años, ahora tiene 53 años. Es casado y tiene hijos

grandes y profesionales. Ellos viven con nosotros, trabajamos los dos y su espo-

sa. Mi esposo dejó de trabajar hace 4 años porque cayó enfermo.

Es bueno este trabajo porque no tenemos horario de alzar-nos. Cuando no tenemos nada descansamos, en cambio cuando hay traba-jo hasta las 20:00 nos queda-mos. Cuando mis hijos eran pequeños me ayudaban, estaban ahí conmigo.

Toda la vida he vivido de esto. Hemos aprovechado

la casita, la educación de los hi-jos, darles su profesión. Me siento agra-

decida con este oficio. Mi hijo mismo dice gracias a mi madre que me enseñó”.

El reconocimiento de la mujer además de sus roles habituales de madre, ama de casa, esposa, br inda un lugar real de ejercicio de derechos. En la tercera edad, el of icio t radicional rompe con la lógica del mercado de edad productiva, s ino que reconoce en los años, la sabidur ía, el legado. E l of icio s igue rela-cionado a los afectos y a la posibi l idad de cuidado de otros que se pueden compart i r de manera inte-gral la act iv idad y la vida.

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NOGADAS Y ARROPE DE MORA DE MARUJITA DE MORADirección: Olmedo y Flores (bajos del ant iguo Cuartel Mil i tar)Horario de atención: lunes a domingo (excepto miércoles) 10:00 a 17:00

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LAS CARMELITAS DESCALZAS DEL CARMEN ALTO Y LA REPOSTERÍA

Myriam Navas GuzmánInvestigación – Museo del Carmen AltoQuito, diciembre de 2013

E l Monasterio del Carmen de San José o Carmen Alto fue fundado en 1653 por cuatro monjas que vinieron de Lima. Siguiendo los preceptos de Santa Teresa de Jesús, reformadora de la Orden Carmelita, la comuni-dad quiteña de Carmelitas Descalzas está formada por

21 monjas que llevan una vida con-templativa en el retiro de la clausura. Viven consagradas íntegramente a la oración de intercesión por el mundo entero y por la salvación de las al-mas.

Su vida austera dedicada a Dios se complementa con el trabajo. Para ellas, la labor de sus manos constituye una ofrenda al Señor. En un ambiente de sencillez y alegría, todas compar-ten el trabajo con el fin de solventar las necesidades de la comunidad. Realizan sus labores en silencio y en un ambiente de oración. La reposte-ría es una de las actividades a las que dedican parte de su tiempo.

La combinación de la vida contem-plativa y el desarrollo de la repostería

no son incompatibles. En el pasado, las mujeres que profesaban en este Monasterio provenían de las fami-lias más acomodadas de la sociedad quiteña y al in-gresar a la vida conventual, traían sus conocimientos

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sobre culinaria. La comida del día a día -era y sigue sien-do- sencilla. Sin embargo, para las festividades como el día de Reyes, San José, Corpus Christi, la fiesta de la Virgen del Carmen, la Virgen del Tránsito y la Navidad, se esmeraban en la elaboración de postres hechos a base de leche, helados, tamales, dulces, empanadas, mazapanes, hostias con maní, alfajores, costras, bizco-chos, torrejas, tortas y molletes1 .

Al igual que antes, las nuevas generaciones de monjas aportan con los saberes aprendidos en su vida seglar o compartidos con hermanas de otras comunidades carmelitas. Siguiendo su tradición, aún preparan cuida-dosamente dulces con ocasión de las fiestas religiosas para compartirlos con las autoridades eclesiásticas, bienhechores y personas allegadas al Monasterio y para ofrecerlos al público a través del torno, único me-dio de contacto de las monjas con el mundo exterior, donde se puede adquirir delicias como: alfajores, galle-tas, magdalenas, limones rellenos de manjar, turrones y trufas de chocolate.

La tienda del Convento de El Carmen Alto está ubicado en la calle Benalcázar y Olmedo. Atiende de lunes a sábado de 8:00 a 16:30

1Pacheco, Adriana. Historia del Convento del Carmen Alto. Quito, Abya Yala, 2000, 67-68 pp.

Cuenca: Dulces y Corpus Christi*

Por CIDAP

Cuenca es conocida también como ciudad Eucaríst ica por el mist ic is-mo y la t radición con los que ha venido celebrando – desde la Colo-nia- la f iesta del Corpus Chr ist i y los s iete días s iguientes, la “F iesta del Septenario”.

Una de las expresiones t ípicas de esta conmemoración son los “dulces de Corpus”, donde cada año, los al rededores de la plaza del Parque Calderón se visten de mantel y las del icias que se preparan exclus iva-mente para estas fechas.

La f iesta de los dulces de Corpus nació en Cuenca desde la fundación española, convirt iéndose en la f iesta más grande de la ciudad, por la forma tan s ingular con la que ha venido celebrándose.

S iguiendo la t radición, se designan pr iostes que antes eran l lamados: “diputados”, para que se encarguen de los preparat ivos, gastos y del cumpl imiento de la f iesta.

Es costumbre sal i r desde la Catedral en procesión con la Custodia por-tadora del Sant ís imo Sacramento. Acompañan todas las autor idades civ i les y ecles iást icas, los pr iostes y el clero. Desde balcones se arroja el “chagri l lo” de retama y pétalos de f lores olorosas. La nutr ida concu-rrencia l lena de devoción pone en evidencia la permanencia de esta f iesta.

Las noches del Septenario son l lenas de fantasía, color, música y dulces donde la artesanía cuencana hace demostración de su talento.

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Globos de papel de seda se elevan al cielo con f iguras humanas, animales, aves, estrel las de colores y motivos rel igiosos. Al f inal se eleva el gigantesco globo de hasta cinco metros de alto, con la inscr ipción: “Glor ia al Sant ís i -mo”.

Los fuegos art i f ic iales no faltan con sus explos iones de colores deslumbrantes. Los famosos cast i l los, art íst icamente decorados, son bosquejos de los palacios de la vieja Europa.

La quema de cast i l lo const i tuye el número central de la f iesta nocturna. Todo este despl iegue acompañado del son de las mejores bandas de música.

El propio nombre “dulces de Corpus” evoca el sabor de cuencanidad, de morlaquía y de tradición. S i bien es una vieja costumbre traída de España, en Cuenca de los Andes adquir ió toques caracter íst icos y propios de esta t ierra.

Esta dulce tradición es como una ofrenda del pueblo ingenioso a su Creador. En pr incipio fue un pr iv i legio de los conventos de las monjas, de personas par-t iculares relacionadas con las comunidades rel igiosas y con la clase alta y la nobleza.

La costumbre es obsequiar dulces como s ímbolo de amistad y para demostrar que se ha part icipado en el Septenario. Era común ver en aquel los días a la “chola” engalanada, con su vistoso ropaje, portando en charol de plata los dulces de Corpus, cubiertos con f ino mantel , para entregar a las amistades de la fami l ia.

En la actual idad se mantiene la costumbre de la venta de los dulces de Cor-pus Chr ist i , desde el día de la f iesta y durante el Septenario en la Plaza Cen-tral . Los dulces de Corpus const i tuyen parte muy importante y arraigada de la t radicional f iesta de la Eucarist ía.

*Extracto del art ículo: “Corpus Chr ist i – Dulces de Corpus” en: Nydia, Vázquez, Dulces de Corpus. Cuadernos de Cultura Popular. N11. CIDAP. Cuenca: abr i l , 1997. Pág. 7-12.

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En un pueblo de calor volcánico se cosen con toque de hadas cerca de 350 var iedades de dulces que transmutan en br isas fantást i -cas de aroma y gusto. La tragedia del duelo fue lo que or i l ló a la viuda doña Camila Ri-vadeneira de Huerta a fundar un precedente exquis i to, los dulces de Rocafuerte.

Escudr iñar la histor ia de los t radicionales dul-ces, impl ica desempolvar los v iejos baúles donde celosamente se guardan las fórmulas. La memoria del pueblo murmura que doña Camila aprendió la técnica para elaborar dulces en un l ibro que le fue obsequiado por sus padres en uno de sus cumpleaños. E l l ibro era de or igen francés, pero lamentablemente desapareció en un fortuito incendio.

Los dulces de doña Camila, alcanzaron fama de rey y necesitó de más trabajadores para sat isfacer a sus consumidores. As í , nuevas manos aprendieron la química de amasando leche, t ransformarla en dulce y el uso del azúcar, la canela, la har ina, de donde surgie-ron otras var iedades.

El bocadi l lo, al fajor, gal leta de l imón, gal leta de molde, gal letas de almidón, huevos moyos, t rol iche, lustrado, dulce de papaya, dulce de guineo, dulce de camote, dulce de piña, dulce de zanahoria con naranja, suspiro, amor con hambre, rosqui l la, turrón de maní

CRÓNICA DE LOS DULCES DE ROCAFUERTE*

Lcdo. Gene Cedeño DelgadoRocafuerte, diciembre, 1991.

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de almeja, l imón rel leno, cartas cerradas, sa-boyanas, bizcochuelos, mazapán, son algunos de los nombres que se puede mencionar. De la histor ia, de la continuidad del dulce de Roca-fuerte, son además protagonistas pr incipales apel l idos i lustres como: Mera, Delgado, Alva-rado, Alcívar, Macías, Cedeño, Albán, Saltos, cuyos miembros y herederos vendían dulces que dejaban sat isfechos a sus cl ientes.

De entre los dulces, el de más fama es el del i -cioso bocadi l lo y el más popular es el al fajor. Para el v is i tante cuya pr isa t iene pausa, en el centro de la ciudad de Rocafuerte, encontra-rá var ias dulcer ías t radicionales donde abas-tecerse.

La fama de los dulces de Rocafuerte, cruzó frontera domést ica en burbujas de sabor para

ser deleite gastronómico en todo el país e in-cluso fuera de él . Doña Josefa Macías de Pin, fue quien ampl ió el mercado del “dulce” de Rocafuerte, en Portoviejo, Manta, Machala, Quito, Quinindé, Esmeraldas, Guayaqui l , hasta Colombia y Nueva York.

Hoy, Rocafuerte quiere integrarse al futuro na-cional, plantea que el Estado est imule la pe-queña industr ia del dulce. Los antecedentes que just i f ican una invers ión gubernamental es-tán a la vista, más de 80 fami l ias que hacen el dulce y más de 150 que lo dist r ibuyen o ven-den, t ienen la i lus ión de sembrar futuro en el país con “los dulces de Rocafuerte”.

*El presente es un extracto del texto completo y publ icado en esta producción con la autorización de su autor.

DULCES DE QUITO: ALGO DE HISTORIA

Antrop. Victoria Novillo Rameix

En mayo de 2006, a propósito de la tradicional Feria de Dulces organizada por el Museo de la Ciudad de Quito y como miembro de equipo de investigación de dicha entidad, escribí un documento que recoge los orígenes y preparación actual de los dulces tradicionales de la capital. Me basaré en aquel ensayo para compartir a los

lectores un poco de historia.

Las descripciones de los viajeros del siglo XIX y los recetarios de la época arrojan datos sobre la preparación e ingesta de platillos

dulces, muchos de los cuales han dejado de elaborarse. En su diario de viaje de 1808, William Bennet Stevenson, por

ejemplo, habla del consumo de golosinas encarame-ladas secas que se hacían a base de limas, limones,

naranjas y cidras cosechadas en los huertos de los conventos o casas quiteñas.

Los helados elaborados en moldes de metal eran tan famosos que los viaje-

ros los comparaban con los de Ná-poles o Palermo, sirviéndose es-

pecialmente entre familias adineradas en horas del

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almuerzo o la cena. También se consumía el Pío Quinto -postre prepara-do con almíbar, zumo de naranjilla o membrillo cocido, yemas de huevo cernidas, canela, azúcar, pasas y almendras- así como Huevos Hilados, naranjillas rellenas y rosquitas de almendras-.

Sin embargo, a fines del siglo XIX las confiterías expendían dulces que hoy también se consumen: espumilla, alfajores, turrones, colaciones, manjar blanco, helados de paila, quesadillas, “pestiños” (pristiños), moncaibas, merengues, mistelas y quesos de frutas (flanes).

A nivel doméstico, debió haber sido común la preparación de quimboli-tos y huevos molles, cuyas recetas aparecen en el Manual de la cocinera, confitero y botillero según un escrito de Fray Pinche y Marmitón de 1898. Las fuentes señalan también la costumbre de preparar mazapanes, hos-tias con maní y bizcochuelos en época de Navidad, y rosero en las fiestas del Corpus Christi.

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OCÉANOPACÍFICO

RUTA CULTURAL DE LOS DULCES EN EL ECUADOR

QUITO

IBARRA

CUENCA

GUANO

BAÑOS

ESMERALDAS

ROCAFUERTE

LOJA

ESMERALDAS

IBARRA

QUITO

BAÑOS

GUANO

ROCAFUERTE

CUENCA

LOJA

HELADOSARROPENOGADAS

QUESADILLAS

DULCES DE CORPUS

BOCADILLOS Y OTROS

CHOLAS

COCADAS

MELCOCHAS

DULCES DEROCAFUERTE

ESMERALDAS

IBARRA

QUITO

BAÑOS

GUANO

ROCAFUERTE

CUENCA

LOJA

HELADOSARROPENOGADAS

QUESADILLAS

DULCES DE CORPUS

BOCADILLOS Y OTROS

CHOLAS

COCADAS

MELCOCHAS

DULCES DEROCAFUERTE

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